MANUAL PRÁTICA - TÉCNICA DIETÉTICA

Prévia do material em texto

CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
1 
 
 
 
Técnico em Nutrição e Dietética 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Manual de Prática 
- Técnica Dietética - 
 
 
Aluno: ______________________________ Turma: _________ 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
2 
SUMÁRIO 
 
Normas Gerais.............................................................................................................. 3 
Conduta e Asseio Pessoal............................................................................................. 3 
Presença e Participação................................................................................................ 4 
Organização do Material e Limpeza.............................................................................. 4 
Outras Normas importantes......................................................................................... 5 
Normas para elaboração dos relatórios das aulas Prática de Técnica Dietética... 5 
Normas para controle integrado de vetores e pragas urbanas............................ 5 
Introdução à Técnica Dietética..................................................................................... 6 
Conceitos e Objetivos................................................................................................... 6 
Metodologia para Pesos e medidas.................................................................... 7 
Medidas caseiras............................................................................................... 8 
Algumas equivalências e medidas.................................................................... 10 
Mensuração dos alimentos......................................................................................... 11 
Ingredientes Secos........................................................................................... 11 
Ingredientes Líquidos....................................................................................... 11 
Alimentos Pastosos ou Gordurosos.................................................................. 12 
Medidas caseiras: Abreviaturas........................................................................ 12 
Ficha técnica de preparações de alimentos ou Receita padrão.................................... 13 
Dados para elaboração de Ficha Técnica..................................................................... 15 
Ficha técnica (MODELO) ............................................................................................. 16 
Aula 1 - Roteiro de Aula prática - Mensuração de Alimentos....................................... 17 
Aula 2 - Roteiro de Aula prática - Frutas e Hortaliças.................................................. 21 
Aula 3 - Roteiro de Aula prática - Cereais.................................................................... 23 
Aula 4 - Roteiro de Aula prática - Leguminosas........................................................... 26 
Aula 5 - Roteiro de Aula prática - Carnes..................................................................... 29 
Aula 6 - Roteiro de Aula prática - Ovos........................................................................ 33 
Aula 7 - Roteiro de Aula prática – Leite e Derivados.................................................... 37 
Aula 8 - Roteiro de Aula prática – Açúcares................................................................. 40 
Aula 9 - Roteiro de Aula prática – Óleos e Gorduras.................................................... 41 
Referências Bibliográficas........................................................................................... 43 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
3 
Este manual tem como objetivo definir as normas de utilização do Laboratório de 
Técnica Dietética. 
 
I. Normas Gerais: 
 O aluno ao entrar no laboratório deve estar devidamente uniformizado, 
utilizando jaleco e proteção para os cabelos. 
 Orientar lavar as mãos antes de iniciar qualquer atividade e sempre que se 
fizer necessário - (seguir orientação do procedimento da CVS5/13- anexo na 
pia de higienização de mãos). 
 Ao iniciar a aula pratica, o grupo devera ajudar na organização do material 
necessário para a realização da aula. E ao término o grupo devera organizar 
todos os utensílios e bancadas, deixando o laboratório organizado. 
 O aluno deve estar sem adornos (relógio, pulseiras, brincos pequenos ou 
grandes, aliança, anel, etc). 
 As unhas devem estar curtas e limpas; e sem o uso de esmalte. 
 Quando necessário utilizar de caderno de anotação, caneta ou lápis. 
 Qualquer intercorrência em relação ao desenvolvimento da aula prática 
devera ser reportado diretamente ao professor. 
 
O principal objetivo das aulas práticas é o conhecimento das técnicas dietéticas 
utilizadas no preparo de alimentos. 
 
Para o funcionamento adequado do laboratório e rendimento das atividades, 
algumas regras devem ser observadas: 
 
 
II. Conduta e asseio pessoal: 
 O uniforme para as aulas práticas deverá ser composto de jaleco branco 
(abotoado e conservado), proteção para os cabelos e sapatos fechados; 
 Os cabelos devem estar totalmente cobertos; 
 Devem-se lavar as mãos antes de iniciar qualquer atividade e sempre que se 
fizer necessário - (seguir orientação do procedimento da CVS5/13- anexo na 
pia de higienização de mãos); 
 Não é permitido o uso de adorno (piercing, relógio, pulseiras, brincos 
pequenos ou grandes, aliança, anel, etc); 
 As unhas devem estar curtas e limpas; e sem o uso de esmalte; 
 Os homens deverão estar com o rosto totalmente limpo, sem barba e bigode 
ou os mesmos aparados. 
 Ao fim de cada aula, as preparações elaboradas pelos grupos deverão ser 
degustadas para analise e conclusão; 
 Não se deve levar à boca talheres, espátulas ou as mãos, utilizados para 
manipular alimentos; portanto os talheres utilizados para se provar temperos 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
4 
ou verificar o “ponto” dos alimentos deverão ser lavados imediatamente após 
o uso; 
 É proibida a utilização do celular durante as aulas, somente para tirar a foto da 
preparação que será utilizada na elaboração da ficha técnica; 
 Qualquer intercorrência em relação ao desenvolvimento da aula pratica 
devera ser reportado diretamente ao professor. 
 
 
III. Presença e Participação: 
 Observar a pontualidade; 
 A presença e participação nas aulas são obrigatórias, pois, além da fixação do 
conteúdo teórico, são atribuídos pontos aos relatórios. O aluno que não 
participar da aula não poderá fazer o relatório, pois não se relata aquilo que 
não vivenciou na pratica; 
 É essencial que se mantenha um bom relacionamento pessoal com os colegas, 
professores e funcionários do laboratório; 
 É expressamente proibido: fumar no local de trabalho, permitir a entrada de 
pessoas estranhas durante o desenvolvimento das tarefas e se ausentar do 
laboratório durante a aula sem o conhecimento do professor. 
 
