Relatório Técnico-Científico de Bolsista

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO AMAZONAS
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA, PÓS-GRADUAÇÃO E INOVAÇÃO
DIRETORIA DE PESQUISA E INOVAÇÃO TECNOLÓGICA
_________________________________________________________________________________
RELATÓRIO TÉCNICO-CIENTÍFICO DE BOLSISTA
	PROGRAMA 
	(x) IFAM / ( ) CNPq / ( ) FAPEAM
	Nº EDITAL IFAM
	EDITAL – N° 003/2023/DPI/PPGI/IFAM/IC
	MODALIDADE DE BOLSA
	(x) PIBIC / ( ) PIBIC-Jr
	TIPO DE RELATÓRIO
	( ) PARCIAL ( x ) FINAL
	PERÍODO A QUE SE REFERE ESSE RELATÓRIO:
	DE: 01/ 10 /2023 ATÉ: 30/08/ 2024
	É OBRIGATÓRIO PREENCHIMENTO DO PROGRAMA, BOLSA E NÍVEL.
1. DADOS DO ALUNO (não omita ou abrevie nomes)
	NOME:
	Francisca Karina Abreu de Oliveira
	ALUNO
	(x) BOLSISTA ( ) VOLUNTÁRIO
	E-MAIL:
	2022003165@ifam.edu.br
	TELEFONE:
	
	CELULAR:
	(92)98814-7772
	FAX:
	
2. PROJETO DE PESQUISA EM QUE O ALUNO DESENVOLVE ATIVIDADES
	TÍTULO DO PROJETO:
	Avaliação da influência da levedura e filtração do mosto nas características sensoriais e capacidade antioxidante de fermentado de araçá-boi
	TÍTULO DO PLANO DE TRABALHO DO ALUNO:
	Avaliação da influência da levedura e filtração do mosto nas características sensoriais e capacidade antioxidante de fermentado de araçá-boi
	INÍCIO:
	01/10/2023
	TÉRMINO:
	31/07/2024
3. DADOS DO COORDENADOR / ORIENTADOR
	NOME:
	Lúcia Schuch Boeira
	E-MAIL:
	Lucia.boeira@ifam.edu.br
4. DADOS DO CO-ORIENTADOR
	NOME:
	
	E-MAIL:
	
5. INSTITUIÇÃO ONDE O ALUNO DESENVOLVE ATIVIDADES
	INSTITUIÇÃO:
	Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas
	UNIDADE E DEPARTAMENTO:
	Campus Manaus Centro
	ENDEREÇO:
	Avenida 7 de Setembro, nº 1975 - Centro
	TELEFONE:
	(92) 3621-6700
	FAX:
	
6. INFORMAÇÕES DA BOLSA CONCEDIDA
	INÍCIO:
	01/10/2023
	TÉRMINO:
	31/07/2024 
	PERÍODO CONCEDIDO (MESES):
	10
	ALTERAÇÕES:
	( ) BOLSA CANCELADA A PARTIR DE: / /
	
	( ) SUBSTITUIÇÃO DO BOLSISTA (NOME) A PARTIR DE : / /
	
	( ) BOLSA RENOVADA A PARTIR DE: / /
	
	(x) NÃO HOUVE ALTERAÇÕES
JUSTIFIQUE A ALTERAÇÃO (ANEXAR DOCUMENTO DE SUBSTITUIÇÃO): (ANEXO)
	
