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CENTRO UNIVERSITÁRIO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DO MARANHÃO 
UNIFACEMA 
CURSO: BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
POLYANNA SOUSA SILVA 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO: UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO 
E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAXIAS - MA 
2022 
 
 
POLYANNA SOUSA SILVA 
RELATÓRIO FINAL: ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
PROFESSOR(A): JÉSSICA MARIA 
 
 
 
 
CAXIAS-MA 
2022 
 
 
SUMÁRIO 
 
1.0 APRESENTAÇÃO ................................................................................................... 4 
1.1 DADOS DO CAMPO DE ESTÁGIO......................................................................... 4 
1.2 OBJETIVO DO ESTÁGIO E PERÍODO................................................................... 4 
2.0 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 5 
2.1 A IMPORTÂNCIA DA UAN PARA O TRABALHADOR E PARA A EMPRESA ..... 5 
2.2 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR PAT ................................ 5 
2.3 PAPEL DO NUTRICIONISTA .................................................................................. 6 
3.0 CARACTERIZAÇÕES DA UAN .............................................................................. 6 
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA CLIENTELA ..................................................................... 7 
3.2 TIPOS DE CLIENTELA ............................................................................................ 7 
3.3 NECESSIDADES CALÓRICAS ............................................................................... 7 
3.4 BREVE DESCRIÇÃO RECRUTAMENTO ............................................................... 7 
3.5 RECURSOS FINANCEIROS ................................................................................... 7 
3.6 HORÁRIOS DE FUNCIONAMENTO ....................................................................... 7 
3.7 PADRÃO DE CARDÁPIO ........................................................................................ 7 
3.8 QUANTIDADE E DISTRIBUIÇÃO ........................................................................... 7 
3.9 PLANTAS (LAYOUT) ............................................................................................... 8 
4.0 FUNCIONAMENTO.................................................................................................. 8 
5.0 ATIVIDADES EDUCATIVAS ................................................................................. 10 
6.0 CONCLUSÃO ......................................................................................................... 11 
7.0 RECOMENDAÇÕES .............................................................................................. 12 
REFERÊNCIAS ............................................................................................................ 13 
 
 
 
1.0 APRESENTAÇÃO 
1.1 DADOS DO CAMPO DE ESTÁGIO 
A Maternidade Carmosina Coutinho foi inaugurada em 13 de Junho de 2008 
atendendo todos os requisitos físicos, tecnológicos, e, humanos exigidos pelo 
Ministério da Saúde e Agência Nacional de Vigilância sanitária, para prestação de 
serviços integral ao público materno infantil assegurando a qualidade necessária às 
Boas Práticas da Atenção Obstétrica e Neonatal. É localizada na Avenida Valter 
Brito SN, Campo de Belém, CEP: 65609-070. 
 
1.2 OBJETIVO DO ESTÁGIO E PERÍODO 
O Estágio supervisionado em Administração de Unidades de Alimentação e 
Nutrição (AUAN) tem como objetivo capacitar o aluno para: avaliar criticamente a 
atenção dietética prestada a coletividades; sintetizar e articular os conhecimentos 
adquiridos nos anos anteriores relacionados ao desempenho em Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN); identificar e avaliar as áreas de trabalho quanto 
funções, características de instalação, equipamentos/utensílios e recursos humanos; 
identificar e analisar as normas de higiene, segurança microbiológica, manutenção e 
segurança no trabalho; identificar as funções e responsabilidades do nutricionista 
em relação ao planejamento, à organização e à gerência da UAN; identificar o 
nutricionista enquanto profissional da saúde atuando em coletividades sadias e 
enfermas nas atividades técnicas e administrativas; reconhecer e analisar os 
sistemas de abastecimento, armazenamento, produção, distribuição, higienização, 
registro, controle e avaliação da UAN, assim como o manual de organização 
(normas e regimentos) e o manual de boas práticas; elaborar cardápios para 
coletividades sadias e enfermas; identificar e avaliar o sistema de apropriação de 
custo; identificar e avaliar a administração de recursos humanos. 
O estágio iniciou-se dia 09 de Novembro de 2022 e finalizou dia 07 de 
Dezembro de 2022, as atividades foram desenvolvidas de segunda à sexta-feira, 
das 7:30h às 12:00. 
 
