Simulado Inspeção Sanitária de leite e derivados - CIDASC

UCEFF

Simulado (Módulo VI — Avaliações Finais) sobre Inspeção Sanitária de Leite e Derivados, com questões de múltipla escolha sobre programas de autocontrole (PACs), análises de plataforma (álcool/alizarol, acidez, índice crioscópico, densidade, gordura), qualificação de fornecedores, leite de ovelha e fraudes.

Julie Knorst

em 16/09/2022

Questões resolvidas

Os programas de autocontrole são opcionais e é de responsabilidade dos estabelecimentos sua elaboração, implantação, revisão e adequação. Os estabelecimentos registrados no SIE devem dispor de PACs com registros sistematizados e auditáveis, que comprovem o cumprimento dos requisitos higiênicos, sanitários e tecnológicos pertinentes à atividade que executam. Esta afirmativa é:
a. Verdadeira.
b. Falsa. Os PACs são obrigatórios.
c. Falsa. Os PACs são obrigatórios e sua elaboração é realizada pelo MVH.
d. Falsa. Os PACs são opcionais e sua elaboração é realizada pelo MVO.

A produção catarinense de leite não supre o consumo interno, havendo a necessidade de abastecer o mercado com produtos de outros estados brasileiros. Esta afirmativa é:
Verdadeiro
Falso

Assinale a alternativa Falsa:
a. Os estabelecimentos devem enviar amostras mensais de leite cru de todos os seus fornecedores e de seus silos para análises em laboratório da RBQL.
b. O plano de qualificação de fornecedores de leite deve estar incluído no programa de autocontrole da matéria-prima e descrever as boas práticas agropecuárias para obtenção da mesma.
c. As análises realizadas nas amostras dos produtores pelo laboratório da RBQL são as mesmas realizadas pelo estabelecimento na recepção do leite.

Sobre as análises de plataforma, assinale a alternativa Falsa:
a. O teste do álcool/alizarol e da acidez titulável determinam a acidez do leite. Leites ácidos e alcalinos não devem ser beneficiados.
b. O índice crioscópico define a temperatura de congelamento do leite. Seu resultado sugere possíveis fraudes de adição de água ou conservantes/reconstituintes.
c. O teor de gordura é bastante variável, uma vez que é permitido o desnate na propriedade rural.
d. O resultado da densidade relativa contribui na descoberta de fraudes, principalmente adição de água (densidade menor).

Sobre o leite de ovelha, assinale a alternativa falsa:
a. O leite de ovelha tem valor proteico superior ao bovino.
b. Seu principal uso é na produção de queijos, pelo alto rendimento de massa.
c. Suas enzimas prejudicam a maturação, sendo necessário utilizar adjuvantes de tecnologia.

Sobre as análises de plataforma, assinale a alternativa Verdadeira:
a. A utilização de neutralizantes de acidez, como bicarbonato de sódio, servem para mascarar a adição de água no leite.
b. A fraude de utilização de substâncias para reconstituir a densidade do leite podem ser combinadas com a fraude de adição de água, na tentativa de uma ‘corrigir’ a outra.
c. A utilização de peróxido de hidrogênio como substância conservadora tem ação dupla: é bactericida e ‘corrige’ a densidade do leite.

Assinale a afirmativa correta:
a. O teste do Álcool/Alizarol e a medição de temperatura são realizados exclusivamente nas análises de recepção de leite cru no estabelecimento.
b. O teste do Álcool/Alizarol e a medição de temperatura são realizados na coleta de leite na propriedade rural e nas análises de recepção de leite cru no estabelecimento.
c. O teste do Álcool/Alizarol e a medição de temperatura são realizados exclusivamente na coleta de leite na propriedade rural.

A contagem de células somáticas (CCS) está relacionada à sanidade do rebanho, sendo a mastite a principal causadora da baixa contagem destas células. O leite cru refrigerado deve apresentar média geométrica trimestral de no máximo 500.000 células somáticas/mL e o produtor que não atinja esse resultado deve ser banido da coleta. Esta afirmativa é:
a. Falsa, pois a mastite aumenta a contagem de células somáticas e independente do seu resultado não há banimento de coleta de leite do produtor.
b. Verdadeira
c. Falsa, pois a mastite aumenta a contagem de células somáticas.