7. INTRODUÇÃO (máximo 30 linhas - não alterar formatação)
	O araçá é uma espécie nativa da Amazônia ocidental da família botânica Myrtaceae, cultivada no Brasil, Peru e Bolívia, apresentando diversos tipos de araçás, sendo os mais conhecidos o araçá-boi (Eugenia Stipitata Mc Vaugh), o araçá-pêra (Psidium acutangulum DC) e o araçá comum (Psidium sps.) (GIACOBBO et al., 2008). O araçá é uma fruta rica em fibras e vitamina C (NERI-NUMA et al., 2013), apresentando também vitaminas A e B. O que já se sabe é que esta fruta apresenta um interessante potencial nutricional e funcional, demonstrando boa atividade antioxidante e alto teor de fenólicos, além de altas taxas de proteínas e carboidratos.
	Apesar de suas características bioativas, os frutos de E. stipitata são altamente perecíveis, limitando o acesso à espécie (NEVES et al., 2015). A fim de viabilizar o consumo por um número maior de consumidores e propiciar a oferta do fruto durante um período maior de tempo, entram em cena as tecnologias alimentares, ou seja, processos tecnológicos que, por meio do processamento do fruto, permitem disponibilizá-lo em qualquer região, a qualquer tempo, na forma de produtos obtidos através da fruta. O beneficiamento do fruto poderia agregar valor econômico ao mesmo, fazendo com que ele se torne uma alternativa interessante como fonte de renda aos produtores, além de difundi-lo em diversas regiões do país e do mundo. (DAMIANI et al., 2012).
	Uma das alternativas para evitar a perda do fruto devido a perecibilidade, é submetê-lo ao processo de fermentação alcoólica. Na região amazônica existe uma grande demanda por alternativas tecnológicas para o aproveitamento de frutos e geração de novos produtos. A fermentação é um processo de conservação relativamente eficiente, aumenta a vida útil de um produto alimentício e diminui a necessidade de refrigeração ou outra forma de tecnologia de preservação, é uma técnica adequada para utilização em áreas remotas, onde outras tecnologias de preservação não são disponíveis ou inacessíveis (FAO 1998).
	A composição química destes frutos já é conhecida e descrita na literatura, sendo diversificada em flavonoides, carotenoides, ácidos orgânicos, entre outros compostos que agregam a esse fruto, potenciais antioxidante e nutracêutico, tornando-os objetos de estudos, principalmente, nas áreas medicinal, farmacêutica, de alimentos e produtos naturais (GENOVESE et al., 2008; GONÇALVES et al., 2010). Neste contexto, trabalhos já foram realizados para o desenvolvimento de bebida alcoólica utilizando como matéria-prima o fruto araçá-boi. SOUZA et al (2020) investigaram a influência de cinco leveduras comerciais (Saccharomyces cerevisiae) e processo de filtração do mosto sobre a composição química e capacidade antioxidante do fermentado de araçá-boi. As maiores concentrações dos compostos fenólicos ácido gálico e tirosol foram encontrados na bebida elaborada sem a filtração do mosto e fermentada com a levedura Biolievito Bayanus. SOUZA et al., (2022) investigaram a capacidade antioxidante e características sensoriais do fermentado de araçá-boi utilizando um planejamento fatorial de 23 [fatores: tipo de levedura (Biolievito Bayanus e Aroma Cuvée), processo (filtração e sem filtração do mosto) e temperatura de fermentação (18 °C e 28 °C).]. Os autores SOUZA et al., (2022) relataram que os fermentados produzidos a 18 °C se destacaram quanto às características sensoriais e os produzidos a 28 °C quanto a capacidade antioxidante.
	O fermentado de araçá-boi surge como uma alternativa para aproveitar os benefícios nutricionais e funcionais do fruto e estender sua vida útil. A fermentação alcoólica proporciona uma maneira eficaz de preservar o fruto e explorar seu potencial no mercado, contribuindo para a valorização econômica da espécie e para a diversificação da oferta de produtos regionais. Neste projeto propomos avaliar as características sensoriais e capacidade antioxidante do fermentado de araçá-boi produzido com e sem filtração do mosto é fermentado por três leveduras a 24 °C, a temperatura escolhida foi entre 18 °C e 28 °C, os resultados esperados é que essa temperatura estabelecida favoreça tanto as características sensoriais, quanto o potencial antioxidante.
8. OBJETIVOS PROPOSTOS NO PLANO DE TRABALHO (máximo 15 linhas- não alterar formatação)
	Objetivo Geral: Obter fermentados alcoólicos a partir de frutos de araçá-boi e determinar a características físico-químicas, sensoriais e compostos antioxidantes.
Objetivos Específicos: Avaliar a influência da levedura e filtração do mosto nas características do fermentado de araçá-boi;
