Relatório de Estágio

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UNIVERSIDADE CIDADE DE SÃO PAULO 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
GILSIANE CONCEIÇÃO SANTOS 
RGM 31893333 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO: CONSIDERAÇÕES DE UMA UAN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2022 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 3 
2. DIA-A-DIA DE UM ESTAGIÁRIO .......................................................................... 5 
3. SETORES DE UMA UAN ..................................................................................... 5 
4. DETALHES DA UAN ............................................................................................ 6 
5. FLUXO DE COMPRAS E ARMAZENAMENTO .................................................... 7 
6. CARDÁPIO DE UMA SEMANA DA UAN .............................................................. 7 
7. CUSTOS DA UAN ................................................................................................ 8 
8. NECESSIDADES EM UM CARDÁPIO DA UAN ................................................... 8 
9. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 9 
10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Como de conhecimento notório, a Unidade de Alimentação e Nutrição é o local 
onde são gerenciadas as atividades administrativas e técnicas referentes à 
confecção das refeições, destinando estas para os colaboradores. 
 
As unidades, assim como tudo na nutrição, deverão seguir o regulamento de 
boas práticas que é comandado pela ANVISA, esta qual se responsabiliza por gerir 
leis e regulamentos para serviços alimentícios. 
 
Minhas práticas de estágio estão sendo realizadas na empresa GRSA, onde a 
RDC sob o nº 275 é seguida devidamente pelos responsáveis, havendo todas as 
prevenções necessárias. 
 
Os ambientes da empresa possuem informativos necessários para a ciência 
dos colaboradores sobre o que deve ser feito em relação à higiene, uso de 
materiais, manuseio de produtos e entre outros. 
 
“A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o conjunto de áreas com o 
objetivo de operacionalizar o provimento nutricional e de coletividades.”
1
 
 
 Uma UAN pode ser algumas formas diferentes de gerenciamento, como: 
Autogestão, concessão ou misto. 
 
 Para a resolução 600, CFN: 
 
Competência. Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na 
área de Nutrição em Saúde Pública: organizar, coordenar, supervisionar e 
avaliar os serviços de nutrição; prestar assistência dietoterápica e promover 
a educação alimentar e nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios ou 
enfermos, em instituições públicas ou privadas, e em consultório de nutrição 
e dietética; atuar no controle de qualidade de gêneros e produtos 
alimentícios; participar de inspeções sanitárias.
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 Na autogestão, a empresa em questão possui uma UAN própria e gerencia-a, 
produzindo e servindo aos colaboradores a refeição. No que diz respeito à 
concessão, a empresa irá fornecer seu espaço físico para uma empresa 
especializada do ramo alimentício. Por fim, na mista, é uma divisão entre a 
autogestão e a concessão. 
 
 
1
 SANAR SAÚDE. O que é uma UAN? 07/05/2019. Disponível em: 
https://www.sanarsaude.com/portal/concursos/artigos-noticias/o-que-e-uma-uan-unidade-de-alimentacao-e-
nutricao. Acesso em: 02/12/2022. 
2
 CFN. Resolução 600. 23/05/2019. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm. Acesso em: 02/12/2022. 
 
“O trabalho do nutricionista, em uma UAN, engloba monitoramento das boas 
práticas de produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições 
oferecidas e o atendimento aos clientes”. (Ansaloni, 1999, p. 244) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. DIA-A-DIA DE UM ESTAGIÁRIO 
 
Os estagiários da área de nutrição atuam em diversas áreas dentro da 
empresa, para que possam aprender todas as funções de um profissional da área. 
 
 Controle de temperatura de máquinas; 
 Reposição dos alimentos em falta; 
 Conferência de entrada e saída na lanchonete; 
 Controle da validade dos produtos; 
 Limpeza das áreas onde estão os alimentos; 
 Preenchimento de planilhas com os dados necessários 
3. SETORES DE UMA UAN 
 
 Edificação 
 
É importante que esteja localizada em um andar térreo, para maior comodidade 
no transporte e recebimento dos alimentos. Caso contrário, deverá possuir elevador. 
 
