355542037-Manual-de-Panificacao-Senai

Prévia do material em texto

Padeiro 
Noções técnicas de panificação 
 
Introdução 
Este volume divide-se em três partes: • Máquinas e equipamentos para panificação 
Nesta primeira parte são fornecidas informações sobre as máquinas utilizadas numa 
padaria e a função de cada uma delas. 
• Ingredientes básicos para panificação 
Enumeramos aqui os ingredientes que entram na fabricação do pão, bem como a função 
de cada um. 
• Processos de panificação: Esta última parte mostra como pão é feito e como o produto 
final é avaliado. 
Padeiro - Noções técnicas de panificação SENAI6 
 
Padeiro - Noções técnicas de panificação 
SENAI 7 
Máquinas e equipamentos para panificação 
Forno 
O forno é utilizado para assar produtos de panificação e confeitaria. Observe abaixo um 
forno e seu esquema de funcionamento. 
Padeiro - Noções técnicas de panificação 
SENAI8 
Um bom forno deve ter as seguintes características: • Gerar calor e vapor em 
quantidades suficientes; 
• Ser de fácil controle de temperatura; 
• Trabalhar em regime integral; 
 
• Estar bem isolado para não dissipar calor no ambiente; 
• Ter boa distribuição de calor interno; 
• Ser de fácil carregamento e descarregamento; 
• Ser de manutenção simples e não muito frequente; 
• Permitir fácil limpeza; 
• Ocupar o mínimo espaço possível. 
Para caracterizar um forno, usam-se os seguintes critérios: • Capacidade: informação de 
quantos quilogramas de massa por hora podem ser assados; 
• Lastro: é a parte de baixo da câmara e representa a área disponível para carregar o 
forno; o lastro é feito de cimento, areia e tela metálica; 
• Sistema de operação: pode ser estático e contínuo; é estático quando o lastro é fixo; e 
contínuo quando o lastro é uma esteira móvel; • Construção: os fornos podem ser de 
alvenaria ou de metal; 
• Energia acumulada: os fornos podem acumular energia gerada por eletricidade, gás 
natural, óleo combustível, carvão e lenha. 
O registro de vapor é uma parte importante do forno porque permite a vaporização. A 
vaporização consiste em injetar vapor de água na câmara de forno para que o pão não 
fique prejudicado pela perda de água ao assar. O vapor também proporciona brilho à 
casca do pão e serve para distribuir o calor dentro da câmara. 
O forno elétrico oferece algumas vantagens sobre os demais, como: • Ausência de 
fumaça, cinzas ou carvão; 
• Menor aquecimento do ambiente; 
• Tempo de aquecimento mais rápido; 
• Maior facilidade de controle da temperatura. 
Masseira 
Conhecida também por amassadeira, esta máquina é imprescindível em uma padaria. 
Sua função é misturar os ingredientes e preparar a massa. 
Padeiro - Noções técnicas de panificação 
 
SENAI 9 
A masseira assemelha-se a uma batedeira doméstica com um tacho, ou bacia, e garfos 
para misturar e cilindrar a massa. 
Existem masseiras semi-rápidas, rápidas e convencionais, de acordo com a rotação do 
motor. 
Masseira semi-rápida Este tipo de masseira tem duas velocidades e dispensa o cilindro. 
A primeira velocidade mistura os ingredientes, formando a massa; já a segunda 
velocidade cilindra, ou seja, sova a massa, devolvendo o glúten. 
Esta masseira deve ter um painel de controle, com temporizadores para cada velocidade. 
Vale lembrar, por fim, que o tempo de mistura varia de 10 a 15min. 
Masseira rápida A masseira rápida também, dispensa o cilindro e possui apenas uma 
velocidade ao redor de 380rpm. Esta masseira requer o uso de água gelada, pois o atrito 
aumenta a temperatura da massa. O tempo de mistura, nesse tipo de masseira é mínimo. 
Padeiro - Noções técnicas de panificação 
 
SENAI10 
 
Masseira convencional A masseira convencional precisa do cilindro para completar a 
formação do glúten. Sua rotação é baixa, levando muito tempo para completar a mistura 
dos ingredientes. Depois desse tempo, é necessário cilindrar a massa no cilindro de 
rolos. 
Divisora 
Esta máquina é conhecida também por cortadora de massa. Serve para dividir a massa 
em pedaços de mesmo peso, sendo por isso extremamente útil na produção em escala 
industrial. 
A divisora pode ser elétrica ou mecânica. 
Padeiro - Noções técnicas de panificação 
 
SENAI 1 
Divisora elétrica A divisora elétrica possui um prato colocado sobre um êmbolo; neste 
êmbolo há navalhas que, ao serem movimentadas pelo motor, sobem e cortam a massa 
em pedaços iguais. 
Divisora mecânica O funcionamento da divisora mecânica é semelhante ao da divisora 
elétrica; a única diferença é que o acionamento das navalhas é feito, manualmente, por 
uma alavanca. 
Padeiro - Noções técnicas de panificação 
 
