Aula 1 Bromatologia

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Bromatologia
ARA0121
Prof.ª Mischelle Santos-
 mischelle.santos@estacio.br
Universidade Estácio de Sá
Campus Norte Shopping
O que é BROMATOLOGIA?
Finalidade da Bromatologia
 É a ciência que estuda a composição química dos alimentos
 Bromatos = alimento
 Logia = estudo
 Utilizando métodos de análise laboratorial
 Determinar a composição
 Determinar a qualidade
Finalidade da Bromatologia
 Determinar a composição nutricional dos alimentos
 Macronutrientes: CHO, LIP e PTN
 Micronutrientes: Vitaminas e Minerais
 Valor calórico
 Determinar propriedades dos alimentos
 Química
 Física
 Toxicológica
 Contaminantes em alimentos
Objetivos Gerais
 Avaliar a composição dos alimentos com base nas suas propriedades físico-
químicas e microbiológica de forma que possa contribuir na classificação 
das propriedades funcionais dos alimentos; 
 Aplicar técnicas analíticas para determinar a composição de nutrientes de 
acordo com os métodos de análise qualitativa e quantitativa para entender 
o seu aproveitamento pelo organismo humano; 
 Interpretar os resultados analíticos com base nos padrões exigidos pelas 
legislações vigentes, visando o controle da qualidade dos alimentos e 
contribuir na melhoria da qualidade de vida; 
Objetivos Gerais
 Avaliar o significado higiênico-sanitário e toxicológico das alterações e das 
contaminações com base nos métodos analíticos aplicados para determinar 
a composição e controlar a qualidade dos alimentos para seguir as normas 
e legislações aplicáveis; 
 Verificar as alterações dos nutrientes que compõe os alimentos com base 
nas suas características organolépticas, sua composição intrínseca ou seu 
valor nutritivo para uma visão crítica sobre a qualidade do alimento.
Objetivos Gerais
 Elaborar laudos técnicos emitidos após as análises laboratoriais, identificando 
possíveis fraudes e classificando se os alimentos estão próprios ou não para o 
consumo humano, frente aos padrões legais estabelecidos para cada tipo de 
alimento.
Objetivos Específicos
 Entender a importância da Bromatologia como ferramenta a ser utilizada na área de
Saúde.
 Analisar os constituintes dos alimentos, sob o ponto de vista químico e nutricional.
 Selecionar e interpretar os métodos de análise de composição de alimentos e de 
controle de qualidade.
 Reconhecer o tratamento da amostra dos alimentos como fundamentais no 
processo analítico.
 Identificar os alimentos próprios e impróprios ao consumo humano.
 Conhecer os diferentes tipos de fraudes e alterações que o alimento pode sofrer.
Conteúdo
1. INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA
 1.1 FUNDAMENTOS DA BROMATOLOGIA
 1.2 ALIMENTOS PRÓPRIOS E IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO
2. ANÁLISE E COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
 2.1 METODOLOGIA ANALÍTICA E AMOSTRAGEM (ATIVIDADE 
PRÁTICA SUPERVISIONADA)
 2.2 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL 
(ATIVIDADE PRÁTICA SUPERVISIONADA)
Conteúdo
3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DOS ALIMENTOS
 3.1 UMIDADE E PH (ATIVIDADE PRÁTICA SUPERVISIONADA)
 3.2 CINZAS E CONTEÚDO MINERAL (ATIVIDADE PRÁTICA 
SUPERVISIONADA)
4. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DOS ALIMENTOS
 4.1 CARBOIDRATOS E FIBRAS SOLÚVEIS
 4.2 LIPÍDEOS
 4.3 PROTEÍNAS
 4.4 VITAMINAS
Avaliação
AV-
8 pontos prova
2 pontos Relatório experimental 
AVS- 
10 pontos prova
Avaliação
Para aprovação na disciplina, o aluno deverá, ainda: 
- atingir nota igual ou superior a 6 (seis) na prova de AV ou AVS; 
- frequentar, no mínimo, 75% das aulas ministradas.