 
IV. Organização do material e limpeza: 
 Ao iniciar a aula pratica, o grupo deverá ajudar na organização do material 
necessário para a realização da aula. E ao término o grupo devera organizar 
todos os utensílios e bancadas; 
 Cada material deve ser guardado em seu lugar específico, depois de usado e 
limpo; 
 As áreas de trabalho devem ser mantidas organizadas e limpas, para facilitar 
as atividades; 
 O grupo devera ser cuidadoso com todos os utensílios e equipamentos; 
 Os gêneros deverão ser devidamente fechados, identificados apos abertos e 
armazenados adequadamente após o uso; 
 Cada grupo devera ler atentamente o roteiro de cada aula e planejar o 
desenvolvimento das preparações; 
 Executar as aulas com atenção, pois poderão existir procedimentos que não se 
assemelham aos normalmente utilizados,porém devem ser seguidos para que 
os resultados possam ser testados, analisados e concluídos; 
 Após a aula desligar os equipamentos (saída de gás, balanças e outros); 
 Observar com atenção as tomadas à qual estão sendo ligados os 
equipamentos para que não haja problemas; 
 Não usar equipamentos sem saber seu correto funcionamento. Em caso de 
dúvida procure a orientação do professor; 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
5 
 O grupo devera organizar-se quanto a lavar os utensílios à medida que forem 
usados, secar e guardá-los corretamente; 
 Ao término das preparações e conclusão da aula, o grupo devera organizar 
todos os utensílios e bancadas deixando o laboratório organizado; 
 O aluno devera participar de todas as etapas da aula pratica, desde a leitura do 
roteiro, execução, conclusão e elaboração do relatório. 
 
 
V. Outras normas importantes: 
 
Norma para elaboração dos relatórios das aulas pratica de Técnica Dietética: 
 Após as aulas práticas deverão ser elaborados relatórios sobre todos os 
procedimentos executados. Todos os relatórios deverão seguir os seguintes 
passos: 
 
1. Introdução do assunto apresentado 
2. Objetivo(s) da aula; 
3. Resultados e discussão; 
4. Conclusão (destacar a importância do tema desenvolvido na aula para a 
prática da Nutrição); 
5. Ficha técnica da preparação desenvolvida; 
6. Referências Bibliográficas; 
7. Respostas das questões presentes no roteiro das aulas, quando houver. 
 
 
Normas para controle integrado de vetores e pragas urbanas: 
Seguir orientações da CVS5/2013, que descreve adequar as janelas com telas de 
proteção para prevenir ou minimizar a presença de vetores e pragas urbanas. 
Quando contratada uma empresa prestadora de serviço de controle de vetores e 
pragas urbanas a mesma deve ser licenciada no órgão da vigilância sanitária 
competente e os produtos utilizados devem ser regularizados na ANVISA. 
 
 
 
Responsável pela elaboração do Manual: 
Rainara Resende 
Nutricionista – CRN 5/5976 
 
 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
6 
INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA 
 
1. CONCEITOS E OBJETIVOS 
 
A DIETÉTICA estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da nutrição 
no organismo humano permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de 
dietas adequadas as características biológicas, socioeconômicas, culturas e 
psicológicas das individuais. 
 
A TÉCNICA DIETÉTICA é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar 
possível a utilização dos alimentos visando a preservação do valor nutritivo e á 
obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte das técnicas 
Dietéticas as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as 
modificações ocorridas durante o seu processo. 
 
O objetivo da Técnica Dietética pode ser classificado em: DIETÉTICA, DIGESTIVO, 
NUTRITIVO, HIGIÊNICA, SENSORIAL, OPERACIONAL e ECONÔMICA. 
 
1. DIETÉTICA Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos às 
necessidades fisiopatológicas indivíduo ou grupo. 
 
2. DIGESTIVO Consiste em modificar os alimentos por meio de processos 
culinários a fim de facilitar a digestão. 
 
3. NUTRITIVO Consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de 
alimentos para otimização e conservação máxima de seu valor nutritivo. 
 
4. HIGIÊNICO Consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam 
prejudicar a qualidade e ao mesmo tempo, prolongar a sua vida útil. 
 
5. SENSORIAL Consiste em apresentar o alimento de forma que desperte todos 
os sentidos, não apenas o paladar, pois cada alimento possui suas próprias 
características sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, consistências ou 
texturas) que podem ser preservadas ou modificadas por meio de adequadas 
técnicas culinárias. 
 
6. OPERACIONAL Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, 
equipamentos e utensílios, planejar os cardápios e capacitar o pessoal 
selecionado para o trabalho. 
 
7. ECÔNOMICA Consiste em escolher as técnicas a serem empregadas no 
preparo dos alimentos considerando os custos e os recursos humanos, 
materiais e financeiros disponíveis. 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
7 
METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS 
 
O sucesso da Preparação Culinária depende de vários fatores como: tipo de utensílio; 
temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. 
A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a 
cada repetição da receita. Quando se executa uma receita é imprescindível que os 
ingrediente s sejam medidos com precisão. 
 
Os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados com exatidão 
matemática, devem considerar as diferenças de volume entre os vários utensílios 
usados como medida, além da maior ou menos acomodação do alimento no 
recipiente. 
 
A fim de minimizar estas variações de medidas a técnica dietética desenvolveu-se 
métodos para a pesagem dos alimentos na elaboração de receitas. A obtenção de 
medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de 
qualidade, quantidade e custo. 
 
Para isto torna-se necessário: 
 Instrumentos com capacidade de medidas padronizadas (becker, proveta, 
balança, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos 
ingredientes) 
 Medidas caseiras (xícaras, colheres, copos, pires), podem ocorrer variações nas 
medidas dos ingredientes em virtude dos diferentes tamanhos desses 
recipientes 
 
As vantagens de medir os ingredientes: Disponibilidade dos utensílios domésticos, 
menor custo e facilidade de utilização. 
Desvantagens: obtenção de um produto final diferente a cada execução, tornando 
mais difícil o controle de qualidade, quantidade e custo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
8 
- MEDIDAS CASEIRAS - 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
9 
- MEDIDAS CASEIRAS - 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
10 
- ALGUMAS EQUIVALENCIAS E MEDIDAS - 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
11 
MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Para se trabalhar com alimentos são necessárias balanças digitais ou eletrônicas de 
precisão. 
 
