Microbiologia de Alimentos

Prévia do material em texto

W
BA
12
75
_V
1.
0
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
2
 Maria de Sousa Carvalho Rossi
Londrina 
Editora e Distribuidora Educacional S.A. 
2023
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
1ª edição
3
2023
Editora e Distribuidora Educacional S.A.
Avenida Paris, 675 – Parque Residencial João Piza
CEP: 86041-100 — Londrina — PR
Homepage: https://www.cogna.com.br/
Diretora Sr. de Pós-graduação & OPM 
Silvia Rodrigues Cima Bizatto
Conselho Acadêmico
Alessandra Cristina Fahl
Ana Carolina Gulelmo Staut
Camila Braga de Oliveira Higa
Camila Turchetti Bacan Gabiatti
Giani Vendramel de Oliveira
Gislaine Denisale Ferreira
Henrique Salustiano Silva
Mariana Gerardi Mello
Nirse Ruscheinsky Breternitz
Priscila Pereira Silva
Coordenador
Camila Turchetti Bacan Gabiatti
Revisor
Marília Liotino dos Santos
Editorial
Beatriz Meloni Montefusco
Carolina Yaly
Márcia Regina Silva
Paola Andressa Machado Leal
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)_____________________________________________________________________________ 
Rossi, Maria de Sousa Carvalho
Microbiologia de alimentos/ Maria de Sousa Carvalho 
Rossi, – Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 
2023.
32 p.
ISBN 978-65-5903-320-1
1. Microbiologia de alimentos. 2. Vigilância sanitária. 3. 
Segurança dos alimentos. I. Título. 
 
CDD 613.201579
_____________________________________________________________________________ 
 Raquel Torres – CRB 8/10534
R831m 
© 2023 por Editora e Distribuidora Educacional S.A.
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida ou 
transmitida de qualquer modo ou por qualquer outro meio, eletrônico ou mecânico, incluindo 
fotocópia, gravação ou qualquer outro tipo de sistema de armazenamento e transmissão de 
informação, sem prévia autorização, por escrito, da Editora e Distribuidora Educacional S.A.
4
SUMÁRIO
Apresentação da disciplina __________________________________ 05
Classificação dos microrganismos nos alimentos ____________ 06
Fatores que interferem no desenvolvimento microbiano em 
alimentos ____________________________________________________ 18
Métodos de análises microbiológicas ________________________ 32
Alteração da qualidade de alimentos, critérios microbiológicos e 
legislações ___________________________________________________ 45
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
5
Apresentação da disciplina
Olá, estudante!
Convidamos você a conhecer de forma mais aprofundada o impacto 
da microbiologia de alimentos na sua vida e a importância do controle 
microbiológico na área de produção e manipulação de alimentos.
Nesta disciplina, você conhecerá a classificação dos microrganismos 
nos alimentos e poderá compreender de que forma os microrganismos 
podem causar impactos positivos, por exemplo, na produção de 
determinados alimentos (pães, bebidas como vinho e cerveja, iogurtes); 
e negativos, como no caso da deterioração dos alimentos e doenças 
transmitidas por alimentos, por exemplo, botulismo e Salmonelose, em 
virtude da presença dos microrganismos.
Além disso, poderá entender sobre os fatores que interferem no 
crescimento microbiano e como funciona a curva de crescimento dos 
microrganismos. Conhecerá os princípios aplicados nas técnicas de 
conservação e desinfecção nos alimentos, bem como os principais 
microrganismos que promovem a deterioração microbiana. Você 
estudará as análises microbiológicas, as principais metodologias 
utilizadas em laboratório e como analisar os resultados das análises 
microbiológicas, de acordo com os critérios estabelecidos pela legislação 
sanitária vigente. Ao final da disciplina, você conseguirá aplicar os 
conhecimentos no seu dia a dia, seja dentro de casa, evitando a 
contaminação dos alimentos, seja na sua atuação profissional, em 
estabelecimentos que produzem ou manipulam alimentos.
Bons estudos!
6
Classificação dos microrganismos 
nos alimentos
Autoria: Maria de Sousa Carvalho Rossi
Leitura crítica: Marília Liotino dos Santos
Objetivos
• Conhecer a classificação dos microrganismos nos 
alimentos.
• Compreender de que forma os microrganismos 
presentes nos alimentos podem ser benéficos ou 
maléficos para a saúde humana.
• Identificar os principais microrganismos presentes nos 
alimentos.
7
1. Importância dos microrganismos nos 
alimentos
Caro estudante, já parou para pensar que você entra em contato com 
microrganismos o tempo todo? Por exemplo, ao decidir, no café da 
manhã, comer um pão e tomar um iogurte com frutas, você inicia o 
dia consumindo bactérias láticas que são probióticos, essenciais para 
manter sua saúde intestinal.
Microrganismos são seres vivos microscópicos, ou seja, invisíveis ao 
olho nu, e que estão presentes em todos os lugares: água, ar, terra e 
consequentemente nos alimentos, inclusive no nosso organismo. Dentro 
deste grupo estão as bactérias, os fungos (bolores e leveduras) e os 
vírus, seres acelulares que necessitam de outro metabolismo vivo para 
se multiplicar. Nestes grupos existem inúmeras gêneros e espécies que 
podem tanto nos ajudar quanto prejudicar nossa saúde.
Por isso, é impossível ignorar a importância dos microrganismos na 
vida humana, porque pela existência deles é possível a produção de 
determinados alimentos, como vinhos, chocolate e salame, e a produção 
de medicamentos como a penicilina e vacinas, além de subprodutos 
para a indústria, como a produção de enzimas e vitaminas usadas 
nas indústrias alimentícia e farmacêutica. De maneira negativa, os 
microrganismos podem agir ocasionando doenças e deteriorando os 
alimentos.
A presença dos microrganismos nos alimentos se dá de três diferentes 
formas, conforme ilustrado na Figura 1.
8
Figura 1 – Fonte de microrganismos nos alimentos
Fonte: adaptada de Shutterstock.com.
A contaminação natural ou contaminação de origem é um fator inerente 
à produção de alimentos, uma vez que o alimento, para ser produzido, 
precisa de água, ar e terra, ambientes que contêm microrganismos que 
residem naturalmente ali e que não podemos controlar. Por exemplo: 
frutas, legumes, verdura, leite, carnes in natura.
Já a contaminação acidental é aquela que ocorre de forma não 
intencional, mas que adiciona microrganismos aos alimentos. É a 
contaminação por meio do manipulador de alimentos por falta de 
higiene pessoal, ou contaminação ambiental por falta de higiene das 
superfícies ou utensílios, ou, ainda, por atitudes equivocadas, por 
exemplo, lavar o frango antes de cozinhar – isso aumenta a microbiota 
natural do alimento por adicionar água ao frango e a água pode 
estar contaminada, além de aumentar a atividade de água do próprio 
alimento, potencializando a multiplicação dos microrganismos. Outra 
situação comum a contaminação cruzada, como quando se manipula 
um alimento cozido em uma tábua em que foi manipulado um alimento 
cru, ou ainda, manipular alimentos em superfícies sujas.
9
O fato é que quando ocorre qualquer um dos tipos de contaminação 
não podemos controlar os tipos de microrganismos que entram em 
contato com os alimentos, e algumas espécies são mais perigosas 
e podem ocasionar doenças graves. Para minimizar esse risco, é 
preciso adotar as boas práticas de fabricação (BPF), um conjunto de 
procedimentos para prevenir, eliminar ou reduzir microrganismos a um 
nível aceitável, e tornando o alimento inócuo, ou seja, sem risco à saúde 
humana.
A inoculação é a forma intencional de adicionar um microrganismo em 
um alimento com o propósito específico de transformar a composição 
daquele alimento e modificar características sensoriais como cor, sabor, 
textura, odor e aparência. Isso é o que ocorre na fabricação de iogurte, 
em que são adicionadas bactérias láticas ao leite, e ao adicionarmos 
fermento biológico, que nada mais é do que a levedura Saccharomyces 
cerevisiae, na fabricação de pães, cervejas e vinhos, entre outros 
produtos.
Os microrganismos são classificados em quatro grupos: deteriorantes, 
patogênicos, transformadores e produtoresmicrobiológicas servem como controle de qualidade 
na rotina dos estabelecimentos que produzem ou manipulam alimentos 
(FRANCO et al., 2015).
No entanto, a quantidade de análises microbiológicas é imensa, e não 
seria possível fazer a análise de todos em um único alimento. Por isso, a 
depender do objetivo da análise e das características do alimento, há de 
se eleger os microrganismos ou metabólitos que vão indicar a presença 
do microrganismo de interesse a ser investigado.
Existem critérios microbiológicos que vão ajudar a definir a 
aceitabilidade de um alimento ou lote, com base no número da 
microrganismos ou metabólitos, ou ainda a ausência ou presença de 
determinado microrganismo na amostra (PAIVA; MACHADO, 2019).
E quem define os critérios microbiológicos que podem ser obrigatórios 
ou recomendados? É um órgão que trabalha com isso: a Comissão 
Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF), 
que atua desde 1962 em parceria com outros órgãos internacionais, 
como a Organização Mundial da Saúde (OMS), a Organização das Nações 
Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e o Codex Alimentarius, 
desenvolvendo diretrizes e recomendações para a segurança dos 
alimentos (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
A escolha dos microrganismos a serem analisados leva em consideração 
os perigos e riscos existentes no caso de descumprimento das boas 
práticas de fabricação. É feita uma análise de perigo e categorização 
para verificar o impacto na saúde pública (FRANCO et al., 2015).
