Microbiologia de Alimentos - Relatório de Aulas Práticas

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
 
NOME DO ALUNO: BRUNA DE ARAÚJO SILVA WATANABE 
 
 
RA: 2323923 
 
 
POLO DE MATRÍCULA: UNIP POLO AQUARIUS – 9365 
 
 
POLO DE PRÁTICA: UNIP POLO DUTRA – SÃO JOSÉ DOS CAMPOS 
 
 
DATA DAS AULAS PRÁTICAS (Relacione todas as datas em que compareceu): 
 
 
02 /03 /2024 25 /05 /2024 
 
06 /04 /2024 / / 
 
27 /04 /2024 / / 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO JOSE DOS CAMPOS , 28 DE MAIO DE 2024
 
 
 
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Realizamos o processo de coloração de Gram com o material biológico colhido 
da mucosa oral e observamos bactérias Gram (+) e Gram (-), segue esquema feito de 
forma manual a partir da observação em microscópio: 
 
Figura 01. Esquema visualização mucosa oral. 
 
As lâminas escolhidas foram: 3025d 25(d) – Bactéria do Queijo e 
Staphylococcus. 
 
Figura 02. Esquema visualização Bactéria do Queijo. 
 
 
 
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Figura 03. Bacteria do Queijo – visualização lente 10x microscópio. 
 
Figura 04. Staphylococcus – esquema de visualização. 
 
Figura 05. Staphylococcus – visualização lente 10x microscópio. 
 
A observação foi feita com a lente 10x, as demais lentes 40x e 100x não 
estavam funcionando de forma correta, portanto não foi possível visualizar a 
morfologia completa e detalhada das bactérias. 
 
 
 
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RESPOSTAS DAS QUESTÕES PROPOSTAS: 
1. A estrutura é o peptídeoglicano nas paredes celulares das bactérias, as 
gram-negativas possuem uma parece celular mais fina e com menos 
peptídeoglicano, já as gram-positivas possuem uma parede mais grossa 
com com mais peptídeoglicano. Tanto a espessura da parede celular, 
quanto as dimensões dos espaços intersticiais, poe exemplo, diâmetro do 
poro, parecem ser determinantes do resultado final da coloração de Gram. 
(MARTINS, 1997). 
2. Pela coloração de Gram dividem-se as bactérias em dois grandes grupos – 
Gram-Positivas e Gram-Negativas. 
3. Existem bactérias que não se coram pelo método de Gram que são 
conhecidos como Bacilos Álcool Ácido Resistentes (BAAR), que são o caso 
das micobactérias sendo aeróbias estritas, consideradas fracamente gram-
positivas. Outra propriedade compartilhada entre as micobactérias que as 
distingue das demais bactérias refere-se à retenção de fuscina básica pela 
parede celular, mesmo na presença de álcool e ácido, que confere a eles a 
designação de BAAR. O método de coloração de Ziehl-Neelsen, que 
permite diferenciar bactérias BAAR positivas e negativas, consiste no 
tratamento do esfregaço com fucsina seguido pelo seu descoramento a 
partir da mistura de álcool (97%) e ácido clorídrico (3%). 
(ALTERTHUM, 2015) 
4. Os Gram-Positivos são aqueles que retêm o corante cristal violeta devido 
ao aumento na quantidade de ácido teicoido e a diminuição da 
permeabilidade da parede celular aos solventes orgânicos, por conterem 
 
 
 
