Dimensionamento de Áreas em UAN

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DIMENSIONAMENTO 
DE ÁREAS 
Profª Maria Rosiane de Moura Santos 
VARIAVEIS, 
 ÍNDICES EMPREGADOS 
 A determinação da área de uma UAN constitui 
etapas complexas do planejamento, por envolver 
uma série de variáveis. 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
 Variáveis Intervenientes 
- Numero de refeições 
- Padrão de cardápios 
- Modalidade e sistema de distribuição 
- Política de compras e abastecimento 
- Dependências (leitos) 
- Índices Empregados 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
 Variáveis Intervenientes 
- Número de refeições: 
- é utilizado o número de refeições oferecidas no 
dia ou no maior turno. É um elemento básico pra 
definir algumas áreas, bem como a quantidade e 
capacidade dos equipamentos e o contingente 
de pessoal. 
- Padrão de cardápios: (Luxo, Médio, Popular) 
- Estima a composição da área por definir o 
número de preparações de um mesmo cardápio, 
assim como sua complexidade. 
- Política de compras e abastecimento 
- interfere diretamente na área de 
armazenamento e a forma de aquisição do 
gênero interferirá na área de processamento. 
 
 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
 Variáveis Intervenientes 
- Dependências (leitos) 
 Em hospitais tomam-se por base o número 
de leitos para dimensionar as áreas específicas a 
Unidades hospitalares. 
 
- Modalidade e sistema de distribuição: 
- Modalidade - (Cafeteria, Self-service, 
Esteira rolante, etc.) 
 Sistema- (Centralizado, Descentralizado, 
Misto) 
 
 
ÍNDICES EMPREGADOS 
 
- Área para cozinha: 35% do refeitório 
- Área para deposito de gêneros: 20% do 
refeitório 
- Área do refeitório: 1 m²/usuário → calculado 
para 1/3 dos comensais por turno de 
trabalho, tomando por base o turno que 
recebe > nº de comensais. 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
CLT (Consolidação das Leis Trabalhista) 
Portaria 3.214 de 08/06/78: 
 Exemplo: 
 Se um refeitório possui 10 m² de área 
 a)- A área da sua cozinha deve ter no mínimo? 
 
 
 b)- A área do seu deposito de gêneros deve ter no mínimo? 
 
 
 c)- Um restaurante fornecerá refeição para 1000 comensais 
por dia, serão fornecidas 650 refeições em um turno e 350 
refeições no outro turno. Sabendo isso qual a área em m² deverá 
ser destinada ao refeitório? 
 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
ÍNDICES EMPREGADOS 
CLT (Consolidação das Leis Trabalhista) 
Portaria 3.214 de 08/06/78. 
# 650/3=216,6 x 1m² = 217 m² 
10x 35% = 3,5 m² 
10x 20% = 2 m² 
“HAYDÉ” 
 Restaurantes Populares de Colégios e Indústrias 
COLETIVIDADE SADIA 
NÚMERO M²/pessoa 
250 0,80 
500 0,80 
600 0,75 
700 0,72 
800 0,70 
900 a 1000 0,60 
> 1000 0,50 
• Relação entre padrão 
de cardápio, nº de 
refeições, 
dimensionamento da 
área: 
 
- Cardápio de luxo: + 10 % 
- Cardápio popular 
médio: + 5% 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
“HAYDE”: SETORIZAÇÃO 
ÁREA % DA ÁREA TOTAL 
Estocagem 10-12% 
Preparo de 
refeições 
16-20% 
Higiene e limpeza 6-8% 
Distribuição 45-48% 
Administração e 
segurança 
12% 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
Dimensionamento 
COLETIVIDADE SADIA 
Cozinha Industrial, exceto 
salão de refeições e anexos 
 