Avaliação
Avaliando aprendizado 1 (AVA1)- 25/09- 2ªf até 30/09- sábado
Disciplinas online- BDQ/SAVA -Disciplinas presenciais e TEAMS- Aplicado pelo professor
Até 2 pontos exras na AV, Nova Chance ou AVS-10 questões valendo 0,2 cada
Avaliando aprendizado 2 (AVA2)- 02/10- 2ªf até 05/11- domingo
Disciplinas online- BDQ/SAVA-Disciplinas presenciais e TEAMS- BDQ/SAVA
Até 2 pontos exras na AV, Nova Chance ou AVS -10 questões valendo 0,2 cada
*Substitui a nota do AVA1 caso a nota seja maior.
AV- 06/11- 2ªf até 11/11- sábado
Nova chance AV- 16/11- 5ªf até 22/11- 4ªf -> Alunos que faltaram ou tiraram nota < 6 na AV
AVS- 27/11- 2ªf até 02/12- sábado
Bibliografia básica
 Ferrão, Luana Limoeiro. Bromatologia. 1ª edição. Rio de Janeiro: SESES, 2017.
Disponível em: 
http://repositorio.savaestacio.com.br/site/index.html#/objeto/detalhes/1AFC6957-A0E1-C812-A33D-A06492C17FE7
 Koblitz, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas Alimentícias: Composição e Controle
de Qualidade. 1. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogam, 2011.
Disponível em: 
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/978-85-277-2331-2/pageid/5
 Nichelle, Pryscila Gharib e Mello, Fernanda Robert de Revisão Técnica: Duarte, Ana
Amélia Machado e Muttoni, Sandra Maria Pazzini. Bromatologia. 1ª edição. Porto
Alegre / RS: SAGAH EDUCAÇÃO S.A., 2018.
Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595027800/pageid/1
http://repositorio.savaestacio.com.br/site/index.html#/objeto/detalhes/1AFC6957-A0E1-C812-A33D-A06492C17FE7
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/978-85-277-2331-2/pageid/5
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595027800/pageid/1
Bibliografia Complementar
 Ewing, Galen Wood. Métodos instrumentais de análise química - Volume 1. 1ª edição
- 16ª reimpressão. São Paulo: Edgar Blucher, 1972 - Reimpressão 2019.
Disponível em: https://plataforma.bvirtual.com.br/Leitor/Publicacao/176458/pdf
 Philippi, Sonia Tucunduva. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão
nutricional. 5ª edição - Revisada e Atualizada. Barueri / São Paulo: Manole, 2012.
Disponível em: https://plataforma.bvirtual.com.br/Leitor/Publicacao/31992/pdf
 Vasconcelos, Viviani Godeguez - Organizadora. Bromatologia. 1ª edição. São Paulo:
Pearson, 2016. Disponível em: https://plataforma.bvirtual.com.br/Leitor/Publicacao/150791/pdf
https://plataforma.bvirtual.com.br/Leitor/Publicacao/176458/pdf
https://plataforma.bvirtual.com.br/Leitor/Publicacao/31992/pdf
https://plataforma.bvirtual.com.br/Leitor/Publicacao/150791/pdf
Aplicação da Bromatologia
• Indústrias
•Universidades e centros 
de pesquisa
•Órgãos 
governamentais
Aplicação da Bromatologia
Controle de qualidade de rotina
-Rígido controle da matéria-prima até o 
produto final
-Valor pago pela matéria-prima depende da 
análise no seu recebimento
- Controle das várias fazes do processamento
-Uniformidade do produto final para ser 
liberado para venda
Aplicação da Bromatologia
Pesquisa
- Melhoramento de produtos
- Novos produtos
- Nova metodologia analítica
Aplicação da Bromatologia
Fiscalização
- Controle de qualidade
- Padronização de novos produtos
Importância da Bromatologia
 Avaliação da ingestão de nutrientes
 Tratamento de algumas doenças
 Segurança alimentar
 Educação nutricional
 Rotulagem de alimentos
Profissionais de Saúde
 Qual o papel do profissional de saúde no estudo da bromatologia?
Profissionais de Saúde
 Qual o papel do profissional de saúde no estudo da bromatologia?
