UAN

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Área de Produção
NUTRIÇÃO
ÁREA DE PRODUÇÃO
1. (UFMA/NUTRICIONISTA/2016). O planejamento de cardápios pode e deve ser utilizado 
tanto nos serviços de alimentação como no ambiente doméstico. Muitas vezes não é feito 
sequer nos serviços de alimentação, onde é imprescindível. Quando se planeja um cardá-
pio não é apenas a mera elaboração do mesmo. Mas uma programação técnica das refei-
ções, baseada nas leis de alimentação e, ainda, em aspectos administrativos, nutricionais 
e sensoriais/culturais. Quais dos itens abaixo correspondem a um aspecto administrativo 
e nutricional no planejamento de cardápios, respectivamente?
Planejamento e sabor.
Alimentos regionais e seleção das preparações.
Densidade energética e coordenação do serviço
Controle de processos e densidade energética
Consistência e ficha técnica de preparo.
ATENÇÃO
Geralmente, quando o examinador formula uma questão fácil ele coloca um enunciado 
grande.
COMENTÁRIO
Controle de processos é lista de compras, os funcionários, as reparações, os fornecedores. 
CARDÁPIO:
• menu, carta ou lista;
• sequência de pratos ou refeições de um dia ou de determinado período;
• é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial 
para a administração do restaurante;
• interfere em toda estrutura e planejamento do restaurante;
• é um instrumento de venda;
• sua divulgação poderá agir positivamente, ou não, sobre vontade do cliente.
Cardápio: trata-se de um instrumento gerencial. (Abreu, 2016)
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DIRETO DO CONCURSO
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Área de Produção
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Dentro de uma gestão administrativa, o ideal é o planejamento partindo da elaboração 
do cardápio.
Se há um cardápio trivial, será necessário um cardápio menor, menos cubas, menos fun-
cionários. Diferentemente do cardápio de luxo, que exigirá mais elementos. 
O cardápio bem estruturado é o que explica de forma simples e clara o que é a comida, e 
isso atrai o cliente, dependendo de como ele é estruturado.
2. (UFMT/UFSBA/2017) Sobre a elaboração do Plano Alimentar, assinale a afirmativa 
INCORRETA.
a. Plano alimentar é a quantidade e a qualidade de alimentos que o indivíduo deve receber 
nas 24 horas do dia para manter seu organismo em equilíbrio.
b. Somente a lei da adequação é universal e deve ser aplicada sem nenhuma exceção 
para indivíduos sadios ou enfermos.
c. Variedade, moderação, adequação e proporcionalidade são leis fundamentais da ali-
mentação que devem ser consideradas no planejamento alimentar.
d. Atender às necessidades energéticas, hábitos alimentares, condições socioeconômicas 
do indivíduo, dentre outras, são condições imprescindíveis para a elaboração de um 
plano alimentar equilibrado.
COMENTÁRIO
As leis da alimentação, geralmente, são colocadas nas questões no planejamento de 
cardápio.
A lei da adequação é que vai atender a todos. 
Existe a lei da adequação, harmonia, qualidade e quantidade. 
3. (CESPE/EBSERH/2018).Um profissional da nutrição foi contratado para elaborar o cardá-
pio em uma unidade de alimentação e nutrição do programa de um restaurante popular, 
que atende à população de baixa renda. O estabelecimento funciona de segunda a sexta-
-feira e recebe duas mil pessoas por dia. Nesse contexto, julgue o item a seguir.
Pelo perfil da referida unidade, o cardápio pode ser classificado como formal ou
superior.
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NUTRIÇÃO
SIMPLES OU TRIVIAL MÉDIO OU TRIVIAL FINO FORMAL OU DE LUXO
ALMOÇO:
• Salada simples (2 vegetais).
• Carne fracionada, bifes ou 
assados (usando pouca carne 
de 1ª).
• Arroz e feijão.
• Farinha de mandioca e/ou pão.
• Água, chá ou refresco.
• Café (podendo ser não ofere-
cido).
ALMOÇO:
• Salada com várias hortaliças.
• Carne branca e/ou escura.
• Arroz e feijão mais elaborados.
• Farinha de mandioca (ou farofa) 
e/ou pão.
• Água, chá, leite ou sucos.
• Café.
• Sobremesa: fruta da safra, doce 
em pasta ou compota, gela-
tina, pudins.
ALMOÇO:
• Saladas variadas.
• Carne branca e escura, sendo 
uma preparação mais simples 
(tipo grelhada) e outra mais 
elaborada.
• Acompanha cereais e vegetais, 
de acordo com a preparação
• Guarnições mais elaboradas 
com preparações ao molho ou 
ao forno.
• Pães variados, sob a forma de 
torrada ou biscoito salgado
• Sobremesa: frutas da estação e 
doces sob a forma de mousses, 
cremes, sorvete, compotas.
• Água mineral com e sem gás, 
vinho, refrigerante ou suco de 
frutas.
• Café e licores.
 
4. (INSTITUTO ACESSO/SEDUC-AM/2018) Cardápio é a relação das preparações culiná-
rias que compõem uma refeição ou a lista de preparações que compõem todas as refei-
ções de um dia ou período determinado, sendo o veículo de informação, venda e publi-
cidade de qualquer restaurante (...)A respeito do planejamento de cardápios, julgue as 
afirmativas a seguir:
 I – O sucesso no planejamento do cardápio depende do conhecimento da população a que se 
destina.
 II – Na elaboração do cardápio considera-se a sazonalidade, harmonia de nutrientes,
características sensoriais, variedade e aspectos regionais e culturais.
 III – O controle do custo e o uso prioritário dos alimentos da safra são elementos importantes 
no planejamento do cardápio.
 IV – A avaliação da disponibilidade de equipamentos e mão de obra são etapas imprescindí-
veis do planejamento do cardápio.
Estão corretas as afirmativas:
a. II e III
b. Nenhuma
c. I e II
d. II e IV
e. I, II, III, IV
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NUTRIÇÃO
ATENÇÃO
Às vezes a resposta da questão está no próprio enunciado.
COMENTÁRIO
Tem que conhecer o público-alvo do cardápio que está sendo elaborado. É preciso levar em 
conta, na hora da construção do cardápio, os alimentos da safra. 
GABARITO
 1. d
 2. c
 3. E
 4. e
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preparada e ministrada pela professora Monique Neves. 
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo 
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Área de Produção II
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ÁREA DE PRODUÇÃO II
PREPARAÇÕES CARACTERÍSTICAS
ENTRADA São pratos leves e frescos servidos antes do prato principal, ex.: cremes, sopas, torradas, antepastos, pães, patês, vegetais crus e em conserva.
PRATO PRINCIPAL
Preparações ricas em proteínas, geralmente não fracionadas, que podem 
ser acompanhadas de outros alimentos e que contribuem com maior cota 
de energia. As carnes são os ingredientes principais, mas podem ser subs-
tituídas por ovos ou massas, ex.: lombo assado, frango assados, peixe 
inteiro ensopado.
OPÇÃO DO PRATO PRIN-
CIPAL
São preparações ricas em proteínas, geralmente fracionadas e de menor 
custo agregado, ex.: frigideiras, iscas, omelete, panqueca, almôndegas, 
fricassê, bolinhos.
ACOMPANHAMENTO OU 
GUARNIÇÃO
Possui valor energético complementar ao prato principal, sendo repre-
sentado por pratos especiais, geralmente servidos quentes, que ofere-
cem sabor, cor, aroma e textura harmonizados com os outros pratos, ex.: 
nhoque, espaguete, talharim, purê, farofa, legumes gratinados, refogados 
ou corados.
ARROZ E FEIJÃO
Em restaurantes comerciais e de coletividade, mesmo havendo opções 
que dispensariam o consumo destes alimentos, eles devem estar presen-
tes devido ao hábito de nossa população.DIRETO DO CONCURSO
5. (CRN/10ª REGIÃO (SC)/2018) O alimento tem grande potencial de modificação e trans-
formação, capaz de contribuir para um exercício profissional eficiente e amplo do nutricio-
nista, principalmente no contexto da elaboração de cardápios. No que se refere a planeja-
mento de cardápios, julgue o item a seguir.
De acordo com o PAT, o empregador deve atender a todos os seus empregados indistin-
tamente, sendo facultativo o atendimento a estagiários e funcionários de empresas tercei-
rizadas. 
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Área de Produção II
NUTRIÇÃO
COMENTÁRIO
Ele tem que, obrigatoriamente, atender os seus funcionários. E nem todos; somente 
aqueles que recebem menos de 5 salários mínimos ganharão o PAT. Para o estagiário, não 
é obrigatório fornecer.
6. (COSEAC/UFF/2019) Entende-se por alimentação saudável o direito humano a um pa-
drão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos, respeitan-
do-se os princípios da variedade, da moderação e do equilíbrio, e dando-se ênfase aos 
alimentos regionais e respeito ao seu significado socioeconômico e cultural, no contexto 
da Segurança Alimentar e Nutricional. Segundo o PAT (Programa de Alimentação do Tra-
balhador), o teor de sódio das refeições como almoço e jantar devem estar em torno de:
a. 2400 Ming.
b. 360 a 720 Ming.
c. 480 a 960 Ming.
d. 360 a 480 Ming.
e. 720 a 960 Ming.
PAT
A recomendação do VET e dos principais nutrientes por refeição deve obedecer às reco-
mendações do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), conforme Portaria Interminis-
terial, n. 66/ 2006, que podem ser observadas na tabela.
NUTRIENTES VALORES DIÁRIOS ALMOÇO/JANTAR/CEIA DESJEJUM/LANCHE
ENERGIA 2000 kcal 600-800 (+400kcal) 300-400 (+400kcal)
CARBOIDRATO 55-75% 60% 60%
PROTEÍNA 10-15% 15% 15%
GORDURA TOTAL 10-30% 25% 25%
GORDURA SATU-
RADA <10% <10% <10%
FIBRA >25g 7-10g 4-5g
SÓDIO <= 2000 Ming 720-960 Ming 360-480 Ming
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Obs.: � para o PAT, ceia é considerada grande refeição. Além disso, lembre-se de que o PAT 
não é o VET total, mas é calculado a partir do VET total de 2.000 calorias/dia.
DIRETO DO CONCURSO
7. (COSEAC/UFF/2019) A Portaria Interministerial n. 66, de 25 de agosto de 2006, alterou os 
parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Nela, as re-
feições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, e deverão 
corresponder à faixa de:
a. 10 - 20% do VET diário.
b. 20 - 30% do VET diário.
c. 30 - 40% do VET diário.
d. 40 - 50% do VET diário
e. 50 - 60% do VET diário.
Portaria Interministerial n. 66, de 25 de agosto de 2006 que altera os parâmetros 
nutricionais do PAT
• Refeições principais (almoço, jantar e ceia) de 600 a 800 calorias, admitindo-se um 
acréscimo de 20% (400 calorias), em relação ao VET de 2000 calorias por dia e deverá 
corresponder a faixa de 30- 40% do VET diário.
Obs.: � esse percentual de 20% não é obrigatório. 
• Refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 calorias, admi-
tindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao VET de 2000 calorias por 
dia e deverá corresponder a faixa de 15 – 20 % do VET diário. 
DIRETO DO CONCURSO
8. (COPEL/PUC-PR/2010) Qual o NDPCAL % de um cardápio com 960 Kcal, que apresenta 
uma composição de 13% de proteínas totais e uma somatória de NPU de 24g.
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a. 11%
b. 13%
c. 9%
d. 10%
e. 8%
COMENTÁRIO
Aplica-se a fórmula do NDPCal:
NDPCal = Proteína Líquida x 4 x 100/VET
NDPCal = 24 x 4 x 100/960 = 9.600/960 = 10%
Lembre-se: 1g de proteína fornece 4kcal.
NDPCal
O percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de, no mínimo, 6%, e, no 
máximo, 10%. É o PAT que exige uma quantidade mínima e máxima desse NDPCal.
Relação entre calorias e proteína líquida;
Cardápio com proteínas de adequado valor biológico.
NDPCal = Proteína Líquida x 4 x 100/VET
• Soma das Proteínas líquidas
• 4 kcal por grama de ptn
• VET da refeição diária 
Para o cálculo da proteína líquida, multiplicam-se os gramas de proteínas de acordo com 
a sua origem pelos fatores abaixo relacionados:
Proteína Fator
Proteína de origem animal 0,7
Proteína de leguminosas 0,6
Proteína de cereais 0,5
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Para o cálculo, verifica-se, primeiro, a quantidade de proteínas, em gramas e faz a sepa-
ração (quantidade de proteínas, em gramas, de origem animal, de leguminosas e de cereais). 
Depois, faz-se a soma (soma todos que são proteínas de origem animal; todos que são proteí-
nas de leguminosas; e todos que são proteínas de cereais) e multiplica pelos seus respectivos 
fatores. A soma disso permite encontrar a proteína líquida dentro da refeição. E, assim, pode 
ser aplicada na fórmula do NDPCal.
DIRETO DO CONCURSO
9. (UFRN/2019) O NDPCal representa o valor percentual do VCT de uma dieta/refeição na 
forma de proteína utilizável. No planejamento de cardápio de uma UAN inscrita no Pro-
grama de Alimentação do Trabalhador, o nutricionista deve atentar para que o cardápio 
apresente valores de NdpCal entre:
a. 10 e 15%.
b. 6 e 10%.
c. 2 e 5%.
d. 20 e 30%.
10. (CEPS/UFPA/2010) Em uma Unidade de Alimentação o custo é determinado pela soma-
tória de bens e serviços consumidos. Na valoração contábil da produção, têm-se os de 
custos indiretos, que são:
a. Água, produtos descartáveis, produto de limpeza e reposição de utensílios.
b. Gêneros alimentícios, produtos descartáveis, produto de limpeza e mão de obra.
c. Água, gêneros alimentícios, custo com programas de controle de qualidade, descartá-
veis, mão de obra e produto de limpeza.
d. Produtos descartáveis, produto de limpeza, mão de obra, limpeza do reservatório de 
água e equipamentos de proteção individual.
e. Desinsetização, energia elétrica, uniformes, custos com programas de controle de qua-
lidade e reposição de utensílios. 
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Área de Produção II
NUTRIÇÃO
Classificação do Custos
Sob aspectos econômicos ou de formação:
• Fixo: não se altera quando o volume de produção aumenta (seguros, aluguéis, despe-
sas de adm., mão de obra, depreciação de equipamentos);
• Variáveis ou operacionais: variam com a quantidade produzida (matéria prima, gás, 
luz, água).
Sob aspectos contábeis:
• Direto: apropriado diretamente ao produto ou serviço (mão de obra produção, gêneros 
alimentícios, limpeza e descartáveis);
• Indiretos: são apropriados através de rateio (aluguel, telefone, energia e água, 
EPIs, etc).
DIRETO DO CONCURSO
11. (CESPE/FUB/2018) Com referência à organização espacial e ao gerenciamento de ativida-
des de uma UAN, julgue o seguinte item. Na curva ABC dos itens presentes no estoque de 
uma UAN, os itens do grupo A serão os mais baratos e que necessitam de menos atenção 
no controle; os itens do grupo B serão os intermediários, que podem ficar estocados de 
sessenta a noventa dias, e os itens do grupo C serão os mais caros, e cujos estoques 
máximo e mínimo devem ser reduzidos.
COMENTÁRIO
Na curva ABC (que pode ser observada como uma pirâmidade), o A é a menor quantidade 
de gêneros, mas com custo mais caro (topo da pirâmide); o B é intermediário; e o C é a base 
da pirâmide, em que são os gêneros com maior quantidade, mas com custos menores.
Classificação ABC x Itens de estoque em uma UAN:
• Classe A (mais caros): Aproximadamente 20% dos itens – em torno de 60-70 % valor 
do custo mensal;
• Classe B (intermediários):Aproximadamente 30% dos itens – em torno de 20-30% do 
valor do custo mensal;
• Classe C (mais baratos): Aproximadamente 50% dos itens – em torno de 10% do 
custo mensal. ·
Objetivo: Saber quais são os produtos que eu mais gasto e saber listá-los.
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GABARITO
 5. E
 6. e
 7. c
 8. d
 9. b
 10. e
 11. E
 
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Área de Produção III
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ÁREA DE PRODUÇÃO III
1. (PREF. CAXIAS/2018) Sobre o espaço físico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), 
marque a alternativa INCORRETA.
a. A iluminação mais recomendada para as UAN é a artificial que proporciona maior dis-
posição para o trabalho.
b. A melhor localização da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é no andar térreo, 
por facilitar o acesso dos fornecedores e comerciantes, remoção do lixo e redução nos 
custos de implantação e manutenção.
c. O piso deve ser antiderrapante, de material resistente ao ataque de substâncias corro-
sivas e de fácil higienização.
d. As paredes devem ser revestidas de material lavável, em cores claras e bom estado de 
conservação.
COMENTÁRIO
O recomendado é iluminação natural na UAN.
No térreo, fica mais fácil a entrega dos fornecedores. 
Iluminação
• Recomendada para UAN é luz natural (acelera trocas orgânicas e funciona como bacte-
ricida), com aberturas de 1/5 a 1/4 da área do piso.
• Legislação recomenda lâmpadas incandescentes, um pé direito máximo de 3 metros), 
sendo: de 150W/6 Min² para refeitório e 150W/4 Min² para área de processamento.
• Lâmpadas fluorescentes: iluminação branca, mantém a cor natural do alimento e não 
eleva a temperatura no local. 
• Lâmpadas com proteção contra explosão e quedas. (Abreu, 2016).
Ventilação
• Permite conforto térmico e renovação do ar na UAN.
• Recomenda-se ter abertura de paredes de 1/10 da área do piso, que permitirão circula-
ção natural de ar.
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• Podem ser usados ventiladores, circuladores de ar, exaustores e coifas.
2. (CESPE/FUB/2018) Com referência à organização espacial e ao gerenciamento de ativida-
des de uma UAN, julgue o seguinte item. 
É recomendado que as UAN sejam construídas em formato retangular, com comprimento 
não excedendo de 1,5 a 2 vezes a largura, bem como com iluminação e circulação do ar 
naturais.
Configuração Geométrica
• Mais indicada é a retangular, não deve exceder mais de 1,5 a 2,0 vezes a largura 
(comprimento);
• Permite melhor disposição dos equipamentos e evita fluxo desnecessário de pessoas.
ATENÇÃO
Apesar de na prática as UANs serem diferentes do que são na teoria, é a teoria que é 
cobrada em prova, de acordo com os autores renomados. Além disso, serão cobradas as 
legislações.
3. (COMPERVE/UFRN/2019) Uma equipe multiprofissional está responsável pelo planejando 
da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma indústria de calçados. A nutricionista 
da equipe verificou que a UAN deverá atender 600 funcionários no primeiro turno e 300 
no segundo turno. Seguindo a NR 24 – Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de 
Trabalho, a nutricionista deve propor uma área de refeitório de:
a. 1,50 Min2 por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 do total de empregados por turno 
de trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados. B. 1,00 Min2 
por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 do total de empregados por turno de trabalho, 
sendo este turno o que tem maior número de empregados.
c. 1,00 Min2 por usuário, abrigando, de cada vez, 1/4 do total de empregados por turno de 
trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados.
d. 1,50 Min2 por usuário, abrigando, de cada vez, 1/4 do total de empregados por turno de 
trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados.
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NR 24
24.3 Refeitórios.
24.3.1 Nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 300 (trezentos) operários, é obri-
gatória a existência de refeitório, não sendo permitido aos trabalhadores tomarem suas refei-
ções em outro local do estabelecimento.
24.3.2 O refeitório a que se refere o item 24.3.1 obedecerá aos seguintes requisitos:
a. área de 1,00 Min² (um metro quadrado) por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 (um 
terço) do total de empregados por turno de trabalho, sendo este turno o que tem maior 
número de empregados.
b. a circulação principal deverá ter a largura mínima de 75 cm, e a circulação entre bancos 
e banco/parede deverá ter a largura mínima de 55 cm.
Quadro resumo
. Área sanitário – 1 Min² por 20 operários em ativi-
dade.
. Mictório tipo calha de uso coletivo, cada segmento, 
no mínimo 60 cm.
. 1 lavatório para 10 trabalhadores em atividades ou 
operações insalubres.
. 60 litros diários por trabalhador nas instalações sani-
tárias.
. Área do vestuário mínimo 1,² por trabalhador.
. Proibido uso de copos coletivos.
. Portas 1,0 Min x 2,.
.Janelas 60cm x 60cm.
.1 lavatório para 20 trabalhadores em condições não 
insalubre.
.Os sanitários deverão ser separados por sexos.
.Torneiras espaçadas 60cm.
.1 torneira para 20 trabalhadores.
.É proibido o uso de toalhas coletivas.
.1 chuveiro para 10 trabalhadores nas atividades 
insalubres.
.Refeitório obrigatório para mais de 300 operários.
.Área da cozinha 35% e do depósito 20% da área do 
refeitório, com pé-direito de 3 Min.
.Capacidade máxima de cada dormitório 100 operá-
rios.
.1 bebedouro para 50 funcionários.
.As empresas devem dispor de água potável superior 
a ¼ de 250 ml por hora/homem de trabalho.
 
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Área de Produção III
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Normas Regulamentadoras
TEMPERATURA ADEQUADA:
de 22º a 26º C
UMIDADE RELATIVA:
50 A 60% 
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Área de Produção III
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Área de Produção IV
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ÁREA DE PRODUÇÃO IV
1. (COMPERVE/ UFRN-NUTRICIONISTA/2019) A produção de refeições em uma UAN é 
um processo que gera muitos ruídos. Visando proteger a saúde do trabalhador, a fim de 
que os ruídos não prejudiquem seu aparelho auditivo, o nutricionista deve estar ciente de 
quais são os limites de tolerância para ruído contínuo ou intermitente. Estes limites são 
definidos:
a. como não toleráveis quando ultrapassam 95 Db, independente do tempo de exposição 
diária do funcionário.
b. como não toleráveisquando ultrapassam 85 Db, independente do tempo de exposição 
diária do funcionário.
c. pelo nível do ruído e o tempo de exposição apenas para os funcionários que são expos-
tos a mais de 2 horas de ruídos por dia.
d. pelo nível do ruído e o tempo máximo de exposição diária do funcionário.
• Ruídos de 70 a 80 db já prejudicam a saúde, após 80 Db já prejudicam o apare-
lho auditivo.