Os critérios de inspeção para aproveitamento condicional ou condenação de leite e seus derivados estão previstos na Portaria 4/78, Portaria 5/83 e nos programas de autocontrole da indústria, que devem seguir a legislação vigente. Esta afirmativa é:
Verdadeiro
Falso

A unidade de beneficiamento de leite e derivados pode expedir leite para consumo humano direto, derivados lácteos e leite fluido a granel de uso industrial. A queijaria pode expedir somente leite para consumo humano direto e derivados lácteos. Esta afirmativa é:
Verdadeiro
Falso

A análise dos relatórios e registros de produção do estabelecimento (anexos do POP SIE 003), a verificação das informações contidas no SIGEN+ pertinentes aos estabelecimentos de leite e derivados, a interpretação dos laudos de análise laboratorial da RBQL e a aplicação do checklist de qualidade do leite são processos fundamentais para a inspeção e fiscalização nas ações especialmente direcionadas à qualidade de matéria-prima. Esta afirmativa é:
Verdadeiro
Falso

Contemplam as análises de plataforma, realizadas a cada recebimento de leite cru refrigerado no estabelecimento: temperatura, teste do Álcool/Alizarol, acidez titulável, índice crioscópico, densidade, teor de gordura, teor de sólidos totais e teor de sólidos não gordurosos, pesquisas de neutralizantes de acidez, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico e pesquisas de substâncias conservadoras. Esta afirmativa é:
a. Falsa. CCS e CPP também são analisadas no recebimento do leite.
b. Verdadeira.
c. Falsa. Temperatura e Álcool/Alizarol já foram testados no momento da coleta de leite na propriedade rural.
d. Falsa. O leite cru refrigerado pode apresentar neutralizantes de acidez.

O leite pasteurizado é testado microbiologicamente somente para enterobactérias e deve apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e de peroxidase positiva. Esta afirmativa é:
a. Falsa. Deve apresentar peroxidase negativa, assegurando que a pasteurização não causou super aquecimento do leite.
b. Falsa. A análise microbiológica consiste somente em Listeria.
c. Verdadeira.

Marque a resposta verdadeira:
a. As micelas de gordura e os glóbulos de caseína são responsáveis pela maior parte das características físicas (estrutura e cor) encontradas nos produtos lácteos.
b. Leite é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
c. O leite apresenta aproximadamente 83% de água.

1) Todo leite recebido pela indústria deve ser submetido à filtração antes de qualquer operação de pré-beneficiamento ou beneficiamento. 2) A clarificação não deve ser realizada em leite destinado ao consumo humano direto. 3) A pasteurização rápida consiste em aquecer o leite entre 72-75 C por 15-20 segundos. São verdadeiras:
a. Todas as afirmacoes (1, 2 e 3)
b. Somente 1 e 3
c. Somente 2 e 3
d. Somente 1 e 2

A partir dos resultados da RBQL, o estabelecimento deve organizar assistência técnica capacitada obrigatória nas propriedades cujos laudos de análise não estiverem dentro do padrão vigente. O objetivo é diagnosticar o motivo do resultado não conforme e implementar as ações corretivas necessárias. Esta afirmativa é:
a. Falsa. É o serviço de inspeção oficial que implementa as ações corretivas na propriedade.
b. Verdadeira
c. Falsa. O estabelecimento não pode prestar assistência técnica a produtores.

Em relação à temperatura do leite cru refrigerado, assinale a alternativa Falsa:
a. A conservação do leite cru refrigerado na indústria, antes da pasteurização, não deve ser superior a 2C°
b. Admite-se o recebimento a 9°C, excepcionalmente.
c. A conservação adequada do leite está diretamente ligada ao binômio tempo/temperatura, evitando a proliferação de microrganismos e a degradação do produto.
d. Na recepção pelo estabelecimento não deve ser superior a 7°C.

1) A inspeção de leite abrange da matéria-prima ao produto acabado, excluindo-se o estado sanitário do rebanho. 2) A Instrução Normativa 77/18 estabelece critérios e procedimentos relacionados ao leite cru e revoga a Instrução Normativa 51/02 e a Instrução Normativa 62/11. 3) A Instrução Normativa 76/18 aprova os regulamentos técnicos de leite cru refrigerado, leite pasteurizado e leite em pó. São verdadeiras:
a. Afirmativas 1 e 3
b. Somente a afirmativa 2
c. Afirmativas 1 e 2
d. Somente a afirmativa 3

A qualidade do leite cru não pode ser melhorada com a adição de substâncias após a ordenha e os resultados dentro do padrão para os parâmetros CCS e CPP contribuem para a qualidade dos produtos lácteos. Prezar por uma matéria-prima de qualidade é responsabilidade de todos envolvidos na cadeia leiteira. Esta afirmativa é:
Verdadeiro
Falso

No sistema informatizado da CIDASC (SIGEN+) os estabelecimentos devem realizar, obrigatoriamente, os cadastros das rotas de transporte de leite e da cobrança da taxa do leite. Esta afirmativa é:
a. Falsa. Nenhum dos cadastros é obrigatório.
b. Falsa. O cadastro da taxa do leite é opcional.
c. Verdadeira.

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Os programas de autocontrole são opcionais e é de responsabilidade dos estabelecimentos sua elaboração, implantação, revisão e adequação. Os estabelecimentos registrados no SIE devem dispor de PACs com registros sistematizados e auditáveis, que comprovem o cumprimento dos requisitos higiênicos, sanitários e tecnológicos pertinentes à atividade que executam. Esta afirmativa é:
a. Verdadeira.
b. Falsa. Os PACs são obrigatórios.
c. Falsa. Os PACs são obrigatórios e sua elaboração é realizada pelo MVH.
d. Falsa. Os PACs são opcionais e sua elaboração é realizada pelo MVO.

