DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS

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Planejamento em Unidade de 
Alimentação e Nutrição
Dimensionamento
de
Equipamentos
P
ro
f 
(a
).
1
EQUIPAMENTOS
P
ro
f 
(a
).
2
O QUE É??
É O MATERIAL QUE ENTRA
EM CONTATO DIRETO COM
O ALIMENTO DURANTE:
▪ ELABORAÇÃO
▪ ARMAZENAMENTO
▪ COMERCIALIZAÇÃO
▪ CONSUMO
O QUE INCLUI
RECIPIENTES, MÁQINA
ACESSÓRIOS, UTENSILIOS
E SIMILARES.
EQUIPAMENTOS
P
ro
f 
(a
).
3
A ADEQUADA SELEÇÃO, DIMENSIONAMENTO E
AQUISIÇÃO, CORROBORAM PONTUALMENTE PARA
AS ATIVIDADES DE UMA UAN.
▪ Facilita as operações
▪ Produz a quantidade definida
▪ Propicia variedade
▪ Otimiza tempo
▪ Reduz custos
▪ Contribui para a qualidade
EQUIPAMENTOS
A seleção e o dimensionamento de 
equipamentos constituem uma tarefa bastante 
complexa, devendo-se basear nas seguintes 
informações:
• Tipo de estabelecimento;
• Perfil da clientela (atividade física, faixa etária, sexo, 
etc.);
• Per capta dos ingredientes e porções a serem 
servidas;
• Tipos de refeições e padrões do cardápio;
• Nº total de refeições a serem servidas diariamente;
• Capacidade máxima de atendimento (turno que 
serve o maior nº de refeições);
• Utilização de alimentos pré-elaborados;
• Condições de espaços físicos disponíveis;
• Disponibilidade financeira. 
P
ro
f 
(a
).
4
EQUIPAMENTOS
CLASSIFICAÇÃO DE EQUIPAMENTOS (TEIXEIRA ,1990)
• BÁSICOS
Necessários independente de seu objetivo
institucional ou social
Ex: fogão, forno, panelões, batedeira, coifas,
bebedouros e outros.
• DE APOIO
Aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com
equipamentos básicos.
Ex: balcão, bandejas pratos, talheres,carros sobre
rodízios...
P
ro
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(a
).
5
Dimensionamento de Equipamentos
Para definir quais equipamentos são necessários na
UAN deve-se considerar:
• Cardápio a ser servido
• A qualidade do cardápio
• A velocidade do serviço
• A quantidade a ser produzida
Os equipamentos são responsáveis por cerca de:
• 50% do investimento direto de uma nova instalação e
de
• 30% do custo indireto (redes hidráulicas, elétricas e
outras)
• 10-20% custo operacional
• Quase 100% da responsabilidade sobre a eficiência do
serviço prestado.
P
ro
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(a
).
6
Aquisição dos Equipamentos
Critérios para escolha de equipamentos
• Sistema de funcionamento
• Durabilidade e eficiência do material
• Produtividade
• Capacidade nominal e efetiva do uso
• Facilidade de reposição de peças
• Especificação de manutenção
P
ro
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(a
).
7
P
ro
f
(a
).
8
Aquisição dos Equipamentos
• Estética, volume, peso, dimensões, espaço,
mobilidade
• Ergonomia
• Facilidade de higienização
• Assistência técnicas, prazo de entrega, tempo de
vida útil.
• Custo de implantação
Critérios para escolha de equipamentos
Aquisição dos Equipamentos
Como fazer a aquisição de equipamentos?
• Por escrito
• Especificação do tipo desejado
– Nome do equipamento
– Capacidade nominal
– Material utilizado na fabricação
– Fonte de alimentação
– Acessórios.
P
ro
f 
(a
).