• Cuidados no planejamento físico da UAN:
 – paredes, quando paralelas, não devem ficar mais de 17m de distância, para 
evitar o eco; 
 – evitar projetos com formas côncavas ou circulares, pois concentram e con-
duzem o som;
 – evitar formas triangulares, com equipamentos nos vértices do triângulo.
2. (PREF. DO RIO DE JANEIRO/RJ/2019) Considere o livro “Os serviços de alimentação: 
planejamento e administração” (Mezomo, 2015) para responder à questão.
O índice de reflexão é importante na escolha de cores que deverão ser utilizadas nos ser-
viços de alimentação. O índice de reflexão para piso deve atender à faixa percentual de:
a. 80 a 95%
b. 50 a 60%
c. 30 a 45 %
d. 10 a 25 % 
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Área de Produção IV
NUTRIÇÃO
Local IR (Teixeira) IR (Mezomo) Cores
Teto e alto das paredes (acima da 
altura dos olhos). 80% 80% a 95% Branco.
Paredes (abaixo da altura dos olhos). 50 e 75% 50 e 60% Creme, amarelo, azul claro, rosa.
Pisos. 15 a 30% 30 a 45% Verde, Cinza, Azul escuro.
3. (INSTITUTO EXCELÊNCIA/ PREF. DE RIO NOVO-MG/2019) São competências do nu-
tricionista, EXCETO:
a. Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos 
na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade.
b. Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às autoridades competentes, relatórios 
sobre condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em 
risco a saúde humana.
c. Elaborar um plano de trabalho semestral, com base nos procedimentos adotados para 
o desenvolvimento das atribuições, competência e fiscalizações.
d. Nenhuma das alternativas. 
ATENÇÃO
As bancas cobram as resoluções 599 e 600, de 2018.
4. (INSTITUTO EXCELÊNCIA/ PREF. DE RIO NOVO-MG/2019) As doenças transmitidas 
por alimentos marque verdadeiro ou falso:
�( ) Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de 
alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, 
sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, 
vírus e outros parasitas.
�( ) É considerado surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou 
sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, nor-
malmente em um mesmo local. Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e 
Cólera, apenas um caso já é considerado surto. 
�( ) As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são uma importante causa de morbi-
dade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas 
décadas, têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde públi-
ca. Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumentam o interesse dos 
consumidores.
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Área de Produção IV
NUTRIÇÃO
Assinale a alternativa CORRETA.
a. V-F-V.
b. V-V-V.
c. F-V-V.
d. Nenhuma das alternativas.
COMENTÁRIO
Botulismo e cólera são consideradas doenças de surto, pois são gravíssimas.
5. (MS CONCURSOS/PREF. DE SONORA-MS/2019) Como a RDC n. 216/2004 define o 
procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar 
um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária 
do alimento?
a. Desinfecção.
b. Procedimento operacional padronizado.
c. Antissepsia.
d. Medida de controle.
Resolução RDC no 216, de 15 de setembro de 2004.
2.6 Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número 
de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
2.7 Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. 
2.8 Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, 
tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
2.12 Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um 
nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade 
higiênico-sanitária do alimento.
2.11 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a 
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da 
água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação pro-
fissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle 
e garantia de qualidade do alimento preparado.
2.18 Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de forma 
objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e 
específicas na manipulação de alimentos.
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Área de Produção IV
NUTRIÇÃO
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6. (FUNDEP/PREF. DE LAGOA SANTA-MG/2019) A Resolução da Anvisa RDC n. 216 tem 
como objetivo estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação 
a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Em relação a 
essas práticas, analise as afirmativas a seguir e assinale com V as verdadeiras e com F 
as falsas.
�( ) Para alimentos congelados, o descongelamento deve ser efetuado em condições 
de refrigeração à temperatura inferior a 8 ºC ou em forno de micro-ondas quando o 
alimento for
submetido imediatamente à cocção.
�( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a tempe-
ratura de, no mínimo, 60 ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no trata-
mento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes 
para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
�( ) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em 
condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbia-
na. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura 
superior a 60 ºC por, no máximo, seis horas.
�( ) A temperatura do alimento preparado que será resfriado deve ser reduzida a 10 ºC 
em até duas horas. Em seguida, ele deve ser conservado sob refrigeração a tempe-
raturas inferiores a 5 ºC ou congelado à temperatura igual ou inferior a –18 ºC.
Assinale a sequência correta.
a. V V F F.
b. F F V V.
c. V F F V.
d. F V V F.
COMENTÁRIO
O descongelamento é feito em temperaturas inferiores a 4ºC.
O tratamento térmico tem que atingir a temperatura de, no mínimo, 70ºC e até seis horas.
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Área de Produção IV
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GABARITO
 1. d
 2. c
 3. c
 4. b
 5. d
 6. b
���������������������������������������������������������������������������������Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula 
preparada e ministrada pela professora Monique Neves. 
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo 
ministrado na videoaula. Não recomendamos a substituição do estudo em vídeo pela leitura exclu-
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Planejamento de Cardápios
NUTRIÇÃO
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
O primeiro passo é sabero que é um cardápio:
• Também é conhecido como menu, carta ou lista;
• Sequência de pratos ou refeições de um dia ou de determinado período (uma semana, 
um mês, um ano etc.);
• É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial 
para a administração do restaurante (as demais atividades partem do cardápio); 
• Interfere em toda estrutura e planejamento do restaurante;
• É um instrumento de venda (a depender de como foi feito, pode atrair ou afastar 
o cliente);
• Sua divulgação poderá agir positivamente ou não sobre vontade do cliente.
Cardápio: trata-se de um instrumento gerencial (Abreu, 2016).
Outros aspectos relevantes:
• Planejamento antecipado;
• Metas a serem traçadas e atingidas (ex.: tempo, melhoria das preparações etc.);
• Sazonalidade X necessidade;
Obs.: ao contrário do que muitos pensam, a sazonalidade não está ligada apenas ao preço 
do alimento devido ao aumento de sua oferta. Na realidade, os alimentos chamados 
“da época” podem ser considerados nutricionalmente melhores e de mais fácil aces-
so. Além disso, a compra de alimentos em sua época de safra fomenta a agricultura 
e melhora a economia local. Assim, é importante que os nutricionistas trabalhem com 
essa sazonalidade.
• Reavaliação periódica dos cardápios;
• Criação e teste de novas preparações; 
• Avaliação dos fornecedores;
• Supervisão do cumprimento das atividades programadas;
• Treinamento de mão de obra (deve ser periódico e comprovado);
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Planejamento de Cardápios
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• Elaboração de fichas técnicas de preparação (também chamadas de instrumentos de 
padronização);
• Avaliação constante de todo o planejamento.
Obs.: esses processos de funções administrativas dentro de uma UAN pertencem aos nutri-
cionistas.
De acordo com a OMS, os parâmetros para avaliação do VCT (Valor Calórico Total) das 
refeições oferecidas serão:
• CHO (carboidrato) – 55 a 66%;
• PTN (proteína) – 10 a 15%;
• LIP (lipídio) – 20 a 30%.
Nos locais que ofertam mais de uma refeição, a distribuição do VCT será:
• Desjejum – 15%; 
• Almoço – 45%;
• Jantar – 40%;
• Lanche – 5 a 10% (serão descontados do almoço ou jantar).
Nesse sentido, se for incluído um lanche na parte da manhã com valor equivalente a 5%, 
então esse valor será descontado do almoço, que passará a contar com 40%. Da mesma 
forma, se for incluído um lanche na parte da noite, o valor calórico desse lanche será descon-
tado do jantar.
DIRETO DO CONCURSO
1. (UFMA/2016/NUTRICIONISTA) O planejamento de cardápios pode e deve ser utilizado 
tanto nos serviços de alimentação como no ambiente doméstico. Muitas vezes não é feito 
sequer nos serviços de alimentação, onde é imprescindível. Quando se planeja um cardá-
pio não é apenas a mera elaboração do mesmo. Mas uma programação técnica das refei-
ções, baseada nas leis de alimentação e, ainda, em aspectos administrativos, nutricionais 
e sensoriais/culturais. Quais dos itens abaixo correspondem a um aspecto administrativo 
e nutricional no planejamento de cardápios, respectivamente?
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Planejamento de Cardápios
NUTRIÇÃO
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a. Planejamento e sabor.
b. Alimentos regionais e seleção das preparações.
c. Densidade energética e coordenação do serviço.
d. Controle de processos e densidade energética.
e. Consistência e ficha técnica de preparo.
COMENTÁRIO
O Controle de processos é um aspecto administrativo, já a densidade energética é um 
aspecto nutricional dentro do planejamento de cardápios.
GABARITO
 1. d
���������������������������������������������������������������������������������Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula 
preparada e ministrada pela professora Monique Neves Souto Malaquias. 
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Planejamento de Cardápios II
NUTRIÇÃO
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS II
LEIS DA ALIMENTAÇÃO (PEDRO ESCUDERO, 1937)
Expressam regras para uma dieta que garantem crescimento, manutenção e desenvol-
vimento saudáveis. Esse é um ponto ainda muito cobrado em provas de concursos públicos, 
sendo a lei da adequação a favorita das bancas examinadoras.
Em prova, o examinador também pode utilizar outras expressões para tratar das leis da 
alimentação, tais como: introdução à alimentação, fundamentos da alimentação, história da 
alimentação, planejamento alimentar etc.
Assim, são consideradas leis da alimentação, segundo Pedro Escudero:
Lei da Quantidade – corresponde ao total de calorias e de nutrientes consumido. A quan-
tidade de alimentos deve suprir as necessidades do indivíduo. Dessa forma, deve-se aten-
tar para excessos e restrições, pois ambas as situações são prejudiciais ao organismo.
Lei da Qualidade – refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo. Uma alimentação 
completa inclui todos os nutrientes para formação e manutenção do organismo. As refei-
ções devem ser variadas, contemplando todos os grupos de nutrientes para o bom funciona-
mento do corpo.
Lei da Harmonia – é a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando 
no equilíbrio. Para que o nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, estes devem se 
encontrar em proporções adequadas nas refeições, uma vez que as substâncias não agem 
sozinhas, e sim em conjunto. 
Lei da Adequação – a alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de 
cada indivíduo, às especificidades de quem está consumindo. Os ciclos da vida (infância, 
adolescência, adulto e idoso), o estado fisiológico (gestação, lactação), o estado de saúde 
(doenças), os hábitos alimentares (deficiência de nutrientes), e as condições socioeconômi-
cas e culturais (acesso aos alimentos) são fatores que devem ser considerados, pois resultam 
em diferentes necessidades nutricionais.
Obs.: essa lei da adequação é considerada uma lei universal, pois irá atender a todas as 
pessoas, independentemente do estado em que estiverem.
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Planejamento de Cardápios II
NUTRIÇÃO
DIRETO DO CONCURSO
2. (CESPE/FUB/2018) Acerca de planejamento de cardápios, julgue o item subsequente.
A lei da adequação preconiza que os alimentos de um cardápio sejam adequados às ne-
cessidades e ao momento de vida dos consumidores, bem como associados às condições 
socioeconômicas e culturais do povo. 
COMENTÁRIO
Trata-se do conceito da lei da adequação.
3. (UFMT/UFSBA/2017) Sobre a elaboração do Plano Alimentar, assinale a afirmativa 
INCORRETA.
a. Plano alimentar é a quantidade e a qualidade de alimentos que o indivíduo deve receber 
nas 24 horas do dia para manter seu organismo em equilíbrio.
b. Somente a lei da adequação é universal e deve ser aplicada sem nenhuma exceção 
para indivíduos sadios ou enfermos.
c. Variedade, moderação, adequação e proporcionalidade são leis fundamentais da ali-
mentação que devem ser consideradas no planejamento alimentar.
d. Atender às necessidades energéticas, hábitos alimentares, condições socioeconômicas 
do indivíduo, dentre outras, são condições imprescindíveis para a elaboração de um 
plano alimentar equilibrado.
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Planejamento de Cardápios II
NUTRIÇÃO
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COMENTÁRIO
Variedade, moderação e proporcionalidade não são consideradas leis da alimentação.
CLASSIFICAÇÃO DOS CARDÁPIOS
Os cardápios são classificadosde acordo com o custo para a produção das refeições, 
bem como ao poder aquisitivo do cliente/paciente. Deste modo, eles são classificados em:
• cardápio popular, simples ou trivial;
• cardápio médio ou trivial fino;
• cardápio de luxo ou formal;
• cardápios especiais → servidos em datas festivas: Carnaval, Semana Santa, Páscoa, 
Dia do Trabalhador, Dia das Mães, Dia dos Pais etc.
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Planejamento de Cardápios II
NUTRIÇÃO
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ESTRUTURA/COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
Preparações básicas que podem ou não compor o cardápio, de acordo com o desejo ou 
necessidade de quem o planeja, conforme a tabela:
Fonte: Domene, 2011.
Obs.: o prato principal também é conhecido como prato proteico, pois deve ser rico em pro-
teínas. Essa informação já foi cobrada em provas de concursos públicos.
Fonte: Domene, 2011.
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Planejamento de Cardápios II
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TIPOS DE REFEIÇÕES
Fonte: Domene, 2011. 
DIRETO DO CONCURSO
4. (CESPE/EBSERH/2018) Um profissional da nutrição foi contratado para elaborar o cardá-
pio em uma unidade de alimentação e nutrição do programa de um restaurante popular, 
que atende à população de baixa renda. O estabelecimento funciona de segunda a sexta-
-feira e recebe duas mil pessoas por dia.
Nesse contexto, julgue o item a seguir.
Pelo perfil da referida unidade, o cardápio pode ser classificado como formal ou superior.
COMENTÁRIO
Na realidade, o cardápio desse restaurante popular é o chamado simples ou trivial.
FINALIDADE DOS CARDÁPIOS
À la carte: vários tipos de pratos, escritos de forma sequencial (entradas frias e quentes, 
saladas, consomes, cremes e sopas, ovos e farináceos, guarnição e sobremesa).
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Planejamento de Cardápios II
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Table d'hôte: menu prefixado (entrada, pratos principais e sobremesas). Menu do dia ou 
sugestão do chefe (também possui um preço fixo).
Self-service: comensal que se serve ou tem auxílio de um funcionário.
Cardápio institucional: o usado na UAN.
Du Jour: cardápio do dia. É de acordo com a disponibilidade dos insumos. O preço é, 
geralmente, mais barato que os demais pratos servidos.
GABARITO
 2. C
 3. c
 4. E
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Nutrição Para Concursos – APPCC
NUTRIÇÃO
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NUTRIÇÃO PARA CONCURSOS – APPCC
O SISTEMA APPCC
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), 
o sistema APPCC é “uma abordagem preventiva e sistemática direcionada a perigos bioló-
gicos, químicos e físicos, através de antecipação e prevenção, em vez de inspeção e testes 
em produtos finais.” (FAO, 1998, p.109)
Obs.: apenas conhecendo essa definição da FAO já é possível responder a uma grande 
quantidade de questões de prova, logo, é muito importante conhecê-la.
Antigamente, o controle de qualidade dos produtos era feito por meio da amostragem e 
testes já do produto final. Assim, se o alimento era reprovado nesse controle, todo o lote era 
reprovado e, consequentemente, descartado. Isso gerava um custo muito alto para as indús-
trias. Hoje, o APPCC serve justamente para evitar que aconteça esse tipo de situação.
Obs.: esse processo que envolve o APPCC envolveu, ao longo dos anos, uma série de ins-
tituições, tais como a NASA e as empresas responsáveis pela preparação dos alimen-
tos que são servidos a bordo das aeronaves. Isso porque a oferta de alimentos que 
contenham algum tipo de problema aos astronautas ou mesmo aos passageiros das 
aeronaves comerciais que fazem viagens nacionais e internacionais representa um 
grande perigo, uma vez que pode prejudicar a saúde dessas pessoas e causar uma 
série de transtornos.
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC)
Metodologia de identificação e prevenção de situações, ações ou locais que represen-
tem riscos de veiculação de doenças através dos alimentos.
Obrigatório a todo estabelecimento que produza alimentos, em todas as etapas da 
cadeia produtiva. 
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Nutrição Para Concursos – APPCC
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APPCC – CONCEITOS BÁSICOS
PERIGO – contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa 
causar danos à saúde ou à integridade do consumidor.
PONTO CRÍTICO DE CONTROLE – etapa, matéria-prima ou ingrediente em que ocorre 
um perigo e podem ser aplicadas medidas preventivas para controle (eliminando, preve-
nindo ou reduzindo o perigo).
LIMITE CRÍTICO – valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físi-
cos que assegure controle do perigo estabelecido. São estabelecidos para cada medida 
preventiva monitorada dos pontos críticos de controle (PCCs).
MONITORAMENTO – ato de medir ou observar através de instrumentos, se os limites 
críticos estão sendo respeitados, para assegurar-se que o PCC está sob controle. 
AÇÕES CORRETIVAS – tomada de ação corretiva e imediata quando o monitoramento 
indicar que um critério importante não está sendo seguido.
VERIFICAÇÕES – utilização de procedimentos para verificar se a etapa monitorada está 
sendo controlada adequadamente.
Resumindo:
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Nutrição Para Concursos – APPCC
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Como é feita a aplicação do APPCC?
O organograma a seguir ajuda a compreender esse processo:
Obs.: o fluxograma acima apresenta os principais questionamentos na avaliação do sistema 
APPCC e serve para verificar se ele está sendo ou não aplicado dentro de uma cadeia 
de produção. Vale lembrar que é por meio do conhecimento desses pontos críticos de 
controle (PCC) que será feita a avaliação e a escolha das medidas de controle para 
reduzir prevenir e reduzir os perigos a níveis aceitáveis. 
OS PRINCÍPIOS DO APPCC (CODEX ALIMENTARIUS)
Obs.: o Codex Alimentarius é como se fosse um “código da alimentação”. Ele foi elaborado 
por uma comissão internacional composta por 185 países, que dispõe sobre as boas 
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Nutrição Para Concursos – APPCC
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práticas para a fabricação/produção de alimentos. O Brasil é considerado um dos 
principais países no que tange ao controle de qualidade na produção de alimentos.
Princípio 1 – Análise dos Perigos e Medidas Preventivas
Objetivos:
Identificar os perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes.
Estes perigos poderão ser:
• “Prevenidos” (p);
• “Eliminados” (e); ou
• “Reduzidos” a nível aceitável (r).
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Nutrição Para Concursos – APPCC II
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NUTRIÇÃO PARA CONCURSOS – APPCC II
OS PRINCÍPIOS DO APPCC (CODEX ALIMENTARIUS)
Princípio 2 – Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs)
Avaliação de um perigo existente em uma etapa do processo, concluindo se é ou não um 
PCC – utilização de diagramas decisórios (questionamentos).
A seguir, diagrama decisório para análise de perigos, proposto pelo Programa Alimento 
Seguro – PAS, Segmento MESA, SENAI/SENAC.
Princípio 3 – Estabelecimento dos Limites Críticos
Os limites críticos são estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCCs.
Os valores são obtidos na legislação, literatura, experiência prática, levantamento de 
dados, experimentos laboratoriais de adequação.
Devem estar associados a medidas como:
• Temperatura;
• Tempo;
• Pressão;
• Atividade de água;
• Acidez;
• PH;
• Resíduos de antibióticos etc. 
Princípio 4 – Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoramento
Os procedimentos de monitoramento devem ser efetuados rapidamente – relacionam-
-se com o produto em processo, e não há tempo suficiente para métodos analíticos mais 
complexos.
Métodos microbiológicos não caracterizam monitoramento – impossível resultado rápido.
Preferem-se métodos físicos, químicos, observações visuais e sensoriais, a intervalos de 
tempo adequados.
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Nutrição Para Concursos – APPCC II
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Obs.: nesse sentido, quando se estabelece o monitoramento, ele deve ser rápido. Isso por-
que, ao realizar um monitoramento rápido, os riscos de contaminação dos alimentos 
são diminuídos.
Princípio 5 – Estabelecimento de Ações Corretivas 
As ações corretivas devem ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites críticos 
estabelecidos.
A resposta rápida diante da identificação de um processo fora de controle é uma das prin-
cipais vantagens do APPCC.
Ações corretivas devem ser adotadas no momento ou imediatamente após a identifi-
cação dos desvios.
Obs.: as ações dentro da APPCC devem ser rápidas e eficientes. Assim, ao se observar 
algum desvio no processo, ele deve ser imediatamente corrigido, pois, caso contrário, 
isso poderá desequilibrar a cadeia produtiva do alimento e causar uma série de da-
nos.
Princípio 6 – Estabelecimento dos Processos de Verificação
Objetivo é verificar se a etapa em monitoramento está controlada corretamente, e se o 
APPCC está funcionando adequadamente.
Exemplos: análises microbiológicas, inspeções, controles dos registros de monitoramento, 
auditorias, aferição dos equipamentos de medição.
Obs.: a responsabilidade pela realização das análises desse processo de verificação é do 
Nutricionista.
Princípio 7 – Estabelecimento dos Procedimentos de Registro
Todo mecanismo utilizado para avaliar se um PCC ou perigo está sob controle deve ser 
registrado.
Exemplos: auditorias de fornecedores, registros de temperatura de estocagem, ações cor-
retivas etc. 
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Nutrição Para Concursos – APPCC II
NUTRIÇÃO
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COMO ELABORAR UM FLUXOGRAMA
• Etapas da preparação ou manipulação;
• Direção do fluxo;
• Ingrediente cru ou inicialmente contaminado;
• Contaminação por superfície de contato ou por manipuladores e outros contaminantes;
• Destruição e sobrevivência de contaminantes;
• Multiplicação de bactérias ou fungos.
Exemplo:
Área de preparo dos vegetais:
Obs.: a avaliação dos fornecedores é um ponto muito importante e não deve ser feita ape-
nas no dia em que é celebrada a contratação. Ela deve ser constante e, inclusive, 
envolver a visita técnica às instalações do fornecedor. Também é importante fazer as 
análises a cada recebimento para verificar a qualidade de tudo o que é recebido. 
Etapas:
a) Recebimento: são adquiridas frutas, legumes e verduras, produtos industrializados e 
temperos de fornecedores cadastrados e que obtiverem pontuação acima de 75% de confor-
midade no checklist de visita técnica a fornecedores. 
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Nutrição Para Concursos – APPCC II
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São recebidos os hortifrutis em Tº ambiente, dentro de caixas plásticas.