A produção catarinense de leite não supre o consumo interno, havendo a necessidade de abastecer o mercado com produtos de outros estados brasileiros. Esta afirmativa é:
Verdadeiro
Falso

Assinale a alternativa Falsa:
a. Os estabelecimentos devem enviar amostras mensais de leite cru de todos os seus fornecedores e de seus silos para análises em laboratório da RBQL.
b. O plano de qualificação de fornecedores de leite deve estar incluído no programa de autocontrole da matéria-prima e descrever as boas práticas agropecuárias para obtenção da mesma.
c. As análises realizadas nas amostras dos produtores pelo laboratório da RBQL são as mesmas realizadas pelo estabelecimento na recepção do leite.

Sobre as análises de plataforma, assinale a alternativa Falsa:
a. O teste do álcool/alizarol e da acidez titulável determinam a acidez do leite. Leites ácidos e alcalinos não devem ser beneficiados.
b. O índice crioscópico define a temperatura de congelamento do leite. Seu resultado sugere possíveis fraudes de adição de água ou conservantes/reconstituintes.
c. O teor de gordura é bastante variável, uma vez que é permitido o desnate na propriedade rural.
d. O resultado da densidade relativa contribui na descoberta de fraudes, principalmente adição de água (densidade menor).

Sobre o leite de ovelha, assinale a alternativa falsa:
a. O leite de ovelha tem valor proteico superior ao bovino.
b. Seu principal uso é na produção de queijos, pelo alto rendimento de massa.
c. Suas enzimas prejudicam a maturação, sendo necessário utilizar adjuvantes de tecnologia.

Sobre as análises de plataforma, assinale a alternativa Verdadeira:
a. A utilização de neutralizantes de acidez, como bicarbonato de sódio, servem para mascarar a adição de água no leite.
b. A fraude de utilização de substâncias para reconstituir a densidade do leite podem ser combinadas com a fraude de adição de água, na tentativa de uma ‘corrigir’ a outra.
c. A utilização de peróxido de hidrogênio como substância conservadora tem ação dupla: é bactericida e ‘corrige’ a densidade do leite.

Assinale a afirmativa correta:
a. O teste do Álcool/Alizarol e a medição de temperatura são realizados exclusivamente nas análises de recepção de leite cru no estabelecimento.
b. O teste do Álcool/Alizarol e a medição de temperatura são realizados na coleta de leite na propriedade rural e nas análises de recepção de leite cru no estabelecimento.
c. O teste do Álcool/Alizarol e a medição de temperatura são realizados exclusivamente na coleta de leite na propriedade rural.

A contagem de células somáticas (CCS) está relacionada à sanidade do rebanho, sendo a mastite a principal causadora da baixa contagem destas células. O leite cru refrigerado deve apresentar média geométrica trimestral de no máximo 500.000 células somáticas/mL e o produtor que não atinja esse resultado deve ser banido da coleta. Esta afirmativa é:
a. Falsa, pois a mastite aumenta a contagem de células somáticas e independente do seu resultado não há banimento de coleta de leite do produtor.
b. Verdadeira
c. Falsa, pois a mastite aumenta a contagem de células somáticas.

Os critérios de inspeção para aproveitamento condicional ou condenação de leite e seus derivados estão previstos na Portaria 4/78, Portaria 5/83 e nos programas de autocontrole da indústria, que devem seguir a legislação vigente. Esta afirmativa é:
Verdadeiro
Falso

A unidade de beneficiamento de leite e derivados pode expedir leite para consumo humano direto, derivados lácteos e leite fluido a granel de uso industrial. A queijaria pode expedir somente leite para consumo humano direto e derivados lácteos. Esta afirmativa é:
Verdadeiro
Falso

A análise dos relatórios e registros de produção do estabelecimento (anexos do POP SIE 003), a verificação das informações contidas no SIGEN+ pertinentes aos estabelecimentos de leite e derivados, a interpretação dos laudos de análise laboratorial da RBQL e a aplicação do checklist de qualidade do leite são processos fundamentais para a inspeção e fiscalização nas ações especialmente direcionadas à qualidade de matéria-prima. Esta afirmativa é:
Verdadeiro
Falso

Contemplam as análises de plataforma, realizadas a cada recebimento de leite cru refrigerado no estabelecimento: temperatura, teste do Álcool/Alizarol, acidez titulável, índice crioscópico, densidade, teor de gordura, teor de sólidos totais e teor de sólidos não gordurosos, pesquisas de neutralizantes de acidez, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico e pesquisas de substâncias conservadoras. Esta afirmativa é:
a. Falsa. CCS e CPP também são analisadas no recebimento do leite.
b. Verdadeira.
c. Falsa. Temperatura e Álcool/Alizarol já foram testados no momento da coleta de leite na propriedade rural.
d. Falsa. O leite cru refrigerado pode apresentar neutralizantes de acidez.