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menos lipídeos na parede celular. (ALTERTHUM, 2015) 
5. A parede das bactérias Gram-Negativas apresenta grande quantidade de 
lipídeos, que aumenta a permeabilidade aos solventes orgânicos permitindo 
a descoloração. Estes microrganismos perdem, portanto, o cristal violeta, 
corando-se o corante de fundo, safranina ou fucsina. (ALTERTHUM, 2015) 
6. Em 1884, Gram observou que as bactérias adquiriram cores diferentes, 
quando tratadas com diferentes corantes. Isso permitiu classificá-las em 
dois grupos distintos: as que ficavam roxas, que foram chamadas de gram-
positivas, e as que ficavam vermelhas, chamadas de gram-negativas. 
(MARTINS, 1997). 
7. Em 1884, Gram observou que as bactérias adquiriram cores diferentes, 
quando tratadas com diferentes corantes. Isso permitiu classificá-las em 
dois grupos distintos: as que ficavam roxas, que foram chamadas de gram-
positivas, e as que ficavam vermelhas, chamadas de gram-negativas. 
(MARTINS, 1997). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Neste relatório realizamos o preparo das amostras de mingau que iriam 
receber vários tipos de tratamentos para a verificação e posterior análise: 
1. Dividimos o mingau em 15 copos plásticos: 
a. 3 copos seriam o grupo de controle, ou seja, ficariam 
armazenados à temperatura ambiente e sem nenhum tipo de 
tratamento; 
b. 12 copos seriam submetidos a diversos tratamentos: ficarão 
armazenados em geladeira com óleo vegetal, com vinagre, 
selado com filme plástico e os últimos 3 em geladeira sem 
nenhum tratamento. 
2. Foram armazenados por 1 semana, então recebemos os resultados para 
verificação: 
 
Figura 05. Resultados experimento com mingau. 
 
 
 
 
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Não foi possível verificar cada uma das amostras infectadas em microscópio 
para mais detalhes e possível classificação dos microrganismos, por conta do tempo 
que tivemos entre uma aula e outra, também não foi possível manter as amostras para 
estudo mais detalhado, após as verificações a olho nu as amostras foram descartadas. 
Após verificação observei que: 
Amostrade mingau de geladeira, se manteve aparentemente sem alterações; 
Amostra amostra de mingau com filme plástico, foi possível observar que 
houveram alterações e crescimento de microrganismos e o cheiro estava forte, 
saliento que o plástico filme não estava aderindo bem ao copo, ou seja, não foi selado 
corretamente e por conta disso houve contaminação do ambiente; 
Amostra de mingau com óleo, aparentemente se manteve sem crescimento de 
microrganismos, porém foi possível observar que alguns mosquitinhos pousaram em 
cima do óleo, e a amostra se manteve aparentemente sem crescimento microbiano. 
Amostra de mingau com vinagre, aparentemente descoloriu o mingau, o cheiro 
estava bem ruim, mas aparentemente não houve crescimento de microrganismos ou 
fungos; 
Amostra de mingau de controle, o cheiro estava bem ruim, houve grande 
crescimento de microrganismos e aparentemente fungos. 
 
 
RESPOSTAS DAS QUESTÕES PROPOSTAS: 
1. São considerados fatores intrínsecos a Atividade de Água (Aa), acidez (pH), 
potencial de oxi-redução (Eh), composição química, presença de fatores 
antimicrobianos naturais e as interações entre microrganismos presentes 
nos alimentos. Esses fatores estão relacionados as caracteristicas do 
alimento. (FRANCO e LANDGRAFF, 1996). 
 
 
 
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ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa) – Para seu metaboolismo e multiplicação, os 
microrganismos exigem a presença de água na forma disponível. A água 
ligada a macromoléculas por forças físicas não está livre para agir como 
solvente ou para participar de reações químicas e, portanto, não pode ser 
aproveitada pelos microrganismos. É definida pela relação existente entre a 
pressão parcial de vapor de água contida na solução ou no alimento (P)e a 
pressão parcial de vapor da água pura (Po), a uma dada temperatura: 
A=P/Po. Os valores de Aa variam de 0 a 1, os microrganismos tem um valor 
mínimo, um valor máximo e um valor ótimo de Aa para sua multiplicação. 
Considerando que a Aa da água pura é 1,00 e que os microrganismos não 
se multiplicam em água pura, o limite máximo para o crescimento 
microbiano é ligeiramente menor do que 1,00. O comportamento dos 
microrganismos em relação a Aa mínima e ótima é bastante variável. Em 
geral, bactérias requerem Aa mais alta que os fungos. As bactérias gram-
negativas são mais exigentes que as gram-positivas em relação a Aa 
necessária. A maioria das bactérias deteriorantes não se multiplica em Aa 
inferior a 0,91, enquanto que fungos deteriorantes podem fazê-lo em Aa de 
até 0,80. (FRANCO e LANDGRAFF, 1996) 
Relativamente as bactérias causadoras de toxinfecções alimentares: 
Staphylococcus Aureus – tolera Aa de até 0,86 para sua multiplicação; 
Clostridium Perfringens– não se multiplica em alimentos com Aa inferior a 
0,94; 
Bactérias Halofílicas – Aa 0,75; 
Bolores Xerofílicos – Aa 0,65; 
Leveduras Osmofílicas – Aa 0,60; 
 
 
 
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Figura 6. Valores de Aa de alguns alimentos: Fonte: Banwart 1989. 
 
