Relatório de Estágio em Nutrição

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UNIASSELVI 
CURSO DE BACHARELADO EM 
NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO 
EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
AMANDA ROCHA SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 TAIÓ–MAIO/2024 
UNIASSELVI 
CURSODE BACHARELADO EM 
NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 AMANDA ROCHA SILVA 
HOSPITAL E 
MATERNIDADE DONA 
LISETTE 
 08:00h ás 14:00h 
 
 
 
 
JANAINA PIERUCCINI PULGATTI 
Tutor da disciplina 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório Final de Estágio Curricular 
Supervisionado,apresentado a Uniasselvi-
SC,como requisito para obtenção do 
diploma. 
 
 
TAIÓ–MAIO/2024
 
Dados do estágiário 
 
 
Aluno: Amanda Rocha Silva 
Data de nascimento: 20/08/1996 
Conclusão do curso: Dezembro de 2024 
Endereço: Herta Woelfer, nº 64, Bairro Seminário, Taió-SC 
Fone: (47) 9.9738-3957 
 
 
Curso: Nutrição 
Endereço: Coronel Feddersen 
Bairro: Centro 
Cidade: Taió 
Cep:89190-000 
Fone: (47) 3562-2000 
 
 
Dados do estágio 
Razão social: Associação da Redeh de Beneficiência Cristã 
Endereço: 4 de outubro 
Bairro: Seminário 
Cidade: Taió-SC 
Data de fundação: 06/12/1967 
Natureza: Hospital público municipal 
Área de atuação da empresa: Saúde hospitalar e pronto socorro 
Número de empregados: 73 
Períodode estágio: 11/03/24 á 11/07/2024 
Representante legal da empresa:Dirce Karina Mewes Bauchspiess
 
ÍNDICE 
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................ 5 
2. OBJETIVOS ...........................................................................................................7 
2.1 OBJETIVO GERAL ..............................................................................................7 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...............................................................................7 
3. DESENVOLVIMENTO ...........................................................................................8 
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN ...................................................................... 9 
3.2 CHECK LIST ................................................................................................. 11 
3.3 DOCUMENTAÇÃO ....................................................................................... 15 
3.4 ESTRUTURA FÍSICA .................................................................................. 18 
3.5 RECURSOS HUMANOS .............................................................................. 20 
3.6 CONTROLES................................................................................................ 24 
3.7 CARDÁPIO ................................................................................................... 25 
3.8 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL ............................................... 30 
3.9 OUTRAS ATIVIDADES ................................................................................ 30 
4 CONCLUSÃO ................................................................................................. 30 
REFERÊNCIAS ................................................................................................ 31 
APÊNDICES ..................................................................................................... 34 
ANEXOS ........................................................................................................... 35 
1 INTRODUÇÃO 
 
A alimentação saudável e sustentável deve ser relacionada à produção de alimentos 
que protejam a biodiversidade e promovam o consumo variado, resgatando alimentos, 
preparações e hábitos culturais tradicionais (MARTINELL e CAVALLI, 2019). 
A UAN é uma unidade de alimentação e nutrição que realiza atividades relacionadas a 
alimentação e nutrição que segundo as regras de vigilância sanitária deve garantir uma 
alimentação adequada e segura (PRISCILA NEGRÃO, HONAISER, ADRIANA 
BOLOGNINI, MARCELA CAROLINA MOURA) 
Na UAN, o exercício é relacionado através do profissional nutricionista e as 
atribuições são: o planejamento, organização, monitoramento, avaliação nutricional e 
assistência nutricional para a comunidade (GREGO e SANTOS,2022). 
Existem legislações que regem a UAN, entre elas podemos citar a RDC 216 de 2024 
que o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. O nutricionista é 
responsável por lidar com todas as exigências inerentes ao seu cargo, avaliando que a maior 
parte das unidades possui apenas um profissional. Por isso, é imprescindível que apresente 
muita organização, exigindo um tempo inicial proposto ao planejamento e competência para 
delegar e gerir pessoas. Essa coordenação é essencial para resguardar o trabalho desnecessário 
ou perdido para reparar falhas. (GRIEGO e SANTOS, 2022) 
Não há dúvida que alimentação de qualidade é fundamental para garantir uma boa 
qualidade de vida. Somos o que comemos e como comemos ( MONTEIRO e COSTA, 2004). 
A formação de hábitos alimentares saudáveis é um processo que se inicia desde o 
nascimento, com as práticas alimentares introduzidas nos primeiros anos de vida pelos pais, 
primeiros responsáveis pela formação dos mesmos. (AMARAL, 2008, p. 01). 
Pode-se salientar que devido às demandas de trabalho muitas pessoas passaram a se 
alimentar fora de casa. A mulher ganhou seu espaço na sociedade, conquistando o direito de 
trabalhar além de cuidar dos seus principais afazeres que na maioria das vezes era cuidar do 
lar, cozinhar e cuidar dos filhos. Por outro lado, passaram a não ter mais tanto tempo assim 
para realizar todas essas tarefas. Dessa forma, passaram a se alimentar muito em restaurantes 
e lanchonetes, tanto ela, quanto as pessoas que compõem o quadro familiar. Desta forma a 
população passou a não se alimentar bem, alimentando-se com itens de baixa qualidade e 
pobres nutricionalmente, ricos em sódio, açúcar, gordura saturada. Entretanto, é importante 
ressaltar que o aumento do consumo de relações prontas da alimentação fora do domicílio e a 
opção pelo fast-food causam riscos a saúde da população, acometendo também as crianças 
principalmente porque muitas doenças como por exemplo obesidade, diabetes, pressão 
arterial, problemas cardíacos, câncer, entre outras são causadas em parte, por uma 
alimentação inadequada. (SCHLINDWEIN, KASSCUF, 2007). 
Pensando na qualidade de vida da população, o Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei 6.321, de 14/4/1976 com o objetivo de melhorar as 
condições nutricionais dos trabalhadores, prioritariamente os de baixa renda, visando 
repercutir de forma positiva na qualidade de vida, redução de acidentes de trabalho, aumento 
de produtividade, assim como a prevenção de doenças profissionais (Revista de Saúde 
Pública, v, 39, n 2, 2005.) 
No PAT os custos são divididos entre a empresa, o governo e o trabalhador: A 
empresa que adere ao programa é incentivada por meio de renúncia fiscal e deve fornecer aos 
seus trabalhadores (principalmente os de baixa renda, ou seja, aqueles que recebem até cinco 
salários mínimos) refeições ou cupons/cartões que lhes permitam adquirir refeições em 
restaurantes ou alimentos em mercados credenciados ou ainda cestas de alimentos, sempre 
baseadas em recomendações nutricionais mínimas estipuladas pelo programa (ARAÚJO, 
2010). 
Ao longo do tempo os objetivos foram o combate a fome para ampliação do acesso a 
uma alimentação mais uma saudável e nutritiva. Para que os trabalhadores pudessem ter uma 
maior qualidade de vida e melhor desempenho em suas funções. 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um programa do ministério do 
Trabalho e Emprego que tem como objetivo principal melhorar as condições nutricionais dos 
trabalhadores, facilitando às empresas a redução de despesas com a alimentação de seus 
funcionários. Procura-se obter, por meio de alimentação saudável, repercussões positivasna 
qualidade de vida, redução de acidentes de trabalho e aumento de produtividade. O PAT tem 
inquestionável relevância social e, segundo dados do Ministério do Trabalho e Emprego, 
atualmente nove milhões de trabalhadores são diretamente beneficiados pelo programa, sendo 
que sua aceitação é grande por parte dos trabalhadores e empresários, valores sociais 
diretamente envolvidos com o programa (SARNO Flávio, BANDONI, Daniel Henrique; 
JAIME, Patricia Constante,v 11,p 453-462,2006.) 
A atuação do nutricionista com os diversos setores da UAN e em equipe 
interprofissional deve compartilhar o senso de pertencimento à equipe para que possam 
trabalhar de maneira integrada e interdependente para atender às necessidades do local. O uso 
de metodologias que visem auxiliar na organização do processo de trabalho pode favorecer a 
CONVIDADO
Revisar citação. Está incorreta.
integração entre profissionais e o fortalecimento da equipe na execução de atividades da 
UAN, entretanto ainda são escassas neste segmento (MARQUES RJR,2020). Entretanto, 
algumas vezes os nutricionistas não estão satisfeitos e motivados para exercer sua profissão na 
área de alimentação coletiva, pois o acúmulo de atividades rotineiras, o predomínio de 
atividades administrativas, existência de conflitos de interesse entre a empresa e o 
nutricionista, jornadas de trabalho excessivas, baixa remuneração e vantagens faz com que a 
atividade laboral possa ser feita da maneira mais rápida e fácil sem a integração com outros 
profissionais (DA COSTA RL,2019). Por outro lado, também existem conflitos profissionais 
entre a equipe de trabalho e seus superiores, dificultando o relacionamento interpessoal, a 
ausência de diálogo, cooperação entre as pessoas, e a baixa integração entre funcionários 
novos e antigos dificulta a atuação do nutricionista frente a sua equipe (STICCA MG, 2019). 
A realidade diária em uma UAN é exaustiva e o trabalho em si é visto como 
importante para a sobrevivência, fortalecimento da identidade pessoal e construção de 
vínculos afetivos, especialmente pelos manipuladores de alimentos (BERTIN CHFP,2009). 
 