 Nº DE REFEIÇÕES 
 X 
COEFICIENTES = AREA EM M² 
Nº de refeições COEFICIENTES 
100 0,90 
150 0,80 
200 0,70 
250 0,60 
300 0,50 
400 0,40 
500 0,35 
600 0,35 
700 0,30 
800 0,30 
900 0,30 
1000 0,30 
1500 0,28 
2000 0,26 
3000 0,24 
5000 0,20 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
• SILVA FILHO, 1996 
UNIDADES HOSPITALARES MEZOMO 
 Hospitais com 200 leitos 
Distribuição 
Descentralizada 
Distribuição 
Centralizada 
1,80m²/Leito 2 M²/Leito 
Recepção E Estocagem 20% 20% 
Preparo e Cocção 50% 45% 
Distribuição e demais 
Dependências 
30% 35% 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
 Até 60 Leitos – 1 M²/Leitos 
 
 De 61 a 150 Leitos – 0,75 A 0,90m²/Leitos 
 
 Mais de 150 Leitos – Estudo Especial 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
UNIDADES HOSPITALARES MEZOMO 
Dimensionamentos MS 
Nº DE LEITOS Área Total Área Mínima 
Ate 50 Leitos 1,50 M²/Leito 
De 51 A 150 
Leitos 
1,20m²/Leito 75m² 
Mais De 150 
Leitos 
1,00m²/Leito 180m² 
OBS: NÃO FOI CONSIDERADO A AREA DO REFEITÓRIO 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
1º- CALCULAR O TS (tempo total de servir por 
turno) 
TS = Nc (nº comensais)/ Td (tempo de 
distribuição) 
 
 Tempo médio de distribuição em balcão de 
distribuição: 6 a 8 pessoas/minutos 
 Em esteira mecanizada: 25 a 35 pessoas/ 
minutos 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
CÁLCULO DA AREA DO REFEITÓRIO 
(SILVA FILHO , 1996) 
2º - CALCULAR o IR (índice da rotação) 
IR = TS/TP (tempo de permanência no refeitório) 
 Tempo médio de permanência de um operário 
de fábrica: 
 10 a 15 minutos 
 Tempo médio de permanência de um 
funcionário da administração: 
 15 a 20 minutos. 
 Tempo médio de executivo: 
 30 minutos 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
CÁLCULO DA AREA DO REFEITÓRIO 
(SILVA FILHO , 1996) 
3º – CALCULAR o NL (nº de lugares necessários) 
 NL = Nc/IR 
4º – CALCULAR o Nm (nº de mesas) 
 Nm = NL/Lm (nº de lugares na mesa) 
5º – CALCULAR área do refeitório 
 AR = Nm x c (área necessária por 
mesa) 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
CÁLCULO DA AREA DO REFEITÓRIO 
(SILVA FILHO , 1996) 
CÁLCULO DA AREA DO REFEITÓRIO 
(SILVA FILHO , 1996) 
Tipo de mesa Ocupação Nc Dimensões da 
mesa m² 
Área total 
necessária m² 
 
Retangular 
4 lugares 0,80 x 1,10 5,51 
6 0,80 x 1,70 5,85 
8 0,80 x 2,30 8,99 
12 0,80 x 3,50 12,76 
 
 
Redonda 
4 lugares D = 1,38 9,48 
6 D = 1,68 11,39 
8 D = 2,00 13,19 
12 D = 2,66 17,78 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
 DEFINIÇÕES: 
- Qualquer peça instalada no veiculo em 
caráter permanente, não relacionada a sua 
locomoção, destinada a um fim especifico 
que não à melhoria ou decoração do bem 
ou ao lazer do usuário 
- Ferramenta que o ser humano utiliza para 
realizar alguma tarefa 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
EQUIPAMENTOS 
 OBJETIVOS: 
- Produzir comida em quantidade suficiente 
- Reduzir custo de produção 
- Reduzir tempo de cocção 
- Assegurar qualidade do produto final 
- Facilidade na preparação e cocção do 
alimento 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
EQUIPAMENTOS 
 PONTOS A SEREM ANALISADOS 
 