 
2.0 INTRODUÇÃO 
 
2.1 A IMPORTÂNCIA DA UAN PARA O TRABALHADOR E PARA A EMPRESA 
Com o passar do tempo à busca pela alimentação fora de casa foi se 
tornando ainda mais constante, favorecendo ao crescimento e expansão do setor de 
serviços de alimentação, proporcionando uma demanda elevada por 
estabelecimento que trabalham com a distribuição de alimentação para a 
coletividade, recebendo a denominação de Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UANs). As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) estão ligadas ao setor de 
alimentação de grande ou pequeno porte, sendo sua função a produção de refeições 
com qualidade nutricional e dentro dos padrões das condições higiênico-sanitárias 
(COLARES; FREITAS, 2007). 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) tem como finalidade a 
produção de refeições com padrões de higiênicos sanitários adequados para o 
fornecimento de refeições nutricionalmente balanceadas proporcionando uma 
manutenção ou a recuperação da saúde, desenvolvendo assim hábitos alimentares 
saudáveis (JOSÉ, 2014). 
Dentre os tipos de serviço de alimentação, temos as Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN), que podem ser comerciais ou industriais e que tem 
como principal função oferecer refeições equilibradas nutricionalmente, e isentas de 
todos os perigos de contaminação química, física ou biológica, como a presença de 
microrganismos e parasitas (SHINOHARA et al., 2016; SILVA et al, 2015). 
 
2.2 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR PAT 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um programa 
governamental de complementação alimentar, que busca estimular o empregador a 
fornecer refeições nutricionalmente adequadas aos trabalhadores, por meio da 
concessão de incentivos fiscais. (ROCHA, et al., 2014) O PAT inserido em uma 
empresa deve apresentar o objetivo de melhorar o estado nutricional dos 
trabalhadores, pois, em sentido oposto, estaria contribuindo para o excesso de peso 
e doenças crônicas não transmissíveis (ARAÚJO; SOUZA; TRAD, 2010). 
 
Segundo o ministério do trabalho e previdência o Programa de Alimentação 
ao trabalhador (PAT), foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976, e, 
atualmente, encontra-se regulamentado pelo Decreto n 10.854, de 10 de novembro 
de 2021, com instruções complementares estabelecidas pela Portaria MTP/GM nº 
672, de 8 de novembro de 2021. Este Programa busca atender prioritariamente os 
trabalhadores de baixa renda e sua gestão é compartilhada entre o Ministério do 
Trabalho e Previdência, a Secretaria Especial da Receita Federal do Brasil do 
Ministério da Economia e o Ministério da Saúde. 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) tem como objetivo o 
aumento da produtividade, redução da taxa de absenteísmo e de acidentes de 
trabalho, por meio de ações de promoção à saúde que visem hábitos alimentares e 
manutenção do peso saudáveis. Para tanto, as empresas participantes fornecem 
refeições subsidiadas de forma compartilhada com Governo Federal e, em 
contrapartida, recebem benefícios fiscais.Embora seus objetivos tenham sido 
mantidos ao longo do tempo, bem como o ambiente de trabalho como cenário de 
sua realização, a literatura aponta a relação, não rara, entre a presença do programa 
e o aumento dos índices de excesso de peso e comorbidades na população 
trabalhadora, demonstrando um descompasso entre os objetivos e sua 
operacionalização (ARAUJO et al., 2010). 
 
2.3 PAPEL DO NUTRICIONISTA 
Em uma UAN, o nutricionista é o profissional que visa à garantia do controle 
de qualidade do alimento e de realizar planejamento, organização, direção, 
supervisão e avaliação do local (ABREU, et al, 2016). 
Sendo assim o nutricionista é o profissional mais apto à supervisão das boas 
práticas de manipulação dos alimentos, pois é de sua responsabilidade contribuir 
para a promoção, recuperação e preservação da saúde do homem, além da 
satisfação nutricional de seus clientes de modo geral, uma vez que conhece e segue 
todas as legislações. 
 