 
 
 
2 OBJETIVOS 
2.1 OBJETIVO GERAL 
Aplicar os conhecimentos teóricos adquiridos ao longo da Graduação no campo de 
prática de Alimentação Coletiva em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). 
 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
 Descrever a unidade de alimentação coletiva; 
 Avaliar todas as etapas de produção dos alimentos, desde a aquisição da 
matéria-prima à distribuição e reaproveitamento das sobras; 
 Diagnosticar conformidades e não conformidades em unidades de alimentação 
coletiva; 
 Prescrever recomendações técnicas nutricionais para corrigir não 
conformidades encontradas em UAN; 
 Planejar ações corretivas de não conformidades encontradas a curto, médio e 
alongo prazo em unidades de alimentação coletiva; 
 Elaborar plano de ação para UAN em estudo com base nas recomendações 
apresentadas; 
 Implementar ações e controlar a qualidade dos produtos em UAN; 
 Avaliar resultados e propor ações corretivas; 
 Realizar um detalhado acompanhamento das atividades de rotina de produção 
de alimentos que engloba aspectos físicos, dimensionamento de utensílios, equipamentos, 
mão de obra e área física, planejamento de cardápios e todas as etapas que passam os gêneros 
alimentícios até chegarem ao consumidor, ou seja, a recepção da matéria prima, 
armazenamento, controle de estoque, pré-preparo, cocção, distribuição, controle de sobras, 
resto ingestão e Análise dos Pontos Críticos de Controle (APPCC). 
 Realizar atividades de Educação Nutricional com os usuários do restaurante e 
treinamento de controle higiênico sanitário com os manipuladores de alimentos. 
 Construir um relatório de ação. 
 
DESENVOLVIMENTO 
 
3.1CARACTERIZAÇÃO DA UAN 
 
Hospital e Maternidade Dona Lisette, localizado na rua 4 de Outubro, nº115, Bairro 
Seminário, Taió – SC. 
FOTO 01- HOSPITAL E MATERNIDADE DONA LISETTE 
 
FONTE: Acervo pessoal, 2024 
O hospital antes era de gestão exclusiva da prefeitura Municipal de Taió que 
atualmente contratou uma empresa tercerizada, a REDEH, para administrar o local através da 
parceria público privada. A UAN passa também ser de responsabilidade da empresa que faz a 
gestão do hospital. 
O contrato de serviço do local é a concessão, onde a empresa contratante que no caso a 
Prefeitura Municipal de Taió fornece a área física , energia elétrica e a água, enquanto que a 
tercerizada que é a REDEH entra com a mão de obra, os insumos, alimentos e etc. 
Como pontos positivos é possível citar a menor preocupação onde o contratante vai se 
preocupar apenas com a sua atividade laborativa, a garantia do funcionário com especialidade 
e conhecimento técnico, o custo final menor por conta dos recursos humanos e materiais. E 
como pontos negativos podemos citar a exigência de um contrato a ser seguido e a demora 
para se tomar decisões, uma vez que os funcionários não possuem autonomia e sim aguardar 
um retorno da empresa mencionada. 
Nesta UAN identificou-se que o tipo de distribuição para os pacientes e funcionários é 
considerado centralizado pois a refeição é preparada e identificada na própria cozinha e 
distribuida aos pacientes e seus acompanhantes nos leitos, E para os funcionários a refeição 
fica a vontade no buffet. Como alguns pontos negativo é ter riscos de contaminação visto 
que a refeição fica exposta por 4 horas e um ponto positivo que não é preciso usar 
descartáveis no fornecimento de refeições aos funcionários. 
A quantidade de refeições pode variar de acordo com a quantidade de pacientes 
internados e seus acompanhantes, então o controle passa a ser realizado de forma diária. Os 
acompanhantes também tem livre acesso para se alimentar fora do estabelecimento contanto 
que não leve aos quartos alimentos trazidos de outros locais. 
Os acompanhantes têm direito a 4 refeições sendo: café da manhã, almoço, café da 
tarde e jantar. 
 QUADRO 1- REFEIÇÕES DOS PACIENTES 
Horário Refeição 
08:00h Café da manhã 
11:30h Almoço 
15:00h Café da tarde 
17:30h Jantar 
Fonte: Elaborado pela autora, (2024) 
 