Determinar os parâmetros físico-químicos dos fermentados de araçá-boi;
Determinar o potencial antioxidante nos fermentados de frutos de araçá-boi;
Avaliar as características sensoriais dos fermentados de araçá-boi.
9. METODOLOGIA (máximo 30 linhas - não alterar formatação)
	Frutos: todos os frutos utilizados foram provenientes do município de Itacoatiara, interior do Amazonas, e foram processados no Laboratório de Tecnologia em Alimentos do Campus Manaus Centro/IFAM. Ao longo do projeto, foram produzidos três lotes de fermentado de araçá-boi, cada lote e suas etapas vão ser detalhadamente apresentados no corpo da metodologia.
Sanitização: foi feita por imersão dos frutos durante 15 min em solução de ácido peracético 0,5 g L−1 (ANVISA 2004).
1º LOTE
Processamento do fruto: no 1º lote foram processados 36 kg de frutos in natura, iniciando-se com a remoção das sementes manualmente, a polpa de araçá-boi foi processada em um processador de alimentos (Slice Pro by Breville, Tramontina) com adição de água na proporção de 1:1, e após diluição da polpa, foi peneirada usando uma peneira cônica para a remoção de sólidos maiores e obtenção do suco. Foi obtido 36 L de suco, o qual foi dividido em dois: 26 L destinados ao mosto filtrado e 10 L parao não filtrado. Não foi necessário submeter à correção de pH com Desacitec (BiotecSul). O Desacitec é utilizado para estabilizar e corrigir o pH, ajudando a manter o pH dentro de uma faixa específica desejada. A chaptalização foi realizada para atingir 21 ºBrix. O mosto foi dividido em dois lotes, onde um foi filtrado e o outro não filtrado. A filtração foi realizada sob vácuo com terra diatomácea, sua estrutura porosa é eficaz para absorver líquidos e remover partículas insolúveis. Foi utilizado um frasco de Kitassato (1 L), um funil de Buchner, e um papel de filtro (diâmetro de 12,5 cm, peso de 80 g/m2) umedecido com água destilada, foi preparada uma pré-camada de terra diatomácea Prefibra L 5%. O suco foi adicionado com 10% de terra diatomácea Biofilter 500 e foi filtrado. Após o preparo do mosto, foi fermentado a 24°C com a utilização das leveduras Aroma Cuvée, Biolievito Bayanus e Lalvin D47. 
Mosto não filtrado: foi realizada a chaptalização para atingir um teor SST (Sólidos Solúveis Totais) de 21 na escala ° Brix. A determinação de Sólidos Solúveis Totais foi realizada por meio de um refratômetro digital portátil (Hanna Instruments). Devido à chaptalização, o mosto aumentou seu volume, resultando em uma quantidade excedente à inicial ao final do processo. Amostras do suco e do mosto foram coletadas para análise de pH por meio do pHmetro digital de bancada (Hanna Instruments). Verificou-se que o pH do mosto estava em 3,5 dispensando assim a correção com o uso do Tetracomplex. Após a preparação do mosto, totalizando 12 litros, este foi dividido em três baldes de 4 litros, nos quais foram adicionadas as leveduras Aroma Cuvée, Biolievito Bayanus e Lalvin D47, adicionadas conforme a recomendação do fabricante. Em seguida, os baldes foram armazenados em temperatura controlada a 24 °C para início da fermentação.
Mosto filtrado: os 26 L de suco foram filtrados sob vácuo com terra diatomácea utilizando um frasco de Kitassato (1 L) e um funil de Buchner. Um papel filtro umedecido com água destilada e uma pré-camada de 5% de Prefibra L foram empregados para a filtração, seguido da adição de 10% de Biofilter 500 ao mosto para melhor eficácia. Durante o processo de filtração foi observada uma perda de 8 L de suco, portanto, é necessário utilizar uma quantidade maior de suco para o preparo do mosto filtrado em comparação ao mosto não filtrado. Após a filtração, procedeu-se à chaptalização, que é uma técnica que consiste na adição de açúcar ao suco, para correção dos níveis de açúcares e para favorecer a elevação do teor alcoólico, a chaptalização ocasionou um excedente de 2 L, resultando em um volume final de 20 L de mosto. Foram coletadas amostras do suco e do mosto filtrado para análise de pH, constatando-se que não foi necessária a adição de Desacitec para correção. O mosto foi então dividido em três baldes com 6,6 L em cada, nos quais foram adicionadas as leveduras Aroma Cuvée, Biolievito Bayanus e Lalvin D47, e nutriente Fosfovit, dando sequência ao processo fermentativo em temperatura controlada de 24°C.
