Aspectos Químicos dos Alimentos

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<p>Conteudista: Prof.ª Dra. Claudia Facini dos Reis</p><p>Revisão Textual: Prof.ª Dra. Selma Aparecida Cesarin</p><p>Objetivo da Unidade:</p><p>Estudar os aspectos químicos e analíticos dos alimentos.</p><p>˨ Material Teórico</p><p>˨ Material Complementar</p><p>˨ Referências</p><p>Aspectos Químicos e Analíticos dos Alimentos</p><p>Conceito Fundamental</p><p>Conceitua-se Bromatologia como o estudo dos alimentos, olhando também para sua</p><p>composição, contaminação, teor de água, nutrientes e, é claro, a possível carga microbiológica,</p><p>além de aspectos de qualidade da sua composição química, e demais atenções, desde sua</p><p>matéria-prima até processos de produção. A água, os carboidratos, os lipídios, as proteínas e os</p><p>minerais estão incluídos na composição dos alimentos, incluindo metais, decorrentes de</p><p>contaminações, além dos açúcares e dos aminoácidos específicos (BOLZAN, 2013).</p><p>Quanto à água, sabemos que corresponde ao maior percentual na composição dos alimentos e</p><p>os nutrientes necessários à vida são: as proteínas, os carboidratos, as vitaminas, os minerais, as</p><p>gorduras e as fibras.</p><p>Fazendo uma abordagem química, os alimentos apresentam carbono, hidrogênio, oxigênio e</p><p>nitrogênio, porém, quantidades menores de outros elementos são encontradas na composição,</p><p>incluindo elementos que podem ser inadequados, chamando a atenção para as contaminações.</p><p>A interdisciplinaridade é a chave da Bromatologia, e a Química, a Bioquímica, a Botânica, a</p><p>Zoologia e a Biologia Molecular estão todas envolvidas (BOLZAN, 2013).</p><p>Análises Necessárias</p><p>Existem vários tipos de análises necessárias, desde constituição total, amostras minerais,</p><p>amostras de umidade e deterioração que, dentre elas, destacam-se as ênfases principais, sendo:</p><p>1 / 3</p><p>˨ Material Teórico</p><p>Em muitos casos, podem ocorrer erros dos procedimentos, mesmo em processos e execuções</p><p>adequadas das condições de análise, trabalho e treinamento.</p><p>Os erros nas análises químicas/bromatológicas podem ser classificados como erros</p><p>sistemáticos e esse tipo de erro acontece em todas as repetições de forma igual.</p><p>Os erros podem ocorrer em vários casos, como:</p><p>Em qualquer caso de erro, a média dos resultados não será real, mesmo sendo aleatória. Não irão</p><p>condizer com médias similares entre as réplicas analisadas. É por esse motivo que são</p><p>obrigatórias as descrições de rotulação, que apresentem a composição do alimento. Então,</p><p>justifica-se a necessidade das rotulações, que são necessárias de modo adequado, com as</p><p>validades e as demais preocupações, para diminuir os erros.</p><p>Abordagem química de modo qualitativo: verifica a presença ou a ausência do</p><p>componente que está sendo determinado – positivo/negativo ou reagente/não</p><p>reagente;</p><p>Abordagem química quantitativa: determinação numérica, incluindo volume,</p><p>massa ou concentração, além da média e outros indicadores. Nesse caso, a média</p><p>aritmética fornecerá o valor numérico central dos resultados (BOLZAN, 2013).</p><p>Uso de vidrarias inadequadas e balanças descalibradas,</p><p>variação de voltagem e amostra ou equipamento contaminado;</p><p>Reações químicas que ocorrem lentamente ou de forma incompleta;</p><p>Subjetividade do analista. (BOLZAN, 2013).</p><p>Figura 1 – Exemplos de laboratório de análises</p><p>Fonte: Getty Images</p><p>#ParaTodosVerem. Laboratório de Bromatologia, com esteira de alimentos com</p><p>alimentos vermelhos, sugestivos de fruta, com profissionais trabalhando. Fim</p><p>da descrição.