Os produtos industrializados e temperos são recebidos em Tº ambiente em sacos plásti-
cos ou embalagens apropriadas.
b) Armazenamento: hortifrutis são armazenados sobre refrigeração (8º a 10º C) em caixas 
plásticas que permitam a circulação do ar e respeitem o PEPS (o primeiro que entra é o pri-
meiro que sai). As caixas devem ser mantidas sobre estrados.
Os produtos industrializados e temperos são armazenados em Tº ambiente em prateleiras 
do estoque seco ordenados para facilitar o uso conforme os critérios PVPS (o primeiro que 
vence é o primeiro que sai).
c) Higienização:
• Seleção;
• Lavagem;
• Solução de hipoclorito de sódio (min. 100ppm e máx. 200ppm de cloro ativo ou de 
acordo com fabricante);
• Enxágue.
d) Descasque/corte/ralação: com auxílio de tábua de polipropileno e faca, ambos devi-
damente higienizados. Pode ser usado ralador manual ou industrial, devidamente higienizado.
e) Montagem/envase: acondicionamento em recipientes higienizados (do tipo cuba inox) 
e misturados, ou não, a outros ingredientes. Depois cobertos com tampa própria higienizada 
ou com filme plástico (PVC atóxico).
f) Armazenamento refrigerado: as preparações são mantidas sob refrigeração em tem-
peratura de até 5ºC por no máximo 24 horas. Fora desses limites, o produto tem que ser 
desprezado. 
g) Distribuição: a distribuição é feita em balcão refrigerado, onde o produto pronto per-
manece em Tº de até 10ºC por no máximo 2 horas. Fora desses limites, o produto tem que 
ser desprezado.
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Nutrição Para Concursos – APPCC III
NUTRIÇÃO
NUTRIÇÃO PARA CONCURSOS – APPCC III
Tabela demonstrativa dos perigos:
Perigos Exemplos
Biológicos Bactérias e suas toxinas; vírus; parasitas.
Químicos Micotoxinas; histamina; resíduos de pesticidas; resí-
duos de medicamentos de uso veterinário; aditivos; 
lubrificantes; detergentes; sanificantes.
Físicos Fragmentos de metais, vidros, madeira, plástico ou 
ossos; pedras; qualquer objeto que possa causar 
ferimento ou dano à saúde do consumidor. 
Para a qualidade (setor Distribuição) Bactérias que causam alterações sensoriais aos pro-
dutos (Pseudomonas spp, bactérias láticas, Serratia 
marcescens e diversas outras – ver em "Microbiologia 
de produtos alimentícios", p. 42); bolores que causam 
emboloramento (Penicillium spp, Aspergillus spp 
etc.); fraudes econômicas (lavagem de queijos, res-
salga de produtos, adição de corantes, adulteração 
de peso, mistura de produtos de classes diferentes); 
amassamento ou ruptura de embalagens; vencimento 
de prazo de validade.
 
Resumo das etapas em relação aos perigos:
ETAPAS PERIGOS
Recebimento Contaminação pelos utensílios e mãos dos manipuladores.
Escolha Disseminação da contaminação na cozinha.
Lavagem Contaminação pelo ambiente, mãos, utensílios, sobra de sujidades e micro-
organismos patogênicos, devido à falta de produtos adequados e técnica 
incorreta para higienização dos vegetais.
Cocção Não destrói bactériasesporuladas. Se a temperatura correta de cocção não 
for atingida, as bactérias na forma vegetativa podem sobreviver.
Refrigeração Permite o crescimento das bactérias se o tempo para atingir a temperatura 
de segurança for muito longo.
Reaquecimento Não destrói bactérias esporuladas. Não inativa toxinas pré-elaboradas. Se 
não atingir temperatura adequada, as bactérias na forma vegetativa podem 
sobreviver.
Espera e Distribuição Tempo excessivo de espera em temperatura que favoreça a multiplicação 
dos microrganismos que sobreviveram à cocção, permite atingir contagens 
suficientes para causar toxinfecção alimentar.
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Obs.: o reaquecimento é um procedimento que não é feito na maioria das UANs devido ao 
alto risco de contaminação dos alimentos. Esse risco se agrava em alimentos que 
possuem muito caldo, tais como o prato chamado “vaca atolada” e a feijoada. Nesse 
caso, a grande atividade de água acaba por favorecer a proliferação de bactérias caso 
a temperatura para inativá-las não seja atingida. Assim, para evitar que as pessoas 
que irão consumir esses alimentos corram o risco de se contaminar, em muitos casos, 
as UANs desprezam os alimentos que não forem consumidos.
A tabela acima mostrou os principais perigos relacionados a cada etapa dos alimentos. 
Assim, ao utilizar todas as boas práticas de fabricação dos alimentos e implementar o APPCC, 
verificando e corrigindo cada perigo por meio das ações corretivas, na distribuição, a cozinha 
entrega um alimento adequado e seguro para os consumidores.
Legendas utilizadas
Símbolos gráficos para fluxogramas de preparação de alimentos: 
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DIRETO DO CONCURSO
1. (CRN 3ª REGIÃO-SP/2017/INSTITUTO QUADRIX) Ferramentas de gestão de qualidade 
ajudam a melhorar a competitividade de empresas em seu ramo de atuação, ajudando 
gestores na tomada de decisão e na busca por melhores resultados. Com relação a esse 
assunto, julgue os itens subsequentes. 
 O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é uma ferramenta 
que pode ser utilizada para o controle da qualidade higiênico-sanitária da cadeia produtiva 
e visa à prevenção, e não à inspeção, do produto final.
COMENTÁRIO
O APPCC está ligado ao processo de prevenção, ou seja, é realizado antes que se obtenha 
o produto final. Ele deve ser observado em todas as etapas da cadeia de produção, desde 
o recebimento pelo fornecedor até a distribuição do alimento pronto.
2. (PREFEITURA DE MARICÁ – RJ/2018/UFF) O sistema de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC) permite a identificação, a avaliação e o controle ou elimina-
ção de perigos em potenciais no processo de produção de alimentos, produtos alimentí-
cios ou refeições. Sobre esse sistema, é correto afirmar que é baseado:
a. No monitoramento dos perigos químicos.
b. Na identificação dos perigos biológicos associados aos manipuladores de alimentos.
c. Nos processos que levam ao aparecimento dos perigos físicos, apenas.
d. Nos pontos críticos de produção, que envolvem a higienização dos manipuladores de 
alimentos.
e. No monitoramento dos pontos críticos de controle de todo o processo produtivo de 
alimentos.
COMENTÁRIO
O APPCC tem como base os processos químicos, físicos e biológicos, ou seja, em todo o 
processo produtivo dos alimentos. 
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3. (TJ-RO/2015/FUNDAÇÃO GETÚLIO VARGAS) É correto afirmar que o termo perigo no 
sistema APPCC significa:
a. Um agente nocivo, ou condição do alimento inaceitável, que pode causar algum efeito 
de saúde adverso;
b. A gravidade da doença e suas consequências;
c. A probabilidade de ocorrência do perigo em relação aos efeitos adversos à saúde;
d. Medir ou observar se os limites críticos estão sendo observados;
e. Um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou 
quantitativo.
COMENTÁRIO
Dentro do APPCC, o perigo está justamente no limite entre o que é considerado aceitável ou 
não na separação dos produtos.
4. (SESAP-RN/2018/COMPERVE) A UAN de uma grande empresa está implantando o sis-
tema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para suas principais 
preparações. Neste processo, concluíram a construção dos fluxogramas de cada prepara-
ção e sua confirmação “in loco”. O próximo passo deve ser:
a. Determinar os pontos críticos de controle.
b. Implantar os procedimentos operacionais padronizados.
c. Identificar os perigos e as medidas preventivas.
d. Avaliar as ações corretivas para cada perigo.
COMENTÁRIO
Após a construção dos fluxogramas de cada preparação, o próximo passo da APPCC é 
identificar os perigos e tomar as medidas preventivas para eliminá-los ou reduzi-los.
5. (SESAU-RO/2017/FUNRIO) Ponto de controle é:
a. Um local com contaminação de origem biológica que resulta nas toxinoses.
b. Uma situação de risco imediato à saúde.
c. Uma condição provocada por contaminante de origem química que compromete a saúde.
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Nutrição Para Concursos – APPCC III
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d. Um local a ser corrigido, porém sem risco à saúde.
e. Um valor utilizado como critério de segurança no controle de pontos críticos.
COMENTÁRIO
Primeiramente, vale lembrar que a APPCC está ligada a riscos químicos, físicos e biológicos. 
Nesse sentido, o ponto de controle é considerado algo a ser corrigido, porém sem risco à 
saúde.
GABARITO
 1. C
 2. e
 3. e
 4. c
 5. d
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Normas Regulamentadoras
NUTRIÇÃO
NORMAS REGULAMENTADORAS
O extinto Ministério do Trabalho determina, a partir das Normas Regulamentadoras (NRs), 
os padrões que devem ser seguidos sobre segurança de trabalho e ergonomia. 
O nutricionista e o técnico em nutrição que atuam supervisionando manipuladores de ali-
mentos, precisam conhecer e atentar-se em relação às normativas, a fim de esclarecer à 
empresa sobre as exigências que devem ser implantadas, com o objetivo de garantir a segu-
rança do trabalhador e consequentemente a segurança da empresa.
Obs.: as normas regulamentadoras têm força de lei, logo, é obrigatório que tanto o empre-
gador quanto o empregado as sigam.
A presença do técnico de segurança e/ou engenheiro do trabalho na empresa trazem 
amplo acompanhamento destes padrões e a relação entre esses profissionais com o nutri-
cionista e técnico em nutrição e dietética (TND) é essencial para a efetividade da segurança 
do trabalho.
Ressalta-se que todas as NRs podem ser consultadas no site da Escola Nacional da Ins-
peção do Trabalho: www.enit.trabalho.gov.br (Redação dada pela Portaria SEPRT n. 915, de 
30/07/2019)
Existem 28 normas regulamentadoras, sendo 11 delas aplicáveis ao campo da nutrição:
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Normas Regulamentadoras
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Assim, para os profissionaisem nutrição, é importante conhecer as seguintes normas 
regulamentadoras:
• NR 1;
• NR 4;
• NR 5;
• NR 6;
• NR 7; 
• NR 9;
• NR 17;
• NR 24 (principal NR da área de nutrição); e
• NR 32.
NORMAS REGULAMENTADORAS APLICADAS À NUTRIÇÃO
NR1
1.1. Objetivo.
1.2. Campo de aplicação.
1.3. Competências e estrutura.
1.4. Direitos e deveres.
1.5. Da prestação de informação digital e digitalização de documentos.
1.6. Capacitação e treinamento em Segurança e Saúde no Trabalho.
1.7. Tratamento diferenciado ao Microempreendedor Individual – MEI, à Microempresa – 
ME e à Empresa de Pequeno Porte – EPP.
1.8. Disposições finais.
Anexo I – Termos e definições.
Anexo II – Diretrizes e requisitos mínimos para utilização da modalidade de ensino a 
distância e semipresencial. (Redação dada pela Portaria SEPRT n. 915, de 30/07/2019) 
1.2.1. As NRs obrigam, nos termos da lei, empregadores e empregados, urbanos e rurais.
1.2.1.1. As NRs são de observância obrigatória pelas organizações e pelos órgãos públicos 
da Administração direta e indireta, bem como pelos órgãos dos Poderes Legislativo, Judiciário 
e Ministério Público, que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis do Tra-
balho – CLT.
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Normas Regulamentadoras
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1.3.1. A Secretaria de Trabalho – STRAB, por meio da Subsecretaria de Inspeção do 
Trabalho – SIT, é o órgão de âmbito nacional competente em matéria de segurança e saúde 
no trabalho para:
a) formular e propor as diretrizes, as normas de atuação e supervisionar as atividades da 
área de segurança e saúde do trabalhador;
b) promover a Campanha Nacional de Prevenção de Acidentes do Trabalho – CANPAT;
c) coordenar e fiscalizar o PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador);
d) promover a fiscalização do cumprimento dos preceitos legais e regulamentares sobre 
segurança e saúde no trabalho – SST em todo o território nacional;
e) Participar da implementação da Política Nacional de Segurança e Saúde no Traba-
lho – PNSST;
f) conhecer, em última instância, dos recursos voluntários ou de ofício, das decisões profe-
ridas pelo órgão regional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho.
1.4.1. Cabe ao empregador:
Obs.: essas atribuições do empregador são cobradas frequentemente em prova e, quando 
isso acontece, a cobrança é na forma da literalidade da norma.
a) cumprir e fazer cumprir as disposições legais e regulamentares sobre segurança e 
saúde no trabalho;
b) informar aos trabalhadores:
I – os riscos ocupacionais existentes nos locais de trabalho;
II – as medidas de controle adotadas pela empresa para reduzir ou eliminar tais riscos;
III – os resultados dos exames médicos e de exames complementares de diagnóstico aos 
quais os próprios trabalhadores forem submetidos; 
IV – os resultados das avaliações ambientais realizadas nos locais de trabalho.
c) elaborar ordens de serviço sobre segurança e saúde no trabalho, dando ciência aos 
trabalhadores;
d) permitir que representantes dos trabalhadores acompanhem a fiscalização dos precei-
tos legais e regulamentares sobre segurança e saúde no trabalho;
e) determinar procedimentos que devem ser adotados em caso de acidente ou doença 
relacionada ao trabalho, incluindo a análise de suas causas;
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f) disponibilizar à Inspeção do Trabalho todas as informações relativas à segurança e 
saúde no trabalho.
g) implementar medidas de prevenção, ouvidos os trabalhadores, de acordo com a seguinte 
ordem de prioridade:
I – eliminação dos fatores de risco;
II – minimização e controle dos fatores de risco, com a adoção de medidas de 
proteção coletiva;
III – minimização e controle dos fatores de risco, com a adoção de medidas administrativas 
ou de organização do trabalho;
IV – adoção de medidas de proteção individual. 
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Normas Regulamentadoras II
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NORMAS REGULAMENTADORAS II
NR1
(...)
1.4.2 Cabe ao trabalhador:
a) cumprir as disposições legais e regulamentares sobre segurança e saúde no trabalho, 
inclusive as ordens de serviço expedidas pelo empregador;
b) submeter-se aos exames médicos previstos nas NR;
c) colaborar com a organização na aplicação das NR;
d) usar o equipamento de proteção individual fornecido pelo empregador.
Obs.: a alínea “d”, do item 1.4.2, da NR 1, é um dos tópicos mais cobrados nas provas de 
concursos públicos para a área de nutrição. Assim, é importante lembrar que o em-
pregado tem o dever de utilizar o equipamento de proteção individual (EPI), que será 
fornecido pelo seu empregador.
NR4
Trata dos SERVIÇOS ESPECIALIZADOS EM ENGENHARIA DE SEGURANÇA E EM 
MEDICINA DO TRABALHO – SESMT.
4.1 As empresas privadas e públicas, os órgãos públicos da administração direta e indireta 
e dos poderes Legislativo e Judiciário, que possuam empregados regidos pela Consolidação 
das Leis do Trabalho – CLT, manterão, obrigatoriamente, Serviços Especializados em Enge-
nharia de Segurança e em Medicina do Trabalho, com a finalidade de promover a saúde e 
proteger a integridade do trabalhador no local de trabalho. (Alterado pela Portaria SSMT 
n. 33, de 27 de outubro de 1983).
Portaria MTPS n. 510, de 29 de abril de 2016.
Obs.: segurança do trabalho nada mais é do que promover a proteção do trabalhador dentro 
do seu ambiente de trabalho. 
Os Nutricionistas possuem uma grande importância nesse âmbito de atuação do SESMT, 
pois auxiliam os manipuladores a realizar o seu trabalho de forma adequada.
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Normas Regulamentadoras II
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Trata sobre a Comissão Interna de Prevenção de Acidentes – CIPA.
5.1 A Comissão Interna de Prevenção de Acidentes – CIPA – tem como objetivo a prevenção 
de acidentes e doenças decorrentes do trabalho, de modo a tornar compatível permanente-
mente o trabalho com a preservação da vida e a promoção da saúde do trabalhador.
A CIPA deverá abordar as relações entre o homem e o trabalho, objetivando a constante 
melhoria das condições de trabalho para prevenção de acidentes e doenças decorrentes 
do trabalho.
NR6
Trata dos Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).
6.1 Para os fins de aplicação desta Norma Regulamentadora – NR, considera-se EPI, 
todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à 
proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.
6.1.1 Entende-se como Equipamento Conjugado de Proteção Individual, todo aquele 
composto por vários dispositivos, que o fabricante tenha associado contra um ou mais riscos 
que possam ocorrer simultaneamente e que sejam suscetíveis de ameaçar a segurança e a 
saúde no trabalho.
São exemplos de EPIs: luva, máscara, bota etc.
O EPI conjugado é aquele equipamento que possui mais de uma função, por exemplo: um 
capacete que possui uma viseira para proteção dos olhos. 
6.2 O EPI, de fabricação nacional ou importado, só poderá ser posto à venda ou utilizado 
com a indicação do Certificado de Aprovação – CA, expedido pelo órgãonacional compe-
tente em matéria de segurança e saúde no trabalho do Ministério do Trabalho e Emprego.
6.3 A empresa é obrigada a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI adequado ao 
risco, nas seguintes circunstâncias:
a) sempre que as medidas de ordem geral não ofereçam completa proteção contra os 
riscos de acidentes do trabalho ou de doenças profissionais e do trabalho;
b) enquanto as medidas de proteção coletiva estiverem sendo implantadas; e
c) para atender a situações de emergência.
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6.7.1 Cabe ao empregado quanto ao EPI:
a) usar, utilizando-o apenas para a finalidade a que se destina;
b) responsabilizar-se pela guarda e conservação;
c) comunicar ao empregador qualquer alteração que o torne impróprio para uso; e 
d) cumprir as determinações do empregador sobre o uso adequado.
NR7
Trata do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO).
7.1.1 Esta Norma Regulamentadora – NR estabelece a obrigatoriedade de elaboração e 
implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhado-
res como empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO, 
com o objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores.
7.1.2 Esta NR estabelece os parâmetros mínimos e diretrizes gerais a serem observados 
na execução do PCMSO, podendo os mesmos ser ampliados mediante negociação coletiva 
de trabalho.
7.4.1 O PCMSO deve incluir, entre outros, a realização obrigatória dos exames médicos:
a) admissional;
b) periódico;
c) de retorno ao trabalho;
d) de mudança de função;
e) demissional.
Obs.: todos esses exames são feitos pelo médico do trabalho.
7.4.2 Os exames de que trata o item 7.4.1 compreendem:
a) avaliação clínica, abrangendo anamnese ocupacional e exame físico e mental;
b) exames complementares, realizados de acordo com os termos específicos nesta NR 
e seus anexos.
Obs.: os exames complementares dependem de qual é a profissão desses empregados. 
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Normas Regulamentadoras II
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7.4.3.2 no exame médico periódico, de acordo com os intervalos mínimos de tempo 
abaixo discriminados:
a) para trabalhadores expostos a riscos ou a situações de trabalho que impliquem o 
desencadeamento ou agravamento de doença ocupacional, ou, ainda, para aqueles que 
sejam portadores de doenças crônicas, os exames deverão ser repetidos:
a. 1) a cada ano ou a intervalos menores, a critério do médico encarregado, ou se noti-
ficado pelo médico agente da inspeção do trabalho, ou, ainda, como resultado de negociação 
coletiva de trabalho;
a. 2) de acordo com à periodicidade especificada no Anexo n. 6 da NR 15, para os traba-
lhadores expostos a condições hiperbáricas;
b) para os demais trabalhadores:
b. 1) anual, quando menores de 18 (dezoito) anos e maiores de 45 (quarenta e cinco) 
anos de idade;
b. 2) a cada dois anos, para os trabalhadores entre 18 (dezoito) anos e 45 (quarenta e 
cinco) anos de idade.
Obs.: como a maior parte dos manipuladores de alimentos que estão vinculados aos nutri-
cionistas não são portadores de doenças crônicas, estão na faixa etária entre 18 e 45 
anos e não atuam em uma condição de agravo de saúde ocupacional, os exames po-
dem ser realizados a cada dois anos. No entanto, em função da peculiaridade de ser 
manipulador de alimentos, principalmente no que tange à possibilidade das doenças 
transmitidas por alimentos, os médicos do trabalho convencionaram a realização dos 
exames desses trabalhadores, principalmente os parasitológicos, anualmente.
NR9
9.1.1 Esta Norma Regulamentadora – N R estabelece a obrigatoriedade da elaboração e 
implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhado-
res como empregados, do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA, visando 
à preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores, através da antecipação, reco-
nhecimento, avaliação e conseqüente controle da ocorrência de riscos ambientais existentes 
ou que venham a existir no ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção do meio 
ambiente e dos recursos naturais.
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Normas Regulamentadoras II
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Nesta análise são avaliados os principais riscos ambientes, sejam eles químicos, físicos 
ou biológicos, com suas devidas medições e, com base nele, serão propostas medidas para 
a prevenção de futuros acidentes de trabalho.
Uma das principais medidas de proteção cedida pela empresa corresponde à utilização 
dos EPIs necessários à função de cada funcionário.
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Normas Regulamentadoras III
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NORMAS REGULAMENTADORAS III
NR12
12.1.1 Esta Norma Regulamentadora – NR e seus anexos definem referências técnicas, 
princípios fundamentais e medidas de proteção para resguardar a saúde e a integridade física 
dos trabalhadores e estabelece requisitos mínimos para a prevenção de acidentes e doenças 
do trabalho nas fases de projeto e de utilização de máquinas e equipamentos, e ainda à sua 
fabricação, importação, comercialização, exposição e cessão a qualquer título, em todas as 
atividades econômicas.
Trata sobre as instalações necessárias para o manuseio de máquinas e equipamentos, 
além da necessidade de dispositivos de segurança em máquinas e equipamentos, sendo 
alguns relacionados à cozinha. NR12 (Redação dada pela Portaria SEPRT n. 916, de 
30/07/2019)
Obs.: a NR12 regulamenta uma série de equipamentos que fazem parte das cozinhas, inclu-
sive as câmaras frias. Os anexos dessa NR dispõem sobre a forma de utilização de 
tais equipamentos.
NR15
15.1.5 Entende-se por "Limite de Tolerância", para os fins desta Norma, a concentração 
ou intensidade máxima ou mínima, relacionada com a natureza e o tempo de exposição ao 
agente, que não causará dano à saúde do trabalhador, durante a sua vida laboral.
Dispõe sobre as atividades e operações consideradas insalubres, conforme avaliação do 
nível de ruído e exposição ao calor.