54
A responsabilidade da definição dos critérios microbiológicos é de cada 
país. No caso do Brasil, a Anvisa e o MAPA usam as diretrizes fornecidas 
pelo ICMSF para definir os critérios que serão adotados para fins de 
fiscalização e controle de qualidade. Porém, caso um estabelecimento 
queira adotar padrões mais rígidos que os definidos pela legislação, 
esses padrões são considerados normas microbiológicas (PAIVA; 
MACHADO, 2019).
As legislações relacionadas aos critérios microbiológicos dos alimentos 
podem ser encontradas na RDC nº 724, de 1º de julho de 2022, que trata 
dos padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação, e na IN nº 
161, de 1º de julho de 2022, que estabelece os padrões microbiológicos 
dos alimentos. Para casos mais específicos, há o Regulamento Técnico 
de Identidade e Qualidade (RTIQ) do produto alimentício no site da 
Anvisa ou do MAPA, a depender do órgão que fiscaliza a fabricação do 
alimento.
Segundo Paiva e Machado (2019), os critérios microbiológicos são 
compostos pelos seguintes itens:
• Determinação do microrganismo relevante a ser pesquisado, 
baseado no risco que oferece à saúde do consumidor.
• Método analítico de detecção do microrganismo ou metabólito.
• Plano de amostragem, que determina quantas amostras serão 
analisadas de um mesmo lote, o tamanho da amostra e a indicação 
de quantas amostras serão toleradas com qualidade intermediária.
• Limites microbiológicos, que define os limites que serão 
considerados apropriados para o alimento.
• Estabelecimento de especificações de conformidade, ou seja, 
padrões e normas que vão definir se o produto será aprovado ou 
reprovado.
55
Com relação ao plano de amostragem, existem alguns conceitos 
importantes para conseguirmos interpretar os critérios microbiológicos 
(BRASIL, 2021, p. 50):
Amostra representativa: número de amostras exigidas pelo plano de 
amostragem, retiradas aleatoriamente de um mesmo lote (BRASIL, 2021, 
p. 50).
Amostra indicativa: constituída por um número de unidades amostrais 
(n) inferior ao estabelecido no plano de amostragem representativo. 
Normalmente é aplicável em caso de fiscalização ou surtos de doenças 
transmitidas por alimentos (BRASIL, 2021, p. 50).
Lote: quantidade de alimento produzido em uma mesma batelada sob 
as mesmas condições, assim, com a mesma composição e características 
físicas.
Plano de amostragem de duas classes: existe um limite estabelecido 
e há somente duas formas de interpretar o resultado; caso o alimento 
esteja dentro do limite ele é aceitável, caso esteja fora, é inaceitável 
(BRASIL, 2021, p. 12).
Plano de amostragem de três classes: neste caso existe uma 
qualidade intermediária aceitável ou inaceitável, em função dos limites 
m e M, além de um número máximo aceitável de amostras que podem 
estar entre estes dois limites:
• m: limite que em um plano de três classes, separa o lote aceitável 
do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável.
• M: limite que em um plano de duas classes separa um produto 
aceitável de um inaceitável, e para o plano de três classes separa 
o produto de qualidade intermediária aceitável do inaceitável. 
Qualquer alimento acima do M é inaceitável.
56
• c: número máximo aceitável de unidades para amostras com 
qualidade intermediária, aplicável para plano de três classes 
(BRASIL, 2021, p. 12).
Para ilustrar melhor a aplicabilidade destes dois conceitos apresentados, 
acompanhe o Quadro 1 de critérios microbiológicos conforme a IN n. 
161/2022.
Quadro 1 – Critérios microbiológicos de frutas e derivados
Microrganismo n c m M
Salmonella/25g 5 0 Ausência -
Escherichia coli/g 5 2 102 103
Fonte: adaptado de Brasil (2022b).
Podemos observar que para frutas e derivados indica-se pesquisar 
dois microrganismos: a Salmonella, cujo número de amostras coletadas 
seguindo o n deverá ser 5, o plano é de duas classes uma vez que c é 
igual a zero, e o limite neste caso é ausência, ou seja para o alimento ser 
aceitável não pode haver presença de Salmonella; e o microrganismo 
Escherichia coli, cujo número de amostras coletadas segundo n é 
5, o plano é de três classes, uma vez que, na tabela, c é igual a dois 
– isso significa que das cinco amostras, duas podem ter qualidade 
intermediária, ou seja, podem conter número de microrganismos que 
estejam entre m 102 e M 103 que ainda assim serão consideradas 
amostras aceitáveis.
O plano de duas classes é mais rigoroso em função dos microrganismos, 
que normalmente são patogênicos e causam um risco direto à saúde 
o consumidor. Já o plano de três classes permite uma qualidade 
intermediária, ou seja, uma tolerância para presença de microrganismos, 
desde que não afetem a saúde.
57
Considerações finais
Avaliar a qualidade de um alimento exige o conhecimento aprofundado 
das características do alimento a ser analisado, para compreender quais 
os maiores perigos e riscos envolvidos no processo de fabricação e no 
produto. Saber compreender e interpretar as legislações é de suma 
importância para avaliar a qualidade do alimento de forma assertiva. 
Outro ponto importante é se manter informado, pois as legislações 
estão sempre sendo atualizadas e não podemos correr o risco de usar 
critérios revogados. Assim, sempre consulte o site da Anvisa e do MAPA 
quando for necessário.
Referências
BRASIL. Perguntas & Respostas: padrões microbiológicos. Gerência-Geral de 
alimentos. Gerência de avaliação de risco e eficácia de alimentos. 4. ed. Brasília, 
2021. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/
publicacoes/alimentos/perguntas-e-respostas-arquivos/padroes-microbiologicos.
pdf. Acesso em: 16 abr. 2023.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional da Vigilância sanitária (ANVISA). RDC 
n. 724, de 1 de julho de 2022. Brasília, 2022a. Disponível em: http://antigo.anvisa.
gov.br/documents/10181/6503717/%281%29RDC_724_2022_COMP.pdf/449d2851-
7585-4a64-94c0-e88fd13acbf8. Acesso em: 28 abr. 2023.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional da Vigilância sanitária (ANVISA). 
Instrução Normativa n. 161, de 1 de julho de 2022. Brasília, 2022b. Disponível 
em: http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/6503717/%281%29IN_161_2022_
COMP.pdf/64b8368b-1f56-43c9-ab89-0674ef9a069f. Acesso em: 16 abr. 2023.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: 
Atheneu, 2008.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Deterioração microbiana de alimentos. In: SÃO 
JOSÉ, J. F. B.; ABRANCHES, M. V. Microbiologia e Higiene de AlimentosTeoria e 
prática. Rio de Janeiro: Rubio, 2019.
FRANCO, B. D. et al. Microrganismos em Alimentos 8: utilização de dados para 
avaliação do controle de processo e aceitação de produto/International Commision 
on Microbiological Specifications for Foods. São Paulo: Blucher, 2015.
58
GERMANO, P. M.; GERMANO, M. I. S. Sistema de gestão: qualidade e segurança dos 
alimentos. Barueri: Manole, 2013.
PAIVA, A. D; MACHADO, A. B. F. Critérios microbiológicos para avaliação de 
qualidade dos alimentos. In: SÃO JOSÉ, J. F. B.; ABRANCHES, M. V. Microbiologia e 
higiene de alimentos–Teoria e prática. Rio de Janeiro: Rubio, 2019.
59
	Sumário
	Apresentação da disciplina 05 
	Objetivos
	Objetivosde toxinas. A seguir, vamos 
aprofundar nosso conhecimento a respeito de cada grupo.
1.1 Microrganismos deteriorantes
Quem nunca abriu a geladeira e se deparou com um tomate 
embolorado, ou ainda esqueceu aquela fatia de presunto dentro de 
um pote e ao abrir estava com aquele aspecto esverdeado e pegajoso, 
ou ainda, quebrou um ovo e estava podre? Provavelmente você já 
deve ter passado por alguma dessas situações. E o que elas têm em 
comum? Todas essas alterações ocorreram em virtude da multiplicação 
de microrganismos que consumiram os nutrientes dos alimentos 
e produziram outras substâncias que alteraram as características 
sensoriais do alimento, tornando-os impróprios para o consumo.
10
A deterioração de origem microbiana pode iniciar mesmo antes dos 
vegetais serem colhidos; existem doenças que afetam a produção destes 
produtos. Exemplos são o cancro cítrico, que ocorre em laranjeiras, 
causado pela bactéria Xanthomonas citri subsp. citri, e a doença 
vassoura de bruxa, que acomete os cacaueiros, causada pelo fungo 
Moniliophthora perniciosa.
De maneira geral, cada alimento, em virtude da sua composição 
nutricional e fatores como pH, atividade de água e estrutura biológica, 
entre outros, propiciarão o desenvolvimento de determinado tipo de 
microrganismo, uma vez que cada espécie tem uma exigência diferente 
para cada um destes fatores.
Os microrganismos são capazes de metabolizar carboidratos, proteínas 
e lipídeos, promovendo a sua hidrólise pela ação enzimática. Essas 
enzimas são produzidas pelos próprios microrganismos, além de 
produzirem outros metabólitos que alteram a cor, o sabor, a textura 
e a aparência do alimento. Para exemplificar melhor, vejamos alguns 
exemplos (Quadro 1):
Quadro 1 – Deterioração microbiana nos alimentos
Alimento Microrganismo Alteração
Alimentos enlatados Clostridium butyricum 
e Clostridium pasteu-
rianum
Deterioram alimentos 
ácidos enlatados produ-
zindo gás CO2 e H2.
Queijos Propionibacterium Produz pigmentos cau-
sando a mudança de co-
loração em queijos.
Alimentos ricos em pro-
teína
Desulfotomaculum nigri-
ficans
Produção do gás sulfeto 
de hidrogênio (H2S) a 
partir de aminoácidos 
como metionina e cis-
teína. Promove o cheiro 
característico de ovo e 
aparecimento da cor es-
verdeada.
