Fermentação: Tipos e Importâncias

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Fermentação 
1ª SÉRIE
Aula 04 – 4º Bimestre
Biologia
Etapa Ensino Médio
● Fermentação. ● Analisar os principais tipos de 
fermentação;
● Identificar importâncias 
ecológicas e econômicas da 
fermentação. 
Conteúdo Objetivos
Para começar
Virem e conversem!
3 minutos
Ao observar as imagens, é possível concluir 
que os dois alimentos (queijo e pão) 
apresentam semelhança na forma de 
produção, a fermentação. 
É somente na produção de alimentos 
que ocorre a fermentação? 
Fonte: Pixabay
Foco no conteúdo
Não! Não é somente na produção de alimentos que identificamos a 
fermentação; as nossas células musculares também podem realizar o 
processo de fermentação.
O processo químico que ocorre nas células musculares é diferente do que 
ocorre, por exemplo, na produção do pão.
O uso de processos fermentativos ocorre desde a antiguidade, os 
seres humanos já faziam o uso de microrganismos responsáveis pela 
fermentação, seja como um método de conservação de alimentos ou 
para o preparo de bebidas. Entretanto, os processos fermentativos 
tornaram-se objetos de estudo mais aprofundados após a descoberta de 
seus agentes causadores (microrganismos). 
Foco no conteúdo
Esta descoberta só foi realizada no século dezessete, quando o 
pesquisador Antonie Van Leeuwenhock (um dos precursores no uso do 
microscópio) visualizou gotas de cerveja fermentada no microscópio em 
1680 e descreveu a existência de seres minúsculos que eram invisíveis a 
olho nu. No entanto, somente cerca de 200 anos mais tarde Louis 
Pasteur, após uma investigação detalhada sobre as leveduras da cerveja 
e do vinho, concluiu que a causa das fermentações era a ação desses 
seres minúsculos, os microrganismos. Isso derrubou, por fim, a definição 
antiga de que fermentação era um processo puramente químico. 
Foco no conteúdo
O verbo fermentar deriva da palavra latina “fervere” que tem como 
significado etimológico “estado de ebulição, relativo à condição de 
borbulhamento gasoso, tal aparecimento de bolhas deve-se à produção 
de CO2 pela ação das leveduras sobre sucos, caldos de frutas e cereais”. 
No contexto tecnológico, fermentação significa todo o processo em que 
atuam microrganismos, controlados pelo homem, sobre substratos 
orgânicos através de suas enzimas, produzindo substâncias de utilidade 
para a humanidade. Essas substâncias ou produtos de fermentação 
vão desde alimentos modificados e bebidas alcoólicas, a outros produtos 
industriais, como solventes, enzimas, vitaminas, antibióticos e 
hormônios. 
Foco no conteúdo
Do ponto de vista bioquímico, é uma manifestação fisiológica da 
célula viva. Corresponde à liberação de energia através do catabolismo 
de compostos orgânicos, sem a participação de oxigênio como aceptor 
final de elétrons. É um termo que denota a degradação anaeróbica de 
glicose ou de outros nutrientes orgânicos em vários produtos 
(característicos para os diferentes organismos) para obter energia na 
forma de ATP. 
Podemos classificar a fermentação em três tipos:
● Láctica;
● Alcoólica; 
● Acética.
 