3.0 CARACTERIZAÇÕES DA UAN 
 
 
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA CLIENTELA 
A caracterização da clientela são as mulheres no pós parto, acompanhantes e 
funcionários da instituição. 
 
3.2 TIPOS DE CLIENTELA 
Funcionários, pacientes, acompanhantes. 
 
3.3 NECESSIDADES CALÓRICAS 
Com relação as necessidades calóricas, as porções de comida compreendem 
uma variedade de alimentos como arroz, macarrão, feijão, carnes, saladas entre 
outras. O fracionamento das refeições, servindo do café da manhã, almoço, janta e 
lanches. 
 
3.4 BREVE DESCRIÇÃO RECRUTAMENTO 
O recrutamento é administrado pela secretaria de saúde. 
 
3.5 RECURSOS FINANCEIROS 
Recursos financeiros são provenientes da prefeitura. 
 
3.6 HORÁRIOS DE FUNCIONAMENTO 
O funcionando é de domingo a domingo com horários das 09:00 (nove horas) 
a 10:30 (dez e meia da manhã) do 12:00(meio dias) a 14:00 (duas horas) das 
15:00(três horas) a 16:00 (quatro horas) e das 18:00 (seis horas) a 19:30 (sete e 
meia da noite). 
 
3.7 PADRÃO DE CARDÁPIO 
O tipo de cardápio é padrão B, médio. 
 
3.8 QUANTIDADE E DISTRIBUIÇÃO 
A unidade produz uma média de 150 refeições por dia, sendo essas para 
funcionários, pacientes e acompanhantes do hospital. 
 
 
3.9 PLANTAS (LAYOUT) 
 
 
Figura 1: Planta baixa - UAN Maternidade Carmosina 
Coutinho 
 
4.0 FUNCIONAMENTO 
Em âmbito de produção a rotina é típica de uma cozinha, as cozinheiras e 
auxiliares de cozinha, tem uma rotina diária de higienização dos legumes, corte das 
carnes prepara e servimento das refeições junto com a copeira. As nutricionistas 
administram e orientam na produção identificando os grupos, e necessidades da 
clientela do dia, para que nada seja administrado de forma errada. 
O planejamento do cardápio é feito em conjunto com a coordenadora de 
nutrição com apoio das nutricionistas do local, com a identificação da clientela 
atendida, visando direcionar o planejamento certo para os grupos específicos e 
refeições liberais para a população sem restrição, tanto os funcionários quanto os 
acompanhantes. 
O processo de aquisição é feito semanalmente junto a secretária de saúde, a 
recepção e armazenamento dos gêneros como os hortifrutis é feita uma vez por 
 
semana, quinta feira. Já as carnes são as segundas os descartáveis são as 
segundas e de acordo com a necessidade do local. 
Bancadas, utensílios, e chão são limpos, a higienização é feita diariamente, 
para que não haja acumulo de sujeira e sobras, afim de não ocorrer contaminação. 
Com relação a produção tudo é produzido na cozinha onde são divididas as 
preparações para cada cozinheira, cada cozinheira fica com uma preparação, uma 
pra salada, outra pra preparação de arroz, outra pra preparação de farofa, e assim 
por diante. A distribuição ocorre de forma gradativa e abrange todos os funcionários 
do local que estão em expediente no dia, além de paciente e acompanhante. 
O controle dos alimentos é feito de forma rigorosa para que não ocorra 
desperdício de alimentos por tempo de validade ou por questão de armazenamento 
adequado, por tanto verduras e legumes são separadas determinadas quantidades a 
serem usadas por dia. 
 