O leite pasteurizado é testado microbiologicamente somente para enterobactérias e deve apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e de peroxidase positiva. Esta afirmativa é:
a. Falsa. Deve apresentar peroxidase negativa, assegurando que a pasteurização não causou super aquecimento do leite.
b. Falsa. A análise microbiológica consiste somente em Listeria.
c. Verdadeira.

Marque a resposta verdadeira:
a. As micelas de gordura e os glóbulos de caseína são responsáveis pela maior parte das características físicas (estrutura e cor) encontradas nos produtos lácteos.
b. Leite é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
c. O leite apresenta aproximadamente 83% de água.

1) Todo leite recebido pela indústria deve ser submetido à filtração antes de qualquer operação de pré-beneficiamento ou beneficiamento. 2) A clarificação não deve ser realizada em leite destinado ao consumo humano direto. 3) A pasteurização rápida consiste em aquecer o leite entre 72-75 C por 15-20 segundos. São verdadeiras:
a. Todas as afirmacoes (1, 2 e 3)
b. Somente 1 e 3
c. Somente 2 e 3
d. Somente 1 e 2

A partir dos resultados da RBQL, o estabelecimento deve organizar assistência técnica capacitada obrigatória nas propriedades cujos laudos de análise não estiverem dentro do padrão vigente. O objetivo é diagnosticar o motivo do resultado não conforme e implementar as ações corretivas necessárias. Esta afirmativa é:
a. Falsa. É o serviço de inspeção oficial que implementa as ações corretivas na propriedade.
b. Verdadeira
c. Falsa. O estabelecimento não pode prestar assistência técnica a produtores.

Em relação à temperatura do leite cru refrigerado, assinale a alternativa Falsa:
a. A conservação do leite cru refrigerado na indústria, antes da pasteurização, não deve ser superior a 2C°
b. Admite-se o recebimento a 9°C, excepcionalmente.
c. A conservação adequada do leite está diretamente ligada ao binômio tempo/temperatura, evitando a proliferação de microrganismos e a degradação do produto.
d. Na recepção pelo estabelecimento não deve ser superior a 7°C.

1) A inspeção de leite abrange da matéria-prima ao produto acabado, excluindo-se o estado sanitário do rebanho. 2) A Instrução Normativa 77/18 estabelece critérios e procedimentos relacionados ao leite cru e revoga a Instrução Normativa 51/02 e a Instrução Normativa 62/11. 3) A Instrução Normativa 76/18 aprova os regulamentos técnicos de leite cru refrigerado, leite pasteurizado e leite em pó. São verdadeiras:
a. Afirmativas 1 e 3
b. Somente a afirmativa 2
c. Afirmativas 1 e 2
d. Somente a afirmativa 3

A qualidade do leite cru não pode ser melhorada com a adição de substâncias após a ordenha e os resultados dentro do padrão para os parâmetros CCS e CPP contribuem para a qualidade dos produtos lácteos. Prezar por uma matéria-prima de qualidade é responsabilidade de todos envolvidos na cadeia leiteira. Esta afirmativa é:
Verdadeiro
Falso

No sistema informatizado da CIDASC (SIGEN+) os estabelecimentos devem realizar, obrigatoriamente, os cadastros das rotas de transporte de leite e da cobrança da taxa do leite. Esta afirmativa é:
a. Falsa. Nenhum dos cadastros é obrigatório.
b. Falsa. O cadastro da taxa do leite é opcional.
c. Verdadeira.

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Questão 2/10 Princípios dos Processos Químicos Industriais Ler em voz alta As etapas do processamento dos laticínios seguem em geral esta ordem: 0 lei

uestão 10 É possível encontrar no mercado diversas opções de derivados do leite, como leites fermentados, queijos, doce de leite e manteiga. Além d...

