Microbiologia dos Alimentos

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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 7516-30_44301_R_F1_20241 CONTEÚDO
Usuário jaqueline.pinheiro2 @aluno.unip.br
Curso MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 28/05/24 20:41
Enviado 28/05/24 21:55
Status Completada
Resultado da
tentativa
4,5 em 5 pontos  
Tempo decorrido 1 hora, 13 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
e. 
Respostas: a.
b.
c.
(Enade 2010) Avalie as asserções a seguir.
 
A aplicação do calor é um dos métodos mais empregados para aproveitamento do tomate
ao longo do ano na forma de polpas, purês e extratos, sendo su�ciente o emprego de
pasteurização para conservação e segurança microbiológica do produto.
 
PORQUE
 
A tolerância dos microrganismos ao tratamento térmico decresce com a diminuição do pH,
além de a alta acidez do tomate impedir tanto o desenvolvimento de Clostridium botulinum,
como a produção da toxina botulínica elaborada por ele.
 
Em relação a essas asserções, assinale a opção correta.
As duas asserções são proposições falsas.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma
justi�cativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é
uma justi�cativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma
proposição falsa.
UNIP EAD BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAISCONTEÚDOS ACADÊMICOS
0 em 0,5 pontos
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https://ava.ead.unip.br/webapps/login/?action=logout
d.
e. 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma
proposição verdadeira.
As duas asserções são proposições falsas.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
(Enade 2010, com adaptações) A refrigeração e o congelamento são métodos de
conservação amplamente utilizados para o prolongamento da vida útil de alimentos in
natura e industrializados. Acerca do uso correto do frio na conservação de alimentos, avalie
as a�rmativas a seguir.
I. As baixas temperaturas empregadas no congelamento de alimentos determinam a
formação de cristais de gelo. Quando o congelamento é realizado de forma lenta, formam-
se grandes cristais nos tecidos celulares e quando é realizado de maneira rápida formam-se
cristais de tamanho reduzido.
II. Uma das vantagens do congelamento lento é que não há perdas no valor nutritivo dos
alimentos, uma vez que o metabolismo relativo às reações químicas é completamente
paralisado, pois o processo acontece de maneira gradativa.
III. O congelamento é importante método de conservação de carnes, uma vez que não afeta
características sensoriais, como a cor, e químicas, como a oxidação das gorduras e a
desnaturação de proteínas.
IV. Entre as vantagens do congelamento, estão a inibição da deterioração microbiana e a
redução da velocidade das reações químicas.
É correto apenas o que se a�rma em:
I e IV
I e II
I, II e III
I e III
I e IV
III e IV
Resposta: D
Comentário: No congelamento lento podem ocorrer perdas no valor
nutritivo dos alimentos por conta da formação de cristais grandes que
rompem as células com extravasamento de líquido intracelular durante o
descongelamento. O metabolismo relativo às reações químicas não é
completamente paralisado, mas ocorre muito lentamente. O
congelamento é importante método de conservação de carnes, mas afeta
algumas características sensoriais, como a cor.
Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
(Enade 2010) Considere que uma amostra de massa alimentícia fresca tenha sido
submetida a análises microbiológicas para veri�cação de suas condições higiênico-
sanitárias e que uma das análises tenha sido uma contagem de Bacillus cereus pelo método
de plaqueamento em superfície (inoculação de 0,1 mL de amostra na placa, com
multiplicação dos resultados pelo fator de correção = 10) com diluições subsequentes.
Suponha, também, que a análise tenha sido feita em duplicata (placas A e B), e que os
resultados das contagens sejam os apresentados na tabela a seguir.
 
 
 
 
Considere ainda que, segundo a RDC 12/2001, a tolerância para uma amostra signi�cativa é
de 5 x 103 UFC (unidades formadoras de colônia)/g para Bacillus cereus.
 
Com base na situação hipotética apresentada, o tecnólogo em agroindústria deve assinar
laudo que informa que a amostra de massa fresca com ovos está:
Inadequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus
cereus na amostra foi de 9 x 103 UFC/g.
Adequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus
na amostra foi de 1,8 x 103 UFC/g.
Adequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus
na amostra foi de 13 x 10² UFC/g.
Adequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus
na amostra foi de 4,5 x 103 UFC/g.
Inadequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus
cereus na amostra foi de 8 x 103 UFC/g.
Inadequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus
cereus na amostra foi de 9 x 103 UFC/g.
Resposta: E
Comentário: Cálculo dos resultados:
 
Conclui-se que a alternativa E é a que apresentada resultado
compatível.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
(Enade 2010) O mel é dotado de inúmeras propriedades terapêuticas, sendo utilizado pela
medicina popular como �toterápico, sob diversas formas e associações. De maneira geral,
atribuem-se ao mel inúmeros efeitos bené�cos em várias condições patológicas. As
substâncias bactericidas são originárias das plantas. Por esse motivo, causam capacidade
inibitória nos diferentes méis uni�orais, como apresentado no grá�co a seguir, relativo à
atividade antimicrobiana de diferentes méis contra Staphylococcus aureus.
 