	Os baldes foram equipados com uma válvula air lock, que ajuda a eliminar o CO2 formado durante a fermentação. A evolução da fermentação foi monitorada pela determinação do teor de sólidos solúveis (°Brix) com a utilização de um refratômetro portátil. O final da fermentação foi determinado quando ocorreu a estabilização dos sólidos solúveis totais em duas medições consecutivas. Após a fermentação e trasfega, a bebida foi engarrafada em garrafas de vidro e levada a BOD 0 °C, para o processo de estabilização a frio por 15 dias. Após o fim desse período, o fermentado foi filtrado novamente, adicionado metabissulfito e engarrafado.
Após a produção do primeiro lote, foi realizado um teste de análise sensorial com os fermentados para determinar o com melhor aceitação sensorial, no qual os fermentados filtrados e com a levedura Lalvin D47 e Biolievito Bayanus tiveram melhor aceitação sensorial. 
2º LOTE
O segundo lote foi elaborado com as leveduras Lalvin D47 e Biolievitos Bayanus, foram utilizados 27,700 kg do fruto descongelado, após a pesagem do fruto, foram removidas as sementes e a polpa batida em um processador de alimentos (Slice Pro by Breville, Tramontina) com água na proporção de 1:1 e em seguida peneirada em peneira cônica para obtenção do suco. Foram obtidos 34 L de suco. Nesse experimento foi extraído o máximo possível todo o suco que ficou na polpa batida, através da peneira cônica e todo o suco obtido foi filtrado em terra diatomácea.
Após filtração do suco houve a perda de 13 L de suco, resultando em 21 L do suco final obtido na filtração. Foi medido e corrigido o pH do suco filtrado, com Desacitec. Na sequência foi feita a chaptalização, o suco foi de 21 L para 23 L. Após a elaboração, o mosto foi divido em dois baldes, um balde com 13 L foi adicionada a levedura Lalvin D47 e outro balde com 10 L foi adicionado a levedura Biolievitos Bayanus. Após a adição das leveduras e do nutriente FOSFOVIT, foi colocado às air locks nos baldes e levado para temperatura controlada a 24 °C na incubadora BOD. A BOD é um equipamento utilizado em laboratórios para incubar amostras em temperatura controlada, fornecendo condições específicas de temperatura para incubação que envolve a demanda bioquímica de oxigênio (BOD). Após o período de fermentação, o fermentado foi trasfegado para baldes e levado novamente para BOD em temperatura controlada de 0 °C, para estabilização a frio por 15 dias, no fim da estabilização a frio o fermentado teve uma filtragem adicional e por fim teve adição de metabissulfito e foi engarrafado, dando fim as etapas para sua elaboração.
3° LOTE
O terceiro lote foi elaborado com as leveduras Lalvin D47 e Biolievitos Bayanus. Nesse experimento foi feita uma quantidade maior que o primeiro e segundo lote, foi utilizado 74,667 kg do fruto descongelado, foi coletado 16 L de suco proveniente do descongelamento do fruto, esse líquido foi utilizado na elaboração do fermentado. Durante o processamento do fruto, além de bater polpa e água no processador de alimentos, também foi utilizado a prensa na polpa batida para obtenção do suco. O uso da prensa dispensou o uso da peneira cônica. Foram extraídos com a ajuda da prensa o total de 77 L de suco, já incluído o suco do descongelamento do fruto. Após a obtenção do suco, veio a etapa de filtração. Em todas as etapas de filtração de todos os lotes, sempre foi utilizado a mesma porcentagem de terra diatomácea para filtração, que é 5% de Prefibra e 10% de BF-500. Após a filtração houve uma perda de 25 L, resultando em 52 L de suco filtrado para elaboração do mosto. No terceiro lote também foi necessário a correção de pH do suco. Todos os 52 L de suco foram homogeneizados e divididos em 3 baldes, dois de 15 L e um de 22 L. Um balde de 15 L e um de 22 L foram adicionados a levedura BioLievito Bayanus e o outro balde de 15 L a levedura Lalvin D47. Após chaptalização, correção de pH, adição das leveduras e nutriente, os baldes foram equipados com air locks e levados a BOD 24 ºC, para fermentação. No fim do processo fermentativo, foi realizada a trasfega para baldes e levadas a BOD novamente a 0 ºC, para estabilização a frio por 15 dias. Ao fim desse período, o fermentado é filtrado novamente, adicionado metabissulfito e engarrafado.
10. RESULTADOS E DISCUSSÃO. Descreva os resultados obtidos e analise-os em função dos objetivos propostos em seu plano de trabalho. (máximo 50 linhas - não alterar formatação)
	Os fermentados foram submetidos às análises físico-químicas e sensoriais e determinação de compostos fenólicos. 
1º lote: o primeiro lote, foi o único elaborado com mosto do suco filtrado e não filtrado. os resultados obtidos na determinação do teor de SST e pH no suco e mosto filtrado e não filtrado estão apresentados nas Tabelas 1 e 2.
Tabela 1. Resultados obtidos na determinação do teor de SST e pH do mosto não filtrado.
	