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/ Inspeção Sanitária de Leites e Derivados / Inspeção Sanitária de Leite e Derivados - Turma 5C-22 / Módulo VI - Avaliações Finais
/ Simulado
Iniciada em sexta, 15/07/2022, 09:38
Estado Encerrada
Concluída em sexta, 15/07/2022, 10:14
Tempo gasto 36 minutos 52 segundos
Nota 15,00 de um máximo de 30,00 (50%)
Questão 1
Incorreta
Pontos: 0,00 de 1,00
Questão 2
Incorreta
Pontos: 0,00 de 1,00
Os programas de autocontrole são opcionais e é de responsabilidade dos estabelecimentos sua elaboração, implantação, revisão e
adequação. Os estabelecimentos registrados no SIE devem dispor de PACs com registros sistematizados e auditáveis, que comprovem o
cumprimento dos requisitos higiênicos, sanitários e tecnológicos pertinentes à atividade que executam. Esta afirmativa é:
a. Verdadeira. 
b. Falsa. Os PACs são obrigatórios.
c. Falsa. Os PACs são obrigatórios e sua elaboração é realizada pelo MVH.
d. Falsa. Os PACs são opcionais e sua elaboração é realizada pelo MVO.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: Falsa. Os PACs são obrigatórios.
A produção catarinense de leite não supre o consumo interno, havendo a necessidade de abastecer o mercado com produtos de outros
estados brasileiros. Esta afirmativa é:
Verdadeiro 
Falso
A resposta correta é 'Falso'.
http://enavirtual.sc.gov.br/my/
http://enavirtual.sc.gov.br/course/index.php?categoryid=87
http://enavirtual.sc.gov.br/course/index.php?categoryid=2
http://enavirtual.sc.gov.br/course/index.php?categoryid=185
http://enavirtual.sc.gov.br/course/index.php?categoryid=194
http://enavirtual.sc.gov.br/course/index.php?categoryid=212
http://enavirtual.sc.gov.br/course/view.php?id=2477
http://enavirtual.sc.gov.br/course/view.php?id=2477#section-6
http://enavirtual.sc.gov.br/mod/quiz/view.php?id=59109
Questão 3
Incorreta
Pontos: 0,00 de 1,00
Questão 4
Correta
Pontos: 1,00 de 1,00
Questão 5
Correta
Pontos: 1,00 de 1,00
Assinale a alternativa Falsa:
a. Os estabelecimentos devem enviar amostras mensais de leite cru de todos os seus fornecedores e de seus silos para análises em
laboratório da RBQL.

b. O plano de qualificação de fornecedores de leite deve estar incluído no programa de autocontrole da matéria-prima e descrever as
boas práticas agropecuárias para obtenção da mesma.
c. As análises realizadas nas amostras dos produtores pelo laboratório da RBQL são as mesmas realizadas pelo estabelecimento na
recepção do leite.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: As análises realizadas nas amostras dos produtores pelo laboratório da RBQL são as mesmas realizadas pelo
estabelecimento na recepção do leite.
Sobre as análises de plataforma, assinale a alternativa Falsa:
a. O teste do álcool/alizarol e da acidez titulável determinam a acidez do leite. Leites ácidos e alcalinos não devem ser beneficiados.
b. O índice crioscópico define a temperatura de congelamento do leite. Seu resultado sugere possíveis fraudes de adição de água ou
conservantes/reconstituintes.
c. O teor de gordura é bastante variável, uma vez que é permitido o desnate na propriedade rural. 
d. O resultado da densidade relativa contribui na descoberta de fraudes, principalmente adição de água (densidade menor).
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: O teor de gordura é bastante variável, uma vez que é permitido o desnate na propriedade rural.
Sobre o leite de ovelha, assinale a alternativa falsa:
a. O leite de ovelha tem valor proteico superior ao bovino.
b. Seu principal uso é na produção de queijos, pelo alto rendimento de massa.
c. Suas enzimas prejudicam a maturação, sendo necessário utilizar adjuvantes de tecnologia. 
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Suas enzimas prejudicam a maturação, sendo necessário utilizar adjuvantes de tecnologia.
Questão 6
Incorreta
Pontos: 0,00 de 1,00
Questão 7
Incorreta
Pontos: 0,00 de 1,00
Sobre as análises de plataforma, assinale a alternativa Verdadeira:
a. A utilização de neutralizantes de acidez, como bicarbonato de sódio, servem para mascarar a adição de água no leite. 
b. A fraude de utilização de substâncias para reconstituir a densidade do leite podem ser combinadas com a fraude de adição de água,
na tentativa de uma ‘corrigir’ a outra
c. A utilização de peróxido de hidrogênio como substância conservadora tem ação dupla: é bactericida e ‘corrige’ a densidade do leite.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: A fraude de utilização de substâncias para reconstituir a densidade do leite podem ser combinadas com a fraude de
adição de água, na tentativa de uma ‘corrigir’ a outra
Assinale a afirmativa correta:
a. O teste do Álcool/Alizarol e a medição de temperatura são realizados exclusivamente nas análises de recepção de leite cru no
estabelecimento.

b. O teste do Álcool/Alizarol e a medição de temperatura são realizados na coleta de leite na propriedade rural e nas análises de
recepção de leite cru no estabelecimento.
c. O teste do Álcool/Alizarol e a medição de temperatura são realizados exclusivamente na coleta de leite na propriedade rural.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
O teste do Álcool/Alizarol e a medição de temperatura são realizados na coleta de leite na propriedade rural e nas análises de recepção de
leite cru no estabelecimento.
Questão 8
Correta
Pontos: 1,00 de 1,00
Questão 9
Correta
Pontos: 1,00 de 1,00
Questão 10
Incorreta
Pontos: 0,00 de 1,00
A contagem de células somáticas (CCS) está relacionada à sanidade do rebanho, sendo a mastite a principal causadora da baixa contagem
destas células. O leite cru refrigerado deve apresentar média geométrica trimestral de no máximo 500.000 células somáticas/mL e o
produtor que não atinja esse resultado deve ser banido da coleta. Esta afirmativa é:
a. Falsa, pois a mastite aumenta a contagem de células somáticas e independente do seu resultado não há banimento de coleta de
leite do produtor.

