Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada

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Nutrição, nutrientes e alimentação 
equilibrada
Apresentação
Nutrição é o processo pelo qual os alimentos ou líquidos consumidos são digeridos e, 
posteriormente, absorvidos e utilizados para o crescimento, desenvolvimento e/ou manutenção do 
organismo. Além disso, a nutrição estuda tudo sobre os alimentos e seus nutrientes, além de como 
o corpo os utiliza. Os macronutrientes e os micronutrientes e a água desempenham papel crítico no 
funcionamento do corpo humano.
Para o enfermeiro, a apropriação dos conhecimentos da nutrição é fundamental, uma vez que esse 
profissional os utiliza em vários momentos de sua prática tanto no âmbito da promoção da saúde 
como no aspecto curativo.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai definir nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada, 
identificando as leis da alimentação e seus princípios. Por fim, conhecerá a importância de tais 
conceitos para a qualidade de vida do ser humano.
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Definir os conceitos de nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada.•
Identificar as leis da alimentação e seus princípios.•
Descrever a importância da nutrição, dos nutrientes e da alimentação equilibrada para a 
qualidade de vida do ser humano.
•
Nutrição, nutrientes e 
alimentação equilibrada
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Definir os conceitos de nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada.
 � Identificar as leis da alimentação e seus princípios.
 � Descrever a importância da nutrição, dos nutrientes e da alimentação 
equilibrada para a qualidade de vida do ser humano.
Introdução
Todos os dias, fazemos escolhas alimentares que podem beneficiar ou 
prejudicar nossa saúde de alguma forma. A longo prazo, os efeitos dessas 
decisões podem ser muito significativos. Uma vida de más escolhas 
alimentares pode contribuir para o desenvolvimento de doenças. O 
consumo alimentar adequado, porém, trará benefícios ao longo de uma 
vida inteira. 
A boa nutrição, ao lado de outros fatores, como a hereditariedade 
e o meio em que uma pessoa vive, desempenha papel fundamental 
na prevenção e no tratamento de diabetes, doenças cardiovasculares, 
obesidade, hipertensão arterial e osteoporose, entre outras mazelas. 
Os enfermeiros, como primeiro e principal ponto de contato de uma 
equipe de saúde com os pacientes, devem entender a importância dos 
princípios básicos de nutrição e ser capazes de explicar de maneira correta 
sobre alimentação saudável a seus pacientes. Para isso, o profissional 
de enfermagem precisa dominar informações sobre os alimentos, seus 
nutrientes e como eles atuam no organismo de um indivíduo. 
Neste capítulo, você vai estudar os conceitos de nutrição, nutrientes e 
alimentação equilibrada; vai identificar as Leis da Alimentação e seus prin-
cípios e, por fim, vai conhecer a importância da nutrição, dos nutrientes 
e da alimentação equilibrada para a qualidade de vida do ser humano. 
Conceitos
Nutrição
No início do século XX, a ciência da nutrição tinha seu foco na descoberta 
dos nutrientes essenciais, estudando os efeitos da ingestão insuficiente e 
determinando as quantidades necessárias para prevenir essas deficiências. 
Desde então, foi evoluindo gradualmente e reconhecendo que a “boa” nutrição 
não é simplesmente uma questão de fornecer ao corpo quantidades suficientes 
de todos os nutrientes. Atualmente, percebe-se que a dieta ocidental, embora 
contenha todos os nutrientes em quantidades adequadas, está provavelmente 
contribuindo para o crescimento do número de doenças crônicas não trans-
missíveis (DCNTs). Muitas pesquisas têm se concentrado em descobrir quais 
nutrientes estão ligados a quais doenças, em um esforço para propor mudanças 
nos padrões de ingestão alimentar e, assim, promover a melhoria da saúde 
popular. 
A par disto, vamos pensar sobre o conceito de nutrição, observando que 
pode ser entendida tanto como ciência quanto como processo fisiológico. Vamos 
a três exemplos de definições (BARASI, 2003; MANN; TRUSWELL, 2011):
 � “Nutrição é o estudo de alimentos e nutrientes vitais para a saúde e da 
forma como o corpo os usa para promover o crescimento, a manutenção 
e a reprodução de células, além das reações causadas pelos alimentos e 
seus respectivos nutrientes dentro do organismo.” — Nessa definição, o 
alcance da nutrição estende-se a qualquer efeito que os alimentos possam 
produzir nas funções humanas (saúde e desenvolvimento, resistência a 
infecções, estado mental e desempenho atlético). Há interação crescente 
entre a ciência da nutrição e a biologia molecular, o que pode ajudar a 
explicar as ações dos componentes da alimentação em nível celular e 
a diversidade das respostas bioquímicas do corpo humano.
 � “Nutrição é o estudo da relação entre as pessoas e os alimentos.” — 
Essa definição observa desde os fatores que influenciam as escolhas 
alimentares de uma pessoa até os efeitos fisiológicos e bioquímicos no 
organismo e suas consequências para a saúde e para a sobrevivência. 
Procura entender porque as pessoas mantêm certos hábitos alimen-
Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada2
tares, mesmo quando alertadas de que eles podem não ser saudáveis. 