SENAI12 
Modeladora 
A modeladora é usada logo após a divisora. Serve para modelar os pedaços de massa 
que saem da divisora, dando-lhes a forma de pão. 
A modeladora funciona da seguinte maneira: a massa é colocada entre os rolos e 
comprimida. Depois, é enrolada (moldada) por um sistema de lonas que giram no 
mesmo sentido. 
Câmara de fermentação 
É uma câmara com temperatura e umidade controladas, utilizada para a fermentação do 
pão. 
A câmara de fermentação permite evitar as interferências das variações ambientais 
durante o processo. 
Padeiro - Noções técnicas de panificação 
 
SENAI 13 
Em dias frios, por exemplo, as massas precisam de mais fermento e levam mais tempo 
para fermentar do que em dias quentes. Com a câmara, a panificadora pode ter uma 
fermentação constante com qualquer tipo de clima. 
As principais vantagens que este equipamento oferece são: • Fermentação mais rápida e 
segura; 
• Padronização do produto; 
• Melhor volume e maciez dos pães; 
• Maior durabilidade do produto acabado; 
• Economia de fermento e pequena perda de umidade. 
A câmara é constituída por um sistema de resistores elétricos controlados por um 
termostato e um umidostato. Através do termostato é possível aquecer o ambiente até a 
temperatura desejada; pelo umidostato controla-se a umidade do ambiente, gerada por 
uma pequena caldeira. 
Batedeira 
Utiliza-se a batedeira para preparar massas e cremes de confeiteira. Possui três tipos de 
velocidade: 60, 90 e 120rpm. 
Padeiro - Noções técnicas de panificação 
 
SENAI14 
A batedeira tem os seguintes acessórios: • Batedor de arame de aço inoxidável para 
massas leves; 
• Batedor de alumínio para massas médias (tipo raquete); 
• Batedor de alumínio para massas pesadas (tipo gancho). 
A batedeira funciona da seguinte maneira: primeiramente coloca-se nela o batedor 
desejado; em seguida, ergue-se o tacho e liga-se a máquina. 
O ajuste de velocidade normalmente é feito com o equipamento ligado. 
Cilindro 
É uma máquina constituída de dois rolos que giram em sentido oposto. A distância entre 
um e outro pode ser regulada para permitir maior ou menor espaço na passagem da 
massa. 
Padeiro - Noções técnicas de panificação 
 
SENAI 15 
O cilindro complementa a ação da masseira. É empregado para cilindrar ou sovar a 
massa, desenvolvendo o glúten, tomando a massa homogênea, além de permitir melhor 
retenção dos gases da fermentação. 
Observação O cilindro é uma máquina perigosa que deve ser manuseada com muito 
cuidado. 
Fatiadora 
Trata-se de uma máquina empregada para cortar em fatias os diversos tipos de pão de 
forma. 
A fatiadora funciona da seguinte maneira: os pães são colocados na rampa e cortados 
em fatias uniformes pela ação do compressor contra as lâminas. 
Estas lâminas são dentadas e cortantes, movendo-se alternadamente em sentido vertical. 
Observação A fatiadora deve ser conservada sempre limpa e protegida contra poeira e 
resíduos, que são agentes provocadores de ferrugem e contaminações. É necessário 
também que suas lâminas estejam sempre afiadas para facilitar a operação. Os pães não 
devem ser cortados quentes, o que prejudica a têmpera do aço das lâminas. 
Padeiro - Noções técnicas de panificação SENAI16 
 
Padeiro - Noções Técnicas de panificação 
SENAI 17 
Ingredientes básicos para panificação 
Dosagem de ingredientes 
Para obter pães de boa qualidade, é necessário pesar os ingredientessecos e medir os 
líquidos que farão parte da massa. 
Balança Para pesar os ingredientes secos, usa-se a balança. 
Há três tipos de balança, a saber: A balança eletrônica, balança analítica e balança 
mecânica. 
A balança eletrônica apresenta o resultado da pesagem por meio de dígitos, ou seja, 
números que aparecem no visor. Não necessita de regulagem prévia. 
 
Padeiro - Noções Técnicas de panificação 
 
SENAI18 
A balança analítica é de extrema precisão; é empregada em laboratórios. 
A balança mecânica é a mais usada em panificação; pode ter um ou dois pratos. 
Para registrar o peso correto, a balança mecânica precisa estar rigorosamente nivelada. 
Além do nivelamento, outro fator influencia a pesagem de um produto: é a tara. Tara é o 
peso do recipiente que contém o ingrediente a ser pesado. Assim, quando pesamos 
Padeiro - Noções Técnicas de panificação 
SENAI 19 alguma coisa dentro de um recipiente de plástico, de vidro ou de papelão, por 
exemplo, devemos saber qual é a tara ou o peso desse recipiente para descontar ou 
abater do peso global (substância + recipiente). 
Desse modo, para pesar 500g de farinha de uma bacia de plástico, primeiramente 
precisamos conhecer o peso da bacia. Supondo, por exemplo, que esta pese 200g, o 
peso total da balança será de 700g. Descontando a tara, ou seja, os 200g da bacia, 
teremos o peso da farinha: 500g. 
A leitura da balança é feita em gramas, de zero a mil ou cinco mil, dependendo da 
capacidade da balança. 
A conservação das balanças exige cuidados especiais: devem ser mantidas sempre no 
mesmo lugar; a limpeza deve ser feita diariamente com pano umedecido em álcool. 
Proveta A proveta é um recipiente de plástico ou de vidro, graduado em mililitros (ml), 
empregado para medir ingredientes líquidos. 
Para medir líquidos, deve-se proceder da seguinte maneira: localizar a medida que se 
quer atingir na proveta; em seguida, despejar o líquido até a medida e verificar, com a 
proveta sobre a mesa, se o líquido coincide com o traço indicador do volume 
pretendido. 
Padeiro - Noções Técnicas de panificação 
 