9
Modelo de 
Requisição
Aquisição dos Equipamentos
Ex.: 
Máquina de descascar legumes
com capacidade produtiva de 120
a 150kg/h, com estrutura do corpo
em ferro fundido, fonte de
alimentação elétrica com voltagem
de 110/220 volts e acessórios
(ralador de queijo e cortador de
legumes)
P
ro
f 
(a
).
10
Descascador de 
legumes
PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS
DISPONÍVEIS NO MERCADO
Para recepção de material
P
ro
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).
11
PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS DISPONÍVEIS
NO MERCADO
Para Pré-preparo
P
ro
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(a
).
12
PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS
DISPONÍVEIS NO MERCADO
Para Conservação de alimentos
P
ro
f 
(a
).
13
Principais equipamentos
disponíveis no mercado
Para Cocção de alimentos
P
ro
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(a
).
14
PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS
DISPONÍVEIS NO MERCADO
Para Distribuição de alimentos
P
ro
f 
(a
).
15
PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS
DISPONÍVEIS NO MERCADO
Para Higienização de louças e
utensílios
P
ro
f 
(a
).
16
PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS
DISPONÍVEIS NO MERCADO
Outros Equipamentos
P
ro
f 
(a
).
17
MANUTENÇÃO DOS 
EQUIPAMENTOS
1. Preventiva
• Realizada periodicamente de acordo 
com o cronograma do nutricionista.
• Aumenta a vida útil do equipamento
• Proporciona maior segurança em sua 
operacionalização
• Retarda o aparecimento de avarias.
2. Corretiva
• Realizada quando o equipamento 
está avariado.
P
ro
f 
(a
).
18
1 dm3 = 1 litro
1m³ = 1000dm³
1 dm3 = 1000cm3
1cm³ = 1mL
1 kg de carne ou legumes ocupa 1,25 
litros
1 kg de laticínios ocupa 0,6 litros
Em 1m3 cabem 160 kg de alimentos
IMPORTANTE SABER!! 
DENSIDADE = MASSA / VOLUME
Volume = área X altura (h)
Pé direito da cozinha = 3 m
Pé direito da câmara = 2,4m
Volume do cilindro= ¶ r² h
EQUIPAMENTOS
P
ro
f 
(a
).
19
Vejamos o dimensionamento de 
equipamentos por áreas . Pr
o
f 
(a
).
20
Plataforma de recepção
1. Plataforma de Recepção
1.1 Carro plataforma, revestido em inox (preferência), ferro 
galvanizado ou aço pintado
• Capacidade para 100, 200, 300, 500 ou 600 Kg
• 1 unidade para cada 2000 refeições
1.2 Carro porta-caixas, revestido em inox (preferência), ferro 
galvanizado ou aço pintado
• Capacidade 100 ou 200 Kg
• 1 unidade para cada 2000 refeições
1.3 Extintor de incêndio (no mínimo 1 unidade)
P
ro
f 
(a
).
21
PLATAFORMA DE RECEPÇÃO
P
ro
f 
(a
).
22
ÁREA DE ABASTECIMENTO E 
ARMAZENAMENTO
2. Recepção e controle de matéria-prima
2.1 Bancada
Bancada de apoio com tanque de 50X50 ( de preferência 2 tanques)
Bancada de 160 comp. X 70 cm profundidade com torneira pescoço de ganso ou 
ducha.
Altura da bancada: 85 a 90 cm 
50cm 50cm
70cm160 cm
20cm 20cm 20cm
Comprimento pode variar de 
acordo com a disponibilidade de 
espaço
P
ro
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(a
).
23
ÁREA DE ABASTECIMENTO E 
ARMAZENAMENTO
2.2 Balança do tipo plataforma
2.3 Estantes
2.4 Estrados
2.5 Bancada auxiliar para inspeção dos produtos.
2.6 Balança tipo leque, balança digital.
2.7 Carro porta-detritos
2.8 Pia para higienização de mãos
2.9 Calculadora, arquivos com gavetas, mesa de escritório com 
cadeira, prancheta, telefone, computador, impressora
2.10 Extintor de incêndios
P
ro
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(a
).
