Avaliação I - Individual

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:989989)
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Prova 92081820
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
A avaliação sensorial pode ser uma ferramenta útil para a substituição de uma matéria-prima. Por 
exemplo, quando um insumo torna-se indisponível no mercado ou apresenta alterações em termos de 
qualidade, pode ser necessária sua alteração. Entretanto essa ocorrência pode ser uma excelente 
oportunidade de marketing para a empresa, convidando um cliente para auxiliar na escolha da 
substituição.
Fonte: NORA, F. M. D. (org.). Análise Sensorial Clássica: Fundamentos e Métodos. Canoas: Media 
Publishers, 2021.
 Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O teste de aceitação feito com um cliente convidado pode auxiliar na escolha de um novo insumo.
PORQUE
II. O teste de aceitação permite, por meio de escalas, avaliar se o produto é capaz de agradar o 
consumidor em potencial.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
E As asserções I e II são falsas.
Após a etapa de filtração do mosto inicia-se a fervura, em que também é adicionado o lúpulo. O 
processo inativa enzimas, esteriliza o mosto, coagula proteínas, extrai os componentes amargos e 
aromáticos do lúpulo e compostos como o dimetilsulfeto (DMS) e ésteres são dispersados.
¿Fonte: adaptado de: PIMENTA, L. B. et al. A história e o processo da produção da cerveja: uma 
revisão. Cadernos de Ciência & Tecnologia, v. 37, n. 3, p. 26715, 2020. Disponível em: 
https://seer.sct.embrapa.br/index.php/cct/article/view/26715/0. Acesso em: 24 set. 2024
Com base nas informações apresentadas, analise as afirmativas a seguir:
I. Os compostos são dispersados através da volatilização.
II. Os compostos extraídos são considerados flavors na cerveja.
III. Os compostos podem ser percebidos através da degustação do mosto.
IV. Os compostos DMS encontrados rementem a milho devido a advirem desse adjunto.
É correto o que se afirma em:
A I, II, III e IV.
B I, apenas.
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C III e IV, apenas.
D II e IV, apenas.
E I, II e III, apenas.
A análise sensorial é uma ciência que correlaciona características de alimentos e bebidas com a sua 
percepção frente aos sentidos. Portanto, diferentemente do que muitas vezes é pensado, uma avaliação 
sensorial leva em consideração múltiplos estímulos.
Fonte: ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 5492:2017. 
Análise Sensorial - Vocabulário. Rio de Janeiro: ABNT, 2017.
Considerando a informação apresentada, analise as afirmativas a seguir:
I. A visão é importante para a avaliação sensorial, pois permite iniciar as percepções.
II. O olfato é importante em uma análise, pois é por meio dele que é possível sentir os aromas da 
amostra.
III. O paladar compõe uma avaliação e está relacionado com o amargor percebido na cerveja, por 
exemplo.
IV. A audição é relevante em uma análise uma vez que permite ter uma primeira impressão sobre os 
sons da amostra.
É correto o que se afirma em:
A I, apenas.
B II e IV, apenas.
C I, II, III e IV.
D I, II e III, apenas.
E III e IV, apenas.
Considere a situação hipotética:
Uma fábrica de chocolates está reformulando a receita de seu chocolate amargo para reduzir o teor de 
açúcar sem alterar o sabor percebido pelos consumidores. Duas novas fórmulas foram desenvolvidas, 
e a equipe de pesquisa deseja saber se os consumidores conseguem perceber diferenças sensoriais 
entre a receita original e a nova versão. Para essa avaliação, foram selecionados consumidores com 
experiência em degustação de chocolates, que receberam três amostras numeradas: duas de uma 
mesma fórmula e uma de outra diferente. Eles foram instruídos a provar todas as amostras e 
identificar qual delas se diferencia das outras duas. As amostras foram servidas de maneira aleatória 
para evitar qualquer padrão previsível.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A empresa utilizou um teste discriminativo triangular para identificar a possibilidade de variação de 
sabor na nova receita.
PORQUE
II. O teste triangular identifica a diferença entre amostras de dois produtos, oferecendo uma referência 
antes do teste para reconhecimento.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
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A As asserções I e II são falsas.
B As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
C As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Considere a situação hipotética:
Um painel de degustadores treinados realizará a degustação de uma cerveja. Durante o processo, 
utilizaram uma escala de intensidade para avaliar diferentes atributos sensoriais, como aroma, sabor, 
corpo e amargor. As informações obtidas servirão para ajustar e otimizar o perfil sensorial do produto, 
garantindo consistência e qualidade em futuras produções.
Com base nessa situação, assinale a alternativa que indica, corretamente, o tipo de método utilizado.
A De preferência.
B Afetivo.
C De aceitação.
D Descritivo quantitativo.
E Discriminativo.
O diacetil é um composto químico que pode afetar negativamente o aroma e o sabor da cerveja. 