CUIDADOS: 
 Utilizar a mesma balança para a pesagem de todos os ingredientes, evitando 
alterações decorrentes de possíveis diferenças de equipamentos. 
 Observação da capacidade máxima d pesagem da balança e verificar sua 
regulagem com frequência. 
 Balança digital necessita primeiramente ser zerada e nivelada, após a 
colocação do Recipiente medidor ela deve ser tarada e somente então o 
alimento poderá ser colocado no recipiente. O peso obtido corresponderá 
somente ao peso do alimento. 
 Na balança de precisão o recipiente medidor deverá ser pesado e esse valor 
anotado, em seguida coloca-se o alimento e anota-se o peso. Para a obtenção 
do peso da amostra é necessário subtrair o peso do recipiente. 
 
 
1. INGREDIENTES SECOS: 
 Diversos quanto à forma física (tabletes, pedaços, pós, grãos), o que demanda 
cuidados especiais para uma pesagem e medição precisas. 
 Farinhas, açúcar, aveia ou grãos não devem ser pressionados para serem 
medidos. Caso estejam encaroçados, deve-se usar uma colher para 
desmanchar os grumos. 
 Com o auxílio de uma colher os alimentos devem ser colocados 
cuidadosamente no recipiente de medida sem que sejam comprimidos, até 
que o utensílio esteja cheio por completo. 
 Com uma espátula ou lado cego da faca, a superfície do recipiente deve ser 
nivelada retirando-se o excesso. 
 NUNCA o ingrediente deve ser retirado da lata ou pacote com o utensílio de 
medição. 
 
 
2. INGREDIENTESLÍQUIDOS: 
 Nesse caso não há a preocupação com a compactação natural do alimento, 
mas as regras básicas de pesagem (temperatura e nivelamento) devem ser 
observadas. 
 Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios onde serão pesados 
e em seguida transferidos para medidores de vidro com graduação, ou xícaras 
de tamanho adequado para a leitura do volume. 
 O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com o auxílio de um funil, até 
atingir a quantidade indicada pela receita. 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
12 
 Quando os líquidos dentro do medidor formarem um menisco na superfície 
livre, a leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao 
nível do menisco e tomada a medida de sua parte inferior. 
 
 
 
3. ALIMENTOS PASTOSOS OU GORDUROSOS: 
 Doce de leite, margarina, banha, manteiga. 
 Devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um 
utensílio padronizado, com auxílio de uma colher. 
 Deve-se pressionar o alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar a 
formação de bolhas de ar. 
 Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma 
espátula ou lado cego da faca para retirada do excesso. 
 Se a quantidade solicitada na receita for medida em colheres, o alimento 
poderá ser colocado diretamente, desde que se tomem precauções para evitar 
a formação de bolhas e a adesão do produto na parte externa da colher. Nesse 
caso também devem ser nivelados com espátula ou faca 
 
 
 
- MEDIDAS CASEIRAS: ABREVIATURAS - 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
13 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES DE ALIMENTOS (FTP) ou 
RECEITA PADRÃO (RP) 
 
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da 
qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de 
alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. 
 
RP ou FTP – identifica os formulários que reúnem informações sobre os ingredientes, 
modo de preparo e demais dados uteis para o treinamento de manipuladores, para o 
planejamento de cardápios e para a previsão orçamentária. 
 
Contém as seguintes informações: 
 Quantidade de cada ingrediente, em medidas caseiras, PB e PL; 
 Cálculo dietético total e por porção; 
 Rendimento, em peso preparado, número de porções e peso por porção; 
 Densidade energética; 
 Descrição do modo de preparo; 
 Analise sensorial; 
 Custo total e por porção. 
 
Objetivos da FTP ou RP: 
 Manutenção do controle de qualidade – a regularidade de formulações e 
processos é um importante atributo de qualidade, ao reproduzir 
características sensoriais similares que constroem no consumidor um padrão 
de identidade da preparação; 
 Treinamento de profissionais – com preparações padronizadas consegue 
agilidade para treinar novos funcionários e promover a educação continuada; 
 Informações nutricionais – informações quanto a composição química, o que 
agiliza na elaboração do cardápio; 
 Planejamento de cardápios e previsão orçamentária; 
 Proposição de alterações. 
 
Podem ser classificado por ordem alfabética, tipo de preparação ou composição do 
cardápio. 
 
O receituário permite: 
 Controle de produção das preparações; 
 Que a preparação seja a mesma, independente do funcionário; 
 Menor capital parado no estoque; 
 Controle de rendimento e porcionamento (evitando sobras); 
 Controle de custo; 
 Valor nutricional das preparações já esta calculada. 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
14 
Métodos para redação de receitas culinárias 
 
A receita consiste em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária, e 
deve apresentar ingredientes, quantidades, modo e tempo de preparo, rendimento, 
valor calórico e custo. 
 
Escrever uma receita culinária exige um método que permita ao leitor compreender e 
executar a fórmula, assim como a repetição com resultados semelhantes 
(reprodutibilidade) em todas as vezes que a receita for preparada. 
 
 
Redação de receitas culinárias 
 
As receitas podem apresentar: 
 
 Nome fantasia (bolo floresta negra, por exemplo); 
 Nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos principais 
ingredientes (bolo de chocolate com cereja, chantilly e raspas de chocolate); 
 Listagem detalhada dos ingredientes, que permite a separação prévia; 
 Listagem dos ingredientes por ordem de uso; 
 Listagem prévia dos utensílios a serem utilizados; 
 Descrição das quantidades em medidas caseiras ou padronizadas e em 
gramas; 
 Descrição detalhada do modo de preparo, a fim de facilitar o entendimento da 
receita; 
 Tempo de preparo da receita; 
 Temperatura de cozimento e rendimento; 
 Custo; 
 Definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ª pessoa (rale), que permite 
uma abordagem impessoal ou pessoal do leitor; tecnicamente, deve-se dar 
preferência ao modo impessoal, mas para o público leigo a redação na 3ª 
pessoa é mais recomendada; 
 A adoção de abreviaturas facilita a leitura e o preparo de receitas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
15 
DADOS PARA ELABORAÇÃO DE FICHA TÉCNICA 
 
 Utilizar a receita fornecida pelo professor e montar uma ficha técnica, não se 
esquecer de usar o verbo no Infinitivo ou imperativo. 
Exemplo. Fazer, faça / Untar, unte. 
 
