Av1 - Análise Sensorial

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1) 
A mente armazena as percepções na memória, as quais são continuamente modificadas por novas percepções. Essas modificações são de fato o que denominamos de “impressões”. No processo total de percepção, a interação e a interpretação não são facilmente separáveis. Deste modo, o grau de apreciação de um produto alimentício está ligado a um processo subjetivo.
DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos, 2 ed. Curitiba: Champagnat, 2009.
 Com base no texto acima e em seus conhecimentos de gostos e percepções, avalie as afirmativas a seguir:
 I. A percepção dos sentidos é invariável de acordo com o indivíduo.
II. Há diferenças na sensibilidade individual para gostos, formas, luzes e odores. Essa variabilidade é reforçada pela educação, nível social, estrutura cultural e personalidade.
III. Os efeitos fisiológicos entre os indivíduos ocorrem, como por exemplo, em amostras de bebidas com quantidades iguais de açúcar em água. Esses indivíduos irão descrever intensidades diferentes de doçura para a mesma amostra.
É correto o que se afirma em:
Alternativas:
· a)
I, apenas.
· b)
II, apenas.
· c)
I e II, apenas.
· d)
II e III, apenas.
Alternativa assinalada
· e)
I e III, apenas.
2)
A formação estética do gosto é multifatorial, pois não reflete somente a necessidade biológica, mas a heterogeneidade cultural existente no espaço urbano, influenciada por fatores econômicos, sociais, políticos e religiosos. Encontra-se na família seu primeiro multiplicador, sendo os hábitos e as tradições alimentares transmitidos para o homem desde o seu nascimento, interferindo nas escolhas individuais e coletivas, que limitam a seleção e o preparo de alimentos.
ARAUJO, W.M.C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Senac-DF, 2007.
Com base no texto acima e em seus conhecimentos de percepção sensorial, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I. A escolha do alimento e a quantidade a ser ingerida também são influenciadas pela informação cultural previamente recebida pelo indivíduo e que tem as mais variadas origens. Crianças podem aprender que existem alimentos mais palatáveis que outros, mas que sua importância nem sempre obedece esta razão.
PORQUE
II. A percepção sensorial de um alimento envolve a participação dos cinco sentidos que conjuntamente definem a sua qualidade sensorial. Na oferta de preparações alimentícias a indivíduos ou a grupos é importante atender as expectativas relacionadas a todos os sentidos.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Alternativas:
· a)
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
Alternativa assinalada
· b)
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
· c)
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
· d)
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
· e)
As asserções I e II são proposições falsas.
3)
A análise sensorial é utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais, percebidas pelos sentidos. Podem representar a aceitação do consumidor, diferenças entre produtos novos e similares convencionais, ou ainda, os principais pontos de diferença entre produtos. Assim, existem vários os testes de analise sensorial que contemplam objetivos específicos. Salienta-se que cada teste possui seus métodos de elaboração e avaliação. Porém alguns métodos e praticas são iguais, independente do teste.
ARAUJO, W.M.C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Senac-DF, 2007.
 
Analise as informações para uma análise sensorial de chocolate apresentadas nas imagens a seguir:
Fontes: (Spada, 2018 e Depositphotos, 2018). 
Com base no texto e em seus conhecimentos sobre as condições para degustação em análises sensoriais, analise as afirmativas a seguir e assinale V para verdadeira e F para falsa:
(   ) A análise sensorial de chocolate não foi agendada no horário ideal.
(   ) As amostras foram apresentadas seguindo todos os padrões de aleatorização.
(   ) O laboratório de análise sensorial possui fácil acesso e esta localizado longe de ruídos e odores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
Alternativas:
· a)
V – V – V.
· b)
V – V – F.
· c)
F – V – F.
· d)
F – V – V.
· e)
V – F – F.
Alternativa assinalada
4)
Um fator fundamental ligado a psicologia do consumidor e que influencia no seu comportamento é a expectativa, a qual pode ser definida como a esperança sobre um produto, isto é, crenças sobre um produto que antecedem o ato de experimentar ou prová-lo. Desta forma, a expectativa possui importante papel no comportamento do consumidor porque ela pode melhorar ou piorar a percepção sobre um produto mesmo antes de ele ser degustado.
MINIM, V. P. R., Análise sensorial: estudos com consumidores, 2 Ed. Viçosa: UFV, 2010.
De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça à associação dos diferentes tipos de erros contidos na coluna A com a coluna B. Note que a coluna B possui as definições dos erros relacionados aos fatores psicológicos.
	COLUNA A
	COLUNA B
	I. Expectativa.
	1. Ocorre quando há associação de estímulos específicos, por exemplo, uma cor escura com maior concentração de suco de uva.
	II. Estímulo.
	2. Ocorre em casos com características irrelevantes das amostras, como formato ou aparência, possam influenciar o provador.
	III. Lógica.
	3. Ocorre quando há Informações em excesso podem causar esperanças nos provadores sobre o que eles irão encontrar nas amostras.
	IV. Sugestão.
	4. Ocorre quando há interesse ou desinteresse dos provadores na participação dos testes.
	V. Motivação.
	5. Ocorre devido à reação de outros provadores. A área de teste deve ser livre de distrações.
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA.
Alternativas:
· a)
I – 3; II – 1; III – 2; IV – 5; V – 4.
· b)
I – 3; II – 1; III – 2; IV – 4; V – 5.
· c)
I – 5; II – 1; III – 2; IV – 3; V – 4.
· d)
I – 3; II – 2; III – 1; IV – 5; V – 4.
Alternativa assinalada
· e)
I – 5; II – 2; III – 1; IV – 3; V – 4.
5)
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. É por meio dos órgãos dos sentidos que se procedem tais avaliações, e, como são executadas por pessoas, é importante um criterioso preparo das amostras testadas e adequada aplicação do teste para se evitar influência de fatores psicológicos, como, por exemplo, cores que podem remeter a conceitos pré-formados.
TEIXEIRA, Lílian Viana, Análise sensorial na indústria de alimentos, Revista do Instituto Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 64, n. 366, p. 12–21, 2009.
Com base no texto acima e em seus conhecimentos em fatores psicológicos em análise sensorial, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I. Para os provadores não sofrerem qualquer influência psicológica, as amostras devem ser devidamente preparadas antes de serem apresentadas para a análise.
PORQUE
II. As cores podem influenciar a análise sensorial de um alimento, quanto à identificação de sabores (alguns provadores são incapazes de identificar sabores em bebidas incolores). Com o objetivo de minimizar estes efeitos, são utilizadas lâmpadas coloridas nas cabines de análise sensorial.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Alternativas:
· a)
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
· b)
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
· c)
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
· d)
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Alternativa assinalada
· e)
As asserções I e II são proposições falsas.