	MOSTO NÃO FILTRADO
	
	Suco
	Mosto
	SST (°Brix)
	2,30 ± 0,0000
	20,9 ± 0,0577
	pH
	3,38 ± 0,0115
	3,44 ± 0,0100Tabela 2. Resultados obtidos na determinação do teor de SST e pH do mosto filtrado.
	
	MOSTO FILTRADO
	
	Suco Filtrado
	Mosto
	SST (°Brix)
	1,90 ± 0,1155
	21,0 ± 0,0577
	pH
	3,39 ± 0,058
	3,44 ± 0,0125
O araçá-boi é caracterizado por sua acidez elevada, o que geralmente demanda a correção de pH para adequação aos padrões de vinhos brancos. Entretanto, no primeiro experimento, o fruto in natura apresentou um pH de 3,38 tornando desnecessária a correção. Esse comportamento pode estar relacionado ao estágio de maturação dos frutos e às condições edafoclimáticas que podem influenciar diretamente na composição química e no perfil ácido do fruto.
	A evolução das fermentações está demonstrada na Figura 1.
 Figura 1. Evolução das fermentações realizadas por diferentes leveduras (CUVEÉ, BB e D47) em mosto filtrado (F) e não filtrado (NF)
A figura demonstra a evolução das fermentações ao longo do tempo, com medições do teor de SST realizadas em diferentes datas. Inicialmente, todos os mostos apresentaram valores similares, com concentrações de SST de aproximadamente 21 g/100 mL. Após três dias de fermentação, houve uma queda acentuada nas concentrações do teor de SST, com valores variando entre 14,8 g/100 mL a 17,1 g/100 mL, indicando a atividade fermentativa. À medida que a fermentação prosseguiu, as concentrações de açúcares continuaram a diminuir, atingindo valores entre 6,9 g/100 mL e 9,3 g/100 mL. Após 12 dias de fermentação, a medição do teor de SST usando o refratômetro tornou-se impraticável devido à variabilidade nos resultados obtidos. Diante dessa limitação, optou-se pela utilização do densímetro digital portátil (DMA 35, Anton Paar). Este instrumento oferece uma abordagem mais confiável para a determinação da densidade do líquido fermentado, permitindo uma avaliação precisa do progresso da fermentação, mesmo em estágios avançados do processo, considerando que para produzir um fermentado seco o teor de sólidos solúveis totais deve atingir valor máximo de 0,4 g/100 mL. Todas as amostras foram submetidas ao banho ultrassônico por 2 minutos para eliminar o CO2 resultante da fermentação e evitar interferência na medida de densidade, e todas as análises foram realizadas em triplicatas e o resultado expresso em média seguida de desvio padrão.
	 Tabela 3. Dados do último dia de fermentação coletados pelo densímetro digital DMA-35.
	Levedura
	Biolievito Bayanus NF
	Biolievito Bayanus F
	SST (°Brix)
	-1,3 ± 0,7638
	-0,2 ± 0,0577
	Densidade (g/cm3)
	0,9934 ± 0,0027
	0,9955 ± 0,0003
	
	Levedura
	Aroma Cuvée NF
	Aroma Cuvée F
	SST (°Brix)
	-1,9 ± 0,2082
	-0,7 ± 0,1528
	Densidade (g/cm3)
	0,9890 ± 0,0008
	0,9934 ± 0,0005
	
	Levedura
	Lalvin D47NF
	Lalvin D47F
	SST (°Brix)
	-1,5 ± 0,1732
	-1,1 ± 0,1528
	Densidade (g/cm3)
	0,9904 ± 0,0007
	0,9921 ± 0,0004
A densidade (g/cm³) de um fermentado está diretamente relacionada à quantidade de sólidos dissolvidos no líquido. Conforme a fermentação avança, as leveduras consomem os açúcares, transformando-os em etanol e dióxido de carbono. Isso reduz a quantidade de sólidos dissolvidos, diminuindo a densidade. Densidades menores indicam que a fermentação foi mais completa, com mais açúcar sendo consumido, como o fermentado de araçá é seco, a densidade dele foi inferior a 1. As amostras não filtradas (NF) tendem a ter densidades menores do que as filtradas (F), o que pode ser explicado pela presença de sólidos residuais que contribuem para a fermentação. O Aroma Cuvée NF é a amostra com a densidade mais baixa, sugerindo uma fermentação mais eficiente, enquanto o Biolievito Bayanus F tem a densidade mais alta, indicando menor consumo de açúcares.
Análise sensorial (1º lote)
Tabela 4. Resumo das médias da análise sensorial
	Levedura
	Condição
	cor
	Aroma
	Sabor
	Intenção de compra
	Aroma Cuvée
	Filtrado
	5.6
	5.4
	5.2
	2.8
	Aroma Cuvée
	Não filtrado
	4
	3.4
	3.5
	1.9
	Bio. Bayanus
	Filtrado
	8
	6.6
	7.8
	4.3
	Bio. Bayanus
	Não filtrado
	4.1
	3.5
	3.1
	1.8
	Lalvin D47
	Filtrado
	10.4
	9.4
	11
	5.7
	Lalvin D47
	Não filtrado
	9
	8.7
	8.5
	4.2
A avaliação sensorial foi realizada com 9 degustadores, utilizando uma escala hedônica de 1 a 9 para as categorias de cor, aroma, sabor, a escala variou de "Gostei extremamente" (9) a "Desgostei extremamente" (1). Para intenção de compra foi utilizado uma escala de 1 a 5, onde (5) é “certamente compraria” e (1) é certamente não compraria. O fermentado com a Lalvin D47 F foi o melhor avaliado pelos degustadores em todas as categorias, principalmente na cor e sabor. O fermentado com a Lalvin D47 NF também foi muito bem avaliado, com notas altas em cor, aroma e sabor, embora a intenção de compra tenha sido um pouco mais baixa que a versão filtrada, sugerindo que os degustadores preferiram a versão filtrada. O fermentado BBF foi bem aceito, com bom desempenho no sabor e na cor. A intenção de compra foi ligeiramente menor, mas ainda em níveis positivos. A levedura CNF apresentou notas baixas em todas as categorias, com destaque negativo para a intenção de compra, que recebeu a menor média entre todas as amostras (1,9). A D47 Filtrado foi a amostra com melhor desempenho geral, especialmente no sabor (11.0) e na intenção de compra (5.71). As leveduras CF e CNF tiveram médias mais baixas. A filtração melhorou as características sensoriais de todas as amostras. Segundo Fleet (2008), as leveduras desempenham um papel fundamental no desenvolvimento do perfil sensorial de bebidas fermentadas, gerando compostos aromáticos, ácidos e alcoólicos que influenciam diretamente a percepção dos consumidores. A levedura D47, particularmente na versão filtrada, favoreceu a formação de compostos que aumentam a aceitação geral da bebida. 
Foram realizadas análises básicas no fermentado do primeiro lote, como °Brix, densidade, pH, teor alcoólico, acidez total, cinzas, extrato seco e reduzido e cor, que estão demostrados na tabela abaixo.
	FILTRADO
	Variáveis 
	BBF 1º lote
	A. Cuvée F 1° lote
	L. D47 F 1° lote
	Legislação 
	
