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Umidade e sólidos totais
Universidade Federal da Grande Dourados
Bromatologia
Profª. Caroline Aranha
Composição Centesimal
A composição centesimal exprime de forma básica, o valor
nutritivo ou valor calórico, bem como a proporção em que
aparecem, em 100g do produto, os principais componentes
que constituem o alimento.
 Água
Cinzas (minerais)
 Fibras
 Lipídios
 Proteínas
 Açúcares
Composição Centesimal
Somatória das 6 frações vão dar 100%
Através da composição centesimal tenho uma idéia do valor
nutritivo.
Através do valor nutritivo obtenho o valor calórico
- Proteínas
- Lipídios
- Carboidratos
Composição Centesimal dos Alimentos: 
Mapa Conceitual
UMIDADE E 
SÓLIDOS TOTAIS
http://g1.globo.com/platb/observatoriog1/2007/07/
UMIDADE
É uma das medidas mais importantes e 
utilizadas na análise de alimentos.
ESTABILIDADE, QUALIDADE E 
COMPOSIÇÃO
A água pode estar no alimento em três
formas diferentes:
ÁGUA LIVRE:
 Está presente nos espaços intergranulares e 
entre os poros do material. 
 Essa água mantém suas propriedades físicas 
e serve como agente dispersantes para 
substâncias coloidais e como solvente para 
compostos cristalinos.
ÁGUA ABSORVIDA:
Está presente na superfície das macromoléculas como
amido, pectina, celulose e proteína por forças de Van der
Waals e pontes de hidrogênio.
ÁGUA LIGADA:
Está ligada quimicamente com outras substâncias do
alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de
determinação de umidade.
Atividade de água (Aw)
A Aw indica a quantidade de água disponível para
facilitar o movimento molecular para as
transformações ocorrerem ou para o crescimento
das células microbianas.
Aw = pressão de vapor de água no alimento
pressão de vapor de água pura 
A água que será efetivamente medida
Método analítico empregado
Vai depender
Somente a água livre é medida com 
certeza em todos os métodos.
Resultado da medida de umidade: deve ser 
acompanhado do método utilizado e das condições 
empregadas, como tempo e temperatura.
A umidade pode afetar
ESTOCAGEM, EMBALAGEM E 
PROCESSAMENTO
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=CNVDHzLG0e2p4M&tbnid=UG0696uFlkNWXM:&ved=0CAUQjRw&url=http://mpcidadania.ning.com/profiles/blogs/centro-comunitario-do-basilio&ei=EAqeUf69OI6k8ATR0IGYDg&bvm=bv.46865395,d.eWU&psig=AFQjCNHvRK8-VLVbx5n_SPdaM1krqb3dYA&ust=1369398154939692
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=vya2zgvUDJYPqM&tbnid=_-mQ0fOiJj67pM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.protegeoqueebom.pt/2010/06/11/a-inovacao-na-tetra-pak-parte-ii/&ei=QwqeUbmUKIHs9ATgqYGQCA&bvm=bv.46865395,d.eWU&psig=AFQjCNGEAFZ9FJeKMdQlT7UCA3WrUNkIOw&ust=1369398193481879
http://biblioufcspa.blogspot.com/2011_07_01_archive.html
Exemplos:
 Frutas: laranja 90%
melancia 95%
banana 75%
morango 90%
abacate 70%
Usualmente o conteúdo de água no alimento é expresso 
pelo valor obtido
na determinação da água total contida no alimento.
 Vegetais: cenoura 85%
alface 95%
brócolis 85%
repolho 90%
batata 80%
Carne: 50-75%
Peixe : 70-80%
Leite: 85-90%
http://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=PJOF0u2D_perVM&tbnid=y8A63uDJBqIWdM:&ved=0CAUQjRw&url=http://vhpharmacyrx.com/posts/the-case-for-vegetables/&ei=h2geUeqsGoO69gSNvoHYBg&bvm=bv.42553238,d.eWU&psig=AFQjCNGAHdUv3b1ZW2nQQEU6QNY6Mcb24w&ust=1361033624675069
ALIMENTO UMIDADE
Molhos para Salada 40%
Vegetais 66% em média
Creme de leite 60%-70%
Cereais abaixo de 10%
Macarrão 9%
Pães e produtos de padaria 35%-45%
Açúcar 1% ou menos
Ovos 74%
Alguns Valores Médios de Umidade em Alguns Alimentos
SÓLIDOS TOTAIS
São obtidos pela diferença entre o peso total 
da amostra e o conteúdo de umidade.
