Garçom 1

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g o v e r n o d o e s ta d o d e s ã o pa u l o
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Garçom
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Garçom
emprego
Turismo e hospiTalidade
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
Geraldo Alckmin
Governador
SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO,
CIÊNCIA E TECNOLOGIA
Rodrigo Garcia
Secretário
Nelson Baeta Neves Filho
Secretário-Adjunto
Maria Cristina Lopes Victorino
Chefe de Gabinete
Ernesto Masselani Neto 
Coordenador de Ensino Técnico, Tecnológico e Profissionalizante
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
Geraldo Alckmin
Governador
SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO,
CIÊNCIA E TECNOLOGIA
Rodrigo Garcia
Secretário
Nelson Baeta Neves Filho
Secretário-Adjunto
Maria Cristina Lopes Victorino
Chefe de Gabinete
Ernesto Masselani Neto 
Coordenador de Ensino Técnico, Tecnológico e Profissionalizante
Concepção do programa e elaboração de conteúdos
Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia
Coordenação do Projeto Equipe Técnica
Juan Carlos Dans Sanchez Cibele Rodrigues Silva, João Mota Jr. 
 e Raphael Lebsa do Prado
Fundação do Desenvolvimento Administrativo – Fundap
Gestão do processo de produção editorial
Fundação Carlos Alberto Vanzolini
CTP, Impressão e Acabamento
Imprensa Oficial do Estado de São Paulo
Wanderley Messias da Costa
Diretor Executivo
Márgara Raquel Cunha
Diretora de Políticas Sociais
Coordenação Executiva do Projeto
José Lucas Cordeiro
Equipe Técnica
Ana Paula Alves de Lavos, Emily Hozokawa Dias 
e Laís Schalch 
Textos de Referência
Selma Venco, Clélia La Laina, Dilma Fabri Marão 
Pichoneri e Paula Marcia Ciacco da Silva Dias
Antonio Rafael Namur Muscat
Presidente da Diretoria Executiva
Alberto Wunderler Ramos 
Vice-presidente da Diretoria Executiva
Gestão de Tecnologias aplicadas à Educação
Direção da Área
Guilherme Ary Plonski
Coordenação Executiva do Projeto
Angela Sprenger e Beatriz Scavazza
Gestão do Portal
Luiz Carlos Gonçalves, Sonia Akimoto e 
Wilder Rogério de Oliveira
Gestão de Comunicação
Ane do Valle
Gestão Editorial
Denise Blanes
Equipe de Produção
Assessoria pedagógica: Ghisleine Trigo Silveira
Editorial: Adriana Ayami Takimoto, Airton Dantas 
de Araújo, Amanda Bonuccelli Voivodic, Beatriz Chaves, 
Beatriz Ramos Bevilacqua, Bruno de Pontes Barrio, 
Camila De Pieri Fernandes, Carolina Pedro Soares, 
Cláudia Letícia Vendrame Santos, Lívia Andersen França, 
Lucas Puntel Carrasco, Mainã Greeb Vicente, 
Patrícia Pinheiro de Sant’Ana, Paulo Mendes e 
Tatiana Pavanelli Valsi
Direitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco, 
Beatriz Blay, Fernanda Catalão, Juliana Prado, Olívia Vieira 
da Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e 
Roberto Polacov
Apoio à produção: Luiz Roberto Vital Pinto, 
Maria Regina Xavier de Brito, Valéria Aranha e 
Vanessa Leite Rios
Diagramação e arte: Jairo Souza Design Gráfico
Agradecemos aos seguintes profissionais e instituições que colaboraram na produção deste material:
Apolo Utensílios Profissionais, Arnaldo Borges Filho, Della Bruna, Di Pratos Multinox Equipamentos para Restaurantes, Gerson Bonilha Junior, 
Linson Hotel, Marcel Restaurant, Melissa Galdino de Souza, Morumbi Grill, Pandolfi Restaurante e Rotisseria, Requinte, Tramontina S/A, 
Robson Alexandre Divino e Vico d’o Scugnizzo
Caro(a) Trabalhador(a)
Estamos felizes com a sua participação em um dos nossos cursos do Programa 
Via Rápida Emprego. Sabemos o quanto é importante a capacitação profissional 
para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu próprio 
negócio.
Hoje, a falta de qualificação é uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo 
desempregado.
Até os que estão trabalhando precisam de capacitação para se manter atualizados ou 
quem sabe exercer novas profissões com salários mais atraentes. 
Foi pensando em você que o Governo do Estado criou o Via Rápida Emprego. 
O Programa é coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência 
e Tecnologia, em parceria com instituições conceituadas na área da educação profis-
sional.
Os nossos cursos contam com um material didático especialmente criado para 
facilitar o aprendizado de maneira rápida e eficiente. Com a ajuda de educadores 
experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho 
e excelentes cidadãos para a sociedade.
Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formação 
profissional de qualidade. O curso, sem dúvida, será o seu passaporte para a 
realização de sonhos ainda maiores.
 
Boa sorte e um ótimo curso!
Secretaria de Desenvolvimento Econômico, 
Ciência e Tecnologia
Caro(a) Trabalhador(a)
Vamos começar uma etapa de muitas aprendizagens! Neste Caderno, teremos a 
oportunidade de tratar da ocupação de garçom.
Um garçom precisa desenvolver uma série de qualidades que vão facilitar muito o 
exercício dessa ocupação, pois, além de saber anotar um pedido, precisa dominar 
diversas práticas relativas à atividade, como manter boa comunicação, conhecer 
técnicas e serviços utilizados em restaurantes, entre outros aspectos importantes que 
possam contribuir para uma formação profissional mais sólida.
O Programa Via Rápida Emprego parte do princípio de que, para iniciar sua 
carreira ou aperfeiçoar aquilo que você já sabe fazer em uma ocupação, é preciso 
informar-se melhor sobre as etapas da atividade. Isso dará mais chances de obter 
um emprego estável ou ser bem sucedido em caso de trabalho autônomo, possibi-
litando cada vez mais se aperfeiçoar.
Na Unidade 1, você vai conhecer um pouco da história da ocupação de garçom e 
a origem de um de seus principais locais de trabalho: o restaurante. 
Em seguida, na Unidade 2, você se informará sobre as várias atividades da ocupação 
de garçom e o que se espera desse profissional nos dias de hoje.
Na Unidade 3, você será convidado a conhecer os diversos ambientes de trabalho 
em que encontramos os profissionais desse ramo e, na Unidade 4, serão apresenta-
dos os procedimentos e a rotina que os garçons precisam dominar para exercer essa 
ocupação. 
Também é importante conhecer os materiais e equipamentos utilizados no cotidia-
no de um garçom, que é o tema da Unidade 5.
A Unidade 6 abordará as boas práticas de higiene dos alimentos em geral, algo es-
sencial para a manutenção da limpeza e para garantir que nenhum ingrediente seja 
contaminado.
Bons estudos!
 
Sum á ri o
Unidade 1 
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A históriA do turismo e dA ocupAção de gArçom
Unidade 2 
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Quem é o gArçom hoje?
Unidade 3 
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o gArçom e seu Ambiente de trAbAlho
Unidade 4 
77
rotinA e procedimentos do gArçom
Unidade 5 
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o mAteriAl do gArçom
Unidade 6 
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boAs práticAs de higiene
FICHA CATALOGRÁFICA
Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262
 São Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia. Via 
Rápida Emprego: turismo e hospitalidade: garçom, v.1. São Paulo: SDECT, 2013.
il. - - (Série Arco Ocupacional Turismo e Hospitalidade)
ISBN: 978-85-65278-98-0 (Impresso)
978-85-8312-006-3 (Digital)
1. Ensino Profissionalizante 2. Turismo e Hospitalidade – Qualificação Técnica 3. Garçom 
– Mercado de Trabalho I. Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia 
II. Título III. Série.
CDD: 647.2
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 9
unida d e 1
A história do turismo e 
da ocupação de garçom
A história do turismo: viagens e hotelaria
Você é capaz de imaginar quando, pela primeira vez, um ser 
humano deixou sua habitação e, deslocando-se no que seria sua 
primeira “viagem”, necessitou de condições favoráveis para des-
cansar, alimentar-se, proteger-se ou apenas passar a noite, por 
exemplo, em outro lugar que não a sua própria casa? 
Maurice Bonvoisin (Mars). Tomando refresco no terraço de um café parisiense, c. 1890. 
Litogravura integrante da obra Paris Brillant. Paris, França.
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Ou talvez, em lugar de casa, fosse melhor falarmos em caverna?
Para termos uma ideia de quando isso aconteceu, é preciso pensar na própria his-
tória da humanidade, pois se acredita, atualmente, que o ser humano surgiu pri-
meiro em um continente e de lá migrou em várias direções, vindo a se espalhar por 
todos os cantos do planeta. Depois, ao criar as primeiras e rudimentares embarcações, 
veio a ocupar também ilhas em pleno mar.
Em épocas remotas, o homem era nômade – isto é, não tinha moradia fixa –, 
deslocando-se de um lugar para outro em busca de alimento. Tanto que, se con-
siderarmos o continente americano, por exemplo, a teoria mais difundida sobre 
sua ocupação é a de que o homem habitou primeiro o norte da América e continuou 
o trânsito migratório descendo em direção ao sul, alcançando a América Central 
e a América do Sul, e, desta, partindo rumo ao extremo sul do continente. 
Tribos nômades: homem puxa um animal capturado. Ao fundo, um grupo no 
lago remando numa canoa. Anônimo. Diorama da Children’s Gallery, c. 1993. 
Museu de Ciência de Londres, Inglaterra.
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Em meio a essa trajetória pelo planeta, o homem foi se “hospedando”, em caráter 
temporário, em locais cujas condições lhe permitissem satisfazer sua necessidade de 
segurança, alimentação e repouso, buscando, possivelmente, situações mais confor-
táveis para si em tais ocasiões. 
Milhares de anos mais tarde, o homem, já considerado moderno, perceberia ser 
possível preestabelecer locais e instalações, assim como serviços, que garantiriam 
condições cada vez mais confortáveis para si em seus deslocamentos, para os 
quais haveria cada vez mais motivações diferentes daquelas da primeira “viagem” 
humana.