- Capacidade 
- Dimensão externa 
- Peso mobilidade 
- Construção em módulos 
- Ergonomia tudo 
- Facilidade para operação e manutenção 
- Vida útil 
- Mão de obra treinada 
- Planejamento racional 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
EQUIPAMENTOS 
 Planejamento da área física → lay-out → fluxo 
racional das operações → poluição sonora 
 Variáveis; 
 Numero de refeições 
 Padrão do cardápio 
 Sistema de distribuição (especifica a 
necessidade de equipamento e utensílios) 
 Politica de compras (recepção e 
armazenamento) 
 Mão de obra (qualidade/quantidade) 
 Recursos financeiros. 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
EQUIPAMENTOS 
CLASSIFICAÇÃO 
 BÁSICOS: 
 fogão, panelões, amaciador de bifes, batedeira, 
cafeteiras, coifas, descascador de verduras, 
bebedouro, fritadeiras, filtro de parede, unidades 
refrigeradas. 
 Apoio (auxiliam ou facilitam o trabalho com 
equipamentos básicos) 
 balcão, equipamentos sobre rodizio, etc. 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
EQUIPAMENTOS 
EQUIPAMENTOS 
 DIMENSONAMENTO - profissional nutricionista → 
tipo de equipamento e fonte de alimentação 
São imprescindíveis: 
- Número de refeições; 
- Tempo de cocção; 
- Reutilização; 
- Fator de cocção (Fc= Pcoz/Pcru) 
- Per capita 
OBS: fator de correção = PB/PL 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
 “PER CAPITA” LÍQUIDO (CRU) da preparação 
 Fator de cocção da preparação 
 Numero de refeições a oferecer 
- Exemplo: Panelão para preparar arroz 
 Per capita: 80g (cru) 
 Fator de cocção: 3 (Pcoz/Pcru) 
 Número de refeições: 1000 
 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
CALDEIRÕES 
80 x 3 x 1000= 240000g = 240 kg ~ 240 L 
+ câmara de ar (10%) = 264 L 
 CÁLCULO DA QUANTIDADE DE ALIMENTOS QUE 
PODERÁ SER PREPARADA: 
- Valor nominal do equipamento- Câmara de ar (10% da capacidade do 
equipamento) 
- Fator de cocção do alimento; 
- Tempo de duração da preparação 
 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
CALDEIRÕES 
Quantidade (g) = ( Un – 10 %)/ F cocção 
 Exemplo: 
- Quantos de litro de feijão com vegetais será 
possível preparar num caldeirão de 500L? 
Un: 500 L 
Câmara de ar: 50 L 
Fator de cocção: 5 
500 – 50/5 = 90 kg 
Considerando o tempo de duração da 
preparação, o mesmo equipamento poderá ser 
utilizado para mais de uma preparação. 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
CALDEIRÕES 
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO 
 Deve-se estimar o tempo médio em que as 
refeições serão distribuídas e o horário em que 
serão servidas. 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
 O NÚMERO DE RECIPIENTES para balcões de distribuição 
será calculado de acordo com: 
- Tipo de preparação a ser oferecida 
- Peso de cada preparação 
- Capacidade do recipiente 
 
RECIPIENTES PARA BALCÃO 
Exemplo: considerando que serão servidas 120 kg de arroz 
cozido e que a capacidade do recipiente é de 30L, serão 
necessário 4 recipientes. 
Considera-se como parâmetro o 
tempo de cocção da preparação 
de maior “per capita” e estima-se 
quantidade da preparação que 
vai ser assada por câmara. 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
FORNO - DIENSIONAMENTOS 
FORNO - DIENSIONAMENTOS 
 Exemplo: 
Considerando que um câmara de um forno elétrico prepara 
aproximadamente 14,5 kg de galinha em 25 minutos, quantas 
câmaras serão necessária para assar 300 kg em 3 horas? 
 