 
5.0 ATIVIDADES EDUCATIVAS 
 
 
 
6.0 CONCLUSÃO 
O Estágio Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) 
possibilitou uma experiência rica sobre UAN, onde foi possível vivenciar na prática a 
atuação de um Nutricionista. Não foram encontradas dificuldades para a execução 
das atividades propostas no estágio. Apesar da necessidade de um preceptor para a 
tirarem as dúvidas e ajudar quando preciso, contribuindo assim para que o estágio 
se realizasse com sucesso. 
A importância de um Nutricionista no planejamento físico e estrutural da UAN 
é válida, pois tem como função contribuir para a saúde dos indivíduos e da 
coletividade, buscando continuamente o aperfeiçoamento técnico-cientifico, 
pautando-se nos princípios éticos que regem a prática científica e a profissão. (CFN 
RESOLUÇÃO n° 334/2004, p.4) 
 
 
7.0 RECOMENDAÇÕES 
A fim de melhorar o funcionamento e administração do local, sabendo que a 
UAN possui algumas dificuldades, pois apresenta estrutura organizacional simples. 
A administração do presente local possa atender futuramente as necessidades de 
equipamentos modernos, ampliação do espaço para melhorar e diminuir o tempo de 
produção, possibilitar uma sala maior para as nutricionistas. Além de evitar que 
pessoas não habilitadas a circularem pela área de produção, sem os equipamentos 
como touca e luvas. 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
 
 ABREU, E. D.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. (2016). Gestão de Unidades 
de Alimentação e nutrição: um modo de fazer. 3 ed. São Paulo: Metha. 
 
ARAUJO MPN, Costa-Souza J, Trad LAB. A alimentação do trabalhador no 
Brasil: um resgate da produção científica nacional. Hist Cien Saude Manguinhos 
2010;17(4):975-992. 
 
COLARES, L. G. T; FREITAS, C. M, P. Processo de trabalho e saúde de 
trabalhadores de uma unidade de alimentação e nutrição: entre a prescrição e 
o real do trabalho. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v.23, n. 12, p. 3011-3020, 
2007. 
 
JOSÉ, Jackline Freitas Brilhante de São. Avaliação qualitativa de cardápios em 
uma unidade de alimentação e nutrição localizada em Vitória-ES. Demetra: 
Alimentação, Nutrição e Saúde; 9(4); pág. 975-984, 2014. 
 
Rocha MP, Matias ACG, Spinelli MGN, Abreu ES. Adequação dos cardápios de 
uma unidade de alimentação em relação ao programa de alimentação do 
trabalhador. Revista Univap. 2014; 20 (35): 112-118. 
 
SHINOHARA N.K.S; ALMEIDA A.A.M; NUNES C.G.P.S; LIMA G.S; PADILHA M.R.F. 
(2016). Boas práticas em serviços de alimentação: não conformidades. Revista 
Eletrônica Diálogos Acadêmicos, 10 (1), 79-91. 
 
SILVA, L. C; SANTOS, D. B; SÃO JOSÉ, J. F. B.; SILVA, E. M. M. (2015). Boas 
práticas na manipulação de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. 
Demetra: alimentação, nutrição & saúde, 10 (04), 797-820. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	1.0 APRESENTAÇÃO
	1.1 DADOS DO CAMPO DE ESTÁGIO
	1.2 OBJETIVO DO ESTÁGIO E PERÍODO
	2.0 INTRODUÇÃO
	2.1 A IMPORTÂNCIA DA UAN PARA O TRABALHADOR E PARA A EMPRESA
	2.2 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR PAT
	2.3 PAPEL DO NUTRICIONISTA
	3.0 CARACTERIZAÇÕES DA UAN
	3.1 CARACTERIZAÇÃO DA CLIENTELA
	3.2 TIPOS DE CLIENTELA
	3.3 NECESSIDADES CALÓRICAS
	3.4 BREVE DESCRIÇÃO RECRUTAMENTO
	3.5 RECURSOS FINANCEIROS
	3.6 HORÁRIOS DE FUNCIONAMENTO
	3.7 PADRÃO DE CARDÁPIO
	3.8 QUANTIDADE E DISTRIBUIÇÃO
	3.9 PLANTAS (LAYOUT)
	4.0 FUNCIONAMENTO
	5.0 ATIVIDADES EDUCATIVAS
	6.0 CONCLUSÃO
	7.0 RECOMENDAÇÕES