Calculo de VET 2022.1

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Cálculo do Valor Energético dos Alimentos 
 
 
A energia liberada pela hidrólise das ligações químicas dos macronutrientes 
que constituem os alimentos – proteínas, carboidratos e lipídeos – o que ocorre 
no processo de digestão, é mensurada como quilocaloria ou apenas caloria. 
 
Uma quilocaloria (Kcal) é definida como a quantidade de calor necessária para 
elevar em 1 ºC a temperatura de 1 Kg (1 L) de água. 
Ex: Se um alimento apresenta 150 Kcal, significa que a energia liberada das 
ligações químicas dos seus constituintes elevará em 1 ºC a temperatura de 150 
L de água. 
 
Para quantificar diretamente as calorias presentes num alimento, utiliza-se um 
equipamento chamado calorímetro ou bomba calorimétrica. Neste 
equipamento, o alimento é oxidado, ou queimado, e o calor liberado é chamado 
de calor de combustão. 
 
Como funciona um calorímetro? 
 
A Bomba calorimétrica é composta basicamente por um combustor (ou 
câmera de combustão), isolado por um copo de água. No combustor, ocorre 
a reação do oxigênio em alta pressão com a substância a ser analisada. A 
combustão começa com o aquecimento da amostra por meio de uma 
corrente elétrica. Por se tratar de uma combustão exotérmica, a água 
utilizada em volta da câmera também é aquecida. Sendo assim, a variação 
da temperatura em função do tempo é demarcada por um termômetro de 
precisão que relaciona essas duas grandezas. O cálculo do calor da 
combustão pode ser feito por meio da mensuração do calor libertado para 
elevar a temperatura da água. 
 
Um breve histórico (extraído de BISTRICHE G. E.; LAJOLO, F. M.; WENZEL 
M. E. Composição de alimentos: um pouco de história. ALAN, Caracas, v. 
56, n. 3, p. 295-303, sept. 2006): 
A investigação sistemática do conteúdo de energia bruta dos alimentos pode 
ser atribuída a Rubner, na Alemanha, e a Atwater (que estudou com Rubner) 
nos Estados Unidos, usando bombas calorimétricas. Rubner, além de 
determinar a densidade energética de vários alimentos, demonstrou que o 
corpo humano não consegue aproveitar toda energia proveniente da 
combustão dos alimentos. Atwater e Bryant aprofundaram esses estudos e 
determinaram coeficientes de disponibilidade energética para os 
macronutrientes, através da determinação do conteúdo de lipídios e 
nitrogênio de alimentos consumidos em dietas mistas e da urina e fezes de 
indivíduos que consumiram essas dietas; os carboidratos resultaram da 
diferença entre a quantidade total de material orgânico e a soma de proteína e 
gordura. 
 
O calor de combustão varia de acordo com a composição da molécula (número 
de átomos, arranjo estrutural etc.). 
 Para lipídeos, o calor médio de combustão para os lipídeos é 
considerado como sendo de 9,4 Kcal por grama de lipídeo oxidado. 
LEAAL 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
LABORATÓRIO DE EXPERIMENTAÇÃO E ANÁLISES DE 
ALIMENTOS NONETE BARBOSA GUERRA 
DISCIPLINA: Bromatologia 
Professores: Margarida Angélica (Coord.), Viviane Lansky, Tânia Stamford 
 Para carboidratos, o calor médio de combustão é de 4,2 Kcal por 
grama de carboidrato oxidado. 
 No caso das proteínas, a energia liberada varia em função do tipo de 
proteína presente no alimento e do conteúdo de nitrogênio dessa 
proteína específica. Proteínas encontradas no ovo, carne ou feijão 
contém aproximadamente 16% de nitrogênio e possuem calor de 
combustão em torno de 5,7 Kcal. As proteínas presentes nas nozes 
possuem um conteúdo nitrogenado maior (18%). O valor médio para o 
calor de combustão das proteínas de uma forma geral é de 5,65 Kcal por 
grama de proteína oxidada. Porém, existe uma perda de 19% de energia 
das proteínas devido à perda de nitrogênio e hidrogênio na forma de 
ureia. Assim, o calor de combustão é de aproximadamente 4,6 Kcal/g. 
 
Porém, existe o coeficiente de disponibilidade energética, que indica a 
proporção de alimento ingerido que é realmente digerido e absorvido. Os 
valores são: 97% para carboidratos, 95% para gorduras e 92% para proteínas. 
Fazendo essa correção, os valores de combustão, ou fatores de Atwater, para 
os macronutrientes são 4 Kcal/g para carboidratos, 9 Kcal/g para lipídeos e 
4 Kcal/g para proteínas. 
 
 
 
Como calcular o valor energético de um alimento, produto alimentício ou 
refeição? 
É necessário conhecer sua composição (teor de lipídeos, carboidratos e 
proteínas) e o peso. A composição pode ser determinada através de análises 
em laboratório ou consultando tabelas de composição de alimentos. Faz-se o 
cálculo utilizando os fatores de Atwater, conforme o exemplo: 
 
Biscoito maisena (100 g): 
o Carboidratos: 75 g 
o Proteínas: 8 g 
o Lipídeos: 12 g 
 
Valor energético: (carboidratos x 4) + (proteínas x 4) + (lipídeos x 9) = 300 + 32 
+ 108 = 440 Kcal/ 100g 
 
Obs: O álcool apresenta 7 Kcal para mL de álcool puro ingerido (considerar 
teor alcoólico no caso das bebidas alcoólicas). 
 
 Informações importantes: 
 
O cálculo do valor energético de um alimento complementa a determinação da 
composição centesimal. 
 
A composição centesimal dos alimentos iniciou em 1850 por um grupo alemão 
de pesquisa, comandado por Henneberger e Stohmann. O método de Weende 
foi proposto por Henneberg em 1864, na Estação Experimental de Weende, na 
Alemanha. Tornou-se um procedimento comum em alimentos, utilizado ainda 
hoje, com algumas adaptações: 
 Determinação da umidade através de secagem por aquecimento; 
 Determinação de cinzas, ou conteúdo mineral total, através de 
incineração; 
 Lipídios, por meio de extração contínua com éter (por isso chamado de 
extrato etéreo); 
 Teor de proteína, obtido pela aplicação do fator 6,25 ao conteúdo de 
nitrogênio (posteriormente, foram determinados fatores específicos de 
acordo com o tipo de alimento); 
 Fibra bruta, determinada pela fração insolúvel após tratamento com 
ácido e álcali em resíduo sem minerais e gordura (atualmente o termo 
empregado é fibra alimentar, determinada pelo método enzimático-
gravimétrico); 
 Carboidratos, calculados por diferença.