 
A partir das informações apresentadas, é correto concluir que a ação antimicrobiana do
mel é atribuída apenas:
À acidez e concentração de açúcares.
À alta atividade de água.
À capacidade de oxidação.
Ao fato de ser um produto natural.
À ausência de compostos fenólicos.
À acidez e concentração de açúcares.
Resposta: E
Comentário: O mel não possui alta atividade de água, até porque esta
característica favorece o desenvolvimento microbiano. A sua ação
antimicrobiana não tem relação com a capacidade de oxidação e nem com
o fato de ser um produto natural, simplesmente. A presença de compostos
fenólicos caracteriza a ação microbiana. Assim, o mel possui acidez e
concentração de açúcar su�cientes para caracterizar sua ação
antimicrobiana.
Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e. 
Comentário
da resposta:
(Enade 2010) Alimentos acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas são
submetidos a um tratamento térmico destinado à redução da carga microbiana, o que lhes
permite um aumento do tempo de vida. Nesse sentido, o objetivo dos processos de
esterilização por calor úmido é eliminar os microrganismos contaminantes em um
determinado meio, independentemente do processo industrial no qual possa ser aplicado.
A esterilização por calor úmido descontínua caracteriza-se por ter nitidamente três fases:
aquecimento; esterilização; resfriamento. Considerando as informações apresentadas,
avalieas asserções a seguir.
 
Para a determinação do tempo de esterilização de um material qualquer, é necessário
conhecer a concentração inicial de microrganismos vivos no meio, as curvas de
aquecimento e resfriamento, a temperatura mínima letal, a temperatura de esterilização, a
probabilidade de falha (P) e a constante de destruição térmica do microrganismo (k).
 
PORQUE
 
A destruição térmica de microrganismos ocorre tanto na fase chamada de esterilização
quanto nas fases de aquecimento e resfriamento do meio, uma vez que a cinética de
destruição térmica de microrganismos depende do tipo de microrganismo, das
características reológicas do meio e da temperatura.
 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma
justi�cativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma
justi�cativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é
uma justi�cativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma
proposição falsa.
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma
proposição verdadeira.
As duas asserções são proposições falsas.
Resposta: A
Comentário: Como os inúmeros microrganismos reagem de forma
diferente ao calor, conhecer todas as variáveis que podem in�uenciar a
sua ação, seja na esterilização ou outros processos, é importante para
indicar a melhor combinação de tempo e temperatura.
Pergunta 6
(Enade 2008) Em seu trabalho de conclusão de curso (TCC), um aluno de tecnologia em
alimentos estudou a população de microrganismos psicrotró�cos em �lés de pescado
armazenados sob refrigeração a 1 ºC ± 1 ºC. Os resultados estão apresentados no grá�co a
0,5 em 0,5 pontos
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da resposta:
seguir, em que I representa a curva de crescimento da amostra-controle e II, a população
de psicrotró�cos nos �lés tratados previamente com imersão em solução a 1% de ácido
acético.
 
 
Sobre os resultados ilustrados no grá�co, assinale a opção correta.
A redução do pH do alimento, decorrente do uso de ácido acético,
inibiu a multiplicação de microrganismos no período de
armazenamento.
O uso de ácido acético afetou a multiplicação dos microrganismos
psicrotró�cos, diminuindo a fase lag.
A redução do pH do alimento, decorrente do uso de ácido acético,
inibiu a multiplicação de microrganismos no período de
armazenamento.
A amostra II atingiu a fase de estabilidade a partir do 13º dia de
armazenamento.
A amostra-controle pode ser armazenada por 15 dias, sem prejuízo de
suas características microbiológicas.
O uso do ácido acético inibiu o crescimento microbiano devido à
redução da atividade de água (Aw).
Resposta: B
Comentário: A população de psicrotró�cos nos �lés de pescado foi bem
menor nos �lés tratados com ácido acético (redução do pH), após o
período de adaptação (7 dias). E no caso das amostras do experimento I,
os �lés se tornam inseguros para o consumo por conta do aumento da
população microbiana.
Pergunta 7
(Enade 2008) O uso de aditivos alimentares é milenar e objetiva, entre outros �ns,
aumentar o tempo de prateleira. Atualmente, se busca adicionar produtos naturais e que
0,5 em 0,5 pontos
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
não apresentem efeitos adversos à saúde humana. Os aditivos que preenchem tais
requisitos incluem:
I. O ácido benzoico e os benzoatos, que ocorrem naturalmente em ameixa, uva, cravo, alho,
canela e frutas com sementes e que são geralmente utilizados em bebidas carbonatadas e
destiladas, margarina, picles, doces, geleias, entre outros alimentos.
II. O sal de cozinha (NaCl), geralmente utilizado em produtos cárneos, tais como bacon,
embutidos, pescados etc., que é um excelente conservante, pois reduz a acidez, prevenindo
o crescimento de microrganismos.
III. O açúcar, utilizado por suas propriedades sensoriais, por atuar como conservante em
doces, geleias e frutas em compotas, e também por elevar a atividade de água, o que inibe
o crescimento de microrganismos.
IV. Alguns extratos vegetais — de alho, cebola, cravo, canela, pimenta, alecrim, açafrão etc.
— que são utilizados como condimentos em alimentos e que também apresentam funções
antimicrobianas.
V. Os ácidos orgânicos, tais como láctico, acético, cítrico e ascórbico, que possuem ação
conservante devido ao abaixamento do pH, que torna o meio desfavorável ao crescimento
de bactérias patogênicas.
Estão certos apenas os itens:
I, IV e V
I, II e III
I, III e V
I, IV e V
II, III e IV
II, IV e V
Resposta: C
Comentário: Tanto o sal quando o açúcar reduzem a atividade de
água, o que previne e/ou inibe o crescimento de microrganismos.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: d. 
(Enade 2008) Produtos minimamente processados de frutos e hortaliças correspondem a
uma ampla variedade de órgãos vegetais que foram submetidos a algum tipo de
modi�cação em sua condição natural, mas apresentam qualidade semelhante à do produto
fresco. [...] A desinfecção com água clorada (adição de hipoclorito de sódio) é uma das
etapas mais importantes do processamento mínimo, por reduzir a carga microbiana na
superfície do produto. [...] Recomenda-se a desinfecção dos vegetais com água clorada a
150 ppm (mg/L) de cloro ativo por 15 min.
 