O café da manhã, o almoço e o jantar são servidos nas marmitas térmicas com suas 
respectivas dietas, depois são entregues as copeiras para organização da conferência e 
distribuição. Os funcionários da unidade têm direito a 4 refeições sendo: café da manhã, 
almoço, café da tarde e jantar, porém só é anotado a quantidade de refeições do almoço e 
jantar. 
QUADRO 2- QUANTIDADE DE REFEIÇÕES DOS FUNCIONÁRIOS 
Refeição Quantidade 
Almoço 40 
Jantar 20 
Fonte: Elaborado pela autora, (2024) 
 
Não foi possível acesso a informações sobre a ISO. O alvará sanitário, o certificado de 
limpeza da caixa d’água e o certificado da dedetização ficam expostos na parede de entrada 
do hospital, já os certificados de manutenção de equipamentos não foi permitido acesso. O 
local não possui caixa de gordura. 
A empresa utiliza o TASY, um software de gestão que integra todos os setores, desde 
os atendimentos dos pacientes nos consultórios até a administração, RH, recepção, nutrição e 
etc. 
Como ação de sustentabilidade ambiental temos a separação do óleo já utilizado que 
uma empresa recolhe e de imediato já realiza a troca deixando detergente de louças e para 
ser utilizado na cozinha. 
 
3.2 CHECK LIST 
Para que se possa garantir a qualidade e a segurança dos alimentos servidos neste 
estabelecimento, são necessários procedimentos que garantam as Boas Práticas de Fabricação 
(BPF) é um dos instrumentos mais utilizados para fiscalizar estes procedimentos é o Check 
List (CECON, Tayana de Souza Fernandes; COMARELLA, Larissa, 2015.) 
Foi aplicado o check list e sinalizado conforme a figura abaixo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 1 - CHECK LIST 
 Roteiro de inspeção de Boas Práticas de Manipulação e ComercializaçãoInformal 
Alimentícia 
 
FONTE: Carneiro, Angelica & Cardoso, Leandro & Souza, Leonardo & Santos, Luana & Filho, 
Gilberto. (2007 
 
FOTO 02- CHECKLIST MENSAL 
 
 FONTE: Acervo Pessoal, (2024) 
 
No check list de controle higiênico pode-se notar que em sua maioria as atividades 
estão de acordo como devem ser realizadas, exceto higienização das tampas das cubas do 
buffet do refeitório, da pia e do microondas não estão sendo cumpridas como preconiza as 
normas e continuam pendentes até o momento . 
Através do ciclo PDCA é possível utilizar protocolos e diretrizes afim de pôr em 
evidencia as boas práticas de manutenção, controle, registros e medições do ambiente em 
questão justamente para que seja possível ter uma maior quantidade e eficacia no setor, 
lembrando que esta ferramenta se aplica e só será possível uma vez que todos venham 
participar, sem o esforço de todos os envolvidos dificilmente será possível uma qualidade na 
prestação de serviço. 
O profissional nutricionista que trabalha está a frente da gestão deve ser capacitado 
para ensinar e direcionar os demais profissionais para que venham se angajar nesta tarefa tão 
importante que se refere aos cuidados visando assim garantir uma assistência e prestação de 
serviços de qualidade a todos os funcionários, pacientes e acompanhantes que demandam este 
serviço dentro da unidade hospitalar. Através do ciclo PDCA, seu direcionamento e gestão 
flui de forma mais ampla e essa estratégia visa garantir correções e melhoria na prestação de 
serviço como todo dentro da gestão hospitalar. 
 
 
O setor de nutrição disponibiliza um check list de atividades a serem feitas 
mensalmente na cozinha e ao realizar a atividade o funcionário que ficou responsável deve 
assinar no local diariamente. 
 
FIGURA 2 – CICLO DE PDCA 
 
Fonte: activiosoftware 
 
CICLO DE PDCA DA UNIDADE MENSAL 
 
P: Planejamento – localizar o problema e estabelecer planos de ação 
Mapa de produção 
Requisição diárias 
Colaboradores esfera administrativa: férias, folgas e plantões 
Equipamento e suas manutenções preventivas e seus custos 
Planejamento de cardápios 
Eventos na unidade 
 
D: Executar – colocar o plano em prática 
Produção – cadendamento 
Colaboradores em suas atividades no setor (incluir o setor admnistrativo 
também) 
 Atendimento e controle de estoque 
 Eventos comemorativos 
 
C: checkin – verificar atingimento de metas e acompanhar os indicadores 
Controle de desperdício 
Custo alimentar 
Horas extras, plantão e fatas 
Insumos (primeiro a entrar- primeiro a sair- (PVPS) 
Controle de temperatura 
Reuniões 
 
Action: Agir 
Ação corretiva 
Padronizar treinamentos 
Ajustar fluxos de atividade 
Manutenção dos equipamentos 
Ajustar cardápio conforme ( primeiro a entrar- primeiro a sair) de acordo ao itens do 
estoque (PVPS) 
Solicitar ficha técnica e seus efetivos 
Orçamento de estoque 
 
PCDA ESTOQUE- SEMANAL 
 
D: Inventário do Estoque – contagem dos itens 
Decapagem – higienização pesada 
 
C: Insumo vencidos , tendo vencido descarta e lança no sitema que não haja diferença 
no final do mês 
Identificar controle da diferença de estoque 
Higienização de coifa, fogão, salão, cozinha, piso, freezer, geladeira 
 
A: Ajuste de estoque, contagem dos itens 
3.3 DOCUMENTAÇÃO 
O manual de boas práticas existe e é revisado/atualizado de forma anual pela 
nutricionista do local. 
O local não possui o APPCC que é uma analise de perigos e pontos criticos e controle 
cujo objetivo é a garantia da segurança na produção de alimentos. 
 
FOTO 03- PRINCÍPIOS DO APPCC 
 
FONTE: WEB MAIS SISTEMAS 
Na cozinha existem POPS localizados em pontos estrátegicos como por exemplo: o da 
higienização das mãos que estão localizados acima das pias, assim também como o da 
higienização dos utensílios e dos equipamentos de cozinha. 
 