No caso da área de nutrição, o ponto mais utilizado da NR 15 é a questão do ruído dentro 
das cozinhas, que é medido por meio dos decibéis. Existem limites de tolerância que devem 
ser observados, conforme mostra a tabela a seguir:5m
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Normas Regulamentadoras III
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Obs.: de acordo com a literatura sobre o tema, acima de 85 decibéis o ruído pode provocar 
danos ao aparelho auditivo dos trabalhadores, logo, o tempo máximo de exposição 
deve ser reduzido.
NR17
Trata da ERGONOMIA.
17.1 Esta Norma Regulamentadora visa a estabelecer parâmetros que permitam a 
adaptação das condições de trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores, 
de modo a proporcionar um máximo de conforto, segurança e desempenho eficiente.
17.1.1 As condições de trabalho incluemaspectos relacionados ao levantamento, trans-
porte e descarga de materiais, ao mobiliário, aos equipamentos e às condições ambientais do 
posto de trabalho e à própria organização do trabalho. (Redação dada pela Portaria MTPS n. 
3.751, de 23 de novembro de 1990)
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Normas Regulamentadoras III
NUTRIÇÃO
17.1.2 Para avaliar a adaptação das condições de trabalho às características psicofisiológicas 
dos trabalhadores, cabe ao empregador realizar a análise ergonômica do trabalho, devendo 
a mesma abordar, no mínimo, as condições de trabalho, conforme estabelecido nesta Norma 
Regulamentadora. (Redação dada pela Portaria MTPS n. 3.751, de 23 de novembro de 1990) 
Obs.: nesse sentido, cabe ao empregador essa preocupação com a ergonomia de seus tra-
balhadores, ou seja, precisará adotar as medidas de controle para adaptar ao máximo 
o ambiente de trabalho, segundo o que está previsto na NR17.
NR24
Portaria MTb n. 3.214, de 08 de junho de 1978.
Portaria SSST n. 13, de 17 de setembro de 1993.
24.3 Refeitórios.
24.3.1 Nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 300 (trezentos) operários, é 
obrigatória a existência de refeitório, não sendo permitido aos trabalhadores tomarem suas 
refeições em outro local do estabelecimento.
24.3.2 O refeitório a que se refere o item 24.3.1 obedecerá aos seguintes requisitos:
a. área de 1,00 Min² (um metro quadrado) por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 (um 
terço) do total de empregados por turno de trabalho, sendo este turno o que tem 
maior número de empregados;
b. a circulação principal deverá ter a largura mínima de 75 cm, e a circulação entre bancos 
e banco/parede deverá ter a largura mínima de 55 cm. 
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NR24 – Atualizações/Alterações:
A última atualização dessa NR se deu por meio da Portaria SEPRT n 1.066, de 23 de 
setembro de 2019, que, por questões didáticas, será estudada em uma aula específica para 
o assunto.
Essa última atualização ainda não foi alvo de questões de prova, contudo, como a NR24 é 
a norma mais cobrada para os nutricionistas, as bancas podem acabar cobrando o conteúdo 
mais atualizado. 
NR32
32.1.1 Esta Norma Regulamentadora - NR tem por finalidade estabelecer as diretrizes 
básicas para a implementação de medidas de proteção à segurança e à saúde dos trabalha-
dores dos serviços de saúde, bem como daqueles que exercem atividades de promoção e 
assistência à saúde em geral.
32.1.2 Para fins de aplicação desta NR entende-se por serviços de saúde qualquer 
edificação destinada à prestação de assistência à saúde da população, e todas as ações 
de promoção, recuperação, assistência, pesquisa e ensino em saúde em qualquer nível de 
complexidade.
Essa NR apresenta os principais procedimentos e necessidades de instalações para a 
segurança do trabalhador na área de saúde, onde o risco biológico é relevante. São estabele-
cidas as vacinas necessárias aos trabalhadores nesta área de trabalho.
DIRETO DO CONCURSO
1. (COMPERVE/UFRN/2019) Uma equipe multiprofissional está responsável pelo planejando 
da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma indústria de calçados. A nutricionista 
da equipe verificou que a UAN deverá atender 600 funcionários no primeiro turno e 300 
no segundo turno. Seguindo a NR 24 – Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de 
Trabalho, a nutricionista deve propor uma área de refeitório de:
a. 1,50 Min2 por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 do total de empregados por turno de 
trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados.
b. 1,00 Min2 por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 do total de empregados por turno de 
trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados.
c. 1,00 Min2 por usuário, abrigando, de cada vez, 1/4 do total de empregados por turno de 
trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados.
d. 1,50 Min2 por usuário, abrigando, de cada vez, 1/4 do total de empregados por turno de 
trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados.
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NUTRIÇÃO
COMENTÁRIO
De acordo com o previsto na NR24, o refeitório deve possuir uma área de 1,00 Min² (um 
metro quadrado) por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 (um terço) do total de empregados 
por turno de trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados. 
2. (RESIDÊNCIA/SES-DF/2019) Segurança e saúde no trabalho estão correlacionadas, pois 
estão diretamente associadas às boas condições para que o funcionário exerça as res-
pectivas funções. A segurança no trabalho trata de medidas para preservar o bem-estar 
do trabalhador e, consequentemente, prevenir a ocorrência de acidentes no ambiente de 
trabalho. Já o âmbito de saúde está ligado a possíveis doenças de cunho ocupacional e 
profissional e, também, à preservação da qualidade de vida do funcionário. A respeito des-
se tema, julgue os itens a seguir.
I – A ergonomia visa ao bem-estar humano e ao desempenho geral do sistema e, basica-
mente, possui três domínios: físico, cognitivo e organizacional.
COMENTÁRIO
A ergonomia perpassa exatamente por esses três domínios: físico, cognitivo e organizacional.
II – Riscos físicos, químicos, ergonômicos e de acidentes são os únicos riscos ocupacio-
nais que podem ser encontrados em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN).
COMENTÁRIO
Nas UANs, também existe o risco biológico.
III – As Normas Regulamentadoras (NR) são normas elaboradas pelo então Ministério do 
Trabalho, e algumas devem ser aplicadas em UAN, por exemplo: NR 5 – trata da 
Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA), NR 6 – Programa de Controle 
Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), NR 7 – Equipamento de Proteção Individual 
(EPI), NR 9 – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) e NR 17 – trata 
de Ergonomia.
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COMENTÁRIO
Na realidade, a NR6 trata de equipamentos de proteção individual (EPIs). Já a NR7 trata do 
PCMSO. 
IV – Numa UAN, os EPI mais utilizados são os seguintes: luvas de malha de aço para cor-
tes, protetor auricular, botas de PVC, óculos de proteção, mangotes, luvas de PVC, 
aventais e luvas.
COMENTÁRIO
Todos os itens dispostos nessa questão são, sim, equipamentos de proteção individual 
utilizados em uma UAN.
V – Uma das responsabilidades da empresa, em relação aos EPI, é conservar e guardá-los.
COMENTÁRIO
De acordo com a NR6, conservar e guardar o EPI é responsabilidade do trabalhador.
3. (UFMA/2016) O Ministério do Trabalho, por meio de normas regulamentadoras (NR), obriga 
as empresas a fornecerem aos empregados, gratuitamente, equipamentos de proteção 
individual (EPI) em estado adequado ao risco e em perfeito estado de conservação. O uso 
do EPI é regulamentado através da:
a. NR-26.
b. NR-17.
c. NR-06.
d. NR-18.
e. NR-08.
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COMENTÁRIO
Quem regulamenta o uso do EPI é a NR6.
4. (SECOG/PMS/CE/2018) Considerando a NR 24, que se refere às condições sanitárias e de 
conforto nos locais de trabalho, assinale a afirmação FALSA.
a. Deverá haver canalização com tomada d’água, exclusivamente para uso contra incêndio.
b. Os lavatórios poderão ser formados por calhasrevestidas com materiais impermeáveis 
e laváveis, possuindo torneiras de metal, tipo comum, espaçadas de 0,60 m, devendo 
haver disposição de uma torneira para cada grupo de 30 trabalhadores.
c. Os banheiros, dotados de chuveiros, deverão dispor de água quente, a critério da auto-
ridade competente em matéria de Segurança e Medicina do Trabalho.
d. Será exigido 1 chuveiro para cada 10 trabalhadores nas atividades ou operações insalu-
bres, ou nos trabalhos com exposição a substâncias tóxicas, irritantes, infectantes, aler-
gizantes, poeiras ou substâncias que provoquem sujidade, e nos casos em que estejam 
expostos a calor intenso.
COMENTÁRIO
De acordo com a NR24, os chuveiros devem dispor de água quente e fria, e não apenas 
água quente. 
5. (FCC/TRT 11º REGIÃO/2017) Na Norma Regulamentadora 24, sobre Condições Sanitárias 
e de Conforto nos Locais de Trabalho, em relação às instalações sanitárias:
a. cada banheiro deve ter pelo menos 1 chuveiro.
b. se houver menos que 20 trabalhadores não necessita ser separada por sexo.
c. deve haver 1 banheiro para cada 50 trabalhadores.
d. devem ser separadas por sexo.
e. cada banheiro deve ter pelo menos 5 pias.
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Normas Regulamentadoras III
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COMENTÁRIO
a) O correto é um chuveiro para cada 10 trabalhadores se a atividade for insalubre e um 
chuveiro para cada 20 trabalhadores se a atividade não for insalubre.
b) Para não haver essa divisão, a unidade deve ter até 10 trabalhadores.
c) Deve haver um banheiro para cada 20 trabalhadores.
d) Os banheiros devem ser separados por sexo.
e) Cada banheiro deve ter uma pia para cada 10 trabalhadores. 
GABARITO
 1. b
 2. I. C / II. E / III. E / IV. C / V. E
 3. c
 4. c
 5. d
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���������������������������������������������������������������������������������Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula 
preparada e ministrada pela professora Monique Neves Souto Malaquias. 
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo 
ministrado na videoaula. Não recomendamos a substituição do estudo em vídeo pela leitura exclu-
siva deste material.
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Nutrição Para Concursos – Recursos Humanos em UAN
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NUTRIÇÃO PARA CONCURSOS – RECURSOS HUMANOS EM UAN
RECURSOS HUMANOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Os recursos humanos em unidades de alimentação e nutrição também podem ser cha-
mados de dimensionamento pessoal, administração nos serviços de UAN, gestão de pes-
soas em UAN e nutrição coletiva. Este conteúdo também pode estar contido, em provas de 
concurso, sob o nome de teorias da administração. O nutricionista, dentro das UAN, pode 
ter papel de gestor.
ATENÇÃO
Este conteúdo é cada dia mais cobrado em provas de concursos. As bancas de prova es-
colheram alguns autores renomados – como Teixeira, Mezomo, Gandra e Abreu –, para 
cobrar esse tipo de assunto.
 Conteúdo da aula
• Dimensionamento;
• Recrutamento;
• Seleção;
• Admissão;
• Treinamento;
• Avaliação de desempenho.
Recursos humanos em UAN
Nos recursos humanos em UAN, o trabalhador não representa apenas uma força de tra-
balho, mas uma matéria-prima de alta complexidade. Portanto, é necessário ter uma preocu-
pação com o trabalhador no ambiente de trabalho.
Tudo isso acontece por conta das teorias administrativas. Os estudiosos, como Taylor e 
Fayol, serão estudados em outra aula. Contudo, todos esses recursos humanos estão dentro 
das teorias administrativas, das funções administrativas. Assim, o trabalhador deve ser ana-
lisado de forma mais complexa. Veja a seguir:
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Nutrição Para Concursos – Recursos Humanos em UAN
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Deve-se avaliar a política da organização, o aspecto motivacional, o temperamento ade-
quado para o trabalhador de acordo com a função – por exemplo, uma lactarista possui um 
perfil mais calmo e uma técnica de nutrição deve possuir um perfil de liderança –, a perso-
nalidade – que está relacionada com o temperamento –, e a ambiência – que diz respeito a 
quantos trabalhadores são necessários, qual será a estrutura etc. 
É a partir da avaliação dessas questões que será possível trazer uma melhoria e uma 
maior qualidade de trabalho para esse empregado.
• Os recursos humanos são as principais ferramentas de trabalho em UAN.
• Basicamente 70% de trabalho em UAN é manual.
Os recursos humanos são de extrema importância e estão relacionados à qualidade do 
serviço prestado. Dentro de uma UAN, 70% do trabalho é exercido pelos recursos humanos, 
portanto, se não há qualidade no atendimento e no serviço das pessoas e dos trabalhadores, 
consequentemente, o produto final será afetado.
Portanto, é necessário haver uma preocupação com esses recursos humanos, levando 
em consideração os seguintes fatores:
• Formação profissional: é muito importante contratar a pessoa adequada para a vaga 
adequada. Cada cargo tem suas exigências. Isso é muito cobrado em prova. Se, para 
uma vaga de cozinheiro, contrata-se um gastrônomo, ou seja, alguém com especia-
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Nutrição Para Concursos – Recursos Humanos em UAN
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lização, é muito provável que este estará desmotivado e não estará preparado para 
o cargo, porque terá um perfil de liderança que vai além do de cozinheiro. Portanto, 
consequentemente, essa contratação gerará problemas.
• Motivação: lembre-se da pirâmide que trata do aspecto motivacional.
• Comprometimento com a empresa: refere-se ao comprometimento que o indivíduo 
tem com a empresa, a necessidade que a pessoa tem de estar trabalhando naquela 
empresa e qual seu objetivo de estar trabalhando ali. Muitas vezes, uma pessoa pode 
só enxergar aquele trabalho como um trampolim. Isso pode não ser interessante para 
a empresa e a gestão é responsável por identificar essas pessoas, que não estão que-
rendo contribuir com o trabalho ou fazer uma carreira na empresa. Um dos problemas 
dentro das instituições é a questão da rotatividade e da taxa de abstenção. 
Distribuição percentual dos cargos operacionais da UAN
A porcentagem a seguir é consenso e já foi cobrada em prova. Veja:
• Administração: 15%
• Recebimento e estocagem:18%
• Preparo de gêneros: 11%
• Cocção: 20%
• Merenda, lanche e desjejum: 5%
• Cafeteria: 7%
• Copas de distribuição: 12%
• Lavagem de louça + faxina: 8%
• Serviço noturno: 6%
A porcentagem mais cobrada é a do serviço noturno, de 6%. A cafeteria também é muito 
importante. Os examinadores defendem que deve haver um local para fazer o cafezinho. É 
necessário haver um local específico, na UAN, para se fazer o café.
Se o pessoal de preparo de gêneros e cocção faltar, o atendimento é muito comprome-
tido, porque dificilmente poderão ser substituídos por outras pessoas.
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Papel do administrador (nutricionista)
O nutricionista possui um papal enquanto gestor dentro da UAN. É um papel de liderança, 
de supervisão etc. Desse modo, há muitos nutricionistas que são donos das UAN e muitos 
nutricionistas que são gestores.
Como gestor, o nutricionista vai participar das seguintes funções administrativas 
dentro da UAN:
• Planejamento;
• Organização;
• Acompanhamento;
• Controle.
O objetivo é a mão de obra adequada e qualificada. Essa mão de obra, que o nutricio-
nista vai direcionar, precisa ser eficiente, eficaz e efetiva. Portanto, opapel do nutricionista 
enquanto administrador, dentro da UAN, é qualificar, da melhor maneira possível, os seus 
empregados. Assim, pode-se trazer uma perfeição na realização do trabalho e, consequen-
temente, o resultado será o esperado, será efetivo. 
Quando o nutricionista faz o planejamento de um cardápio e este é entregue de forma 
adequada, desde o recebimento desse alimento até a entrega para os comensais, isso signi-
fica que as funções administrativas foram alcançadas. Já se o nutricionista orienta todos os 
empregados, mas o pessoal do recebimento recebe gêneros deteriorados e estragados, isso 
comprometerá o cardápio e o prato que será entregue para os comensais. Nesse caso, todo 
o andamento dessa UAN será comprometido.
Habilidades importantes
O nutricionista, dentro da UAN, precisa ter algumas habilidades importantes enquanto 
gestor. Veja a seguir:
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• Bom senso: como o nutricionista estará lidando com pessoas, é necessário saber que 
cada um tem suas peculiaridades, temperamento e aspecto motivacional bem insta-
lado. O nutricionista gestor precisa conseguir que os demais o enxerguem como parte 
da equipe, que trabalha em prol do serviço, do andamento e da satisfação do cliente. 
Isso faz parte de um perfil de liderança, utilizando-se do bom senso.
• Conhecimento das técnicas modernas:
 – Dimensionamento;
 – Recrutamento;
 – Seleção;
 – Treinamento;
 – Avaliação.
Essa orientação de quais conhecimentos são necessários sobre técnicas modernas é 
estabelecida pelos autores renomados da área, já mencionados.
Fatores que interferem no dimensionamento do pessoal
• Tipo de hospital:
 – Oficial ou particular;
 – Geral ou especializado.
Assim, antes da contratação do pessoal, é necessário saber com que tipo de hospital 
se está lidando. Por exemplo, deve-se saber se é um hospital só de maternidade, materno-
-infantil, se é um hospital só de cirurgias ortopédicas ou se é um hospital geral, que vai aten-
der a todos.
Isso influencia nas refeições, no tempo em que os pacientes ficarão internados, na neces-
sidade de haver refeições para os acompanhantes e para o pessoal da chefia. Há um cardá-
pio diferenciado para a chefia e para os pacientes.
Se for um hospital oficial, é necessário haver refeição para o acompanhante. Se for um 
hospital particular e o dono trabalha no local, provavelmente, vai querer um cardápio diferen-
ciado para ele e para sua equipe de gestores. Nesse caso, será preciso contratar um gastrô-
nomo para ter um cardápio mais requintado.
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Todas as essas questões devem ser consideradas antes de se contratar o pessoal não 
só pela quantidade, mas também pelas especialidades necessárias, qual será a função que 
cada um exercerá.
Um hospital particular pode requerer um cardápio padrão luxo, por exemplo. Então, será 
necessária uma cozinha diferente, equipamentos e utensílios um pouco mais requintados, 
para atender a esse padrão. 
Em uma maternidade, antes da contratação de pessoal, é necessário avaliar as espe-
cializações. Avalia-se a quantidade de lactaristas necessários, como a cozinha dietética será 
montada, as fórmulas lácteas etc. Se o hospital nem tiver maternidade, não será neces-
sário contratar nenhum desses profissionais, de modo que essa avaliação deve ser feita 
previamente.
• Tipo de construção
 – Monobloco: horizontal ou vertical;
 – Pavilhonar.
O ideal, na construção, é que seja em blocos separados. Na ambiência, trata-se muito 
desse assunto. Pode ser necessário fazer alguma reforma, ampliação etc.
Quando se fala de dimensionamento, de recursos humanos, de funções administrativas, 
o papel do nutricionista é imprescindível desde a construção do hospital até a contratação 
de pessoal. Contudo, na prática, essa participação do nutricionista na construção do hospital 
nem sempre acontece.
A participação do nutricionista é importante no layout, na planta, nas orientações de RDCs 
e em como funcionará o fluxo de atendimento dos pacientes. Essas são informações técnicas 
próprias do nutricionista. Portanto, embora isso não se observe na prática, a teoria afirma que 
a participação do nutricionista na construção do hospital é essencial e é esse entendimento 
que deve ser levado para as provas de concurso.
• Tipo de pacientes
 – Particulares, conveniados ou acompanhantes.
O tipo de paciente influenciará no cardápio. Dentro de um hospital, há certos convênios 
que devem ser observados. Há diferença nos alimentos, nos utensílios utilizados etc. Tudo 
isso deve ser analisado, porque até a compra deve ser feita com antecedência, de modo a 
atender as demandas.
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Nutrição Para Concursos – Recursos Humanos em UAN
NUTRIÇÃO
• Número de refeições
Diariamente, há um número de refeições que devem ser atendidas. O número de refei-
ções não é igual ao número de pacientes, acompanhantes e funcionários. É o número da 
quantidade de vezes que haverá esse alimento.
Assim, se são oferecidas cinco refeições ao dia, o número de pessoas que comem essas 
refeições será multiplicado pelo número de refeições. É um número muito maior de refeições 
do que de pessoas.
Deve-se saber se serão fornecidas só as grandes refeições, como almoço, jantar, ceia, 
ou se será fornecido lanche também. A ceia é considerada uma grande refeição por causa 
dos plantonistas.
Portanto, deve-se saber a quantidade de refeições para contratar o pessoal necessário 
para atender esse público.
Fatores que interferem no dimensionamento do pessoal
• Padrão de atendimento:
 – Tipo de cardápio: padronizado;
 – À la carte.
• Sistema de distribuição das refeições:
 – Centralizado, descentralizado ou misto.
• Quantidade e qualidade das instalações e equipamentos.
• Qualificação do pessoal disponível.
• Jornada de trabalho.
• Assistência nutricional prestada e desenvolvimento de atividades de ensino e pesquisa.
Sobre a jornada de trabalho, precisa-se saber se será 12x36, dia sim dia não, 40h etc. 
Isso fica a critério. 
Sobre o ensino e pesquisa, deve-se observar os estágios supervisionados, as universida-
des que entram nos hospitais para auxiliar nos atendimentos etc.
IPT: Índice de Pessoal Total
A primeira fórmula importante, que deve ser memorizada, é a do Índice/Indicador de Pes-
soal Total. Após analisar todos os aspectos já considerados anteriormente, tem-se instrumen-
tos suficientes para saber como será o perfil da instituição com a qual se trabalhará. A partir 
disso, há cálculos específicos para se conseguir ter uma quantidade suficiente de pessoas 
para atender aquilo que já se colocou no plano de trabalho.
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• Após a análise desses aspectos deve-se efetuar o dimensionamento do pessoal.
• Gandra (1986).
IPT = IPF + IPS + (IAD de IPF)
IPT: Índice de Pessoal Total;
IPF: Índice de Pessoal Fixo (Não inclui nutricionistas chefes e lactário);
IPS: Índice de Pessoal Substituto;
IAD: Índice de Absenteísmo Diário.
O índice de pessoal total será a soma do pessoal fixo, substituto e absenteísmo diário de 
pessoal fixo. Contudo, para isso, primeiro é necessário conhecer qual é o índice de pessoal 
fixo, o índice de pessoal substituto e o índice de absenteísmo diário.