 No item INGREDIENTES, numerar e colocar na ficha na ordem de entrada na 
receita. 
Exemplo: 100g de açúcar 
 20g de margarina sem sal 
 
 Na descrição do modo de fazer, também enumere as etapas; elabore frases 
curtas, claras e objetivas. 
Exemplo: Misture a margarina com o açúcar até formar creme; 
 Acrescente... 
 Separe a massa em 2 partes, acrescente o recheio, cubra a massa; 
 Asse em forma untada em forno médio. 
 
 Informe: Peso total da 
preparação, Peso da porção 
recomendada, Tempo de 
preparo, Tempo de cocção, 
Utensílios, Equipamentos, 
Custo, Valor calórico da 
receita e da porção. 
 
 Nos cálculos poderemos 
acrescentar sódio, fibras e 
outros dados que se julgar 
necessários e de utilidade 
para o profissional. 
 
 Podemos registrar se a 
preparação pode ser 
congelada, sua dificuldade 
no preparo e outras 
observações que possam 
auxiliar futuramente. 
 
 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
16 
 
MODO DE PREPARO:__________________________________________________________________________________ 
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________ 
 Nome da Preparação: 
INGREDIENTES UNID. PB FC PL PCru FCÇ PCoz Custo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Total (Kg) Porção (Kg) 
Rendimento Custo Porção R$ 
Temperatura Tempo de preparo 
FICHA TÉCNICA 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
17 
Aula 1 - Roteiro de Aula Prática 
- MENSURAÇÃO DE ALIMENTOS - 
 
1. OBJETIVOS 
 Conhecer as técnicas de medição de diferentes tipos de alimentos. 
 Conhecer equipamentos e utensílios do laboratório. 
 Manusear equipamentos e utensílios, em especial a balança e outros 
instrumentos de medidas. 
 Verificar diferentes pesos e medidas. 
 
2. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
 Balança 
 Peneira 
 Vasilhas plásticas 
 Copos 
 Xícaras 
 Colheres 
 Pratos 
 Medidores de volumes 
 
3. MATERIAIS 
 Açúcar: 1 kg 
 Óleo de soja: 1 litro 
 Farinha de trigo: 1 kg 
 Sal: 1 kg 
 Amido de milho: 500 g 
 Margarina: 500 g 
 Água: 1 litro 
 
 TÉCNICAS DE MENSURAÇÃO 
 
Ingredientes secos: 
1. Peneire a farinhade trigo antes de medir, evita que fique calcada no próprio 
peso ao cair. 
2. Amido de milho, bicarbonato e fubá resolvidos nos recipientes. 
3. Não pressionar para medir – farinhas, açúcar, aveia e grão. 
4. Desmanchar os grumos com auxílio de uma colher – açúcar. 
5. Com auxílio de uma colher colocar cuidadosamente o utensílio no utensílio de 
medida, sem comprimir, até que esteja completo, sem sacudir, calcar ou 
pressionar. 
6. Nivelar o excesso com uma espátula ou lado liso da faca. 
7. Não retirar os ingredientes secos do pote ou da lata com os utensílios de 
medição. 
Data / / 
VALOR: 0,5 pts 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
18 
Ingredientes líquidos: 
1. Pesados em utensílios e transferidos para recipientes para leitura do volume. 
2. Encher aos poucos até atingir quantidade indicada. 
3. Dentro do medidor os líquidos formam um menisco na superfície livre do 
líquido. 
4. Ler o volume em superfície plana, com os olhos no nível do menisco e tomar a 
medida na parte inferior. 
5. Utilizar xícaras e copos que apresentem capacidade conhecida. 
 
 
Ingredientes pastosos ou gordurosos: 
1. Pesados em temperatura ambiente. 
2. Colocados em um recipiente padronizado com auxílio de uma colher. 
3. Pressionar o alimento para acomodá-lo sem formar bolas de ar. 
4. Nivelar o excesso com uma espátula ou lado liso da faca. 
5. Caso meça com colheres também tomar cuidado para que não haja formação 
de bolhas de ar. 
 
 
 EXPERIMENTOS 
 
1. Calcule a Porosidade dos alimentos secos. 
 
 
‘ POROSIDADE (∈) = VOLUME DE AR 
 VOLUME ANTES DO ASSENTAMENTO 
 
 
*VOLUME DE AR: Volume antes do assentamento - Volume depois do assentamento. 
 
ALIMENTO 
VOLUME ANTES 
DO ASSENTAMENTO 
VOLUME DEPOIS 
DO ASSENTAMENTO 
VOLUME 
DE AR 
POROSIDADE 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
19 
Ingredientes Pastosos 
- MARGARINA - 
Xícara de Chá 
Colher de 
Sopa cheia 
Colher de 
Sobremesa cheia 
Ponta de faca 
 
 
 
 
Ingredientes Líquidos 
- ÓLEO DE SOJA - 
Copo Americano Xícara de Chá 
Colher de 
Sopa cheia 
Colher de 
Sobremesa cheia 
 
 
 
 
- ÁGUA - 
Copo Americano Xícara de Chá 
Colher de 
Sopa cheia 
Colher de 
Sobremesa cheia 
 
 
 
 
 
Ingredientes Secos 
- AÇÚCAR - 
Copo 
Americano 
Xícara de Chá 
Colher de 
Sopa cheia 
Colher de 
Sobremesa cheia 
Colher de 
Chá cheia 
Colher de 
Café cheia 
 
 
 
 
- FARINHA DE TRIGO - 
Copo 
Americano 
Xícara de Chá 
Colher de 
Sopa cheia 
Colher de 
Sobremesa cheia 
Colher de 
Chá cheia 
Colher de 
Café cheia 
 
 
 
 
- SAL - 
Copo 
Americano 
Xícara de Chá 
Colher de 
Sopa cheia 
Colher de 
Sobremesa cheia 
Colher de 
Chá cheia 
Colher de 
Café cheia 
 
 
 
 
- AMIDO DE MILHO - 
Copo 
Americano 
Xícara de Chá 
Colher de 
Sopa cheia 
Colher de 
Sobremesa cheia 
Colher de 
Chá cheia 
Colher de 
Café cheia 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
21 
Aula 2 - Roteiro de Aula Prática 
- FRUTAS E HORTALIÇAS - 
 
1. OBJETIVOS 
Observar o efeito de diferentes métodos de cocção e de diferentes concentrações de 
íons-hidrogênio sobre as características das hortaliças contendo diferentes 
pigmentos. 
 