	
	
	
	Máximo 
	Mínimo
	°Brix 
	
	
	
	_
	_
	Densidade
	
	
	
	_
	_
	pH
	
	
	
	_
	_
	Teor Alcoólico (%v/v)
	
	
	
	14
	8,6
	Acidez Total (meq/L)
	
	
	
	120
	46,67
	Cinzas g/L
	
	
	
	1,5
	1,0
	Extrato seco 
	
	
	
	
	
	Extrato seco reduzido 
	
	
	
	
	
	NÃO FILTRADO
	Variáveis 
	BBNF 1º lote
	A. Cuvée NF 1° lote
	L. D47 NF 1° lote
	Legislação 
	
	
	
	
	Máximo 
	Mínimo
	°Brix 
	
	
	
	_
	_
	Densidade
	
	
	
	_
	_
	pH
	
	
	
	_
	_
	Teor Alcoólico (%v/v)
	
	
	
	14
	8,6
	Acidez Total (meq/L)
	
	
	
	120
	46,67
	Cinzas g/L
	
	
	
	1,5
	1,0
	Extrato seco 
	
	
	
	
	
	Extrato seco reduzido 
	
	
	
	
	
	
2° lote: o segundo lote foi elaborado apenas com o mosto elaborado a partir do suco filtrado.
Tabela 5. Resultados obtidos na determinação do teor de SST e pH do mosto filtrado.
	
	MOSTO FILTRADO
	
	Suco Filtrado
	Mosto
	SST (°Brix)
	2,2 ± 0,0577
	21
	pH
	2,8 ± 0,0577
	3,84 ± 0,0100
	pH corrigido
	3,5 ± 0,0577
	
Como apresentado na Tabela 5, o pH do suco precisou ser corrigido, a correção do pH é necessária para ajustar o nível de acidez do suco para condições ideais de fermentação e para melhorar a estabilidade e o sabor do produto final. O pH ideal para fermentação pode variar dependendo do tipo de levedura e do processo de fermentação, mas geralmente está em torno de 3,5 a 4,5 para a maioria dos fermentados. 
Figura 2. Evolução das fermentações realizadas por diferentes leveduras (BB e D47) em mosto filtrado (F).
O gráfico acima mostra a evolução fermentativa das leveduras Biolievito Bayanus e Lalvin d47, ao longo de 21 dias. Ambas as linhas representam uma diminuição de sólidos solúveis totais (SST), o que é esperado durante o processo fermentativo. Segundo Amerine (1980), os SST, comumente medidos em graus Brix, refletem a concentração de açúcares fermentáveis presentes no mosto ou suco, e sua redução é esperada conforme a fermentação progride. Comparando o tempo de fermentação, a Lalvin D47 mostra uma redução mais rápida nos SST, completando o processo de fermentação em 12 dias, enquanto a BiolievitoBayanus fermentou em 21 dias. A escolha da levedura impacta diretamente sobre a dinâmica da fermentação, afetando as características do produto final, como teor alcoólico, doçura residual e perfil sensorial.
Tabela 6. Dados do último dia de fermentação do 2º lote coletados pelo densímetro digital DMA-35.
	Levedura
	Biolievito Bayanus F
	Lalvin D47 F
	SST (°Brix)
	-1,2 ± 0,1527
	-0,5 ± 0,0577
	Densidade (g/cm3)
	0,9915 ± 0,0025
	0,9949 ± 0,0001
 
	REFERÊNCIAS
ANVISA. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. SANITÁRIA, A. N. D. V.: 12 p. 2004.
Amerine, M. A.; Berg, H. W.; Kunkee, R. E.; Ough, C. S.; Singleton, V. L.; Webb, A. D.(1980). Tecnologia do Vinho. Universidade da Califórnia: W. H. Freeman and Company.
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Fleet, G. H. (2008) – "Yeast interactions and wine flavour" em International Journal of Food Microbiology: Fleet explora como diferentes leveduras influenciam o sabor, aroma e outros aspectos sensoriais de bebidas fermentadas.
11. PRODUÇÃO GERADA PELO PROJETO, COM A PARTICIPAÇÃO DO BOLSISTA. Indicar somente a produção gerada a partir da pesquisa apoiada.
	11.1. Produção Bibliográfica
	Quantidade
	