SENAI20 
Cereais 
Cereais são plantas cujas sementes podem ser transformadas em farinha. Exemplos de 
cereais são trigo, o centeio, o sorgo, o milho, a cevada, o arroz, o triticale, etc. 
Dentre os cereais, o único que fornece farinha apropriada para a panificação é o trigo. 
Os outros podem entrar na composição da farinha, mas não devem ser usados sozinhos, 
pois o pão feito de apenas um tipo de cereal não é considerado de boa qualidade. 
Farinha de trigo 
A farinha de trigo é o principal ingrediente na fabricação do pão, pois é ela que dá 
forma e consistência à massa. É extraída pela moagem dos grãos de trigo, 
principalmente do endosperma, que é a parte interior do grão 
Composição da farinha de trigo Carboidrato (amido) Proteínas Gorduras Sais minerais 
Umidade (água) 
Moagem Ao chegar ao moinho, o trigo é pesado e submetido a uma limpeza grosseira, 
para eliminar impurezas tais como pedras , papéis, paus, ferro , pó, grãos com casca, etc. 
Padeiro - Noções Técnicas de panificação 
SENAI 21 
Em seguida, é lavado com água e colocado para descansar durante 12 horas. Este 
descanso torna o endosperma solúvel, de modo a facilitar a sua extração. 
A etapa seguinte é a moagem. É feita em moinho de rolo ou de cilindro, que vai 
transformar os grãos em farinha. Depois da moagem, a farinha passa por peneiras 
vibratórias com diversas malhas, chamadas plansífters. Essas peneiras separam a farinha 
de acordo com o tamanho do grão, processo conhecido por granulometria. 
Tipo de farinha A farinha de trigo é dividida em três tipos: farinha especial, farinha 
comum e farinha integral. 
Farinha especial: a farinha especial é extraída da parte central do endosperma . 
Apresenta tonalidade mais clara e granulometria mais fina. 
Farinha comum: a farinha comum é obtida da parte mais externa do endosperma, 
próxima da casca, e por isso apresenta tonalidade mais escura, e granulometria mais 
grossa. 
Farinha integral: a farinha integral é proveniente da casca, do gérmen e do endosperma. 
Classificação A farinha pode ser classificada em forte e fraca. 
A farinha forte é rica em proteínas de ótima qualidade e produz massas bastante 
consistentes. 
A farinha fraca, por sua vez, possui proteínas de qualidade inferior e em quantidade 
menos acentuada que a farinha forte. Produz massas pegajosas, sujeitas a abaixar fora 
ou dentro do forno. 
Glúten Dos componentes da farinha de trigo, o mais importante para a panificação é o 
glúten. 
Padeiro - Noções Técnicas de panificação 
SENAI22 
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, formada por proteínas existentes na farinha. 
Retém grande parte da água que permanece no pão, mesmo depois de assado. Ele se 
forma quando a farinha é misturada com água. Nesse momento, as proteínas se 
entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma 
estrutura que representa para o pão o que uma estrutura de ferro representaria para um 
edifício. 
O glúten é responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é, pela 
capacidade que a massa tem de se estender e de voltar ao normal. 
A combinação da resistência e da elasticidade das proteínas do glúten é o princípio 
básico da panificação, pois do equilíbrio entre resistência e elasticidade dependem o 
volume e a qualidade dos produtos. 
Amido 
Amido é um produto extraído das partes aéreas comestíveis dos cereais. É composto por 
unidades de açúcares (glicose), ligadas entre si de modo a formar cadeias. 
Quando dissolvido em água e aquecido, o amido se gelatiniza e forma uma solução 
viscosa. 
Pode ser extraído de vários vegetais. Quando é tirado da parte subterrânea dos 
tubérculos e raízes, leva o nome de fécula. Um exemplo de fécula é o polvilho da 
mandioca. 
Água 
Em se tratando de panificação, podemos dizer que a água é tão importante quanto a 
farinha, porque faz com que os ingredientes se distribuam de maneira uniforme na 
massa. 
A água pode se apresentar nos seguintes estados físicos: • Sólido: abaixo de 0ºC (gelo); 
• Líquido: de 0º a 100ºC; 
• Gasoso: acima de 100ºC. 
Padeiro - Noções Técnicas de panificação 
SENAI 23 
Observação A água utilizada na panificação deve ser potável. 
Funções A água possui várias funções: • Possibilita a formação do glúten; 
• Determina a consistência final da massa; 
• Conduz e controla a temperatura da massa; 
• Dissolve os ingredientes sólidos; 
• Permite a ação do fermento; 
• Favorece o crescimento dos pães. 
Tipos • Água doce: salinidade menor ou igual a 0,05; 
Características A água é assim caracteriza: • Água dura: contém grande quantidade de 
sais minerais que fortalecem o glúten. 
Nesse caso, deve-se aumentar a quantidade de fermento. 
• Água mole: contém pequena quantidade de sais minerais e provoca o amolecimento do 
glúten, tornando a massa pegajosa. Nesse caso, devemos aumentar a quantidade de sal. 
• Água clorada: contém grande quantidade de cloro. O excesso de cloro poderá influir 
na fermentação e no sabor do pão. Nesse caso, devemos aumentar a quantidade de 
fermento. 
• Água destilada: não contém sais minerais, como é o caso da água da chuva. Esse tipo 
de água não serve para panificação. 
Fermento 
O fermento, chamado também de agente de crescimento, é composto por organismos 
vivos, visíveis somente através do microscópio. 
Os tipos de fermentos usados na panificação podem ser: • Fermento biológico fresco; 
Padeiro - Noções Técnicas de panificação 
SENAI24 
• Fermento biológico seco; • Fermento biológico seco instantâneo. 
O gás que o fermento produz é formado por uma parte de carbono e duas partes de 
oxigênio. Esse gás chama-se dióxido de carbono (CO2). É responsável pelo crescimento 