b. Verdadeira
c. Falsa, pois a mastite aumenta a contagem de células somáticas.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Falsa, pois a mastite aumenta a contagem de células somáticas e independente do seu resultado não há banimento
de coleta de leite do produtor.
Os critérios de inspeção para aproveitamento condicional ou condenação de leite e seus derivados estão previstos na Portaria 4/78,
Portaria 5/83 e nos programas de autocontrole da indústria, que devem seguir a legislação vigente. Esta afirmativa é:
Verdadeiro 
Falso
A resposta correta é 'Verdadeiro'.
A unidade de beneficiamento de leite e derivados pode expedir leite para consumo humano direto, derivados lácteos e leite fluido a granel
de uso industrial. A queijaria pode expedir somente leite para consumo humano direto e derivados lácteos. Esta afirmativa é:
Verdadeiro 
Falso
A resposta correta é 'Falso'.
Questão 11
Incorreta
Pontos: 0,00 de 1,00
Questão 12
Incorreta
Pontos: 0,00 de 1,00
Assinale a resposta Falsa:
a. O principal carboidrato do leite é a lactose, praticamente o único açúcar de sua composição. A lactose é um dos elementos mais
estáveis do leite.

b. As proteínas são tecnologicamente os constituintes mais importantes do leite, sendo que 80% delas são caseína. As micelas de
caseína são essenciais na elaboração de queijos.
c. A membrana lipoprotéica dos glóbulos de gordura traz propriedades emulsificantes para os processos tecnológicos. A concentração
de gordura no leite varia geralmente entre 4,5 e 5,3%.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: A membrana lipoprotéica dos glóbulos de gordura traz propriedades emulsificantes para os processos tecnológicos. A
concentração de gordura no leite varia geralmente entre 4,5 e 5,3%.
Em Santa Catarina existem legislações estaduais que regulamentam o queijo artesanal serrano, o queijo colonial, o queijofresco colonial e
o queijo kochkäse. Todos estes produtos são elaborados com leite cru. Esta afirmativa é:
a. Verdadeira. 
b. Falsa. O queijo colonial e o queijo fresco colonial são elaborados com leite pasteurizado e o queijo kochkäse admite uso de leite cru
ou pasteurizado.
c. Falsa. É proibido produzir queijos com leite cru em SC.
d. Falsa. Não existe norma para o queijo colonial.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: Falsa. O queijo colonial e o queijo fresco colonial são elaborados com leite pasteurizado e o queijo kochkäse admite
uso de leite cru ou pasteurizado.
Questão 13
Correta
Pontos: 1,00 de 1,00
Questão 14
Correta
Pontos: 1,00 de 1,00
Questão 15
Correta
Pontos: 1,00 de 1,00
A análise dos relatórios e registros de produção do estabelecimento (anexos do POP SIE 003), a verificação das informações contidas no
SIGEN+ pertinentes aos estabelecimentos de leite e derivados, a interpretação dos laudos de análise laboratorial da RBQL e a aplicação do
checklist de qualidade do leite são processos fundamentais para a inspeção e fiscalização nas ações especialmente direcionadas à
qualidade de matéria-prima. Esta afirmativa é:
Verdadeiro 
Falso
A resposta correta é 'Verdadeiro'.
Contemplam as análises de plataforma, realizadas a cada recebimento de leite cru refrigerado no estabelecimento: temperatura, teste do
Álcool/Alizarol, acidez titulável, índice crioscópico, densidade, teor de gordura, teor de sólidos totais e teor de sólidos não gordurosos,
pesquisas de neutralizantes de acidez, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico e pesquisas de substâncias
conservadoras. Esta afirmativa é:
a. Falsa. CCS e CPP também são analisadas no recebimento do leite.
b. Verdadeira. 
c. Falsa. Temperatura e Álcool/Alizarol já foram testados no momento da coleta de leite na propriedade rural.
d. Falsa. O leite cru refrigerado pode apresentar neutralizantes de acidez.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Verdadeira.
O leite pasteurizado é testado microbiologicamente somente para enterobactérias e deve apresentar provas de fosfatase alcalina negativa
e de peroxidase positiva. Esta afirmativa é:
a. Falsa. Deve apresentar peroxidase negativa, assegurando que a pasteurização não causou super aquecimento do leite.
b. Falsa. A análise microbiológica consiste somente em Listeria.