Segundo se acredita, o Homo erectus teria colonizado a atual África, sendo depois superado pelo Homo 
sapiens. Este, cerca de 100 a 130 mil anos atrás, teria se espalhado pelo resto do planeta, colonizando-o, 
com exceção da Antártida. Antropólogos estrangeiros em geral concordam ao afirmar que nas Américas 
essa colonização teria ocorrido entre 18 e 20 mil anos atrás – o homem de origem mongol, oriundo da 
Ásia, teria alcançado as Américas pela Beríngia – região que hoje abrange o Estreito de Bering e as Ilhas 
Aleutas, entre o noroeste da América do Norte e o nordeste da Ásia –, que, na época, não estava sub-
mersa pelo oceano. 
 
Entretanto, Niède Guidon (1933- ), renomada arqueóloga brasileira, encontrou vestígios de fogueiras cuja 
análise indicou terem cerca de 60 mil anos e, além de revelarem indícios de o fogo ter sido provocado e 
controlado pelo homem, ainda apresentam vestígios de pedras trabalhadas que, segundo a arqueóloga, 
seriam de indivíduos de origem australoide-negroide, oriundos da África. 
Homo erectus. Homo sapiens.
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Tem um lugarzinho aí? – o surgimento da 
hospedagem 
Quando se fala em viagem, logo associamos, quase in-
voluntariamente, ideias de turismo e hospitalidade. 
Para historiadores, a hospedagem, como hoje a entende-
mos – atividade econômica do setor terciário de comércio 
e serviços –, teria se iniciado a partir do século VII (7) 
a.C. (antes de Cristo), em razão da realização de um even-
to que então ocorria a cada quatro anos na história con-
temporânea: as Olimpíadas.
Mapa de parte da Europa com destaque para a Grécia. Instituto Brasileiro 
de Geografia e Estatística (IBGE). Atlas geográfico escolar. 5. ed. Rio de 
Janeiro: IBGE, 2009, p. 43. [Mantida a grafia original.]
Surgidas na Grécia antiga, as Olimpíadas motivavam pes-
soas a se deslocarem pelo país até a cidade de Olímpia, fosse 
para participar dos jogos ou para assisti-los. Evidentemente, 
essas pessoas necessitavam de hospedagem, alimentação e 
outros serviços, tanto em Olímpia quanto em outros locais 
ao longo do percurso. Os que viajavam com o objetivo de 
assistir aos jogos certamente estavam praticando turismo. 
Em Olímpia, na época, teriam sido edificados balneários 
e uma enorme estalagem, algo com área aproximada de 
10 mil quilômetros quadrados.
Balneário: Estabelecimento 
para banho.
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Dessa maneira, foram sendo criadas estruturas próprias para atender à demanda 
desses visitantes, o mesmo ocorrendo séculos depois, no Império Romano. 
Um bom exemplo para se compreender formas mais antigas e rudimentares de 
abrigar os viajantes e as mercadorias que transportavam são os caravançarás, como 
mostra a pintura a seguir.
Ruínas da cidade de Olímpia, Grécia.
Richard Dadd. Caravançará em Mylasa, Turquia, 1845. Óleo sobre painel, 21,3 cm x 30,5 cm. Centro de Arte Britânica, Yale, EUA.
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A expansão do Império Romano levou à criação de inú-
meras vias de interligação entre os locais conquistados, 
permitindo o transporte e o comércio entre eles, além de 
ter tornado necessária a criação de estruturas de apoio a 
viajantes, mercadores, militares etc. 
Assistir a circos e lutas de gladiadores ou frequentar bal-
neários também motivavam inúmeras viagens. A rede de 
vias construída foi se estendendo por todo o Império, e 
provavelmente se deve a esse fato o surgimento da frase 
“Todos os caminhos levam a Roma”.
Com a propagação do cristianismo, houve aumento das 
peregrinações, muitas em direção à Igreja do Santo 
Sepulcro, em Jerusalém, erguida em 326 d.C. (depois 
de Cristo) pelo imperador Constantino (280-337 d.C. 
[depois de Cristo]). No século VI (6), os peregrinos 
passaram a se dirigir também a Roma – daí o termo 
romeiro.
As ordens religiosas mantinham, na época, abrigos para 
viajantes, pobres e doentes, os chamados hospitais. Com 
o aumento das viagens, esses locais, muitas vezes junto 
a mosteiros, tornavam-se incapazes de atender a todos 
os necessitados e terminavam por se dividir em abrigos 
para os enfermos, hospitais, e os abrigos para os demais, 
os albergues. A hospedagem, que era gratuita e feita por 
caridade, só futuramente passaria a ser cobrada. 
Antiga Via Appia.
Você sabia?
O termo hospitalidade 
surgiu no Império Roma-
no e deriva de hospitali-
tatis, palavra em latim 
que pode ser traduzida 
como “ato de acolher, de 
hospedar”. Hospitium 
era o lugar, à margem das 
antigas estradas roma-
nas, em que os viajantes 
encontravam abrigo, ali-
mentação e até mesmo 
tratamento médico; era 
também chamado de 
“hospedagens” ou “pou-
sadas”. Hóspede deriva 
de hospitus; estábulo, de 
stabulum, lugar onde se 
acomodavam as monta-
rias; taberna, de taber-
nae, estabelecimento 
situado à beira da estra-
da, fora dos povoados, 
em que se vendiam pro-
dutos locais, comidas e 
bebidas em geral.
Fonte: Confederação Nacional do 
Comércio (CNC). Breve história do 
turismo e da hotelaria. Rio de 
Janeiro: CNC, 2005. Disponível em: 
<http://www.cnc.org.br/sites/
default /f iles/arquivos/breve 
historicodoturismoedahotelaria. 
pdf>. Acesso em: 12 jun. 2013.
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No século XIII (13), mais especificamente em 1282, em Florença (Itália), foi cria-
da a primeira instituição que reuniria proprietários de estabelecimentos de hospe-
dagem. Tratava-se de um grêmio de donos de pousadas.
Ruínas do antigo Hospital del Rey, fundado por Afonso VIII (8o), em 1195. Atualmente faz parte do 
campus da Universidade de Burgos, Espanha.
Mapa de parte da Europa com destaque para a Itália. Instituto Brasileirode 
Geografia e Estatística (IBGE). Atlas geográfico escolar. 5. ed. Rio de Janeiro: 
IBGE, 2009, p. 43.
Antes disso, entretanto, em 1254, já vigoravam leis que regulamentavam os serviços de 
hospedagem na França. Dois séculos mais tarde, em 1446, o mesmo se daria na Inglater-
ra. Nesse país, no século XVI (16), os hospedeiros passariam a ser considerados hoteleiros.
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Embora as primeiras viagens tivessem ocorrido, como vimos, em função de sobre-
vivência, negócios, lazer, desejo de ir a espetáculos e fé, outras motivações surgiram 
no decorrer do tempo, como as trazidas pelo Renascimento, no século XVI (16), 
que introduziria o conceito de viagem com objetivo artístico-cultural, uma vez que, 
no período, as manifestações artísticas tinham se multiplicado na Europa. Roma e 
Florença passaram a ser destinos privilegiados pelas elites.
Atividade 1 
Renascimento
Em dupla, no laboratório de informática, façam uma pesquisa sobre o Renascimen-
to e respondam às questões a seguir.
1. O que foi o Renascimento?
2. Quando e onde surgiu?
3. Por que foi assim denominado?
4. O que e quais artistas se destacaram no período?
Surge um novo conceito: hotelaria 
O desenvolvimento das ferrovias na Europa, no início do século XIX (19), bem como 
o surgimento das embarcações movidas a vapor, na segunda metade do século, fi-
zeram com que a estrutura de hospedagem, boa parte concentrada à beira de 
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 17
estradas, se transferisse para os arredores de estações e portos. Um novo conceito de 
hotelaria surgiu, primeiro na Europa e, depois, nos Estados Unidos da América 
(EUA), deixando de ser privilégio dos nobres aristocratas e passando a atender todos 
os que pudessem pagar por ela. 
Esse novo conceito – um local de conforto acessível a todos os que tivessem dinhei-
ro – foi bem representado pelo hotel Tremont House, inaugurado em 1829, em 
Boston (EUA), que apresentava, como diferencial, quartos privativos, com portas e 
fechaduras, para solteiros e casais (até o momento, o comum eram quartos coletivos), 
além de ser o primeiro hotel a fornecer sabonetes de cortesia aos hóspedes, inaugu-
rando, assim, o conceito de amenities (fala-se “amênitis”), ou seja, a oferta de um 
diferencial aos que lá se instalavam. 
Hotel Tremont House, demolido em 1895. Boston, EUA.
As mudanças na hotelaria, porém, não se restringiram a alterações físicas em hotéis; 
primaram por um novo diferencial e novos padrões de atendimento, com dignida-
de, respeito e prezando a privacidade. 
Nos anos 1920, nos Estados Unidos da América, Henry Ford (1863-1947) partiu do 
princípio de que a produção em massa deveria vir acompanhada do consumo em massa. 
Assim, criou um modelo de carro popular e, com o apoio de estratégias de marketing, 
passou a associar ideias de bem-estar ao lazer. A criação de mais estradas para automóveis 
deu espaço, ainda, ao surgimento de vários hotéis e a viagens que ficaram conhecidas 
como “Stop go Stop” (fala-se “estope gou’stope”) – ao pé da letra, significa: “pare, vá, pare”.
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Após as duas Grandes Guerras, na década de 1950, o 
desenvolvimento hoteleiro atingiu seu ápice com o esta-
belecimento de grandes redes hoteleiras em todo o mundo.
Surgimento da hotelaria no Brasil
Em nosso País, a ação das bandeiras, que perdurou do 
fim do século XVI (16) até o início do século XVIII (18), 
o comércio de escravos e as descobertas de ouro e pedras 
preciosas contribuíram para a criação de locais para hos-
pedagem no interior do País, ao redor dos quais, com o 
decorrer do tempo, foram surgindo povoamentos que se 
desenvolveram, tornando-se cidades.
