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MICROBIOLOGIA, HIGIENE E 
SEGURANÇA
2018
Profª. Graciella Chiarelli
GABARITO DAS 
AUTOATIVIDADES
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MICROBIOLOGIA, HIGIENE E SEGURANÇA
UNIDADE 1
TÓPICO 1
1 Identifique as principais diferenças entre os agentes etiológicos: 
vírus, bactérias, fungos e parasitas.
R.: As bactérias, vírus, fungos e parasitas encontram-se no meio ambiente 
ou em manipuladores contaminados. As bactérias e os vírus não são vistos a 
olho nu, já os fungos e os parasitas podem ser vistos. As bactérias preferem 
atacar alimentos ricos em água e proteína, os fungos preferem alimentos mais 
secos. As bactérias multiplicam-se diretamente nos alimentos; os vírus não 
se multiplicam no alimento e sim no ser humano; os fungos podem produzir 
toxinas no alimento; os parasitas encontram-se em animais e quando entram 
em contato com o ser humano podem contaminá-lo. 
2 Aponte procedimentos para o preparo de refeições que podem ser 
adotados por um manipulador de alimentos para prevenir as doenças 
transmitidas por alimentos. 
R.: • Selecionar os alimentos, realizar a manutenção preventiva dos 
equipamentos para impedir o aparecimento de perigos físicos nos alimentos.
• Manter os alimentos longe de contaminantes químicos.
• Não utilizar alimentos contaminados para a preparação de alimentos.
• Lavar corretamente os alimentos.
• Lavar corretamente as mãos para manipular alimentos.
• Cozinhar completamente os alimentos.
• Manter a bancada de trabalho sempre limpa e organizada.
• Não manipular alimentos quando estiver doente. 
TÓPICO 2
1 Quais atitudes os manipuladores de alimentos podem adotar para 
controlar os fatores de multiplicação dos microrganismos? 
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R.: O profissional de gastronomia pode fazer o uso de vácuo de onde se retira 
o oxigênio do alimento, porém, o fator totalmente controlável pelo gastrônomo 
é a temperatura e o tempo de exposição do alimento, através da cocção 
do alimento que atinja 70ºC, ou da sua manutenção em refrigeração. Fora 
destas temperaturas, ou seja, em temperatura ambiente, o alimento deve 
permanecer o mínimo possível.
2 Cite três métodos de conservação que podem ser utilizados na 
preparação dos alimentos. 
R.: • Através do uso de métodos mecânicos para a remoção de microrganismos 
(filtragem, por exemplo).
• Através da manutenção em condições atmosféricas desfavoráveis à 
multiplicação microbiana. 
• Através do uso de temperaturas elevadas.
• Através do uso de baixas temperaturas.
• Através da remoção de água do alimento, desidratação ou secagem.
• Através do uso de conservadores químicos.
• Através do aumento da acidez do alimento.
• Através da adição de sais.
• Através da manutenção de um ambiente limpo e adequado para a produção 
de alimentos.
• Através da manutenção dos alimentos em temperatura segura.
• Através da combinação de dois ou mais métodos citados, processo 
frequentemente utilizado pelas indústrias.
TÓPICO 3
1 Escreva como você lava a sua mão, atualmente, e quais as mudanças 
que fará a partir de hoje para higienizar suas mãos corretamente. 
R.: Pego o sabonete líquido e esfrego nas mãos, tiro com água. A partir 
de hoje molharei as mãos e o antebraço, esfregarei todas as partes com 
sabonete líquido bactericida, por pelo menos 30 segundos, enxaguarei com 
água corrente e secarei com papel toalha.
2 Quais equipamentos de proteção individual e itens de vestuário são 
indispensáveis para um colaborador de uma churrascaria? 
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R.: • Calça comprida, de cor clara.
• Camiseta, de cor clara.
• Avental de pano opcional (sem bolsos ou botões acima da cintura), avental 
de napa para atividades molhadas ou avental térmico para proteger do calor 
da churrasqueira.
• Sapato fechado, de preferência de segurança e botas para atividades 
molhadas.