 
 FOTO 04 – POP HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS 
 
FONTE: Acervo pessoal (2024) 
 
FOTO 05 – HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS 
 
FONTE: Acervo pessoal (2024) 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 3 – FLUXOGRAMA DA SALADAS 
 
4 
5 
 
 
 
 
 
6 
7 
8 
 
 
 
9 
10 
11 
12 
 
FONTE: Acervo pessoal (2024) 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECEBIMENTO DAS 
HORTALÍÇAS NO 
SETOR DE CARGA 
RECEBIMENTO 
NUTRICIONISTA ENVIA 
AO ESTOQUE OS ITENS 
QUE SERÃO USADOS 
NAS PREPARAÇÕES DO 
DIA 
OS ITENS SÃO LEVADOS 
ATÉ A COZINHA E 
RECEBIDOS PELA 
COPEIRA 
A COPEIRA RECEBE OS 
ITENS E FAZ A 
HIGIENIZAÇÃO 
RETIRADA DAS FOLHAS 
E CASCAS 
CORTA AS FOLHAS 
LEVA ATÉ A COZINHEIRA 
PARA SEPARAÇÃO 
PREPARAÇÃO DA 
REFEIÇÃO PARA OS 
PACIENTES E 
ACOMPANHANTES 
DISTRIBUIÇÃO 
FOTO 06 – SALADA PARA O ALMOÇO DOS PACIENTES 
 
FONTE: Acervo pessoal (2024) 
 
 
3.4 ESTRUTURA FÍSICA 
 
As áreas de recebimento, estoque e distribuição são separadas. A cozinha possui 
revestimento liso nas paredes e piso lavável de cor clara. 
Os banheiros de funcionários ficam no corredor que segue da área de saída dos 
funcionários, onde também fica localizado o vestiário, sendo 2, um masculino e outro 
feminino, um dos banheiros é usado como vestiário e não tem acesso a área de preparação de 
alimentos. As instalações sanitárias possuem lavatório e estão sempre suplidas de sabonete 
líquido, papel toalha e papel higiênico. 
A cozinha possui coifa que garante a circulação do ar. A cerâmica é branca, lavável 
com 2m de altura, também possui fogão industrial, estoque de panelas, geladeira,e possui 2 
cubas e 3 bancadas. 
As portas da cozinha não são automáticas, são portas holandesas. As instalações são 
abastecidas com água corrente e possuem rede de esgoto. Existem ralos sifonados na parte de 
dentro da cozinha que escorrem a água quando o chão é higienizado. 
O local não possui caixa de gordura. O esgoto fica fora da área de preparação dos 
alimentos. Não existe presença de animais no local e nem materiais em desuso. 
A iluminação da área de preparo é artificial, porém não prejudica a observação de 
caracteristicas sensoriais dos alimentos. As luzes não tem proteção contra explosões e nem 
quedas acidentais. 
O refeitório fica em frente á cozinha e o estoque dos itens fica na parte interna trás da 
cozinha, ainda na parte interna da cozinha temos acesso á um local com geladeiras e freezer 
para guardar os hortifrutis e refrigerados como por exemplo: as carnes. Os materiais dos 
fogões, fornos, buffet e coifa são confeccionados em aço inox guardados na lavanderia da 
cozinha. A sala da nutricionista fica na parte interna em frente á área de produção dos 
alimentos. 
O estoque de descartáveis fica nas bancadas da área de produção facilitando a 
conferência e o acesso da copeira. O estoque possui um sistema integrado com os setores de 
nutrição e administração/compras. 
No estoque quem fica responsável por organizar os itens alimentícios por ordem de 
validade é a auxiliar de cozinha, mas durante a falta de funcionários a copeira e a cozinheira 
fazem esse trabalho. As funcionárias da copa informam a nutricionista os itens que vão 
precisar para a alimentação do dia a dia de acordo com o cardápio, e no caso dos funcionários 
elas já tem um padrão de quantidade de cada alimento a serem utilizados, pois os plantões são 
fixos, e se houver necessidade de mais refeições por exemplo quando é realizado cirurgias no 
hospital é avisado de imediato a nutricionista para deixar as refeições prontas para os 
médicos. 
Já nos casos dos pacientes, todos as noites é atualizado pelas técnicas de enfermagem 
o mapa das dietas com a quantidade de pacientes e acompanhantes do dia, onde a nutricionista 
faz o cálculo das quantidades e quais dietas serão servidas durante as refeições. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 4- Layout da Unidade de Alimentação e Nutrição do Hospital e Maternidade 
Dona Lisette 
 
FONTE: Elaborado pela autora, (2024) 
 
Os alimentos são recebidos e colocados em seus devidosestoques, quando precisam 
ser usados são levados em direção a cozinha para higienização e pré-preparo. 
Algumas inadequações foram observadas na estrutura como: as luminárias não 
possuem proteção contra explosão ou queda e a falta de manutenção das torneiras e portas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUADRO 03 – PLANO DE AÇÃO 
Ações Objetivos Estratégias Cronograma Envolvidos Avaliação 
1.Adequações 
dos 
ambientes 
destinados ao 
preparo dos 
alimentos e 
refeitório. 
 
 
 
 
 
-Planejar, 
supervisionar 
e avaliar a 
adequação 
das 
instalações 
físicas, 
equipamento
s, utensílios 
e os serviços 
da UAN. 
-Manter os 
ambientes 
limpos e 
higienizados 
de acordo com 
as normas da 
vigilância 
sanitária. 
-Ação 
contínua. 
-Nutricionista 
-Cozinheiras 
-Copeiras 
-Observar 
sistematicamente 
a estocagem e a 
higienização dos 
ambientes. 
2.Adequações 
sobre a 
higienização 
do hortifruti. 
 
 
 
 
-Observar de 
qual maneira 
está sendo 
realizada a 
higienização 
e se os 
utensílios 
usados estão 
limpos. 
-Realizar a 
higienização 
de acordo com 
as exigências 
do POP da 
instituição. 
-Ação 
contínua. 
-Nutricionista 
-Cozinheiras 
-Copeiras 
-Observar 
sistematicamente 
como está sendo 
realizada a 
sanitização do 
hortifruti 
 FONTE: Elaborado pela autora, (2024) 
 
 
3.5 RECURSOS HUMANOS 
 
A equipe de nutrição é formada por 5 funcionárias, sendo: 2 cozinheiras, 2 copeiras e 1 
nutricionista. A nutricionista trabalha 40h em horário administrativo, das 08h ás 17h. 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 05 – ORGANOGRAMA DA UAN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 FONTE: Elaborado pela autora, (2024) 
 
Nutricionista responsável atua na parte clínica, faz visita aos ambulatórios, checa os 
prontuários, atualiza o mapa das dietas, confere os carrinhos nos horários das refeições antes 
de sairem da copa para os leitos. 
Cozinheiras preparam todos os alimentos. 
Copeiras fazem higienização das frutas, vegetais, cortam e ajudam as cozinheiras na 
preparação das marmitas e etiquetam as tampas das marmitas sempre que tenha alguma 
restrição na dieta. 
 