IPF: Índice de Pessoal Fixo
O índice de pessoal fixo é a quantidade mínima de pessoas necessárias para fazer o 
atendimento diário das refeições. Essa quantidade fixa de pessoas é o mínimo diário neces-
sário para atender a demanda.A fórmula do índice de pessoal fixo é o número de refeições servidas vezes o indicador 
de tempo e dividido pela jornada de trabalho vezes 60. Veja a seguir:
IPF = n. de refeições servidas x IR / jornada diária de trabalho X 60.
• Número de refeições servidas: somatório das refeições principais, desjejum, com-
plementares e ceia noturna. 
• 15 minutos ou IR: tempo médio despendido na produção e distribuição de uma refei-
ção (uso universal).
• Jornada diária de trabalho: horas diárias de trabalho x 60 minutos.
 – IR: Indicador de tempo operacional ou de rendimento de mão de obra (produtividade)
 – Determina o tempo médio gasto para produzir e distribuir uma refeição
O número de refeições servidas, em provas de concurso, sempre será dado pelo 
examinador.
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Nutrição Para Concursos – Recursos Humanos em UAN
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O IR também sempre será dado pelo examinador. A jornada de trabalho sempre será 
dada em horas e o candidato terá que transformá-la em minutos para fazer o cálculo. É por 
isso que se multiplica por 60.
Uma informação muito importante é que, quando se fala do indicador de rendimento/mão 
de obra, este tem um padrão, que é de 15 minutos. Isso significa que 15 minutos é o tempo 
médio utilizado na produção e distribuição de uma refeição. Esses 15 minutos têm um uso 
universal.
Portanto, os autores afirmam que 15 minutos é o tempo médio adequado para fazer a 
preparação e a distribuição de uma refeição. Então, é um indicador da mão de obra, do ren-
dimento da mão de obra.
A banca dará o IR ou não vai dizer nada a respeito. Se a banca não mencionar o IR, uti-
lizar 15 minutos. Se a banca der outro valor, utilizar o valor fornecido por ela.
���������������������������������������������������������������������������������Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula 
preparada e ministrada pela professora Monique Neves. 
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo 
ministrado na videoaula. Não recomendamos a substituição do estudo em vídeo pela leitura exclu-
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Nutrição Para Concursos – Recursos Humanos em UAN III
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NUTRIÇÃO PARA CONCURSOS – RECURSOS HUMANOS EM UAN III
RECRUTAMENTO
Outra fase do atendimento e do trabalho do nutricionista, enquanto gestor de UAN, é 
a questão do recrutamento de pessoal. Esse recrutamento pode ser tanto interno, quanto 
externo. Veja a seguir:
• Nos anúncios devem constar os seguintes dados:
 – Título do cargo;
 – Resumo das atribuições;
 – Responsabilidade do cargo;
 – Requisitos físicos, do intelecto e experiências exigidas para o candidato;
 – Condições de trabalho, horário, local, turnos, ambiente e tipos de clientela;
 – Salário, benefícios e vantagens;
 – Local e período de inscrição;
 – Nome do responsável pela inscrição.
Na hora do recrutamento, é fundamental que se faça o anúncio das vagas. Para que se 
consiga, por meio desse anúncio, obter os currículos adequados e alcançar as pessoas indi-
cadas para a vaga que se anuncia, é importante acrescentar alguns dados essenciais, tais 
como os apresentados acima.
Assim, é necessário que se coloque essas informações específicas na vaga para que se 
consiga atender, dentro da gestão de pessoas, o máximo possível de currículos indicados e 
adequados para aquela vaga. Deste modo, não se perderá tempo.
A gestão dos recursos humanos já preconiza isso. É necessário colocar o título do cargo 
específico como, por exemplo, cozinheiro, lactarista, saladeiro, auxiliar de serviços gerais 
etc. É assim que a pessoa sabe se a vaga é indicada para ela ou não.
A responsabilidade do cargo e as condições de trabalho também são fundamentais. O 
salário, benefícios e vantagens são importantes, porque a pessoa já se candidata com cons-
ciência do que irá ganhar. Isso atrairá quem está realmente precisando da vaga e afastará 
quem não tem interesse real. É um filtro das pessoas que têm interesse com relação ao cargo.
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Uma das coisas que o nutricionista gestor deve fazer é perguntar se o salário é suficiente 
para a pessoa que está se candidatando. Isto, para evitar que depois de pouco tempo de 
contrato, a pessoa reclame do que está recebendo ou peça um aumento. Tudo deve ficar 
claro desde o início. É necessário utilizar-se do bom senso, levando em consideração a jor-
nada de trabalho, a responsabilidade, as atribuições, o mercado de trabalho como um todo, 
como é o salário da categoria, os sindicatos etc. 
Além de todos esses aspectos que são importantes no momento de anunciar a vaga, 
também é necessário que esse anúncio seja de grande circulação, principalmente, levando 
em consideração o público que se quer atingir. Há a circulação de jornais, os jornais de sites, 
as redes sociais, o site da própria empresa, os murais da empresa etc. Deve ser de grande 
circulação para atingir um grande número de pessoas.
Algo que também é importante fazer é um banco de currículos. Através das entrevistas 
que são feitas, já há uma seleção e, se por acaso alguém desistir, já há outra pessoa rapi-
damente para ser contratada.
O recrutamento, portanto, é: 
“O uso de práticas e processos com os quais se desperta interesse para os empregos, 
atraindo e encaminhando pessoas a fim de obter bons empregados.”
• Objetivo: atrair um número suficiente de candidatos a determinada vaga e orientar 
sobre as normas de inscrição.
• Instrumento de divulgação
 – Serviço público: diário oficial;
 – Serviço particular: jornais, revistas, rádios, escolas profissionais, agência de empre-
gos particulares e outros.
Sobre as normas de inscrição, é necessário ter data, local de inscrição, até que dia vai 
a inscrição, como ela é feita, quem é o responsável etc. Muitas vezes, a inscrição é feita por 
e-mail e é necessário colocar um assunto específico etc. 
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Recrutamento
É realizado por intermédio do Departamento de Desenvolvimento de Pessoal, mediante a 
necessidade de contratação de determinado funcionário. Procura atrair um número suficiente 
de candidatos à determinada vaga, ao mesmo tempo em que orienta sobre as normas para 
inscrição.
Pode ser de dois tipos
a. Recrutamento interno: quando se busca convocar empregados que se encontram 
alocados na própria instituição;
b. Recrutamento externo: convocação de pessoas que compõem o mercado de tra-
balho, podendo ser desempregados ou empregados em outras empresas, atraídos para se 
candidatarem à vaga anunciada
Seleção
É o processo de escolher os candidatos que têm as qualificações necessárias ao desem-
penho do cargo.
ATENÇÃO
Essa frase acima, sobre a seleção, já foi cobrada em concursos públicos.
Portanto, deve ser a pessoa certa para a vaga certa. Não adianta ser muito qualificado, 
mas não atender aos critérios da vaga. 
Um gastrônomo com experiência, que já fez faculdade, trabalhou em cozinha e foi chefe 
de cozinha, não vai se contentar com um cargo de auxiliar. Ele ficará desmotivado. Ele terá 
um espírito de liderança, mas deverá ser liderado. Ele vai querer inovar e dar ideias, mas o 
cargo não permitirá isso.
Assim, para a vaga de auxiliar de cozinha, é necessário captar uma pessoa que já tenha 
experiência com os recursos de auxiliar de cozinha, que já possui cursos específicos de boas 
práticas, que já fez cursos de extensão e está por dentro desse trabalho específico. Desse 
modo,a possibilidade dessa pessoa fixar no trabalho é muito maior do que alguém que está 
ali apenas porque está desempregado.
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• Objetivos:
 – Adequação do homem ao cargo;
 – A eficiência do homem no cargo.
• Técnicas de seleção
 – Provas de conhecimentos gerais e específicos;
 – Entrevista;
 – Teste de aptidões;
 – Teste psicológico;
 – Informações relativas ao candidato.
As provas de conhecimentos gerais e específicos são comumente utilizadas. Além disso, 
o Departamento Pessoal sempre vai disponibilizar um psicólogo para fazer o teste psicológico.
Quando às informações relativas ao candidato, pergunta-se o endereço, a quantidade de 
filhos, se é casado ou não, as experiências profissionais etc.
Todas as técnicas de seleção acima são imprescindíveis para que se escolha a pessoa 
adequada para o cargo adequado, a pessoa que terá eficiência dentro do seu cargo. Todos 
esses testes são imprescindíveis e o nutricionista participa de todo esse processo, até porque 
será ele que lidará com esses funcionários.
Assim, dentro das funções administrativas, o nutricionista tem por competência participar 
também do recrutamento e da seleção desses funcionários. Esse é o momento para real-
mente identificar aquelas pessoas que conseguirão trabalhar de maneira eficiente.
A seguir, veja alguns exemplos de testes na seleção:
Exemplo 1: Testes
• Inscrição = Teste teórico e/ou prático de conhecimento;
• Nutricionista + responsável pelo RH = conteúdo do teste;
• Os testes geram resultados mais objetivos e geralmente avaliam:
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Pode haver um teste teórico ou um teste prático dos conhecimentos. O nutricionista e 
o responsável pelo RH podem fazer um conteúdo de teste, dinâmicas etc. Os testes geram 
resultados mais objetivos e geralmente avaliam capacidade, habilidade e conhecimento do 
candidato.
O teste é muito importante, porque quando se aplica testes, consequentemente, há uma 
imparcialidade de quem está selecionando. Isto, porque o que será levado em conta é aquilo 
que está escrito no teste também. Então, muitas vezes, apenas a entrevista não é suficiente 
para entender o funcionário. Com a aplicação do teste, percebe-se se a pessoa tem experi-
ência ou não.
Em uma dinâmica em grupo, por exemplo, pode-se perceber que a pessoa tem um olhar 
de trabalhar em equipe, entende a logística dentro de uma instituição etc. Consequente-
mente, já se identifica, através desse teste, coisas que só em uma conversa não seria pos-
sível perceber. 
Exemplo 2: Entrevistas
• Vantagens: selecionar o candidato mais qualificado e contribuir para melhorar a pro-
dutividade do serviço.
• Dados mais importantes:
Por meio das entrevistas, tem-se a impressão de quem é a pessoa. Só a entrevista, con-
tudo, não é suficiente. O recrutador pode não ter uma boa impressão ou a pessoa pode não 
conseguir passar, só através da entrevista, o seu conhecimento.
ADMISSÃO DE PESSOAL
Seleção
É o processo de escolher dentre os candidatos aquele que possui as qualificações e 
requisitos adequados ao desempenho do cargo.
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A meta é: O homem certo no lugar certo.
Existem várias ferramentas a serem utilizadas num processo de seleção, sendo elas:
a. Preenchimento da ficha de recrutamento;
b. Entrevista: dirigida (com roteiro) e não dirigida (sem roteiro);
c. Prova de conhecimentos gerais e específicos;
d. Testes psicológicos;
e. Informações gerais, tais como: filhos e idade, local de residência...
Admissão
• O processo de admissão é realizado mediante um contrato de trabalho entre a Orga-
nização e o empregado.
• O vínculo empregatício é estabelecido a partir da assinatura da Carteira de Trabalho 
e Previdência Social.
• Os critérios de admissão dependem da política de Recursos Humanos da organização.
Obs.: � o vínculo empregatício é estabelecido a partir da CLT.
• Selecionado o candidato, será feito um contrato, sendo o vínculo empregatício estabe-
lecido a partir da assinatura da (CTPS).
• Este contrato poderá ser com tempo determinado de experiência de 3 meses, podendo 
ser prorrogado por mais 3 meses.
Passos a serem dados para a contratação:
• Documentos: originais e xérox (Identidade, CPF, Certidão de Nascimento, Título de 
Eleitor, Carteira de trabalho, PIS, Certificado de Reservista, Certidão de casamento, 
Certidão dos Filhos menores de 18 anos, às vezes Carteira de Motorista);
• Comprovante de endereço e fotos 3 x 4 (quantidade depende da empresa);
• Exame Admissional: exame clínico (Médico do Trabalho), exames laboratoriais (Urina 
I, Protoparasitológico de fezes, Coprocultura e Programa de Prevenção de Riscos 
Ambientais – PPRA). 
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No exame admissional, o médico vai avaliar quais são os outros exames. Se será neces-
sário fazer exame auditivo, ocular, com relação às condições ergométricas etc. Então, 
de acordo com o cargo, o médico do trabalho exigirá mais exames ou não. Ele fará essa 
avaliação.
Treinamento
“Processo sistematizado e organizado de ações com objetivo de orientar e facilitar a 
aprendizagem para que o novo funcionário desenvolva suas competências rapidamente e 
com excelência.”
Tipos de treinamento
Há três tipos básicos de treinamento para se alcançar a excelência:
• Por mais que o empregado tenha as atribuições e conhecimentos técnicos necessá-
rios às tarefas que vai realizar, ele deve ser treinado para que conheça as normas, as 
rotinas e os procedimentos da UAN e da sua função específica.
• Exemplo de um esquema de treinamento para pessoal de almoxarifado: 1. Manipula-
ção de balanças e carrinhos; 2. Manipulação de utensílios; 3. Manipulação de gêneros; 
4. Pré-seleção de gêneros; 5. Inspeção de mercadorias e caminhões; 6. Regras gerais 
e normas de estocagem; 7. Conservação de câmaras frias; 8. Higienização do almo-
xarifado e câmaras; 9. Segurança do trabalho.
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Segundo os autores que tratam do tema, é necessário haver o treinamento de reciclagem 
e este deve ser de acordo com a função específica exercida dentro da UAN.
Quanto aos treinamentos, lembre-se de que a vigilância cobra os certificados com as 
horas do treinamento, o material utilizado para o treinamento, a lista de chamada etc. Todas 
essas informações devem constar no treinamento, devem ser comprovadas.
O treinamento é direcionado de acordo com cada área exercida pelos funcionários 
dentro da UAN. 
Os 12 passos para manter os funcionários motivados e melhorar a produtividade:
Isso também é feito durante os treinamentos. Veja:
É necessário fornecer as informações necessárias com relação a, por exemplo, mudança 
de cardápio devido a mudanças do orçamento, novos ingredientes comprados e modo de 
prepará-los etc.
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O treinamento ofertado precisa ter uma integração e não ser apenas expositivo. Pode ser 
um treinamento com dinâmicas de grupos, pode-se chamar um convidado etc. É necessário, 
dentro da gestão de pessoas, ter várias ferramentas para justamente conseguiratrair esse 
funcionário. Esse é um tema sempre discutido dentro da gestão de pessoas. Os funcionários 
precisam trabalhar também pelo nutricionista e não para o nutricionista. É a ideia de trabalhar 
em equipe e não querer sobrecarregar os demais.
O funcionário tem que estar motivado o tempo todo e quem deve garantir isso é o líder 
que, no caso, é o nutricionista. Elogia-se em público e chama-se a atenção em particular. Isso 
é muito importante para a motivação do funcionário.
Treinamento
“Treinamento constitui um dos poderosos meios para aumentar competências inatas ou 
adquiridas da equipe, melhorar o clima organizacional, satisfação do trabalho e melho-
rar o desempenho.”
O treinamento é a oportunidade que o nutricionista tem de manter a motivação do funcio-
nário e fazê-lo enxergar a equipe como um todo. Os passos do treinamento são:
1. Reação (atitudes e opiniões dos treinandos);
2. Aprendizagem (diferença dos conhecimentos antes e depois dos treinamentos);
3. Comportamento no cargo (desempenho antes e depois);
4. Organização (avaliação das mudanças na organização);
5. Valor final (custos do treinamento e seus benefícios).
Esses passos são os esperados para que se tenha um melhor clima na organização, 
satisfação no trabalho e melhor desempenho do funcionário. As relações humanas, dentro 
da organização, são muito importantes. É o clima que a organização pode trazer para o indi-
víduo. Deve-se enxergar o indivíduo. Todas as preocupações, quando se fala de gestão nos 
dias de hoje, possuem esse viés humano imprescindível.
Avaliação de desempenho
Fundamental ao funcionamento eficiente de qualquer organização.
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Justificativas da avaliação de desempenho:
• Proporcionar informações para aumentos salariais, promoções, transferências, neces-
sidade de treinamento e algumas vezes demissões.
• Proporcionar retroação aos colaboradores sobre suas atividades.
• Manter o colaborador informado de como a organização está qualificando seu traba-
lho. É importante dar o feedback para o funcionário para que ele entenda o que pode 
melhorar ou não.
• Conhecer as potencialidades de seus colaboradores, como suas deficiências, para 
que possa trazer benefícios a ambas as partes, organização e pessoas.
Segundo Mezomo, a questão da demissão é importante e não pode ser igual a zero. Se 
alguém está causando algum problema, a demissão é sim necessária. É preciso haver uma 
rotatividade.
Sobre conhecer as potencialidades dos colaboradores, é importante reconhecer que 
dentro das instituições geralmente há um funcionário que é o líder e este precisa ser reco-
nhecido. Isso deve ser utilizado como uma qualidade para que os funcionários tenham uma 
interação. Contudo, às vezes, o líder também pode ser quem está trazendo problema e 
influenciando os demais. Nesse caso, ele deverá ser dispensado para que a interação da 
equipe em si melhore.
Então, é necessário sempre identificar e reconhecer as potencialidade dos colaboradores.
A avaliação do desempenho do empregado é de extrema importância para o bom fun-
cionamento da UAN. Necessita ser periódica e objetiva, senão não será efetiva.
Ela permite:
• Avaliar a eficácia do treinamento;
• Diagnosticar as dificuldades dos empregados e estabelecer metas para a melhora;
• Identificar parâmetros para promoção, demissão, futuros treinamentos e reciclagens;
• Avaliar o funcionário em contrato de experiência;
• Melhorar as relações humanas no trabalho;
• Fornecer as bases para política salarial. 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
MEZOMO, I.B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5ª. ed. São 
Paulo: Manole, 2006. 432p.
SILVA JÚNIOR, E.A. da. Manual de Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos. 6. ed. 
São Paulo: Varela, 2007. TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimen-
tação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006. 219 p.
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de unidades de alimenta-
ção e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.
ARRUDA, G. A. Manual de boas práticas: unidades de alimentação e nutrição. v. 2. São 
Paulo: Ponto Crítico, 1998. CHIAVENATO, I. Administração de recursos humanos. 5.ed. São 
Paulo: Atlas, 2003.
ASSOCIACAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEICOES COLETIVAS. Manual 
ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8. ed. São 
Paulo:[s.n.], 2003.
PROENÇA, R. P. C. et al. Qualidade nutricional e sensorial da produção de refeições. 
Florianópolis: UFSC, 2005. 221 p.
���������������������������������������������������������������������������������Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula 
preparada e ministrada pela professora Monique Neves. 
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo 
ministrado na videoaula. Não recomendamos a substituição do estudo em vídeo pela leitura exclu-
siva deste material.
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NUTRIÇÃO PARA CONCURSOS – INDICADORES CULINÁRIOS E FTP II
DESPERDÍCIO
Outro indicador importante é o desperdício, que pode ser:
• Obrigatório (cascas, pelancas, sementes);
• Facultativo (cascas de moranga, sementes de tomate, de maçã, de pêra etc.);
• Desnecessário (tirar cascas grossas, pelancas com pedaços de carne etc.).
É o desnecessário que devemos focar para a realização de treinamentos, de supervisão.
O desperdício nada mais é do que a diferença entre o Peso Bruto (PB), que é o peso do 
alimento comprado, e o Peso Líquido (PL), que é o peso do alimento em que foram retiradas 
as cascas, pelancas, sementes etc.
Assim, D = PB - PL.
ÍNDICE DE ABSORÇÃO (IA)
O próximo indicador é o Índice de Absorção.
• Ele avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos como cereais e leguminosas 
secas. Diferencia-se do Fcy (fator de cocção), apesar de se utilizar fórmula semelhante 
para seu cálculo, pois representa a absorção de água durante a cocção dos alimentos 
desses dois grupos;
• A quantidade de água utilizada na cocção não é considerada no peso líquido do ali-
mento em questão quando se faz o cálculo do índice de absorção;
• Para facilitar a cocção e aumentar o índice de absorção, no caso das leguminosas, o 
remolho deve ser utilizado e tem por finalidade amaciar a celulose dos grãos, podendo 
diminuir o tempo de cocção.
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ATENÇÃO
De acordo com Tucunduva, o remolho é a técnica que antecede a coção do feijão e con-
siste na imersão de grãos em água durante 10 a 14 horas, ou remolho de dois minutos, 
em temperatura de 100ºC e com permanência em água quente por 1 hora. Guarde esta 
informação, porque isso já foi questão de prova.
No caso do feijão, considera-se:
• Índice de Reidratação (IR) = peso do feijão escorrido após remolho dividido pelo peso 
líquido (que é o feijão cru, o catado, por exemplo);
• Índice de Absorção (IA) = peso do feijão cozido sem o caldo dividido pelo peso líquido;
• Índice de Cocção (Fcy) ou Índice de Rendimento = peso do feijão cozido com o 
caldo dividido pelo peso líquido.
Assim, no caso do feijão, pode-se considerar qualquer uma destas formas. Quando tra-
tarmos de reidratação, absorção e cocção ou rendimento, utilizaremos a forma determinada 
acima para cada situação. 
É sabido também que existe a questãodos gases; no entanto, na técnica dietética, a 
importância está na cocção e no aumento do Índice de Absorção, principalmente.
INDICADOR DE CONVERSÃO (IC)
Foi inserido este indicador aqui porque Tucunduva especifica tais detalhes dele, o que 
tem sido questão de prova em técnica dietética.
• Os alimentos podem sofrer modificações por fatores físicos (temperatura), químicos 
(ação de ácidos) e biológicos (fermentos). A ação externa que os alimentos recebem, 
na passagem de um estado para outro (cocção, congelamento, descongelamento), faz 
com que o peso dos alimentos se modifique.
• Além do tipo de calor (úmido ou seco) que age sobre o alimento, outros fatores inter-
ferem no produto final, como: intensidade de calor, tempo de cocção, tipo de utensílio, 
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adequação dos equipamentos utilizados, qualificação da mão de obra (dos manipu-
ladores) e diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, grati-
nado, refogado e desidratado).
São exemplos de IC de alguns alimentos: batata (1,00), macarrão (2,50), arroz (2,70) e 
feijão (2,00).
Obs.: � estes valores se dão através dos estudos em geral, das tabelas de composição, 
de indicadores de conversão, de fator de correção; isto é, a quantidade indicada 
para cada um dos alimentos já é padronizada. Tucunduva traz estas tabelas no final. 