Mapa das rotas percorridas pelas bandeiras.
ARRUDA, José Jobson de A. Atlas histórico básico. 17. ed. São Paulo: Ática, 2008, p. 39.
Se você não se lembra dessa parte da 
nossa história – quem foram os 
Bandeirantes –, reveja o Caderno 
do Trabalhador 5 – Conteúdos Gerais 
– “Repassando a história”, que trata 
dessa questão. 
Disponível em: <http://www.viarapida.sp.gov.
br>. Acesso em: 12 jun. 2013.
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 19
No Brasil, em 1808, a transferência da corte portu-
guesa para o Rio de Janeiro (RJ) e a Abertura dos 
Portos provocaram grandes alterações na estrutura 
de hospedagem das estalagens ou casas de pasto do 
século anterior. Até então valores da cultura portu-
guesa eram sinônimo de prestígio social, e um deles 
era o dever cristão e a tradição de receber os hóspedes 
com regalias nos próprios domicílios. Inúmeras re-
sidências possuíam, assim, quartos de hóspedes, tor-
nando a hospedagem uma atividade comercialmente 
pouco rentável. Pobres e viajantes sem contato com 
moradores, bem como religiosos em viagem, eram 
acolhidos em instituições religiosas. 
Com a chegada da corte, no entanto, a cidade do Rio de 
Janeiro se tornou a capital e o centro da vida política e 
econômica do País, com grande movimentação de pes-
soas e mercadorias em seu porto, devido ao desenvolvi-
mento de atividades comerciais, políticas, científicas, 
Jean-Baptiste Debret. Mercado da rua do Valongo, 1835. Litogravura, prancha 23 do segundo volume do álbum Viagem 
Pitoresca ao Brasil.
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Você sabia?
O príncipe regente, ao che-
gar ao Brasil, expulsou da 
própria casa os proprietá-
rios das melhores residên-
cias para abrigar pessoas 
de sua comitiva. Esses imó-
veis foram sinalizados com 
as letras P e R na porta, o 
que, para o povo, significa-
va: “prédio roubado” ou 
“ponha-se na rua”. 
20 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
artísticas etc., além dos investimentos financeiros inter-
nacionais, tudo levando à criação de diversos estabeleci-
mentos voltados à hospedagem. A própria instalação da 
corte de Portugal, que trouxe ao País cerca de 10 mil 
pessoas, provocou grandes alterações.
Com o decorrer do tempo, os proprietários de edifícios 
transformaram suas salas em lojas, em muitas das quais 
se instalaram cafés, de proprietários prioritariamente 
franceses, além de outros estabelecimentos comerciais 
ligados ao ramo da alimentação (o assunto será abordado 
adiante), e criaram também acomodações para hospeda-
gem nos andares superiores, as quais conviveram com os 
albergues anteriormente existentes, mas essa estrutura não 
oferecia as mesmas condições de conforto e hospedagem 
que as disponíveis no exterior. Mais tarde, algumas man-
sões, parte das quais antes ocupada por nobres, foram 
transformadas em hotéis de luxo, aproveitando-se o fato 
de estarem, na maioria, afastadas do centro e tendo como 
privilégio suas características de requinte, inserção em 
áreas menos ocupadas, com cenário paisagístico atraente 
etc. O transporte até essas áreas era feito por meio de 
tração animal com rotas de bondes, diligências.
Origens da hotelaria
No início do século XIX (19), o termo hotel – do francês 
hôtel – passou a ser utilizado para designar estabeleci-
mentos voltados à hospedagem. 
O suíço César Ritz (1850-1918) é considerado o “pai da 
hotelaria”, pois foi responsável por criar os principais 
conceitos para hotéis de luxo na França, quando ocupou 
cargos de destaque no gerenciamento de importantes 
estabelecimentos.
Os principais conceitos criados por Ritz foram: quartos 
amplos, toaletes conjugados aos quartos e criação da 
recepção do hotel, de forma a centralizar todo o atendi-
mento ao cliente.
Diligência: Veículo puxado 
por cavalo para transporte de 
pessoas, bagagens etc.
Você sabia?
Para se hospedar em ca-
sas de família em São 
Paulo, no século XIX (19), 
as pessoas deviam trazer 
consigo uma carta de re-
comendação. Ficar em 
casas particulares era umaalternativa para escapar 
das difíceis condições de 
higiene e acomodação 
oferecidas pelas hospeda-
rias da época.
Para saber mais, visite o site do 
Arquivo Histórico Municipal. Dispo-
nível em: <http://www.arquiamigos.
org.br/info/info24/i-estudos.htm>. 
Acesso em: 12 jun. 2013.
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 21
Em 1898, ele criou em Paris, na França, um hotel que levou seu nome, sendo 
transformado com rapidez em uma rede com filiais em cidades turísticas como 
Londres (Inglaterra) e Madri (Espanha).
Hotel Ritz. Paris, França.
Anúncio da São Paulo Railway Company no jornal A Província de 
São Paulo, 19 mar. 1889, p.3.
Origens da hotelaria no Brasil 
No Brasil, por volta do século XIX (19), alguns hotéis começam a se destacar. A 
partir de 1867, o setor passou a se beneficiar nessa região com a criação da São 
Paulo Railway Company, mais tarde Estrada de Ferro Santos-Jundiaí, voltada para 
o transporte do café para exportação; e, algumas décadas depois, com as construções 
do Hotel Terminus, com mais de 200 quartos, e do Hotel Esplanada, com 250 
quartos, situado atrás do Theatro Municipal de São Paulo, tendo instalações luxuo-
sas para seus três restaurantes e salão de chá, que se transformaria, mais tarde, em 
um ponto de encontro de artistas, de homens de negócio e de intelectuais.
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No Rio de Janeiro, um hotel que se tornou famoso foi o Pharoux. Aberto em 1817, 
iniciou como restaurante para, dois anos depois, passar a ter acomodações de hos-
pedagem.
Antigo Hotel Esplanada na Praça Ramos de Azevedo, em São Paulo (SP).
Friedrich Pustkow. Hotel Pharoux, Vistas do Rio de Janeiro, século XIX (19). Coleção Pustkow, Fundação Biblioteca Nacional, 
Rio de Janeiro (RJ).
Também no Rio de Janeiro, em 1835, o Hotel da Itália, bem como outros depois 
dele, começou a apresentar bandas de música e a promover os primeiros bailes 
carnavalescos em suas dependências, estabelecendo uma nova alternativa para as 
elites locais e para a atividade do setor.
Na cidade do Rio de Janeiro, faltavam hotéis na virada do século (de 1899 para 
1900). O problema foi tão grande que o governo, em 1907, criou a isenção de im-
postos e emolumentos municipais, válida por sete anos, para os cinco primeiros 
grandes hotéis que fossem construídos. 
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Outro fator, além da medida do governo, também serviu de incentivo: o surgimen-
to, em 1908, do Statler Hotel, em Buffalo (EUA), considerado o primeiro hotel 
moderno, dispondo de portas corta-fogo, fechaduras em todas as portas, interruptor 
de luz ao lado das portas, banheiro privativo nos apartamentos, água corrente, es-
pelho de corpo inteiro, geladeira, telefone etc. Seu proprietário havia lançado um 
slogan que se tornaria famoso: “A room and a bath a dollar and a half ”, isto é: “Um 
quarto e um banheiro por um dólar e meio”.
Nome Significado Como se fala
Room Quarto Rum
Bath Banheiro Béf
Bathroom Banheiro Béf rum
Half Metade Réf
Isso funcionou como um incentivo e, em 1908, foi inaugurado o Hotel Avenida, 
considerado o maior hotel do Brasil, seguido pelo Hotel Glória, inaugurado em 
agosto de 1922, e pelo Copacabana Palace, de 1923. 
Hotel Avenida, 1952. Rio de Janeiro (RJ).
Como já ocorrido décadas antes no Rio de Janeiro, a hotelaria conseguiu se incor-
porar à vida das elites das cidades. 
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24 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
 O Hotel Glória, empreendimento da mesma empresa 
dos hotéis Palace, teria sido o primeiro a adotar os ser-
viços de governança, contratando uma governanta de 
origem portuguesa; já o Copacabana Palace constituiria 
um marco na área da governança, introduzindo o estilo 
europeu de administração hoteleira.
Hotel Glória na época de sua inauguração. Rio de Janeiro (RJ).
A década de 1920 ainda contou com o surgimento da 
Sociedade Brasileira de Turismo (posteriormente Touring 
Club do Brasil), que desempenhou papel importante na 
divulgação do turismo e da hospitalidade no País, vindo 
a se constituir o primeiro órgão oficial de turismo brasi-
leiro, ao ser nomeado pelo governo federal para o papel 
de instituição de fomento nessa área na América do Sul; 
e o surgimento de companhias de aviação, que também 
promoveram as viagens e, consequentemente, o seu 
desenvolvimento. 
Além desses dois acontecimentos relevantes, o surgimen-
to de cassinos no Brasil abriu espaço para a criação de 
inúmeros hotéis e, além deles, dos hotéis-cassinos, que 
geraram empregos diretos e indiretos no setor.
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Para aprofundar seus conhecimentos 
sobre a história da hotelaria, procure 
leituras complementares, por 
exemplo, o livro de Luiz Gonzaga 
Godoi Trigo: Viagem na memória – 
guia histórico das viagens e do 
turismo no Brasil (São Paulo: Senac 
São Paulo, 2002). Trata-se de um 
guia histórico das viagens e do 
turismo no Brasil.
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 25
Com a proibição dos jogos de azar, em 1946, por parte do governo federal, houve 
uma avalanche de falências em hotéis, a exemplo do Hotel Quitandinha, em Petró-
polis, no Rio de Janeiro, e do Grande Hotel, em Águas de São Pedro, no Estado 
de São Paulo, entre outros. 
Grande Hotel, Águas de São Pedro (SP).