e pela transformação ou amadurecimento da massa. 
Fermento biológico fresco O fermento fresco é o mais utilizado em panificação. 
Geralmente a sua comercialização é feita em embalagens de 15 a 500g. É de cor creme-
cinzae não deve ser demasiadamente pastoso ou seco, nem apresentar manchas escuras 
ou cheiro desagradável. Estes fatores indicam alteração do produto devido à má 
conservação. 
O tempo de duração do fermento depende da quantidade de água nele existente. Por 
essa razão, quanto maior a quantidade de água, menor a duração do produto, caso não 
estiver conservado adequadamente. 
Assim o fermento fresco, cuja umidade é de 70%, deve ser mantido no refrigerador, 
numa temperatura de 2 a 50ºC, para que se conserve inalterado durante 
aproximadamente 6 semanas. 
Observação É importante notar, porém, que o fermento fresco não deve ser congelado, 
pois a temperatura abaixo de zero destrói os organismos que o compõem. Do mesmo 
modo, a temperatura alta, acima de 60ºC, também lhe é prejudicial. 
Observe, no quadro a seguir, a temperatura do lugar de estocagem e o tempo de duração 
do fermento fresco. 
Temperatura Durabilidade 
2 a 5ºC 10ºC 27ºC 
6 semanas 2 semanas 2 dias 
Padeiro - Noções Técnicas de panificação 
SENAI 25 
Fermento biológico seco O fermento biológico seco é comercializado em embalagens 
de 100 a 2.500g. Apresenta-se sob a forma de pequenos grãos de cor creme. 
O fermento seco é mais fraco do que o fermento fresco porque, durante o processo de 
secagem, parte dos microrganismos acaba morrendo. Portanto, este tipo de fermento 
deve ser utilizado em quantidades indicadas na embalagem. 
Para um melhor resultado, antes de ser empregado, o fermento seco deve ser diluído em 
água à temperatura de 40ºC. 
O armazenamento do fermento seco é feito à temperatura ambiente e dispensa a 
refrigeração. O tempo de sua duração é, em média, de 1 ano. 
Fermento biológico seco instantâneo Este fermento é embalado a vácuo e sua 
comercialização é feita em quantidades de 500g e de 5.000g. 
Este tipo de fermento não precisa ser diluído em água, podendo ser adicionado à massa 
na forma original de pequenos grãos. 
O fermento instantâneo deve ser usado em quantidades menores que o fermento fresco. 
Na verdade, usa-se 1/4 da quantidade do fermento fresco. Assim, para uma receita que 
pede 100g de fermento fresco, devemos usar 25g de fermento instantâneo. Quando se 
usa o fermento instantâneo, é necessário acrescentar uma quantidade de água igual à do 
fermento. Desse modo, para 100g de fermento instantâneo, faz-se necessária uma 
quantidade de 100ml de água. 
Fermentação 
A fermentação é uma etapa básica e essencial da elaboração do pão. 
Durante a fermentação da massa, as leveduras (fermento) consomem o açúcar presente, 
transformando-o em álcool e gás carbônico, o que causa o “crescimento” da massa. 
Formam-se também mais de 40 compostos (ácidos orgânicos) responsáveis pelo sabor e 
odor típicos do pão. 
Padeiro - Noções Técnicas de panificação 
SENAI26 
Obtém-se um pão de boa qualidade quando a fermentação da massa ocorre a uma 
temperatura de 40ºC. A umidade relativa do ar deve ser igual a 80%. 
Tais condições de temperatura a umidade são necessária para evitar a formação de casca 
na superfície da massa em fermentação. 
Método de fermentação São três os métodos de fermentação: • Método direto 
convencional 
Neste método, todos os ingredientes da massa são misturados de uma só vez. Na 
execução, é preciso que a massa tenha uma temperatura de 26ºC e que seja colocada em 
um cocho para fermentar. 
Esta primeira fermentação é conhecida como fermentação básica; é nessa etapa que 
acontecem a oxidação da massa e a maturação do glúten. 
Somente após completada esta fase é que se dá às demais operações. 
• Método direto rápido 
Também aqui os ingredientes são misturados de uma só vez; todavia, é necessário 
utilizar melhoradores, porque não há fermentação básica nesta fase. 
A temperatura da massa pode variar de 27ºC a 30ºC; após misturada, coloca-se a massa 
sobre a mesa para passar pelas outras operações. 
• Método indireto - esponja Este método permite que a massa desenvolva o ciclo total 
de fermentação. 
A massa é preparada em duas etapas. Na primeira, prepara-se a esponja, isto é, uma 
massa básica com farinha, água e fermento. Deixa-se essa massa fermentar até atingir 
seu ponto de crescimento e começar a abaixar. A temperatura da esponja deve ser de 
24ºC. Neste momento, quando se juntam os demais ingredientes à massa, começa a 
segunda etapa. Novamente a massa é posta para fermentar. Após esta segunda etapa, a 
massa é cilindrada e vai para a fermentação final. 
Observação Este método admite a utilização de qualquer tipo de masseira. 
Padeiro - Noções Técnicas de panificação 
SENAI 27 
Descanso da massa 
O tempo de descanso permite, por um lado, que a massa cresça e, por outro, que o 
glúten se torne mais consistente. 
Após o período de descanso, a massa fica cheia de gás porque o fermento transforma o 
açúcar em gás carbônico e álcool. Para retirar este gás, a massa deve ser pressionada e 
depois modelada. Em seguida, é posta outra vez para crescer. 
Já que o gás retirado, o fermento faz a massa crescer com mais força. Como o glúten já 
está fortalecido, o pão terá maior volume. 
Melhorador 
O melhorador é uma substância que se adiciona à massa para obter um produto de 
melhor qualidade. O melhorador neutraliza, por exemplo, as deficiências dos 
ingredientes da massa e aumenta o tempo de conservação do pão. 
Observação Embora importante, o emprego do melhorador deve ser feito em 
