Vamos analisar as alternativas apresentadas em relação à aplicação das carboidrases no setor de panificação: a) Coagulação de proteínas - Essa função é mais relacionada a enzimas proteolíticas, não às carboidrases. b) Liberação de glicose e dextrinas para promover crescimento da massa e cor - Esta é uma função típica das carboidrases, pois elas quebram os carboidratos em açúcares simples, que podem ser utilizados pelas leveduras para fermentação, contribuindo para o crescimento da massa e a cor do pão. c) Clareamento da farinha - Essa função é mais associada a agentes clareadores e não diretamente às carboidrases. d) Redução da atividade de água - Essa função não é típica das carboidrases, mas sim de outros aditivos. e) Geração de compostos nitrogenados - Essa função não é atribuída às carboidrases, mas sim a enzimas proteolíticas. Portanto, a alternativa correta que descreve a aplicação das carboidrases no setor de panificação é: b) Liberação de glicose e dextrinas para promover crescimento da massa e cor.