24
ÁREA DE ABASTECIMENTO E 
ARMAZENAMENTO
1.2 Balança do tipo plataforma
O que considerar?
• Gêneros a receber em maior quantidade (arroz e feijão)
• Per capita
• Número de refeições a serem servidas
• Frequência de recebimento (dias de estocagem)
•Cada pesagem → 10 -15 minutos → 4 a 6 pesagens →1
hora de tarefa
•Balanças no mercado de 200kg, 500 Kg, 1000kg, 2000kg
P
ro
f 
(a
).
25
Gêneros Per capita Total/ 1000 ref. Total geral
Arroz 0,050 Kg 50 kg X 22 dias 1100kg
Feijáo 0,080 Kg 80 kg X 22 dias 1760kg
Frango 0,375 kg 375 kg X 1 375 Kg
3235 Kg
Cálculo para 1000 refeições
Recebimento para 1 mês
UAN funciona de segunda à sexta
Frango será servido 1 dia
Em 1 hora quantos Kg consigo pesar?
3235 Kg / 4 = 808,5 Kg
3235 Kg / 6 = 539 Kg
1 balança de 1000Kg é suficiente.
P
ro
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(a
).
26
PRÁTICA
ÁREA DE ABASTECIMENTO E 
ARMAZENAMENTO
1.3 Estantes
• Estante moduladas com prateleiras ajustáveis.
• Pé direito do estoque: 3m
• Afastamento do piso – 40cm
• Afastamento do teto – 50cm
• Afastamento da parede – 40 cm
• Altura disponível para a estante: 2,1 m
P
ro
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(a
).
27
Cálculo dos módulos de prateleiras:
• Níveis = constante
• 7000 – 7 níveis
• 5000 – 5 níveis
• Módulos de 1X 1 m
Módulos = 3 x nº refeições x dias de estocagem
Níveis
Ex: 1320 refeições/ 30 dias estocagem
Módulos = (3 x 1320 x 30)/ 5000 = 23,7m2
Solução: Como existem módulos de 1m², serão adquiridos 24 módulos.
P
ro
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(a
).
28
ÁREA DE ABASTECIMENTO E 
ARMAZENAMENTO
1.4 Estrados (Sacarias)
• Afastamento do piso – 40cm
• Espaço para circulação entre os estrados – 50cm
• Existem estrados de 0,5m x 1m e de 1m x 1m
P
ro
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(a
).
29
Cálculo de estrados:
Estrados = Kg alimentos específicos x dias de estocagem
1000 (cte corresponde 1 níveis de estrado)
Ex:
1000 refeições 
Estoque para 1 mês → seg à sexta
Arroz= 0,050 x 1000 = 50 Kg
Feijão= 0,070 x 1000 = 70 Kg
Farinha= 0,030 x 1000 = 30 Kg150 Kg
Estrados= 150 x 22 = 3.3 m² estrado
1000 
Solução: Comprar 4m² de estrado 
P
ro
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).
30
ÁREA DE ABASTECIMENTO E 
ARMAZENAMENTO
1.5 Bancada auxiliar para inspeção dos produtos
• Dimensões de __m (comp.) X 0,7m (larg.) X 0,9m (alt.)
• Material: inox
1.6 Balança de mesa tipo leque, balança digital
• Capacidade para 5, 10, 15, 20 ou 25 Kg
• 1 unidade
1.7 Carro porta-detritos
• Revestido em inox;
• Com tampa acionada por pedal,
• Capacidade para 50-60Kg;
• 1 a 3 unidades.
P
ro
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(a
).
31
ÁREA DE ABASTECIMENTO E 
ARMAZENAMENTO
1.8 Pia para higienização de mãos
• Composta por bojo em louça ou inox, diâmetro de 0,3m a 
0,4m
• Bancada de apoio em granito ou inox (0,4m x 0,7m), 
contendo porta-papel toalha, recipiente tipo dosador de 
sabonete e sanitizante, torneira com acionamento não 
manual (pedal, sensor térmico, cotovelo ou joelho)
• 1 unidade.