2. MATERIAIS 
 Balança 
 Descascadores de legumes 
 Cuscuzeiros 
 Panelas 
 Colher plástica 
 Copos, xícaras, colheres, pratos, facas 
 Medidores de volumes 
 Peneiras 
 
 
EXPERIMENTO 1 – Pigmentos em Hortaliças 
 Separar 3 panelas diferentes com água (aproximadamente 500ml) e aquece-
las. 
 Realizar o pré-preparo dos vegetais que serão utilizados 
 Acrescentar 50 ml de vinagre na primeira panela; 20 g de Bicarbonato na 
segunda; e manter a terceira sem alterações. 
 Colocar aproximadamente 50 g do alimento correspondente ao grupo em cada 
panela e ferver por alguns minutos, exceto a panela cuja água não sofreu 
acréscimos, pois nesta o alimento deve ser cozido por 20 minutos. 
 Observar as alterações e anotar. 
 
 
ALIMENTO COR PIGMENTO 
SOLÚVEL 
EM 
ÁGUA 
AÇÃO 
ÁCIDA 
AÇÃO 
ALCALINA 
COCÇÃO 
PROLONGADA 
BRÓCOLIS 
REPOLHO-ROXO 
CENOURA 
BATATA 
TOMATE 
Data / / VALOR: 0,5 pts 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
22 
RENDIMENTO 
ALIMENTO 
PESO 
BRUTO 
FATOR DE 
CORREÇÃO 
PESO 
LIQUIDO 
PESO 
CRU 
PESO 
COZIDO 
INDICE DE 
COCÇÃO 
BRÓCOLIS 
REPOLHO-ROXO 
CENOURA 
BATATA 
TOMATE 
 
 
EXPERIMENTO 2 – Branqueamento de Hortaliças 
 Realizar o pré-preparo de 200g de batata e 200g de cenoura 
 Cortar em cubos médios 
 Em uma panela, ferver aproximadamente 500ml de água 
 Quando a água ferver, acresecentar metade das hortaliças em cubos e ferver por 2 
minutos 
 Escorrer a agua quente e banhar com agua gelada 
 Deixar escorrer, armazenar em sacos plásticos transparentes, identificar com 
etiqueta e congelar. 
 A outra metade das hortaliças deve ser colocada em sacos plásticos seguindo o 
mesmo procedimento citado no item anterior. 
 
1. Analisar as diferenças entre os vegetais branqueados e não branqueados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
23 
Aula 3 - Roteiro de Aula Prática 
 - CEREAIS - 
 
1. OBJETIVOS 
 Avaliar o rendimento de diferentes tipos de arroz. 
 Extrair Glúten. 
 
 
2. MATERIAIS 
 Vasilhas plásticas. 
 Colheres plásticas. 
 Colheres, facas, colheres. 
 Xícaras. 
 Pratos. 
 Frigideira. 
 Panela pequena. 
 Pires. 
 Batedeira de bolo. 
 Forno. 
 
 
3. INSTRUÇÕES: 
 Pese o Arroz antes e depois da cocção. 
 Pese a panela/recipiente em que o arroz será pesado 
 Calcule o FATOR DE COCÇÃO. 
 Pese uma colher de sopa de arroz cheia. 
 Calcule o RENDIMENTO DO ARROZ EM NÚMERO DE PORÇÕES. 
 
 
EXPERIMENTO 1 
 
 RECEITA: Arroz Branco com Cenoura 
 
Ingredientes: 
 Arroz branco: 1 xícara cheia PESO:___________________________________ 
 Cebola Pequena: ½ unidade pequena 
 Alho picados: 2 dentes 
 Cenoura: 1 unidade Pequena ralada (ralo grosso) 
 Água: 2 xícaras cheias (800 ml) 
 Óleo: 1 colher de sopa cheia 
 
Modo de preparo: 
1. Em uma panela aqueça o azeite, refogue o alho e a cebola. 
2. Acrescente o arroz (não precisa lavar) e refogue mais um pouco. 
3. Adicione o sal e Água fervente. 
4. Abaixe o fogo, deixe até secar a Água (Aproximadamente 20 minutos) 
5. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por uns 5 minutos antes de servir. 
Data / / VALOR: 0,5 pts 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
24 
 RECEITA: Arroz Integral refogado 
 
Ingredientes: 
 Arroz Integral: 1 xícara cheia PESO:__________________________________ 
 Água fervente: 2 xícaras (800 ml) 
 Alho picadinhos: 2 dentes 
 Cebola picada: 1/2 unidade pequena 
 Azeite ou Óleo: 2 colheres de sopa 
 Sal a gosto 
 
Modo de preparo: 
1. Em uma panela aqueça o Azeite, refogue o Alho e a Cebola. 
2. Acrescente o Arroz (não precisa lavar) e refogue mais um pouco. 
3. Adicione o Sal e Água fervente. 
4. Abaixe o fogo, deixe até secar a Água, aproximadamente 20 minutos. 
5. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por uns 5 minutos antes de servir. 
 