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=vuYXccGoh6zukM&tbnid=1IZnec--GjFncM:&ved=0CAUQjRw&url=http://cirurgiasplasticas.info/dr-evandro-parente/florianopolis/cuide-se/quer-ficar-sempre-de-bom-humor-coma-muitos-vegetais/&ei=Og6eUYDrCY3i9gS9soH4Aw&bvm=bv.46865395,d.eWU&psig=AFQjCNHpkA9j1FptOTjJWxlvKv5f16mn8Q&ust=1369399218745880
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE 
UMIDADE
Não existe nenhum método 
que seja ao mesmo tempo 
exato, preciso e prático
DIFICULDADES ENCONTRADAS NA 
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
 Separação incompleta da água do produto.
 Decomposição do produto com formação 
de água além da original.
 Perda das substâncias voláteis do alimento 
que serão computadas com peso em água.
NA PRÁTICA
Preferência por um método que 
determine um maior valor da umidade.
Ao invés de
Um método em que a água é negligenciada 
ou removida incompletamente.
MÉTODOS DE ANÁLISE DE UMIDADE
Os métodos para determinação de umidade podem 
ser classificados em: 
MÉTODOS POR SECAGEM
Em estufas
Por radiação infravermelha
Em fornos de microondas
Em dessecadores
MÉTODOS POR DESTILAÇÃO
Método de Bidwell-Sterling
http://thor.sead.ufrgs.br/objetos/bromatologia/
http://thor.sead.ufrgs.br/objetos/bromatologia/
MÉTODOS DE ANÁLISE DE UMIDADE
MÉTODOS QUÍMICOS
Método de Karl Fischer 
MÉTODOS FÍSICOS
Densidade
Índice de refração
Condutividade elétrica
Constante elétrica
Cromatografia gasosa
Absorção de radiação infravermelha
Ressonância nuclear magnética
http://thor.sead.ufrgs.br/objetos/bromatologia/
http://thor.sead.ufrgs.br/objetos/bromatologia/
DESTRUTIVOS INDIRETOS
Estufa a ar
MÉTODOS DE ANÁLISE DE UMIDADE 
MAIS UTILIZADOS EM ALIMENTOS
SECAGEM EM ESTUFAS
 Método mais utilizado em alimentos
 Remoção água por aquecimento, sendo o 
ar quente absorvido por uma camada muito 
fina do alimento e então conduzido para o 
interior por condução
 Condutividade térmica dos alimentos é 
baixa
 Método lento
SECAGEM EM ESTUFAS
 Evaporação por um determinado tempo: 
remoção incompleta da água.
Evaporação até peso constante: 
superestimação da umidade por perda de 
substâncias voláteis ou por reações de 
decomposição.
LIMITAÇÕES
SECAGEM EM ESTUFAS
 Temperatura de secagem;
Umidade relativa e movimentação do ar 
dentro da estufa;
Vácuo na estufa;
Tamanho das partículas e espessura da 
amostra;
Construção da estufa;
A exatidão do método é 
influenciada por vários fatores
SECAGEM EM ESTUFAS
 Número e posição das amostras da estufa;
Formação de crosta seca na superfície da 
amostra;
Material e tipo de cadinhos;
Pesagem da amostra quente.