11
Alimentos ricos em lipí-
deos
Pseudomonas fragi
Candida lipolytica
Promove a rancidez hi-
drolítica.
Alimentos salgados e 
desidratados (ex.: baca-
lhau)
Sporendonema expizoun Aparecimento de pe-
quenos tufos, ou pontos 
pretos ou castanhos na 
superfície.
Carnes e derivados 
mantidos sob refrigera-
ção
Pseudomonas alcalige-
nes
Produção de limosidade 
superficial.
Vegetais Erwinia carotovora
Pseudomonas ssp
P. marginalis
Clostridium
Bacillus
Hidrolisam a pectina, 
promovendo amoleci-
mento do vegetal e pro-
duzindo odor desagradá-
vel e aparência úmida.
Fonte: adaptado de Franco e Landgraf (2008).
1.2 Microrganismos patogênicos
Microrganismos patogênicos são aqueles que de alguma forma 
acometerão a saúde humana, podendo ocasionar doenças do tipo 
doença transmitida por alimento (DTA) ou doença de transmissão 
hídrica e alimentar (DTHA), que é a forma que o Ministério da Saúde 
define este tipo de doença.
Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar é uma síndrome geralmente 
constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou 
não de febre, relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados. 
Os sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer 
afecções extra intestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema 
nervoso central, dentre outro. (BRASIL, 2022, [s. p.])
Existem mais de 250 tipos de DTHA, e no Brasil a Vigilância 
Epidemiológica faz o controle destas doenças por meio das notificações 
por categoria. As doenças: botulismo, brucelose humana, cólera, doença 
12
de chagas por transmissão oral, doenças diarreicas agudas, febre 
tifoide, rotavirose, síndrome hemolítico-urêmica, surtos de doenças de 
transmissão hídrica e alimentar, toxoplasmose adquirida na gestação e 
congênita.
Você já se perguntou alguma vez se aquela carne que passou a noite 
fora da geladeira e que no dia seguinte não tem alteração de cor, sabor 
e textura é segura para o consumo? Muitas vezes as pessoas decidem 
por consumir um alimento baseado somente nas suas características 
sensoriais, mas isso é um erro, porque microrganismos patogênicos 
nem sempre vão promover alterações sensoriais e o alimento pode 
estar contaminado, causando doenças do tipo infecção alimentar ou 
intoxicação alimentar. Entenda a diferença a seguir (Figura 2).
Figura 2 – Diferença entre Infecção alimentar e 
Intoxicação alimentar
Fonte: adaptada de Forsythe (2013).
Para investigar o microrganismo patogênico que causou uma DTHA, é 
preciso considerar alguns fatores como o período de incubação e de 
duração da doença, a dose infectante, os sintomas da doença e o tipo de 
alimento consumido, porque os fatores variam de modo considerável de 
microrganismo para microrganismo. Vejamos alguns exemplos a seguir 
(Quadro 2).
13
Quadro 2 – Características de microrganismos patogênicos
Microrganismo Dose infectante Alimentos Incubação/sintomas
Salmonella spp
106->107
Carne bovina e de aves 
e seus derivados, pro-
dutos de ovo, vegetais 
crus mal higienizados.
6 a 72 horas/dores abdomi-
nais, diarreia, calafrios, febre, 
náuseas, vômitos, mal-estar.
Campylobacter je-
juni 103 Leite cru, fígado de boi, 
mariscos crus, água.
2 a 7 dias/dores abdominais, 
diarreia (frequentemente com 
muco e sangue), cefaleia, 
mialgia, febre, anorexia, náu-
seas e vômitos.
E. coli patogênica
(cepas enterotoxi-
gênicas ou invaso-
ras)
106->107 Alimentos diversos e 
água.
5 a 48 horas/dores abdomi-
nais, diarreia, vômito, náu-
seas, cefaleia, mialgia.
Bacillus cereus
(enterotoxina) 104-108
Produtos de cereais, 
arroz, cremes e molhos, 
vegetais cozidos, pratos 
desidratados reconstituí-
dos.
8 a 16 horas/náuseas, dores 
abdominais, diarreia.
Staphylococcus 
aureus (toxina esta-
filocócica)
105->106/g
Presunto, produtos de 
origem bovina ou aves, 
alimentos mistos, pre-
paração com recheio, 
cremes.
1 a 8 horas/náuseas, vômitos, 
dores abdominais, diarreia, 
prostração.
Clostridium botu-
linum
(neurotoxina A, B, 
E e F)
103
Conservas caseiras e 
pouco ácidas, peixes 
embalados a vácuo, ovos 
de peixe fermentados, 
peixes e mamíferos 
marinhos não eviscerados. 
Os esporos encontram-se 
no solo e no intestino de 
animais.
Duas horas a oito dias/sin-
tomas neurológicos como 
visão turva, dilatação das 
pupilas, fraqueza muscular, 
dificuldade em falar, deglutir 
e respirar, vertigem. Sintomas 
gastrointestinais: náuseas, 
vômitos, dores abdominais. 
Os sintomas podem evoluir 
para óbito.
Hepatite Abalanço hidroeletrolítico.
• Enterotoxina citotônica e citotóxica: promovem alterações a 
nível intracelular.
• Endotoxinas: são estruturas lipopolissacarídicas (LPS) 
termoestáveis, que fazem parte da membrana externa das 
bactérias Gram-negativas, como a Salmonella spp, que causa 
choques tóxicos, inflamações e febre. Provocam atividades 
citotóxicas nas células
• Toxina distensora citoletal: afeta o ciclo regulatório da célula do 
hospedeiro, inibindo a mitose.
15
Exemplos de algumas bactérias que produzem toxinas: Shigella, E. coli 
O157:H7, Vibrio cholerae, Cl. Perfringens, B. cereus, St. aureus e o Strep. 
Pyogenes. Também C. jejuni, E. coli, Sh. dysenteriae, Haemophilus ducreyi e 
Actinobacillus actinomycetemcomitans.
Quando as toxinas são produzidas por bolores são denominadas 
micotoxinas. As micotoxinas podem estar presentes nos alimentos de 
forma direta ou indireta: direta quando foi produzida no alimento, por 
exemplo, o fungo produziu a toxina em um milho; e indireta quando 
esse milho se torna ração do gado e aves e consumimos os seus 
derivados, como as carnes, o leite e os ovos.
Os principais alimentos que contêm toxina são: cereais que podem 
conter aflatoxinas, tricotecenos, ocratoxina A, esterigmatocistina, 
rubratoxina A e B; no arroz, citreoviridina e fumonisina; no milho, 
aflatoxina, zearalenona e fumonisinas; no amendoim, amêndoas, 
castanhas, coco, sementes de algodão e leite, aflatoxinas.
Algumas micotoxinas são de preocupação de saúde pública, como 
as aflatoxinas B11, B22, G11, G22 produzidas pelo Aspergillus flavus 
e Aspergillus parasiticus, por provocar lesões cancerosas no fígado. 
A ocratoxina A, produzida pela A. ochraceus e pelo P. verrucosum, 
comprometem os rins; a zearalenona lesiona o trato urogenital, e os 
tricotecenos afetam as mucosas.
1.4 Microrganismos transformadores
A transformação dos alimentos pelos microrganismos com o processo 
de fermentação está entre os métodos mais antigos de processamento 
de alimentos, e é praticado há milênios.
Produtos de panificação, queijos, iogurtes, derivados de soja, conservas 
e embutidos são exemplos de alimentos que consumimos, e que 
passam por fermentação.
16
A fermentação traz inúmeras vantagens ao transformar um alimento:
• Altera aroma e textura, que não podem ser obtidos por outros 
métodos.
• Melhora as propriedades nutricionais e sensoriais, por utilizar 
temperaturas pH mais brandas.
• Tem custo de investimento e operação relativamente baixos.
• Apresenta tecnologia relativamente simples.
• Ajuda no processo de conservação, por meio da produção de 
ácidos e outros metabólitos.
É também pelo processo de fermentação que são produzidas enzimas 
que posteriormente serão purificadas e usadas na produção de outros 
alimentos, por exemplo, a quimosina produzida pelo Aspergillus niger, 
variedade awamori ou Rhizomucor miehei sem.
Temos diferentes tipos de fermentação: lática, fermentação alcoólica e 
fermentação acética. A seguir, vamos ver alguns exemplos:
Fermentação lática: feita por bactérias láticas do gênero Lactobacillus 
ssp, Streptococcus spp, Pediococcus e Leuconostoc spp. Com elas podemos 
produzir leites fermentados, queijos, iogurtes, conservas, salames, 
peixes fermentados, polvilho azedo.
Fermentação alcóolica: feita pelos gêneros Saccharomyces cerevisiae, 
S. carbajali, espécies Mucor, espécies Rhizopus, a partir da qual são 
produzidos pães, molho de soja, vinhos, cervejas e outras bebidas 
alcoólicas.
Fermentação acética: feita pelo gênero Acetobacter, por meio da qual 
são produzidos vinagres de diversas variedades.
17
Considerações finais
Em geral, a presença de microrganismos deteriorantes, patogênicos e 
produtores de toxinas pode causar problemas significativos de saúde e 
econômicos. Já os microrganismos transformadores, que fermentam os 
alimentos, são benéficos, mas também podem se tornar deteriorantes 
se contaminarem um alimento, por exemplo, sucos de frutas e vinhos 
podem se tornar vinagre se forem contaminados por bactérias acéticas. 
Por isso, é importante que conhecer bem as características dos 
microrganismos presentes nos alimentos para poder adotar medidas 
preventivas e minimizar a exposição aos microrganismos indesejáveis, 
garantindo a segurança dos alimentos, água e outros produtos 
consumidos.