Vale também ressaltar que os alimentos citados acima são comumente cobrados 
nas provas, pedindo para calcular a partir dos números que estão expressos acima. 
Ou o candidato pode se deparar com questões de certo ou errado; por exemplo: De 
acordo com Tucunduva, o fator de correção do feijão é 2,00. Esta informação é cor-
reta ou errada?
Sua fórmula é a seguinte:
INDICADOR DE REIDRATAÇÃO (IR)
• Normalmente, é utilizado para grãos como arroz e feijão, triguilho e alimentos deixados 
de remolho (imersos em água). Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo 
de cocção.
Obs.: � ouve-se muito a frase “descobri como cozinha feijão mais rápido” e, ao investigar 
qual é a “descoberta”, ela nada mais é do que a técnica de remolho. Algumas pesso-
as chegam a gastar até 3 horas para cozinhar um feijão, justamente por não conhe-
cimento de técnicas dietéticas; se soubessem, lembrariam-se de que deixar o feijão 
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Nutrição para Concursos – Indicadores Culinários e FTP II
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no remolho aumenta a velocidade de cocção desse alimento. Lembre-se que a téc-
nica dietética serve para nos auxiliar em todos os aspectos, o que inclui o tempo de 
cocção das preparações.
• Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu peso pela hidratação 
a que foi submetido. Exemplo: para fazer o tabule ou uma massa com trigo para quibe, 
o trigo deve ficar de remolho, tendo seu volume aumentado em cerca de duas a três 
vezes em relação ao seu peso seco.
Obs.: � o Indicador de Reidratação faz com que aumente o valor da preparação. Para tanto, 
o trigo é um exemplo clássico: o trigo cru e desidratado no saquinho apresenta uma 
quantidade; quando leva-se ele ao remolho (que é indicado para a preparação de 
quibe), o valor da preparação aumenta muito no recipiente, porque houve a reidrata-
ção (foi adicionado água e, consequentemente, houve um aumento de quantidade). 
E é por volta de duas a três vezes. 
• Para o cálculo do aumento de volume apresentado pelos cereais, utiliza-se o indicador 
de reidratação. São exemplos de IR de alguns alimentos: proteína texturizada de soja 
(2,00), quinoa (2,00) e triguilho (2,00).
ATENÇÃO
Lembre-se que, para o feijão, é preciso considerar as situações postas na seção anterior.
Obs.: � os exemplos do item acima também foram tirados de Tucunduva. Sobre a proteína 
texturizada de soja, deve haver remolho, senão o produto vira uma borracha, fica 
duro.
Sua fórmula é a seguinte:
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Por exemplo, pegar o peso do quibe seco e inserir na linha de baixo da fórmula, e o peso 
do quibe que já passou pelo remolho. Então, há:
DENSIDADE (D)
Outro índice importante é a densidade, calculada pela seguinte fórmula:
Este é um indicador utilizado para dimensionar a capacidade de utensílios e de 
equipamentos.
Este é um indicador importante para a técnica dietética, tanto é que há uma aula exclu-
siva para o assunto. Inclusive, utiliza-se também, para encontrar o volume de certos utensí-
lios, o π (Pi).
INDICADORES CULINÁRIOS
Os indicadores a seguir já foram exigidos em provas e ainda há bastante dúvida entre as 
pessoas em geral. Portanto, atenção às definições a seguir, porque normalmente os exami-
nadores as cobram nas provas:
• Per capita: é a quantidade de alimento cru destinado para uma pessoa.
• Porção: é a quantidade de alimento pronto para o consumo, para uma pessoa; inclui 
a gordura e os condimentos utilizados na preparação.
Por exemplo, porção é um pedaço de 150g de torta, cuja quantidade é suficiente e cujo 
preparo já está completo – ou seja, o pedaço já está pronto para o consumo. Já per capita 
é referente à quantidade por pessoa de cada um desses ingredientes para que, ao final, se 
consiga fazer a porção da torta, por exemplo.
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Nutrição para Concursos – Indicadores Culinários e FTP II
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ATENÇÃO
Per capita e porção referem-se a uma pessoa; sendo que per capita é utilizado para ali-
mento cru, e porção refere-se à preparação pronta para consumo. 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO (FTP)
Nas provas, normalmente é cobrada a definição de FTP, por isso é preciso estar muito 
consciente do que se trata, para que possa interpretar da melhor maneira possível a questão 
e ter sucesso em responder a prova.
Assim, eis sua definição:
“Instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazerm o levantamento dos 
custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação” (Vasconce-
los, 2020).
Portanto, diz-se da FTP que é um instrumento de controle que auxilia no processo de 
planejamento e produção de refeições.
A proposta desta ferramenta é que cada preparação tenha sua FTP específica, a fim de 
alcançar a padronização do cardápio, de forma que já estarão definidas as quantidades para 
preparo de cada alimento, o que facilita todo o processo gerencial, desde a compra até o 
modo de recebimento do alimento e a organização do setor e do treinamento dos funcioná-
rios para suas funções. Na FTP, deve constar: pesos brutos, líquidos, fatores de correção e 
custo de cada ingrediente, modo de preparo, equipamentos e utensílios a serem utilizados, 
mão de obra necessária, tempos de pré-preparo e preparo, rendimento, fator de cocção, 
índice de reidratação, porção, composição centesimal da preparação (que seja por porção 
ou por 100g), custo da porção e, por fim, custo total da preparação.
Logo, se há em mãos todos estes indicadores, pode-se dizer que estamos utilizando ade-
quadamente esta ferramenta como instrumento de planejamento na produção.
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Nutrição para Concursos – Indicadores Culinários e FTP II
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RECEITUÁRIO PADRÃO
Também é conhecido como conjunto de fichas técnicas, que permite uma padronização 
da qualidade e um planejamento das operações e de custo. Mesmo os restaurantes do tipo 
self-service podem estabelecer o receituário padrão. Nesse caso, a quantidade per capita 
será obtida pela média de consumo do prato.
Nestereceituário é permitida a inclusão de novas receitas.
ATENÇÃO
Restaurantes self-service terem ou não padronização a partir das fichas técnicas já foi 
questão de prova. Aqui, a pessoa pode pensar na quantidade absurda de fichas técnicas 
exigidas para um restaurante self-service, considerando a quantidade de pratos. No entan-
to, o ideal é que eles tenham a sua FTP. Vale observar que, para moldar uma ficha técnica, 
nesse caso, é preciso ter uma noção da quantidade de cada preparação utilizada para se 
fazer uma média de quanto é a porção.
Obs.: � de modo geral, sempre que houver nova receita, o ideal é que se faça a FTP dela 
antes mesmo de a levar para o cliente. 
Obs.: � uma vez que há a padronização da receita por meio da FTP, em caso de erro durante 
o processo, basta observar cada passo da produção a fim de identificar o que está 
sendo feito de diferente. Isto é, ela passa a ser uma ferramenta de orientação, con-
siderando que ela já foi testada e aprovada.
Então, as vantagens de haver receituários são:
• Padronização da receita;
• Planejamento de alterações intencionais nas receitas;
Obs.: � uma vez que se conhece a FTP, alterar algum alimento da receita torna-se uma 
tarefa facilitada, até para que posteriormente seja padronizada.
• Exatidão nos pedidos de compras;
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Nutrição para Concursos – Indicadores Culinários e FTP II
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Obs.: � imprescindível para um bom gerenciamento.
• Menor capital nos alimentos estocados;
• Otimização do espaço de armazenamento;
• conhecer rendimento e porcionamento das preparações;
• Controle de custos;
• Prevenção de sobras e desperdícios;
• Conhecimento do valor nutricional da preparação; e
• Produzir refeições de forma técnica.
(Estas informações foram retiradas de: ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; ARAÚJO et al., 2008.)
ATENÇÃO
Esta lista trata-se de afirmações; portanto, é preciso ficar atento, porque qualquer item da 
lista pode cair nas provas.
Benefícios da FTP:
• Facilita o trabalho;
• Promove o aperfeiçoamento;
• Melhora a qualidade de vida da população;
Obs.: � isso porque há um controle do valor energético nutricional; assim, se observamos 
que determinada preparação está com muita gordura e ainda se juntará a outra pre-
paração com muito açúcar, por exemplo, então é preciso buscar um equilíbrio, a 
partir de avaliação do cardápio e alteração de ingredientes, se preciso, a fim de apri-
morar a qualidade nutricional da preparação, tornando o prato mais saudável, que é 
parte de nossa preocupação.
• Planeja o cardápio (equilibrado e balanceado);
• Harmoniza a produção;
• Adequa equipamentos disponíveis;
• Elabora listas de compras efetivas;
• Controla o processo;
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• Torna o cliente um cliente fiel.
No entanto, apesar das vantagens, pode haver resistência do profissional.
Obs.: � é, na verdade, muito comum nos deparamos com um profissional que, durante toda 
sua carreira, nunca utilizou receita ou ficha técnica; então, quando ele se depara com 
uma lista detalhada, com orientações diversas sobre todos os passos da produção, 
ele resiste; assim, é necessário que ele seja conscientizado para que aceite a padro-
nização.
Sem conhecer as preparações, é impossível moldar um padrão.
Obs.: � daí a importância da cozinha experimental, como no exemplo anteriormente expres-
so. 
A partir da avaliação da clientela e das fichas, pode-se ter um planejamento mais ade-
quado de cardápios e melhores estratégias de educação nutricional.
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Nutrição para Concursos – Indicadores Culinários e FTP II
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ATENÇÃO
Vale ressaltar que, dentro da ficha técnica, pode-se inserir fotos, por exemplo, das etapas 
críticas. Alguns autores falam (entre eles, Abreu) sobre a inserção de fotos das etapas crí-
ticas para padronizar a receita tal qual se deseja que chegue ao cliente. Assim, a foto de 
uma etapa crítica é uma ferramenta importante para que quem for preparar determinada 
receita entenda a textura a ser alcançada, por exemplo.
Por fim, segue exemplo de uma FTP:
ATENÇÃO
É importante ter em mente que cada instituição terá seu modelo, sua formatação; no en-
tanto, basicamente, toda FTP terá que abordar os componentes em negrito do exemplo 
acima. Aliás, o formato de uma ficha técnica já foi questão de prova, com todos os seus 
detalhes, incluindo o bom emprego dos verbos na coluna de modo de preparo. 
30m
���������������������������������������������������������������������������������Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula 
preparada e ministrada pela professora Monique Neves Souto Malaquias. 
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo 
ministrado na videoaula. Não recomendamos a substituição do estudo em vídeo pela leitura exclu-
siva deste material.
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Nutrição Para Concursos – Indicadores Culinários e FTP - Questões
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NUTRIÇÃO PARA CONCURSOS – INDICADORES CULINÁRIOS E FTP – 
QUESTÕES
PRELIMINARES
Foi trazido esse tema para esta aula a partir de questões comentadas, porque trata-se 
de um assunto que exige que se faça exercícios e treine as fórmulas. Além disso, escolhe-se 
mostrar que, nesse assunto, é necessário conhecimento da teoria – da definição de cada um 
dos indicadores culinários – e do funcionamento da ficha técnica, uma vez que os examina-
dores cobram tanto as fórmulas quanto às definições dos indicadores.
Assim, com o objetivo de mostrar como é geralmente cobrado pelas bancas examina-
doras, foram trazidas essas questões para serem comentadas a fim de evitar surpresas na 
hora da prova.
INDICADORES CULINÁRIOS E FTP
Para iniciar, é preciso sempre em mãos e em mente todo o conteúdo da figura a seguir, 
porque é fundamental para a matéria em questão. Vale lembrar que falou-se sobre cada item 
na aula anterior.
FÓRMULAS
Fator de Correção = peso bruto / peso líquido.
Peso Bruto = peso líquido x fator de correção.
Peso líquido = peso bruto / fator de correção.
Índice de cocção = peso processado / peso líquido cru.
Rendimento = peso líquido cru x índice de cocção.
índice de reidatração = peso reidratado / peso seco.
Peso reidratado = peso seco x IR.
Peso seco = peso reidratado / IR.
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Obs. 1: normalmente, examinadores não pedem nada referente aos cinco primeiro itens da 
figura.
Obs. 2: índice de Cocção também é chamado de Fator de Cocção ou Índice de Conversão.
Obs. 3: índice de reidratação não era tão cobrado anteriormente nas provas; atualmente, é 
bastante. Acredita-se que o motivo seja por Tucunduva ter falado muito sobre este 
item.
ATENÇÃO
Sobre peso líquido cru, será feita posteriormente uma observação importante.
Vale ressaltar que, se no seu edital constar “técnica dietética”, é provável deparar-se com 
qualquer uma questão referente a qualquer item abordado na figura acima, o que inclui o cál-
culo em si. Por isso, é imprescindível ter conhecimento sobre cada um deles e sobre como 
desenvolver as fórmulas.
ATENÇÃO
Lembrar-se que não haverá possibilidade do uso de calculadora durante a prova; justa-
mente por isso a banca traz valores mais fáceis para serem calculados à mão ou traz re-
petição dos mesmos valores. Assim, é importante exercitar-se com muitas questões antes 
da prova, porqueé bem possível que se encontre os mesmos números que conferiu nos 
exercícios ao longo da prova.
Além disso, questões que abordem os temas “conceitos”, “alimentos”, “grupos alimenta-
res”, “fontes alimentares” e “cálculos de cardápios” também podem exigir conhecimento dos 
itens da figura. 
Por que devemos conhecer todos os indicadores culinários?5m
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Porque, ao final, o candidato será capaz de elaborar e formular a FTP (Ficha Técnica de 
Preparação), que é o instrumento de gerenciamento e padronização dentro da produção. 
Logo, quando há o auxílio de uma técnica dietética adequada, consequentemente a ficha 
técnica será adequada e, portanto, fiel. No entanto, se não se aplicar técnica dietética na 
preparação de um alimento, por conseguinte haverá uma resposta negativa na ficha técnica. 
Por exemplo, imaginando que o candidato fará um suflair de chuchu. Sem utensílio adequado 
para fazer a retirada da casca do chuchu, acaba removendo muito a casca dele, o que ren-
derá problema no fator de correção; consequentemente, quem for fazer terá que comprar 
mais quantidade, uma vez que seu peso líquido estará comprometido. Por isso, deve-se 
tomar cuidado com cada um dos detalhes dos protocolos, até que se chegue na ficha técnica 
padronizada, adequada.
Os examinadores, antes de explicar as fórmulas, sempre explicam os pesos e as medi-
das na técnica dietética. Isto é, as definições trazidas para as aulas são importantes, porque 
há chances de que o candidato se depare com questões de definições (o que tem ocorrido 
bastante atualmente). Vale ressaltar que pode ser que a nutricionista vá trabalhar em um hos-
pital, por exemplo, o que faz com que ela precise ter os conhecimentos gerais sobre técnica 
dietética.
TÉCNICA DIETÉTICA (TD)
Em técnica dietética, os alimentos são a matéria-prima primordial para a elaboração 
das preparações. O preparo seguro de receitas requer atenção no tocante às condições de 
higiene, utensílios, equipamentos e áreas específicas para o desenvolvimento das receitas.
Obs.: � toda vez que se considerar elaborar uma ficha técnica, é preciso levar em conside-
ração estes itens: reparar na necessidade de áreas específicas para o desenvolvi-
mento das receitas. Isto significa que se deve ter todos os espaços específicos para 
desenvolver determinada receita, como uma bancada, o local para armazenar os 
utensílios, para a balança e para a separação dos ingredientes de forma adequada, 
etc. Logo, sempre se deve organizar o laboratório de técnica dietética antes de ini-
ciar.
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A mão de obra a ser empregada deve ser qualificada – isto é, especializada em cada uma 
das áreas necessárias, como mão de obra especialista em carnes ou em saladas, por exem-
plo – e treinada para o trabalho e não deve apresentar doenças infecciosas ou limitantes para 
movimentos essenciais na cozinha.
O preparo dos alimentos em TD deve assegurar:
• adequado valor nutritivo dos alimentos;
• agradável palatabilidade, garantindo, assim, a aceitação da preparação;
ATENÇÃO
Apresentar agradável palatabilidade é um item fundamental. Não adianta entregar um ali-
mento apenas altamente nutritivo; deve-se preocupar com a palatabilidade. Então, é preci-
so utilizar o melhor possível do alimento; escolher uma preparação que enalteça o melhor 
possível de determinado alimento. Por exemplo, deve-se determinar se é melhor cozinhar 
um alimento para depois o assar – é o caso da batata chips – ou se é melhor empregar a 
técnica de calor misto, embrasar, para depois levar ao molho – como se faz em algumas 
carnes –, porque sabe-se que melhorará a palatabilidade de determinado alimento. 
Obs.: � e qual é, então, a diferença entre nutricionismo e gastronomia? Na gastronomia, o 
foco é alcançar o ápice do sabor a partir de acúmulo de ingredientes. Então, toda vez 
que houver comparação entre técnica dietética e gastronomia, a resposta é que, na 
TD, busca-se o melhor sabor e a melhor técnica para, no final, haver a entrega do ali-
mento; e a gastronomia é algo mais soberano, referente a sabor. Nota-se que ambas 
têm a responsabilidade de entregar um alimento que tenha palatabilidade de acordo 
com o esperado pelo cliente.
• digestibilidade;
Obs.: � técnica de remolho, por exemplo, dos cereais, é uma preocupação também voltada 
à digestibilidade.
• apresentação atraente, favorecendo não só o aspecto visual da preparação como 
também a aceitação pelo consumidor.
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Obs.: � esta é uma preocupação igualmente importante que se deve ter. Não adianta levar 
para o cliente um prato altamente nutritivo e saboroso se ele aparentar ser uma goro-
roba esquisita e esverdeada. Lembrar-se que é preciso pensar no cliente, porque o 
alimento é um objeto de venda.
MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS
O texto abaixo vem de Tucunduva e está em alta, atualmente.
São necessárias balanças digitais ou eletrônicas de precisão.
Recomenda-se usar a mesma para a pesagem de todos os ingredientes, evitando-se, 
assim, alterações decorrentes de possíveis diferenças entre equipamentos (observar a capa-
cidade máxima de pesagem da balança e verificar sua regulagem com frequência).
Um recipiente medidor deverá ser primeiramente pesado e ter seu peso anotado. Em 
seguida, o ingrediente deverá ser colocado nesse recipiente e pesado.
Para a obtenção do peso da amostra, é necessário subtrair o peso do recipiente e anotar 
o resultado (tara).
Obs.: � já aconteceu, com preparações caras, que, ao final, foi observado que o preparador 
não utilizou a tara e já havia usado todos os ingredientes, o que comprometeu total-
mente a ficha técnica. 
Uma balança digital precisa ser primeiramente zerada e nivelada.
ATENÇÃO
Esta é uma observação que sempre é citada por protocolos de TD e pelos autores da área.
Após a colocação do recipiente medidor, a balança deve ser tarada (zerada); o alimento 
pode, então, ser colocado no recipiente; o peso obtido será correspondente somente ao 
do alimento.
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TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES
Para se obter uma ficha técnica de excelência, é preciso estar atento às técnicas adequa-
das de pesagem e medição dos ingredientes, separados por tipo de ingrediente. Tucunduva 
também aborda este item.
Ingredientes Secos
Os alimentos sólidos são muito diversos quanto à forma física (tabletes, pedaços, grãos, 
pós e outros), o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e medição precisas, 
necessárias tanto à padronização de receitas quanto ao preparo de dietas especiais.
Obs.: � então, ao colocar um ingrediente na receita, seja em formato de tablete ou em pó, 
deve-se ter a preocupação de escrever essa informação na ficha, porque assim é 
possível fidelizar nossa ficha.
Os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados 
para serem medidos.
ATENÇÃO
Em outras palavras, não deve-se apertar ou espremer estes alimentos.
Caso estejam com grumos, encaroçados, deve-se usar uma colher para desmanchar os 
grumos. Com o auxílio de uma colher, os alimentos devem ser cuidadosamente colocados 
no utensílio de medida (xícara ou colher padronizada), sem que sejam comprimidos, até que 
o utensílio esteja cheio por completo.
Utilizando-se uma espátula ou o lado cegoda faca, a superfície do recipiente deve ser 
nivelada, retirando-se o excesso.
ATENÇÃO
Esta é outra observação que coloca-se nos protocolos, justamente porque se trata de al-
teração no peso do produto.
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O ingrediente não deve ser retirado da lata ou do pacote com o utensílio de medição.
Ingredientes Líquidos
Como para os alimentos sólidos, a padronização de medidas também é necessária para 
os líquidos.
Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios nos quais serão pesados e, 
em seguida, transferidos para medidos de vidro com graduação, ou xícaras de tamanho ade-
quado, para leitura do volume.
O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com o auxílio de um funil, até atingir a 
quantidade indicada pela receita. Quando dentro do medidor, os líquidos formam um menisco 
na superfície livre. 
ATENÇÃO
Alguns autores sempre dizem que se deve utilizar um funil e ficar atento à quantidade e ao 
nivelamento do recipiente utilizado. É preciso lembrar-se de despejar líquido sempre aos 
poucos e devagar, a fim de não comprometer o preparo.
A leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao nível do menisco, 
e deve ser tomada a medida de sua parte inferior.
É possível, ainda, usar xícaras e colheres padronizadas, pois ambas apresentam capa-
cidades conhecidas.
Obs.: � daí as chamadas medidas caseiras, que podem ser utilizadas na ficha técnica, 
mediante padronização. Dentro da literatura da TD, os autores padronizam a quanti-
dade que equivale, por exemplo, a uma xícara de chá ou a uma xícara de café.
Ingredientes Pastosos ou Gordurosos
Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga ou margarina) 
devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um utensílio padroni-
zado com o auxílio de uma colher.
Deve-se pressionar o alimento a cada adição, a fim de acomodá-lo e evitar a formação 
de bolhas de ar.
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Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou com 
o lado cego de uma faca para retirar o excesso.
Se a quantidade solicitada na receita for medida em colheres, o alimento poderá ser colo-
cado diretamente, desde que se tomem precauções para evitar a formação de bolhas e a 
adesão do produto na parte externa da colher (se isso acontecer, deve-se retirar o excesso). 
Nesse caso, os ingredientes também devem ser nivelados com espátula ou faca.
Para a pesagem de óleos, devem ser observados os mesmos procedimentos para ingre-
dientes líquidos.
ATENÇÃO
No caso dos óleos, o uso do funil e o nivelamento do utensílio também se aplicam. Isto é, 
devem ser observados todos os mesmos procedimentos para ingredientes líquidos citados 
anteriormente.