c. Verdadeira. 
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Verdadeira.
Questão 16
Incorreta
Pontos: 0,00 de 1,00
Questão 17
Correta
Pontos: 1,00 de 1,00
Marque a resposta verdadeira:
a. As micelas de gordura e os glóbulos de caseína são responsáveis pela maior parte das características físicas (estrutura e cor)
encontradas nos produtos lácteos.
b. Leite é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas.
c. O leite apresenta aproximadamente 83% de água. 
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: Leite é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas.
1) Todo leite recebido pela indústria deve ser submetido à filtração antes de qualquer operação de pré-beneficiamento ou beneficiamento.
2) A clarificação não deve ser realizada em leite destinado ao consumo humano direto.
3) A pasteurização rápida consiste em aquecer o leite entre 72-75 C por 15-20 segundos.
São verdadeiras:
a. Todas as afirmações (1, 2 e 3)
b. Somente 1 e 3 
c. Somente 2 e 3
d. Somente 1 e 2
o
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Somente 1 e 3
Questão 18
Correta
Pontos: 1,00 de 1,00
Questão 19
Incorreta
Pontos: 0,00 de 1,00
A partir dos resultados da RBQL, o estabelecimento deve organizar assistência técnica capacitada obrigatória nas propriedades cujos
laudos de análise não estiverem dentro do padrão vigente. O objetivo é diagnosticar o motivo do resultado não conforme e implementar
as ações corretivas necessárias. Esta afirmativa é:
a. Falsa. É o serviço de inspeção oficial que implementa as ações corretivas na propriedade.
b. Verdadeira 
c. Falsa. O estabelecimento não pode prestar assistência técnica a produtores.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Verdadeira
Em relação à temperatura do leite cru refrigerado, assinale a alternativa Falsa:
a. A conservação do leite cru refrigerado na indústria, antes da pasteurização, não deve ser superior a 2C°
b. Admite-se o recebimento a 9°C, excepcionalmente. 
c. A conservação adequada do leite está diretamente ligada ao binômio tempo/temperatura, evitando a proliferação de
microrganismos e a degradação do produto.
d. Na recepção pelo estabelecimento não deve ser superior a 7°C.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: A conservação do leite cru refrigerado na indústria, antes da pasteurização, não deve ser superior a 2C°
Questão 20
Incorreta
Pontos: 0,00 de 1,00
Questão 21
Correta
Pontos: 1,00 de 1,00
1) A inspeção de leite abrange da matéria-prima ao produto acabado, excluindo-se o estado sanitário do rebanho.
2) A Instrução Normativa 77/18 estabelece critérios e procedimentos relacionados ao leite cru e revoga a Instrução Normativa 51/02 e a
Instrução Normativa 62/11.
3) A Instrução Normativa 76/18 aprova os regulamentos técnicos de leite cru refrigerado, leite pasteurizado e leite em pó.
São verdadeiras:
a. Afirmativas 1 e 3 
b. Somente a afirmativa 2
c. Afirmativas 1 e 2
d. Somente a afirmativa 3
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: Somente a afirmativa 2
A qualidade do leite cru não pode ser melhorada com a adição de substâncias após a ordenha e os resultados dentro do padrão para os
parâmetros CCS e CPP contribuem para a qualidade dos produtos lácteos. Prezar por uma matéria-prima de qualidade é responsabilidade
de todos envolvidos na cadeia leiteira. Esta afirmativa é:
Verdadeiro 
Falso
A resposta correta é 'Verdadeiro'.
Questão 22
Incorreta
Pontos: 0,00 de 1,00
Questão 23
Correta
Pontos: 1,00 de 1,00
Questão 24
Correta
Pontos: 1,00 de 1,00
No sistema informatizado da CIDASC (SIGEN+) os estabelecimentos devem realizar, obrigatoriamente, os cadastros das rotas de transporte
de leite e da cobrança da taxa do leite. Esta afirmativa é:
a. Falsa. Nenhum dos cadastros é obrigatório.
b. Falsa. O cadastro da taxa do leite é opcional. 
c. Verdadeira.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: Verdadeira.
Escolha a alternativa correta:
a. O Brasil é o 3º produtor mundial de leite e a região sudeste lidera a produção. A produção leiteira em SC vem decrescendo ano após
ano.
b. O Brasil é o 4º produtor mundial de leite, sendo que as regiões sul e sudeste lideram a produção. Em SC a região que se destaca
é a Mesorregião Oeste.