Naturalmente produzido durante a fermentação do mosto cervejeiro, essa molécula confere sabor e 
aroma característicos de manteiga. Se o mosto fermentado for deixado tempo suficiente em contato 
com as leveduras e em temperatura de fermentação, há absorção e metabolização desse componente 
para moléculas que não conferem esse aroma desagradável. No entanto, em algumas situações, como 
fermentações inadequadas ou finalizadas precocemente, as leveduras podem não conseguir eliminar 
completamente o diacetil. Há um teste sensorial simples que as cervejarias utilizam para a detecção 
do diacetil após a fermentação visando liberar o tanque para o início da maturação. Importante 
considerar que esse teste visa identificar a presença, ou não, desse composto para a liberação da 
próxima fase do processo e que, antes de executá-lo, os avaliadores precisam passar por um 
treinamento para identificação desse aroma.
Fonte: WHITE, C.; ZAINASHEFF, J. Levedura: guia prático para a fermentação de cerveja. Porto 
Alegre: Krater, 2020. (Coleção Brewing Elements).
Considerando as informações apresentadas, julgue qual alternativa representa a categoria de análise 
utilizada na capacitação desses profissionais.
A Hedônico.
B Referência.
C Consenso.
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D Qualitativo.
E Quantitativo.
As escolas cervejeiras estão intimamente relacionadas com processos de produção locais, com 
determinações climáticas e geográficas, com espaços sociais distintos de consumo. A escola inglesa 
Anglo-saxônica é muito antiga, remetendo aos povos celtas. Apresenta uma relação com as tavernas e 
os PUBs. Seu método produtivo, concentra nas Ales, traz cores variando do dourado ao negro 
profundo, equilíbrio entre malte e lúpulo e presença moderada da levedura. Os maltes são torrados e 
os seus lúpulos são tradicionais do país.
Fonte: adaptado de: ROTOLO, T. Notas sobre cultura e cerveja. Revista Mangút: Conexões 
Gastronômicas, v. 2, n. 1. 2022. Disponível em: 
https://revistas.ufrj.br/index.php/mangut/article/view/42946. Acesso em: 24 set. 2024
Considerando a escola cervejeira apresentada,avalie as afirmativas a seguir:
I. A escola é precursora das cervejas Stout.
II. A escola é precursora das cervejas Irish Red Ale.
III. A escola produz suas cervejas utilizando a alta fermentação.
IV. A escola tem característica de leveza devido a seus métodos produtivos.
É correto o que se afirma em:
A II e IV, apenas.
B III e IV, apenas.
C I, apenas.
D I, II, III e IV.
E I, II e III, apenas.
Uma empresa de laticínios desenvolveu uma nova linha de iogurtes com sabores diferenciados e 
pretende entender, de forma detalhada, como os consumidores percebem suas características 
sensoriais, como sabor, aroma, textura e aparência. O objetivo é comparar essas percepções com as 
versões já existentes no mercado, a fim de ajustar o produto antes do lançamento. Para isso, foi 
montada uma equipe de provadores experientes e treinados, que receberam várias amostras de 
iogurtes. Eles foram orientados a avaliar e registrar, com precisão, a intensidade de diferentes 
atributos sensoriais, como a doçura, a acidez, a cremosidade e o aroma frutado. 
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A empresa aplicou um teste sensorial discriminativo considerando a variedade de amostras.
PORQUE
II. A partir das respostas detalhadas dos provadores, a empresa espera obter insights sobre como 
otimizar o perfil sensorial dos novos produtos e assegurar que eles atendam às expectativas do 
público-alvo.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são falsas.
E As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
Considere a situação hipotética:
Um grupo de degustadores especializados foi convocado para avaliar uma nova linha de vinhos. Os 
participantes receberão amostras de diferentes vinhos em ordem aleatória e deverão classificá-las em 
ordem crescente para cada aspecto de acordo com sua preferência. Eles terão que identificar quais 
amostras consideram mais agradáveis em relação aos taninos, sabores e aromas. A vinícola busca 
entender quais características são mais apreciadas pelos consumidores.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A empresa fez uso do teste de Comparação Pareada ao relacionar os taninos, sabores e aromas.
PORQUE
II. A empresa pode utilizar os resultados para refinar a linha de produtos, orientando ajustes na 
produção para atender ao gosto do seu público. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são falsas.
E As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
Considere a situação hipotética:
Em uma fábrica de alimentos, foi necessário avaliar se uma nova formulação de um biscoito diferia 
significativamente da versão anterior em termos de sabor e textura. A equipe de qualidade organizou 
uma série de testes sensoriais com o objetivo de determinar se os consumidores conseguiriam 
perceber alguma variação entre os dois produtos. Para a avaliação, foram recrutados provadores 
treinados, que receberam amostras codificadas de ambos os biscoitos. Eles foram instruídos a 
comparar as amostras e responder a uma pergunta simples, sem receber qualquer indicação prévia de 
qual amostra seria a nova ou a antiga. Todos os participantes avaliaram as amostras de forma 
individual e em ambiente controlado, garantindo que fatores externos, como a ordem de apresentação 
e o ambiente, não influenciassem os resultados.
Considerando as informações apresentadas, assinale a alternativa correta.
A A fábrica utilizou um teste aleatório para determinar qual das amostras era diferente das demais.
B A fábrica utilizou um teste afetivo para avaliar a preferência dos consumidores entre os dois
produtos.
C A fábrica utilizou um teste descritivo ao determinar os atributos sensoriais das amostras
D A fábrica utilizou um teste com escalas ao comparar os dois produtos na sequência de
perguntas.
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E A fábrica utilizou um teste discriminativo para avaliar as diferenças entre os dois produtos.
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