Referências
BRASIL. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Departamento 
de Imunização e Doenças Transmissíveis, Coordenação-Geral de Vigilância de 
Zoonoses e Doenças de Transmissão Vetorial. Surtos de Doenças de Transmissão 
Hídrica e Alimentar no Brasil Informe 2022. Brasília, 2022. Disponível em: https://
www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha/publicacoes/surtos-de-
doencas-de-transmissao-hidrica-e-alimentar-no-brasil-informe-2022/view. Acesso 
em: 5 mar. 2023.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: 
Atheneu, 2008.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e Prática. 
Porto Alegre: Artmed, 2018.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed, 
2013.
GERMANO, P. M.; GERMANO, M. I. S. Sistema de Gestão: qualidade e segurança 
dos alimentos. Barueri, SP: Manole, 2013.
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha/publicacoes/surtos-de-doencas-de-transmissao-hidrica-e-alimentar-no-brasil-informe-2022/view
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha/publicacoes/surtos-de-doencas-de-transmissao-hidrica-e-alimentar-no-brasil-informe-2022/view
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha/publicacoes/surtos-de-doencas-de-transmissao-hidrica-e-alimentar-no-brasil-informe-2022/view
18
Fatores que interferem no 
desenvolvimento microbiano 
em alimentos
Autoria: Maria de Sousa Carvalho Rossi
Leitura crítica: Marília Liotino dos Santos
Objetivos
• Compreender como ocorre a curva de crescimento 
microbiano.
• Conhecer os fatores intrínsecos e extrínsecos que 
interferem no crescimento microbiano.
• Identificar os princípios utilizados para controlar o 
crescimento microbiano nos alimentos.
19
1. Curva de crescimento dos microrganismos
Caro estudante, você sabia que os microrganismos são os principais 
causadores da deterioração dos alimentos?
Os alimentos podem estragar basicamente por cinco motivos: 
deterioração não enzimática; deterioração enzimática – alguns 
microrganismos produzem enzimas, por exemplo, as lipases, que 
promovem a rancidez hidrolítica –; danos físicos ou mecânicos – como 
no caso de frutas batidas, com a exposição do interior da fruta ao ar, 
quando ocorre a contaminação microbiana –; deterioração por ação 
de roedores e insetos – que também podem danificar o alimento ou 
depositar microrganismos na superfície do alimento –; e, por fim, 
os próprios microrganismos que estão presentes naturalmente nos 
alimentos ou que contaminam os alimentos durante a manipulação. 
Então, perceba que das cinco causas possíveis, os microrganismos 
estão envolvidos em quatro delas direta ou indiretamente (FRANCO; 
LANDGRAF, 2008; FELLOWS, 2018).
Portanto, conhecer a fundo a cinética de crescimento dos 
microrganismos e identificar todos os fatores que interferem no seu 
crescimento nos permite entender a melhor forma de controlar o 
crescimento microbiano e prolongar a vida de prateleira (shelf-life) dos 
alimentos.
A maioria das bactérias se multiplicam por fissão binária, isto é, uma 
célula se divide em duas, duas células se transformam em quatro e, 
assim, o crescimento bacteriano se dá em escala logarítmica (BLACK; 
BLACK, 2021). Entretanto, como qualquer outro ser vivo, as bactérias 
nascem, crescem e morrem. Seu o ciclo de vida é representado por fases 
como ilustra a Figura 1.
20
Figura 1 – Curva de crescimento bacteriano
Fonte: Shutterstok.com.
A seguir, vamos compreender melhor o que ocorre em cada fase:
Fase 1 – Fase Lag: nesta fase as células estão aumentando de tamanho 
e produzindo grandes quantidades de energia na forma de ATP e de 
enzimas apropriadaspara o crescimento no novo ambiente. Esta fase 
pode variar muito de microrganismo para microrganismo, a depender 
da fisiologia da célula, das características do ambiente e do tempo de 
vida da cultura, pois quanto mais velha maior a fase Lag – isso porque 
estas culturas estão adaptadas a quantidades limitadas de nutrientes e 
a um grande acúmulo de resíduos, assim, acabam levando mais tempo 
para se ajustarem ao novo meio, do que aqueles transferidos de um 
meio relativamente fresco e rico em nutrientes (BLACK; BLACK, 2021).
Fase 2 – Fase de crescimento exponencial ou fase Log: nesta fase os 
microrganismos encontram-se em plena capacidade de reprodução, 
e a multiplicação se dá em escala logarítmica de base 10 (cada 
unidade sucessiva representa um aumento de 10 vezes no número de 
21
organismos). Como resultado, tem-se uma linha reta cuja inclinação 
representa a taxa de crescimento máximo. Cada microrganismo tem 
uma velocidade específica de crescimento, e o tempo para duplicar 
uma célula é conhecido como tempo de geração, o qual pode variar 
de minutos até dias, a depender da bactéria (BLACK; BLACK, 2021). 
Acompanhe o exemplo abaixo.
Quadro 1 – Multiplicação de bactéria com tempo 
de geração de 20 minutos
Tempo Nº de células / ml
Inicial 1.000
20 minutos 2.000
40 minutos 4.000
60 minutos 8.000
120 minutos 64.000
180 minutos 512.000
Fonte: adaptada de Black e Black (2021).
A fase Log tem um tempo limitado, porque à medida que os nutrientes 
vão sendo consumidos e o número de células aumentam, ocorrem 
também o acúmulo de resíduos metabólicos. O espaço pode tornar-se 
limitado, e os organismos aeróbicos sofrem com a depleção de oxigênio.
Fase 3 – Fase estacionária: esta fase é caracterizada por um crescimento 
linear; a velocidade de divisão celular diminui e o número de células 
vivas se iguala ao de células mortas. O meio fica desfavorável para 
a multiplicação em virtude da modificação de pH, do aumento 
de metabólitos tóxicos para os microrganismos, da redução de 
disponibilidade de oxigênio (para bactérias aeróbias) e de nutrientes 
(FORSYTHE, 2013).
Fase 4 – Fase declínio ou fase de morte: em função do ambiente cada 
vez menos favorável para a divisão celular, muitas células perdem a sua 
capacidade de sofrer divisão, e acabam morrendo. Durante a fase de 
declínio, muitas células sofrem involução, assumindo uma variedade 
22
de formas incomuns, dificultando a sua identificação. O número de 
células vivas diminui em velocidade logarítmica, conforme indicado pela 
linha reta diagonal em declive, ilustrada na Figura 1. Microrganismos 
capazes de esporular aumentam a produção de esporos nesta fase. Esta 
fase pode durar dias ou meses, a depender da cultura e do ambiente 
(FORSYTHE, 2013; BLACK; BLACK, 2021.
2. Fatores que interferem no crescimento 
microbiano
Cada microrganismo tem uma exigência diferente de água, nutriente, 
pH e temperatura, entre outros fatores, para estimular seu crescimento 
e multiplicação. Conhecer estas informações é de extrema importância 
para saber tanto a melhor forma para estimular o crescimento – como 
no caso de uma fermentação –, quanto para inibir ou mesmo eliminar os 
microrganismos, no caso de deteriorantes e patogênicos.
2.1 Fatores extrínsecos
São fatores externos relacionados às condições ambientais. Dentre 
eles estão a temperatura, a composição gasosa a qual o alimento está 
exposto e a umidade relativa do ar.
2.1.1 Temperatura
A temperatura é um dos fatores mais controlados na manipulação e 
produção de alimentos, pois cada microrganismo tem uma temperatura 
ótima para se multiplicar. Não é à toa que inúmeras legislações que 
tratam de boas práticas de manipulação determinam temperaturas de 
segurança, que normalmente são consideradas fora da zona de perigo 
entre 5 e 60 °C (FORSYTHE, 2013).
23
A RDC nº 216 de 2004, que trata das boas práticas em manipulação 
de alimentos em serviço de alimentação, determina o controle de 
temperatura em várias etapas do processamento de alimentos, por 
exemplo: o descongelamento deve ser feito em temperatura inferior a 5 
°C, e no tratamento térmico o alimento deve atingir no mínimo 70 °C no 
seu centro geométrico (BRASIL, 2004).
O binômio tempo e temperatura é um parâmetro descrito nesta 
legislação no caso do resfriamento, e a temperatura do alimento 
deve chegar em 60 °C após a cocção em até duas horas. Em seguida, 
o alimento deve chegar em 10 °C nas duas horas seguintes, para ser 
mantido sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C ou em 
congelamento com temperaturas inferiores a -18 °C. O tempo também 
é um fator determinante e importante de ser controlado, uma vez que 
a multiplicação dos microrganismos, como já vimos, se dá em escala 
logarítmica, portanto, cada minuto impacta o crescimento da população 
microbiana (BRASIL, 2004; GERMANO; GERMANO, 2013).
O Quadro 2 apresenta a classificação dos microrganismos em relação à 
temperatura ótima de crescimento.
Quadro 2 – Classificação dos microrganismos de acordo com a 
temperatura de crescimento
Classificação Faixa de tempera-
tura de multiplica-
ção °C
Temperatura óti-
ma °C
Exemplos
Termófilas 35–90 45–65 Bacillus ssp., Clostridium spp., Desul-
fotomaculum spp. e Lactobacillus spp.
Mesófilas 5–50 25–40
Maioria bactérias patogênicas e dete-
riorantes.
Escherichia spp., Campylobacter spp., 
Salmonella spp., Shigella spp., Sta-
phylococcus spp., Proteus spp., Pseu-
domonas spp., Brevibacterium spp., 
Chromobacterium spp. e Acetobacter 
spp
24
Psicrófilas 0 a 20 10–15
Pseudomonas spp., Flavobacterium 
spp., Alcaligenes, Micrococcus spp., 
Lactobacillus spp., Aerobacter spp.3
Psicotrófilas 0 a 7 –
Pseudomonas spp., Proteus spp., Ser-
ratia spp., Streptomyces spp., Strepto-
coccus spp., Vibrio spp. e Listeria sp.