Desse modo, o estudo dos hábitos alimentares se relaciona com ciências 
sociais como a psicologia, a antropologia, a sociologia e a economia, 
entre outras.
 � “Nutrição é a soma dos processos pelos quais os organismos vivos 
captam e transformam as diversas substâncias.” — Essas substâncias 
são os alimentos e nutrientes necessários ao crescimento, ao desenvol-
vimento e ao funcionamento normal do organismo. 
A partir dessas propostas de definição, podemos dizer que a nutrição visa 
aplicar o conhecimento nutricional com o objetivo de promover a saúde e o 
bem-estar. Os nutricionistas orientam as pessoas sobre como modificar o que 
comem para manter ou recuperar a saúde ideal e participam do tratamento 
das doenças. 
Etapas do processo de nutrição
A nutrição ocorre em três tempos: alimentação, metabolismo e excreção.
1. A alimentação (ou fornecimento da matéria), que compreende desde o 
instante em que se escolhe um alimento até o momento em que este é 
absorvido pelas vilosidades intestinais.
2. O metabolismo ou (retroca de matéria e energia), que começa quando 
os nutrientes são absorvidos e vai até o momento em que o organismo 
os utiliza como fonte de energia, para processos materiais construtores 
das células ou para depositá-los, na forma de reservas.
3. A excreção, que consiste na eliminação da parte do alimento não utili-
zada pelo organismo. Essa eliminação é efetuada pelo tubo digestivo, 
pelos rins e pelos pulmões (DOVERA, 2007).
Nutrientes
O alimento é toda substância ou mistura de substâncias, em estado sólido, 
líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao 
organismo humano os elementos normais, essenciais à sua formação, manu-
tenção e desenvolvimento. Também pode ser definido como toda substância 
natural dotada de certas qualidades sensoriais (cor, sabor, aroma) e de um certo 
3Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada
tônus emocional que aguçam o apetite e contêm uma variedade de nutrientes, 
segundo sua composição química.
Já os nutrientes são as substâncias químicas presentes nos alimentos e 
que são indispensáveis à saúde e à atividade do organismo. Os nutrientes são 
classificados em macronutrientes e micronutrientes, como vemos a seguir:
 � macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) — são subs-
tâncias químicas necessárias para o crescimento e outras funções do 
corpo humano. Também fornecem calorias. Os seres humanos e os 
animais precisam de quantidades maiores de macronutrientes do que 
de micronutrientes. 
 � micronutrientes (vitaminas e minerais) — são substâncias químicas 
necessárias para várias funções do corpo, como prevenção de doenças, 
crescimento, desenvolvimento e manutenção das funções vitais.Os 
micronutrientes estão presentes em menores quantidades no alimento 
e são necessários também em menores quantidades. 
Macronutrientes, fibras e suas respectivas fontes alimentares
 � Proteínas — claras de ovo, leite, carnes em geral, soja.
 � Carboidratos — frutas, doces, massas, pães, sucos, arroz, batata, refrigerantes, 
bebidas alcoólicas.
 � Lipídios — frituras, bacon, maionese, gema do ovo, amendoim, castanha de caju, 
óleos, azeites.
 � Fibras — banana, laranja, maçã, tomate, cenoura, couve, alface, etc.
A caloria (kcal) é a quantidade de calor que o alimento fornece após ser digerido e 
metabolizado pelo organismo. Ou seja, quando nos referimos às calorias de um ali-
mento, estamos falando da quantidade de energia que este alimento fornece ao corpo. 
Os principais grupos fornecedores de calorias são os macronutrientes (carboidratos, 
proteínas e lipídeos). Os carboidratos e as proteínas, quando totalmente metaboli-
zados no organismo, geram 4 kcal de energia por grama, enquanto os lipídeos, 9 kcal. 
Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada4
Transformação do alimento em nutrientes
Os alimentos, quando ingeridos por uma pessoa, não estão em uma forma 
que o organismo possa utilizar de imediato. Ou seja, o corpo não aproveita 
o alimento em si, mas os nutrientes que ele contém. Para que isso ocorra, é 
necessário o processo de digestão dos alimentos. 
O trato gastrointestinal, também chamado de trato digestório e canal ali-
mentar, é um tubo oco que se estende da cavidade bucal ao ânus e altera a 
forma e o tamanho dos alimentos que são ingeridos. Suas estruturas incluem 
as descritas a seguir.
 � Boca — é onde começa a digestão, com a mastigação do alimento. O ato 
de mastigar quebra o alimento em pedaços, que serão mais facilmente 
digeridos. A saliva se mistura ao bolo alimentar para iniciar o processo 
de decomposição.
 � Faringe — é formada por paredes espessas e forrada pela mucosa 
faríngea, que facilita a rápida passagem do alimento para o esôfago. 
O movimento do alimento, da boca para o estômago, é realizado pelo 
ato da deglutição;
 � Esôfago — localizado na garganta, perto da traqueia, recebe o alimento 
que foi deglutido. Por meio de uma série de contrações musculares 
chamadas de peristaltismo, o esôfago fornece comida para o estômago.