No dimensionamento de equipe para hospitais, o cálculo utilizado é Mezomo, que 
sugere para cada 8 leitos, 1 funcionário, mais 20% já considerando as ausências, ou então a 
UAN deve ter 8% de números de funcionários do hospital somado ao substituto de folgas e 
férias. Nota-se que são 5 pessoas por plantão. Foi realizado o cálculo para este hospital da 
seguinte maneira: 
1 funcionário....................... 8 leitos 
X funcionários.......................48 leitos 
1x48 /8 = 6 funcionários 
E para as férias, multiplicamos o número de dias por 30, e dividimos por 330 que é o 
número de dias que os funcionários trabalham por ano. Ficando da seguinte forma: 
7/ 30= 210 
SUPERINTENDENTE 
 DIRETOR 
NUTRICIONISTA CHEFE 
COPEIRAS COZINHEIRAS 
210/330= 0,63 
E como o resultado não deu um número inteiro, podemos aproximar para 1 
funcionário. 
Resultando em 8 o número ideal de funcionários já somando o substituto de folgas e 
férias. 
 
Não foram fornecidas pela administração informações a respeito da carteirinha de 
saúde dos manipuladores. O município não oferece o curso de boas práticas para os 
profissionais em geral. A nutricionista faz seu próprio curso de boas práticas dentro dos 
órgãos municipais em que trabalha. 
Já realizaram o treinamento com os colaboradores que já estão a algum tempo 
trabalhando no local. Cada colaborador novo que entra é orientado sobre as boas práticas. Foi 
realizado durante o estágio um treinamento a respeito de alguns pontos que foram observados 
como: falta de higienização correta no hortifruti, descongelmento incorreto, higienização das 
mãos e contaminação cruzada. 
Foi falado sobre quão importante são essas medidas para evitar danos a saúde dos 
comensais, principalmente por ser um hospital onde as pessoas já chegam com sua 
saúde/imunidade fragilizada. Receber um alimento fora das condições normais ou 
contaminado pode prejudicar ainda mais a saúde do paciente. 
Falamos também sobre higienizar as mãos sempre que pegar no celular que é um 
hábito que foi notado que estavam fazendo com frequência. Esses treinamentos foram 
repetidos para as equipes que trabalham em dias diferentes. No estoque foi possível ajudar na 
contagem e na organização de PVPS e sua importância para evitar que o alimento cheguem a 
validade antes do uso. 
Sobre a coleta de amostras é feito corretamente, as amostras são coletadas, 
identificadas com o nome do manipulador, data e horário e assim levada ao congelador, sua 
validade é de três dias. 
Foram realizados três treinamentos ministrados pela acadêmica com os temas: 
Descongelamento de Carnes e Aves; Contaminação Cruzada; Higienização de 
Hortifrutigranjeiros e um treinamento realizado pela nutricionista sobre o Descarte 
Incorreto de Sobras de Alimentos. 
 
 
 
FOTO 06 – TREINAMENTO SOBRE BOAS PRÁTICAS NA COZINHA 
 
FONTE: Elaborado pela autora, (2024) 
 
 Sobre o programa de controle médico e de saúde ocupacional (PCMSO), com a 
chegada da empresa tercerizada que passou a administrar o funcionários, foi necessário 
realizar os exames admissionais para a contratação de todos os funcionários da unidade. Pelas 
informações obtidas, não existe um programa de prevenção de riscos ambientais (PPRA). Não 
foram fornecidas informações sobre a comunicação de acidentes de trabalho (CAT). 
Os EPI´s suficientes para o trabalho são: toucas, luvas, máscara descartáveis e avental. 
A entrega dos materiais é feita pela nutricionista , ela faz a entrega dos materiais sempre que 
não tenha mais disponível na UAN, durante o estágio foi possível acompanhar a entrega dos 
materiais. 
As bancadas possuem 90 cm de altura e 58 cm de largura, sendo considerada uma 
altura boa para a ergonomia do trabalho.Geralmente para pegar as coisas mais pesadas é 
chamado o auxiliar de serviços gerais que faz esse trabalho. O piso não é escorregadio e a 
cozinha não tem umidade. 
 
 
3.6 CONTROLES 
 
Durante o período de estágio foi observado a falta de manutenção periódica dos 
termômetros usados na aferição de temperatura presente em cada refrigerador e freezer da 
UAN. A temperatura ideal para os refrigeradores é de abaixo 5ºC e do freezer abaixo de -
18ºC, mas feito a verificação das anotações dos meses anteriores ao mês do estágio, foi 
notado que boa parte não era realizado a aferição das temperaturas e que algumas delas não 
era a adequada ao recomendado. 
 No buffet é feito a aferição da temperatura da água com o termômetro culinário 
sempre ás 10:00h, ás 10:45h é feito uma nova aferição mas dessa vez é aferido a temperatura 
dos alimentos nas cubas do buffet que tem como referência a temperatura acima de 80ºC; nas 
anotações anteriores foi possível observar que a temperatura da água estava incorreta ao 
recomendado, oscilando entre 39º C e 78ºC. 
 Após o término do preparo do almoço a cozinheira responsável realiza a coleta de 
amostra de alimentos, cada alimento é colocado em pacotes de plástico descartáveis 
individuais e reunidos em um saco plástico identificado com o nome do manipulador, data, 
hora e validade, sendo armazenado no congelador do refrigerador da cozinha, após 3 dias a 
amostra é descartada. 
 Durante o estágio foi possível acompanhar o recebimento de mercadorias e observado 
que não é feito a aferição de temperatura dos alimentos congelados recebidos, só é feito a 
verificação das quantidades recebidas se estão conforme foi solicitado se nas embalagens 
existem alguma violação ou abertura e a data de validade das mercadorias. 
 Na higienização da UAN é realizado escalas com o que deve ser feito e limpado no 
dia, essas escalas contam com o dia/mês e o nome da funcionária responsável pelo trabalho 
atribuído, após a execuçãodo trabalho a escala deve ter a assinatura do colaborador. 
Ao longo do estágio foi observado a falta de conhecimento com o produto para 
sanitizar os alimentos, o POP da UAN descreve detalhadamente o que precisa ser feito para 
quê não haja contaminação cruzada. 
 Foi realizado treinamento com as funcionárias sobre a importância do cuidado ao 
manusear alimentos. 
Sempre que surge algum sintoma de DTA, o colaborador ou paciente realiza a coleta 
de amostra biológica e de imediato é comunicado a CCIH do hospital para possíveis 
exclarecimentos. 
 Analisando o disperdício foi proposto para as cozinheiras que os alimentos nas cubas 
do buffet fosse acrescentado aos poucos conforme os funcionários fossem consumindo as 
refeições, assim na retirada das cubas teria pouco desperdício indo para o lixo. 
Para realizar o índice de resto-ingestão, foram pesadas as marmitas antes e após serem 
servidas. Depois que os pacientes realizaram a refeição, os restos comestíveis eram pesados 
novamente, os resultados da média geral foi de 125,7g, representando uma média de resto-
ingestão de 24,58%, quando as refeições eram servidas em pratos de cerâmica houve um 
maior indíce de resto-ingesta pois o alimento fica frio rapidamente. 
Pôde-se perceber que entre os convênios SUS e particular existem diferença nas 
sobras de alimentos, nota-se que quando o convênio é SUS volta cerca de 15% de resto-
ingestão para a cozinha, já quando o convênio é particular por conta da diversidade de 
alimentos oferecidos durante a internação o retorno das sobras é de 25%. 
 Durante o estágio foi notado a falta de manutenção nos equipamentos e utensílios da 
UAN onde acaba afetando diretamente o bom funcionamento do local. 
 