DIRETO DO CONCURSO
1. (CESPE/SEDF/PROFESSOR DE EDUCAÇÃO BÁSICA/NUTRIÇÃO/2017) Em uma 
unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar com serviço de autogestão, que 
conta, em seu quadro de pessoal, com um nutricionista em regime de quarenta e quatro 
horas semanais e com cozinheiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de serviços gerais, 
copeiros e auxiliares de almoxarifado em escala de plantão 12/72 horas, a equipe de 
trabalho foi distribuída de acordo com a função e com o número de funcionários, de 
forma igualitária, entre plantão A, plantão B e atividades relacionadas à elaboração 
de cardápios quinzenais. No plantão A há, frequentemente, restos e sobras em pro-
porção muito superior à do plantão B, além de diversas reclamações dos comensais 
em relação à apresentação e ao sabor das preparações. No plantão B, os restos e as 
sobras conformam-se às previsões, mas verificam-se frequentes atrasos no momento 
de servir. Por falta de matéria-prima, em geral, observam-se as modificações do cardá-
pio dos dois plantões. 
Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacio-
nados, julgue o próximo item.
A implementação de ficha técnica de preparo (FTP) e o treinamento dos manipuladores 
para a elaboração dos pratos está diretamente relacionada à solução dos problemas obser-
vados nos plantões A e B.
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NUTRIÇÃO
ATENÇÃO
Primeiramente, vale observar que, quando a questão é enorme, como é o caso da que se 
segue, geralmente ela é fácil; isto é, o tamanho dela visa a apenas confundir o candidato.
COMENTÁRIO
Percebe-se que a questão aborda assuntos próprios de R.H. (quantidade de funcionários 
e seus cargos e carga horária etc.). No entanto, ao final, o que a questão pede é a afirma-
tiva se a ficha técnica é um instrumento importante para correção dos problemas citados. 
Ressalta-se que os problemas do plantão A são se, frequentemente, há grande quantida-
de de restos e de sobras, com relação a do plantão B, e haver diversas reclamações dos 
comensais em relação à apresentação e ao sabor das preparações. Referente ao plantão 
B, os problemas são o atraso e a falta de matéria-prima, o que implica a substituição do 
cardápio. Vale lembrar que são problemas comuns em uma UAN os que a questão aborda.
Quando há a FTP, há capacidade de gerenciar de forma adequada e eficaz, evitando pro-
blemas como falta de ingrediente, atraso na entrega do pedido, mudança de sabor e de 
apresentação. Além disso, a partir da FTP, pode-se padronizar o cardápio, de modo que 
o prato esperado pelo cliente será devidamente executado, uma vez que o passo a passo 
está devidamente especificado na ficha técnica.
Para o caso hipotético da questão, é certo que os dois plantões precisarão de treinamentos 
voltados à aplicação adequada das fichas técnicas. Caso este estabelecimento da questão 
não possua ficha técnica, é imprescindível que elaborem com urgência, a fim de serem 
capazes de fazer uma previsão adequada de compras, de distribuírem as funções entre os 
funcionários junto com cada equipamento que venham a usar, por exemplo. Consequente-
mente, todos os problemas citados pela questão seriam corrigidos.
GABARITO
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A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo 
ministrado na videoaula. Não recomendamos a substituição do estudo em vídeo pela leitura exclu-
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NUTRIÇÃO PARA CONCURSOS – INDICADORES CULINÁRIOS E FTP – 
QUESTÕES II
2. (QUADRIX/2017/SEDF/PROFESSOR – NUTRIÇÃO) No planejamento de cardápios, 
sejam eles no âmbito escolar, institucional ou comercial, o nutricionista deve inicialmente 
conhecer a clientela que frequenta sua Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) para 
poder adequar os cardápios às necessidades nutricionais e determinar porções de con-
sumo, bem como estratégias de educação nutricional. Considerando as etapas e ferra-
mentas envolvidas no planejamento de cardápios em UANs, julgue o item subsequente.
A partir das fichas técnicas de preparação, é possível: padronizar o modo de prepa-
ro dos alimentos; adequar o cardápio aos equipamentos disponíveis; elaborar lista de 
compras; e avaliar nutricionalmente a clientela.
COMENTÁRIO
As fichas técnicas apresentam o valor energético e nutricional, mas não servem para a 
avaliaçãonutricional da clientela.
3. (CESPE/2018/EBSERH/NUTRICIONISTA) Um profissional da nutrição foi contratado 
para elaborar o cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição do programa de 
um restaurante popular, que atende à população de baixa renda. O estabelecimento 
funciona de segunda a sexta-feira e recebe duas mil pessoas por dia. Nesse contexto, 
julgue o item a seguir.
Situação hipotética: A ficha técnica de preparação da unidade indica, em determinada 
refeição, uma quantidade de macronutrientes de 35 g de lipídeos, 125 g de carboidratos 
e 35 g de proteína.
Assertiva: A refeição ofertada com essa composição possui 955 kcal.
RESOLUÇÃO
Lipídio
35 x 9 = 315 kcal
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Carboidrato
125 x 4 = 500 kcal
Proteína
35 x 4 = 140 kcal
315 + 500 + 140 = 955 kcal 
4. (CESPE/2018/EBSERH/NUTRICIONISTA) Um profissional da nutrição foi contratado 
para elaborar o cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição do programa de 
um restaurante popular, que atende à população de baixa renda. O estabelecimento 
funciona de segunda a sexta-feira e recebe duas mil pessoas por dia. Nesse contexto, 
julgue o item a seguir.
Situação hipotética: Foi verificado nas fichas técnicas que o per capita líquido da carne 
bovina na segunda-feira era 120 g.
Assertiva: Sabendo que o fator de correção dessa carne é de 1,2, a quantidade de car-
ne a ser adquirida para esse dia seria de 240 kg.
RESOLUÇÃO
Per capita da carne bovina é a quantidade por pessoa do alimento cru.
120 x 1,2 = 144 kg
5. (INSTITUTO ACESSO/2018/SEDUC-AM/NUTRICIONISTA) Técnicas são receitas 
padronizadas das preparações que compõem um cardápio, contendo informações 
claras e precisas que possibilitem a reprodutibilidade da preparação, sendo útil para 
subsidiar o planejamento de cardápio. Portanto, a ficha técnica de preparação é um 
instrumento indispensável em qualquer serviço de alimentação, uma vez que a padro-
nização é uma das peças chave para o gerenciamento e controle de qualidade dos ali-
mentos, porque determina as especificações de compra, rendimento e valor nutritivo de 
um determinado prato. Acerca das Fichas Técnicas (FT) julgue as afirmativas abaixo: 
I – As FTs facilitam o planejamento do trabalho diário, diminuem o desperdício e são 
importantes para o gerenciamento do custo.
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Nutrição Para Concursos – Indicadores Culinários e FTP – Questões II
NUTRIÇÃO
II – Permitem que a preparação tenha o mesmo padrão independentemente do funcioná-
rio e ainda fornece dados sobre o tempo de preparo.
III – Como cada FT possui o valor nutricional da preparação, é possível combiná-las para 
obter um cardápio equilibrado e balanceado.
IV – As FTs são instrumentos de padronização e controle das preparações e, portanto, 
devem fazer parte do Manual de Boas Práticas da Unidade de Alimentação e Nutrição.
Estão corretas as afirmativas:
a. I, II e IV.
b. I, II, III.
c. I e II.
d. II, III e IV.
e. I e IV.
COMENTÁRIO
• As fichas técnicas apresentam um passo a passo das preparações, o que facilita 
o processo.
• É necessário fazer uma avaliação quantitativa e qualitativa do cardápio para manter o 
equilíbrio, de forma que haja harmonia entre os alimentos. Uma carne gordurosa, por 
exemplo, deve ser combinada com guarnições mais leves. 
• O Manual de Boas Práticas da Unidade de Alimentação e Nutrição deve apresentar os 
procedimentos operacionais padronizados, direcionados especificamente ao serviço 
de alimentação e nutrição ofertado. A ficha técnica não precisa integrar o Manual.
6. (QUADRIX/2019/PREFEITURA DE JATAÍ-GO/NUTRICIONISTA) A receita padrão (RP) 
ou ficha técnica da preparação (FTP) é um formulário que reúne informações para o tra-
balho do nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. 
Assinale a alternativa que apresenta um objetivo da aplicação da FTP.
a. Subsidiar o treinamento de profissionais.
b. Classificar o grau de processamentos dos alimentos.
c. Avaliar as características sensoriais dos alimentos.
d. Promover a diminuição da atividade de água.
e. Dificultar a proposição de alterações.
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Nutrição Para Concursos – Indicadores Culinários e FTP – Questões II
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COMENTÁRIO
• Com a padronização dos pratos, os funcionários são treinados passo a passo. 
• A FTP facilita a proposição de alterações nas receitas.
7. (QUADRIX/2018/PREFEITURA DE CRISTALINA-GO/NUTRICIONISTA ESCOLAR) A 
ficha técnica de preparação é um instrumento de apoio operacional às unidades de 
alimentação e nutrição. Com relação à ficha técnica de preparação e à sua utilização, 
assinale a alternativa correta.
a. Apresenta dados de fator de correção dos alimentos que são invariáveis em uma uni-
dade de alimentação e nutrição, independentemente do manipulador, do utensílio ou 
do equipamento utilizado.
b. Permite o levantamento dos custos, a ordenação do preparo dos alimentos e o cál-
culo do valor nutricional da preparação.
c. Apresenta dados de fator de correção dos alimentos que são invariáveis entres dife-
rentes unidades de alimentação e nutrição.
d. É um instrumento que deve ser armazenado na sala do nutricionista responsável téc-
nico pela unidade de alimentação e nutrição.
e. Garante a qualidade nutricional das preparações ofertadas pela unidade de alimen-
tação e nutrição.
COMENTÁRIO
• É necessário que seja feito o fator de correção identificado pela FTP.
• A FTP é utilizada pelos cozinheiros e auxiliares de cozinha, e por isso deve ser facil-
mente acessada por esses profissionais.
• As escolhas dos alimentos e as boas práticas de fabricação garantem a qualidade 
nutricional. A função da FTP é garantir a padronização das preparações.
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Nutrição Para Concursos – Indicadores Culinários e FTP – Questões II
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GABARITO
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3. C
4. E
5. b
6. a
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Nutrição Para Concursos – Indicadores Culinários e FTP – Questões III
NUTRIÇÃO
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NUTRIÇÃO PARA CONCURSOS – INDICADORES CULINÁRIOS E FTP – 
QUESTÕES III
DIRETO DO CONCURSO
8. (CESPE/IFF/NUTRICIONISTA/2018) A ficha técnica de preparação (FTP), instrumento 
eficiente para o controle da produção, dos gêneros alimentícios e para o cálculo do car-
dápio, assinale a opção correta.
a. A FTP permite maior controle de compras, estoque e gerenciamento dos custos 
de refeição.
b. A FTP favorece a criação de receitas pelos funcionários, uma vez que receitas pre-
viamente padronizadas devem ser alteradas conforme a avaliação diária do chef e 
da equipe.
c. As receitas convertidas em FTP podem ser catalogadas por ingredientes e perfil nutri-
cional, não sendo possível a catalogação por faixa de custo.
d. A construção da FTP independe de avaliação prévia de disponibilidade de espaço 
físico para sua execução, podendo ser realizada concomitantemente à etapa de pre-
paro dos alimentos, a fim de aproveitar o fluxo de trabalho.
e. Atualmente, ações específicas e setoriais como a implementação da FTPvêm sendo 
desencorajadas devido a sua incapacidade de contribuir com o planejamento da ope-
ração total do restaurante. 
COMENTÁRIO
• As receitas padronizadas não devem ser alteradas, pois é importante seguir o que foi 
determinado na FTP.
• É possível elaborar catalogação por faixa de custo.
• A FTP deve ser aplicável e compatível com a realidade, ou seja, com os recursos dis-
poníveis. Além disso, ela deve ser elaborada em um espaço físico específico, e não 
junto com a preparação de alimentos.
• A FTP tem ganhado espaço, pois os clientes têm ficado cada vez mais exigentes, e a 
padronização incentiva a fidelidade deles.
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Nutrição Para Concursos – Indicadores Culinários e FTP – Questões III
NUTRIÇÃO
9. (INSTITUTO AOCP/PREFEITURA DE PINHAIS-PR/NUTRICIONISTA/2017) Foram 
comprados 16 Kg de carne bovina (contra-filé). Realizada a etapa de pré-preparo, res-
taram 14 Kg para a cocção. Após assada, a preparação pesou 11,5 Kg. Diante disso, 
qual é o indicador de parte comestível (IPC) e o indicador de conversão (IC), respecti-
vamente, dessa carne bovina?
a. 1,21 e 0,82.
b. 1,14 e 0,71.
c. 0,87 e 1,39.
d. 1,40 e 0,71.
e. 1,14 e 0,17.
RESOLUÇÃO
IPC = PB/PL do alimento.
IPC= 16kg/14 kg = 1,14
IC= peso do alimento cozido/ peso do alimento cru
IC= 11,5kg / 16kg = 0,71
Apesar da mudança de nomenclatura, algumas bancas ainda utilizam o termo “fator de coc-
ção” em vez de “indicador de conversão”. É importante lembrar que a fórmula é a mesma. 
O peso do alimento cru pode ser bruto ou líquido, a depender do autor adotado para a 
fórmula. No caso dessa questão, considera-se o valor bruto, pois o valor líquido sequer 
aparece nas alternativas.
10. (COVEST/COPSET/UFPE/TÉCNICO DE LABORATÓRIO/NUTRIÇÃO E DIETÉ-
TICA/2019) Para melhor planejamento e controle de preparações, alguns indicadores 
são utilizados pela técnica dietética. Identifique a informação correta. 
a. A densidade (relação volume/massa) dos alimentos e das preparações é bastante útil 
no dimensionamento de utensílios e equipamentos.
b. O indicador de reidratação é empregado para cocção de alimentos em grãos 
e salgados.
c. O per capita é obtido pela relação peso do alimento cozido/peso do alimento cru.
d. O fator de cocção é determinado pelo peso líquido do alimento cozido, dividido pelo 
peso do alimento congelado.
e. O indicador de conversão do alimento é obtido pela relação entre o peso do alimento 
pronto e o peso dos ingredientes do alimento no estado inicial.
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Nutrição Para Concursos – Indicadores Culinários e FTP – Questões III
NUTRIÇÃO
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COMENTÁRIO
• A densidade é calculada em relação aos utensílios e equipamentos, e não em relação 
aos alimentos.
• A reidratação é empregada em cereais, como o trigo, por exemplo.
• Per capita é a quantidade de alimento cru indicada para uma pessoa.
• Considerar o peso do alimento congelado comprometeria a pesagem.
11. (COSEAC/UFF/NUTRICIONISTA/2017) O fator de correção é um fator que prevê as 
perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo dos alimentos. Cada Uni-
dade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve estabelecer os seus fatores de correção 
dos alimentos utilizados. O nutricionista de uma UAN previu “quibebe” no cardápio do 
jantar, para 150 comensais. Considerou-se o per capita de 100 g de abóbora para a 
preparação, sendo feito o pedido de 19,5 kg desse vegetal pelo setor de compras. Para 
essa UAN, o fator de correção da abóbora é:
a. 1,30.
b. 1,25.
c. 1,12.
d. 0,97.
e. 0,76.
RESOLUÇÃO
Fator de Correção: Peso Bruto / Peso Líquido.
Peso Bruto: 19,5 kg ou 19500g
Per Capita: 100g.
Número de comensais: 150. 
Peso Líquido: 150 x 100 = 15000.
Fator de Correção: 19500 / 15000= 1,3.
Como o per capita é em gramas, é necessário fazer a conversão do peso de quilos 
para gramas.
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Nutrição Para Concursos – Indicadores Culinários e FTP – Questões III
NUTRIÇÃO
12. (FCM/PREF. DE CARANAÍBA-MG/NUTRICIONISTA/2019) A elaboração das fichas 
técnicas é uma atividade executada pelos nutricionistas nas unidades de alimentação 
e nutrição com o objetivo de contribuir para a padronização das preparações. Avalie o 
que se afirma em relação aos constituintes da ficha técnica.
I – O peso líquido do alimento é usado para calcular o valor nutricional das preparações.
II – O peso bruto do alimento é usado para calcular o custo das preparações.
III – O peso bruto do alimento deduzido das aparas é igual ao peso líquido dos alimentos.
IV – O fator de cocção da preparação é obtido pela divisão do peso cozido e do fator 
de correção.
Está correto apenas o que se afirma em
a. I e II.
b. II, III e IV.
c. I, II e III.
d. I, III e IV.
COMENTÁRIO
• Os alimentos são comprados em seu peso bruto.
• Ao retirar as aparas do alimento, tem-se o peso líquido. 
13. (UFU/MG/TND/2019) A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedi-
mentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à preservação do valor 
nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados (Phillipi, 2014). Para isso, 
é importante entender o que ocorre nas etapas de preparação dos alimentos a fim de 
poder minimizar as perdas nutricionais e econômicas, por exemplo. Com base nessas 
informações, assinale a alternativa incorreta.
a. O indicador de parte comestível dos alimentos (IPC) é uma constante obtida pela rela-
ção do peso bruto pelo peso líquido, e avalia o rendimento na etapa de pré-preparo.
b. Quando o IPC é maior do que 1, significa que o alimento absorveu peso, logo, terá 
melhor rendimento; caso seja menor do que 1, significa que tem baixo rendimento. 
c. O indicador de conversão (IC) é medido pela relação entre o peso do alimento pro-
cessado pelo peso do alimento no estado inicial e avalia o rendimento na etapa 
de preparo.
d. O indicador de reidratação (IR) é normalmente utilizado para cereais, leguminosas 
e alimentos deixados de remolho, o que auxilia a reduzir o tempo de cocção do ali-
mento e interfere na perda de alguns nutrientes, como o potássio, por exemplo.
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Nutrição Para Concursos – Indicadores Culinários e FTP – Questões III
NUTRIÇÃO
COMENTÁRIO
Quando um cereal é cozido, seu peso aumenta, ou seja, aumenta seu rendimento, mas é 
importante lembrar que o fator de correção não avalia a cocção do alimento.
14. (QUADRIX/CRN 10ª REGIÃO/SC/2018) O alimento tem grande potencial de modifi-
cação e transformação, capaz de contribuir para um exercício profissional eficiente e 
amplo do nutricionista, principalmente no contexto da elaboração de cardápios. No que 
se refere a planejamento de cardápios, julgue o item a seguir.
As fichas técnicas de preparo auxiliam o nutricionista a calcular a composição nutri-
cional dos pratos a serem servidos em sua unidade, bem como a calcular sua lista de 
compras. Isso é possível pelo cálculo dos indicadores culinários, segundo os quais os 
valores per capita brutos são utilizados para a primeira situação (composição) e os per 
capita líquidos para a segunda (compras). 
COMENTÁRIO
Considera-se o per capita líquido para o cálculo de valor nutricional. O per capita bruto é 
considerado para fazer compras.
GABARITO
8. a
9. b
10. e
11. a
12. c
13. b
14. E
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Questões Comentadas para Concursos
NUTRIÇÃO
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QUESTÕES COMENTADAS PARA CONCURSOS
1. (COMPERVE/UFRN/2019) O manipulador de alimentos encontrou uma sobra de feijão na 
geladeira da UAN e foi saber com a nutricionista se ainda era possível consumir aquele 
feijão, visto que, pelas características organolépticas, o feijão estava bom. Ao ser questio-
nada, a nutricionista foi verificar as condições e o período de armazenamento. De acordo 
com a RDC 216 da ANVISA, o prazo máximo de consumo do alimento preparado deve ser 
de cinco dias, para os alimentos conservados sob refrigeração a temperatura de:
a. 5 a 10ºC.
b. ≤4ºC.
c. ≤ 8ºC.
d. 10 a 15ºC.
ATENÇÃO
A RDC 216 tem caído muito em provas.
2. (MS CONCURSOS/PREF. DE SONORA/MS) Qual é o prazo máximo, estipulado pelo 
Regulamento Técnico de boas práticas para serviços de alimentação, para o consumo do 
alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4ºC (quatro graus 
Celsius), ou inferior?
a. 3 dias.
b. 5 dias
c. 7 dias.
d. 10 dias.
3. (COMPERVE/UFRN/2019) Dentre as atividades de um responsável técnico em UAN está 
a de adotar o método de APPCC – Avaliação de Perigos e Determinação de Pontos Críticos 
de Controle, para a garantia de qualidade de produtos e serviços. O APPCC é um sistema:
a. de risco zero, com o objetivo de eliminar todos os perigos.
b. de gerenciamento corretivo aplicável às etapas críticas da cadeia de produção de 
alimentos.
c. que busca controlar as etapas que estão associadas dramaticamente com perigos não 
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Questões Comentadas para Concursos
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controláveis.
d. empírico que se inicia com a implantação das regras de boas práticas.
COMENTÁRIO
O APPCC é um sistema científico, e não empírico.
4. (UFMT/UFSBA/2019) Sobre a estrutura física e edificação de uma Unidade de Alimenta-
ção e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa correta.
a. O projeto das instalações deve prever o fluxo contínuo da produção, de forma que o 
alimento processado não seja manipulado próximo ao não processado, evitando o risco 
de contaminação cruzada.
b. As áreas internas e externas devem ser livres de lixo e focos de salubridade, como obje-
tos em desuso ou estranhos, animais ou outras condições para proliferação de pragas.
c. O conforto térmico e a renovação do ar devem ser garantidos com ventilação natural, 
por meio de janelas basculantes, distribuídas por todos os setores da UAN.
d. A direção do fluxo de ar na área de preparação e distribuição de alimentos deve ser da 
área limpa para a suja, com o uso de ventiladores e aparelhos de ar condicionado devi-
damente dimensionados para a manutenção da temperatura ideal.
COMENTÁRIO
Quando é feita a separação de alimentos que são manipulados daqueles que não são, 
consequentemente, se previne a contaminação cruzada.
A abertura de parede é 1 para 10.
De acordo com a CVS 06/1999, não é para utilizar ventiladores e aparelhos de ar condicionado.
 5. (UFLA/UFLA/2018) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) são considera-
dos riscos físicos, EXCETO:
a. Frio.
b. Calor.
c. Umidade.
d. Sanitizantes.