P
ro
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(a
).
32
Área de abastecimento e armazenamento
3 Estocagem em unidades à frio
• Geladeira
• Freezers
• Câmaras frigoríficas
Em 1m³ cabem 160 kg de alimentos
O pé direito da câmara deve ser de 2,4m
P
ro
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(a
).
33
ÁREA DE ABASTECIMENTO E 
ARMAZENAMENTO
3.1 Freezers
Ex.:
Freezer de 315L
• Largura: 46cm
• Altura: 137cm
• Profundidade: 50cm
Quantos quilos de alimentos consegue armazenar?
Volume do freezer = 0,315m³
1 m³ -------- 160kg de alimentos
0,315 m³ -------X
X= 50,4 Kg de alimentos
P
ro
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(a
).
34
1 L = 1dm3
315 L = 315 dm3
1m3 = 1000 dm3
X= 315 dm3
X= 0,315m3
ÁREA DE ABASTECIMENTO E 
ARMAZENAMENTO
3.2 Câmara Frigorífica para carne
• Considerar o que tem maior volume → pernil,
lagarto e frango
• Cálculo baseado no per capita partindo das
porções
• Considerar fator de correção e cocção
P
ro
f 
(a
).
35
ÁREA DE ABASTECIMENTO E 
ARMAZENAMENTO
Pernil
Porção de 100- 120 gramas
Fator de correção – 2,2
Fator de cocção – 0,7
Ex: 1200 refeições, 120g de porção → recebendo pernil congelado
FT = Pcozido/PL → 0,7=120/PL→ PL = 120/0,7 → 171,4g
FC = PB/PL → 2,2 = PB/171,4 → PB = 171,4x2,2 = 377g
PB = n refeições X PB
PB = 1200 X 0, 377 = 452Kg
P
ro
f 
(a
).
36
ÁREA DE ABASTECIMENTO E 
ARMAZENAMENTO
Carne assada 120 gramas de porção (lagarto redondo)
Fator de correção: 1,4
Fator de cocção: 0,4
Ex: 1200 refeições, 120g de porção
120g : 0,4 = 300 g
300 x 1,4 = 420g
PB = n refeições X pcb
PB = 1200 X 0,420 = 504Kg
P
ro
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(a
).
37
Área de abastecimento e armazenamento
Frango carcaça → pesa de 1200 à 1500 g cada → divide em 4.
Ex.: Considerando o frango carcaça de 1500g
1,5 kg ----- 4 pessoas
X Kg ------ 1200 comensais
X= 450Kg de frango
Considerando
Pernil congelado →452kg
Lagarto redondo → 504Kg
Frango carcaça resfriado → 450Kg
1.406kg a ser 
armazenado
P
ro
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(a
).
38
ÁREA DE ABASTECIMENTO E 
ARMAZENAMENTO
Qual á área da câmara de carnes para armazenar 1410kg?
1m³ --- 160kg
X m³ ---- 1406 Kg
X = 8,8 m³
V= área x altura (h)
8,8 = Área x 2,4 (altura do pé direito)
Área = 8,8/2,4 Área= 3,66m²
P
ro
f 
(a
).
39
Área de abastecimento e armazenamento
3.3 Câmara Frigorífica para legumes e verduras
Período de estocagem = 1 a 3 dias
Para legumes: considerar per capita máximo (bruto) → 200 – 250gramas
Considerando dois dias de estocagem
Ex: Serão servidas 1200 refeições
Per capita = 250g X 2 dias → 500g
500g x 1200 = 600kg de legumes
1m³ ---- 160 kg
Xm³ ---- 600Kg
X= 3,75m³ (volume necessário para armazenar 600Kg de legumes)
A = V/h
A = 3,75 /2,4
A= 1,56m²
P
ro
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(a
).