3.7 CARDÁPIO 
O cardápio é elaborado mensalmente e conta com dois dias seguidos que é ofertado a 
feijoada que acontece as quintas e sextas no final de cada mês. 
Sempre que falta alguma carne que está no cardápio é feito a substituição por outra 
proteína, no dia anterior é realizado a retirada da carne do freezer e descongelada no 
refrigerador para a próxima cozinheira realizar o preparo. 
O método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), proposto por 
Veiros e Proença (2003), é o mais utilizado por nutricionistas que atuam em UAN e em 
trabalhos científicos que visam à avaliação de cardápios. Este método visa auxiliar o 
nutricionista na elaboração de um cardápio mais adequado tanto do ponto de vista nutricional 
quanto em alguns aspectos sensoriais. 
 A avaliação por este método auxilia na percepção de equilíbrio do cardápio, podendo 
analisar variáveis como tipo e características dos alimentos, a composição das preparações, 
suas cores, as técnicas de preparo, as repetições no cardápio, as combinações, os tipos e os 
percentuais de ofertas (frutas, folhosos, tipos de carnes, alimentos flatulentos, entre outros), 
permitindo identificar quantitativamente e qualitativamente estes itens do cardápio, para que 
possa atrair da melhor maneira o comensal. 
 
CONVIDADO
Plano de ação para as não conformidades?
QUADRO 03 – ANÁLISE DOS CARDÁPIOS DA UAN ESTUDADA 
 
Meses 
 
Dias 
 
Frutas 
 
Doce 
 
 
Fritura
s 
 
 
Doce + 
Fritura 
 
Carne 
Gordurosa 
 
Folhosos 
 
Cores 
Iguais 
 
Ricos em 
enxofre 
Dezembro 22 8 dias 14 dias 11 dias 4 dias 4 dias 19 dias 17 dias 13 dias 
Janeiro 20 7 dias 13 dias 12 dias 4 dias 3 dias 16 dias 12 dias 12 dias 
Fevereiro 24 8 dias 16 dias 15 dias 5 dias 2 dias 22 dias 18 dias 17 dias 
Março 19 6 dias 13 dias 6 dias 2 dias 4 dias 17 dias 11 dias 13 dias 
Abril 24 8 dias 16 dias 10 dias 2 dias 4 dias 16 dias 16 dias 16 dias 
Total 
(dias) 
109 37 72 54 23 17 90 71 71 
% de 
ocorrência 
 33,9% 66,1% 49,5% 21,1% 15,6% 82,6% 65,1% 65,1% 
FONTE: Elaborado pela autora (2024) 
 
Através da análise nutricional qualitativa das preparações alimentares, observa-se que, 
possivelmente, o cardápio apresenta elevado teor calórico, pois foram verificados índices de 
ocorrência de 49,5% de frituras, 66,1% de doces (mistura de açúcares simples e gordura) e 
21,1% de doce associado com fritura. Percebeu-se que é ampla a utilização da fritadeira para 
o preparo de carnes e complementos, talvez pela deficiência no número de fornos para atender 
a demanda. Destaca-se que a análise, neste local, deve levar em conta o impacto diferente do 
método de fritura, quando aplicado às carnes e aos complementos, uma vez que a carne tem 
limitação de uma porção por pessoa, e os complementos são sempre oferecidos para livre 
consumo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUADRO 4 – CARDÁPIO 
CARDÁPIO HMDL ABRIL/24 
01/04 
Segunda 
02/04 
Terça 
03/04 
Quarta 
04/04 
Quinta 
05/04 
Sexta 
06/04 
Sábado 
07/04 
Domingo 
Arroz; 
feijão preto; 
almôndegas ao molho; 
polenta; 
farofa; 
salada 
Arroz; 
feijão preto; 
frango com 
legumes; 
aipim; 
 salada 
Arroz; 
feijão preto; 
bife acebolado; 
macarrão; 
grão de bico; 
farofa; 
salad 
Arroz; 
feijão preto; 
 frango assado; 
 purê de batata; 
salada 
Arroz; 
feijão preto; 
strogonof 
bovino; 
batata palha; 
farofa; 
 salada 
 
Arroz; 
feijão preto; 
escondidinho 
de linguiça; 
batata doce; 
salada 
 
 
Arroz; 
 feijão preto; 
pernil suíno; 
maionese; 
farofa; 
salada 
 
 
 08/04 
Segunda 
09/04 
Terça 
10/04 
Quarta 
11/04 
Quinta 
12/04 
Sexta 
13/04 
Sábado 
14/04 
Domingo 
Arroz; 
feijão vermelho; 
filé de tilápia; 
 purê de milho; 
salada 
Arroz; 
feijão vermelho; 
bisteca; 
macarrão; 
farofa; 
salada 
Arroz; 
feijão 
vermelho; 
bisteca; 
macarrão; 
farofa; 
salada 
 