Fonte: adaptada de Salvatierra (2014).
2.1.2 Umidade relativa do ar (UR)
A umidade relativa do ar está relacionada à quantidade de água dispersa 
no ar. Quando um alimento tem baixa umidade e está exposto a um 
ambiente em que a UR é alta, este alimento tende a absorver a água 
do ambiente aumentando o teor de água livre, ficando, portanto, mais 
suscetível à deterioração (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
O controle de UR deve ser feito principalmente em ambientes de 
armazenamento refrigerado e de congelamento, porque quando 
o alimento tem baixa umidade ele tende a absorver a umidade do 
ambiente, acelerando o processo de deterioração, e quando a UR é 
baixa o alimento tende a desidratar, principalmente quando é um 
alimento com alto teor de água. Normalmente, é possível modular a 
umidade relativa do ar em função da temperatura; por exemplo, a UR 
é menor quando a temperatura é mais baixa, e o contrário também 
é verdadeiro. Modificando a atmosfera gasosa, é possível reduzir a 
velocidade de deterioração do alimento sem baixar a UR.
Outra forma de controlar a absorção da água do ambiente pelo alimento 
é o uso de embalagens que sejam barreira à passagem do vapor d’água 
(SALVATIERRA, 2014).
2.1.3 Composição de gases no ambiente
A presença de determinados gases pode favorecer ou inibir o 
crescimento microbiano; por exemplo, microrganismos aeróbios 
25
necessitam do oxigênio para se multiplicar, já os anaeróbios crescem 
na ausência dele. O gás carbônico é um gás com ação bactericida, assim 
como o ozônio, entretanto, a utilização do ozônio não é indicada para 
alimentos ricos em lipídeos, por acelerar o processo de rancificação.
A indústria de alimentos criou, portanto, um blend (mistura) de 
gases, que é conhecido como atmosfera modificada, para ajudar na 
conservação de alimentos. Essa mistura é usada em alimentos in natura 
minimamente processados ou lanches naturais, os quais passaram por 
manipulação e processamento, e são mais suscetíveis ao processo de 
deterioração.
O nitrogênio normalmente é usado na atmosfera modificada por ser um 
gás inerte e por preencher o espaço que falta para ajustar a dosagem 
ideal de gases de acordo com o tipo de alimento (FELLOWS, 2018).
2.2 Fatores intrínsecos2.2.1 Atividade de água (aw)
Atividade de água (aw) é a medida da água disponível em um alimento. 
Os valores de aw variam entre 0 e 1,0. Este valor é obtido a partir da 
razão entre a pressão do vapor d’água da amostra e a da água pura, à 
mesma temperatura. A aw 1,0 só é possível na água no seu estado puro, 
assim, qualquer alimento ou bebida vai ter uma aw de água menor que 
1,0 por conter outras substâncias (solutos) que vão interferir na pressão 
de vapor da água (FRANCO; LANDGRAD, 2008).
É importante diferenciar atividade de água de umidade nos alimentos. 
Apesar de os dois fatores estarem relacionados à água, a umidade 
está relacionada ao teor de água nos alimentos, enquanto a aw está 
relacionada à água disponível no alimento. Na prática, dois alimentos 
podem ter o mesmo teor de água, mas se um deles tiver acrescido de 
açúcar, terá aw de água menor, pois o açúcar é higroscópico, ligando-
26
se fortemente à água e reduzindo a disponibilidade deste elemento no 
alimento (FELLOWS, 2018). No Quadro 3, podemos verificar a faixa de 
aw ótima para multiplicação de alguns microrganismos.
Quadro 3 – Valores de atividade de água para grupos 
microrganismos
Grupo de microrganismos aw mínimo
Bactérias deteriorantes 0,9
Bactérias patogênicas* 0,9
Leveduras deteriorantes 0,88
Bolores deteriorantes 0,80
Bactérias halofílicas (afinidade por altas concentrações de sal) 0,75
Bolores xerofílicos (afinidade por altas concentrações de açúcar 
ou sal)
0,65
Leveduras osmofílicas (afinidade por altas concentrações de 
açúcar
0,61
*Existem exceções como o Staphylococcus aureus que tolera aw de 0,86.
Fonte: adaptada de Franco e Landgrad (2008).
Quanto mais fresco o alimento maior sua aw: frutas e vegetais frescos,gram-negativas são menos exigentes que as 
gram-positivas com relação às necessidades de vitaminas. Bolores e 
bactérias gram-positivas conseguem sintetizar todos os seus fatores de 
crescimento (FRANCO; LANDGRAF, 2018).
Dentre os minerais mais importantes para o metabolismo microbiano 
estão sódio, potássio, cálcio e magnésio, ferro, cobre, manganês, 
molibdênio, zinco, cobalto, fósforo e enxofre (BLACK; BLACK, 2021).
3. Métodos de conservação dos alimentos
Segundo Fellows (2008), os métodos de conservação de alimentos usam 
métodos físicos (calor, frio, irradiação, vibração ultrassônica, filtração, 
microfiltração e ultrafiltração) e químicos (conservantes sintéticos, 
substâncias antimicrobianas naturais, desinfetantes, composição gasosa, 
modificação de pH) para prevenir, retardar ou mesmo eliminar os 
microrganismos dos alimentos. Vamos compreender como agem alguns 
destes métodos observando o Quadro 1:
Quadro 4 – Efeito dos métodos de conservação dos alimentos
Método Efeito esperado
Refrigeração Retarda o crescimento de microrganismos.
Congelamento Previne, retarda e elimina microrganismos
Branqueamento Elimina microrganismos superficialmente.
31
Pasteurização Elimina microrganismos patogênicos e parcialmente a micro-
biota vegetativa.
Esterilização comercial Elimina microrganismos patogênicos e a microbiota vegetati-
va, entretanto, podem sobrar esporos.
Irradiação Elimina microrganismos por danificar o DNA.
Hipoclorito de sódio Elimina bactérias pela oxidação da parede celular.
Ultrafiltração Retém, em membranas, as células de microrganismos.
Atmosfera modificada Utiliza gases com ação bactericida, como CO2 e O3.
Secagem e desidratação Limita o crescimento de microrganismos pela redução da aw.
Fonte: adaptado de Forsythe (2013).
Considerações finais
Os métodos de conservação dos alimentos podem combinar um ou 
mais métodos para poder aumentar o shelf-life dos alimentos por mais 
tempo.
Referências
BLACK, J. G.; BLACK, L. J. Microbiologia: fundamentos e perspectivas. 10. ed. Rio de 
Janeiro: Guanabara Koogan, 2021. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial 
da República Federativa do Brasil. Brasília,. 2004. Disponível em: https://bvsms.
saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 1 
abr. 2023.
CANSIAN, R. L. et al. Atividade antioxidante e antimicrobiana de extratos de canela-
sassafrás (Ocotea odorifera (Vell.) Rowher). Perspectiva, [s. l.], v. 34, n. 127, p. 123-
133, 2010.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: 
Atheneu, 2008.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 
Porto Alegre: Artmed, 2018.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed, 
2013.
GERMANO, P. M.; GERMANO, M. I. S. Sistema de gestão: qualidade e segurança dos 
alimentos. Barueri, SP: Manole, 2013.
SALVATIERRA, C. M. Microbiologia – Aspectos morfológicos, bioquímicos e 
metodológicos. São Paulo: Érica, 2014.
32
Métodos de análises 
microbiológicas
Autoria: Maria de Sousa Carvalho Rossi
Leitura crítica: Marília Liotino dos Santos
Objetivos
• Compreender a aplicabilidade dos métodos de 
análises microbiológicos em alimentos.
• Identificar quais métodos de análise microbiológicas 
são mais praticados.
• Conhecer os métodos de análise microbiológicas em 
ambientes e na água.
33
1. Métodos de análises microbiológicas
Caro estudante, você sabia que as análises microbiológicas servem 
não só para identificar os tipos de microrganismo, mas também são 
imprescindíveis para fazer o controle de qualidade da produção de 
alimentos? Vamos, a seguir, conhecer os diferentes tipos de análises 
microbiológicas e entender em quais situações usar este tipo de recurso.
As análises microbiológicas são um conjunto de técnicas laboratoriais 
que visam identificar e quantificar microrganismos presentes em uma 
determinada amostra. Esses microrganismos podem incluir bactérias, 
fungos, vírus e outros organismos unicelulares (FRANCO; LANDGRAF, 
2008). As análises microbiológicas em alimentos podem ser do tipo 
qualitativa quando detecta a presença de determinado microrganismo, 
indicando o gênero ou mesmo a espécie; ou pode ser quantitativa, 
quando indica a quantidade estimada de microrganismos presentes na 
amostra (FILHO; MATA; DORES, 2019).
Segundo Forsythe (2013), antigamente as análises eram usadas para 
avaliar a qualidade e a segurança do produto final, mas, atualmente, 
estes recursos são usados de forma mais proativa em toda a cadeia 
do processo produtivo, fazendo parte do monitoramento da qualidade 
dos alimentos. Além disso, de acordo com Filho, Mata e Dores (2019) as 
análises têm diferentes finalidades dentro do processo de fabricação ou 
manipulação de alimentos, e são utilizadas para:
• Identificar e isolar cepas de interesse para produção de alimentos.
• Avaliar a qualidade higiênico-sanitária de alimentos, equipamentos, 
superfícies, e a da higiene pessoal dos manipuladores de 
alimentos.
34
• Avaliar se os alimentos atendem aos critérios microbiológicos 
exigidos pela Anvisa e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA).
• Estimar o shelf-life de um produto alimentício.