A Bromatologia está relacionada com as ciências da saúde e 
com as atividades desenvolvidas pelo profissionais desta área, 
destacando sua importância na avaliação da ingestão de 
nutrientes, no tratamento de algumas doenças, na segurança 
alimentar, nas práticas de educação nutricional e, 
principalmente, na rotulagem de alimento
Análise de Alimentos
 Métodos de Identificação
 Métodos de Qualidade
Análise de Alimentos
 Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ
 Estabelecido pelo órgão governamental competente dispondo sobre:
 Denominação
 Definição e composição de alimentos
 Matérias-primas alimentares
 Alimentos in natura e aditivos intencionais
 Fixando requisitos de higiene, normas de envasamento e rotulagem, métodos de 
amostragem e análise
Análise de Alimentos
 PIQ
 Aprovado para cada tipo ou espécie de alimento
 Ministério da Saúde ou Ministério da Pecuária
 EX1: Chocolate - Resolução RDC nº 264,de 2005 – ANVISA – Aprova o 
REGULAMENTO TÉCNICO PARA CHOCOLATE E PRODUTOS DE 
CACAU"
 EX2: Mel – Instrução Normativa n°11 de 20 de 2000 – MAPA – Aprova o 
"REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO 
MEL"
Rotulagem
 Identifica o alimento
 Ferramenta de Controle de Qualidade do consumidor
 Itens obrigatórios:
 Lista de ingredientes
 Origem
 Validade
 Conteúdo líquido
 Lote
 Tabela nutricional
Rotulagem
 Tabela Nutricional
 Kcal
 CHO
 PTN
 Gorduras totais
 Gorduras saturas
 Gorduras trans
 Fibra alimentar
 Sódio
Segurança de Alimentos
É a consequência do controle de todas as 
etapas da cadeia produtiva, desde o campo 
até a mesa do consumidor
F
E
R
R
A
M
E
N
T
A
ANÁLISE DE 
ALIMENTOS
Segurança de Alimentos
Estratégia de 
permanência 
no mercado
Exigência do 
Consumidor
Leitura recomendada
 Leia o manual: Manual do profissional capítulo 1 os alimentos: calorias, 
macronutrientes e micronutrientes. Disponível em:
 https://crn5.org.br/wp-content/uploads/2013/05/Manual-Calorias-
Macronutrientes-e-Micronutrientes.pdf
 Leia o artigo: Consumo alimentar de macro e micronutrientes de 
crianças menores de cinco anos no Estado de Pernambuco, Brasil. 
Uma reflexão sobre a análise do consumo alimentar das crianças. 
Disponível em: 
 https://www.scielo.br/pdf/rbsmi/v7n1/a08v07n1.pdf
https://crn5.org.br/wp-content/uploads/2013/05/Manual-Calorias-Macronutrientes-e-Micronutrientes.pdf
https://crn5.org.br/wp-content/uploads/2013/05/Manual-Calorias-Macronutrientes-e-Micronutrientes.pdf
https://www.scielo.br/pdf/rbsmi/v7n1/a08v07n1.pdf
Atividade
 Leiam e discutam o artigo: 
 Disponível em: 
https://www.scielo.br/j/hb/a/4cxkQZwvLwWKkxtSh8GPDHt/?format=pdf&lang=pt
 OU https://abre.ai/gypk
https://www.scielo.br/j/hb/a/4cxkQZwvLwWKkxtSh8GPDHt/?format=pdf&lang=pt
https://abre.ai/gypk
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	Slide 5: Objetivos Gerais
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	Slide 7: Objetivos Gerais
	Slide 8: Objetivos Específicos
	Slide 9: Conteúdo
	Slide 10: Conteúdo
	Slide 11: Avaliação
	Slide 12: Avaliação
	Slide 13: Avaliação
	Slide 14: Bibliografia básica
	Slide 15: Bibliografia Complementar
	Slide 16: Aplicação da Bromatologia
	Slide 17: Aplicação da Bromatologia
	Slide 18: Aplicação da Bromatologia
	Slide 19: Aplicação da Bromatologia
	Slide 20: Importância da Bromatologia
	Slide 21: Profissionais de Saúde
	Slide 22: Profissionais de Saúde
	Slide 23: Análise de Alimentos
	Slide 24: Análise de Alimentos
	Slide 25: Análise de Alimentos
	Slide 26: Rotulagem
	Slide 27: Rotulagem
	Slide 28: Segurança de Alimentos
	Slide 29: Segurança de Alimentos
	Slide 30: Leitura recomendada
	Slide 31: Atividade