• Toucas descartáveis.
• Luvas térmicas para manuseio de equipamentos quentes.
• Luvas de malha de aço: devem ser utilizadas no pré-preparo de produtos 
cárneos (corte e desossa).
UNIDADE 2
TÓPICO 1
1 Verifique a legislação estadual ou municipal da sua localidade 
quanto às especificações para temperaturas de recebimento e 
armazenamento dos alimentos. Avalie sua concordância com os 
critérios apresentados neste tópico.
R.: O acadêmico deve visitar o site da vigilância sanitária do seu município 
ou estado e encontrar a legislação que fale sobre temperaturas ideais para o 
recebimento e armazenamento dos alimentos, verificar se estas informações 
são semelhantes às descritas no tópico, se não são, descrever as diferenças.
2 Escreva quais os critérios de recebimento e armazenamento de 
alimentos competem diretamente ao gastrônomo. 
R.: No recebimento dos alimentos o gastrônomo deve estar atento aos 
seguintes critérios: 
• condições de uniformização e do veículo em que é transportado o alimento;
• data de fabricação e validade do produto;
• aparência dos produtos;
• integridade das embalagens;
• temperatura do recebimento;
• peso da quantidade solicitada.
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TÓPICO 2
1 Escreva como se realiza o processo de descongelamento e 
dessalgamento dos alimentos e os momentos em que estes 
processos apresentam maiores riscos de contaminação.
R.: O descongelamento é realizado em pequenas porções de alimentos, 
devidamente identificados em temperatura controlada, sob refrigeração 
ou diretamente no micro-ondas, forno ou panela, riscos de contaminação 
podem acontecer se o alimento permanecer em temperatura ambiente após 
ou durante o descongelamento, ou mesmo através do recongelamento de 
um produto descongelado. 
O dessalgamento pode acontecer sob refrigeração ou fervura, imergindo o 
alimento em água renovada a cada quatro horas, no caso da refrigeração 
e no caso de descongelamento sob fervura, o alimento é cozido em água 
quente. Os maiores riscos de contaminação podem acontecer se o dessalgue 
for realizado em temperatura ambiente e se o alimento não for consumido no 
intervalo de tempo ideal após o dessalgue. 
2 Como seria possível operacionalizar o controle e monitoramento da 
temperatura de todos os alimentos que passam por cocção em uma 
cozinha?
No armazenamento dos alimentos o gastrônomo deve estar atento aos 
seguintes critérios: 
• No estoque seco é importante que os alimentos sejam acondicionados 
em locais frescos, bem ventilados e os produtos devem estar organizados 
conforme sua data de validade, sem presença de caixas de papelão, madeira 
ou materiais de limpeza no local. Se o alimento não puder ser mantido na 
embalagem original, o ideal é que este seja acondicionado em embalagem 
própria para alimentos e identificado com os dados do produto.
• No armazenamento sob refrigeração os alimentos devem ser dispostos de 
maneira organizada, devidamente embalados e identificados. Para armazenar 
diferentes gêneros alimentícios no mesmo equipamento, o ideal é que se 
respeite a disposição correta dos alimentos nas prateleiras. 
• No armazenamento sob congelamento o espaço deve ser organizado para 
o ar frio circular. Todos os insumos armazenados devem estar embalados e 
identificados com prazo de validade descrito pela legislação ou fabricante. 
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R.: Através da implantação de uma planilha de controle de temperatura de 
todos os alimentos que passam pela cocção, esta planilha deve ficar na 
cozinha quente, com um termômetro ao lado e os colaboradores devem 
receber treinamento para executar este monitoramento.
TÓPICO 3
1 Descreva, resumidamente, o processo de resfriamento dos alimentos 
e aponte seus pontos mais perigosos.
R.: O processo de resfriamento consiste em dividir os alimentos em porções 
menores para facilitar a entrada de ar frio, agitar ou fazer banho de gelo, 
esperar sair o vapor, cobrir, levar ao refrigerador e monitorar para que a 
temperatura atinja 10 ºC em até duas horas. Os pontos mais críticos são a 
falta de monitoramento da temperatura de refrigeração, deixando o alimento 
ficar muito tempo em temperatura inadequada ou a realizaçãodo processo 
em temperatura ambiente sem nenhum controle.