 � Estômago — responsável por processar o alimento, misturando enzimas 
que continuam o processo de decomposição dos alimentos para que 
cheguem a uma forma utilizável. Produz o ácido clorídrico, que auxilia 
na decomposição. Quando o conteúdo do estômago é suficientemente 
processado, ele é liberado no intestino delgado.
 � Intestino delgado — os principais eventos da digestão e absorção 
ocorrem no intestino delgado. Ele é o órgão responsável pelo término da 
quebra dos alimentos, usando a bile e enzimas liberadas pelo pâncreas, 
e, em seguida, pela absorção de nutrientes na corrente sanguínea. É com-
posto de três segmentos — o duodeno, o jejuno e o íleo. O peristaltismo 
O álcool, apesar de não ser um nutriente, pois não é essencial ao corpo, fornece 7 
kcal por grama.
As vitaminas e minerais não fornecem calorias ao organismo, mas são de extrema 
importância para a saúde.
5Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada
também ocorre nesse órgão, movimentando a comida e misturando-a 
com as secreções digestivas do pâncreas e do fígado.
 � Intestino grosso (cólon) — é formado pelo ceco, colo (ascendente, 
transverso, descendente e sigmoide), reto e ânus. Neste órgão, as fezes, 
ou resíduos que sobraram do processo digestivo, passam através do cólon 
por meio do peristaltismo, primeiro em estado líquido e, finalmente, 
em forma sólida. Também ocorre a síntese de determinadas vitaminas 
pelas bactérias intestinais e, finalmente, a eliminação de resíduos do 
corpo através da defecação.
Os órgãos anexos do trato gastrointestinal são as glândulas parótidas, as 
glândulas submandibulares, as glândulas sublinguais, o fígado e o pâncreas 
(DOUGLAS, 2002).
A Figura 1 ilustra um esquema do processo de digestão e absorção dos 
nutrientes.
Figura 1. Esquema de digestão e absorção no trato gastrointestinal.
Fonte: Testa ([2014?], documento on-line)
Digestão
mecânica
Caminho do
alimento
Digestão química
Mastigação
Deglutição
Movimentos
peristáticos
Movimentos
peristálticos
Defecação
Boca
Faringe
Esôfago
Estômago
Intestino
delgado
Intestino
grosso
Saliva
• produzida pelas
glândulas salivares
• contém carboidrases
Suco gástrico
• produzido pelas células
do estômago
• contém proteases e ácido
clorídrico, que
amolece os alimentos
Suco entérico
• produzido pelas células do
intestino delgado
• contém carboidrases, lipases, 
proteases e nucleases
Bile
• produzido pelo fígado
• emulsiona gorduras
Suco pancreático
• produzido pelo pâncreas
• contém carboidrases, lipases,
proteases e nucleases
Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada6
O trato gastrointestinal promove o aproveitamento dos alimentos pelo organismo 
por meio da transformação mecânica e química dos macronutrientes (proteínas, 
lipídeos, carboidratos) em moléculas de tamanhos e formas adequadas à absorção 
pelo intestino. Também realiza o transporte dos nutrientes digeridos, água e sais 
minerais, transferindo-os da luz intestinal para os capilares sanguíneos da mucosa 
do intestino. Por fim, elimina os resíduos alimentares não digeridos e não absorvidos.
Alimentação
Alimentação é o ato de comer, ou seja, ingerir alimentos. Trata-se de um ato 
voluntário e consciente, que depende da vontade do indivíduo, mas é essencial 
à sua saúde e até à sobrevivência. Quando comida ou nutrientes específicos 
são fornecidos de modo insuficiente, algumas adaptações fisiológicas ocorrem 
para minimizar os efeitos dessa carência. Com o tempo, porém, surgirá um 
estado grave de deficiência. 
De acordo com os conceitos expressos, a alimentação tem por finalidade:
 � fornecer energia potencial;
 � prover o organismo de nutrientes para os processos de crescimento, 
manutenção e para as necessidades próprias da gravidez e lactação. 
No processo de construção de tecidos, inclui-se a reparação das perdas 
sofridas e a reposição das reservas mobilizadas;
 � fornecer água e eletrólitos necessários para a regulação homeostática 
do meio interno, expressos pelas constantes físico-químicas, de con-
centração e de hidratação (DOVERA, 2007).
A alimentação, entretanto, não é apenas uma necessidade fisiológica, visto 
que é o homem quem escolhe o alimento para o seu consumo, decidindo quais 
alimentos e quais quantidades vai consumir, como vai adquiri-los e prepará-los 
e com quem vai compartilhá-los. Essas decisões estão relacionadas a fatores 
religiosos, econômicos, sócio-culturais, psicológicos e ambientais. Veremos 
a seguir algumas das razões pelas quais o ser humano se alimenta.
7Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada
Necessidade fisiológica
As pessoas se alimentam porque sentem fome. Os sinais relacionados a todos 
os processos relacionados ao ato de comer, de seu início ate śua cessação, são 
integrados e organizados pelo cérebro. 