Fonte: CHITARRA, M. I. F. Processamento mínimo de frutos e hortaliças. Viçosa: Centro de
Produções Técnicas, 1998 (com adaptações).
 
Considerando a recomendação acima, um tecnólogo em alimentos pretende preparar 100 L
de água clorada com 150 ppm de cloro ativo, a partir de uma solução de hipoclorito de
sódio que contém 2% (20 g/L) de cloro ativo. Nessa situação, a quantidade correta de
solução de hipoclorito de sódio a ser adicionada à água é
750 mL
0,5 em 0,5 pontos
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
75 mL
133 mL
500 mL
750 mL
1.333 mL
Pergunta 9
(Enade 2010) O Brasil é o maior produtor e o maior consumidor mundial de palmito.
Segundo dados do IBGE, desde o ano 2000 a produção de conservas com matéria-prima
proveniente de áreas cultivadas vem superando a de origem extrativista. Além desse fator
fundamental relacionado ao aspecto ambiental, para garantir a inocuidade e segurança
microbiológica da conserva de palmito, é recomendável:
0,5 em 0,5 pontos
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da resposta:
Manter o pH da conserva inferior a 4,5 para evitar multiplicação de
Clostridium botulinum e produção de toxina.
Manter o vácuo na embalagem para impedir o desenvolvimento do
Clostridium botulinum.
Manter o pH da conserva inferior a 4,5 para evitar multiplicação de
Clostridium botulinum e produção de toxina.
Orientar o consumidor a ferver a conserva pouco antes do consumo
para destruição do esporo do Clostridium botulinum.
Submeter o palmito a branqueamento para eliminação dos esporos de
Clostridium botulinum.
Adicionar carbonato de cálcio para correção do pH e destruição da
toxina botulínica.
Resposta: B 
Comentário: Como o Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia e os
esporos são formas de resistência, a medida de controle que poderá
garantir a segurança do palmito é manter o pH da conserva inferior a 4,5
para evitar multiplicação de Clostridium botulinum e produção de toxina.
De forma geral, as bactérias não toleram pH inferior a 4-4,5.
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
(Enade 2011) O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, sendo, por isso, necessário
manejo cuidadoso desde a captura até a venda ou industrialização. Em se tratando da
etapa de comercialização, o método mais importante de conservação do pescado é a
refrigeração e, se o este for armazenado por longos períodos, faz-se necessário o
congelamento. Considerando os métodos para conservação do produto pela remoção do
calor, conclui-se que:
As alterações em pescado refrigerado em aerobiose se devem à ação de
bactérias aeróbias.As alterações em pescado refrigerado em aerobiose se devem à ação de
bactérias aeróbias.
A temperatura de refrigeração na etapa de comercialização é de 5 °C e o
meio mais comum para isso é o uso do gelo.
A atmosfera modi�cada é utilizada para ampliar a vida útil do pescado
congelado, devendo obedecer ao mínimo de 40% de CO2.
0,5 em 0,5 pontos
Quarta-feira, 29 de Maio de 2024 08h22min24s BRT
d.
e.
Comentário
da resposta:
O congelamento do pescado deve ser realizado entre -10 e -15°C,
conseguindo tempos de 12 a 18 meses de armazenamento.
O uso da luz ultravioleta em ambientes de armazenamento refrigerado
diminui a vida útil do produto por gerar um ambiente propício ao
crescimento de microrganismos.
Resposta: A
Comentário: O ideal é que o pescado permaneça em temperaturas
inferiores a 5 °C. Se o pescado é congelado, a atmosfera modi�cada não é
a melhor técnica para conservação. Para o período preconizado, as
temperaturas devem ser menores que -18 °C. A luz ultravioleta tem
propriedade de inibir o crescimento microbiano.
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