Foco no conteúdo
Fermentação láctica (lática)
Quando existe oxigênio suficiente em nossas células musculares, ocorre o 
processo de respiração celular aeróbia, que consiste no uso de glicose 
e oxigênio formando gás carbônico, água e ATP (energia). No entanto, 
em condições de atividade muscular intensa, a disponibilidade de gás 
oxigênio se torna escassa para oxidar a quantidade de glicose 
necessária.
Foco no conteúdo
As células musculares, então, utilizam 
como recurso acessório de geração de 
energia a fermentação láctica, que 
produz como parte desse processo o 
ácido láctico, que, acumulado no tecido 
muscular, pode provocar desconforto e 
dor. Esse fenômeno é chamado de 
fadiga muscular, e esse ácido 
acumulado é removido dos músculos, 
indo para o sangue e, no fígado, é 
metabolizado na presença de gás 
oxigênio.
Fonte: Adaptado de https://commons.wikimedia.org/wiki/File:CoriCycle-es.svg 
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:CoriCycle-es.svg
Foco no conteúdo
Fermentação alcoólica 
A fermentação alcoólica comumente utilizada na produção de cervejas e 
vinhos recebe essa denominação devido a produção de etanol + gás 
carbônico no seu produto final, é realizada principalmente pela levedura 
Sacharomyces cerevisiae, que realizam o processo de respiração celular 
na ausência de oxigênio (fermentação), utilizando como substrato 
açúcares como a glicose e o amido formando ácido etílico, gás carbônico 
e ATP (energia). Esse processo é o responsável, também, pelo 
crescimento da massa do pão. 
Foco no conteúdo
Fermentação acética 
A fermentação acética é o processo de transformação do etanol (álcool) 
em ácido acético realizado por determinadas bactérias, estas, por sua 
vez, são chamadas de bactérias acetificadoras. As bactérias acéticas
constituem um grupo de microrganismos de amplo interesse 
econômico, de um lado pela sua função de produção de ácido acético e, 
de outro, pelas alterações que provocam em alimentos e bebidas.
As principais espécies de Acetobacter, utilizadas na produção de vinagre, 
apresentam-se nas formas de bastonetes e cocos, formando correntes e 
filamentos. O processo de acetificação necessita estritamente de gás 
oxigênio para que ocorra. Por isso as bactérias comumente multiplicam-
se na parte superior do líquido que está sendo fermentado. 
 
Na prática
A fermentação é um processo pelo qual a matéria orgânica é 
parcialmente degradada e a energia química nela armazenada é 
liberada e utilizada na produção de moléculas de ATP (Adenosina 
trifosfato), em que ficará armazenada para ser utilizada posteriormente 
em diversas reações do organismo. 
(Disponível em: https://www.biologianet.com/biologia-celular/fermentacao.htm . Acesso em: 02 out.2023)
De forma colaborativa, produzam um mapa mental, com base nos 
conhecimentos desta aula para cada tipo de fermentação:
● Láctica;
● Alcoólica; 
● Acética.
 
https://www.biologianet.com/biologia-celular/fermentacao.htm
Foco no conteúdo
Fermentações industriais
O conhecimento da atividade dos microrganismos na conversão de 
determinadas substâncias em outras e da possibilidade do uso de 
grande variedade de substratos para obter vários produtos é 
relativamente recente. Desse conhecimento adveio a utilização em 
grande escala dos microrganismos para a produção de substâncias 
específicas, fazendo surgir diversas indústrias.
Aplicando
Além dos três principais processos de fermentação (alcoólica, 
fermentação láctica e fermentação acética), existem alguns utilizados 
em escala industrial como a fermentação butírica, oxálica e 
quimiossíntese. 
Pesquise a relevância econômica desses processos.
O que aprendemos hoje?
● Analisamos os principais tipos de fermentação;
● Identificamos importâncias ecológicas e econômicas da 
fermentação. 
Localizador: 102199
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Tarefa SP
http://tarefas.cmsp.educacao.sp.gov.br/
http://tarefasp.educacao.sp.gov.br/
Referências
SÃO PAULO (ESTADO). Currículo em Ação: Caderno do Professor – 
Biologia – Ensino Médio – 1ª série – Volume 2. São Paulo: Seduc-SP, 
2023. Disponível em: 
https://efape.educacao.sp.gov.br/curriculopaulista/wp-
content/uploads/2022/10/1serie-2sem-Prof-CNT.pdf. Acesso em: 20 jul. 
2023.
LEMOV, Doug. Aula nota 10 2.0: 62 técnicas para melhorar a gestão da 
sala de aula. Porto Alegre: Penso, 2018.
Slides 4, 5, 6 e 7 – Fermentação acética: abordando transformações 
químicas e bioquímicas. Disponível em:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/14816/2/PB_COQUI_201
1_1_06.pdf Acesso em: 31 jul. 2023. 
https://efape.educacao.sp.gov.br/curriculopaulista/wp-content/uploads/2022/10/1serie-2sem-Prof-CNT.pdfhttps://efape.educacao.sp.gov.br/curriculopaulista/wp-content/uploads/2022/10/1serie-2sem-Prof-CNT.pdf
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/14816/2/PB_COQUI_2011_1_06.pdf
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/14816/2/PB_COQUI_2011_1_06.pdf
Referências
Slides 8, 9 e 10 – “Xiii, o leite fermentou! Uma proposta de aula prática 
de Bioquímica para o Ensino Médio”. Disponível em:
https://educacaopublica.cecierj.edu.br/artigos/21/18/xiii-o-leite-
fermentou-uma-proposta-de-aula-pratica-de-bioquimica-para-o-ensino-
medio Acesso em: 31 jul. 2023 e “Os Processos de Fermentação”. 
Disponível em: 
https://www.microbiologia.ufrj.br/portal/index.php/pt/graduacao/informe
s-da-graduacao/987-os-processos-de-
fermentacao#:~:text=Existem%20tr%C3%AAs%20tipos%20de%20ferm
enta%C3%A7%C3%A3o,a%20l%C3%A1tica%20e%20a%20ac%C3%A9ti
ca. Acesso em: 31 jul. 2023 
Slide 11 - Fermentação. Disponível em: 
https://www.biologianet.com/biologia-celular/fermentacao.htm Acesso 
em: 02 out. 2023 
 