Datas importantes para o turismo no Brasil: criação de associações e empresas
1936 Associação Brasileira da Indústria de Hotéis (Abih)
1945 Confederação Nacional do Comércio, que em 1955 criou o Conselho de Turismo e Federação Nacional dos Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares
1953 Associação Brasileira de Agências de Viagens (Abav)
1958 Comissão Brasileira de Turismo (Combratur)
1966 Empresa Brasileira de Turismo (Embratur), voltada ao planejamento e à execução da Política Nacional de Turismo
2004 Câmara Empresarial do Turismo, com vistas a modernizar o setor
Fontes: Confederação Nacional do Comércio (CNC). Breve história do turismo e da hotelaria. Rio de Janeiro: CNC, 
2005. Disponível em: <http://www.cnc.org.br/sites/default/files/arquivos/brevehistoricodoturismoedahotelaria.pdf>; 
Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo (CNC). História. Rio de Janeiro: CNC, 2013. 
Disponível em: <http://www.cnc.org.br/cnc/sobre-cnc/historia>. Acesso em: 12 jun. 2013.
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26 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Atividade 2
QuebRando a cabeça
1. Em grupo de até cinco pessoas, reflitam sobre as motivações para viagens na 
atualidade, respondendo às questões a seguir.
a) Quais são, na opinião de vocês, as necessidades dos viajantes ou hóspedes na 
atualidade?
b) Quais são, na opinião do grupo, as condições ideais de hospedagem?
2. Compartilhem com os demais grupos suas respostas.
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 27
Atividade 3
Viagens, hospedagem e hotelaRia
Até aqui, você conheceu alguns aspectos do surgimento 
das viagens, da hospedagem e da hotelaria. Faça aqui um 
resumo das informações que considerou importantes 
para sua formação profissional.
A história da ocupação de garçom 
O conceito que temos hoje sobre serviços – setor da econo-
mia no qual está inserida a ocupação de garçom – é bastan-
te recente. Sobretudo nas últimas três décadas, o setor foi 
responsável por mudanças que podem ser percebidas nas 
áreas econômica, social e cultural do País e do mundo.
Em outros tempos, em outros séculos, a concepção de 
serviços era diferente, sendo muito mais associada às 
formas de trabalho baseadas na servidão, e atémesmo 
na escravidão, do que à prestação de serviços tal como 
conhecemos hoje.
Por isso, antes de nos determos mais nas especificidades 
técnicas do trabalho de garçom, vamos dedicar um pou-
co mais do nosso tempo a fazer uma viagem histórica, 
que nos ajudará a compreender como o campo de atua-
ção do garçom se formou.
Além disso, faremos também uma reflexão sobre ques-
tões ligadas ao mundo do trabalho, que nos ajudará a 
conhecer melhor as relações presentes no mercado de 
trabalho atual.
Você sabia?
Para fins de análise, a 
economia é dividida em 
três grandes setores:
[...]
•	setor primário: corres-
ponde às atividades re-
lacionadas à produção de 
matérias-primas, incluin-
do agricultura, avicultura, 
pesca, pecuária, silvicul-
tura, mineração e os 
agronegócios em geral;
•	setor secundário: corres-
ponde às atividades de 
transformação das ma-
térias-primas, incluindo, 
portanto, indústrias e 
construção civil;
•	setor terciário: corres-
ponde às atividades de 
comércio e oferta de 
serviços.
Fonte: SÃO PAULO (Estado). 
Secretaria de Desenvolvimento 
Econômico, Ciência e Tecnologia 
(SDECT). Educação de Jovens e 
Adultos (EJA) – Mundo do Trabalho: 
Geografia, História e Trabalho: 6o 
ano do Ensino Fundamental. São 
Paulo: SDECT, 2011. 
Silvicultura: Cultivo de ár-
vores florestais.
© iDicionário Aulete. 
<www.aulete.com.br>
28 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Feudalismo e servidão 
Leia o texto a seguir para saber um pouco mais sobre o 
período da história conhecido como feudalismo, no qual 
predominavam as relações de servidão.
Você sabia?
O feudalismo também é 
conhecido por Idade Mé-
dia, período da história 
europeia entre o fim do 
Império Romano do Oci-
dente, no século V (5), e 
o início das descobertas 
marítimas, no século XV 
(15). O termo média é jus-
tamente utilizado no sen-
tido de estar no meio, 
entre a Antiguidade clás-
sica (o mundo grego e 
romano) e o mundo mo-
derno, quando se inicia a 
passagem para o capita-
lismo. Falar Idade Média 
é o mesmo que dizer “Ida-
de ou Europa Medieval”.
Carcassone, cidade francesa do período medieval, restaurada no século XIX (19).
A sociedade feudal na Europa era dividida por 
critérios sociais completamente distintos da nossa, 
que valorizavam a condição de nascimento e a 
religião. As relações de trabalho naquela época 
não eram capitalistas nem escravas: o que existia 
era a servidão [...]. 
Vale dizer [...] que os servos eram responsáveis por 
todo o trabalho braçal e que eles jamais pertence-
riam à nobreza, pois essa condição era determi-
nada pelo nascimento. Aos nobres atribuía-se o 
dever de proteção aos servos.
Por quase todo o tempo que durou o feudalismo, 
praticamente não houve trabalho assalariado, tal 
como o conhecemos hoje. A relação de trabalho 
baseava-se em uma série de obrigações dos servos 
para com os seus senhores, entre as quais trabalhar 
na terra dos nobres e pagar tributos em forma de 
produtos.
Essas relações econômicas que envolviam a pres-
tação de trabalho estavam misturadas com as 
Nobreza: Classe de pessoas 
que, por nascimento ou con-
cessão do soberano, gozavam 
de certos privilégios ou pos-
suíam títulos que as diferen-
ciavam das demais pessoas. 
No feudalismo, a nobreza era 
privilegiada, assim como o 
clero, pois recebia dos reis 
muitas regalias, como terras 
e isenção de tributos. 
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relações religiosas, na medida em que as ideias que 
justificavam essa divisão social eram formuladas pela 
Igreja. Assim, por maiores que fossem as diferenças 
entre os grupos sociais que compunham a socieda-
de feudal, eles estavam unidos pelo cristianismo.
[…]
Em termos da produção, os feudos eram divididos em 
três partes: o domínio, o manso servil e a terra comum. 
Se tiver oportunidade, assista ao 
filme Robin Hood (direção de Ridley 
Scott, 2010). É uma adaptação da 
lenda de um herói que, com seu 
arco e flecha, roubava dos ricos 
para dar aos pobres.
O castelo fortificado, onde morava a família do senhor feudal, geralmente 
era construído na parte mais alta do feudo. Abaixo e ao redor dele 
ficavam as terras produtivas, nas quais, em troca da proteção conferida 
pelo senhor e do direito de poderem trabalhar em suas próprias terras, os 
camponeses dedicavam dias de trabalho por ano, além de dividirem com 
o senhor feudal parte do que produzissem.
O domínio era formado pelas terras cuja produção 
destinava-se exclusivamente ao senhor feudal e 
seus dependentes. Os servos trabalhavam neles 
durante três dias na semana. Essa obrigação era 
chamada de corveia. 
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O manso servil era o terreno cedido aos servos 
para a sua subsistência. Geralmente, ele era divi-
dido em pequenos lotes denominados “glebas”, 
onde cada família trabalhava. Metade da produção 
dos lotes era entregue ao senhor, como uma es-
pécie de imposto pelo uso da terra. Essa obrigação 
era denominada talha. 
A terra comum servia para a retirada de lenha e 
madeira para as construções de todos os habitan-
tes do feudo, assim como de pasto para os animais.
[...]
E quais eram as obrigações do senhor feudal na 
sociedade medieval?
Para os servos, o senhor feudal oferecia proteção 
e a possibilidade de trabalhar as terras do feudo.
•	Proteção	significava	que	defenderiam	o	feudo	
de ataques externos (de outros senhores), mas 
também a possibilidade de ajudar os servos em 
casos de emergência.
•	Possibilidade	de	trabalho	significava	que	os	ser-
vos poderiam arar o campo. 
[...]
Um camponês no regime de servidão (servo) 
não tinha liberdade para mover-se de um feudo 
a outro e trocar de senhor feudal: as obrigações 
que assumia com seu senhor feudal o amarra-
vam àquela terra. Como decorrência, de forma 
geral, a vida de um camponês era restrita ao 
seu feudo e às pessoas com quem convivia no 
campo e na aldeia.
SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Desenvolvimento 
Econômico, Ciência e Tecnologia (SDECT). Educação 
de Jovens e Adultos (EJA) – Mundo do Trabalho: Geo-
grafia, História e Trabalho: 6o ano do Ensino Funda-
mental. São Paulo: SDECT, 2011, p.99-115.
O nome da rosa (Der Name der Rose, 
direção de Jean-Jacques Annaud, 
1986). Filme inspirado no romance de 
mesmo título, do italiano Umberto 
Eco, que se passa no período da 
Idade Média. 
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Escravidão 
A escravidão foi outra forma de trabalho que perdurou 
em todo o mundo durante séculos e também está vin-
culada à questão do servir.
Ao longo da história da humanidade, ela teve várias 
facetas, de acordo com cada período histórico e contex-
tos social, cultural, político e econômico de cada país 
que se utilizava desse tipo de relação.
Desde a Antiguidade, passando pelo Império Romano, 
formas de escravidão foram observadas até bem pouco 
tempo atrás. No Brasil, por exemplo, ela perdurou até o 
século XIX (19), quando, em 1888, houve a Abolição da 
Escravatura (quando a escravidão foi abolida oficialmente).
Atividade 4
Reflexão sobRe o tRabalho
1. Levando em consideração as questões até aqui discu-
tidas sobre servidão e relações de trabalho, responda 
às questões a seguir.
a) Pense em uma sociedade indígena isolada do mundo 
moderno. Os índios trabalham? Se essa sociedade não 
conhece o dinheiro, como o trabalho é pago?
Você sabia?
Mesmo após a Proclama-
ção da Independência, em 
1822, quando o Brasil se 
tornou um país indepen-
dente de Portugal, o tra-
balho escravo continuou 
a existir no País. Apesar 
das mudanças que ocor-
riam em todo o mundo, 
e que também influen- 
ciavam o desenrolar da 
política e da economia 
brasileira, ainda foram 
necessários mais de 60 
anos para que essaprática 
fosse abolida em nosso 
território. 