A exatidão do método é 
influenciada por vários fatores
SECAGEM EM ESTUFAS
Estufa sem vácuo: um pouco acima de 100 oC
Estufa a vácuo: ~ 70 oC (preserva a amostra e 
evita a formação de crosta na superfície)
TEMPERATURA DA ESTUFA
Menor espessura possível
PARTÍCULA DOS ALIMENTOS
ESTUFA
Simples, simples com circulação de ar e a vácuo
SECAGEM EM ESTUFAS
PESAGEM
VELOCIDADE DE EVAPORAÇÃO
Maior em cadinhos de alumínio do que de vidro e 
porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundos 
e maior com estufas com ventilação.
Deve ser feita somente após de ser esfriada 
completamente no dessecador.
SECAGEM EM ESTUFAS
ESTUFA COM CIRCULAÇÃO DE AR
SECAGEM EM ESTUFAS
ESTUFA A VÁCUO
SECAGEM EM ESTUFAS
ESTUFA SIMPLES
CADINHOS
Porcelana
Alumínio
Vidro
SECAGEM EM ESTUFAS
PROCEDIMENTO
1. Pesar uma quantidade definida de amostra num cadinho 
previamente seco e tarado
2. O transporte do cadinho deve ser sempre feito com 
pinça ou papel para não passar umidade da mão.
3. Colocar o cadinho na estufa à temperatura conveniente 
(para eliminar a água)
4. Retirar o cadinho da estufa com uma pinça e colocar 
num dessecador para esfriar.
5. Pesar, depois de frio, o conjunto cadinho mais amostra 
seca.
6. Descontar o peso do cadinho vazio para obter o peso 
da amostra seca.
SECAGEM EM ESTUFAS
O peso da água evaporada vai ser 
igual à diferença entre o peso da 
amostra úmida e o peso da amostra 
seca.
Os sólidos totais serão a diferença 
entre o peso total da amostra e o peso da 
água.
Resíduo seco: determinação delipídios e fibra bruta.
SECAGEM EM ESTUFAS
PREPARO DA AMOSTRA
AMOSTRAS LÍQUÍDAS: 
evaporadas em banho-maria até consistência 
pastosa para então serem colocadas na estufa.
AMOSTRAS AÇUCARADAS:
formam uma crosta dura na superfície, que impede a 
saída da água do interior (Adição de areia em pó 
tratada à amostra, para aumentar a superfície de 
evaporação).
Peso das amostras: varia entre 2 g 
e 5 g (Formar uma camada 
fina no cadinho).
SECAGEM EM ESTUFAS
LIMITAÇÕES DO MÉTODO
1. Produtos com alto conteúdo de açúcar e 
carnes com alto teor de gordura: 
temperatura que não exceda de 70 oC.
Açúcares: a frutose se decompõe a cerca de 
70 oC, liberando água.
2. Não serve para amostras com alto teor de 
substâncias voláteis: como condimentos.
3. Variação de até 3 oC nas diferentes partes 
da estufa.
SECAGEM EM ESTUFAS
LIMITAÇÕES DO MÉTODO
4. Alguns produtos são muito higroscópicos
5. Açúcares redutores e proteínas: escurecimento por
reação de Maillard, com formação de compostos
voláteis como CO2 e compostos carbonílicos e
produtos intermediários.
6. Estufas com exaustão forçada: acelerar a secagem
a peso constante (queijos, produtos marinhos e
carnes).
SECAGEM EM ESTUFAS
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE EM ESTUFA
Umidade em base seca:
Umidade em base úmida:
UBU = umidade em base úmida (gágua/gamostra) UBS = umidade em base seca (gágua/gsólidos secos); 
Mam = massa da amostra (g); Mágua = quantidade de água retirada durante a 
secagem (g)
Mf = massa final seca (g) MSS = matéria seca (ou sólido seco) contida na 
amostra (g).
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AMOSTRA HOMOGENEIZAR PESAR SECAGEM ESFRIAR PESAR
SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA
É mais efetivo e envolve a penetração do calor
dentro da amostra.
Encurta o tempo de secagem
Lâmpada de radiação infravermelha com 250 a
500 watts.