 
 14,5 kg - 25 min 
 X Kg - 180 min 
Conclui-se que 1 câmara tem capacidade para assar 104,4 kg 
de galinha em 3 horas. 
 104,4 kg → 1 câmara 
 300 kg → X 
 300 = 2,87 → 3 câmaras 
 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
Un x mim = capacidade no tempo total 
FOGÕES 
DIMENSIONAMENTOS 
 EXEMPLO: 
- 6 bocas 40 x 40 cm → 50 a 100 ref 
- 8 bocas 40 x 40 cm → 150 1 400 ref 
- 10bocas 40 x 40 cm → 500 a 1000 ref 
- 12 bocas 40 x 40cm → 1200 a 1600 ref 
- 14 bocas 40 x 40 cm → 2000 a 2500 ref 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
EQUIPAMENTOS BÁSICOS 
DIMENSIONAMENTO 
 Amaciadores, moedor, descascador, fritadeiras... 
 
 Consideram-se: 
 peso do gênero a ser processado e tempo disponível 
para o processamento. 
 
 Deve-se relacionar com a capacidade produtiva 
descrita nos catálogos dos equipamentos que se 
pretende adquirir 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
 Se o refeitório for ocupado todo o período de 
refeição em sua capacidade plena, calcular 
material suficiente para cobrir 2 vezes a capacidade 
do refeitório. 
Qual a quantidade de utensílios para um S.A. que 
atende 1200 comensais e funciona diariamente das 
11:30 às 13:30 h. Sabendo-se que a capacidade do 
refeitório é de 400 lugares (1/3)? 
 
 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
2x 1/3 do turno 
2 x 400 = 800 utensílios 
 
 
DIMENSIONAMENTO DE UTENSÍLIOS 
(BANDEJAS, TALHERES E COPOS) 
 Se o refeitório for ocupado por pequenas turmas em horários 
distintos, calcular material suficiente para cobrir duas vezes a 
maior turma. 
 
Qual a quantidade de utensílios para um S.A. que atende a 730 
comensais distribuídos em 5 turnos. 
11:30h – 100 comensais 
12:00h – 250 comensais 
12:30h – 120 comensais 
13:00h – 180 comensais 
13:30h – 80 comensais 
 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
2 x 250 = 500 bandejas, talheres e copos 
 
 
DIMENSIONAMENTO DE UTENSÍLIOS 
(BANDEJAS, TALHERES E COPOS) 
 NUTRICIONISTA deverá solicitar por escrito, 
especificando: 
- Tipo de equipamento 
- Nome do equipamento 
- Capacidade nominal 
- Material de fabricação 
- Fonte de alimentação 
- Acessórios 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
AQUISIÇÃO 
AQUISIÇÃO 
Deverá solicitar: 
 Folhetos de especificação e catálogos técnicos 
dos fabricantes, para análise dos equipamentos 
ofertados; 
 Manuais de operação e manutenção; 
 Julgamentos das propostas outros fatores 
devem ser considerados, como: 
- Forma de pagamento 
- Garantia de manutenção 
- Assistência técnica 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
COMPARATIVO DE PROPOSTA 
FIRMA NOME DO 
EQUIPAMENTO 
CAPACIDADE 
NOMINAL 
MATERIAL FONTE DE 
ALIMENTAÇÃO 
MAQUINA DE 
DESCASCAR 
VERDURAS 
120 A 150KG/H FERRO 
FUNDIDO 
ELETRICA 
10/220 VOLTS 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
ACESSÓRIOS PREÇOS FORMA DE 
PAGAMENTO 
ASSISTÊNCIA 
TÉCNICA 
RALADOR DE 
QUIEJO E 
CORTADOR DE 
VERDURA 
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
COMPARATIVO DE PROPOSTA 
INSTALAÇÃO DE EQUIPAMENTOS 
 Disponibilidade de espaço, 
 Organização funcional facilitar higienização, 
 Sistema de alimentação básica (gás, 
eletricidade) 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
- Cuidados com os equipamentos 
- Manuseio adequado 
- Limpeza periódica 
- Material elétrico protegido de 
agua umidade e gordura 
MANUTENÇÃO: 
PREVENTIVA E CORRETIVA 
 PREVENTIVA: 
- Realizada periodicamente, em conjunto com todos 
os equipamentos da unidade 
- Ou em etapas, de acordo como cronograma 
estabelecido pelo nutricionista ou pelo setor de 
manutenção da empresa 
 