40
Área de abastecimento e armazenamento
3.4 Câmara Frigorífica para laticínios
Período de estocagem = 5 ou 6 dias
1Kg de laticínios ocupa 0,6L (constante)
V = 0,6 X R X d
V= volume necessário
R = número de refeições
d = dias de estocagem
Ex: Uma UAN que serve 1200 refeições e 5 dias de estocagem
V = 0,6X1200X5
V= 3600 litros ou dm³ → 3,6m³ A=v/h
A= 3,6/2,4
A= 1,5m²
Área total das unidades de frio = 3,66+ 1,56 + 1,5 = 6,72 m² 
P
ro
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(a
).
41
Outra forma de calcular a 
área das unidades de frio
P
ro
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(a
).
42
• Considerar 3 dias de estocagem.
• 1 pé cúbico = 28,3 L
• Pé direito = altura = 2,40 m
Câmara frigorífica
V = 1,25 X R X d
Câmara de carne.
R= N de refeiçöes
d= dias de estocagem (max. 3)
V = 0,6 X R X d
Câmara de Laticínios e ovos.
V = 0,75 X R X d
Câmara de Vegetais e frutas
Considerando 1500 ref e 3 
dias de estocagemV = 1,25 X 1500 X 3
V=5625 L = 5625 dm3 = 5,6 m3
V = 0,6 X 1500 X 3
V= 2700 L = 2700 dm3 = 2,7 m3
V= 0,75 X 1500 X 3
V= 3375 L = 3375 dm3 = 3,37 m3
V = a X h
11,67 = a X 2,4 = 4,86m2
P
ro
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(a
).
43
Área de pré-preparo
1. Pré preparo de cereais e leguminosas
• Mesa ou bancada em inox para a coleta de detritos, com dimensões de 
__m x 0,7m x 0,8m e furo de 15 a 20 cm de diâmetro.
• Carro de detritos (50-60kg)
• Carros de cereais (60kg)
Ex: Uma UAN gasta diariamente 120kg de feijão e 180 Kg de arroz. 
Informe quantos carros de cereais serão necessários.
1 carro --- 60Kg
X carros --- 120kg
X= 2 carros para feijão.
1 carro --- 60Kg
X carros --- 180kg
X= 3 carros para arroz.
P
ro
f 
(a
).
44
Área de pré-preparo
• Cadeiras anatômicas ou banco ergonômico para a seleção 
dos grãos.
• Extintor de incêndios
P
ro
f 
(a
).
45
Área de pré-preparo
2. Pré-preparo de hortifruti
2.1- Folhosos
• Bancada de inox (__m x 0,7 x 0,85 a 9m) com 2 cubas 
(0,6m x 0,6m x 0,45m) .
• Tanque com fundo falso, revestido de inox, com 
chuveiros e/ou duchas laterais (0,8m x 0,8m x 0,6m)
• Bancada em polietileno, para fatiamento dos 
vegetais, dimensões ___m x 0,7m x 0,85 a 9m.
P
ro
f 
(a
).
46
Área de pré-preparo
P
ro
f 
(a
).
47
Área de pré-preparo
2.2- Legumes
• Bancada de inox (__m x 0,7 x 0,85 a 9m) com 2 cubas (0,6m x 0,6m x 0,45m) .
• Bancada em polietileno, para fatiamento dos vegetais, dimensões ___m x 0,7m 
x 0,85 a 9m.
• Descascador
• Picador (robot cutter)
• Carros de detritos
• Trituradores
• Pia para higienização de mãos composta por bojo em louça ou inox, diâmetro 
de 0,3m a 0,4m, bancada de apoio em granito ou inox (0,4m x 0,7m), contendo 
porta-papel toalha, recipiente tipo dosador de sabonete e sanitizante, torneira 
com acionamento não manual (pedal, sensor térmico, cotovelo ou joelho)
P
ro
f 
(a
).