Se você não se lembra dessa parte da 
nossa história – o período da 
escravidão no Brasil –, reveja o 
Caderno do Trabalhador 5 – 
Conteúdos Gerais – “Repassando a 
história”, que trata dessa questão. 
Disponível em: <http://www.viarapida. 
sp.gov.br>. Acesso em: 12 jun. 2013. 
32 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
b) Pense agora na sociedade em que você vive. A chama-
da dona de casa trabalha?
2. Discuta com seus colegas a diferença entre trabalho 
remunerado e não remunerado. Escreva a seguir a que 
conclusões vocês chegaram.
O surgimento da ocupação de garçom 
A ocupação de garçom, além de pertencer à área de tu-
rismo e hospitalidade, guarda também importante rela-
ção com outras ocupações da área de gastronomia.
Sua origem está diretamente relacionada ao surgimento de 
restaurantes e às mudanças vivenciadas pela humanidade, 
ao longo de sua história, em relação aos hábitos alimentares. 
Como vimos, o ato de servir está presente desde a Anti-
guidade, quando o serviço era feito por escravos que 
serviam seus donos no ambiente doméstico e pelos pro-
prietários e seus familiares donos das tabernas, estabele-
cimentos comuns do período medieval que ofereciam 
alimentação e a possibilidade de hospedagem para aque-
les que estavam de passagem. 
Mesmo em dias atuais, as transformações continuam a 
acontecer. Um exemplo de significativa mudança nos 
hábitos alimentares das famílias, sobretudo nas últimas 
três décadas, foi o fato de terem passado a realizar 
parte das refeições diárias, especialmente o almoço, em 
Para conhecer mais sobre a história 
da gastronomia e as ocupações 
ligadas a esse ramo, acesse o material 
relativo às ocupações de 
cozinheiro e barman. 
Disponível em: <http://www.viarapida.sp.gov.
br>. Acesso em: 12 jun. 2013. 
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 33
restaurantes, e não mais na própria casa. Essa mudança 
está muito ligada às transformações no mercado de tra-
balho, principalmente com o ingresso maciço das mu-
lheres, em particular nos anos 1970 e 1980. 
O século XVIII (18) foi um marco, trazendo grandes 
modificações para a gastronomia. As refeições começaram 
a ser servidas de maneira individualizada, abandonou-se 
o hábito de comer com as mãos, e os alimentos passaram 
a ser dispostos nos pratos para “encantar o olhar” antes 
de serem provados.
A França, no século XVIII (18), viveu um importante episódio de sua 
história: a Revolução Francesa. Segundo alguns historiadores, ela 
teve início em 14 de julho de 1789 (dia que passou a ser feriado nacional 
na França), quando a população tomou, em Paris, a prisão da Bastilha, 
conhecida por aprisionar os oponentes da monarquia. Essa revolução, 
cujo lema era “Liberdade, igualdade e fraternidade”, foi responsável 
por profundas mudanças políticas e sociais, tendo importante signifi-
cado no processo de transição do período feudal para o capitalismo.
Se você não se lembra ou deseja 
conhecer mais sobre essa parte da 
história mundial – a revolução 
Francesa –, pode acessar o 
conteúdo do Caderno do Estudante 
de História do 7º ano do 
Programa EJA – Mundo do Trabalho. 
Disponível em: <http://www.
ejamundodotrabalho.sp.gov.br>. 
Acesso em: 12 jun. 2013. 
Um homem conhecido como Boulanger fazia o que se 
chamava, na época [ano de 1765], de “caldos restaura-
dores” [consommé – fala-se “consomê”], e colocava mesas 
nas calçadas para servi-los.
Anos mais tarde (1782) Beauvilliers abriu o restau-
rante Grande Taverne de Londres. Este foi o pri-
meiro restaurante semelhante aos moldes do que 
temos hoje, com um menu e horários fixos para 
servir as refeições.
Estava, portanto, criado o primeiro restaurante!
Fonte: Larousse Gastronomique. Paris: 
Larousse, 2000, p. 2054-5.
A gastronomia passou a ser considerada, portanto, uma área 
que se dedica ao “conhecimento das leis do estômago”.
Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sé-
culo XVIII (18) para a arte de preparar os alimentos 
explorando os sabores que podem oferecer, além, é claro, 
de se referir aos atos de comer e beber bem.
34 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Os ocidentais comem com talheres; os japoneses, com hashis (palitinhos); os indí-
genas, com as mãos. Além de outros animais, no Brasil, apesar da proibição, come-
-se carne de tartaruga; na França, carne de cavalo; e os vietnamitas apreciam o sabor 
da carne de cachorro. Em vários países consomem-se diversos animais e mesmo 
insetos, que não são alimentos em nosso País. De fato, em gastronomia não há 
certo nem errado, pois esses hábitos fazem parte das características de cada cultura.
Atividade 5
a humanidade e o alimento
Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido você não compreendeu.
 De onde vem o gosto alimentar?
Cada sociedade, em cada tempo, tem um hábito alimentar que está ligado não só ao 
clima e à geografia da região, como também à história dessa população. Os alimentos 
ingeridos têm uma história que reflete diretamente a época em que se vive.
Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formação do gosto e 
dos hábitos alimentares, em que os alimentos comuns de sua sociedade passam 
a ser seus alimentos prediletos e muito saboreados. Assim, a cozinha é um lugar 
privilegiado onde se pode compreender os hábitos alimentares, suas transforma-
ções e permanências ao longo do tempo.
Surge um novo conceito: gastronomia
A culinária pouco a pouco se tornou uma “ciência” em busca de novas técnicas 
e foi dando lugar ao que se chama gastronomia.
Com o contínuo processo de mudança nos hábitos alimentares e o consequente 
surgimento do restaurante, apareceu então uma das principais figuras que possibi-
litam seu funcionamento: o garçom. Foi nesse momento da história que o ato de 
servir em estabelecimentos passou a ser função específica do garçom.
No Brasil, o surgimento dos restaurantes e, em decorrência, da ocupação de 
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 35
garçom seguiu o ritmo da urbanização do País, com 
maior expansão a partir do século XIX (19) e, princi-
palmente, no século XX (20).
A chegada da corte portuguesa ao Brasil em 1808, como 
vimos, foi um momento importante no desenvolvimen-
to do País, em especial para a cidade do Rio de Janei-
ro, que foi sede da corte de dom João VI (6o) por 13 
anos. Para atender aos novos moradores e a seus hábi-
tos europeus, houve o crescimento no número de es-
tabelecimentos comerciais, entre eles os ligados ao 
ramo da alimentação, conhecidos à época como leite-
rias e confeitarias.
Mas foi a partir do século XX (20) que a urbanização 
do País ampliou-se para além dos principais centros, 
aumentando o número de estabelecimentos comerciais 
como restaurantes e bares, ao mesmo tempo que se 
expandia a ocupação do garçom no País.
E o nome garçom, de onde vem? 
O nome garçom tem origem francesa. Nessa língua, o 
termo garçon significa rapaz ou garoto, e, no Brasil, foi 
adaptado de acordo com o sistema linguístico português, 
transformando-se em garçom, com a letra m no final.
Já o feminino de garçom, garçonete, também foi 
construído com base no francês, pois a terminação 
ette é utilizada na língua francesa para compor o femi-
nino de algumas palavras.
Assim, em termos linguísticos, a denominação dessa 
ocupação pode ser considerada um estrangeirismo. 
Mas você sabe o que é isso? Já ouviu falar nesse termo?
O uso de palavras ou de expressões estrangeiras na nos-
sa língua é chamado estrangeirismo. Quando a origem 
da palavra é o inglês, seu uso pode também ser chamado 
anglicismo. Em alguns casos, conserva-se a grafia original 
das palavras, como em email, notebook, marketing etc.; 
Você sabia?
Na França, o termo pa-
ra designar garçom é 
serveur (fala-se “servér”) 
e garçonete, serveuse 
(fala-se “servêze”).
Linguística: Estudo da lin-
guagem e dos princípios 
geraisde funcionamento e 
evolução das línguas.
© iDicionário Aulete. 
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36 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
outras, no entanto, foram aportuguesadas, como bife (de beef ), nocaute (de knockout), 
handebol (de handball ), sutiã (soutien) e outras mais.
Há escritores e artistas brasileiros que defendem a língua portuguesa sem os chamados estrangeirismos. 
É o caso do pernambucano Ariano Suassuna (1927- ), autor de Auto da Compadecida (1955), que é contra 
o uso de americanismos (termos tomados do inglês estadunidense) na nossa língua.
Por que você acha que há brasileiros que são contra os americanismos?
Papo de garçom 
Para terminar, um pouco de curiosidade.
Alguns autores contam uma história interessante que explica como a denominação 
garçom se consolidou. 
Os períodos de guerra são reconhecidamente uma época em que mulheres e jovens 
precisam trabalhar para substituir a força de trabalho masculina, que acaba tendo 
de servir nos exércitos.
Algumas histórias informam que, na França (país que participou ativamente das 
duas grandes guerras do século XX (20), a 1a e a 2a Guerras Mundiais), muitos 
desses jovens encontraram na ocupação de garçom e de atendente uma possibilida-
de de trabalho. Assim, quando os clientes precisavam chamar a atenção desses 
profissionais, acabavam chamando-os por rapaz, ou seja, garçon.
Muitos desses restaurantes e bares eram frequentados por soldados de diversas na-
cionalidades que, ao voltarem para o país de origem, levaram consigo essa forma de 
denominar esses trabalhadores.
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Quem é o garçom hoje?
Quando pensamos no trabalho do garçom, imediatamente nos 
vem à mente a ideia de servir. Trata-se daquele profissional que 
está sempre pronto para nos ajudar. Quer seja em situações de 
lazer, por exemplo, em um restaurante de hotel, ou mesmo no 
corre-corre diário dos restaurantes por quilo, lá está ele para nos 
atender.
