Cópia de Moni UAN

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COMPOSIÇÃO DA ÁREA DE UAN 
Prof. Esp. Monique Lima dos Santos 
 
Feira de Santana- BA 
2016 
COMPOSIÇÃO DA ÁREA 
 A área das UANs devem ser planejadas seguindo 
uma linha de produção racional; 
 
 As unidades operacionais devem obedecer um 
fluxo corrente; 
 
 Evitando cruzamentos e retrocessos. 
COMPOSIÇÃO DA ÁREA 
 Áreas de aprovisionamento; 
 
 Áreas de processamento; 
 
 Áreas de distribuição; 
 
ÁREAS DE APROVISIONAMENTO: 
 Recebimento de mercadorias; 
 
 Plataforma de descarga; 
 
 Área de inspeção, pesagem e higienização; 
 
 Estocagem de alimentos à temperatura 
ambiente; 
 
 Estocagem para alimentos refrigerados 
 
ÁREAS DE PROCESSAMENTO: 
 Área para preparações prévias; 
 Área para cocção; 
 Área para expedição das preparações; 
 Área para higienização dos utensílios; 
 Área para cozinha dietética – hospitais; 
ÁREAS DE DISTRIBUIÇÃO: 
 Copa para distribuição das refeições; 
 Salão de refeições; 
 Área para higienização das bandejas; 
 Copa de distribuição nas unidades de internação 
– hospitais 
 
COMPOSIÇÃO DA ÁREA 
 Áreas para higienização e guarda de carros- 
transporte; 
 Sala dos nutricionistas; 
 Área para instalações sanitárias e vestiários; 
 Área para guarda de coletores de resíduos; 
 Área para guarda de botijões de gás; 
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA 
 A determinação da área de uma UAN constitui 
uma etapa complexa do planejamento; 
 
 Envolve uma série de variáveis: 
 
 Número de refeições; 
 Padrão dos cardápios; 
 Modalidade e sistema de distribuição; 
 Política de compras e de abastecimento; 
 Dependências. 
 
ÍNDICES EMPREGADOS 
 São vários índices empregados para calcular a 
área de uma UAN – decorrente do número de 
variáveis intervenientes; 
 
 Autores divergem. 
 
ÍNDICES EMPREGADOS 
 Consolidação das Leis Trabalhistas – 
Portaria 3.214 de 08/06/78: 
 
 Áreas da cozinha e depósito devem ocupar 35% e 
20% da área do refeitório; 
 
 O refeitório deve ter 1 m² por usuário; 
 
 Abrigando de cada vez 1/3 do total de comensais 
por turno. 
 
ÍNDICES EMPREGADOS 
 HAYDÉE 
ÍNDICES EMPREGADOS 
 A depender do padrão do cardápio oferecido, há 
necessidade de acréscimo de 5% da área em 
restaurantes de cardápio médio e popular e 10% 
para o tipo luxo. 
ÍNDICES EMPREGADOS 
 MEZOMO: 
 
 Dimensionamento de um hospital de 200 leitos: 
 Distribuição descentralizada: 
1,80m² por leito; 
20% da recepção 50% preparo e cocção e 30% para 
as demais dependências. 
 
 Distribuição centralizada 
2,00m² por leito; 
20% recepção e estocagem 45% distribuição ficando 
as demais dependências com 35%. 
ÍNDICES EMPREGADOS 
 PASSOS: 
 
 Até 60 leitos – 1m² por leito 
 61 a 150 leitos – 0,75 a 0,90 m² por leito 
 Mais de 150 leitos – estudo especial 
 Não relaciona o dimensionamento da área com os 
setores de trabalho. 
ÍNDICES EMPREGADOS 
 Ministério da Saúde: 
 
 Até 50 leitos – 1,50 m² por leito 
 51 a 150 leitos – 1,20m² 
 Mais de 150 leitos 1,0m² 
 
ÍNDICES EMPREGADOS 
 Qual a periocidade de abastecimento desta 
empresa? 
 
 O termo cozinha refere-se apenas à área de 
processamento ou todas áreas necessárias à 
preparação e distribuição de uma refeição? 
 
 O cálculo do refeitório de 1/3 dos comensais é 
justificado pela sua reutilização, mas quando na 
empresa é oferecida toda refeição no mesmo 
horário? 
 
ÍNDICES EMPREGADOS 
 UAN hospitalares não esclarecem o padrão de 
atendimento; 
 
 Existência ou não de acompanhantes. 
 
REFERÊNCIAS 
 TEIXEIRA, S.M.F.G., OLIVEIRA, Z.M.G.de.; REGO, 
J.C.do., BISCONTINI, T.M.B. Administração Aplicada 
às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: 
Ed. Atheneu, 2006. 219p. 
ATIVIDADE 
1 ª Calcule o dimensionamento adequado da 
cozinha e depósito de uma UAN institucional que 
serve 250 refeições por turno de trabalho. 
 
2ª Calcule o dimensionamento da UAN de um 
hospital que possui 200 leitos com distribuição 
centralizada.