A visão, o cheiro ou até mesmo a lembrança da comida desencadeiam 
a fase cefálica do apetite, que estimula fome e prepara o aparelho digestivo 
para a ingestão de alimentos. Quando uma pessoa começa a se alimentar, 
a comida estimula os sentidos do paladar e do tato (por meio da textura e 
consistência da comida). A presença de alimentos no organismo, por sua vez, 
libera uma séria de hormônios que vão trazer a sensação de saciedade e avisar 
o indivíduo que o estômago está cheio. Esses hormônios são a colecistocinina 
(CCK), o neuropeptídeo Y, a grelina e a leptina (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 
RAYMOND, 2013).
Hábitos e costumes
Como já visto, a alimentação pode ser um ato fisiológico, mas é influenciada 
também por outros fatores, como os hábitos e costumes. Em regiões do mundo 
e segmentos sociais em que a comida está prontamente disponível, a ingestão 
tende a ocorrer a qualquer hora do dia ou noite, sem levarem conta a saciedade. 
Assim, muitas pessoas ingerem várias refeições diárias, mesmo não sentindo 
fome, pois desenvolveram o hábito de comer em intervalos curtos ao longo do 
dia. Esse comportamento pode fazer com que a sensação de saciedade ou fome 
nunca seja experimentada. O cérebro, portanto, não tem o insumo necessário 
para reconhecê-las, o que pode resultar em má regulação do comportamento 
alimentar em algum momento da vida (BARASI, 2003).
A saciedade é o que limita a ingestão de alimentos e está associada a uma 
sensação de plenitude. Os hormônios liberados pelo organismo durante e após 
o processo de alimentação ajudam a promover essa sensação.
Razões psicológicas
Comer é uma atividade prazerosa e pode satisfazer algumas das necessidades 
emocionais dos indivíduos. A depressão ou a ansiedade podem fazer com que 
as pessoas busquem conforto na comida. Acredita-se que isso se deve ao sen-
timento de segurança que os pais transmitem aos filhos quando lhes oferecem 
comida, ligando-a a sentimentos positivos relacionados a cuidados parentais 
e amor. É comum, por exemplo, abraçar uma criança quando se machuca ou 
Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada8
sofre uma queda, e, em seguida, lhe oferecer algo para comer (muitas vezes 
um doce ou biscoito). Para alguém que está triste, o alimento funciona como 
algo reconfortante. Para alguém que está alegre, como uma recompensa. É 
por essa razão, aliás, que a palavra “comemoração” deriva do verbo comer.
Alimentação equilibrada
A alimentação equilibrada é um conceito muito discutido por médicos e nu-
tricionistas. Seu entendimento pode parecer fácil hoje, quando palavras como 
"carboidratos", "fibras", "frutose" e "ácidos graxos ômega-3" fazem parte de 
conversas cotidianas entre pessoas que não são profissionais ou estudiosos da 
área da nutrição. Nas últimas décadas, porém, a pesquisa científica ampliou 
rapidamente a compreensão da nutrição humana, mas isso pode fazer com que 
uma dieta saudável pareça muito mais complicada do que costumava ser. É 
por isso que há tanta contradição na área de nutrição. São muitas informações, 
especialmente na mídia não científica, que acabam gerando confusão sobre 
o tema.
Uma alimentação equilibrada é aquela que proporciona a energia e os 
nutrientes necessários para que o organismo funcione corretamente. Para 
alcançar uma nutrição adequada deve haver o consumo de todos os macronu-
trientes de forma equilibrada. Um bom exemplo de alimentação equilibrada 
seria o consumo de:
 � vegetais e frutas frescas; tubérculos como batatas, raízes como cenou-
ras, folhosos como alface e agrião e bananas, laranjas, morangos etc.;
 � cereais integrais; arroz, trigo, milho, centeio;
 � leguminosas (feijão, grão de bico, lentilha;
 � oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas);
 � carnes de todos os tipos e ovos;
 � leite e derivados: queijos, iogurtes, manteiga, creme de leite;
 � gorduras: principalmente as provenientes de azeite de oliva, abacate 
e coco; 
 � líquidos: água, chás, chimarrão, água com gás.
Consumindo esses grupos de alimentos de modo equilibrado, o indivíduo 
receberá não somente os macronutrientes, mas também os micronutrientes, 
fibras e água necessários a sua saúde.
9Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada
Em relação à quantidade de calorias necessárias, é importante verificar 
que cada pessoa tem níveis diferentes de necessidade, de acordo com vários 
fatores, como idade, sexo, altura, peso, estado fisiológico ou patológico e 
prática de atividade física. Os homens geralmente precisam de mais calorias 
do que as mulheres. Pessoas que se exercitam precisam de mais calorias do 
que as sedentárias.
Os seguintes exemplos de ingestão diária de calorias são baseados nas diretrizes do 
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (UNITED STATES DEPARTMENT OF 
AGRICULTURE, 2016):
 � Crianças de 2 a 8 anos — 1.000 a 1.400 calorias.
 � Meninas de 9 a 13 anos — 1.400 a 1.600 calorias.
 � Meninos de 9 a 13 anos — de 1.600 a 2.000 calorias.
 � Mulheres ativas de 14 a 30 anos — 2.400 calorias.
 � Mulheres sedentárias com idade entre 14 e 30 anos — 1.800 a 2.000 calorias.