 
Figura 7. Valores de Aa mínima para multiplicação de microrganismos importantes em 
alimentos: Fonte: Jay 1992. 
 
 
 
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A presença de nutrientes também é importante, pois amplia a faixa de Aa 
em que os microrganismos podem multiplicar-se. (FRANCO e 
LANDGRAFF, 1996). 
pH – Assim como a Aa os microrganismos tem valores de pH mínimo, ótimo 
e máximo para sua multiplicação, pH em torno da neutralidade, entre 6,5 e 
7,5 é o mais favorável para a maioria dos microrganismos, alguns são 
favorecidos pelo meio ácido, como ocorre com as bactérias láticas, 
certamente porque há inibição da microbiota de competição. Bolores e 
leveduras mostram maior tolerância ao pH, sendo que os bolores podem se 
multiplicar em valores de pH mais baixos que as leveduras, sendo estas, 
por sua vez mais tolerantes que as bactérias a valores baixos de pH. Entre 
as bactérias, é possível verificar que as patogênicas são as mais exigentes 
quanto ao pH. (FRANCO e LANDGRAFF, 1996). 
Carnes e produtos marinhos, em função de seu pH, são altamente 
suscetíveis à multiplicação dos microrganismos presentes, incluindo tanto 
os bolores e as leveduras como as bactérias. Após a morte, o glicogênio de 
reserva é transformado em ácido lático, abaixando o pH inicial do múculo 
cerca de 7,4 para cerca de 5,6, dependendo do tipo de animal. O estresse 
ao qual o animal é submetido antes do abate provoca a metabolização do 
glicogênio antes de sua morte, reduzindo a quantidade de ácido lático que 
pode ser produzida após a morte do animal, resultando em uma carne com 
pH mais elevado. (FRANCO e LANDGRAFF, 1996). 
De acordo com pH, os alimentos são subdividos em três grandes grupos: 
Alimentos de baixa acidez – tem pH superior a 4,5; 
Alimentos ácidos – pH entre 4,5 e 4,5; 
Alimentos muito ácidos – pH inferior a 4,0; 
Essa classificação está baseada no pH mínimo para a multiplicação de 
toxina de Clostridium botulinum (4,5) e no pH mínimo para multiplicação da 
grande maioria das bactérias (4,0). Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) 
são os mais sujeitos a multiplicação microbiana, tento em espécies 
patogênicas quanto de espécies deteriorantes. Já nos alimentos ácidos (pH 
entre 4,0 e 4,5), há predominância de crescimento de leveduras, de bolores 
e de algumas poucas espécies bacterianas, principalmente bactérias láticas 
e algumas espécies de Bacillus. Nos alimentos muito ácidos (pH < 4,0), o 
 
 
 
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desenvolvimento microbiano fica restrito quase que exclusivamente a 
bolores e leveduras. (FRANCO e LANDGRAFF, 1996). 
 
 
Figura 8. Valores de pH para multiplicação de alguns microrganismos: Fonte: Banwart, 
1989. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 9. pH aproximado de alguns alimentos: Fonte: Jay, 1192. 
 
POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO (Eh) – Pode ser definido como sendo a 
facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons. Quando 
um elemento perde elétrons, ele é dito oxidado, e quando ganha elétrons, 
reduzido. Quando ocorre a transferência de elétrons de um composto para 
outro, se estabelece uma diferença de potencial entre os mesmos, a qual 
pode ser medida como instrumentos apropriados, sendo expressa em volts 
(v) ou milivolts (mV). Quanto mais oxidado é um composto mais positivo é 
seu potencial de oxi-redução, e quanto mais reduzido é um composto, mais 
negativo é esse potencial. Microrganismos aeróbios requerem valores de 
Eh positivos para multiplicação, nesse grupo estão incluídos a maioria dos 
bolores, as leveduras oxidativas e muitas bactérias, principalmente as 
causadoras de deterioração dos alimentos (Pseudomonas, Moraxella, 
Acinetobacter, Flavobacterium, entre outros). Algumas espécies de 
 