	Nacional
	Internacional
	Artigo completo publicado, aceito ou submetido em periódicos científicos especializados (nacional ou internacional) com corpo editorial.
	0
	
	Livros e capítulos publicados com corpo editorial e ISBN
	
	
	Organização e editoração de livros e periódicos com corpo editorial
	
	
	Comunicações em anais de congressos e periódicos
	
	
	Resumo publicado em eventos científicos
	
	
	Texto em jornal ou revista (magazine)
	
	
	Trabalho publicado em anais de evento
	
	
	Partitura musical (canto, coral, orquestra, outra)
	
	
	Tradução de livros, artigos, ou outros documentos com corpo editorial
	
	
	Prefácio, posfácio, apresentação ou introdução de livros, revistas, periódicos ou outros meios.
	
	
	Outra:__________________________________
	
	
	LISTAR COM REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA COMPLETA E ANEXAR CÓPIA (CAMPO ILIMITADO) (ANEXO)
	
	11.2. Produção Cultural
	Quantidade
	Apresentação de obra artística (coreográfica, literária, musical, teatral, outra)
	
	Exposição de artes visuais (pintura, desenho, cinema, escultura, fotografia, gravura, instalação, televisão, vídeo ou outra)
	
	Arranjo musical (canto, coral, orquestral, outro)
	
	Composição musical (canto, coral, orquestral, outro)
	
	Sonoplastia (cinema, música, rádio, televisão, teatro ou outra)
	
	Apresentação em rádio ou TV (dança, música, teatro ou outra)
	
	Curso de curta duração
	
	Obra de artes visuais
	
	Programa de rádio ou TV
	
	Outra:____________________________________________________
	
	LISTAR, INFORMAR QUAL TIPO DE PRODUÇÃO E SE POSSÍVEL ANEXAR CÓPIA (CAMPO ILIMITADO) (ANEXO)
	
	11.3. Produção Técnica ou Tecnológica
	Quantidade
	Software (computacional, multimídia ou outro) com/sem registro/patente
	
	Produto (piloto, projeto, protótipo ou outro) com/sem registro/patente
	
	Processo (analítico, instrumental, pedagógico, processual, terapêutico ou outro) com/sem registro/patente
	
	Trabalho técnico (assessoria, consultoria, parecer, elaboração de projeto, relatório técnico, serviços na área da saúde ou outro)
	
	Mapa, carta geográfica, fotograma, aerofotograma, outro.
	
	Maquete
	
	Desenvolvimento de material didático ou instrucional
	
	Organização e editoração de livros, anais, catálogo, coletânea, periódico, enciclopédia ou outro
	
	Outra:_____________________________________________________-
	
	LISTAR, INFORMAR QUAL TIPO DE PRODUÇÃO E SE POSSÍVEL ANEXAR CÓPIA (CAMPO ILIMITADO) (ANEXO)
	
	11.4. Difusão de Ciência e Tecnologia – Participação em Eventos
	Nome do Evento
	DATA
	APRESENTOU TRABALHO
	TIPO
	
	/ /
	( ) SIM
( ) NÃO
	( ) Palestra
( ) Pôster
( ) Outro
	
	/ /
	( ) SIM
( ) NÃO
	( ) Palestra
( ) Pôster
( ) Outro
	
	/ /
	( ) SIM
( ) NÃO
	( ) Palestra
( ) Pôster
( ) Outro
	
	/ /
	( ) SIM
( ) NÃO
	( ) Palestra
( ) Pôster
( ) Outro
	
	/ /
	( ) SIM
( ) NÃO
	( ) Palestra
( ) Pôster
( ) Outro
	LISTAR E ANEXAR CÓPIA DO CERTIFICADO (CAMPO ILIMITADO) (ANEXO)
	
	ANEXAR O PARECER DO COMITÊ DE ÉTICA, QUANDO NECESSÁRIO (ANEXO)
	
12. PLANO DE TRABALHO E CRONOGRAMA DE DESENVOLVIMENTO DO TRABALHO PARA PRÓXIMA ETAPA – 
 (máximo 15 linhas - não alterar formatação). (PREENCHER CASO SEJA RELATÓRIO PARCIAL)
	
	Meta/Atividades
	Período
	
	ANO __________2023
	ANO _______2024
	
	
	
	Out.
	Nov.
	Dez.
	Jan.
	Fev.
	Mar.
	Abril
	Maio
	Jun.
	Jul.
	Leitura de artigos científicos.
	