 � Homens ativos com idade entre 14 e 30 anos — 2.800 a 3.200 calorias.
 � Homens sedentários com idade entre 14 e 30 anos — 2.000 a 2.600 calorias.
 � Homens e mulheres ativos com mais de 30 anos — 2.000 a 3.000 calorias
 � Homens e mulheres sedentários com mais de 30 anos — 1.600 a 2.400 calorias.
Como pode ser visto, esses são exemplos bem genéricos de recomendação 
energética, ou seja, apenas estimativas. O cálculo de um plano alimentar 
individualizado deve ser feito por nutricionistas, utilizando fórmulas especí-
ficas, de acordo as variáveis já citadas (sexo, idade, peso, estatura e prática 
de atividade física).
A fonte das calorias diárias é tão importante quanto o número de calorias que um 
indivíduo consome. Alguns alimentos contêm calorias vazias, ou seja, não possuem 
nada de nutrientes, somente calorias. É o caso das balas, refrigerantes, sucos artificiais 
e açúcares.
Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada10
Leis e princípios da alimentação 
A alimentação deve ser avaliada a partir de um aspecto quantitativo e outro 
qualitativo, sobre os quais estão centrados, do ponto de vista funcional, todos 
os processos reguladores do organismo e do meio interno. Isso significa que o 
processo de comer não deve ser guiado exclusivamente pelos instintos e pelos 
hábitos alimentares, pois nem sempre esses poderão servir de base para uma 
seleção dos alimentos capazes de atender a todas as exigências do organismo 
(DOVERA, 2007).
Cada indivíduo tem exigências alimentares distintas, segundo as caracte-
rísticas de seu organismo e sua situação biológica. A alimentação deve seguir 
certas regras para a instituição da chamada dieta “correta”. Essas regras 
são constantes e aplicáveis a todos os casos e em todas as idades, tanto para 
indivíduos sadios como para doentes. 
A dieta não consiste somente na enumeração de um conjunto de valores 
de nutrientes aconselhados. É algo mais, que deve atender a certas exigências, 
entre as quais promover o equilíbrio entre os constituintes nutricionais e a 
adequação às necessidades individuais, em todos os casos. Todos os compo-
nentes da alimentação, quantitativa ou qualitativamente considerados, estão 
subordinados a regras ou normas, em parte estabelecidas em 1935, quando o 
Dr. Pedro Escudero, considerado o pai da nutrição na América Latina, propôs 
quatro Leis da Alimentação (atualmente entendidas com um conjunto unitário) 
que estão descritas a seguir:
 � Lei da Quantidade — afirma que a quantidade dos alimentos deve ser 
suficiente para satisfazer as necessidades energéticas e nutricionais 
do organismo e mantê-lo em equilíbrio. Se os alimentos não fornecem 
energia suficiente, o organismo mobilizará energia de reserva, produ-
zindo-se um balanço negativo (entrada menor que a saída), condição 
que provoca o emagrecimento. Se os alimentos fornecerem energia em 
excesso, será produzido um balanço positivo e o indivíduo ganhará peso. 
Tanto o excesso quanto a falta serão prejudiciais ao organismo, pois 
cada indivíduo necessita de quantidades específicas de carboidratos, 
proteínas, gorduras, fibras, vitaminas, minerais e de água para manter 
suas funções orgânicas e atividades diárias. Isto depende do sexo, da 
idade, do estado fisiológico e da atividade física. A dieta que cumpre 
essa lei denomina-se dieta suficiente.
 � Lei da Qualidade — afirma que os alimentos de todos os grupos de-
vem ser consumidos, ou seja, o regime alimentar deve ser completo; 
11Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada
não pode omitir nenhum nutriente, pois a falta de algum deles produz 
efeitos nocivos. Por isso, não se pode prescrever uma dieta unilateral, 
de frutas, leite, vegetais, etc., pois essas não provêm todos os nutrientes 
indispensáveis. Quando uma alimentação não fornece um ou mais 
nutrientes necessários ou o faz em quantidades abaixo do mínimo 
aconselhado,denomina-se dieta incompleta.
 � Lei da Harmonia — destaca a necessidade de manter uma relação 
adequada entre as distribuições de nutrientes ingeridos, ou seja, não 
basta que a alimentação contenha todos os nutrientes indispensáveis. 
Estes devem guardar certas proporções para que o organismo os utilize 
convenientemente e sem provocar alterações. A dieta que cumpre essa 
lei denomina-se dieta harmônica.
 � Lei da Adequação — consiste em adaptar a dieta às necessidades nu-
tricionais, sociais e psicológicas dos indivíduos, ou seja, é necessário 
primeiramente ter consciência da finalidade para prescrever um regime 
alimentar. Para uma pessoa sadia, a finalidade é conservar a saúde. Para 
o doente, curar a doença e recuperar a saúde. Para a criança, assegurar 
o crescimento e o desenvolvimento. Igualmente, a alimentação deve 
adequar-se aos hábitos individuais; à situação socioeconômica do in-
divíduo; ao aparelho digestivo e a órgãos ou sistemas eventualmente 
alterados. A dieta que cumpre essa lei denomina-se dieta adequada 
(DOVERA, 2007; CHÁVEZ-BOSQUEZ; POZOS-PARRA, 2016).