 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
Importância: 
 - Aumentar a vida útil do equipamento 
-Maior segurança em sua operacionalização 
-Retarda o aparecimento de danos 
MANUTENÇÃO 
 CORRETIVA: 
 realizada quando o problema aparece → 
transtornos à operacionalização 
 Controle → registro (data e o tipo de conserto 
efetuado no equipamento) → estimar vida útil 
- Nome do equipamento 
- Número de registro de compra 
- Data da compra 
- Valor da compra 
- % de um indexador da economia 
- Data de manutenção 
- Descrição dos trabalhos de manutenção realizados 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
Principais Equipamentos utilizados em 
UAN 
Unidade modular 1000 
Unidade convencional 
Linha “gastronrm” 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
UNIDADE MODULAR 
1000 
Dimensões de 1000 x 1000 mm, 
cujo os equipamentos acoplam 
entre si. 
São utilizados em UAN pequena, 
por serem suas unidades 
modulares e complementares 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
UNIDADE CONVENCIONAL 
Equipamentos tradicionais 
Modelos mais simples 
Tamanhos e dimensões variados 
UAN com áreas maiores 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
UNIDADE CONVENCIONAL 
LINHA “GASTRONRM” 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
 Dimensões dos recipientes 
(900 x 800 mm). Que 
permitem adaptações 
 Recepção até a distribuição, 
nas unidades mais modernas. 
 É uma linha de adequação 
 Simplicidade de formar, 
 Facilidade de transporte, 
 Redução e economia de 
recipiente para 
armazenamento 
 
 A adequação do planejamento físico da UAN, 
esta diretamente interligado a consecução de 
seus objetivos. 
 Um planejamento físico que distribua 
racionalmente as diversas áreas do trabalho, 
incluindo a adequação dos equipamentos, 
implica numa diminuição de esforços para 
executar as tarefas, contribuindo para uma maior 
eficiência e eficácia nos resultados obtidos. 
 Disso resulta uma racionalização dos recursos 
humanos e dos custos operacionais. 
DIMENSIONAMENTO DE 
ÁREAS 
EXERCÍCIO 
1)- Considerando que um refeitório apresenta 200 m², a área da cozinha deve 
ser, em m², equivalente a quanto? 
 
2)- Considerando que uma câmara de forno elétrico prepara 20 kg de pernil 
em 30 minutos, qual o tempo necessário para assar 240 kg de pernil em 3 
câmaras ? 
3)- Qual capacidade mínima, em litros, que uma panela deveria ter para 
preparar arroz, sabendo-se que: o per capita cru da instituição é de 100g, o 
fator de cocção é 3 (três) e que a preparação será distribuída a 500 pessoas. 
 
4)- Uma cozinha industrial produz 500 refeições por dia. Calcule a área de 
cocção segundo Silva Filho, 1996. 
 
5)- Calcule a área de dimensionamento de uma UAN para coletividades 
sadias que fornece refeições com cardápiode luxo para 300 comensais. 
 
6)- Uma UAN produzirá refeições para 400 operários de uma fábrica, o sistema 
de distribuição será centralizado, a distribuição será por meio de esteiras 
mecanizada. As mesas do refeitório serão retangulares e comportarão 6 
comensais por mesa. A partir desses dados calcule a área em m² necessária 
para o refeitório dessa UAN. 
ATÉ AMANHÃ!!! 
OBRIGADA