 Área de recebimento 
 
Toda e qualquer entrega em uma empresa deve seguir padrões de 
regulamentos. A área deve ser distinta de outros produtos, sendo específica para 
alimentos e condimentos da empresa. Deverá ser livre de poeira e sujeiras, além da 
necessidade de ser coberto para proteger da chuva. 
 
 Área de armazenamento 
 
O local de armazenamento é crucial para a qualidade dos alimentos e 
produtos. Tudo deverá ser devidamente embalado, localizado em um ambiente 
limpo e ventilado. A luz solar é necessária no ambiente, porém, é proibido que esta 
seja na direção dos alimentos. 
 
Além disso, muitas pessoas confundem a área de alimentos com área de 
limpeza. É importante salientar que os objetos referentes à limpeza terão de ser 
armazenados em lugar distinto. 
 
 Ventilação e Iluminação 
 
O local precisa ser ventilado para proporcionar renovação do ar do ambiente, 
além da necessidade de iluminação, seja ela natural ou artificial. 
 
 
Para os casos de iluminação natural, esta tem que ser no ambiente, e não 
diretamente nos alimentos. Para a iluminação artificial, terá de ser branca, com 
segurança contra explosões e uniforme, não podendo haver sombras no local. 
 
 Área de lixo 
 
O lixo da empresa deve ser separado dos demais locais dela, sendo removido 
sempre que necessário, a fim de não gerar odores, resíduos e insetos. 
 
Nas áreas de produção de mantimentos, os resíduos deverão ser inseridos em 
recipientes com tapa e que sejam acionadas pelo pé, para que não usem a mão de 
manusear alimentos para abrir tampas de lixo. 
 
Ainda, o lixo deverá percorrer ambientes nos quais não são conduzidos os 
alimentos. Assim, será necessária organização para que não se cruzem. 
 
 Temperatura e Umidade 
 
A temperatura deverá estar entre 22º e 26º e o açougue entre 12º e 18º. A 
umidade entre 50% e 60%. 
 
 Área de botijão 
 
A área para armazenamento de botijões de gás deverá ser, primordialmente, 
fora dos ambientes internos da empresa, em local que não haja circulação de 
pessoas diversas aos colaboradores, e em local ventilado. 
 
 Banheiros 
 
Os funcionários precisam de um vestiário próprio, sendo separados para cada 
gênero, onde deve haver armários com chaves ou cadeados. 
 
É importante que estejam próximos à área de atuação dos funcionários, ou 
seja, a área de armazenamento dos alimentos. 
4. DETALHES DA UAN 
 
 Colaboradores: 
 
A UAN possui ao menos 16 colaboradores que fazem serviços relacionados à 
limpeza, controle de produtos e estoque, organização da área de armazenamento, 
supervisão e diretoria, recolhimento de lixo, corte de carne, distribuição do grill, e 
entre outros. 
 
 
 Exames periódicos 
Admissional, demissional, coprocultura, exame de sangue, clínico e 
audiometria. 
 
 Uniformes 
 
Os uniformes dos colaboradores são baseados no cargo deste dentro da 
empresa, fazendo com que cada um esteja adequado aos padrões do regulamento. 
5. FLUXO DE COMPRAS E ARMAZENAMENTO 
 
A empresa é responsável pela compra dos insumos da UAN, baseando-se no 
cardápio semanal, são feitas, 3 entregas,em dias específicos na semana. No que 
diz respeito aos recipientes, descartáveis e etc, são feitas entregas no começo do 
mês, a fim de suprir a necessidade daquele período. 
 
É necessário que haja controle do estoque mensalmente, então, no início 
deste, faz-se uma projeção dos insumos do mês. Ao final do período, é feito um 
novo cálculo, a fim de obter os resultados, e perceber se realmente os cálculos 
foram exatos. 
6. CARDÁPIO DE UMA SEMANA DA UAN 
 
 
Foto tirada na UAN. 
 