 
 
 RECEITA: Arroz Parboilizado com Milho e Ervilha 
 
Ingredientes: 
 Arroz Parboilizado: 1 xícaras PESO:___________________________________ 
 Óleo: 2 colheres de sopa cheias 
 Alho cru: 2 dentes 
 Cebola picada: 1/2 unidade pequena 
 Água: 3 xícaras de chá (1 litro) 
 Ervilha enlatada: ½ lata 
 Milho verde enlatado: ½lata 
 
Modo de preparo: 
1. Em uma panela coloque o Óleo, e refogue a cebola e o alho. 
2. Em seguida, acrescente a ervilha e o milho, refogue por mais alguns minutos e 
acrescente a Água. 
3. Quando a Água começar a ferver, coloque o arroz e misture delicadamente. 
4. Quando começar a ferver novamente, abaixe o fogo e deixe cozinhar em 
panela tampada e fogo baixo. 
 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
25 
 
 Que tipo de Arroz apresenta maior Rendimento? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ALIMENTO 
PESO 
CRU 
PESO 
COZIDO 
ÍNDICE DE 
COCÇÃO 
BENEFICIOS 
NUTRICIONAIS 
Arroz 
Branco 
 
 
 
Arroz 
Parboilizado 
 
 
 
Arroz 
Integral 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
26 
Aula 4 - Roteiro de Aula Prática 
- LEGUMINOSAS - 
 
 RECEITA: Soja em Grãos com Requeijão 
 
Ingredientes: 
 Soja em Grãos: 500 gramas 
 Azeite extra virgem: 4 colheres de sopa 
 Limão: 1 unidade (suco) 
 Vinagre: 3 colheres de sopa 
 Cenouras raladas: 1 unidades 
 Cebola picada: 1 unidade 
 Salsa fresca: A gosto (para decorar) 
 Pimentão vermelho: 1 unidade grande 
 Alho: 2 dentes 
 Requeijão cremoso: 400 gramas (2 potes PADRÃO) 
 Sal a gosto 
 
 
Modo de preparo: 
1. Retirar as impurezas e lavar a Soja. 
2. Aplicar a Técnica do REMOLHO ESPECIAL: Utilizar a medida de 1:3 (1 xícara 
do grão para 3 xícaras de Água). Colocar na panela de pressão em fogo alto 
até pegar pressão. Desliga o fogo. Espera a pressão sair. Despreza a Água de 
remolho. 
3. Cozinhar com 1,5 litros de água. 
4. Acrescentar o sal (se preferir) quando os grãos estiverem macios. 
5. Depois de cozido, escorra a soja ainda quente e reserve. 
6. Preparar um refogado com o Azeite, a Cebola, o Alho e o Pimentão. 
7. Adicione a Soja em grãos cozido e refogue. 
8. Retire do fogo e deixe esfriar. 
9. Misture aos grãos, o requeijão, o suco de limão, o vinagre e a salsa picada. 
10. Leve à geladeira até a hora de servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Data / / VALOR: 0,5 pts 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
27 
ALIMENTO PREÇO 
INICIAL 
PB PL FC PREÇO 
FINAL (PL) 
Soja em grãos 
Azeite 
Limão 
Vinagre 
Cenoura 
Cebola 
Salsa 
Pimentão 
Alho 
Requeijão 
VALOR TOTAL 
 
 
 
- TABELA DE PREÇOS - 
 
ALIMENTO VALOR PESO POR UNIDADE 
Água Filtrada R$ 1,80/litro 0,2 litros /xícara 
Alho R$ 28,00/Kg 0,003 kg/dente 
Azeite Extra Virgem R$ 25 / litro 0,012 litros 
Cebola R$ 4,99/Kg 0,15 kg 
Cenoura R$ 7,00/Kg 0,09 kg 
Soja R$ 7,00/Kg 0,5 kg 
Limão R$ 7,90/Kg 0,063 kg 
Pimentão R$ 5,99/Kg 0,102 kg 
Requeijão cremoso R$ 5,25/ copo padrão 0,2 kg 0,2 kg 
Salsa R$ 2,00/maço com 0,15 kg 0,1 kg 
Vinagre R$ 3,40/litro 0,01 litros 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
28 
1. Explique a importância do processo de Remolho na Leguminosa 
estudada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Cite os benefícios nutricionais da preparação. Relacione com os 
nutrientes presentes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
29 
Aula 5 - Roteiro de Aula Prática 
- CARNES - 
1. OBJETIVOS 
 Comparar e analisar diferentes métodos de amaciamento de carnes. 
 Comparar e analisas diferentes métodos de cocção de carnes. 
 
 
2. MATERIAIS 
 Facas para carnes 
 Tábuas de corte 
 Batedor ou machucador de carnes 
 Pratos 
 Frigideira 
 Liquidificador 
 Chapa industrial 
 
- EXPERIMENTO 1 - 
GRUPO 1: Bife controle – Sem técnica de Amaciamento* 
1. Limpe a carne. 
2. Pese a carne antes e depois de limpa para calcular o rendimento. 
3. Corte a carne em bifes. 
4. Tempere os bifes com alho, sal e pimenta do reino preta. 
5. Separe os bifes em 2 partes de peso aproximado. 
1ª PARTE: ASSAR NO FORNO 
2ª PARTE: FRITAR EM FRIGIDEIRA 
6. Pese cada parte dos bifes após cocção e calcule o Índice de cocção. 
 
 
Peso Limpo (g) Peso Cozido (g) 
Índice de 
Cocção 
ASSADO 
FRITO 
 
 
Data / / VALOR: 0,5 pts 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
30 
- EXPERIMENTO 2 - 
GRUPO 2: Bife amaciado com Abacaxi 
1. Limpe a carne. 
2. Pese a carne antes e depois de limpa para calcular o rendimento. 
3. Corte a carne em bifes. 
4. Separa os bifes em 2 partes de peso aproximado. 
5. Cubra os bifes com suco de abacaxi por 20 minutos. 
6. Tempere os bifes com alho, sal e pimenta do reino preta. 
1ª PARTE: ASSAR NO FORNO 
2ª PARTE: FRITAR EM FRIGIDEIRA 
7. Pese cada parte dos bifes após cocção e calcule o índice de cocção. 
 
 
Peso Limpo (g) Peso Cozido (g) 
Índice de 
Cocção 
ASSADO 
FRITO 
 
- EXPERIMENTO 3 – 
GRUPO 3: Bife amaciado mecanicamente 
1. Limpe a carne. 
2. Pese a carne antes e depois de limpa para calcular o rendimento. 
3. Corte a carne em bifes. 
3. Separa os bifes em 2 partes de peso aproximado. 
4. Bata os bifes com um batedor de carne ou fure-os com um garfo. 
5. Tempere os bifes com alho, sal e pimenta do reino preta. 
1ª PARTE: ASSAR NO FORNO 
2ª PARTE: FRITAR EM FRIGIDEIRA 
9. Pese cada parte dos bifes após cocção e calcule o índice de cocção. 
 