Temperatura entre 1000 a 1500 K ~ 700ºC
SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA
Distância entre a lâmpada e amostra: 10 cm
(decomposição)
Tempo de secagem: 20 minutos para produtos cárneos,
10 minutos para grãos
 Peso da amostra: 2,5 e 10 g, dependendo do conteúdo de
amostra
Equipamentos: balança com leitura direta do conteúdo de
umidade por diferença de peso.
SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA
SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA
Processo lento por secar uma amostra
de cada vez
 Repetibilidade não muito boa: variação
de energia elétrica durante as medidas
DESVANTAGENS
Método novo e muito rápido, porém não é um
método padrão.
SECAGEM EM FORNOS DE MICROONDAS
 Aquece o material mais rapidamente e mais
seletivamente.
 Distribuição uniforme do calor na superfície
e no interior do alimento.
 Facilita a evaporação e evita a formação de
crosta na superfície.
SECAGEM EM FORNOS DE MICROONDAS
 Método bastante rápido e simples.
 Poder da energia radiante e o tempo de
secagem podem ser calibrados para os diferentes
tipos e quantidades de amostra.
VANTAGENS
SECAGEM EM FORNOS DE MICROONDAS
 Alimentos com alta umidade ( Frutas e
Vegetais) : aplicação limitada (superaquecimento
com caramelização, devido à alta concentração
de açúcares solúveis).
Amostras de cerca de 20 g.
 Sementes e plantas secas: amostras de
baixa umidade (água ligada), necessidade de
moer os grãos.
AMOSTRAS
SECAGEM EM FORNOS DE MICROONDAS
 Carnes: alta umidade, porém a falta de
parede celular melhora a permeabilidade do
vapor. Presença de lipídios diminui a absorção das
energias de microondas.
 Laticínios e alimentos processados: amostras
uniformes, porém com alta concentração de sal
ou de água ligada.
AMOSTRAS
São utilizados com vácuo e compostos
químicos absorventes de água.
 Secagem a temperatura ambiente: muito
lenta e alguns casos pode levar meses.
SECAGEM EM DESSECADORES
Existe há mais de 70 anos – não são muito
utilizados
Grande demora na análise
Vantagens de prevenir a decomposição
térmica da amostra
São utilizados com vácuo e compostos
químicos absorventes de água.
Mais utilizados pra grãos e condimentos que
possuem muita matéria volátil
MÉTODO POR DESTILAÇÃO
 destilação com refluxo e 
um solvente menos denso 
que a água 
 tolueno
 tolueno entra em 
ebulição
 forma emulsão com a 
água, na forma de vapor
 emulsão condensa
MÉTODO POR DESTILAÇÃO
Método de Bidwell-Sterling
 muito usado para determinação do teor de 
umidade em alimentos com baixo conteúdo em 
água e ricos em açúcares ou proteínas
 frutos e legumes secos, doces, café, chocolate, 
óleos e gorduras
 baseado na reação de redução do iodo por SO2
 HI é incolor
 I2 é castanho avermelhado
 medição da cor quando água reage
MÉTODO QUÍMICO
Método de Karl Fischer
 amostra colocada num frasco com o solvente
 titulação com o reagente de Karl Fischer
 solução que contém I2
 enquanto existir H2O na amostra, esta reage com I2 e a
solução permanece incolor
 produção de HI
 após consumo da água, observa-se desenvolvimento de
cor
 volume do reagente é medido
 correlação com teor de umidade através de curva de
calibração
MÉTODO QUÍMICO
Método de Karl Fischer
MÉTODO QUÍMICO
Método de Karl Fischer
Água apresenta características físicas diferentes das do
alimento
 Absorção de radiação infravermelha
 CG
 Ressonância nuclear magnética
 densidade
 condutividade
 constante dielétrica
 índice de refração
MÉTODOS FÍSICOS
Métodos aplicáveis em alimentos nos quais a composição da
matriz permanece praticamente constante - apenas varia a
razão água/alimento
Útil quando se necessita medidas em contínuo
Limitado a alimentos com teor de umidade ≤ 30 –35%
MÉTODOS FÍSICOS