2 Você já teve oportunidade de observar, no seu local de trabalho ou em 
algum restaurante que você frequenta, algum procedimento incorreto 
na distribuição dos alimentos? Justifique sua resposta.
R.: O acadêmico pode apontar alguns procedimentos incorretos que são 
bastante comuns no dia a dia, por exemplo, balcão de distribuição sujo, sem 
a presença de protetor salivar, comida fria no balcão de distribuição quente, 
reposição de alimentos em cima de alimentos do bufê, entre outros.
UNIDADE 3
TÓPICO 1
1 Para que serve um bom planejamento físico de serviço de alimentação? 
R.: Serve para a obtenção de diversos benefícios, entre eles, a aplicação 
de um fluxo inteligente de manejo com o alimento, a divisão de áreas de 
produção, estruturas adequadas para a obtenção de um alimento seguro com 
aplicação das boas práticas, o melhor planejamento do cardápio, aumento 
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da produção, ambiente confortável e ergonômico para os colaboradores 
e clientes, diminuição de ociosidade dos colaboradores, prevenção da 
contaminação cruzada, entre outros benefícios. 
2 O que é leiaute e para que se utiliza esta ferramenta em um serviço 
de alimentação? 
R.: Leiaute ou layout, em inglês, é a planta baixa do serviço de alimentação, 
que permite planejar a distribuição das áreas e equipamentos de cada setor.
TÓPICO 2
1 Descreva as etapas necessárias para a higienização de uma máquina 
de suco, caso você fosse destinado a esta atividade. 
R.: Desligar o equipamento da tomada;
desmontar o aparelho retirando suas partes removíveis, cuidando para não 
perdê-las;
lavar com detergente e esponja;
enxaguar em água corrente;
fazer a desinfecção, imergir ou borrifar solução clorada ou álcool 70%, 
deixando em contato por 15 minutos, inclusive das torneiras;
enxaguar as partes que entram em contato com os alimentos;
secar naturalmente;
higienizar a seco as partes fixas, fios e tomadas;
finalizar com um pano contendo solução clorada;
montar o equipamento e cobrir.
2 O controle de pragas visa impedir ou minimizar a presença de insetos 
e roedores. Como é feito esse controle?
R.: O controle de pragas pode ser realizado através das seguintes ações:
Dedetização do local;
Aplicação das boas práticas de manipulação de alimentos;
Manter o local limpo e organizado;
Retirar o lixo diariamente e acondicioná-lo em local apropriado;
Manter a parte externa da empresa limpa e livre de entulhos;
Instalação de telas milimétricas em todas as aberturas do estabelecimento, 
janelas e portas que têm acesso direto à rua;
Instalação de batentes de borracha, nas portas que têm acesso direto com 
a rua para impedir a entrada de roedores e insetos;
Utilização de ralos sifonados, que impedem o acesso de pragas. 
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TÓPICO 3
1 Aplique o checklist de verificação para avaliar o seu local de trabalho 
ou um restaurante que você frequente.
R.: O aluno deve aplicar o checklist verificando a conformidade dos itens 
listados e descrevendo as não conformidades encontradas, ou seja, itens 
que se apresentam inadequados ou não seguem as boas práticas. Se não 
conseguir autorização do local para aplicar o checklist, o aluno pode somente 
observar e fazer a descrição no documento em outro momento. 
2 Dentro do que você conseguiu observar, liste as não conformidades 
encontradas na autoatividade anterior.
R.: Exemplo: um dos itens a ser observado na área externa é: área externa 
livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao 
ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de 
poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros. 
Os alunos irão responder se este item se encontra em conformidade, em não 
confirmado ou não se aplica. No caso de não conformidade, o aluno deve 
descrevê-la. Por exemplo: o restaurante apresentava mofo nas paredes do 
lado externo e vários objetos em desuso.