• Identificar microrganismos causadores de doenças transmitidas 
por alimentos.
• Avaliar a potabilidade da água.
• Validar programas de sistemas de gestão de qualidade em 
alimentos como o APPCC (análises de perigos e pontos críticos 
de controle) e programas de certificação de qualidade como ISO 
22000:2018 ou o FSSC 22000.
Para fazer as análises microbiológicas são usados os meios de 
cultura, ambientes criados de forma intencional para fornecer aos 
microrganismos nutrientes necessários para seu desenvolvimento de 
acordo com a sua necessidade (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Vejamos as 
classificações dos meios de cultura descritos na Figura 1.
35
Figura 1 – Classificação dos meios de cultura para microrganismos
Fonte: adaptada de Salvatierra (2014).
36
1.1 Métodos convencionais e métodos rápidos
Os métodos convencionais, também conhecidos como tradicionais, 
são métodos que possibilitam detectar os microrganismos por meio 
da cultivação destes em meios de cultura, permitindo o isolamento das 
cepas e possibilitando fazer a avaliação morfológica. Entretanto, são 
métodos demorados, e dependendo dos objetivos da análise, o uso 
pode tornar-se inviável como forma de monitoramento da rotina de uma 
indústria alimentícia, por exemplo. Já os métodos rápidos, criados na 
década de 1970, possibilitam resultados mais rápidos e não necessitam 
do cultivo dos microrganismos, pois podem usar princípios de 
bioquímica, biofísica, imunologia e sorologia. Algumas técnicas utilizam 
detecção por DNA ou mesmo ensaios enzimáticos para a detecção. No 
Quadro 1, conhecemos mais detalhes a respeito das diferenças dos dois 
métodos.
Quadro 1 – Características dos métodos de análise em alimentos
Métodos convencionais Métodos rápidos
Vantagens
São confiáveis e oficialmen-
te aprovados.
Requerem quantidades pequenas 
de amostras e materiais para a aná-
lise.
Alta produtividade e resultados mais 
rápidos.
Desvanta-
gens
Requerem longo período 
para obtenção dos resulta-
dos.
Análises devem ser feitas 
em duplicata.
Requerem uso de muitas 
vidrarias, e é trabalhoso.
Maior risco de falha no pro-
cesso e contaminação cru-
zada.
Alguns métodos são mais sensíveis 
e específicos que os métodos con-
vencionais.
Dependendo do teste pode exigir a 
confirmação com o teste convencio-
nal.
37
Técnicas 
mais comuns
NMP: número mais provável 
ou técnica dos tubos múlti-
plos.
Contagem padrão de pla-
ca: pode ser feito pelo pla-
queamento em superfície 
(Spread plate) ou plaquea-
mento em profundidade 
(Pour plate).
PCR: técnica que permite a amplifi-
cação rápida e precisa de sequên-
cias específicas de DNA de micror-
ganismos (primers).
ELISA: ensaio imunoenzimáticoque 
interage com anticorpos mono e po-
liclonais, fixados em uma superfície, 
e o antígeno-alvo (microrganismo 
alvo).
Exemplos
NMP: para detecção de co-
liformes totais, coliformes 
fecais, Staphylococcus au-
reus.
Contagem padrão de pla-
cas: detecção de bactérias 
aeróbia mesófilas, termófi-
cas e psicotróficas, bolores 
e leveduras. Quando usa-
dos meios seletivos permite 
o isolamento de cepas es-
pecíficas.
Petrifilm®: meio de cultura desidra-
tado carreado em um fino filme plás-
tico. Detecção de E. coli, contagem 
de aeróbios, bolores, leveduras e 
Staphylococcus aureus.
TECRA/Biotrace®: método ELISA 
para detecção de Campylobacter 
ssp.
BAX®: método PCR – para detec-
ção de E. coli.
Fonte: adaptado de Franco e Landgraf (2008); Filho, Mata e Dores (2019); Forsythe (2013).
Caso seja utilizado algum método rápido, deve passar por um trabalhoso 
processo de validação para garantir que o resultado fornecido por ele 
seja eficiente e eficaz. Deve haver evidências com comparação estatística 
com o método convencional, mostrando que seu resultado é confiável.
2. Métodos de análises em alimentos
Existem inúmeras técnicas para detecção e monitoramento da presença 
de microrganismos nos alimentos. A Anvisa (BRASIL, 2021) orienta que 
os laboratórios usem métodos validados e que constem nos compêndios 
ou referencias oficiais, como:
38
International Organization for Standardization (ISO), Official Methods 
of Analysis of AOAC International, Compendium of Methods for the 
Microbiological Examination of Foods (APHA), Standard Methods for the 
Examination of Dairy Products (APHA), Standard Methods for Examination 
of Water and Wastewater (APHA), Bacteriological Analytical Manual (BAM/
FDA), Farmacopeia Brasileira ou Farmacopeia Americana, de acordo com 
sua aplicação. (BRASIL, 2021, [s. p.])
Para realizar análises microbiológicas em alimentos, normalmente são 
escolhidos microrganismos indicadores de qualidade higiênico-sanitária, 
pois os alimentos não podem conter microrganismos patogênicos ou 
metabólitos e toxinas. No entanto, seria inviável fazer a análise de todos 
os microrganismos possíveis em um alimento, e por isso são escolhidos 
microrganismos que tenham relevância para assegurar a inocuidade do 
alimento. Para saber qual microrganismo analisar, devemos consultar 
a IN nº 126 de 2022 (BRASIL, 2022b) que estabelece os padrões 
microbiológicos dos alimentos. No Quadro 2 são apresentados alguns 
exemplos dos principais microrganismos a serem pesquisados de 
acordo com a categoria de alimentos:
Quadro 2 – Análises microbiológicas e físico-químicas em alimentos 
recomendadas pela Anvisa
Categoria de alimento Microrganismo/ toxina/ metabólito
Frutas e derivados. Hor-
taliças, raízes, tubérculos, 
fungos comestíveis e deri-
vados.
Nozes, amêndoas e se-
mentes comestíveis.
Outros produtos vegetais.
Salmonella/25 g.
Escherichia coli/g.
Bolores e leveduras/g.
Enterobacteriaceae/g.
39
Carne de aves.
Salmonella Enteritidis/25 g.
Salmonella Typhimurium/25 g.
Escherichia coli/g.
Aeróbios mesófilos/g.
Clostridium perfringens/g.
Estafilococos coagulase positiva/g.
Bolores e leveduras/g.
Carne bovina, suína e ou-
tras.
Salmonella/25 g.
Escherichia coli/g.
Aeróbios mesófilos/g.
Estafilococos coagulase positiva/g.
Pescados.
Histamina (mg/Kg), somente para peixes com elevado teor de 
histidina.
Salmonella/25 g.
Escherichia coli/g.
Estafilococos coagulase positiva/g.
Ovos.
Salmonella/25 g.
Bolores e leveduras/g.
Enterobacteriaceae/g.
Leite e derivados.
Enterobacteriaceae/ml.
Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g).
Salmonella/25 g.
Estafilococos coagulase positiva/g.
Escherichia coli/g.
Bolores e leveduras/g.
Aeróbios mesófilos.
Fonte: adaptado de Brasil (2022a).
40
3. Métodos de análises no ambiente
A contaminação cruzada e condições inadequadas de higiene nas 
instalações e na superfície de contato contaminadas, durante 
o processamento, são potenciais causas de surtos por doenças 
transmitidas por alimentos. E o monitoramento microbiológico das áreas 
de preparo, assim como dos equipamentos utilizados, permitem avaliar 
a eficiência do processo de limpeza e desinfecção e a periodicidade ideal 
de limpeza e desinfecção, assim como descobrir possíveis fontes de 
contaminação e a presença de microrganismo patogênicos (SÃO JOSÉ, 
2019).
Segundo a APHA (American Public Health Association), o teste do swab 
é amplamente usado para coleta de amostra em superfícies. O swab é 
uma haste de plástico que tem entre 12 e 15 cm de comprimento e em 
uma das suas extremidades é recoberta de algodão, muito parecido 
com um cotonete – a diferença é que o swab é comercializado em 
embalagens individuais, e é estéril. É recomendado fazer a coleta em 
uma área igual à 25 cm2. O swab é muito versátil poque pode ser 
usado tanto em superfícies lisas quanto irregulares ou com algum 
tipo de rugosidade. Após a coleta, é feita a inoculação da amostra no 
meio de cultura de interesse, por exemplo, contagem de bactérias, 
bolores e leveduras. Para ser considerado uma superfície limpa, 
a APHA recomenda que os níveis de bactérias aeróbias mesófilas 
não ultrapassem 2 UFC/cm2 (unidade formadora de colônia) para 
bancadas e 100 UFC para utensílios (MOBERG; KORNACKI, 2015). Uma 
recomendação considerada rigorosa principalmente para os ambientes 
brasileiros, em que as condições de temperatura ambiental são 
diferentes das americanas (SÃO JOSÉ, 2019).
No Brasil não existem recomendações específicas para grupo de 
microrganismos, o que torna mais difícil a avaliação dos resultados 
obtidos (SÃO JOSÉ, 2019).
41
Outros métodos que podem ser aplicados para coleta de amostras em 
superfícies, segundo São José (2019), são:
• Método de fricção com espojas ou tecidos estéreis: indicado 
para superfícies rugosas ou lisas. Superfície para coleta 
recomendada de 100 cm2. É um método prático.
• Método de placas de contato: é um método recomendado 
pelo ISSO 18593:2004 para quantificar e analisar a viabilidade de 
bactérias na superfície sólida, indicado somente para superfícies 
lisas com área maior que 100 cm2, em que são usadas esponjas ou 
tecidos estéreis que permitem aplicar uma pressão mais elevada, 
quando comparado ao swab na superfície. É um método prático, 
possível de padronizar e coleta superfícies com diferentes níveis de 
contaminação.