 
 
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bactérias patogênicas são também aeróbias (Bacillus cereus, por exemplo). 
Esses microrganismos requerem Eh entre +350 e +500mV. (FRANCO e 
LANDGRAFF, 1996). 
Microrganismos anaeróbios requerem valores baixos de Eh, normalmente 
inferiores a +150mV. Nesse grupo estão incluídas algumas espécies de 
bactérias patogênicas (Clostridum botulinum) e bactérias deteriorantes 
(Desulfotomaculum nigrificans). (FRANCO e LANDGRAFF, 1996). 
Quanto aos fungos, verifica-se que os bolores importantes em alimentos são 
aeróbios, enquanto as leveduras de importância são aeróbias ou anaeróbias 
facultativas. O músculo do animal, imediatamente após sua morte, tem Eh 
de +250mV, porém, decorridas cerca de 30hrs, esse valor pode cair para -
250mV, dando condições para a multiplicações da microbiota anaeróbia da 
carne. Queijos tem valores de Eh bastante variáveis: dependendo das 
condições de fabricação, esses valores podem variar de -20 até -200mV. 
(FRANCO e LANDGRAFF, 1996). 
Composição Química – Para que a multiplicação microbiana seja possível, 
os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de energia, 
fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais. Como fonte de energia, os 
microrganismos podem utilizar açúcares, álcoois e aminoácidos. As 
vitaminas são importantes fatores de crescimento de microrganismos, uma 
vez que fazem parte de diversas coenzimas envolvidas em várias reações 
metabólicas. Entre as vitaminas, as mais importantes são as do complexo 
B, biotina e o ácido pantotênico. Bactérias gram-positivas são mais 
exigentes em suas necessidades de vitamina que as bactérias gram-
negativas, que juntamente com bolores, são capazes de sintetizar todos os 
seus fatores de crescimento. Necessarios em quantidades muito pequenas, 
os minerais são indispensáveis para a multiplicação microbiana, estão 
envolvidos em muitas reações enzimáticas. Entre esses minerais, merecem 
destaque o sódio, potássio, cálcio e o magnésio. Outros como ferro, cobre, 
manganês, molibdênio, zinco, cobalto, fósforo e enxofre podem ser 
igualmente importantes. (FRANCO e LANDGRAFF, 1996). 
FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS – A estabilidade de alguns 
alimentos frente ao ataque de microrganismos é devida à presença de 
algumas substâncias naturalmente presentes nesses alimentos, tendo a 
 
 
 
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capacidade de retardar ou mesmo impedir a multiplicação microbiana. 
Condimentos contém vários óleos essenciais com atividade antimicrobiana, 
tais como eugenol no cravo, alicina no alho, aldeído cinâmico e o eugenol 
na canela, alil-isotiocianato na mostarda, timol e isotimol no orégano. Ovos, 
em especial a clara tem diversos agentes antimicrobianos naturais, além de 
apresentar pH desfavorável à multiplicação microbiana (entre 9 e 10), a 
clara do ovo é rica em lisozima, enzima capaz de destruir a parede celular 
bacteriana, sendo especialmente ativa em bactérias gram-positivas. Além 
desses agem também a avidina, conalbumina entre outros inibidores 
enzimáticos. (FRANCO e LANDGRAFF, 1996). 
Leite provenientes de gado bovino também contém numerosas substâncias 
antimicrobianas naturais, que podem agir especifica ou inespecificamente, 
de ação especifica estão as imunoglobulinas, fator complemento, 
macrófagos e os linfócitos. Fatores inespecíficos antimicrobianos em leite, 
sendo o mais importante o sistema lactoperoxidase (SLP) que é bactericida 
para bactérias gram-negativas e bacteriostático para as gram-positivas. A 
lactoferrina do leite tem também atividade antimicrobiana, é uma proteína 
que inibe a multiplicação através da retirada de íons de ferro do leite. Outras 
substâncias como a lisozima e a nisina, produzida por bactérias láticas no 
leite, que são importantes para controle microbiano. (FRANCO e 
LANDGRAFF, 1996). 
Frutas e vegetais, os derivados do ácido hidroxicinâmico, encontrados em 
frutas e vegetais, são importantes agentes antimicrobianos, com ação 
predominantemente sobre bactérias e alguns fungos, assim como os 
taninos,presentes em frutas e sementes. As frutas contêm ácidos orgânicos 
e óleos essenciais importantes na inibição da multiplicação microbiana. 
Entre os fatores antimicrobianos naturais devem ser incluídas as estruturas 
biológicas que funcionam como barreiras mecânicas para a penetração de 
microrganismos, nessa categoria estão a casca das nozes, frutas e ovos, a 
pele dos animais e a película que envolve as sementes. (FRANCO e 
LANDGRAFF, 1996). 
INTERAÇÕES ENTRE MICRORGANISMOS- Um determinado 
microrganismo, ao se multiplicar em um alimento, produz metabólitos que 
podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros 
 