</p><p>Em relação ao analista, sabe-se que os procedimentos a seguir podem minimizar consequências</p><p>ruins:</p><p>Usar avental;</p><p>Usar óculos de proteção;</p><p>Evitar testar amostras por odor;</p><p>Não pipetar com a boca;</p><p>Além de conhecer todos os procedimentos necessários e a localização dos equipamentos de</p><p>segurança (BOLZAN, 2013).</p><p>Sobre os insumos, é necessário destacar a importância do grau de pureza, forma e rotulagem, e</p><p>as informações mais relevantes devem ser registradas, sendo:</p><p>Não beber ou comer alimentos no Laboratório;</p><p>Evitar distrações (BOLZAN, 2013).</p><p>Nome do reagente;</p><p>Fórmula molecular;</p><p>Massa molar (mol);</p><p>Grau de pureza;</p><p>Contaminantes (mesmo naqueles com elevado grau de pureza);</p><p>Data de validade (BOLZAN, 2013).</p><p>Figura 2 – Exemplos de insumos químicos armazenados</p><p>Fonte: crf-ro.org</p><p>#ParaTodosVerem. Laboratório de Bromatologia, com armários altos para</p><p>armazenamento de reagentes, e uma profissional fazendo uma vistoria. Fim da</p><p>descrição.</p><p>Em se tratando de soluções, existem as seguintes preocupações com rotulagem e rótulos:</p><p>Nome da solução (reagente);</p><p>Concentração;</p><p>Data de aferição e preparo;</p><p>Nome do(a) laboratorista (BOLZAN, 2013).</p><p>Figura 3 – Exemplos de substâncias químicas</p><p>Fonte: Getty Images</p><p>#ParaTodosVerem. Laboratório de Bromatologia, com amostra química roxa</p><p>sendo manipulada em balão volumétrico por um profissional. Fim da descrição.</p><p>Em relação ao armazenamento, sabe-se que as principais preocupações são:</p><p>Entre a produção e a oferta comercial, o processo de amostragem é necessário e nele é obtida</p><p>uma pequena parte e seus constituintes, oriundos daquela amostra alimentícia, com seu</p><p>Acesso rápido aos reagentes principais;</p><p>Não usar prateleiras altas e frascos pesados;</p><p>Voláteis guardados sob refrigeração (BOLZAN, 2013).</p><p>procedimento de amostragem específico de acordo com cada análise necessária (BOLZAN,</p><p>2013).</p><p>As amostras devem ser fracionadas para a diminuição da quantidade que será analisada, e</p><p>podem ser preparadas, por exemplo: com quarteamento, que seria a divisão em 04 (quatro)</p><p>partes iguais e aleatórias do alimento, fracionamento que consiste na retirada de mesma</p><p>quantidade, preparo de mistura (quando necessário), secagem e depois fracionamento, entre</p><p>outros métodos que dependem do tipo de alimento.</p><p>Toda a amostra necessitará passar por preparo. Por exemplo, após a escolha do tipo de</p><p>fracionamento, é usual que sejam feitas as seguintes ações:</p><p>Processamento, que faz a modificação da amostra, seja ela</p><p>simples ou complexa;</p><p>Avaliação das propriedades físico-químicas, com resultados quantitativos.</p><p>(BOLZAN, 2013).</p><p>Figura 4 – Exemplos de amostragem</p><p>Fonte: Getty Images</p><p>#ParaTodosVerem. Laboratório de Bromatologia, com amostragem de alimento</p><p>em Placa de Petri na mão do profissional. Fim da descrição.</p><p>Figura 5 – Exemplos de processamento</p><p>Fonte: Getty Images</p><p>#ParaTodosVerem. Laboratório de Bromatologia, com esteira de alimentos de</p><p>cor clara, sugestivos de biscoitos processados, com profissionais trabalhando.</p><p>Fim da descrição.</p><p>Clique no botão para conferir o conteúdo.</p><p>Leitura</p><p>Bromatologia</p><p>https://www.fucap.edu.br/dashboard/livros_online/c528aefe100dc0b28b1ebd62bb5a0f44.pdf</p><p>ACESSE</p><p>Figura 6 – Pipetagem adequada</p><p>Fonte: Getty Images</p><p>#ParaTodosVerem. Profissional devidamente paramentada com jaleco e luvas,</p><p>fazendo uma pipetagem adequada, com pipeta e solução de coloração azul em</p><p>copo de Becker. Fim da descrição.