• Método por imersão: a superfície é colocada em contato com um 
meio diluente estéril dentro de um saco estéril, que em seguida é 
agitado por pelo menos um minuto. Depois, esta solução diluente 
segue para diluição seriada e plaqueamento no meio de cultura 
apropriado. É aplicável em qualquer tipo de superfície e é prático, 
possibilitando coletar em superfícies com diferentes níveis de 
contaminação.
4. Métodos de análises microbiológica de água
A análise microbiológica da água é de extrema importância para avaliar 
sua potabilidade e prevenir contaminação durante o processamento dos 
alimentos.
Segundo Silva (2017), a coleta da amostra de água para análise 
microbiológica deve ser adaptada de acordo com a origem da água:
42
• Água da torneira e tubulações: deve-se primeiro limpar a área 
externa com uma solução de hipoclorito de sódio 100 mg/l ou 
álcool 70%. Em seguida, flambar a saída de água se o material 
for resistente ao fogo; depois, abrir totalmente o fluxo de água 
e deixar correr de dois a três minutos. Então, reduzir o fluxo e 
coletar a amostra sem respingos para fora do frasco de coleta.
• Água clorada: para estes casos o cloro residual livre deve ser 
neutralizado imediatamente após a coleta para evitar seu efeito 
bactericida sobre a água. Para isso, deve ser adicionada aos 
frascos de coleta, antes da sua esterilização, uma solução de 3% de 
tiossulfato de sódio para cada 100 ml de água.
• Água de poço ou cisterna com bomba: bombear a água de cinco 
a dez minutos para estabilizar a temperatura da água. Caso não 
haja bomba, introduzir o frasco diretamente no fundo do poço 
tomando cuidado para evitar a contaminaçãoda amostra com 
material presente na superfície da água.
Os padrões microbiológicos para água utilizada nas áreas de produção 
industrial de produtos comestíveis, segundo o MAPA, deve ser ausência 
E. coli, coliformes totais em 100 ml de água (BRASIL, 2022b). Já a 
Instrução Normativa nº 126/2022 indica que para águas comercializadas 
envasadas o critério estabelecido é a ausência de coliformes totais, 
E. coli, enterococos e Pseudomonas aeruginosa em 250 ml de água, 
e ausência de esporos de clostrídios sulfito-redutores e esporos de 
Clostridium perfringens em 50 ml de água (BRASIL, 2022b).
Considerações finais
Os critérios dos padrões microbiológicos têm sido atualizados 
nos últimos anos, e é importante sempre consultar os órgãos 
governamentais de referência, como a Anvisa e o MAPA, para verificar as 
legislações vigentes, e poder atender aos requisitos exigidos
43
Há vários fatores que podem influenciar a escolha de um método de 
análise microbiológica, como tipo de alimento, custo e tempo necessário 
para resposta da análise dentre outros. Contudo, independentemente 
do método escolhido, é preciso certificar-se de que é um método 
validado por algum dos órgãos oficiais, como mostrado nesta leitura 
digital.
Referências
BRASIL. Perguntas & Respostas: padrões microbiológicos. Gerência-Geral de 
alimentos. Gerência de avaliação de risco e eficácia de alimentos. 4. ed. Brasília, 
2021. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/
publicacoes/alimentos/perguntas-e-respostas-arquivos/padroes-microbiologicos.
pdf. Acesso em: 16 abr. 2023.
BRASIL. Instrução Normativa n. 161, de 1 de julho de 2022. Estabelece 
os padrões microbiológicos dos alimentos. Agência Nacional da Vigilância 
sanitária (Anvisa). Brasília, 2022a. Disponível em: http://antigo.anvisa.gov.br/
documents/10181/6503717/%281%29IN_161_2022_COMP.pdf/64b8368b-1f56-43c9-
ab89-0674ef9a069f. Acesso em: 16 abr. 2023.
BRASIL. Ofício-circular n. 15/2022/CGI/DIPOA/SDA/MAPA. Água de 
abastecimento. Produto de Origem Animal. Verificação oficial. Brasília, 2022b. 
Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-
animal/copy4_of_OC15_2022_DIPOA.pdf. Acesso em: 16 abr. 2023.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: 
Atheneu, 2008.
FILHO, N. J. P.; MATA, G. M. S. C; DORES, M. T. Métodos de detecção de 
microrganismos em alimentos convencionais e rápidos. In: SÃO JOSÉ, J. F. B.; 
ABRANCHES, M. V. Microbiologia e higiene de alimentos–Teoria e prática. Rio de 
Janeiro: Rubio, 2019.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed, 
2013.
MOBERG, L.; KORNACKI, J. L. Monitoramento Microbiológico do Ambiente de 
Processamento de Alimentos. In: APHA PRESS. Compêndio de Métodos para o 
Exame Microbiológico de Alimentos. APHA, 2015. Disponível em: https://ajph.
aphapublications.org/doi/full/10.2105/MBEF.0222.008?role=tab. Acesso em: 16 abr. 
2023.
https://ajph.aphapublications.org/doi/full/10.2105/MBEF.0222.008?role=tab
https://ajph.aphapublications.org/doi/full/10.2105/MBEF.0222.008?role=tab
44
SALVATIERRA, C. M. Microbiologia – Aspectos morfológicos, bioquímicos e 
metodológicos. São Paulo: Érica, 2014.
SÃO JOSÉ, J. F. B. Monitoramento das condições microbiológicas no ambiente de 
produção de refeições. In: SÃO JOSÉ, J. F. B.; ABRANCHES, M. V. Microbiologia e 
Higiene de Alimentos Teoria e prática. Rio de Janeiro: Rubio, 2019.
SILVA, N. da et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e 
água. São Paulo: Blucher, 2017.
45
Alteração da qualidade 
de alimentos, critérios 
microbiológicos e legislações
Autoria: Maria de Sousa Carvalho Rossi
Leitura crítica: Marília Liotino dos Santos
Objetivos
• Conhecer alterações ocasionadas nos alimentos pelo 
processo de deterioração.
• Entender como funciona o estabelecimento dos 
critérios microbiológicos para determinação da 
qualidade dos alimentos.
• Aprender a interpretar a legislação relacionada aos 
padrões microbiológicos dos alimentos.
46
1. Avaliação da qualidade microbiológica dos 
alimentos.
Caro estudante, você sabia que a qualidade microbiológica de um 
alimento é avaliada pela presença de microrganismos deteriorantes e 
patogênicos? Entretanto, não dá para fazer análise microbiológica de 
todos eles, e para escolher quais microrganismos serão considerados 
indicadores de qualidade, são consideradas as características do 
alimento, o processo de fabricação, as condições de armazenamento, 
os perigos e riscos e a relevância destes microrganismos para a saúde 
pública. Nesta leitura digital, conheceremos as alterações ocasionadas 
durante o processo de deterioração e de que forma utilizaremos a 
legislação para fazer a validação da qualidade microbiológica dos 
alimentos.
1.1 Alterações provocadas por microrganismos 
deteriorantes
1.1.1 Leite e derivados
Devido às suas características intrínsecas, como riqueza de nutrientes, 
pH próximo do neutro e alta atividade de água, o leite é considerado um 
ótimo meio de cultura (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
A maioria dos microrganismos deteriorantes são provenientes do leite 
cru 102 a 104 UFC/ml, oriundos dos canais do teto da vaca, do úbere e 
dos equipamentos. Microrganismos psicotróficos como Pseudomonas, 
Flavobacterium e Alcaligenes ssp. constituem o grupo de maior potencial 
para deterioração dos produtos lácteos durante a estocagem sob 
refrigeração. Estes microrganismos produzem proteases e lipases 
termoestáveis que geram sabores e aromas desagradáveis, por 
47
exemplo: odor de batata por Pseudomonas mucidolens, de peixe por 
Aeromonas hydrophila e de estábulo por Enterobacter.
A coloração azulada pode ocorrer pela presença de Pseudomonas 
syncyanea, a coloração amarela aparece pela multiplicação deste mesmo 
organismo concomitante à presença do gênero Flavobacterium, e a 
coloração vermelha pela presença de Serratia marcescens e Micrococcus 
roseus.
1.1.2 Carnes e derivados
Segundo Franco e Landgraf (2008; 2019), carnes e derivados têm em 
sua composição um meio de cultura propício ao desenvolvimento 
de microrganismos, pelo seu alto teor de nutrientes, especialmente 
substâncias nitrogenadas, alta atividade de água e pH próximo à 
neutralidade. A contaminação natural, o processamento e a temperatura 
de armazenamento contribuem para multiplicação dos microrganismos. 
A presença ou ausência de oxigênio neste caso não é impeditivo para os 
microrganismos deteriorantes. Defeitos como alteração de cor e odor, 
sabor desagradável e produção de gás podem ser ocasionados por 
microrganismos deteriorante aeróbios e anaeróbios facultativos, como 
a Pseudomonas spp., Shewanella putrefaciens, Brochothrix thermosphacta, 
Carnobacterium spp, membros da família Enterobacterieae, Lactobacillus 
spp. e outras que produzem ácido lático. Já defeitos como sabor azedo, 
descoloração, produção de gás, redução de pH e limo podem ser 
ocasionadas por microrganismo anaeróbicos bactérias B. thermophacta, 
S. putrefaciens e bactérias produtoras de ácido lático (carnobacterium, 
lactobacillus, Leuconostoc, Weissella).
A seguir vamos conhecer os principais microrganismos deteriorantes e 
os defeitos que causam nas carnes e seus derivados.