https://educacaopublica.cecierj.edu.br/artigos/21/18/xiii-o-leite-fermentou-uma-proposta-de-aula-pratica-de-bioquimica-para-o-ensino-medio
https://educacaopublica.cecierj.edu.br/artigos/21/18/xiii-o-leite-fermentou-uma-proposta-de-aula-pratica-de-bioquimica-para-o-ensino-medio
https://educacaopublica.cecierj.edu.br/artigos/21/18/xiii-o-leite-fermentou-uma-proposta-de-aula-pratica-de-bioquimica-para-o-ensino-medio
https://www.microbiologia.ufrj.br/portal/index.php/pt/graduacao/informes-da-graduacao/987-os-processos-de-fermentacao#:~:text=Existem%20tr%C3%AAs%20tipos%20de%20fermenta%C3%A7%C3%A3o,a%20l%C3%A1tica%20e%20a%20ac%C3%A9tica
https://www.microbiologia.ufrj.br/portal/index.php/pt/graduacao/informes-da-graduacao/987-os-processos-de-fermentacao#:~:text=Existem%20tr%C3%AAs%20tipos%20de%20fermenta%C3%A7%C3%A3o,a%20l%C3%A1tica%20e%20a%20ac%C3%A9tica
https://www.microbiologia.ufrj.br/portal/index.php/pt/graduacao/informes-da-graduacao/987-os-processos-de-fermentacao#:~:text=Existem%20tr%C3%AAs%20tipos%20de%20fermenta%C3%A7%C3%A3o,a%20l%C3%A1tica%20e%20a%20ac%C3%A9tica
https://www.microbiologia.ufrj.br/portal/index.php/pt/graduacao/informes-da-graduacao/987-os-processos-de-fermentacao#:~:text=Existem%20tr%C3%AAs%20tipos%20de%20fermenta%C3%A7%C3%A3o,a%20l%C3%A1tica%20e%20a%20ac%C3%A9tica
https://www.microbiologia.ufrj.br/portal/index.php/pt/graduacao/informes-da-graduacao/987-os-processos-de-fermentacao#:~:text=Existem%20tr%C3%AAs%20tipos%20de%20fermenta%C3%A7%C3%A3o,a%20l%C3%A1tica%20e%20a%20ac%C3%A9tica
https://www.biologianet.com/biologia-celular/fermentacao.htm
Referências
Lista de imagens e vídeos
Slide 3 - https://pixabay.com/pt/photos/padaria-p%C3%A3o-
padeiro-avental-1868396/ e 
https://pixabay.com/pt/photos/bandeja-de-queijo-queijos-1433504/ 
Slide 9 - Adaptado de 
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:CoriCycle-es.svg 
https://pixabay.com/pt/photos/padaria-p%C3%A3o-padeiro-avental-1868396/
https://pixabay.com/pt/photos/padaria-p%C3%A3o-padeiro-avental-1868396/
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