quantidades adequadas. 
Tipos de melhorador Dentre os principais tipos de melhorador, destacamos: • Enzima 
diástase: a função dessa enzima é quebrar o amido em pedaços, produzindo mais açúcar 
para o fermento. 
• Reforçadores: são substâncias que reagem com o glúten. Os reforçadores fortificam o 
glúten e melhoraram sua capacidade de reter gases, de modo a produzir um pão com 
maior volume e melhor textura. Exemplos desse tipo de melhorador são a vitamina C e 
a ADA (azodicarbonamida). 
• Emulsificante: é um agente que facilita a união de substâncias que normalmente não se 
misturam. Sua adição à massa reduz o tempo de mistura dos ingredientes, aumenta a 
absorção de água e dá maior elasticidade ao glúten. Exemplos de emulsificante são a 
lecitina (extraída da soja ou da gema do ovo) e o polisorbato. 
Observação Existe um produto que reúne os três tipos de melhorador: é o melhorador 
unificado 
O sal é um ingrediente indispensável na panificação, pois exerce várias funções, que 
destacaremos a seguir. 
Funções • Age como fortalecedor do glúten e faz com que este retenha o gás produzido 
pelo fermento. • Controla o tempo de fermentação. 
• Realça o sabor do pão. 
• Prolonga o tempo de duração e ajuda conservar o pão. 
Uso do sal O sal deve ser bem dosado na massa, pois tanto o excesso quanto a falta 
pode prejudicar a panificação. 
Assim, a falta de sal pode ter as seguintes conseqüências: • Amolecimento excessivo da 
massa; 
• Achatamento da massa no período de descanso; 
• Fermentação muito rápida; 
• Redução do volume do pão. 
Já o excesso de sal pode acarretar: • Redução da ação do fermento; 
• Endurecimento excessivo do glúten; 
• Pão pesado e duro. 
A quantidade de sal varia de acordo com o fatores enumerados abaixo. • Tipos de 
farinha: -fraca: sal - 2,5% 
• Tipos de água 
Padeiro - Noções Técnicas de panificação 
SENAI 29 
Observações • O sal inibe a ação do fermento; portanto, esses dois ingredientes nunca 
devem ser colocados ao mesmo tempo na massa. • Como regra geral, a quantidade de 
sal é de 2%. 
• A falta ou excesso de sal na massa altera o sabor do pão. Para corrigir esta falha, 
devemos refazer a massa de acordo com o balanceamento da receita. 
Açúcar 
O açúcar, ou sacarose, é extraído não somente da cana-de-açúcar mas também da 
beterraba. O mais comumente usado, entretanto, é o da cana-de-açúcar. Seu papel na 
panificação é, como o sal, muito importante. 
Funções Na panificação, o açúcar tem as seguintes funções: • Serve de alimento ao 
fermento biológico; 
• Proporciona ao pão uma textura mais branca e macia; 
• Aumenta o tempo de conservaçãodo produto; 
• Conserva a umidade do pão; 
• Melhora o valor nutritivo do pão; 
• Dá cor ao pão: durante o assamento, o açúcar se carameliza devido à alta temperatura 
do forno, fazendo com que o pão fique da cor de caramelo; • Dá sabor ao pão. 
Quando se adiciona açúcar à massa, é preciso observar a temperatura do forno. Por 
exemplo, quanto menos açúcar houver na massa tanto mais quente deverá estar o forno. 
Em contrapartida, quanto mais açúcar houver tanto menos quente deverá estar o forno. 
Uso O açúcar deve ser usado em proporções adequadas ao peso total da farinha, como 
procuramos mostrar no quadro a seguir. 
Pão francês Pão semi doce Pão doce 
O a 4% 5 a 15% 15 a 25% 
Padeiro - Noções Técnicas de panificação 
SENAI30 
Gordura 
A gordura é uma substância graxa que pode ser tanto de origem animal como de origem 
vegetal. No primeiro caso, temos a banha de porco, a manteiga, etc; no segundo, azeites, 
óleos, gorduras hidrogenadas, gorduras emulsificadas. Temos também a chamada 
gordura composta que pode conter até 80% de gordura vegetal e 20% de gordura 
animal, como é o caso da margarina. 
A gordura pode ou não entrar na formação do pão; porém, quando usada, oferece 
algumas vantagens, como: • Maior estabilidade; 
• Mais volume; 
• Melhor conservação; 
• Melhor aroma e sabor; 
• Melhor textura; 
• Maior valor nutritivo. 
Depois de feito, com o tempo o pão transforma-se no que chamamos de “pão 
amanhecido” . O que determina esse processo de envelhecimento não é outra coisa 
senão a falta de ingredientes gordurosos. 
A gordura adicionada à massa serve para tornar o pão macio também para mantê-lo 
fresco por mais tempo. Isto acontece porque a gordura preenche os poros da massa e 
forma uma camada protetora que retém a umidade. Além disso, por ser rica em calorias, 
a gordura torna o pão mais nutritivo. 
A gordura apresenta ainda a vantagem de lubrificar o glúten e tornar as proteínas mais 
elásticas, o que vai refletir no aumento do volume do pão. 
Observação Para obter volume satisfatório do pão, a quantidade de gordura na massa 
deve ser bem dosada. 
Armazenagem As gorduras devem ser protegidas contra os excessos de temperatura, de 
luminosidade e de ar; portanto, devemos tomar muito cuidado com o ambiente no qual 
as gorduras serão armazenadas. 
Conservação Quanto à conservação das gorduras, devemos levar em conta o que segue: 
• Armazená-las em ambientes limpos; 
• Não guardar produtos deteriorados; 
• A temperatura do local de armazenamento deve ser mantida em torno de 21ºC; 
• Evitar que as gorduras com mais tempo de armazenagem, procurando assim renovar o 
estoque. 
Como usar Seja qual for o processo de elaboração da massa, aconselha-se colocar a 
gordura depois de ocorrer a hidratação total dos amidos e das proteínas da farinha; vale 
dizer, depois que a massa “pega liga”. 
Esse procedimento evita que a gordura envolva os grânulos de amido e as proteínas 
antes que estes se hidratem. 