 
Peso Limpo (g) Peso Cozido (g) 
Índice de 
Cocção 
ASSADO 
FRITO 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
31 
- EXPERIMENTO 4 - 
GRUPO 4: Bife amaciado com vinagre 
1. Limpe a carne. 
2. Pese a carne antes e depois de limpa para calcular o rendimento. 
3. Corte a carne em bifes. 
4. Separa os bifes em 2 partes de peso aproximado. 
5. Cubra os bifes com uma mistura de vinagre, alho, sal e pimenta do reino 
preta. 
1ª PARTE: ASSAR NO FORNO 
2ª PARTE: FRITAR EM FRIGIDEIRA 
6. Pese cada parte dos bifes após cocção e calcule o índice de cocção. 
 
 
 
Peso Limpo (g) Peso Cozido (g) 
Índice de 
Cocção 
ASSADO 
FRITO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
32 
1. Discuta as diferenças dos MÉTODOS DE COCÇÃO e embase com 
o FATOR DE COCÇÃO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Discuta as diferentes TÉCNICAS DE AMACIAMENTO DE CARNES. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
33 
Aula 6 - Roteiro de Aula Prática 
- OVOS - 
 
OBJETIVOS 
 Analisar os fatores que contribuem para o volume e estabilidade das 
espumas da clara de ovo. 
 Comparar diferentes métodos de cocção de ovos. 
 
 
MATERIAIS 
 Vasilhas plásticas. 
 Colheres plásticas. 
 Colheres, facas, colheres. 
 Xícaras. 
 Pratos. 
 
- EXPERIMENTO 1 - 
PREPARAÇÃO: FORMAÇÃO DE ESPUMAS 
Ingredientes: 
• Limão 
• Sal 
• Ovos 
• Óleo 
• Açúcar 
• 12 ovos 
 
Modo de preparo: 
 Bater as claras em um prato fundo até ficar em ponto de neve. 
1 Clara sem adição de ingredientes 
1 Clara + 1 pitada de Sal 
1 Clara + gotas de Limão 
1 Clara + Gema 
1 Clara + ½ colher de sopa Açúcar 
1 Clara + 1 colheres de sopa de Água 
 Frigideira. 
 Panela pequena. 
 Pires. 
 Batedeira de bolo. 
 Forno. 
 
Data / / VALOR: 0,5 pts 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
34 
 Anotar o tempo necessário para bater cada uma das claras em neve. 
 Comparar o volume nas claras em neve. 
 Deixar as claras em neve descansar por 10 minutos para ver a 
estabilidade. 
 
 
 
 
 
 
- EXPERIMENTO 2 - 
PREPARAÇÃO: OVO POCHÊ 
Ingredientes: 
• 2 ovos 
• 1 colher de suco de limão 
• Sal 
 
Modo de preparo: 
 Colocar água até 1/3 da panela e aquecer até fervura. 
 Acrescente sal a gosto e 1 colher de suco de limão na água. 
 Quebre o ovo em um pires e escorra cuidadosamente para a água 
em ebulição. 
 Baixar o fogo imediatamente. 
 Cozinhar até a claraficar opaca. 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
35 
- EXPERIMENTO 3 - 
PREPARAÇÃO: OVO COZIDO 
Ingredientes: 
• 5 ovos 
• Sal 
 
Modo de preparo: 
 Aqueça a Água até fervura. 
a) Cozinhe 1 ovo por 2 minutos. 
b) Cozinhe 1 ovo por 4 minutos. 
c) Cozinhe 1 ovo por 10 minutos – deixe esfriar na temperatura 
ambiente. 
d) Cozinhe 1 ovo por 10 minutos – deixe numa bacia com água e 
gelo. 
e) Cozinhe 1 ovo por 30 minutos. 
 
 Corte em rodelas com a faca quente. 
 
 
- EXPERIMENTO 4 - 
PREPARAÇÃO: OVO FRITO 
Ingredientes: 
• 2 ovos 
• Óleo 
• Sal 
 
Modo de preparo: 
 Aqueça o Óleo. 
 Quebre o ovo cuidadosamente. 
 Coloque o ovo no Óleo. 
 Tempere com sal. 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
37 
Aula 7 - Roteiro de Aula Prática 
- LEITE E DERIVADOS - 
 
1. OBJETIVOS 
 Conhecer o processo de elaboração de queijos e iogurte. 
 Avaliar as características destes produtos. 
 
2. MATERIAIS 
• Balança 
• Termômetro 
• Panelas 
• Colher plástica 
• Escumadeira 
• Copos, xícaras, colheres, pratos, 
facas 
• Medidores de volumes 
• Leiteiras 
• Vasilhas plásticas 
• Peneiras de trama fina 
• Forma de queijo 
 
 
EXPERIMENTO 1 
 RECEITA: Ambrosia 
 
Ingredientes: 
 Água: 1 xícaras de chá 
 Açúcar cristal: 2 xícaras de chá 
 Ovos: 4 unidades 
 Limão: ½ Unidade Grande 
 Leite liquido Integral: 1 litro 
 Cravos (a gosto) 
 Canela em pau: 3 unidades 
 
Modo de preparo: 
1. Numa tigela, bata os ovos (gema e clara) 
2. Para a calda, leve ao fogo uma panela com a água e o açúcar, mexendo até o açúcar 
ser dissolvido. 
3. Adicione a Canela e os Cravos 
4. Pare de mexer e deixe cozinhar até engrossar ligeiramente. 
5. Adicione o Leite e mexa. 
6. Adicione o suco do limão na tigela com ovos e misture 
7. Adicione os ovos com limão à panela com Leite 
8. Leva ao fogo de novo, sem mexer, até ferver. 
9. Cozinhe por 40 minutos, passando a colher de pau na panela repetidas vezes, para 
não grudar no fundo. 
10. Transfira para uma tigela, aguarde esfriar e sirva. 
 