 
 
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microrganismos presentes nesse alimento. Bactérias produtoras de ácido 
lático (bactérias láticas) podem alterar o pH do alimento de tal forma que o 
tornam ácido demais para o crescimento de muitos outros microrganismos. 
Por outro lado, a formação de compostos alcalinos, como aminas, formado 
por ação de descarboxilases produzidas por muitos microrganismos, resulta 
no aumento do pH do alimento, o que o torna propício para a proliferação 
daquelas bactérias anteriormente inibidas pelo pH ácido. (FRANCO e 
LANDGRAFF, 1996). 
2. Entre os fatores extrínsecos, os mais importantes são: umidade e a 
temperatura ambientais e também a composição química da atmosfera que 
envolve o alimento. São relacionados ao ambiente onde o alimento se 
encontra. (FRANCO e LANDGRAFF, 1996) 
TEMPERATURA AMBIENTAL – Os microrganismos podem se multiplicar 
em uma faixa bastante ampla de temperatura, havendo registros de 
multiplicação no mínimo de -35°C e um máximo de 90°C, são divididos pelos 
seguintes grupos: 
Psicrófilos – temperatura de multiplicação entre 0°C e 20°C – ótima entre 
10°C e 15°C; 
Psicrotróficos – capacidade de se desenvolver entre 0°C e 7°C | 
europsicrotrófico – referente aos que não formam colônias visíveis até 6°C-
10°C. 
Mesófilos – temperatura ótima de multiplicação entre 25°C e 40°C, mínima 
5°C e 25°C e máxima entre 40°C e 50°C; 
Termófilos – temperaturas ótimas de multiplicação entre 45°C e 65°C, 
mínima entre 35°C e 45°C, máxima 60°C e 90°C; 
Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do 
que as bactérias, muitos fungos são capazes de se multiplicar em alimentos 
refrigerados. As leveduras, por sua vez, não toleram bem temperaturas 
altas, preferindo as faixas mesófilas e psicrófila. (FRANCO e LANDGRAFF, 
1996) 
UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE – Há uma correlação estreita entre 
a Aa de um alimento e a umidade relativa de equilíbrio do ambiente. Quando 
o alimento está em equilíbrio com a atmosfera, a umidade relativa (UR) é 
igual a Aa x 100. Assim, alimentos conservados em ambiente com UR 
 
 
 