Limosidade superficial: em carne refrigeradas provocada por 
Pseudomonas e Alcaligenes, em salsichas e linguiças por Micrococcus 
48
e leveduras, em frangos refrigerados ocasionada por Alcaligenes, 
Flavobacterium quando em temperatura mais altas, e em temperaturas 
mais baixa por Pseudomonas, Acinetobacter, Corynebacterium, Shewanella 
putrefaciens e leveduras.
Produção de sulfeto de hidrogênio (H2S): odor desagradável 
em carnes curadas provocada pelos microrganismos da família 
Enterobacterieae.
Esverdeamento por H2S: em salsichas, carnes curadas e embaladas a 
vácuo, provocada por Weissella, Leuconostoc, Enterococcus e Lactobacillus, 
em carne vermelhas frescas embaladas a vácuo ocorre pela presença de 
Shewanella putrefaciens, Pseudomonas mefítica e Lactobacillus sakei.Odor de sulfeto: em carnes embaladas a vácuo ocasionado por 
Clostridium e Hafnia.
Odor de repolho: em bacon provocado pela bactéria Providencia.
Putrefação: em presuntos ocasionada pela presença de Proteus e 
Enterobactereceae
Manchas nos ossos: em carnes inteiras provocadas por Clostridium e 
Enterococcus.
Acidificação/azedamento: em presunto ocorre pela multiplicação de 
Enterococcus, Micrococcus, bactérias produtoras de ácido lático, Bacillus e 
Clostridium.
1.1.3 Pescados e frutos do mar
O grupo dos pescados são alimentos altamente perecíveis em 
virtude das suas características intrínsecas que são propícias ao 
desenvolvimento de microrganismos, além do alto teor de gordura 
49
poliinsaturada que é mais suscetível à oxidação (GERMANO; GERMANO, 
2013).
Segundo Franco e Landgraf (2008), a deterioração em pescados se dá 
basicamente por três motivos:
Autólise: por ação dos sucos digestivos liberados após a morte do 
pescado que atravessa a parede intestinal, atuando na decomposição 
dos tecidos musculares, facilitando a multiplicação dos microrganismos 
que utilizam as substâncias nitrogenadas como fonte de energia, uma 
vez que o pescado tem baixo teor de carboidratos. A decomposição 
dos tecidos também pode ocorrer pela ação das enzimas presentes no 
próprio tecido do peixe.
Oxidação de gordura insaturada: ocorre durante o armazenamento, 
podendo acontecer pela presença de microrganismos que produzem 
lipases.
Desenvolvimento microbiano: que pode ser acelerado devido à 
qualidade da água onde vive o pescado, ou à contaminação acidental 
durante a manipulação ou armazenamento do peixe pós abate.
As principais bactérias deteriorantes em pescados são: Pseudomonas 
spp., que durante o armazenamento produz odor frutado, sulfídrico 
e enjoativo; bactérias produtoras de H2S, Shewanella spp., em peixes 
de água salgada conservados sob refrigeração e que na presença de 
oxigênio produz TMA (trimetilamina), um metabólito produzido quando 
os microrganismos usam o TMAO (óxido de trimetilamina) como 
fonte de energia, produzindo mau cheiro e odores desagradáveis, que 
remetem à couve estragada; a Enterobacteriaceae são mais presentes 
em pescados fluviais; bactérias acidoláticas; Brochothrix thermosphacta; 
Photobacterium phosphoreum. É importante ressaltar que a maioria 
destes microrganismos são psicotrófilos, portanto, conseguem se 
desenvolver bem sob refrigeração (GERMANO; GERMANO, 2013).
50
Alguns microrganismos como Enterobacteriaceae, Vibrio ssp., Costridium 
spp. e Lactobacillus spp. têm a capacidade de produzir histamina no 
processo de deterioração, e o consumo de histamina pode provocar 
uma intoxicação química (GERMANO; GERMANO, 2013).
Pescados salgados são deteriorados por bactérias halotolerantes 
(Micrococcus) ou halofílicas (genêro Haloccous e Halobacterium), que 
causam alteração de cor, promovendo aparecimento de pontos 
vermelhos no pescado (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
1.1.4 Ovos
Os ovos têm barreiras físicas, como a casca e as membranas internas 
e externas, que funcionam como barreiras mecânicas protegendo 
contra o ataque microbiano. Contam também com barreiras químicas, 
em virtude da presença de substâncias que inibem o crescimento 
microbiano. Como exemplo, há a conalbumina e a avidina, que se ligam 
ao ferro e à biotina, respectivamente, inviabilizando a utilização pelos 
microrganismos. Além disso, o pH dos ovos é mais alto (9,3), e a lisozima 
inibe o crescimento de bactérias gram-positivas (FRANCO; LANDGRAF, 
2019).
Dessa forma, para que haja deterioração do ovo, o microrganismo deve 
superar todas essas barreiras para conseguir chegar à gema, meio 
mais favorável à sua multiplicação. Isso ocorre quando há rachadura, 
fendas na casca ou sujidades na casca do ovo. Entretanto, quando 
ocorre deterioração microbianana, os responsáveis geralmente são a 
Pseudomonas, Alcaligenes e Acinetobacter, capazes de produzir derivados 
de H2S, gerando odor desagradável e produção de gás. Manchas 
pretas podem ser produzidas pela presença de Proteus, outras espécies 
de Pseudomonas e Aeromonas (FRANCO; LANDGRAF, 2019; FRANCO; 
LANDGRAF, 2008).
51
Fungos são menos frequentes, mas podem ocorrer pela presença de 
Serratia, que produz pontos vermelhos, e de Penicillium, que provoca 
pontos azuis, amarelos e verdes. Outros fungos que podem se 
desenvolver quando a umidade durante o armazenamento é alta são 
Sporotrichum, Cladosporium, Mucor, Thamnidium, Alternaria e Botrytis 
(FRANCO; LANDGRAF, 2008).
1.1.5 Vegetais
Os vegetais, de maneira geral, em virtude de características inerentes 
ao processo de produção que promove uma contaminação natural 
considerável e da sua composição química (alta atividade de água, 
pH, rico em nutrientes, principalmente carboidratos, vitaminas e 
minerais), são alimentos muito perecíveis, e a multiplicação tanto de 
bactérias como de fungos é facilitada. Assim, a adoção de boas práticas 
de fabricação é essencial para prologar o shelf-life destes alimentos. 
No Quadro 1, vemos os principais microrganismos envolvidos na 
deterioração dos vegetais, e de que maneira isso ocorre.
Quadro 1 – Deterioração em alimentos de origem vegetal
Microrganismos Alterações Alimentos
Erwinia, Pec-
tobacterium, 
Carotovora, 
Pseudomonas e 
Xanthomonas
Podridão mole bacteriana, oca-
sionada pela decomposição da 
pectina, devido à produção de 
pectinases, causando odor de-
sagradável, aparência úmida e 
amolecimento do vegetal.
Alface, alho, aspargo, cebola, 
cenoura, couve-flor, melancia, 
espinafre, repolho, pepino, ba-
tata.
Erwinia, Pecto-
bacterium,
Enterobacter, 
Pseudomonas e 
Xanthomonas
Amolecimento do vegetal. Vegetais minimamente proces-
sados são mais suscetíveis, 
pois perdem suas barreiras físi-
cas durante o processamento.
Botrytis Este fungo pode se desenvolver 
em pH mais baixo, facilitando 
crescimento do bolor na superfí-
cie e degradação dos carboidra-
tos. Causa podridão fúngica*.
Este fungo acomete mais de 26 
tipos de vegetais, como e uvas, 
52
Colletotrichum e 
Gloeosporium
Responsáveis pela antracnose 
(infecção que causa lesão ne-
crótica no tecido vegetal). Causa 
podridão fúngica.
Mangas, abacates, papaya 
(Colletotrichum), maçã e bana-
na (Gloeosporium).
Fusarium sam-
bucinum, F. 
coeruleum e Pe-
nicillium scleroti-
genum
Deterioração seca (o tecido é de-
teriorado, mas mantém aspecto 
seco).
Tubérculos (batata, inhame, 
mandioca).
Leveduras (1)
Leveduras selva-
gens (2)
Lactobacillus bre-
vis, Leuconostoc 
mesenteroides, L. 
delbrueckii (3),
Leuconotoc me-
senteroides, L. 
brevis e L. planta-
rum (4)
(1) Fermentação alcóolica.
(2) Produzem ácidos de 
cadeia curta gerando 
sabores e odores desa-
graváveis quando se mul-
tiplicam em temperaturas 
mais elevadas.
(3) Fermentação lática.
(4) Limosidade.
(1,2) Sucos e fruta naturais, 
concentrados de frutas.
(3) Suco de maçã e pera.
(4) Suco de maçã.
Bacillus ssp. (1)
Rizopus (2)
Fusarium, Alter-
naria, Cladospo-
rium e Claviceps, 
Penicillium, As-
pergillus (3)
(1) Produzem amilase, que hidro-
lisa molécula do amido.
(2) Aparecimento de pontos pre-
tos.
(3) Produzem micotoxinas.
(1, 2 e 3) Cereais e farinhas.
*Podridão fúngica é identificada pela presença de áreas marrons ou de cor creme, e pela 
formação do micélio.
Fonte: adaptado de Franco e Landgrad (2019).
2. Critérios microbiológicos e legislações
A qualidade de um alimento é definida por vários parâmetros, entre 
eles, qualidade física, química, sensorial e microbiológica.
Por meio das análises microbiológicas é possível determinar a presença 
de microrganismos patogênicos, no caso da ocorrência de uma doença 
53
transmitida por alimento. Entretanto, antes disso, o uso de análises 
microbiológicas durante o processo de fabricação e manipulação de um 
alimento permite reduzir riscos à saúde e defeitos que possam ocorrer 
no processo de fabricação em virtude de ingredientes de má qualidade, 
defeitos nos equipamentos, falta de boas práticas de manipulação etc. – 
ou seja, as análises