</p><p>Estudos de Casos</p><p>Tabela 1 – Estudo 1: possíveis erros</p><p>https://www.fucap.edu.br/dashboard/livros_online/c528aefe100dc0b28b1ebd62bb5a0f44.pdf</p><p>Contexto Amostra Situação</p><p>Amostragem  Panificações</p><p>Uma amostra de panificação, foi</p><p>quarteada (dividida em 4 partes,</p><p>para ser realizada uma análise</p><p>química que necessitava de</p><p>adição de solução reagente que</p><p>foi pipeada pela boca do analista.</p><p>As médias nas repetições do</p><p>resultado apresentaram valores</p><p>não similares das análises.</p><p>Qual é o procedimento adequado</p><p>para refletir o real resultado?</p><p>Qual seria a atenção na tomada</p><p>de decisão?</p><p>Destaque</p><p>Necessidade de verificação de todas as boas práticas de</p><p>processamento e de Biossegurança, e de verificação dos</p><p>procedimentos adotados e repetição das amostragens, com</p><p>comparação de resultados entre as réplicas do mesmo lote</p><p>escolhido.</p><p>Contexto Amostra Situação</p><p>Tomada de</p><p>Decisão –</p><p>Intervenção</p><p>Em relação ao analista, sabe-se que alguns</p><p>procedimentos podem minimizar consequências</p><p>ruins e, entre eles, não pipetar com a boca.</p><p>Tabela 2 – Estudo 2: possíveis erros</p><p>Contexto Amostra Situação</p><p>Amostragem  Panificações</p><p>A mesma amostra de panificação,</p><p>foi quarteada e outro quadrante</p><p>(divisão em 04 partes) foi usado,</p><p>para ser</p>
<p>realizada uma outra</p><p>análise química na qual o analista</p><p>atentou para o nome do reagente, a</p><p>fórmula molecular, a massa molar,</p><p>os graus de pureza e a ausência de</p><p>contaminantes no reagente, sendo</p><p>que a análise deu resultado</p><p>contendo erros.</p><p>Qual seria a variável não levada em</p><p>consideração e que provavelmente</p><p>levou a erro?</p><p>Destaque</p><p>Contexto Amostra Situação</p><p>Necessidade de verificação de todas as boas práticas de</p><p>processamento e de Biossegurança, e de verificação dos</p><p>procedimentos adotados e repetição das amostragens, com</p><p>comparação de resultados entre as réplicas do mesmo lote</p><p>escolhido.</p><p>Tomada de</p><p>Decisão –</p><p>Intervenção</p><p>Em relação ao analista, sabe-se que alguns</p><p>procedimentos são obrigatórios, conforme</p><p>apresentado na situação, sendo que, nesse caso, a</p><p>data de validade do reagente não foi conferida,</p><p>podendo ser o motivo do erro.</p><p>Tabela 3 – Estudo 3: possíveis erros</p><p>Contexto Amostra Situação</p><p>Análises  Laticínios</p><p>Uma amostra fracionada de laticínio</p><p>foi usada, para ser realizada uma</p><p>análise química na qual o analista</p><p>usou uma solução reagente diluída</p><p>para detectar adulteração. Em se</p><p>tratando de soluções, quais são as</p><p>variáveis que devem ser levadas em</p><p>consideração?</p><p>Destaque</p><p>Contexto Amostra Situação</p><p>Necessidade de verificação de todas as boas práticas de</p><p>processamento e de Biossegurança, e de verificação dos</p><p>procedimentos adotados e repetição das amostragens, com</p><p>comparação de resultados entre as réplicas do mesmo lote</p><p>escolhido.</p><p>Tomada de</p><p>Decisão –</p><p>Intervenção</p><p>Em relação às soluções, devemos prestar atenção</p><p>aos rótulos nos quais devem constar as seguintes</p><p>informações: nome da solução, concentração, data</p><p>da aferição e preparo e nome do laboratorista que fez</p><p>o preparo.</p><p>Tabela 4 – Estudo 4: possíveis erros</p><p>Contexto Amostra Situação</p><p>Contexto Amostra Situação</p><p>Análises  Laticínios</p><p>Uma nova amostra fracionada de</p><p>laticínio foi usada, para ser realizada</p><p>uma análise química na qual o</p><p>analista usou uma solução reagente</p><p>diluída para detectar adulteração.