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superior a sua Aa tenderão a absorver umidade do ambiente, causando um 
aumento em sua Aa. Por outro lado, os alimentos perderão água se a 
umidade ambiental for inferior a sua Aa, causando uma diminuição nesse 
valor. (FRANCO e LANDGRAFF, 1996) 
COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE – A presença de oxigênio 
favorecerá a multiplicação de microrganismos aeróbios, enquanto que sua 
ausência causará predominância dos anaeróbios, embora haja bastante 
variação na sensibilidade dos anaeróbios ao oxigênio. Atmosferas 
modificadas, correspondem a ambientes nos quais o oxigênio é total ou 
parcialmente substituído por outros gases, são empregadas como recurso 
tecnológico para aumentar a vida útil dos alimentos. (FRANCO e 
LANDGRAFF, 1996) 
3. São importantes para aumentar o controle e a durabilidade dos alimentos 
ao adicionarmos alguns nutrientes é possível aumentar a ação 
antimicrobiana e produzir novos alimentos como geléias, iogurtes, picles e 
etc. 
4. Podemos citar inumeras formas de contaminação dos alimentos por 
microrganismos, patógenos ou deteriorantes, mas alguns são bastantes 
impertinentes. As principais fontes de contaminação estão na água, solo, 
plantas, utensílios, no manipulador, nos animais, ar, pó e por mais vezes na 
pele dos animais (SALVATIERRA, 2014). 
5. Nos vegetais poucos microrganismos tem a capacidade de sobreviver, e 
também se multiplicar na superfície das plantas, por exemplo as bactérias 
fitopatogênicas (Corynebacterium ssp, Pseudomonas ssp). As encontradas 
no solo e na água podem ser contaminadas pelo ar, e posteriormente atingir 
os corpos hidricos por meio da chuva. As bactérias gram-negativas são as, 
mais comim microbiotas presentes no solo e na água, e se esta, quando em 
contato com o alimeno pode contaminar. No trato intestinal do homem e dos 
animais, é mais notável fonte de microrganismos enteropatogênicos que 
contaminam os alimentos. Isso pode ocorrer pela falta de higiene e a 
ausência de lavar as mãos, dando abertura à contaminação dessas 
bactérias durante o preparo dos alimentos. (SALVATIERRA, 2014). 
Solo, contém coliformes fecais, totais como a Salmonella e Vibrio. 
Água, contém coliformes fecais, totais, estreptococcus, shigella, bacillus, 
 
 
 
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cereus e leveduras. 
Vegetais, contém coliformes fecais, totais, E. Coli, Clostridium perfringens, 
bolores e fungos. 
Trato intestinal, que contém coliformes fecais, totais, streptococcus aureus, 
salmonella (ssp). E. Coli, Clostridium. E também manipulador dos alimentos 
que contém coliformes fecais, totais, streptococcus aureus, salmonela ssp, 
e.coli, etc. 
6. Dependerá dos fatores extrínsecos e intrínsecos como por exemplo, tempo 
de exposição à temperatura, as formas que foram manupilados e se foram 
ou não higienizados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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AMOSTRA 1 – 35°C: 
 
Figura 10. Acervo próprio. 
 
Notamos o crescimento de microrganismos, identificamos esse pontos em 
amarelo que segundo conversamos com a professora orientadora, poderia ser 
colônias de Streptococcus Aureus. Observamos de forma prática como a temperatura 
e as condições ambientais podem ser favoráveis para o crescimento microrganismos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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AMOSTRA 2 – 2°C a 5°C: 
 
Figura 11. Acervo próprio. 
 
Esta amostra se manteve armazenada refrigerada, observamos pouco 
crescimento de microrganismos (mas houve crescimento) e uma variação menor de 
tipos de microrganismos. Em condições de refrigeração nos demonstrou crescimento 
lento, já que as condições e a temperatura não eram favoráveis para os 
microrganismos presentes na carne de frango. 
 
Em relação ao crescimento de microrganismos podemos analisar que a cruva 
de crescimento bacteriano é alcançado quando se realiza a contagem de população 
de bactérias em um intervalo de tempo, em uma substância líquida. Existem quatro 
fases de crescimento: inicial (lag), exponencial, estacionário e declínio. A fase inicial 
é a fase de adaptação das bactérias no ambiente, onde há aumento de bactérias mas 
não ocorre a divisão celular. 
A fase exponencial é o período conhecido pela constante multiplicação dos 
mirorganismos. 
A fase estacionária ocorre a falta de nutrientes e o acúmulo de materiais 
tóxicos, produzidos pelas próprias bactérias, pode cessar o crescimento microbiano. 
A fase de declínio há uma falta significativa de nutrientes e acentua o número 
de células mortas e a população entra em declínio. (SALVATIERRA, 2014). 
 
 
 
 
 
 
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O esquema abaixo foi realizado com a observação que tivemos de um 
microscópio com a lente 40x. Não foi possivel deixar mais nítido ou próximo, por conta 
disso não foi possível desenhar a morfologia correta das bactérias apresentadas no 
experimeno do frango. 
VISUALIZAÇÃO VIA MICROSCÓPIO: 
AMOSTRA 1 – 35°C: Lente 40x 
 
Figura 12. Acervo próprio 
 
AMOSTRA 2 – 5°C: Lente 40x 
 
Figura 13. Acervo próprio 
 
Esquemas da visualização dos microrganismos: 
 
 
 
