Prévia do material em texto

O presunto é um dos produtos nobres da indústria cárnea, amplamente produzido em nosso país e, segundo a instrução normativa nº 20, de 31 de Julho de 2000, entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificações que couber, o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado (BRASIL, 2000).
Seleção da matéria-prima
As matérias primas ficam estocadas em cestos aramados (A) e/ou tanques de inox (B) com média de 500Kg cada, em câmaras de resfriamento com temperatura controlada.
A composição é pernil suíno refilado, separado em partes: alcatra, coxão duro, coxão mole, patinho e tortuguita.
Preparação da salmoura
Nesta etapa, são pesados os aditivos e condimentos que serão utilizados na elaboração da salmoura em sala separada e específica para este fim. A salmoura é preparada em tanques de agitação contínua.
 A salmoura injetada à matéria-prima assegura a distribuição de cloreto de sódio, nitritos e outros possíveis ingredientes, como açúcares, temperos e polifosfatos (CASIRAGHI; ALAMPRESE; POMPEI, 2007), contribuindo para a suculência e o sabor característicos do produto.
Injeção
Os coxão duro, coxão mole, patinho e alcatra são dispostos na injetora para incorporação da salmoura.
 
Tenderização e moagem
Após injeção da salmoura, os músculos passam por tenderização, que tem como objetivo causar o rompimento das fibras musculares e destruição parcial do tecido conectivo aumentando a sua maciez.
A tortuguita é moída em máquina de moagem (A). Esta representa baixo volume adicionado a formulação.
Tumbleamento
Em tanque, mistura-se o pernil injetado com a tortuguita moída, confere-se o peso da massada e, após, transfere-se para os tumblers (equipamentos de formato cilíndrico que possuem chicanas internas onde todo material permanece sob constante agitação). O objetivo é realizar massageamento para formar uma liga das carnes, extraindo as proteínas e melhorar a incorporação do líquido injetado (salmoura).
Embutimento e enforma
Após o tumbleamento, a massa estará pronta para ser embutida. O embutimento da massa é realizado diretamente em filme que permite a termoformagem e termocontração com eliminação de ar, criando assim uma barreira durante as fases de estocagem e comercialização.
Após o embutimento, as peças de presuntos são acondicionadas individualmente em formas e submetidas ao cozimento.
Cozimento e resfriamento
As formas devem ser colocadas em gaiolas e submetidas ao cozimento em túnel com injeção de vapor superaquecido. O túnel deve promover um gradiente crescente de temperatura, sendo que no interior da peça tal temperatura deve ser suficiente para inativar microrganismos patógenos. Segundo Guerreiro (2006b), o cozimento/defumação equivale a um tratamento térmico brando, como a pasteurização. Dessa maneira o produto não é esterilizado e o efeito do calor além de desenvolver características organolépticas, prolonga a vida de prateleira do produto. Normalmente o cozimento/defumação é finalizado quando o produto atingir 71°C em seu centro geométrico.
O decréscimo da temperatura é facilitado pela utilização de água gelada como meio de transferência de calor.
Ainda nas formas, os presuntos devem permanecer em câmaras de resfriamento entre O e 5°C até o momento do fatiamento.
Desenforma e encaixotamento
As peças são acondicionadas em caixas de papelão por meio de encaixotadora automática (A) e após ocorre a montagem do pallet (B) destinado para a expedição.
DEFEITOS DO PRESUNTO
A produção de presunto pode apresentar algumas anomalias não desejáveis ao consumidor, como a liberação de liquido, formato irregular, embalagem entremeada, coloração indesejável e a formação de bolhas. A formação de bolhas está associada às etapas de tambleamento, descanso e embutimento do presunto, onde a presença de ar na massa dificulta a etapa de embutimento e proporciona o aparecimento das bolhas no produto final (XARGAYÓ et al., 2010). A extração de proteínas miofibrilares, que inicia na fase de tambleamento, se completa na fase de descanso (cura), onde se dá continuidade à extração das proteínas, através da relação muscular com a presença de fosfatos e sal, presentes na formulação. O tempo de cura influencia diretamente na intensificação do sabor, cor e textura do produto. (XARAGAYÓ, 2010). A combinação entre tambleamento e a etapa de descanso proporcionam excelentes resultados, pois o tempo de tambleamento permite que o efeito de cura ocorra mais rápido, por facilitar a penetração da salmoura na carne fazendo com que ocorra a extração e solubilização das proteínas miofibrilares, e a compactação da massa proporciona redução de espaços vazios, evitando o aparecimento de bolhas maiores no produto final (LAWRIE, 2005) Deste modo, é de suma importância efetuar corretamente a correlação das etapas tambleamento versus tempo de descanso, pois quando aplicados de maneira errada prejudicam a aparência do presunto cozido.
Embalagem primária
Após o fatiamento e porcionamento, o produto segue por esteira eé posicionado automaticamente sobre o filme da embalagem e, logo em seguida recebe o filme superior. Nesta etapa a embalagem primária é selada e o vácuo e aplicado.
As embalagens primárias são compostas por filmes multicamadas, que impedem a passagem do ar e umidade pelas camadas.
Embalagem secundária
As embalagens de presunto são agrupadas e acondicionadas em caixas de papelão ondulado, que permanecem por 24 horas na câmara de estocagem, sobre um pallet, à temperatura de 10°C aguardando a revisão para serem liberados para a expedição.
ROTULAGEM
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 259 de 2002 (BRASIL, 2002) estabelece o Regulamento Técnico aplicável à rotulagem de todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e pronto para oferta ao consumidor, regulamentando itens obrigatórios, tais como: denominação de venda, lista de ingredientes, conteúdo líquido, identificação de origem, nome ou razão social e endereço do estabelecimento (se necessário) importador quando se tratar de produto de origem animal importado, CNPJ, carimbo oficial da inspeção federal/estadual, categoria de estabelecimento de acordo com a classificação oficial quando do registro do mesmo do DIPOA, conservação do produto, marca comercial do produto, identificação do lote, data de fabricação, prazo de validade, composição do produto, indicação de registro no ministério da agricultura e instruções de uso quando necessário. 
https://wp.ufpel.edu.br/microbiologia/files/2019/11/Processamento-Industrial-de-Presunto.pdf
https://www.harpyja.com.br/blog/gastronomia/muito-mais-doque-que-presunto-conheca-os-preciosos-prosciuttos-da-italia
https://tede2.uepg.br/jspui/bitstream/prefix/716/1/Francine%20Gomes%20Basso%20Los.pdf
https://www.gea.com/pt/products/marination/tenderizing/
https://lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/28422/000770114.pdf
https://dctaufpel.com.br/cmpcta/manager/uploads/documentos/dissertacoes/dissertacao_andressa_c._d_._demari_.pdf
https://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/13293/2/conformidaderotulosprodutoscarneos.pdf
image7.png
image8.png
image9.png
image10.png
image11.png
image12.png
image13.png
image14.png
image15.png
image16.png
image17.png
image18.png
image19.png
image20.png
image21.png
image22.jpeg
image1.png
image2.png
image3.png
image4.jpeg
image5.png
image6.png