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Questões Comentadas para Concursos
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COMENTÁRIO
Sanitizantes é um risco químico. Tem ainda os biológicos.
6. (CESPE/FUB/2018) À luz da Instrução Normativa DIVISA/SVS n. 16/2017, julgue o 
próximo item.
É permitida a existência de instalações elétricas externas à parede em ambiente de ali-
mentação, desde que protegidas por tubulações que permitam a higienização e a manu-
tenção do ambiente.
Instrução Normativa DIVISA/SVS n. 16/2017
Art. 110. As instalações elétricas devem ser preferencialmente embutidas e, quando externas, de-
vem estar protegidas por tubulações, desde que permitam a higienização e manutenção do ambien-
te.
7. (INSTITUTO ACESSO/SEDUC-AM/2018) O objetivo de uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) é fornecer refeições nutricionalmente equilibradas, com qualidade higiê-
nico-sanitária, e satisfazer o cliente com o serviço oferecido. (…) Acerca do planejamento 
físico e funcional de uma UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as fal-
sas e escolha a sequência correta.
( ) � O objetivo principal do planejamento físico funcional do Serviço de Alimentação é 
garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização den-
tro das mais rígidas normas técnicas e de higiene.
( ) � O planejamento físico funcional deve levar em consideração vários fatores, dentre 
eles os tipos de cardápio e da clientela atendida.
( ) � O planejamento físico funcional permite melhor utilização dos recursos humanos, 
por meio do dimensionamento do contingente de mão de obra necessário.
( ) � A escolha das cores para o revestimento deve obedecer a legislação, visando prin-
cipalmente evitar o acúmulo de sujeira.
a. F, V, F, V
b. V, V, V, V
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Questões Comentadas para Concursos
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c. V, F, V, F
d. V, V, F, F
e. F, F, F, F
COMENTÁRIO
Cardápio é instrumento de gerenciamento dentro de uma UAN.
A previsão de compras deve levar em consideração vários fatores, dentre eles os tipos de 
cardápio e da clientela atendida.
GABARITO
 1. b
 2. b
 3. c
 4. a
 5. d
 6. C
 7. c
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Questões Comentadas para Concursos II
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QUESTÕES COMENTADAS PARA CONCURSOS II
1. (SELECON /PREF. DE CUIABÁ – MT/2018) No planejamento físico-funcional de um 
Serviço de Alimentação (S.A.), devem ser considerados alguns aspectos fundamen-
tais, EXCETO a:
a. facilidade para remoção de lixo orgânico, evitando-se a contaminação cruzada
b. localização, devendo ser sempre no segundo andar a fim de facilitar operacionalização
c. determinação do sistema de distribuição das refeições
d. configuração geométrica do S.A., facilitando a supervisão das atividades
COMENTÁRIO
A localização adequada para a UAN é no térreo.
2. (QUADRIX/CRN 10ª REGIÃO/SC/2018) Conforme a Resolução CFN n.º 600/2018, é obri-
gação do nutricionista que atue em alimentação coletiva a implantação do Manual de Boas 
Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). A respeito desse assun-
to, julgue o item que se segue.
Quando o espaço da área de manipulação de alimentos de uma Unidade de Alimentação 
e Nutrição for pequeno, não será obrigatória a divisão dos espaços por barreiras técnicas 
ou físicas.
ATENÇÃO
Mesmo com a versão atualizada, o examinador pode cobrar a resolução anterior à 
n. 600/2018.
3. (COSEAC/UFF/2019) Avalie as afirmativas a seguir, em relação ao planejamento físico-
-funcional do serviço de alimentação.
I – O objetivo do planejamento físico-funcional é garantir instalações adequadas e funcio-
nais, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais.
II – Envolve a configuração geométrica da cozinha, a determinação do sistema de distri-
buição de refeição e o número de comensais.
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III – O planejamento físico-funcional do serviço de alimentação não garante a operaciona-
lização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene.
Das afirmativas acima, apenas:
a. I está correta.
b. II está correta.
c. I e II estão corretas.
d. II e III estão corretas.
e. I e III estão corretas.
COMENTÁRIO
O planejamento físico-funcional do serviço de alimentação garante sim a operacionalização 
dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene.
Aspectos Físicos Recomendação
Iluminação
Natural – ¼ a ¼ da área piso
Artificial: 150 W/6 m² refeitório
150 W/4 m² cozinha
NB57 – 150 lux (refeitório) e 250 lux (processo)
Ventilação Abertura 1/10 da área piso
Temperatura 22 A 26ºc
Umidade 50 A 60ºC
Sonorização Máx 80 db
4. (FGV/TJ-PI/2015) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), as atividades ad-
ministrativas podem ser aplicadas em etapas anterior, durante e posterior à produção. As 
atividades administrativas que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas são:
a. planejamento, comando e coordenação, controle;
b. planejamento, registro e avaliação, estabelecimento de padrões;
c. supervisão, comando e coordenação, avaliação;
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Questões Comentadas para Concursos II
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d. caracterização, comando e coordenação, definição de custos;
e. treinamento, definição dos cardápios e planejamento, controle.
COMENTÁRIO
Abordagens Clássica, Burocrática e Sistêmica da Administração
Abordagem Clássica
• Fred Taylor Adm. Científica (T)
 – Foco na tarefa
 – Tempos e movimentos
 - Trabalhador não pensa, só executa
 - Especialização
• Fayol POCCC* (E)
- Estrutura
- Princípios administrativos
POCCC – Planejar – Organizar – Comandar – Coordenar – Controlar
 – Funções básicas da administração:
“TE COMFISCO ADM!”
Técnica – Comercial – Financeira – Segurança – Contábil e Administrativa
5. (IADES/SES-DF/2014) No que se refere às funções que compõem o processo de uma 
direção dos objetivos de alimentação e nutrição, assinale a alternativa correta.
a. A direção é a forma de se relacionar com os objetivos disponíveis e determinar o funcio-
namento das operações.
b. Que os objetivos devem ser determinados com base nas oportunidades existentes e, 
sem curso de ação planejada, pode-se tornar necessário fazer uma reformulação ou 
redirecionamento, duas características não devem faltar em todo o plano racional: exe-
quibilidade e flexibilidade.
c. A função de controle é uma etapa consecutiva para o planejamento, são fundamentais 
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Questões Comentadas para Concursos II
NUTRIÇÃO
para que os objetivos possam ser atingidos, os planos são executados, e as pessoas 
empregam a eficiência e a eficiência.
d. Planejamento é uma das atividades da organização, visando uma melhoria rápida e sa-
tisfatória no esforço coordenado dos membros do grupo, a fim de melhorar a realização 
dos objetivos fixados.
e. Uma organização, um dos líderes científicos de Taylor, deve manter o trabalho, para se 
certificar de que a execução está de acordo com as normas estabelecidas e segundo o 
plano previsto.
COMENTÁRIO
O planejamento é a forma de se relacionar com os objetivos disponíveis e determinar o 
funcionamento das operações. E não a direção.
Abordagem Clássica da Administração
• Frederick Taylor (EUA): Administração Científica
- Escola de Administração Científica;
- Eficiência da indústria por meio da racionalização do trabalho do operário;
- Ênfase nas tarefas;
- Robotização do operário.
Abordagem Clássica da Administração
• Henry Fayol (Europa): Teoria Clássica
Segundo Teixeira (2010):
• Administração em base científica com divisão de funções (administrativa, técnica, 
comercial, contábil, segurança e financeira);
• Criou as funções administrativas: planejamento, organização, direção e controle.
Segundo Abreu (2016):
• Definiu as funções essenciais da empresa;
• Organização formal (procedimentos universais);
• Conceito de Administração: prever, organizar, comandar, coordenar e controlar.
GABARITO
 1. b
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 3. c
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Questões Comentadas para Concursos II
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 4. a
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Questões Comentadas para Concursos III
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QUESTÕES COMENTADAS PARA CONCURSOS III
1. (COMPERVE/UFRN/2019) Em uma UAN, o nutricionista desenvolve atividades de pla-
nejamento, podendo ter atitudes proativas ou reativas em relação ao planejamento. Uma 
característica de atitude reativa é:
a. entendimento das forças do ambiente.
b. tendência para a estabilidade.
c. impulso e desejo de transformação.
d. crescimento e mudança.
COMENTÁRIO
Reativo é o que é semelhante ao acomodado, não tem iniciativa.
2. (IBADE/SEDUC-RO/2016) Na administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN) é fundamental que o nutricionista responsável realize a Gestão dos Fornecedores, 
tendo em vista o seu impacto na segurança do alimento servido pela UAN. Com base nes-
sa afirmativa, assinale a alternativa correta.
a. O gerenciamento dos fornecedores da UAN só é responsabilidade do nutricionista se as 
compras forem descentralizadas.
b. Testes físicos e sensoriais podem ser aplicados para avaliação dos gêneros alimentícios 
dos fornecedores antes da compra.
c. Na etapa de seleção dos fornecedores, a visita técnica é dispensável.
d. No ato do recebimento do produto, não há necessidade de avaliação se a mesma já foi 
realizada no momento da compra.
e. A divulgação entre as empresas de informações relativas aos maus fornecedores não é 
recomendada.
COMENTÁRIO
É preciso fazer avaliação no ato da entrega.
A divulgação entre as empresas de informações relativas aos maus fornecedores é sim 
recomendada.
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Questões Comentadas para Concursos III
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3. (CEPS-UFPA/UNIFESSPA/2018) O recrutamento e a seleção de pessoal são processos 
pelos quais as pessoas passam para que possam ingressar em uma unidade de alimenta-
ção e nutrição. Na seleção de pessoal, o nutricionista, ao fazer a entrevista e encaminhar 
um candidato para admissão, deve considerar:
a. Idade máxima de sessenta anos; possuir carteira de manipulador de alimentos; disponi-
bilidade para trabalhar em fins de semanas; e estar isento de qualquer morbidade.
b. Tipo de experiências anteriores; escolaridade (capacidade de ler e entender); facilidade 
de acesso ao serviço; disponibilidade para trabalhar em fins de semana e em turnos 
diferentes; e disposição e interesse do candidato para assumir a função.
c. Tipo de experiências anteriores; tipo físico; facilidade de acesso ao serviço; disponibili-
dade para trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; e estar isento de qual-
quer morbidade.
d. Idade máxima de sessenta anos; disposição e interesse do candidato para assumir a 
função; capacidade de exercer qualquer função; e escolaridade (capacidade de ler e 
entender).
e. Tipo de experiências anteriores; estar isento de qualquer morbidade; facilidade de aces-
so ao serviço; disponibilidadepara trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; 
e disposição e interesse do candidato para assumir a função.
COMENTÁRIO
O nutricionista participa do processo de administração.
PEGADINHA DA BANCA
Às vezes, o examinador, por saber das técnicas do candidato de procurar por repetições nas 
alternativas, coloca na alternativa correta informações que não têm em nenhuma outra. Por 
isso, é necessário estar atento(a) e ler toda a questão.
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Questões Comentadas para Concursos III
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4. (UFMT/UFSBA/2017) A centralização do processo de compras em uma UAN que mantém 
diversas unidades de atendimento NÃO apresenta como vantagem:
a. Maior poder de negociação em função do volume adquirido.
b. A reposição diária e imediata dos produtos para as unidades solicitantes.
c. Melhor controle dos procedimentos envolvidos no processo de compras.
d. A redução dos custos com compradores especializados.
COMENTÁRIO
Quando a compra é centralizada, não é possível fazer reposição imediata se houver algum 
problema.
5. (UFMT/UFSBA/2017) Sobre as funções administrativas em uma UAN, marque V para as 
afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) � O planejamento é um instrumento de ordenação, de eficiência e produtividade, utili-
zado contra a rotina, a improvisação e a estagnação.
( ) � A organização pode ocorrer em três níveis de abrangência: estratégica, tática e ope-
racional.
( ) � A direção é uma função administrativa que se fundamenta nos conceitos de autori-
dade e poder.
( ) � O controle é constituído pelo estabelecimento de padrões ou critérios, observação 
de desempenho, comparação entre o estabelecido e o observado e ação corretiva.
Assinale a sequência correta.
a. V, F, F, V.
b. F, V, F, F
c. V, F, V, V
d. F, F, V, F
COMENTÁRIO
O planejamento que, na verdade, ocorre em três níveis de abrangência: estratégica, tática 
e operacional.
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Questões Comentadas para Concursos III
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GABARITO
 1. b
 2. b
 3. b
 4. b
 5. c
���������������������������������������������������������������������������������Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula 
preparada e ministrada pela professora Monique Neves. 
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo 
ministrado na videoaula. Não recomendamos a substituição do estudo em vídeo pela leitura exclu-
siva deste material.
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Questões Comentadas para Concursos IV
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QUESTÕES COMENTADAS PARA CONCURSOS IV
DIRETO DO CONCURSO
8. (UFSM/2015) O planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN) mantém certa correspondência com as bases teóricas e os fundamentos da admi-
nistração, conforme descrito a seguir: O sistema assemelha-se aos conceitos cook-chill 
introduzidos por ____________, já que a produção pode ser prévia e organizada, como 
uma cozinha de montagem. Já o trabalho racional, repetitivo e especializado, que hoje de-
termina uma série de inadequações ergonômicas e doenças ocupacionais, assemelha-se 
ao "trabalho inteligente", proposto por ____________. A departamentalização idealizada 
por ____________ vincula-se ao planejamento físico necessário à garantia da qualidade, 
bem como ao controle de custos baseado no Método ABC, cada vez mais utilizado em 
UANs. Finalmente, a busca cada vez maior pelo desenvolvimento mútuo e por uma maior 
participação das pessoas no sucesso das organizações retomam os conceitos introduzi-
dos por ____________.
Assinale a alternativa que preenche adequadamente as lacunas, dando sentido ao texto.
a. Mayo – Fayol – Taylor – Ford.
b. Taylor – Fayol – Ford – Mayo.
c. Ford – Mayo – Taylor – Fayol.
d. Fayol – Taylor – Mayo – Ford.
e. Ford – Taylor – Fayol – Mayo.
COMENTÁRIO
Ford está ligado a um conceito de produção de longa escala e de linha de montagem. O 
trabalho repetitivo e racional está ligado a Taylor. O planejamento físico, a garantia da 
qualidade, os métodos de gestão e o controle de custo estão ligados a Fayol. Já Mayo é 
considerado o “pai das relações humanas”.
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Questões Comentadas para Concursos IV
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Elton Mayo (Chicago):
• “Pai das Relações Humanas” (ênfase nos empregados e na qualidade do trabalho);
• estudos na fábrica Western Eletric Company;
• o desempenho é resultado do seu esforço e de sua relação com o ambiente de trabalho;
• harmonizar a função de gerar lucros com a função social de dar satisfação aos 
empregados.
 
Henry Ford (Estados Unidos):
• dono da Ford Motor Company;
• primeiro empresário a produzir automóveis em massa com baixos custos, e em um 
pequeno intervalo de tempo;
• criada em 1903, e em 1908, lança Ford Modelo T, repleto de inovações na linha de 
montagem, permitindo a queda dos custos, tornando o automóvel mais acessível aos 
consumidores;
• o funcionário não precisa se deslocar de um setor a outro, pois esse possui as ferramen-
tas necessárias em seu posto de trabalho.
DIRETO DO CONCURSO
9. (CEPS-UFPA UNIFESSPA/2018) Dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
existem funções administrativas básicas desempenhadas pelo Nutricionista, que são: di-
reção, planejamento, organização, coordenação, controle, gestão de recursos humanos 
e elaboração de orçamentos. No que concerne à organização, esta inclui as atividades 
imprescindíveis ao desenvolvimento da estrutura formal de autoridade, na qual o trabalho 
é subdividido, definido e coordenado para se atingir os objetivos da organização. São eta-
pas básicas para o desenvolvimento do modelo de uma estrutura organizacional: 
a. Estabelecer planos estratégicos; estabelecer planos intermediários; estabelecer ativida-
de de implantação de cargos e salários; acompanhar e controlar os planos de ativida-
des; estabelecer o interrelacionamento entre as diversas partes de um processo a fim 
de uniformizar o trabalho.
b. Definir os objetivos; estabelecer planos estratégicos; estabelecer e especificar o relacio-
namento entre os colaboradores e a administração; e acompanhar e controlar os planos 
de atividades.
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Questões Comentadas para Concursos IV
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c. Analisar e classificar o trabalho a ser realizado; estabelecer planos estratégicos; estabe-
lecer planos intermediários; definir os objetivos; estabelecer atividade de implantação de 
cargos e salários; e estabelecer e especificar o relacionamento entre os colaboradores 
e a administração.
d. Analisar e classificar o trabalho a ser realizado; descrever minuciosamente o trabalho a 
ser executado; e estabelecer e especificar o relacionamento entre os colaboradores e a 
administração.
e. Definir os objetivos; estabelecer planos estratégicos; estabelecer planos intermediários; 
e estabelecer o interrelacionamento entre as diversas partes de um processo a fim de 
uniformizar o trabalho.
COMENTÁRIO
O desenvolvimento de uma estrutura organizacional adequada passa pelas seguintes etapas: 
análise e classificação do trabalho que será realizado; descrição minuciosa do trabalho que 
será executado dentro da unidade; estabelecimento e especificação de um relacionamento 
entre os colaboradores e a administração.
10. (UFSBA/2017) Sobre as estruturas organizacionais em uma UAN, marque V para as afir-
mativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) � O funcionograma é a representação gráfica das relações formais que ocorrem den-
tro da UAN, pelaslinhas de responsabilidades e autoridades.
( ) � A autoridade funcional resulta da necessidade de divisão do trabalho e desenvolvi-
mento das especializações.
( ) � Autoridade de linha é o poder direto do chefe imediato em relação aos subordinados.
( ) � A autoridade funcional tem como desvantagens a ocorrência de quebra de disciplina 
e a duplicidade do comando. Assinale a sequência correta.
a. V, F, F, V
b. F, V, V, V
c. F, V, F, F
d. V, F, V, F
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COMENTÁRIO
Na realidade, o organograma é essa representação gráfica das relações formais que 
ocorrem dentro da UAN, pelas linhas de responsabilidades e autoridades. O funcionograma 
é o gráfico que retrata as funções, de forma estática, respeitando a estrutura delineada pelo 
organograma.
A autoridade funcional verdadeiramente resulta da necessidade de divisão do trabalho e 
desenvolvimento das especializações.
A autoridade de linha é justamente o poder direto do chefe imediato em relação aos 
subordinados.
Dentro da autoridade funcional, o chefe imediato será um “chefe de tudo”. Dessa forma, 
podem ocorrer alguns problemas, como a quebra de disciplina e a duplicidade de comando.
Funcionograma
É o gráfico que retrata as funções, de forma estática, respeitando a estrutura delineada 
pelo organograma. Por exemplo: 
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Estrutura organizacional linear ou autoridade de linha
Se caracteriza pela autoridade única e absoluta do superior em relação a seus subordina-
dos. As linhas de comunicação são formais, e as decisões são centralizadas.
Estrutura organizacional funcional
Cada subordinado reporta-se a diversos superiores simultaneamente, porém, cada supe-
rior responde apenas pelas suas especialidades, não interferindo nas especialidades dos 
demais. Não é a hierarquia, mas a especialidade que promove as decisões.
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Questões Comentadas para Concursos IV
NUTRIÇÃO
DIRETO DO CONCURSO
11. (IF-CE/2016) Numere a segunda coluna de acordo com a primeira:
1) Organograma.
2) Fluxograma.
3) Roteiro.
4) Rotina
( ) � Padronização de atividades
( ) � Impedimento de cruzamento de atividades
( ) � Definição de horários para as tarefas
( ) � Mostra das relações funcionais
Com base na organização dos serviços de alimentação, a sequência correta é:
a. 4; 1; 2; 3.
b. 3; 2; 1; 4.
c. 3; 1; 2; 4.
d. 4; 2; 3; 1.
e. 2; 3; 4; 1.
COMENTÁRIO
A padronização das atividades é feita por meio da formulação de uma rotina diária. O 
fluxograma impede o cruzamento de atividades. É no roteiro que se define os horários 
para as tarefas. Já o organograma é uma representação gráfica que mostra as relações 
funcionais.
Organograma, fluxograma e departamentalização
Organograma é uma ilustração que representa a estrutura formal da empresa, como 
estão organizados os setores e como estão definidas as suas hierarquias. 
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Questões Comentadas para Concursos IV
NUTRIÇÃO
Ex.:
Fluxograma é um conjunto de figuras pré-definidas que representam todos os processos 
de uma empresa, desde a fabricação de um produto até os procedimentos a serem seguidos 
para resolução de um problema. 
Ex.:
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Questões Comentadas para Concursos IV
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Departamentalização: é uma separação, dentro da organização, a depender do público. 
Pode ser por processos, por clientes, por produtos, por serviços etc.
DIRETO DO CONCURSO
12. (PREFEITURA DE PARANAVAÍ-PR/AOCP/2013) Em relação ao Organograma de uma 
UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), assinale a alternativa que possui a sequên-
cia correta.
a. Gerente de Relações Industriais / Estoquista / Nutricionista / Chefe de Cozinha.
b. Gerente de Relações Industriais / Nutricionista / Chefe de Cozinha / Estoquista.
c. Nutricionista / Gerente de Relações Industriais / Estoquista / Cozinheiro.
d. Nutricionista / Chefe de Cozinha / Estoquista / Cozinheiro.
e. Nutricionista / Cozinheiro / Auxiliar de Cozinha / Estoquista.
COMENTÁRIO
Dentro de uma UAN, o organograma apresenta a seguinte hierarquia:
• Gerente de Relações Industriais;
• Nutricionista;
• Chefe de Cozinha; e
• Estoquista.
O estoquista está, hierarquicamente, no mesmo patamar que o cozinheiro. O auxiliar de 
cozinha está abaixo do cozinheiro nessa hierarquia.
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13. (PREF. DE NITERÓI-RJ/COSEAC/2016) As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) 
são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, com a finalidade de ad-
ministrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas e dentro de um padrão 
higiênico-sanitário adequado. Nesse tipo de serviço, são atendidas clientelas definidas, 
podendo estar situadas em empresas, escolas, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras 
instituições. Neste campo de atividade, as funções realizadas pela administração são as 
abaixo relacionadas, EXCETO:
a. planejamento.
b. coordenação.
c. direção.
d. controle.
e. segurança.
COMENTÁRIO
Planejamento, coordenação, direção e controle são funções administrativas dentro de uma 
UAN. Já a segurança não faz parte do rol de funções administrativas.
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