 
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RESPOSTAS DAS QUESTÕES PROPOSTAS: 
1. Os microrganismos podem ser classificados em várias categorias com base 
na temperatura ideal para o seu crescimento.Termófilos referem 
temperaturas ao redor de 60°C; Psicrófilos e Psicrotróficos se desenvolvem 
bem em temperaturas próximas de 10°C, sendo comuns em ambientes 
refrigerados e Mesófilos prosperam em temperaturas entre 20°C e 40°C. 
Essas classificações permitem entender que diferentes grupos de 
microrganismos se desenvolvem conforme a temperatura a que o alimento 
é submetido. Portanto, dependendo da origem do alimento, é crucial manter 
as condições apropriadas para evitar o crescimento microbiano e a 
consequente deterioração do produto. 
2. Microrganismos patogênicos são aqueles que não causam mudanças 
visíveis ou estruturais nos alimentos, se tornando mais perigosos porque 
podem ser consumidos sem que se perceba a contaminação, exemplos 
incluem vírus, fungos e bactérias patogênicas. Por outro lado, 
microrganismos deteriorantes não são patogênicos, mas alteram a estutura 
e a composição dos alimentos, tornando-os visivelmente impróprios para o 
consumo. 
3. A maioria dos microrganismos cresce utilizando os nutrientes dos alimentos, 
o que leva à sua deterioração. Considerado que os microrganismos 
patogênicos são invisíveis e não alteram a aparência dos alimentos, é 
essencial redobrar os cuidados na manipulação, conservação e 
armazenamento para reduzir a presença de patógenos. No caso dos 
microrganismos deteriorantes, controlar os fatores externos pode ajudar a 
diminuir seu crescimento. Portanto, em ambos os caso, é fundamental 
aplicar técnicas para prevenir ou minimizar a contaminação e a proliferação 
microbiana. 
4. As fontes de contaminação podem variar desde a criação, como a ração 
 
 
 
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animal e a água, até a manipulação, incluindo o abate, corte e distribuição. 
A contaminação também pode ocorrer através do manipulador, da 
exposição a temperaturas inadequadas por mais de 30 minutos em 
temperatura ambiente, do fracionamento e armazenamento inadequados, e 
durante o preparo devido à contaminação cruzada proveniente de outros 
alimentos, superfícies de trabalho, utensílios e panelas não higienizados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RESPOSTAS DAS QUESTÕES PROPOSTAS: 
1. Quando falamos em DTA os exemplos mais comuns de infecções 
transmitidas por alimentos são a salmonelose (salmonella) e toxoplasmose 
(toxoplasma gondii) que podem ocorrer 2 horas após a ingestão de 
alimentos contaminados. As doenças causadas por intoxicações 
alimentares temos o botulismo (clostridium botullinum) e a intoxicação 
estafilocócica (staphylococcus aureus). Existe também outra classe de 
doença transmitida por alimentos, denominada toxinfecçã, como por 
exemplo a cólera, causada por alimentos e água contaminados pelo vírus 
Vibrio cholerae. 
2. Família Enterobacteriaeae: Salmonella, Shigella, Yersinia, Escherichia Coli, 
Klebsiella Pneumoniae, Serratia, Proteus, Morganella, Providencia, 
Enterobacter. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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O experimento foi realizado conforme solicitado, porém, devido ao intervalo entre uma 
aula e outra não tivemos acesso in loco as placas com os resultados da incubação, 
recebemos uma foto após a última aula da disciplina, por conta disso não foi possível 
visualizar as estruturas em um microscópio e esquematizar conforme pedido abaixo. 
Segue uma foto que comprova que o experimento foi realizado, porém não foi 
analisado. 
 