48
Total per capta de tubérculo por dia: 240 g;
- N° de refeições diárias: 3000;
- Tempo disponível para o pré-preparo: 90’;
- Capacidade Nominal (CN) do equipamento: 300 Kg/h;
- Capacidade Real (CR) do equipamento: 80% da CN = 240 Kg/h;
Descascador de legumes
P
ro
f 
(a
).
49
Dados importantes:
- UAN industrial;
- Cardápio: padrão médio;
- Per captas bruto dos pratos previstos:
- Salada – 2 tipos de tubérculo – 90 g - Guarnição: 150g toda à base de
tubérculo.
P
ro
f 
(a
).
50
Descascador de legumes
• PC x TR = 0,24 x 3000= 720 kg
• 240 kg → 60 min
• x→ 90 min
• 360 kg em 90 min
• 1 descascador → 360 kg→ 90 min
• Y descascador→ 720 kg → 90 min
• Y = 2 descascadores
P
ro
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(a
).
51
Área de pré-preparo
3- Pré-preparo de carnes, aves e pescados
• Mesa com tampo de inox (__m x 0,7m x 0,9m)
• Bancada de polietileno (__m x 0,7m x 0,9m)
• Balança de mesa
• Moedor e picador de carnes
• Amaciador de bifes
• Balança plataforma
• Cortador de frios
• Serra fita
• Carros para detritos
• Pia para higienização de mãos composta por bojo em louça ou inox, diâmetro 
de 0,3m a 0,4m, bancada de apoio em granito ou inox (0,4m x 0,7m), contendo 
porta-papel toalha, recipiente tipo dosador de sabonete e sanitizante, torneira 
com acionamento não manual (pedal, sensor térmico, cotovelo ou joelho)
P
ro
f 
(a
).
52
Área de pré-preparo
P
ro
f 
(a
).
53
Moedor e picador de carnes
P
ro
f 
(a
).
54
• Moedor de carnes (exemplo)
• Informações necessárias
• CN = 480kg/60 min
• Tempo disponível para pré-preparo: 90 min
• Maior número de refeições em que o 
equipamento será utilizado: 6500
• Per capita de carne moída = 0,15kg
P
ro
f 
(a
).
55
 Exemplo (cont.)
1) Calcular a quantidade totalde carne a ser preparada:
 QT = per capita x nº max ref 
 QT = 0,15 x 6500 = 975 kg carne
2) Calcular a CR do equipamento
CR = 80% da CN= 384kg/60 min
Moedor e picador de carnes
P
ro
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(a
).
56
 1 moedor → 384kg carne → 60 min
 X kg de carne → 90 min
X= 576 kg de carne/90 min
Assim, 
1 moedor → 576 kg carne → 90 min
Y moedor → 975 kg carne→ 90 min
Y= 1,7 → 2 moedores
Dimensionamento
CORTADOR DE FRIOS
Capacidade → 12 A 15 Kg a cada 15 minutos
Pode ser automático ou semi automático
Ex:
Porção de queijo: 40g
Total de refeições = 1200
Total de queijo para ser fatiado = 0,04 x 1200 = 
48Kg
12 Kg -----15min
48 kg ----X
X= 60 min
P
ro
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(a
).
57
Área de preparo
P
ro
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(a
).
58
• Fritadeira: modelo zona fria, elétrica ou à gás, construída em
aço inox, equipada com termostato, capacidade: 20, 40, 60, 90
ou 180 litros;
• Dimensionamento: 0,05 litros x refeição (CMA).
• 0,05 x 1200 refeições = 60L
• 1 fritadeira de 60 litros
Área de preparo
1- Frituras
P
ro
f 
(a
).
59
Área de preparo
2- Assados
•Fornos tradicionais (1, 2 ou 3 câmaras)
•Fornos de convecção (2, 3, 4 ou 5 câmaras)
•Forno combinado (utiliza calor seco e úmido 
simultaneamente. Pode ser de bancada ou comportar um 
carro de 20 recipientes)
P
ro
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(a
).