</p><p>Contudo a área laboratorial ficava</p><p>distante da área de armazenamento e</p><p>o analista precisou se ausentar por</p><p>um tempo prolongado até a chegada</p><p>para adição. Em se tratando de</p><p>soluções, esse fator poderá acarretar</p><p>erros?</p><p>Destaque</p><p>Necessidade de verificação de todas as boas práticas de</p><p>processamento e de Biossegurança, e de verificação dos</p><p>procedimentos adotados e repetição das amostragens, com</p><p>comparação de resultados entre as réplicas do mesmo lote</p><p>escolhido.</p><p>Tomada de</p><p>Decisão –</p><p>Intervenção</p><p>Em relação às soluções, devemos prestar atenção a</p><p>que tenhamos sempre acesso rápido aos reagentes</p><p>principais, para não ser prolongada a análise e</p><p>acarretar erros.</p><p>Tabela 5 – Estudo 5: possíveis erros</p><p>Contexto Amostra Situação</p><p>Processamento</p><p>Bebidas</p><p>fermentadas</p><p>Uma amostra bruta foi usada em</p><p>sua totalidade, para ser</p><p>realizada uma análise físico-</p><p>química de sua composição.</p><p>Todos os passos foram seguidos</p><p>e a cada nova amostra bruta foi</p><p>feita uma replicata e, dessa</p><p>forma, as replicatas não</p><p>apresentavam resultados</p><p>similares. Qual o possível erro de</p><p>processamento/analítico?</p><p>Destaque</p><p>Necessidade de verificação de todas as boas práticas de</p><p>processamento e de Biossegurança, e de verificação dos</p><p>procedimentos adotados e repetição das amostragens, com</p><p>comparação de resultados entre as réplicas do mesmo lote</p><p>escolhido.</p><p>Contexto Amostra Situação</p><p>Tomada de</p><p>Decisão –</p><p>Intervenção</p><p>Em relação às amostras, sabemos que são</p><p>necessários procedimentos de amostragem e, no</p><p>processamento, ocorre modificação da amostra,</p><p>seja ela simples, seja complexa, para refletir</p><p>resultados reais, não sendo usual o uso de</p><p>amostra bruta total e, sim, fracionada ou</p><p>quarteada para a existência de réplicas da mesma</p><p>amostra e não cada amostra total representando</p><p>uma réplica.</p><p>Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:</p><p>Vídeos</p><p>Introdução à Bromatologia</p><p>2 / 3</p><p>˨ Material Complementar</p><p>Preparo da Amostra para a Análise Bromatológica</p><p>Leitura</p><p>Métodos de Análises de Alimentos</p><p>Clique no botão para conferir o conteúdo.</p><p>ACESSE</p><p>Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e</p><p>Biológicos</p><p>https://efivest.com.br/wp-content/uploads/2017/12/nutricao_e_dietetica_metodos_de_analise_de_alimentos.pdf</p><p>Clique no botão para conferir o conteúdo.</p><p>ACESSE</p><p>https://downloads.editoracientifica.org/books/978-65-87196-26-8.pdf</p><p>BOLZAN, R. C. Bromatologia. Frederico Westphalen: Universidade Federal de Santa Maria:</p><p>Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. 81p.</p><p>NICHELLE, P. G.; MELLO, F. R. Bromatologia. Porto Alegre: Sagah, 2018.</p><p>MELO, F. R. et al. Tecnologia de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Sagah, 2018.</p><p>ALMEIDA, S. W. Tecnologia de alimentos para a área da saúde. Porto Alegre: Saga, 2016.</p><p>BERTOLINO, M. T. Gestão da qualidade na indústria alimentícia: foco na segurança alimentar.</p><p>Porto Alegre: Artmed, 2010.</p><p>FELLOWS, P. J. Tecnologia de processamento de alimentos: princípios e prática. 4. ed. Porto</p><p>Alegre: Artmed, 2019.</p><p>NESPOL, C. R. et al. Práticas em tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed 2015.</p><p>SANTANNA, L. C. Administração aplicada à produção de alimentos. Porto Alegre: Sagah, 2018.</p><p>SCHMITZ, J. F. et al. Inovação e tecnologia em alimentos. Porto Alegre: SAGAH, 2021.</p><p>3 / 3</p><p>˨ Referências</p>