	
	R
	R
	R
	R
	R
	
	
	
	
	
	Realizar as fermentações com e sem filtração do mosto e as diferentes leveduras.
	
	
	
	
	
	
	R
	
	
	
	
	
	Realizar as análises físico-químicas básicas dos fermentados.
	
	
	
	
	
	
	
	AR
	AR
	
	
	
	Determinar a aceitação sensorial dos fermentados.
	
	
	
	
	
	
	
	
	AR
	
	
	
	Determinar os compostos fenólicos dos fermentados.
	
	
	
	
	
	
	
	
	AR
	AR
	
	
	Produzir 20 L do fermentado com a melhor aceitação sensorial.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	AR
	AR
	Entrega do relatório parcial.
	
	
	
	
	
	
	
	AR
	
	
	
	
	Entrega do relatório final e resumo igapó.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	AR
LEGENDA: R = Atividade Realizada; AR = Atividade a Realizar
13. DESEMPENHO DO BOLSISTA. (A SER RESPONDIDO PELO ORIENTADOR/TUTOR). AVALIE OS PROGRESSOS DO ALUNO CONSIDERANDO SUA FORMAÇÃO/CAPACITAÇÃO PROFISSIONAL. (máximo 10 linhas- não alterarformatação).
	
 
14. AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO DA ORIENTAÇÃO (A SER RESPONDIDO PELO ALUNO)
14.1 NO GERAL, EM TERMOS DE SUA CAPACITAÇÃO, AMADURECIMENTO E CRESCIMENTO PROFISSIONAL, COMO VOCÊ AVALIA AS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS? (A SER RESPONDIDA PELO BOLSISTA, SE PERTINENTE À MODALIDADE DE BOLSA)
( ) ACRESCENTOU POUCO
( ) ACIMA DAS EXPECTATIVAS
(x) CORRESPONDEU ÀS EXPECTATIVAS
14.2. AVALIE, NUMA ESCALA DE 1 A 5 (SENDO 1= MUITO FRACA E 5 = EXCELENTE), OS SEGUINTES ITENS:
(5) Orientação recebida
(4) Infraestrutura da Instituição
(5) Relacionamento com a equipe de pesquisa
(5) Quantidade e qualidade do trabalho desenvolvido
JUSTIFIQUE SUA AVALIAÇÃO, INDICANDO OS PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS
	A orientação recebida foi excepcionalmente útil e clara, proporcionando direcionamento consistente e apoio contínuo durante o desenvolvimento, contribuindo para o sucesso do projeto. A infraestrutura da instituição é boa, fornecendo a maioria das condições necessárias para realizar o trabalho de forma eficaz. A equipe foi excelente, colaboração eficaz e apoio mútuo em todas as etapas realizadas do projeto até o presente momento. O trabalho desenvolvido foi satisfatório, a qualidade do fruto adquirido foi de excelência mesmo que devido a fatores climáticos, tenhamos tido uma obtenção tardia do fruto.
15. RESUMO PARA PUBLICAÇÃO NA REVISTA IGAPÓ – (ANAIS PIBIC) – Preencher formulário disponível em http://www2.ifam.edu.br/pro-reitorias/pesquisa-e-inovacao/ppgi/dpi/documentos, enviar ao SISTEMA e anexar a este Relatório (ENTREGA OBRIGATÓRIA NO CASO DE RELATÓRIO FINAL).
	Manaus de de 2024.
	__________________________________________________
	ASSINATURA DO ALUNO
	Manaus de de 2024.
	__________________________________________________
	ASSINATURA DO COORDENADOR / ORIENTADOR DO ALUNO
	Manaus de de 2024.
	__________________________________________________
	ASSINATURA DO CO-ORIENTADOR DO ALUNO (caso exista)
É OBRIGATÓRIO O PREENCHIMENTO DE TODOS OS ITENS E DAS ASSINATURAS
CUVEÉ NF	0	3	5	7	10	12	20.9	14.8	10.5	8.4	7.3	6.9	BB NF	0	3	5	7	10	12	20.9	16.5	12.3	11.2	8.1999999999999993	7.9	D47NF	0	3	5	7	10	12	20.9	16.100000000000001	12.5	9.3000000000000007	7.5	7.4	CUVEÉ F	0	3	5	7	10	12	21	15.3	11.2	9.9	8.4	7.8	BB F	0	3	5	7	10	12	21	17.100000000000001	13.5	11.9	9.3000000000000007	8.4	D47 F	0	3	5	7	10	12	21	16	11.7	10.199999999999999	7.8	7.7	Tempo (dias)
SST (°Brix)
IFAM - Reitoria. Rua Ferreira Pena, 1109 Centro. CEP: 69025-010 Manaus - AM
e-mail: proreitoria_ppgi@ifam.edu.br /ppgi.dpi@ifam.edu.br/ppgi_pesquisa@ifam.edu.br, 092 9114 7835
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