Aos olhares menos atentos, pode parecer, a princípio, que para 
realizar as atividades de garçom basta ser simpático, anotar 
pedidos e fechar a conta. No entanto, nosso intuito neste curso 
é construir com você um conjunto de conhecimentos que lhe 
possibilitem ir além ao desempenhar essa ocupação. 
Para começarmos a pensar sobre quais são as qualificações e os 
conhecimentos necessários para que o garçom realize o conjun-
to de atividades que dele se espera, e que certamente vão além 
daquelas já citadas, vamos fazer a atividade seguinte.
Atividade 1
a cRônica do gaRçom 
1. Em grupo, com quatro colegas, leiam a crônica a seguir.
Crônica de botequim: o mito do garçom
Nenhuma outra figura na história mundial 
conhece tão bem os segredos e traquejos 
da noite quanto ele, o Garçom. Também 
Crônica: Coluna ou seção 
em revista ou jornal, geral-
mente assinada, com comen-
tários, críticas, narrativas 
etc., sobre temas ou fatos 
momentosos de interesse 
diverso (culturais, esportivos, 
políticos, sociais etc.), geral-
mente a partir de noticiário.
© iDicionário Aulete. 
<www.aulete.com.br> 
38 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
conhecido como chefia, capitão, amigão, brother, doutor, mestre, 
camarada. Ele é seu, meu, nosso amigo. Conhece, melhor do 
que ninguém, a ficha de cada bebum ou dama solitária do bar.
O Garçom já foi imortalizado pelo cinema e pela cultura popular. 
Ele é o responsável pelo alívio imediato ao final do dia. Muitas 
vezes é cúmplice de mentiras deslavadas e companheiro de pro-
fundos e sombrios porres. É ouvinte atento de desventuras amo-
rosas, competentíssimo psicólogo entre uma cerveja e outra. 
Todo Garçom é um baú repleto de histórias irreverentes e ini-
magináveis.
Bom Garçom te chama pelo nome e pergunta “O de sempre?”. 
Não espera a gente chamar para trazer mais uma. Sabe muito 
bem que a saideira dura pelo menos três rodadas. Pelo menos.
O Garçom está presente no cotidiano. É fotógrafo, cupido e 
produtor musical. Na maioria das vezes sempre tem uma piada 
ou comentário sarcástico na ponta da língua. Vive correndo, 
alimentando a alegria de quem celebra a noite. O Garçom é o 
símbolo máximo da cortesia e da camaradagem. E é ele que 
muitas vezes leva a culpa no dia seguinte… pobre Garçom.
Existem vários tipos de Garçons. Os simpáticos que estão sem-
pre de alto-astral. Estes possuem uma energia incomum e não 
apresentam as tão cotidianas olheiras que os próprios clientes 
trazem em face. Existe também o Garçom gozador (sem troca-
dilho), que vive fazendo piada com os clientes, comenta o futebol 
e sempre te sacaneia quando seu time perde. Dá palpites até. 
Há o Garçom mal-humorado (mas que o é somente para fazer 
pose). Basta perguntar onde está o limão da caipirinha que ele 
te manda ir buscar no Horti-fruit. Existe o Garçom gago, o ligei-
rinho, o bom de memória e o que tem amnésia. Existe até mes-
mo o invisível – que sempre se materializa com outra cerveja 
sobre a mesa.
Independente do estilo do bar ou do cliente, sempre haverá um 
Garçom a postos pronto a animar a noite (ou o dia!). Psicólogo, 
amigo, descontraído, cansado, imbatível. [...].
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 39
Não importa. No final das contas, o Gar-
çom é um patrimônio público, especta-
dor dos melhores e piores momentos de 
nossas vidas. É um fiel mordomo. Em 
todo botequim que se preze, o Garçom 
é mesmo um mito.
GIMENES, Fabricio. Crônica de botequim: o 
mito do garçom. São Botequim: política, 
cultura e boemia, 26 de outubro de 2009. 
Disponível em: <http://saobotequim. 
wordpress.com/2009/10/26/cronica-de- 
botequim-o-mito-do-garcom/>. 
Acesso em: 12 jun. 2013.
2. Após a leitura da crônica e pensando no que apren-
demos até agora sobre o tema trabalhado, qual é a 
opinião do grupo sobre como a ocupação é descrita e 
caracterizada no texto? Registre aqui as conclusões a 
que chegaram.
3. Agora sozinho, reflita sobre seu futuro profissional: 
Você se imagina trabalhando como garçom? Como 
se vê? Onde se imagina trabalhando?
Tempos modernos (Modern Times, 
direção de Charles Chaplin, 1936). O 
filme, na sua parte final, traz Chaplin 
trabalhando como garçom em um 
restaurante.
40 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
O garçom e seu universo de trabalho 
São muitas as possibilidades de trabalho, não são? 
Mesmo sabendo que para o exercício da ocupação não é obrigatório nenhum curso 
de especialização, são diversas as razões que reafirmam a importância de se ter, de 
forma sistematizada, acesso a todas as técnicas e a todos os conhecimentos relevan-
tes (que são muitos!) para a boa prática da ocupação de garçom.
Os conhecimentos que garçons e garçonetes vêm adquirindo ao longo de sua traje-
tória de formação e de vida, ou seja, aquilo que aprendem com a prática cotidiana 
dentro e fora do trabalho, ou em cursos de formação profissional, são importantís-
simos para o desenvolvimento da carreira e para que consigam um bom emprego. 
É verdade que se trata de um setor em expansão nas últimas décadas, e a perspec-
tiva é de que esse crescimento continue; eventos de porte internacional, como a 
Copa do Mundo de Futebol de 2014 e as Olimpíadas do Rio de Janeiro em 2016, 
garantem o crescimento esperado. 
Mas, por outro lado, o hábito de frequentar restaurantes não está apenas associado 
aos momentos de lazer ou de grandes eventos; trata-se de um costume que já faz 
parte do cotidiano de muitas pessoas que frequentam esses estabelecimentos, às 
vezes, todos os dias.
Por isso, o garçom precisa estar preparado para atuar nesses diversos tipos de am-
biente, a fim de realizar diferentes tipos de trabalho, buscando sempre maior qua-
lificação e ampliação de seus conhecimentos, pois isso poderá lhe trazer mais opções 
na hora da escolha do primeiro (ou de um novo) emprego.Chegou o momento de nos aprofundar um pouco mais no conhecimento das ati-
vidades que você precisa aprender para exercer a ocupação de garçom.
O Dia do Garçom é comemorado em 11 de agosto. Tradi-
cionalmente, muitos restaurantes e bares realizam uma 
“competição de garçons”, na qual esses profissionais são 
convidados a demonstrar toda sua habilidade ao carregar 
bandejas cheias e pesadas; vence aquele que chegar 
primeiro sem deixar cair nada!
Corrida de garçons, 1954. Paris, França.
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 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 41
Atividade 2
o Que eu sei sobRe a ocupação 
de gaRçom?
Pense no que você sabe sobre ser garçom, respondendo 
às questões a seguir.
1. O que fazem os garçons? 
2. Em sua opinião, quais os conhecimentos necessários 
para ser um profissional dessa área?
Classificação Brasileira de Ocupações 
O Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) produziu 
um documento chamado Classificação Brasileira de 
Ocupações (CBO). Ele descreve 2 422 ocupações e diz 
o que é preciso para exercê-las: a escolaridade necessária, o 
que cada profissional deve fazer, onde pode atuar etc. 
Entre as informações que constam desse documento, 
existe um grupo que nos interessa definir neste momen-
to: quem é o garçom hoje.
A CBO organiza as ocupações em “famílias”. A família 
ocupacional do garçom é a de número 5 134, denomi-
nada pela CBO como “garçons, barman, copeiros e 
sommeliers (fala-se “someliê”)”, na qual encontramos a 
definição do que faz e do que deve saber fazer um tra-
balhador que pretende ser garçom. 
A CBo é um documento que busca 
expressar e definir as ocupações 
existentes em todo o País. 
Sommelier : Especialista no 
serviço de bebidas. 
42 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Para essa ocupação, a CBO traz alguns sinônimos de 
como ela pode ser conhecida; essa diferenciação de no-
menclatura pode acontecer por diversas razões: seja por-
que a ocupação é conhecida por variados nomes, seja 
porque pode ter um nome diferente de acordo com a 
cultura local dos muitos Estados e municípios em todo 
o Brasil.
Vamos ver alguns sinônimos dados para a ocupação de 
garçom na descrição da CBO.
•	 Atendente de bufê.
•	 Atendente de mesa.
•	 Auxiliar de maître (fala-se “métre”).
•	 Garção.
•	 Garçom de bar.
•	 Passador de guarnição.
Por se tratar de uma “família ocupacional”, encontramos 
nesse grupo não apenas a ocupação de garçom, mas tam-
bém sete outras que têm afinidade e atividades em comum. 
São elas, com seus respectivos sinônimos: 
•	 atendente de lanchonete: ajudante, auxiliar de bar, 
auxiliar de lanchonete, atendente de balcão de café, 
balconista de lanchonete, cafeteiro, cantineiro (escola), 
chapista de lanchonete, servente de lanche;
•	 barista: atendente barista, atendente de cafeteria;
•	 barman: atendente de bar, auxiliar de barman, balco-
nista de bar, preparador de drinques e bebidas;
•	 copeiro: auxiliar de serviço de copa, chefe de 
copa, copeiro de bar, copeiro de eventos, copeiro de ho-
tel, copeiro de lanchonete, copeiro de restaurante;
•	 copeiro de hospital [sem sinônimo para esta ocupação];
Você sabia?
A descrição de cada ocu-
pação da CBo é feita pe-
los próprios trabalhadores. 
Dessa forma, temos a ga-
rantia de que as informa-
ções vêm de quem atua no 
ramo e, portanto, conhece 
bem a ocupação. Você po-
de ler esse documento na 
íntegra acessando, no la-
boratório de informática, 
o site do MTE, disponível 
em: <http://www.mtecbo.
gov.br>. Acesso em: 12 jun. 
2013.
Ao ler esse documento, 
você poderá, até mesmo, 
conhecer as instituições e 
os profissionais que des-
creveram as atividades 
realizadas pelos garçons. 