60
Área de preparo
2- Assados
Forno tradicional 
comporta 1 ou 2 tabuleiros ( 60cm x 40cm x 8cm) em cada câmara.
Coxa com sobrecoxa → 60 min → 20 porções
Cálculo de produtividade para 1200 refeições
Forno convencional – 1 tabul – 20 porções – 60 min
Dispomos de 4 horas de operação (7-11hs)
1 câmara --- 20 porções – 60 min
1 câmara ---x --- 240 min
X= 80 porções/ 240min
1 câmara – 80 porções –
240min
X câmara – 1200 porções –
240min
X= 12 câmaras
Logo: são necessários 4 fornos de 3 câmaras
P
ro
f 
(a
).
61
Área de preparo
2- Assados
P
ro
f 
(a
).
62
Convecção
Dimensionamento: 0,007 m² x refeição (CMA) – considerando
apenas este modelo de forno;
1 tabuleiro tem aproximadamente 0,34 m² (0,53 x 0,65 m);
Exemplo : 0,007x 1200 = 8,4 m2
1 tabuleiro -- 0,34
X ------------- 8,4
X = 24 tabuleiros
Existem modelos com capacidade de 5 a 9 tabuleiros
Área de preparo
2- Assados
P
ro
f 
(a
).
63
Área de preparo
2- Assados
Forno combinado
-Modelo 20 GNs 2/1 ou 40 GNs 1/1: atende
aproximadamente 2000 refeições por período (CMA)
-Modelo 10 GNs 2/1 ou 20 GNs 1/1: atende
aproximadamente 1000 refeições por período (CMA)
-Modelo 6 GNs 2/1 ou 12 GNs 1/1: atende aproximadamente
600 refeições por período (CMA)
- GNs 2/1: 53 cm x 65 cm; profundidade: 3 a 20 cm;
- GNs 1/1: 53 cm x 32,5 cm; profundidade: 3 a 20 cm;
P
ro
f 
(a
).
64
Área de preparo
3- Batedeira com 3 velocidades
Capacidade Nº de refeições
20-30 L 50 – 100 refeiç.
50 L 300 – 600 refeiç.
65L 500 – 1000 refeiç.
P
ro
f 
(a
).
65
Área de preparo
3- Grelhados e chapeados
P
ro
f 
(a
).
66
Chapas bifeteiras (em ferro fundido): 0,0013 m²x refeição (CMA)/n 
n= etapas de preparo
Tamanhos: - 0,40 m x 0,40 m (0,16 m²)
- 0,40 m x 0,80 m (0,32 m²)
0,0013 x 1200 = 1,56 m2 feito em 3 etapas = 0,52m2
1 chapa – 0,32m2
X – 0,52
X = 1,6 chapas → 2 chapas de 0,32m2
Área de preparo
3- Alimentos cozidos
Caldeirão à vapor
Capacidade
Modelos de 100, 200, 300 e 500L
Modelos circulares → ocupa maior área 
física
Modelos retangulares → ocupa menor 
área física
P
ro
f 
(a
).
67
Caldeirões
Capacidade da Caldeira = (per capita X fator de cocção X número de
refeições) + 10% câmara de Ar
Ex.:
per capita: 80g
nº refeições: 1000
Fator de cocção:3
0, 08 X 3 X 1000= 240 Litros + 10% 
240 L + 24L (10% camada de ar) = 264L para 80 Kg de 
arroz
Exemplo: Quantos Kg (L) de feijão com vegetais será possível preparar 
num caldeirão de 500L?
Caldeira: 500 L
Câmara de ar: 50L ; Fator de cocção: 5 
(500-50) / 5 = 90 Kg de Feijão
Quantidade de alimento = capacidade do equipamento – 10%câmara de ar
fator de cocção
P
ro
f
(a
).
68
Área de preparo
3- Fogão
Baixa produção – 1 fogão de 4 ou 6 bocas c/ 
queimadores simples e 1 banho-maria de apoio.