Pode ocorrer também que o fermento, ao ser envolvido pela gordura, tenha a sua ação 
dificultada, o que pode provocar o seu enfraquecimento e até mesmo a sua “morte". 
Porcentagens utilizadas Não é possível estabelecer porcentagens rígidas de gordura, 
devido à interferência de fatores tais, como: • Costumes alimentares; 
• Tipos de produto; 
• Qualidade e características dos produtos; 
• Tipo de gordura, etc. 
A título de exemplo, sugerimos o que nos parece mais apropriado: 
Pães do tipo francês Pães de massa semi doce Pães doces especiais Massas folhadas 
2,0% de 3 a 6% até 10% até 10% de gordura 
Padeiro - Noções Técnicas de panificação 
SENAI32 
Leite 
O leite é considerado um alimento completo. Nele encontramos elevada quantidade de 
cálcio, fósforo (sais minerais), gorduras, proteínas, lactose (açúcar do leite) e vitaminas. 
Comercialmente, o leite é encontrado nas seguintes formas: • Líquido; 
• Evaporado; 
• Em pó. 
Observação Em todas estas formas ele pode ser encontrado: integral ou desnatado. 
O leite pode ou não entrar na formulação do pão; porém, quando usado, oferece as 
seguintes vantagens: • Aumenta o valor nutritivo do pão; 
• Proporciona maior estabilidade à massa; 
• Melhora o aroma, o sabor e a cor da casca; 
• Melhora as condições de conservação. 
O leite em pó é o mais utilizado em panificação, sendo que cada 150g de leite em pó, 
acrescentado de 1 litro de água, corresponde a 1 litro de leite líquido. 
O leite líquido, quando empregado, precisa ser fervido e estar frio. Se não for fervido e 
já estiver ligeiramente ácido, a fermentação da massa será prejudicada e o pão 
produzido terá pouco volume e ficará avermelhado. 
Quantidades • Líquido: - pode ser usado até a total absorção da farinha, substituindo os 
ingredientes líquidos. • Evaporado: - em média 5% 
• Condensado: raramente usado em panificação, sua utilização se restringe à confeitaria. 
• Em pó: - no máximo 3%. 
Padeiro - Noções Técnicas de panificação 
SENAI 3 
Ovos 
O ovo é um alimento de grande valor nutritivo, pois em sua composição há uma grande 
variedade de nutrientes, como proteínas, vitaminas e gorduras. 
Comercialização Os ovos são comercializados nas seguintes formas: • Frescos; 
• Líquidos resfriados; 
• Congelados; 
• Em pó. 
O ovo pode entrar ou não na receita do pão. Contudo, quando usado, oferece as 
seguintes vantagens: • Melhora a cor do pão; 
• Torna-o mais macio; 
• Aumenta o seu valor nutritivo. 
Utilização A quantidade de ovos sempre dependerá da receita que temos em mãos. Se 
esta quantidade for estipulada em gramas, por exemplo, precisamos saber que um ovo 
do tipo médio pesa mais ou menos 50g (gema: 18g; clara: 32g). 
Observações • Quando adicionamos ovos à massa, é preciso reduzir a quantidade de 
água. 
• A clara provoca ressecamento no miolo e na casca do pão. 
Mofo 
Mofo são fungos que formam pequenas manchas coloridas, visíveis a olho nu na casca e 
também no interior do pão. 
Existem vários tipos de mofo, diferentes na aparência, cor e tempo de proliferação. 
Os fungos, quando desenvolvidos, caracterizam-se por uma pequena bola denominada 
“saco de esporos”, com milhares de esporos visíveis somente ao microscópio. 
Padeiro - Noções Técnicas de panificação 
SENAI34 
Com o tempo o saco se rompe e os esporos ficam dispersos pelo ar. Quando encontram 
local apropriado ali se fixam e se reproduzem. 
Condições propícias ao desenvolvimento Para que os fungos se desenvolvam, são 
necessárias as seguintes condições: • Temperatura entre 25 e 60ºC; 
• Alta umidade; 
• Pouca luminosidade; 
• Ausência de ventilação; 
• Empilhamento errado de formas, assadeiras, tabuleiros, lonas e cestos; 
• Pouco uso das fôrmas, assadeiras ou tabuleiros, caixas e embalagens; 
• Estocagem errada de matéria-prima e produtos acabados; 
• Falta de higiene no ambiente. 
Providências Para acabar de vez com o mofo, devemos tomar as seguintes precauções: • 
Manter a padaria sempre limpa, lavando o equipamento com a solução: -hipocloreto de 
sódio - 1 parte 
-água limpa - 9 partes • Quanto possível, manter o ambiente bem ventilado; 
• Usar lâmpadas germicidas; 
• Usar antimofo; 
• Embalar o pão frio. 
Essa solução deverá ser feita e usada rapidamente, para não perder sua ação. Devese 
enxaguar o equipamento após essa lavagem para não danificá-lo. 
Rope 
O rope é uma infecção causada por uma bactéria chamada bacilo mesentérico que ataca 
as proteínas do pão. É chamado também de fermentação viscosa das massas. 
Essa contaminação tem sua origem na lavoura do trigo e dali chega até o pão através da 
farinha. Ainda não há como preveni-la. A maior parte dessas bactérias é destruída pelo 
calor do forno; os esporos, contudo, que são mais resistentes, podem desenvolver-se no 
pão, mesmo depois de assado. 
Padeiro - Noções Técnicas de panificação 
SENAI 35 
O pão atacado pelo rope traz o miolo escurecido, mole e viscoso, com cheiro 
desagradável. 
Embora não se saiba, até hoje, de um caso de doença causada pelo pão atacado pelo 
rope,o aspecto e o cheiro desagradável desaconselham seu consumo. 
Providências Para erradicar o rope, é preciso: • Adicionar 1% de vinagre à receita; 
• Reduzir em 10ºC a temperatura do forno; 
• Fatiar e embalar os pães depois de frios; 
• Não acumular pão velho na padaria; 
• Pulverizar com vinagre as lonas de modeladora e dos tabuleiros; 
• Lavar com vinagre tudo o que estiver em contato com a massa. 
Observação Continuar tomando essas providências por mais algumas semanas, mesmo 
que o pão se apresente normal. 
Padeiro - Noções Técnicas de panificação SENAI36 
Padeiro - Noções técnicas de panificação 
 
