Prévia do material em texto

PRÓ-REITORIA DE GRADUAÇÃO
ESCOLA DE HOSPITALIDADE
CST em Gastronomia
Disciplina: Segurança Alimentar 
Professora: Larissa Varela
PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS: ASPECTOS 
SANITÁRIOS (Transporte, 
guarda e descarte do 
alimento preparado)
◆
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM 
Diferenciar 
sobras e 
restos
Transporte 
adequado do 
alimento 
preparado
Programa de 
coleta e 
guarda de 
amostras
Programa de 
Recolhimento 
de Alimentos
TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS
Os alimentos preparados mantidos na ÁREA DE ARMAZENAMENTO
ou AGUARDANDO O TRANSPORTE devem estar identificados e
protegidos contra contaminantes.
RDC 216/2004
Na identificação deve constar, no mínimo:
a designação do produto
a data de preparo
prazo de validade.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS
O transporte do alimento deve ser realizado em condições de tempo e temperatura 
que IMPEÇAM a contaminação e o desenvolvimento de microrganismos 
patogênicos ao homem. 
Seguem as mesmas recomendações estabelecidas para 
recebimento de matéria-prima (temperatura, condições 
de transporte...) REVISAR a etapa de recebimento! 
(SP, Portaria CVS 5/2013)
Portaria CVS-15, de 7.11.91 
TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS
O transporte de refeições prontas para consumo imediato, deve ser 
realizado em veículo fechado, logo após o seu acondicionamento, em 
recipiente hermeticamente fechado, de material adequado, conservada a 
temperatura do produto ao redor de 4ºC, não ultrapassando 6ºC ou acima 
de 65ºC. 
Portaria CVS-15, de 7.11.91 
TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS
RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 
TEMPERATURA DE TRANSPORTE DE 
ALIMENTOS PRONTOS 
CONGELADOS
• -18°C
• -12°C
RESFRIADOS 
CRUS
• Carnes e 
pescados
• < 5°C
RESFRIADOS E 
REFRIGERADOS
• < 10°C
QUENTES
• > 60°C
JUCENE, 2013
TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS
ALIMENTOS FRIOS 
Temperatura do ambiente controlada 
ALIMENTOS QUENTES
No máximo 2h
CARNES CRUA < 5°C
RESFRIADOS < 10°C
> 60°C
CLEVER JUCENE, 2013
O tempo de porcionamento, embalagem e entrega não deve ultrapassar 2 horas! 
Programa de coleta e guarda de amostras
Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento devem ser 
guardadas amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação, que 
oferecem refeições prontas para alimentação coletiva. 
(SP, Portaria CVS 5/2013)
OBJETIVO: esclarecer qualquer ocorrência de DTA
RDC Nº 12 de 02/01/2001
Análises microbiológicas em laboratórios
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES 
MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS
(SP, Portaria CVS 5/2013)
Programa de coleta e guarda de amostras
Utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição, e de acordo com o 
seguinte método de colheita:
61 2 3 4 5
Identificar as 
embalagens
Higienização 
das mãos
Abrir a 
embalagem 
sem tocá-lo 
internament
e ou soprá-lo
Colocar a 
amostra do 
alimento
(> 100g)
Retirar o ar, 
se possível, 
e fechar a 
embalagem
Armazena-
mento
adequado 
Frango Xadrez
22/03/20 - 13:20 
Responsável: Larissa Varela 
HORÁRIO DE COLETA DAS AMOSTRAS
1. Registra-se o horáio do termino do preparo e do final do serviço
2. Calcula o intervalo total de tempo de serviço
3. Divide o intervalo de tempo por 3
4. Multiplica o resultado por 2
5. Tem-se o horário de coleta da amostra
18h 20h 22h 00h
Intervalo total: 6h
Término do preparo Termino do serviço
JUCENE, 2013
INICÍO3
HORÁRIO DE COLETA DAS AMOSTRAS
18h 20h 22h 00h
Intervalo total: 6h
Término do preparo Coleta da amostra Termino do serviço
TERMINO DO PREPARO: 18h
TERMINO DO SERVIÇO: 00h
INTERVALO TOTAL: 6h
ARROZ
6
= 2 2 = 4
18H
= 22HINTERVALO
TOTAL
JUCENE, 2013
Programa de coleta e guarda de amostras
Temperatura e tempo de guarda dos alimentos: 
-18°C por 72 horas4°C por 72h
(SP, Portaria CVS 5/2013)
Alimentos 
líquidos 
DISTRIBUIÇÃO QUENTES DISTRIBUIÇÃO FRIA
Programa de Recolhimento de Alimentos
É permitida a reutilização de alimentos para fins de doação gratuita, incluindo-se as 
SOBRAS, em quaisquer das etapas da produção, desde que tenham sido elaborados com 
observância das Boas Práticas. Não incluem os RESTOS ou REJEITOS 
(SP, Portaria CVS 5/2013)
RESTOS X SOBRAS 
Condições do alimento a ser doado
LEI Nº 14.016, DE 23 DE JUNHO DE 2020
Em nenhuma hipótese configurará relação de consumo.
LEI Nº 14.016, DE 23 DE JUNHO DE 2020
Programa de Recolhimento de Alimentos
SOBRAS DE ALIMENTOS: o alimento que NÃO foi distribuído e que foi 
conservado adequadamente. 
(SP, Portaria CVS 5/2013)
L IXO
ARMAZENAMENTO
(24h)
Deve ser conservado 
adequadamente.
D. FRIO: < 5°C
D. QUENTE: > 60° C (6h)
REAQUECIMENTO
até 70 °C (2 minutos) 
SERVIÇO
60 °C dentro de 6h.
LIXO
RESFRIAMENTO: 
60°C para 10°C 
em até 2 horas 
Congelamento: 
-18°C
Refrigeração: 
<5°C
SILVA JR., 2010
(SP, Portaria CVS 5/2013)
DISTRIBUIÇÃO QUENTE
DISTRIBUIÇÃO 
FRIA
REUTILILZAR ARMAZENAR
24 horas LIXO
SOBRA LIMPA: 
Não saiu da cozinha 
para o serviço e foi 
conservado 
adequadamente (60°C 
por 6h)
Café Da Manhã 
CUSCUZ
Reaquecer 
70°C (2m)
Servi 
60°C (6h)
Lixo
Resfriamento 
60°C →10°C (2h)
Refrigeração 
<5°C
Reaquecer 
70°C (2m)
Servir 
60°C (6h)
Lixo
ALMOÇO JANTAR
CAFÉ DA MANHÃ 
SILVA JR., 2010
REFERÊNCIAS
• BRASIL. Ministério da Saúde. RESOLUÇÃO RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004.
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
• SILVA JUNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higienico-sanitario em serviços de 
alimentação. 6 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2010. 625p.
• SANTOS JÚNIOR, CLEVER JUCENE. Manual de Segurança Alimentar. 2ª ed. Rio de Janeiro: 
Editora Rúbio, 2013.
• ÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde, Centro de Vigilância Sanitária. Port. 05, de 
09/04/2013. Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais 
de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. São Paulo, SP.
• SÃO PAULO. Secretaria Municipal de Saúde. Portaria 2619/11-SMS.G. Regulamento 
Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos. São Paulo, SP
• BRASIL. Atos do Poder Legislativo. LEI Nº 14.016, DE 23 DE JUNHO DE 2020. Dispõe sobre 
o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o 
consumo humano.