c. O Brasil é o 2º produtor mundial de leite, sendo que as regiões sul e sudeste lideram a produção. Santa Catarina é o maior produtor
de leite brasileiro.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
O Brasil é o 4º produtor mundial de leite, sendo que as regiões sul e sudeste lideram a produção. Em SC a região que se destaca é a
Mesorregião Oeste.
A brucelose e a tuberculose afetam bovinos de corte e leite, tendo o gado de leite maior importância em sua transmissão. Essas zoonoses
podem contaminar a população através dos produtos de origem animal. Esta afirmativa é:
Verdadeiro 
Falso
A resposta correta é 'Verdadeiro'.
Questão 25
Correta
Pontos: 1,00 de 1,00
Questão 26
Correta
Pontos: 1,00 de 1,00
Questão 27
Correta
Pontos: 1,00 de 1,00
Assinale a alternativa falsa.
a. Minas Gerais é o maior produtor brasileiro de leite.
b. Paraná é o maior produtor brasileiro de leite. 
c. Santa Catarina tem subido no ranking de produtor nacional, ocupando atualmente o 4º lugar.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Paraná é o maior produtor brasileiro de leite.
Os principais lácteos consumidos no país são:
a. leite em pó e bebidas lácteas.
b. leite UHT e queijos. 
c. leite pasteurizadoe manteiga.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: leite UHT e queijos.
Para cadastrar novos fornecedores de leite, a indústria deve verificar e registrar que eles atendem às boas práticas agropecuárias e
apresentar uma análise de leite do novo produtor com resultado dentro do padrão para CPP emitido por laboratório da RBQL. Esta
afirmativa é:
a. Falsa. A análise de leite do novo produtor deve contemplar CPP e CCS.
b. Falsa. Não é necessário atendimento às boas práticas agropecuárias.
c. Verdadeira 
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Verdadeira
Questão 28
Incorreta
Pontos: 0,00 de 1,00
Questão 29
Incorreta
Pontos: 0,00 de 1,00
Questão 30
Incorreta
Pontos: 0,00 de 1,00
Regulamentos técnicos de identidade e qualidade são descritos pela indústria a fim de padronizar seus produtos, passando pela devida
aprovação do MVH. Esta afirmativa é:
Verdadeiro 
Falso
A resposta correta é 'Falso'.
A contagem padrão em placas (CPP) está relacionada com as condições de higiene e limpeza da ordenha e o resfriamento adequado do
leite. A alta contagem de bactérias, expressa por unidade formadoras de colônia por mL, pode comprometer o processamento de leite e
derivados. Para o leite cru refrigerado coletado nas propriedades rurais, o limite das médias geométricas trimestrais é de no máximo
300.000 UFC/mL. O produtor pode ser banido da coleta em função dos resultados dessas análises. Esta afirmativa é:
a. Verdadeira
b. Falsa, pois a coleta de leite na propriedade não é influenciada pelo resultado de CPP. 
c. Falsa, pois o limite das médias geométricas é de no máximo 900.000 UFC/mL no leite coletado na propriedade rural.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: Verdadeira
Quando a coleta de leite for interrompida em determinado produtor devido aos resultados de CPP, para restabelecer sua coleta devem ser
tomadas ações corretivas para melhoria da qualidade do leite e apresentado um resultado de análise de CPP dentro do padrão, emitido
por laboratório da RBQL. Caso a análise dentro do padrão seja apresentada no mesmo mês da terceira média geométrica fora do padrão, a
interrupção da coleta não se aplica. Esta afirmativa é:
a. Verdadeira
b. Falsa. A interrupção da coleta sempre é realizada após três médias geométricas consecutivas fora do padrão. 
c. Falsa. A amostra para restabelecimento da coleta de leite não pode ser realizada no mesmo mês da terceira média geométrica fora
do padrão.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: Verdadeira
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http://enavirtual.sc.gov.br/mod/folder/view.php?id=59108&forceview=1
http://enavirtual.sc.gov.br/mod/quiz/view.php?id=59111&forceview=1

Simulado Inspeção Sanitária de leite e derivados - CIDASC

UCEFF

Ferramentas de estudo

A produção catarinense de leite não supre o consumo interno, havendo a necessidade de abastecer o mercado com produtos de outros estados brasileiros. Esta afirmativa é:VerdadeiroFalso

Sobre o leite de ovelha, assinale a alternativa falsa:a. O leite de ovelha tem valor proteico superior ao bovino.b. Seu principal uso é na produção de queijos, pelo alto rendimento de massa.c. Suas enzimas prejudicam a maturação, sendo necessário utilizar adjuvantes de tecnologia.

Os critérios de inspeção para aproveitamento condicional ou condenação de leite e seus derivados estão previstos na Portaria 4/78, Portaria 5/83 e nos programas de autocontrole da indústria, que devem seguir a legislação vigente. Esta afirmativa é:VerdadeiroFalso

A unidade de beneficiamento de leite e derivados pode expedir leite para consumo humano direto, derivados lácteos e leite fluido a granel de uso industrial. A queijaria pode expedir somente leite para consumo humano direto e derivados lácteos. Esta afirmativa é:VerdadeiroFalso

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A produção catarinense de leite não supre o consumo interno, havendo a necessidade de abastecer o mercado com produtos de outros estados brasileiros. Esta afirmativa é:VerdadeiroFalso

Sobre o leite de ovelha, assinale a alternativa falsa:a. O leite de ovelha tem valor proteico superior ao bovino.b. Seu principal uso é na produção de queijos, pelo alto rendimento de massa.c. Suas enzimas prejudicam a maturação, sendo necessário utilizar adjuvantes de tecnologia.

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