Prévia do material em texto

1 
 
ESTÁCIO DE SÁ CENTRO UNIVERSITÁRIO DE SANTA CATARINA 
CAMPUS SÃO JOSÉ 
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
GRUPO: 
CARLA SILVA CARPES HILLESHEIM 
EDIGLEI OLIVEIRA 
JESSICA LIMA MULLER 
MAURO YANEZ 
PRISCILA HASCKEL 
YOHAN ELESBÃO 
 
 
 
 
 
 
Relatório das aulas práticas de ARA1219 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO JOSÉ, 2023 
 
2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
SUMÁRIO 
1 PROCESSAMENTO DE BRANQUEAMENTO AULA PRÁTICA 01........................5 
1.1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................5 
1.2 OBJETIVOS ..........................................................................................................5 
1.3 MATERIAIS ...........................................................................................................5 
1.4 MÉTODOS .............................................................................................................5 
1.5 RESULTADOS ......................................................................................................7 
1.6 DISCUSSÃO .........................................................................................................8 
1.7 CONCLUSÃO .......................................................................................................9 
1.8 REFERÊNCIAS ...................................................................................................10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
1 PROCESSAMENTO DE BRANQUEAMENTO AULA PRÁTICA 01 
1.1 INTRODUÇÃO 
O branqueamento de alimentos é um processo térmico de curto tempo de 
aplicação. Para um maior período de conservação e uma redução nas perdas e danos 
pós-colheita, é fundamental e essencial que se conheça e utilize as práticas 
adequadas de manuseio durante toda a cadeia produtiva nas fases de colheita, 
armazenamento, transporte, comercialização e consumo. 
1.2 OBJETIVOS 
Garantir a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, aumentar a sua 
durabilidade e reduzir a carga microbiana. 
Favorecer a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais deixando o 
alimento mais atrativo. 
Melhorar a textura do alimento, para melhor aceitabilidade do produto em diversas 
formas e texturas. 
Reduzir a frequência dos gastos com compras de alimentos, evitar desperdícios 
e aproveitar a sazonalidade e as promoções. 
Facilitar e agilizar o preparo das refeições com legumes pré-prontos. 
 
1.3 MATERIAIS 
Utensílios e equipamentos utilizados: 
balança, descascador de legumes, faca, tábua de corte na cor verde, tigelas, 
panelas com tampa, escorredor de massas, mesa de inox, pia, fogão, geladeira. 
Insumos: batata inglesa, berinjela, cenoura, brócolis, limão. 
 
1.4 MÉTODOS 
Para o processo de branqueamento, os legumes foram lavados, pesados, 
descascados, fatiados em diferentes espessuras e tamanhos de cortes, colocados em 
tigelas, e alguns em solução de água e sumo de um limão, para não escurecer. 
6 
 
Inicialmente os vegetais foram higienizados em água corrente com detergente 
neutro. 
Após o processo de higienização foram dadas as devidas tratativas de acordo 
com cada alimento. 
Para a batata e cenoura, após o descasque, foram feitos três cortes diferentes: 
rodelas, cubos e julienne. Para os brócolis, apenas retirou-se o caule maior e as 
folhas, mantendo-o em pedaços menores. Para a berinjela, optou-se pelo corte em 
cubos e rodelas e a retirada do cabo. Ainda, para alimentos como batata e berinjela, 
após os cortes realizados, foram colocados em solução com água e sumo de um limão 
no intuito de retardar o escurecimento. 
 Para o preparo caseiro, pode-se evitar o escurecimento dos vegetais cortados 
utilizando-se água com alguma solução ácida, como vinagre ou limão. Os vegetais 
devem ser imersos na solução até serem utilizados. Dessa forma, é possível diminuir 
a ofertas de oxigênio no vegetal cortado e contribuir para manter o PH ácido (Clerici, 
et al., 2014). 
 
 
Tabela 1. Fonte: Silva, 2000 
 
 Baseando-se na tabela acima, o grupo optou por escolher o tempo de 
branqueamento de cada legume, independentemente do tipo de corte executado: da 
batata foi realizado em 3 minutos e o da cenoura em 2 minutos e meio. Ainda, para o 
branqueamento dos brócolis foram utilizados 3 minutos e meio de imersão em água 
7 
 
fervente e para a berinjela, 2 minutos. Assim que retirados de água fervente, cada 
alimento foi resfriado em água e gelo a fim de cessar o cozimento. 
 