Arroz; 
feijão 
vermelho; 
iscas de carne; 
aipim; 
farofa; 
salada 
Arroz; 
feijão 
vermelho; 
frango 
xadrez; 
polenta; 
salada 
 
Arroz; 
feijão 
vermelho; 
sobrecoxa 
assada; 
 macarrão; 
farofa; 
salada 
Arroz; 
feijão vermelho; 
almôndegas ao 
molho; 
maionese de 
batata doce; 
farofa; 
salada 
 15/04 
Segunda 
16/04 
Terça 
17/04 
Quarta 
18/04 
Quinta 
19/04 
Sexta 
20/04 
Sábado 
21/04 
Domingo 
Arroz; 
feijão carioca; 
carne de panela com 
aipim; 
farofa; 
salada 
Arroz; 
feijão carioca; 
escondidinho de 
linguiça; 
macarrão; 
salada 
Arroz; 
feijão carioca; 
escondidinho 
de linguiça; 
macarrão; 
salada 
Arroz; 
feijão carioca; 
strogonoff de 
frango; 
batata palha; 
salada 
Arroz; 
feijão carioca; 
sobrecoxa 
assada; 
aipim; 
farofa; 
salada 
Arroz; 
feijão 
carioca; 
bife 
acebolado; 
purê de 
batata; 
 salada 
Arroz; 
feijão carioca; 
torta de frango; 
abobrinha 
refogada; 
maionese; 
farofa; 
salada 
 22/04 
Segunda 
23/04 
Terça 
24/04 
Quarta 
25/04 
Quinta 
26/04 
Sexta 
27/04 
Sábado 
28/04 
Domingo 
Arroz; 
feijão preto; 
bisteca; 
torta de legumes; 
salada 
Arroz; 
feijão preto; 
filé de tilápia; 
purê de milho; 
farofa; 
salada 
Arroz; 
feijão preto; 
sobrecoxa 
assada; 
batata doce; 
salada 
Arroz; 
feijão preto; 
 bife acebolado; 
macarrão; 
farofa; 
 salada 
Arroz; 
feijão preto; 
carne de 
panela; 
polenta; 
salada 
Arroz; 
feijão preto; 
filé sassami; 
abobrinha 
refogada; 
farofa; 
salada 
Arroz; 
feijão preto; 
 linguiça 
acebolada; 
maionese de 
batata doce; 
salada 
 29/04 
Segunda 
30/04 
Terça 
 
 
 
Arroz; 
feijão vermelho; 
frango com legumes; 
aipim; 
farofa; 
 salada 
Arroz; 
feijão vermelho; 
strogonoff de 
frango; 
batata palha; 
salada 
 
Obs: 
 Aos funcionários que desejam substituir a proteína do dia favor comunicar a nutricionista com antecedência para 
que seja preparado o substituto (omelete); 
 Todos os dias ficará no refeitório duas jarras de água saborizada para consumo; 
 Cardápio sujeito a alteração conforme abastecimento e estoque pela nutricionistaresponsável. 
 
 
FONTE: Elaborado pela estagiária e nutricionista do local (2024) 
 
QUADRO 5 FICHA TÉCNICA DE PREPARO 
 
 
Empresa: Hospital e Maternidade Dona Lisette 
Classificação: Prato Principal 
Receita: Omelete 
Número de porção: 3 
Re Rendimento da porção: 3 
ItI Itens Ii Ingredientes Classificação Unidades 
1 Ovos 3 5 
2 Leite integral 1 ½ xícara de chá 
3 Manteiga s/ sal 3 2colheres de sopa 
4 Cebola média 1 ½ unidade 
5 Sal 2 1 colher de café 
6 Pimenta do reino ½ colher de café 
7 Salsinha 1 1 colher de sobremesa 
Fator de Correção (FC) Peso Bruto 
(PB) 
Peso Líquido 
(PL) 
1,25 1,51 1,20 
1 62,5 62,5 
1 30 30 
1,14 70 70 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FONTE: Elaborado pela estágiaria e nutricionista do local (2024) 
 
Durante o estágio foi possível observar que os ingredientes e as embalagens devem ser 
de alta qualidade para que as refeições sejam servidas com excelência. Os produtos devem ser 
adquiridos de estabelecimentos limpos, organizados e com alvará sanitário, também é 
essencial que os produtos fornecidos sejam regularizados nos órgãos competentes. O veículo 
usado pelo fornecedor nas entregas precisa estar em boas condições de higiene, bem 
conservado e não pode transportar outras cargas que possam comprometer a segurança dos 
alimentos. O local de recepção dessas mercadorias deve ser protegido e limpo. Deve ser 
evitado, ao máximo, que o entregador entre na empresa, porém, se isso for inevitável, deve-se 
observar as condições desse entregador. Ele também deve seguir as regras de Boas Práticas. 
No ato do recebimento, é avaliado as características das mercadorias e as condições da 
embalagem. Recusando alimentos com prazo de validade vencido ou que apresentem 
alterações na cor, odor, aparência e textura. Também devem ser rejeitados os produtos cujas 
embalagens encontrem-se amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com vazamentos, 
rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. A embalagem é uma importante proteção dos 
alimentos, portanto, produtos com embalagens defeituosas podem estar contaminadas. No 
caso de produtos refrigerados e congelados, avaliar a temperatura no ato do recebimento. Essa 
é uma forma de controlar a qualidade do produto que você está recebendo. 
No local não há reaproveitamento das sobras, tudo o que é recolhido dos 
pratos,marmitas e buffet é descartado em lixo orgânico. 
 
 
1 3 3 
1 0,5 0,5 
1,25 8 8 
Total: 337 294 
Valor dos ingredientes R$ 
4,09 
Valor do custo da receita 
 R$ 4,09 
 Modo de preparo: lave e pese todos os ingredientes; picar a cebola; Quebrar os ovos, 
bater com leite e reservar; Colocar a manteiga em uma frigideira e dourar a cebola; 
Temperar com sal e pimenta e adicionar aos ovos; Cozinhar até dourar de um lado; 
Dobrar em envelope; Pesar a preparação pronta; Porcionar/pesar; Decorar com salsinha 
e servir. 
CONVIDADO
Faltou a descrição todas as etapas de produção, desde a aquisição da matéria-prima à distribuição e reaproveitamento das sobras.
3.8 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL 
 Foi desenvolvido durante o estágio palestras nutricionais sobre o consumo excessivo 
de açúcar, do sal e sobre o desperdício de alimentos. 
 Aproveitando o café da manhã dos funcionários foi servido um bolo de banana zero 
açúcar, no almoço servido salada temperada com azeite de oliva e pouco sal e para encerrar as 
palestras nutricionais foi servido água saborizada com limão, laranja em rodela, hortelã e 
morango congelado para substituir o suco artificial consumido pelos funcionários durante as 
refeições, todas as receitas foram bem aproveitadas e teve boa aceitação dos funcionários, a 
água saborizada hoje faz parte do cardápio dos funcionários. 
 