 
7. CUSTOS DA UAN 
 
As refeições são calculadas pela coordenadora, a fim de ter controle do valor 
destas, para que não exceda o estipulado pela empresa e possa continuar 
mantendo o padrão de qualidade, sem ferir o orçamento. 
8. NECESSIDADES EM UM CARDÁPIO DA UAN 
 
Os cardápios, geralmente, são divididos em três tipos, em uma UAN. 
Simplificado para os trabalhadores braçais, intermediário para os trabalhadores que 
não são braçais, mas não são da diretoria, e avançado para os cargos dos 
superiores da empresa. Vale ressaltar que é uma projeção, é varia de local para 
local. 
 
A escolhe dos pratos e do cardápio é extremamente importante, tendo em vista 
que todos os colaboradores da empresa serão alimentados, e precisam sair 
satisfeitos. Assim, as escolhas têm de serem feitas com carinho e profissionalismo, 
intercalando algo cremoso, com algo firme. Nada de pratos com ingredientes que 
possuem uma só cor, por exemplo: purê de batata, filé de frango, salada de ovo e 
suco de abacaxi. Um prato exclusivamente amarelo, que não agrada visualmente. 
 
Assim, deve ser planejado para que não frustre os colaboradores, e para que 
supra também, suas necessidades nutricionais, como por exemplo: possuir vegetais 
e legumes, carboidratos e proteínas, em proporções equilibradas. 
 
As refeições são calculadas pela coordenadora, a fim de ter controle do valor 
destas, para que não exceda o estipulado pela empresa e possa continuar 
mantendo o padrão de qualidade, sem ferir o orçamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9. CONCLUSÃO 
 
Diante do exposto, requer algumas considerações sobre a UAN, bem como 
sobre o estágio nessa área. 
 
Assim como em todas as carreiras e cursos existentes, os estudantes precisam 
atuar em algumas áreas específicas para entender como funciona a vida profissional 
na prática, fugindo um pouco das salas de aula, e aprendendo da melhor maneira 
possível: exercendo. 
 
O estudante de nutrição aprende muito em sala de aula, mas seu melhor 
aprendizado é na prática, quando se depara com a atuação dos profissionais da 
nutrição, entendendo cada vez mais, o mundo em que está se inserindo. 
 
Uma UAN é um conjunto de tudo o que pode-se aprender na faculdade de 
nutrição, onde é feita uma junção da teoria, que são os alimentos, os nutrientes, a 
composição nutricional, a necessidade de suprir os nutrientes e afins, com a prática, 
que é organizar uma UAN, observar se os requisitos estão sendo preenchidos no 
que tange à organização, limpeza, compra, gastos e mais. 
 
Durante o período em que pude acompanhar, encontrei diversos profissionais 
preparados para cuidar dos ambientes, dos alimentos e de seguir as boas práticas 
ensinadas pelo regulamento e o Manuel de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. 
 
Sou grata pela oportunidade e percebo que estou cada vez mais preparada 
para ser uma profissional da Nutrição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 Genial Net. O nutricionista de uma UAN. 16/11/2021. Disponível em: 
https://genialnet.inf.br/o-nutricionista-de-uan/. Acesso em: 02/12/2022. 
 
 Só nutrição. UAN, o que é? 2022. Disponível em: 
https://www.sonutricao.com.br/conteudo/dicionario/uan.php. Acesso em: 
02/12/2022 
 
 CFN. Resolução 600. 23/05/2019. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm. Acesso em: 02/12/2022. 
 
 NutriMix. Como elaborar um cardápio semanal em uma UAN. Disponível 
em: https://www.nutrimixassessoria.com.br/como-elaborar-um-cardapio-
semanal-em-uan/. Acesso em: 02/12/2022. 
 
 Genialnet. A rotina de um nutricionista de uma UAN. 04/05/2020. 
Disponível em: https://genialnet.inf.br/a-rotina-da-nutricionista-de-uan/. Acesso 
em: 03/12/2022.