proteinas nos alimentos

Prévia do material em texto

A determinação do teor de proteínas através do método de Kjeldahl
FUNDAMENTO TEÓRICO
O método de Kjeldahl, descrito pela primeira vez em 1883, pelo químico dinamarquês Johan Kjeldahl. Este método baseia-se na transformação do nitrogênio da amostra em sulfato de amônio através da digestão com ácido sulfúrico e posterior destilação com liberação da amônia, que é fixada em solução ácida e titulada. 
Digestão: nesta etapa ocorre o aquecimento da amostra com ácido sulfúrico concentrado até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados. Com a finalidade de aumentar a temperatura de ebulição do ácido e aumentar a velocidade de oxidação da matéria orgânica é adicionada à reação uma mistura catalítica. 
Destilação
Com adição de NaOH concentrado e aquecimento, ocorre a liberação da amônia que é separada da mistura por destilação
O gás então reage com uma solução de ácido bórico, formando borato de amônio. 
NH3 + H3BO3 → NH4H2BO3
Titulação: 
A etapa final consiste na titulação do borato de amônio ou sulfato de sódio com uma solução de ácido sulfúrico ou HCl padronizada. 
Quanto maior o volume de ácido sulfúrico gasto na titulação, maior a quantidade de nitrogênio presente na amostra. 
2NH4H2BO3- + H2SO4 → (NH4)2SO4 + 2 H3BO3
O cálculo é obtido através da seguinte fórmula 
Onde, 
V = volume da solução de ácido sulfúrico 0,1 N, ou solução de ácido clorídrico 0,1 N, gasto na titulação após a correção do branco, em mL; 
N = normalidade teórica da solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução de ácido clorídrico 0,1 N; 
f = fator de correção da solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução de ácido clorídrico 0,1 N; 
m = massa da amostra, em gramas. 
0,014 = miliequivalente-grama do nitrogênio
x f
F = fator de conversão da relação nitrogênio/proteína
O método de Kjeldahl quantifica o nitrogênio total da amostra. Para que seja obtido o teor em proteínas, aplica-se um fator, chamado “fator de conversão Kjeldahl”. 
% proteínas = % nitrogênio total × F 
APLICAÇÃO
A quantidade de proteína em uma amostra de queijo é determinada por um método de Kjeldahl. Depois de digerir uma amostra de 0,9814 g de queijo, o nitrogênio foi oxidado para NH4+ , e convertido em NH3 com NaOH. Foi destilado e coletado em um balão que continha 50,00 mL de uma solução de ácido bórico 4%. Após destilação a solução foi titulada com H2SO4 0,1 M (f = 1,0000) exigindo 2,84 mL para atingir o ponto final. Determine a % de proteína (m/m) do queijo, dado que para cada grama de nitrogênio tem-se 6,38 g de proteína para a maioria dos produtos lácteos