3.9 OUTRAS ATIVIDADES 
 
Durante o estágio estavam presentes mais três estágiarios de nutrição, a pedido da 
nutricionista do local eles elaboraram folders sobre a importância do aleitamento materno 
para as puéperas que ganharam seus bebês na maternidade. Foram realizadas em duplas a 
antropometria dos pacientes internados para ser realizado o cálculo de IMC, já aproveitando a 
atividade foi proposto uma conversa sobre alimentação com os pacientes afim de obter 
informações importantes sobre como eram realizadas as refeições dos pacientes em casa e o 
que era consumido por eles. 
 
 
4 CONCLUSÃO 
 
No decorrer do estágio foi possível acompanhar a rotina da nutricionista do local, e das 
colaboradoras. Foi um tempo de muito aprendizado e experiências que servirão para a vida. 
Cada refeição que vai para os pacientes é uma sensação de dever cumprido por saber que 
ajudamos na recuperação do paciente, é algo gratificante. 
Também foi possível ajudar na organização da alimentação antes da distribuição que 
acontece da seguinte maneira: a nutricionista pega as informações nos prontuários dos 
pcientes, depois passa leito por leito conversando com os pacientes para saber alguma 
particularidade ou seletividade, alergia alimentar e etc. Em seguida ela volta com as 
CONVIDADO
Quais foram as 3 atividades de educação alimentar e nutricional feita pelos comensais?
atualizações e atualiza o mapa das dietas que contêm a númeração dos leitos e nome dos 
pacientes, se tem acompanhante, idade, quadro clínico e observações gerais. 
Atualizado o mapa são montadas as marmitas para as distribuições. Por estar ligado a 
parte clínica e a cada dúvida sobre a saúde dos pacientes, foi possível conhecer diversos 
profissionais de diversos setores. E também foi permitido conhecer o funcionamento do 
hospital como um todo, a estrutura e a maternidade. 
Pode se concluir que o trabalho em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) não 
é algo fácil e exige atenção, cuidado e muito entendimento administrativo da parte do 
nutricionista porque além de orientar e montar os cardápios de acordo com as necessidades 
de cada paciente, ele precisa ser um bom gestor para conseguir lidar com uma equipe e os 
desafios diários, organizar estoque e demais intercorrências que podem acontecer, como por 
eemplo: o paciente que está a dias internado relata que não quer determinado tipo de alimento 
ou preparação, então deve ser pensado em algo novo dentro das condições da unidade e 
mandar algo diferente para que o paciente consiga se alimentar, observar se durante a troca 
de acompanhante ou nos horários de visita não tenha algum alimento diferente para o 
paciente já que isso é proibido, a alimentação da unidade é a única coisa com que ele poderá 
se alimentar para ter uma boa recuperação. 
Outro ponto que podemos salientar é que algumas inconformidades são díficeis de 
resolver, principalmente comportamento de colaboradores, mas o profissional nutricionista 
deve saber lidar com a equipe e orientar de uma forma que o ambiente da unidade seja um 
ambiente leve e que não comprometa o andamento da mesma. 
Para um bom funcionamento da unidade no refeitório poderia ter um quadro ou mural 
com recados, tendo em vista que muitos colaboradores usam a campanhia para pedir se tem 
alguma fruta em estoque sendo que cada um deles já sabem que quando não é ofertado é 
porque realmente o alimento está em falta, sempre que a campanhia é acionada alguma 
funcionária sai de suas funções para atender, e o uso de um mural seria de grande importância 
evitando assim saídas importunas das funcionárias de suas atribuições. 
 
REFERÊNCIAS 
 
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APÊNDICES 
 
FOTO 08 MURAL INFORMATIVO 
 
FONTE: Elaborado pela autora, (2024) 
 
 
FOTO 09 MURAL INFORMATIVO 
 
FONTE: Elaborado pela autora, (2024) 
 
 
 
ANEXOS 
 
FIGURA 06- ALVARÁ SANITÁRIO 
 
FONTE: Direção do hospital 
 
FOTO 10 – INFORMATIVO SOBRE OS RESÍDUOS 
 
FONTE: Acervo pessoal, (2024) 
 
FOTO 11 – REGRAS DO REFEITÓRIO 
 
 FONTE: Acervo pessoal, (2024) 
 
FOTO 12 – USO DE EPIs 
 
FONTE: Acervo pessoal,(2024) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FOTO 13 – LIXEIRAS DO REFEITÓRIO 
 
FONTE: Acervo pessoal, (2024) 
 
FOTO 14 – TABELA DE CONTROLE DAS TEMPERATURAS 
 
FONTE: Acervo pessoal ,(2024) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FOTO 15 – ENTRADA DO REFEITÓRIO E COZINHA 
 
FONTE: Acervo pessoal, (2024) 
 
FOTO 16 – ÁREA DO REFEITÓRIO 
 
FONTE: Acervo pessoal (2024) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FOTO 17 – LAVATÓRIO DO REFEITÓRIO 
 
 
 
FOTO 18 – ÁREA DO REFEITÓRIO 
 
FONTE: Acervo pessoal, (2024) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FOTO 19 – ÁREA DO REFEITÓRIO 
 
FONTE: Acervo pessoal, (2024) 
 
FOTO 20 – BUFFET 
 
 FONTE: Acervo pessoal, (2024) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 FOTO 21 – ENTRADA DA COZINHA 
 
 FONTE: Acervo pessoal, (2024) 
 
 FOTO 22 – ÁREA DE COCÇÃO 
 
 FONTE: Acervo pessoal, (2024) 
 
FOTO 21 – SETOR DE HORTIFRUTI 
 
FONTE: Acervo pessoal, (2024) 
 
 
FOTO 22 – HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
 
 FONTE: Acervo pessoal, (2024) 
 
FOTO 23 – GELADEIRA DE DESCONGELAMENTO E FREEZER
 
FONTE: Acervo pessoal, (2024) 
 
FOTO 24 – ÁREA DE RECEBIMENTO 
 
FONTE: Acervo pessoal, (2024) 
 
 
 
 
 
 
 
 FOTO 25 – ESTOQUE DA UAN 
 
 FONTE: Acervo pessoal, (2024) 
 
 FOTO 26 – ESTOQUE DA UAN 
 
 FONTE: Acervo pessoal, (2024)