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 43
•	 cumim: auxiliar de garçom, auxiliar de mesa em restau-
rantes, hotéis e outros, carregador de utensílios de cozinha;
•	 garçom (serviços de vinhos): degustador de vinho, 
escanção, especialista em vinho, sommelier.
A descrição resumida (sumária), feita pela CBO, sobre o 
que fazem esses trabalhadores é a seguinte:
Atendem os clientes, servem alimentos e bebidas 
em restaurantes, bares, cafeterias, hotéis, hospi-
tais, eventos etc. Manipulam alimentos e preparam 
sucos, drinks e cafés. Realizam serviços de vinho 
e de café.
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Classificação 
Brasileira de Ocupações (CBO). Disponível em: <http://
www.mtecbo.gov.br>. Acesso em: 12 jun. 2013.
Atividade 3
sabeRes pReVistos na cbo paRa a 
ocupação de gaRçom e os pRópRios 
sabeRes
O monitor ou uma das pessoas da classe vai ler, em voz 
alta, cada um dos itens a seguir e as áreas de atividades 
que lhes são correspondentes. 
Acompanhe atentamente a leitura e, enquanto estiver 
ouvindo, aproveite para assinalar ao lado de cada uma 
das atividades uma das opções seguintes. 
•	 Saberes que tenho: atividades que você já sabe fazer. 
•	 Saberes que preciso aprimorar: atividades que você sabe 
mais ou menos, ou seja, cujo conhecimento precisa 
aprimorar.
•	 Saberes que não tenho: atividades que você não sabe 
fazer ou que ainda não conhece. 
Durante a leitura, mantenha um 
dicionário por perto. Talvez você 
precise consultar o significado de 
algumas palavras para compreender o 
texto. O monitor também pode ajudá-
-lo nesse caso, explicando atividades 
ou termos desconhecidos por você ou 
por alguém da classe.
44 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Servir o 
cliente
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Trazer o couvert
Entregar o cardápio
Tirar o pedido
Mapear mesa para 
entrega de pratos
Encaminhar pedidos 
para cozinha e bar
Servir aperitivos
Servir bebidas
Servir vinho
Administrar o fluxo de 
pratos entre a cozinha 
e as mesas
Checar pedido antes 
de servir 
Servir bandeja 
Servir pratos
Fatiar carne 
(churrascaria)
Destrinchar peixe
Completar o bufê
Servir queijos
Servir sobremesas
Servir chá, café,
licores e digestivos
Checar a conta
Trazer a conta 
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 45
Servir o 
cliente
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Receber contas
Fazer porções para 
viagem
 
Atender o cliente Saberes que tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Recepcionar o cliente
Informar previsão de 
tempo de espera
Acomodar o cliente
Acompanhar o cliente 
à mesa 
Questionar as 
preferências do 
cliente
Dar sugestões
Descrever os pratos
Esclarecer as dúvidas 
do cliente
Fornecer informações 
ao cliente
Atender reclamações 
do cliente
Montar praça, 
carrinho, mesa, 
balcão, bar
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Organizar estrutura 
de apoio (montar 
mise en place)
Providenciar gelo
Selecionar produtos 
(limpeza e outros)
46 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Montar praça, 
carrinho, mesa, 
balcão, bar
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Selecionar talheres
Escolher louças
Selecionar copos
Montar kits de 
descartáveis 
(guardanapos, 
talheres, sal)
Dobrar 
guardanapos
Forrar bandeja
Montar mesa, 
bandeja, balcão e bar
Decorar mesa 
Montar carrinho
Selecionar alimentos 
e bebidas
Repor o material de 
apoio
Repor aparadores e 
gueridons
Repor bebidas em 
geral
Substituir cobre-
-manchas
Organizar o 
trabalho
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Conferir ordem de 
serviço
Verificar a lista de 
reserva
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 47
Organizar o 
trabalho
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Verificar quantidade e 
disponibilidade de 
produtos
Verificar material de 
trabalho (utensílios e 
equipamentos)
Requisitarutensílios, 
equipamentos e 
produtos de limpeza
Verificar estoques de 
produtos e alimentos
Controlar prazos e 
datas de validade de 
produtos e bebidas
Contar número de 
couverts e refeições 
servidas
Controlar sobras 
e perdas
Mise en place (fala-se “misanplace”): Esta expressão francesa significa, literalmente, “colocado no lugar”. 
Pode ser usada em diversos segmentos, por exemplo, na cozinha, para denominar o procedimento que 
facilita e organiza todas as operações necessárias para a elaboração de um prato.
O sentido do termo neste Caderno, no entanto, específico para a ocupação de garçom, aplica-se à orga-
nização das mesas em um restaurante: a forma de se distribuir os pratos, talheres, copos etc., de acordo 
com cada tipo de serviço e/ou comida que será servido.
48 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Organizar o 
trabalho
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Controlar desperdícios
Controlar acesso de 
pessoas
Verificar cumprimento 
das normas sanitárias
Verificar segurança do 
local de trabalho
Preparar alimentos 
e bebidas 
(entradas, saladas, 
drinques etc.)
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Colocar bebidas 
para gelar
Preparar coquetéis, 
drinques, aperitivos
Preparar canapés
Preparar couverts
Preparar saladas
Enfeitar drinques, 
coquetéis e pratos
Observar o ponto de 
cozimento dos 
alimentos
Observar a 
apresentação 
dos pratos
Fazer serviço de 
réchaud
Flambar sobremesas, 
pratos e bebidas
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 49
Preparar alimentos 
e bebidas 
(entradas, saladas, 
drinques etc.)
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Preparar sorbets e
amuse-gueules
 
Realizar o serviço 
de vinhos
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Compatibilizar vinhos 
e alimentos
Apresentar carta de 
vinhos
Auxiliar o cliente na 
escolha do vinho
Apresentar o vinho 
para o cliente
Abrir a garrafa
Mostrar a rolha ao 
cliente
Decantar o vinho
Trocar vinhos e copos 
de acordo com o 
cardápio escolhido
 
Desmontar a praça Saberes que tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Desmontar o carrinho
Desmontar mesas
Recolher as bandejas
Recolher louças, 
talheres, copos
Guardar louças, copos 
e prataria
50 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Desmontar a praça Saberes que tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Desmontar o bufê
Tirar toalhas
Guardar produtos
Arrumar o espaço
Inventariar bebidas 
consumidas
Inventariar o material 
(louças, pratarias, 
enxoval de mesa)
Encaminhar enxoval 
de mesa para 
lavanderia
Higienizar utensílios 
e equipamentos
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Lavar utensílios
Limpar prataria
Secar louça e prataria
Esterilizar instrumentos 
e materiais
Limpar equipamentos 
de refrigeração
Pôr louça e prataria na 
máquina de lavar
Retirar louça e prataria 
da máquina de lavar
Limpar equipamentos 
em geral
Limpar balcão 
e bancada
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 51
Higienizar utensílios 
e equipamentos
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Limpar bandejas e 
carrinhos
Retirar restos de comida
Limpar mesas
Separar lixo
Limpar o chão
Destinar o lixo
Nome Como se fala
Couvert Cuvér
Réchaud Rechô
Sorbet Sorbé
Amuse-gueule Amius gãle
O que mais diz a CBO 
São ainda apresentados na CBO saberes relacionados:
•	 à escolarização formal e à formação profissional dos trabalhadores, por meio de 
cursos e/ou experiências de trabalho;
•	 às atitudes pessoais que interferem no desempenho profissional.
Atividade 4
mais infoRmações da cbo
Você vai fazer agora, com relação a esses saberes, o mesmo exercício realizado na 
atividade anterior.
52 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Escolarização e 
formação/
experiência 
profissional
Saberes que 
tenho
Saberes que 
preciso aprimorar 
ou em andamento
Saberes que 
não tenho
Ensino Fundamental 
incompleto
Treinamentos e 
cursos
Curso de idiomas
Atitudes pessoais Saberes que tenho
Saberes que 
preciso aprimorar
Saberes que 
não tenho
Manter-se disciplinado
Cuidar da aparência e 
da higiene pessoal
Contornar situações 
adversas 
Demonstrar 
cordialidade
Cultivar a 
sensibilidade
Cultivar a ética 
profissional
Manter-se 
dinâmico
Demonstrar 
paciência
Demonstrar educação
Lidar com estresse
Se você desconhece a maior parte dessas atividades ou acha que não sabe executá-las 
bem, não se sinta mal. Muitas delas fazem parte apenas do trabalho de garçons 
experientes, com algum tempo de atuação no mercado.
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 53
Além disso, um dos objetivos deste curso de qualificação 
é desenvolver alguns desses conhecimentos, que podem 
ser considerados mais técnicos e estão diretamente rela-
cionados à ocupação de garçom.
Se existem muitos itens que você desconhece ou tem de 
aprimorar, não se preocupe. É exatamente para saber (ou 
saber melhor) como fazer esse trabalho que você está 
neste curso.
Mantenha esses quadros com você. No final do curso, 
você vai utilizá-los novamente.
Conquistas recentes da ocupação 
Para finalizar esta Unidade, falaremos agora de algumas 
conquistas recentes para a ocupação de garçom.
Lei Antifumo 
A primeira conquista para a ocupação de garçom está 
relacionada a uma questão de saúde: a proibição do fumo 
em ambientes fechados.
Para melhor compreender o que essa nova lei significa 
para os garçons, primeiro temos de falar um pouco sobre 
o tema saúde. Observe a definição de saúde utilizada 
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa): 
A Organização Mundial da Saúde – OMS define 
saúde como “o completo estado de bem-estar físico, 
mental e social, e não simplesmente a ausência de 
enfermidade”. Tal conceito tem uma profunda relação 
com o desenvolvimento e expressa a associação 
entre qualidade de vida e saúde da população. A 
saúde, nesse sentido, é resultado de um processo de 
produção social e sofre influência de condições 
de vida adequadas de bens e serviços. 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A Anvisa na 
redução à exposição involuntária à fumaça do tabaco. Brasília: 
Anvisa, 2009. p. 4. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/
wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Derivados+do+Tabaco/
Assuntos+de+Interesse/Publicacoes>. Acesso em: 12 jun. 2013.