Ao seguir as leis da alimentação de Pedro Escudero, o indivíduo permanecerá ativo 
fisicamente por longos períodos permitindo uma melhora na qualidade de vida. Uma 
dieta completa, suficiente, harmônica e adequada ajuda a manter o peso corporal 
necessário, aumentando a disposição para as atividades do dia-a-dia e prevenindo 
doenças.
É importante observar que as leis da alimentação são conexas e concor-
dantes, de modo que o não cumprimento de uma leva, forçosamente, ao não 
cumprimento das demais. Portanto, escolher uma dieta saudável envolve saber 
quais misturas de alimentos selecionar e em quais quantidades, visto que as 
essas leis foram criadas para atender às necessidades nutricionais. 
Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada12
Essas leis são a base da teoria da nutrição, pois servem como regra para 
o planejamento de cardápios. No entanto, foram estabelecidas em lingua-
gem natural, que tem a desvantagem de permitir diferentes interpretações, 
dependendo do ponto de vista pessoal, do conhecimento e da experiência do 
indivíduo. De fato, discrepâncias de entendimento podem ser encontradas 
na literatura, especialmente na internet, com diferentes interpretações, em 
diferentes países (CHÁVEZ-BOSQUEZ; POZOS-PARRA, 2016).
Como a nutrição é essencial para a boa saúde e para a prevenção de doença, 
todos os indivíduos envolvidos na área da saúde precisam ter um conhecimento 
completo da nutrição e das leis da alimentação. Ressalta-se que esse estudo 
precisa dar ênfase à promoção da saúde. 
Qualidade de vida 
Compreende-se que a alimentação e a saúde estão estreitamente ligadas pelo 
menos desde o início da prática da medicina, de que temos registro na Grécia 
Antiga, por volta dos séculos IV e V a.C. São atribuídas a Hipócrates constru-
ções teóricas sobre a importância da alimentação nos tratamentos de saúde. Os 
gregos usaram o conceito de diaita (dieta) com duas interpretações diferentes: 
por um lado, foi vinculado ao tratamento de doenças e, ao mesmo tempo, foi 
concebido como uma forma de preveni-las e preservar a saúde.
Embora os gregos, por meio da Escola Hipocrática, já considerassem a 
alimentação como essencial à vida, o conhecimento científico sobre esse 
assunto foi gerado muitos anos depois. A produção acadêmica sobre alimen-
tos vem progredindo constantemente ao longo dos séculos, notavelmente 
nos séculos XVIII e XX. Alguns marcos da produção de conhecimento que 
contribuíram para os fundamentos científicos do modelo alimentar serão 
descritos brevemente.
 � Século XV — Leonardo da Vinci introduz os primeiros rascunhos 
sobre o metabolismo. Isso constitui o primeiro passo para elucidar a 
base metabólica da nutrição.
 � Séculos XVI e XVII — É realizado o primeiro estudo sobre nutrição 
humana, evidenciando que o escorbuto está associado ao baixo con-
sumo de frutas cítricas (James Lind). Há também avanços relevantes 
no campo da química, incluindo a descoberta dos primeiros elementos 
como cloro, glicerol e oxigênio, entre outros (Carl Wilhelm Scheele). 
13Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada
 � Em 1770, já no século XVIII, são descritas as principais etapas do 
metabolismo humano (Antoine Lavoisier).
 � Séculos XIX e XX — Ocorrem a primeira pesquisa sobre a digestão 
humana (William Beaumont); a descoberta sobre os compostos inter-
mediários na conversão de álcool durante a fermentação e a primeira 
classificação para o alimento (Justus von Liebig). Em 1850, é proposto 
o conceito de unidade de energia (Atwater e Francis Benedict).
 � Século XX — A ciência gera extensa produção acadêmica explicando 
as funções do corpo a partir de sua anatomia e fisiologia. Com o avanço 
tecnológico, ocorre maior desenvolvimento da pesquisa em saúde e ali-
mentação, consolidando-se o entendimento da nutrição como essencial 
à saúde (ÁLVAREZ, 2018).
As pesquisas científicas realizadas na área de nutrição influenciaram 
mudanças de concepção quanto à relação entre alimentação e saúde no mundo 
ocidental, embora a alimentação saudável possa ter várias definições e signifi-
cados. Quando relacionamos a alimentação equilibrada a indivíduos adultos, as 
pesquisas têm focado principalmente na prevenção de DCNTs, como obesidade, 
câncer, hipertensão e diabetes melito tipo 2, visto que essas doenças são causas 
de morte prematura e também de perda de qualidade de vida.
Para a Organização Mundial da Saúde, uma alimentação equilibrada ajuda 
a prevenir a desnutrição em todas as suas formas, bem como uma série de 
DCNTs (HEALTHY..., 2018, documento on-line). A mesma deve ser diver-
sificada e saudável e variar de acordo com as necessidades individuais (por 
exemplo, idade, sexo, estilo de vida, grau de atividade física), contexto cultural, 
disponibilidade local de alimentos e hábitos alimentares. As recomendações 
de promoção da alimentação saudável focam:
 � na importância da variedade de alimentos como fonte de nutrientes;
 � no equilíbrio na escolha dos alimentos, baseada nas necessidades in-
dividuais e coletivas;
 � na moderação do consumo de certos alimentos. 