Alta produção – acrescentar ao fogão de 4 ou 6 
bocas c/ queimadores duplos, o nº de bocas 
correspondentes ao nº de caldeiras, caso elas 
não existam.
P
ro
f 
(a
).
69
Área de distribuição
Balcão de distribuição
Considerar o ritmo de atendimento do serviço
Tipo de distribuição Ritmo de atendimento/ balcão
Cafeteria simples (s/ opção) 10 a 15 pessoas/min
Cafeteria mista (c/ opção) 6 a 9 pessoas/min
Sistema de esteira (refeiç.
porcionada)
22 pessoas/min
Self-service em linha 4 a 5 pessoas/ min
Self-service em ilha 15 a 20 pessoas/ min
P
ro
f 
(a
).
70
• Parâmetro (convenção): 1 minuto para servir 10 refeições (1 balcão)
• Exercício:
• Tempo disponível para servir: 2 horas (120’)
• Nº de refeições: 2400
Balcão de distribuição
1’ ----10 ref.
120’----x ref.
x= 1200 refeições 
1200 refeições ------ 1 balcão
2400 refeições------- X balcões 
x = 2 balcões
P
ro
f 
(a
).
71
P
ro
f 
(a
).
72
1. (BR, 2006) Considerando que uma câmara de forno elétrico
prepara 20kg de pernil em 30 minutos, o tempo, em horas, necessário
para assar 240kg de pernil em 3 câmaras será de:
(A) ½ (B) 1 (C) 1 ½ (D) 2 (E) 2 ½
1 câmara ---- 20 Kg-----30min
3 câmaras -----X ------30 min
X = 60 Kg de pernil em 30 min
60 Kg --- 30min
240 Kg ---X
X = 120 min = 2h
P
ro
f 
(a
).
73
2. (CMB, 2005) O dimensionamento dos equipamentos utilizados em
uma Unidade de Alimentação e Nutrição constitui tarefa que requer
experiência do nutricionista. Quantos quilos de arroz é possível preparar em
um caldeirão de 150 litros, considerando o valor de cocção do arroz igual a 3?
(A) 35 (B) 45 (C) 55 (D) 65 (E) 75
Capacidade do caldeirão = 150L
FC = 3
Câmara de ar = 10% de 150L = 15L
Quantidade de alimento = capacidade do equipamento - câmara de ar
fator de cocção
Quantidade de alimento = 150 – 15 = 45 Kg
3
P
ro
f 
(a
).
74
3. (UERJ/2007) Uma Unidade de Alimentação e Nutrição possui um
caldeirão de 600 litros. Sabendo que o fator de cocção do feijão é cinco, a
quantidade em kg de feijão que pode ser preparada no caldeirão é de:
(A)100
(B)108
(C)110
(D)120
Capacidade do caldeirão = 600L
FC = 5
Câmara de ar = 10% de 600L = 60L
Quantidade de alimento = capacidade do equipamento - câmara de ar
fator de cocção
Quantidade de alimento = 600-60/5 = 108
P
ro
f 
(a
).
75
6. Estimativa da capacidade de um caldeirão é fundamental para se conhecer
a quantidade de alimentos que pode ser produzido. Quantos kg de arroz é
possível preparar em um caldeirão de 300 litros, considerando o valor de
cocção do arroz igual a 3?
(A) 90 (B) 110 (C) 130 (D) 150
Capacidade do caldeirão = 300L
FC = 3
Câmara de ar = 10% de 300L = 30L
Quantidade de alimento = capacidade do equipamento - câmara de ar
fator de cocção
Quantidade de alimento= 300 – 30/3 = 270/3 = 90kg
P
ro
f 
(a
).
76
P
ro
f 
(a
).
77
OBRIGADA!!
BONS ESTUDOS!!!!!!!!!!!!
Referências Bibliográficas
P
ro
fa
.
78