1.5 RESULTADOS 
Após aplicada a técnica de branqueamento nos alimentos citados, foi realizada a 
análise sensorial, observando as características como: coloração, aroma, sabor e 
textura. Notou-se que a berinjela após o processo ficou com uma coloração escura 
como percebe-se na figura 2 e os demais alimentos com aspectos mais naturais, com 
suas cores levemente realçadas tornando os alimentos mais atraentes, como pode 
ser visualizado nas figuras 1 e 3. 
Segundo Ribeiro (2016), um dos parâmetros de grande relevância para 
consumidor na escolha do produto é a coloração, sendo o escurecimento o que mais 
interfere na comercialização. Por isso, é necessário avaliar o método e escolha da 
temperatura a ser utilizado no método de conservação de forma que o resultado não 
deprecie o produto. Ainda conforme Camargo (2003), algumas reações químicas 
causadas devido a aplicação do calor e mudanças na superfície do alimento, podem 
provocar alteração na textura, no sabor e na coloração dos alimentos. 
Como resultado também se constatou que um mesmo alimento apresentou textura 
diferente, dessa forma alguns formatos ficaram mais palatáveis que outros. 
 
 
Figura 1. Cortes e resultado da técnica de branqueamento dos brócolis. 
Fonte: Autores (as) (2023). 
8 
 
 
Figura 2. Cortes e resultado da técnica de branqueamento da berinjela 
Fonte: Autores (as) (2023). 
 
 
 
Figura 3. Resultado da técnica de branqueamento em berinjela, cenoura, brócolis e batata. 
Fonte: Autores (as) (2023). 
 
 
1.6 DISCUSSÃO 
Feita a análise sensorial constatamos que podemos desenvolver uma tabela com 
o tempo de cocção conforme a técnica de corte utilizada, visto que a textura após a 
cocção apresentou diferenças para o mesmo alimento. 
O corte julienne e os cubos no caso da batata e da cenoura, tiveram resultados 
melhores para consumo do que os cortes em rodela, devido às menores espessuras. 
9 
 
Os brócolis, também se mostraram macios após o branqueamento, sendo bem 
apreciado por terem sido separados em pedaços pequenos antes da aplicação da 
técnica. 
Na técnica de branqueamento, as enzimas naturais dos alimentos que são 
responsáveis pelo processo de deterioração, são inativadas contribuindo para a 
maciez e fixação da cor dos alimentos (VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010). Fator 
esse que influencia na análise sensorial, que por ser subjetiva, podemos observar que 
apesar da diferença de textura do mesmo alimento, ele pode ser mais aceito ou não, 
conforme quem faz a análise, visto que se dá pela interação do indivíduo com o 
alimento. 
 
1.7 CONCLUSÃO 
Com o presente laboratório, concluiu-se que a técnica de branqueamento foi bem-
sucedida para a melhor conservação e aparência da batata, da cenoura e dos brócolis, 
agindo na inibição da ação enzimática desses alimentos, contribuindo para um maior 
tempo de conservação e tornando-os visualmente ainda mais desejáveis ao consumo, 
além de uma melhor palatabilidade. 
Também se concluiu que é necessário levar em consideração não só o tipo de 
alimento para determinar o tempo de cocção, mas também o tipo de corte para que a 
técnica seja eficiente na conservação e na atratividade dos vegetais com relação ao 
consumo, mantendo-se boas características com relação à textura,coloração e sabor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
 
1.8 REFERÊNCIAS 
 
CAMARGO, G. A. Processo produtivo de tomate seco: novas tecnologias manual 
técnico. In workshop tomate na Unicamp: pesquisas e tendências. v. 28. 2003. 
CLERICI, M.T.P.S., SEBASTIÃO, R.H., OLIVEIRA, L.C., SANTOS, M.S., MORAES, 
A.L.L., CLARETO, S.S. Escurecimento enzimático: uma aula prática. Sociedade 
Brasileira de Bioquímica e Biologia Molecular, São Paulo, v.2, n.2, 2014. 
RIBEIRO, M.F. Desidratação de berinjela em diferentes temperaturas.2016.28 f. 
Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia agrícola e Ambiental) Universidade 
Federal de Mato Grosso, Sinop-MT.2016. 
SILVA, F. T. Recomendações técnicas para o processamento de hortaliças 
congeladas. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2000. 
VASCONCELOS, M. A. S.; MELO FILHO, A. B. Conservação de Alimentos. Escola 
Técnica Aberta do Brasil. Recife: EDUFRPE, 2010.