Nos últimos 50 anos, o conceito de uma dieta equilibrada mudou. Sua 
interpretação anterior era de uma dieta que deveria fornecer os macronutrientes 
em quantidades suficientes para evitar deficiência. Acreditava-se que, se os 
macronutrientes fossem consumidos na quantidade correta, também seriam 
ingeridos, em quantidade suficiente, as vitaminas e os minerais. Isso pode ter 
Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada14
sido verdade quando a dieta continha principalmente comida próxima ao estado 
natural, com poucos alimentos processados e industrializados no mercado. 
Mais recentemente, percebeu-se que o simples consumo de macronutrientes 
não leva à boa saúde, como evidenciado pelas altas taxas de "doenças oci-
dentais", como as doenças cardiovasculares, o câncer, bem como a obesidade. 
Claramente, algo estava errado nessa abordagem. Apenas nas últimas décadas 
o conceito de "equilíbrio" evolui para mostrar que as proporções de diferentes 
grupos de alimentos devem ser inclusas na dieta para atender tanto neces-
sidades de energia e macronutrientes, bem como alcançar um equilíbrio de 
micronutrientes que pode promover a saúde (BARASI, 2003). Uma alimentação 
equilibrada, portanto, tem o objetivo de: 
 � reduzir o risco de algumas doenças, incluindo doenças cardíacas, dia-
betes melito tipo 2, derrame, alguns tipos de câncer e osteoporose;
 � reduzir a pressão alta;
 � baixar os níveis de colesterol LDL e triglicerídeos;
 � melhorar o bem-estar;
 � melhorar a capacidade do organismo de combater doenças;
 � melhorar a capacidade de se recuperar de doenças ou ferimentos;
 � aumentar o nível de energia (WARDLAW; SMITH, 2013).
As necessidades nutricionais devem ser atendidas principalmente a partir 
de alimentos e não de suplementos alimentares. Os indivíduos devem pro-
curar atender suas necessidades nutricionais pormeio de padrões saudáveis 
de alimentação que incluam alimentos ricos em nutrientes. Os alimentos em 
formas densas em nutrientes contêm vitaminas e minerais essenciais e tam-
bém fibras alimentares e outras substâncias naturais, que podem ter efeitos 
positivos na saúde. 
Em alguns casos, alimentos enriquecidos e suplementos dietéticos podem 
ser úteis para fornecer um ou mais nutrientes que, de outra forma, poderiam 
ser consumidos em quantidades inferiores às recomendadas (BARASI, 2003). 
No entanto, só devem ser consumidos com orientação profissional, para evitar 
a ingestão excessiva, que também pode ser prejudicial ao organismo.
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (HEALTHY..., 2018, 
documento on-line) algumas recomendações para se manter uma alimentação 
equilibrada e obter seus benefícios são as listas a seguir.
15Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada
 � Consumir frutas, legumes, leguminosas, nozes e grãos integrais.
 � Consumir pelo menos 400 g (5 porções) de frutas e vegetais por dia. 
As batatas, batata-doce, mandioca e outras raízes amiláceas não são 
classificadas como frutas ou vegetais.
 � Menos de 10% da energia total ingerida deve ser proveniente de açú-
cares adicionados aos alimentos, o que equivale a 50 g (ou cerca de 
12 colheres de chá) para uma pessoa de peso saudável consumindo 
aproximadamente 2000 calorias por dia. Idealmente, esta proporção 
deveria ser inferior a cinco por cento, o que traria benefícios adicionais 
à saúde. Os açúcares são normalmente adicionados aos alimentos ou 
bebidas pelo fabricante, cozinheiro ou consumidor, e também podem 
estar naturalmente presentes em mel, xaropes, sucos de frutas e con-
centrados de sucos de frutas.
 � Menos de 30% da ingestão total de energia deve ser proveniente de 
gorduras. São preferíveis as gorduras insaturadas (encontradas em 
peixes, abacate, nozes e azeite, por exemplo). As gorduras trans indus-
triais (encontradas em alimentos processados, fast food, salgadinhos, 
frituras, pizza congelada, tortas, biscoitos, margarinas e cremes) não 
fazem parte de uma dieta saudável.
 � Consumir menos de 5 g de sal (equivalente a aproximadamente 1 colher 
de chá) por dia e usar sal iodado.
Salientamos que todos os alimentos se encaixam para atender às necessi-
dades nutricionais, sem exceder os limites, como os de gorduras saturadas, 
açúcares adicionados, sódio e calorias totais. Todas as formas de alimentos, 
inclusive frescas, enlatadas, secas e congeladas, podem ser utilizados. Tam-
bém é necessário ressaltar que uma alimentação saudável é adaptável, visto 
que qualquer padrão alimentar pode ser ajustado às preferências pessoais e 
socioculturais do indivíduo.