 
Figura 14. Acervo próprio 
 
 
 
 
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RESOLUÇÃO DAS QUESTÕES PROPOSTAS: 
1. Doenças trnasmitidas por alimentos (DTAs) são causadas pela ingestão 
de alimentos ou água contaminadas por microrganismos patogênicos, 
substâncias químicas ou por toxinas. A manifestação de uma DTA pode 
ocorrer em uma das seguintes formas: 
TOXINFECÇÃO: Resulta da ingestão de alimentos contaminados com 
mocrorganismos patogênicos que produzem ou liberam toxinas após a 
ingestão. 
INFECÇÃO: Decorrente da ingestão e posterior a multiplicação do 
patógeno no intestino, com invasão da mucosa ou penetração de tecidos. 
INTOXICAÇÃO: Causada pela ingestão de toxinas microbianas 
produzidas durante sua proliferação nos alimentos. 
As bactérias constituem o grupo microbiano com a maior incidência nas 
DTAs, porque apresentam ampla diversidade e virulência, o que lhe 
confere grande importância frente a sua capacidade de provocar danos a 
saúde. As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por 
indústrias e serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-
sanitária, prevenindo a ocorrência de tais doenças. 
2. Família Enterobacteriaceae, mais de 25 gêneros, centenas de espécies e 
subespécies e milhares de sorotipos. 
PATÓGENOS PRIMÁRIOS: organismos capazes de causar doenças 
sempre – Shigella, Salmonella, Yersinia, Escherichia Coli, Klebsiella 
Pneumoniae. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PATÓGENOS OPORTUNISTAS: organismos que podem causar 
doenças em determinadas condições ou em alguns hospedeiros – 
Providencia, Morganella, Enterobacter, Serratia, Proteus, Escherichia 
Coli, Klebsiella Pneumoniae. 
 
 Figura 15. Bactérias família Enterobacteriaceae. 
 
 
 
 
 
CONIDERAÇÕES FINAIS: 
Ao final das aulas práticas, foi possível compreender de forma clara a 
importância da disciplina Microbiologia dos Alimentos e o valor do aprofundamento 
nos estudos desta área no curso de Nutrição. Através das aplicações práticas, percebi 
a relevância da microbiologia na procução de alimentos, bem como os processos 
corretos de conservação e nos cuidados essenciais para evitar as doenças 
transmitidas por alimentos (DTAs). A disciplina destacou a importância de se adotar 
práticas rigorosas na produção, transporte e manipulação dos alimentos para garantir 
a segurança alimentar. 
 
 
 
 
 
 
 
35 
 
REFERÊNCIAS 
 
Figuras e Ilustrações: 
Figura 1. Acervo pessoal 
Figura 2. Acervo pessoal 
Figura 3. Acervo pessoal 
Figura 4. Acervo pessoal 
Figura 5. Acervo pessoal 
Figura 6. FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo e LANDGRAFF, 
Mariza. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu – 1996. 
Figura 7. FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo e LANDGRAFF, 
Mariza. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu – 1996. 
Figura 8. FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo e LANDGRAFF, 
Mariza. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu – 1996. 
Figura 9. FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo e LANDGRAFF, 
Mariza. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu – 1996. 
Figura 10. Acervo pessoal 
Figura 11. Acervo pessoal 
Figura 12. Acervo pessoal 
Figura 13. Acervo pessoal 
Figura 14. Acervo pessoal 
Figura 15. Família Enterobacteriaceae (Enterobactérias) – Unesp. Disponível 
em: 
https://www1.ibb.unesp.br/Home/Departamentos/MicrobiologiaeImunologia/aula_ent
erobacteriaceae.pdf Acesso em: 28/05/2024. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Textuais: 
ALTERTHUM, Flávio et al. Microbiologia – 6ª Edição. São Paulo: Editora 
Atheneu, 2015. 
 
Família Enterobacteriaceae (Enterobactérias) – Unesp. Disponível em: 
https://www1.ibb.unesp.br/Home/Departamentos/MicrobiologiaeImunologia/aula_ent
erobacteriaceae.pdf Acesso em: 28/05/2024. 
 
FIGUEIREDO, R. M. Guia Prático para Evitar DVA – Doenças Veiculadas 
por Alimentos e recomendações para manipulação segura dos alimentos. 
Coleção Higiene dos Alimentos – 2 ed. Vol.2. P.198. Editora Manole: São Paulo, 2000. 
 
FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo e LANDGRAFF, Mariza. 
Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu – 1996. 
 
MARTINS, Cláudia Renata Fernandes et al. Técnica de Coloração de Gram 
– Biblioteca Virtual em Saúde. Brasilia: Ministério da Saúde, 1997 (Série TELELAB). 
 
SALVATIERRA, Clabijo Mérida. Microbiologia: Aspectos morfológicos, 
bioquímicos e metodológicos. Editora Érica – Sob Demanda – 1ª Edição, 2014.