Data / / VALOR: 0,5 pts 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
38 
- TABELA DE PREÇOS - 
 
 
 
 AMBROSIA 
 
 
 
 
 
 
ALIMENTO VALOR PESO POR UNIDADE 
Água Filtrada R$ 1,80/litro 0,2 litros/xícara 
Açúcar cristal R$ 3,40/kg 0,17 kg/xícara 
Ovo R$ 7,00/dúzia 0,05 kg 
Leite líquido integral R$ 2,80/litro 1 litro 
Cravos R$ 5,00/40 g (sache) 0,015 kg 
Canela em pau R$ 7,40/100 g 
Vinagre R$ 3,40/litro 0,01 litros 
Limão R$ 7,90/Kg 0,06 kg 
Sal R$ 3,00/Kg 
Orégano R$ 20,00/Kg 
ALIMENTO PB PL FC PREÇO FINAL 
Água Filtrada 
Leite 
Vinagre 
Açúcar 
Ovos 
Cravos 
Canela em pau 
 Valor total 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
39 
1. Explique o processo de Caramelização observado na preparação da 
Ambrosia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
40 
Aula 8 - Roteiro de Aula Prática 
- AÇÚCARES - 
 
OBJETIVOS 
 Comparar e analisar diferentes tipos de Açucares e Adoçantes. 
 
1. Separar 10 copos com 200 ml de água potável 
2. Marcar os copos com os nomes dos Adoçantes abaixo: 
3. Colocar em cada copo a seguinte quantidade: 
• Adoçante a base de Aspartame (pó ou líquido) –1 colher de sobremesa 
• Adoçante a base de Sacarina e Ciclamato (pó ou líquido) –1 colher de 
sobremesa 
• Adoçante a base de Estévia (pó ou líquido) –1 colher de sobremesa 
• Açúcar Demerara –1 colher de sobremesa 
• Açúcar Mascavo –1 colher de sobremesa 
• Açúcar Cristal –1 colher de sobremesa 
• Melaço de cana –1 colher de sobremesa 
• Mel –1 colher de sobremesa 
 
4. Distribui em copos plásticos de 50 ml 
 
1. Comparar e criar uma Escala de Poder Edulcorante e os dados da literatura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Data / / VALOR: 0,5 pts 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
41 
Aula 9 - Roteiro de Aula Prática 
- ÓLEOS E GORDURAS - 
 
OBJETIVOS 
 Diferenciar o Ponto de Fumaça de diversos Óleos e Gorduras 
 Comparar a absorção de Gordura em diferentes Alimentos 
 
EXPERIMENTO 1 – Determinação do Ponto de Fumaça 
1. Em uma panela, colocar a Gordura/Óleo (200 g) e levar ao fogo em 
chama alta. 
2. Anotar o tempo inicial 
3. Aquecer até começar a liberar uma fumaça branca e densa 
4. Medir a temperatura. 
5. Anotar a temperatura e o tempo final 
6. Desligar 
 
Itens para verificação do Ponto de Fumaça: 
• Azeite 
• Óleo de Soja 
 
• Margarina 
• Manteiga 
• Gordura Vegetal 
Hidrogenada 
• Óleo de Milho 
 
EXPERIMENTO 2 – Análise da absorção de Gorduras 
1. Em uma panela, aquecer 300g de Óleo de soja 
2. Descascar 500 g de batata e cortar conforme as indicações a seguir 
3. Quando o Óleo estiver quente, colocar as batatas e deixar, até que 
fiquem coradas. 
4. Retirar com escumadeira e colocar sobre papel absorvente 
5. Pesar o óleo da panela (depois de frio) e o óleo remanescente no papel. 
6. Anotar e realizar o cálculo de absorção de gorduras. 
 
Itens para a análise da absorção de gorduras 
• Batata chips 
• Batata palito 
• Batata cozida em pedaços 
Data / / 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
42 
QUADRO DE AVALIAÇÃO – PONTO DE FUMAÇA 
ITEM 
TEMPO 
INICIAL 
TEMPO 
FINAL 
TEMPO 
TOTAL 
TEMPERATURA 
(Cº) 
AZEITE 
ÓLEO DE SOJA 
MARGARINA 
MANTEIGA 
GORDURA 
VEGETAL 
HIDROGENADA 
 
ÓLEO DE MILHO 
 
 
QUADRO DE AVALIAÇÃO – ABSORÇÃO DE GORDURA 
ITEM 
PESO ÓLEO 
INICIAL (g) 
PESO ÓLEO 
FINAL (g) 
PESO ÓLEO 
NO PAPEL 
(g) 
ABSORÇÃO (%) 
BATATA CHIPS 
BATATA PALITO 
BATATA COZIDA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Disciplina: Técnica Dietética 
43 
Referências Bibliográficas: 
 
1. ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimento. 
Ed Atheneu, 2006. 
 
2. PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica Dietética. Ed Manole, 2005. 
 
3. MAGALHÃES, S. G. Fichas de Preparações e Analise do valor 
nutricional, 1º edição. Rio de janeiro: Rubio, 2015. 
 
4. OLIVEIRA, A. M. Dietoterapia nas Doenças do Adulto, 1º edição. Rio 
de janeiro: Rubio, 2018. 
 
5. BEZERRA, V. M. Técnica Dietética em preparações especiais: 
teoria e prática de laboratório, 1º edição. Rio de janeiro: Rubio, 2019. 
6. MANUAL: Normas para utilização do Laboratório de Técnica 
Dietética. Instituto Educacional Irineu Evangelista de Souza. Faculdade 
de Mauá – FAMA. São Paulo, 2015. 
 
7. SLATER, B. Manual de receitas da Disciplina de Técnica Dietética I 
e II. Departamento de Nutrição. São Paulo. 
 
8. Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP.- 
4. ed. rev. e ampl.. - Campinas: NEPAUNICAMP, 2011. 
 
9. PINHEIRO, A.B.V.; LACERDA, E.M.A.; BENZECRY, E.H. et al. Tabela 
para avaliação de consumo alimentar em medidas caseira. 4.ed. 
São Paulo: Atheneu, 2000. 
 
10. DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio 
de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 
 
11. VIEIRA, CABRAL, PALOMINO, ET AL., 2011. ADAPTADO de 
VIEIRA, Ana S. CABRAL, Filipa; PALOMINO, De NEGRI, Sônia T. 
Fichas técnicas de preparo em unidades de alimentação e 
nutrição, 2011.