Os profissionais de saúde, principalmente enfermeiros e nutricionistas, 
podem interagir com as pessoas para que essas adaptem suas escolhas e desen-
volvam uma alimentação saudável considerando suas preferências culturais, 
étnicas, tradicionais e pessoais, bem como questões financeiras e de acesso 
ao alimento. É mais provável que uma alimentação saudável, aconselhada 
visando esses fatores, seja motivadora, aceita e mantida ao longo do tempo, 
com o potencial de levar a mudanças significativas na ingestão alimentar e, 
consequentemente, melhorar a saúde.
Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada16
Exercícios
1) Sobre as características dos alimentos e nutrientes, assinale a alternativa correta.
A) Os nutrientes têm capacidades sensoriais, como aroma, sabor e cor, e são responsáveis por 
saciar o paladar.
B) Os alimentos são divididos em carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais.
C) Os nutrientes são uma mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer 
outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais, 
essenciais a sua formação, manutenção e desenvolvimento.
D) Os micronutrientes precisam ser consumidos em menores quantidades, visto que fornecem 
muitas calorias ao indivíduo.
E) Os carboidratos fornecem 4 kcal/g; as proteínas, 4 kcal/g; e os lipídeos, 9 kcal/g.
2) Os alimentos ingeridos pelo indivíduo não podem ser utilizados pelo organismo, mas, sim, 
seus nutrientes. Para que isso ocorra, é necessário o processo de digestão, realizado pelo 
trato gastrointestinal. Sobre as estruturas desse sistema e suas funções, assinale a 
alternativa correta.
A) A faringe e o esôfago são órgãos anexos ao trato gastrointestinal, assim como a vesícula e o 
pâncreas.
B) A digestão tem início no estômago por meio da ação do ácido clorídrico sobre o alimento 
ingerido.
C) O conteúdo do estômago, após ser processado, é direcionado ao fígado para dar continuidade 
ao processo de digestão.
D) O intestino delgado é responsável pelo término da digestão e absorção de nutrientes.
E) O intestino delgado é responsável pela absorção dos macronutrientes, e o intestino grosso ou 
cólon é responsável pela assimilação dos micronutrientes.
3) Quanto às leis da alimentação, assinale a alternativa correta.
A) Estabelecidas pela Organização Mundial de Saúde, são denominadas também de grupos 
básicos da alimentação e foram classificadas em quatro tipos.
B) Os seus enunciados são referentes à alimentação de uma pessoa saudável apenas.
C) A lei da qualidade afirma que a alimentação deve ser completa em sua composição a fim de 
oferecer ao organismo todas as substâncias de que ele necessita.
D) A relação de proporção que deve existir entre os nutrientes, por exemplo, carboidratos, 
proteínas ou lipídeos, refere-se à lei da quantidade.
E) A lei da adequação afirma que cada indivíduo necessita de quantidades específicas, buscando 
manter suas funções orgânicas e atividades diárias.
4) A alimentação representa o ato voluntário e consciente de ingerir alimentos e estes contêm 
nutrientes. Por sua vez, a nutrição pode ser entendida tanto como ciência ou um conjunto de 
processos fisiológicos, a partir dos quais os alimentos são digeridos a nutrientes. Assim, ao 
consumirmos alimentos, oportunizamos ao organismo os nutrientes necessários ao seu 
funcionamento. Sobre o processo de nutrição e sua etapas, assinale a alternativa correta. 
A) O metabolismo inicia quando os nutrientes são absorvidos e termina assim que o organismo 
os utiliza como fonte de energia. 
B) A excreção refere-se à eliminação do alimento não aproveitado pelo organismo, através dos 
pulmões, dos rins e da pele. 
C) A alimentação, ou retroca de matéria e energia, abrange a escolha dos alimentos até o 
momento em que acontece a excreção. 
D) A etapa do metabolismo, ou fornecimento de matéria e energia, oportuniza os processos de 
depósito para as células e tecidos. 
E) A excreção, ou fornecimento e retroca de matéria e energia, encerra-se quando o nutriente é 
absorvido pelas vilosidades intestinais. 
5) Para a Organização Mundial da Saúde, a dieta saudável ajuda a prevenir a desnutrição em 
todas as suas formas, bem como uma série de doenças crônicas não transmissíveis. Sobre as 
recomendações de promoção da alimentação saudável, assinale a alternativa correta.
O conceito de equilíbrio na alimentação saudável surgiu há mais de um século, quando ainda 
não existiam as doenças causadas pelo excesso de alguns macronutrientes por meio dos 
A) 
alimentos ultraprocessados. Naquela época, sabia-se da importância do consumo de 
determinados nutrientes em detrimento de outros.
B) A alimentação equilibrada irá variar, dependendo das necessidades individuais (por exemplo, 
idade, sexo, estilo de vida, grau de atividade física, contexto cultural, disponibilidade local de 
alimentos e hábitos alimentares).
C) O conceito de alimentação equilibrada também mostra que é necessário o uso de 
suplementos alimentares para se atingir a necessidade de nutrientes, já que não é possível 
apenas pela alimentação.
D) Para uma alimentação equilibrada, recomenda-se o consumo de, pelo menos, 200 g de frutas 
e vegetais ao dia.
E) A recomendação de açúcares adicionados aos alimentos deve ser de menos de 30% e a de 
gordura, menorque 10%.