SENAI 37 
Processos de panificação 
Balanceamento 
Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrará na 
formulação da massa, segundo as características essenciais desejadas para o produto 
final. 
Ao formular uma receita, três fatores devem ser considerados: • A função que cada 
ingrediente exerce na massa e no produto final, bem como as porcentagens máximas e 
mínimas toleráveis; • As características internas e externas desejadas para o produto 
final; 
• Os métodos utilizados em panificação. 
Finalidade do balanceamento O balanceamento tem por finalidade: • Uniformizar o 
produto; 
• Reduzir gastos pelo uso correto dos ingredientes; 
• Proporcionar segurança na execução do trabalho; 
• Solucionar imprevistos. 
Vamos tomar como exemplo de balanceamento uma quantidade de farinha igual a 
100%. Neste caso, os demais ingredientes devem ser calculados percentualmente, como 
no exemplo seguinte: 
Pão para cachorro-quente 
Farinha Açúcar Sal Melhorador Água Gordura Fermento 
5.000g 500g 100g 50g 2.500ml 400g 250g 
Padeiro - Noções técnicas de panificação 
 
 
SENAI38 
Cálculo da porcentagem 
Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela 
porcentagem do ingrediente e dividir por 100. 
Exemplo Quanto devemos pesar de fermento, sendo 4% de fermento para cada 5.000g 
de farinha? 5.0 x 4% =5.0 x 4 20.0 
Resposta: 200g de fermento. 
Observação Para dividir por 100, cortam-se as duas últimas casas. 
Cálculo de rendimento 
Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com uma receita, 
basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão ainda cru. 
Exemplo Farinha Açúcar Sal Melhorador Água Fermento Peso total 
Se o peso do pão cru for igual a 65g, para saber o número de pães, basta dividir o peso 
total (8.450g) pelo peso do pão cru (65g): 
8.450g ÷ 65 = 130. Portanto, o rendimento será de 130 pães. 
Padeiro - Noções técnicas de panificação 
 
SENAI 39 
Observação Ao ser assado, o pão perde peso devido à evaporação de água e gases. Essa 
perda varia conforme o tipo de massa e o peso do pão, mas pode-se dizer que fica em 
torno de 20%. 
Para fazer uma encomenda de pães, é preciso definir a quantidade de farinha que será 
utilizada. Para tanto, é necessário saber a quantidade de pães a ser produzida e 
multiplicar este número pelo peso do pão cru. 
Exemplo Quantidade de pães a produzir = 300 pães. Peso cru = 60 gramas Massa 
necessária = 300 x 60 = 18.000g 
Farinha 100% Sal 2% Açúcar 8% Água 4% Melhorador 60% Fermento 5% Total: 180% 
X = 180 
X = 10.0 
Portanto, para obter a encomenda em questão serão necessários 10.000g ou 10kg de 
farinha. 
Corte do pão 
Faz-se o corte momentos antes de enfornar e assar o pão. Esta operação exige grande 
delicadeza e precisão do padeiro, e deve ser feita com rapidez. 
Padeiro - Noções técnicas de panificação 
 
SENAI40 
As incisões, ou cortes, são conhecidas pelo nome de pestanas e se caracterizam por uma 
inchação normalmente acompanhada de um deslocamento da parede exterior da massa. 
As pestanas influenciam o desenvolvimento da massa, pois cada incisão cria uma área 
menor resistência e normaliza a ação do gás, de modo a aumentar o crescimento da 
massa. Além disso, melhoram e embelezam o aspecto exterior do pão. 
Os cortes precisam ser feitos quase horizontalmente e devem sobrepor-se e cobrir bem 
todo o comprimento das peças. Observe a figura a seguir. 
A ferramenta empregada para fazer o corte é a lâmina de barbear, que sempre deve estar 
afiada. Por esse motivo, deve-se manuseá-la com cuidado a fim de evitar acidentes. 
Para fazer um corte correto, algumas regras precisam ser observadas: • Golpe da lâmina 
deve atingir a porção de massa em toda a sua extensão; 
• Os cortes devem sobrepor um ao outro, pelo menos, em um quarto do comprimento da 
massa; • O golpe deve ser feito com o gume da lâmina em posição quase horizontal; 
• Deve-se orientar o golpe paralelamente do pedaço de massa. 
Padeiro - Noções técnicas de panificação 
SENAI 41 
Acompanhamento do processo 
Quando se faz uma receita de pão, é importante acompanhar o processo anotando e 
controlando a temperatura da massa e do forno. É importante também prestar atenção ao 
tempo de mistura, cilindragem, descanso e fermentação. 
O acompanhamento e controle desses fatores ajudam a garantir a qualidade do produto 
final. 
Avaliação do produto 
A avaliação final do produto deve ser feita com critérios que ajudem a determinar as 
falhas ocorridas durante o processo. Esses critérios são os seguintes: modelagem, 
volume, coloração, pestana, casca, lastro, textura, aroma e sabor. 
Modelagem É a forma que se dá ao pão. Existem dois tipos de modelagem: o de pão 
redondo e o de pão em forma de cilindro. 
Na modelagem de pão redondo, o fecho deve ficar voltado para baixo, isto é, em contato 
com o tabuleiro ou assadeira. 
Na modelagem do pão de cilindro, a massa deve ter a forma triangular, de modo que a 
parte menor entre primeiro na modeladora; quando as rodas cilindrarem a massa, esta já 
sairá pronta, na forma de cilindro, também com o fecho para baixo. 
Volume É o tamanho do pão assado. Seja qual for a forma do pão, este deve estar 
crescido e uniforme. Por exemplo, se estiver achatado, com aspecto pesado, é sinal de 
que houve problemas durante o processo. 
Coloração A coloração varia de acordo com a concentração de açúcar na massa. Assim, 
um pão com porcentagem de 0 a 6% de açúcar apresentará uma cor amarelo-escura. Já 
um pão com uma quantidade de açúcar que varia de 7 a 12% terá cor de caramelo. Por 
sua vez, a cor do pão com mais de 12% de açúcar é mais escura, quase marrom. 
Padeiro - Noções técnicas de panificação 
SENAI42 
Pestana É a casca que se desprende do pão após o corte. Esta pestana deve estar bem 
aberta, e a profundidade do corte deve ser pequena. 
Casca É a parte externa lateral e superior do pão. A casca varia de acordo com a 
quantidade de açúcar existente. É característica do pão com pouco açúcar a casca 
rendilhada, fina, brilhante e crocante. Já o pão com bastante açúcar terá a casca macia, 
como é o caso do pão de cachorro-quente. 
Lastro É a parte externa inferior do pão. Deve ser dura e não pode estar queimada. 
Textura É a consistência interna do pão. Dependendo do tipo de massa ou de 
cilindragem, os alvéolos, ou bolhas, serão maiores ou menores. 
Aroma e sabor Estes dois critérios servem para caracterizar não só o pão em condições 
de consumo, mas também ajudam a perceber possíveis irregularidades durante o 
processo de elaboração ou na armazenagem. 
Padeiro: 46.40.59.605-5Noções técnicas de panificação Receitas básicas de panificação