Você sabia?
Existe um órgão público 
para fiscalizar e normati-
zar todos os setores rela-
cionados a produtos e 
serviços que possam afe-
tar a saúde da população 
brasileira. A Anvisa, vin-
culada ao Ministério da 
Saúde, atua também na 
área de alimentos: coor-
dena, supervisiona e con-
trola as atividades de 
registro, informações e 
inspeção, controle de ris-
cos e estabelecimento de 
normas e padrões. O ob-
jetivo é garantir as ações 
de vigilância sanitária de 
alimentos, bebidas, águas 
envasadas, seus insumos, 
suas embalagens, aditi-
vos alimentares e coad-
juvantes de tecnologia, 
limites de contaminantes 
e resíduos de medica-
mentos veterinários.
Essa atuação é comparti-
lhada com outros Ministé-
rios, como o da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento, 
e com os Estados e muni-
cípios que integram o Sis-
tema Nacional de Vigilância 
Sanitária.
Saiba mais sobre esse ór-
gão acessando o site da 
Agência de Vigilância Sa-
nitária (Anvisa). Disponível 
em: <http://www.anvisa.
gov.br>. Acesso em: 12 jun. 
2013. 
54 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Durante muitas décadas, enquanto o hábito de fumar 
foi permitido em ambientes fechados, como bares e 
restaurantes, os trabalhadores desses locais ficavam 
expostos à inalação dessafumaça. As pessoas que ina-
lam fumaça mesmo sem tragar são denominadas “fu-
mantes passivas”.
É comprovado que os fumantes passivos também são 
atingidos pelo mal que a fumaça do tabaco provoca na 
saúde. Segundo informações da Anvisa:
Quando o cigarro é aceso, somente uma parte da 
fumaça é tragada pelo fumante, e cerca de 2/3 
da fumaça gerada pela queima é lançada no am-
biente, através da ponta acesa do produto (cigarro, 
charuto, cigarrilhas e outros). 
Essa fumaça, denominada corrente secundária, so-
mada à fumaça exalada pelo fumante forma, em 
ambientes fechados, a Fumaça Ambiental do Taba-
co – FAT ou Poluição Tabagística Ambiental – PTA. 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A 
Anvisa na redução à exposição involuntária à fumaça do 
tabaco. Brasília: Anvisa, 2009. p. 5. Disponível em: 
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/
Anvisa/Inicio/Derivados+do+Tabaco/
Assuntos+de+Interesse/Publicacoes>. 
Acesso em: 12 jun. 2013.
Estudos informam que os malefícios provocados por essa 
fumaça ambiental podem ser tão fortes quanto os cau-
sados pela fumaça inalada diretamente pelo fumante ao 
tragar um cigarro.
Os trabalhadores expostos a essas condições, como os 
que trabalham em bares e restaurantes, têm, segundo 
estudos, um risco de 300% a 400% maior de contami-
nação do que qualquer outra categoria ocupacional. Após 
um dia de trabalho, é como se eles tivessem fumado de 
quatro a dez cigarros.
Você sabia?
O cigarro é composto 
por cerca de 400 substân-
cias, das quais aproxima-
damente 200 são tóxicas. 
Dentre as substâncias 
tóxicas, 40 são cancerí-
genas, ou seja, podem 
provocar câncer. 
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 55
Segundo a Organização Mundial de Saúde – OMS, 
a PTA é a maior fonte de poluição em ambientes 
fechados e o tabagismo passivo, a 3a maior causa 
de morte evitável no mundo, perdendo apenas para 
o tabagismo ativo e o consumo excessivo de álcool 
(IARC, 1987; Surgeon General, 1986; IARC, 2002). 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A Anvisa 
na redução à exposição involuntária à fumaça do tabaco. 
Brasília: Anvisa, 2009. p. 6. Disponível em: <http://portal.
anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/
Derivados+do+Tabaco/Assuntos+de+Interesse/Publicacoes>. 
Acesso em: 12 jun. 2013.
Tendo em vista toda essa questão, que é de saúde pública, 
diversos Estados e municípios se mobilizaram no sentido de 
aprovar leis que proibissem o fumo em ambientes fechados.
No Estado de São Paulo, no dia 7 de maio de 2009, entrou 
em vigor a Lei no 13.541, que proíbe o consumo de cigar-
ros, cigarrilhas, charutos, cachimbos ou qualquer outro 
produto fumígeno em ambientes fechados. Diz a lei:
Artigo 1o – Esta lei estabelece normas de proteção à 
saúde e de responsabilidade por dano ao consumidor, 
nos termos do artigo 24, incisos V, VIII e XII, da 
Constituição Federal, para criação de ambientes 
de uso coletivo livres de produtos fumígenos.
Artigo 2o – Fica proibido no território do Estado de 
São Paulo, em ambientes de uso coletivo, públicos 
ou privados, o consumo de cigarros, cigarrilhas, 
charutos ou de qualquer outro produto fumígeno, 
derivado ou não do tabaco.
§ 1o – Aplica-se o disposto no “caput” deste artigo 
aos recintos de uso coletivo, total ou parcialmente 
fechados em qualquer dos seus lados por parede, 
divisória, teto ou telhado, ainda que provisórios, 
onde haja permanência ou circulação de pessoas.
§ 2o – Para os fins desta lei, a expressão “recintos 
de uso coletivo” compreende, dentre outros, os 
ambientes de trabalho, de estudo, de cultura, de 
culto religioso, de lazer, de esporte ou de entrete-
Fumígeno: Que produz fu-
mo ou fumaça.
© iDicionário Aulete. 
<www.aulete.com.br>
56 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
nimento, áreas comuns de condomínios, casas de espetáculos, teatros, cinemas, 
bares, lanchonetes, boates, restaurantes, praças de alimentação, hotéis, pousa-
das, centros comerciais, bancos e similares, supermercados, açougues, padarias, 
farmácias e drogarias, repartições públicas, instituições de saúde, escolas, museus, 
bibliotecas, espaços de exposições, veículos públicos ou privados de transporte 
coletivo, viaturas oficiais de qualquer espécie e táxis. [...]
SÃO PAULO (Estado). Lei no 13.541, de 7 de maio de 2009. Disponível em:
<http://www.al.sp.gov.br/repositorio/legislacao/lei/2009/lei%20n.13.541,%20de%20
07.05.2009.htm>. Acesso em: 12 jun. 2013.
Atividade 5
alguns Resultados da lei antifumo paRa os gaRçons
1. Leia a reportagem a seguir:
Com lei antifumo, garçons ganharam 3 anos a mais de vida 
Os garçons e funcionários de bar e restaurantes apresentaram uma 
melhora de saúde equivalente ao ganho de três anos de vida graças 
à lei que restringe o uso do cigarro em locais públicos fechados, apon-
ta um estudo científico suíço divulgado nesta quinta-feira (30).
A pesquisa, realizada pelo Instituto Tropical e de Saúde Pública do 
Cantão de Basileia, se baseou em exames cardiovasculares de uma 
centena de trabalhadores de bares e restaurantes, principalmente 
garçons. No caso dos estabelecimentos menores, a pesquisa tam-
bém incluiu de forma voluntária os ajudantes de cozinha que cos-
tumam colaborar com o atendimento aos clientes.
Segundo os pesquisadores suíços, os três anos de vida a mais que 
foram mencionados representam uma média da melhora dos indica-
dores cardiovasculares dos funcionários, que passaram a ficar menos 
expostos a fumaça em seus locais de trabalho.
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 57
Os participantes do estudo foram submetidos a um primeiro exame 
médico antes da aplicação da lei antifumo na Suíça, no 1o de maio de 
2010. Após seis e 12 meses depois, os envolvidos com a pesquisa 
voltaram a realizar os mesmos testes médicos, o que permitiu um 
melhor acompanhamento desta evolução.
Antes da restrição do cigarro em locais públicos fechados, os empre-
gados inalavam passivamente o equivalente a cinco cigarros por dia 
e, após a nova lei antifumo, essa exposição passou a ser 16 vezes 
menor, concluiu a pesquisa.
Com lei antifumo, garçons ganharam 3 anos a mais de vida. 
Agência EFE. Disponível em: <http://saude.terra.com.br/doencas-e-tratamentos/
com-lei-antifumo-garcons-ganharam-3-anos-a-mais-de-vida,d41444dc33779310Vgn
VCM10000098cceb0aRCRD.html>. Acesso em: 12 jun. 2013.
2. Agora, com a ajuda do monitor, produza um pequeno texto sobre quais são, em 
sua opinião, os pontos positivos e negativos (se houver) da Lei Antifumo.
Na própria descrição da CBO feita por profissionais da área, foram informadas 
atividades relativas ao hábito de fumar – até pouco tempo atrás muito comum em 
restaurantes e bares –, tais como colocar cinzeiros nas mesas e estar atento e fazer 
a limpeza deles constantemente.
No entanto, a partir de 2009, os garçons paulistas obtiveram essa conquista não 
apenas relativa ao ambiente de trabalho, mas, sobretudo, uma importante conquis-
ta para sua qualidade de vida e saúde.
58 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Agora leia (e, se tiver possibilidade, ouça também) a letra 
da canção de Noel Rosa (1910-1937) “Conversa de bote-
quim”, composta em 1935, e perceba como o hábito de 
fumar se fazia presente nesse ambiente e na relação dos 
clientes com os garçons desde aquela época. Hoje, no 
entanto, por determinação da lei, algumas atividades ci-
tadas na letra da música não fazem mais parte das tarefas 
de um garçom.
Conversa de botequim
Oswaldo Gogliano (VADICO) e Noel de Medeiros Rosa (NOEL ROSA)
Seu garçom, faça o favor 
De me trazer depressa
Uma boa média que não seja requentada
Um pão bem quente com manteiga à beça
Um guardanapo e um copo d’água bem gelada
Feche a porta da direita com muito cuidado
Que não estou disposto a ficar exposto ao sol
Vá perguntar ao seu freguês do lado
Qual foio resultado do futebol
Se você ficar limpando a mesa
Não me levanto nem pago a despesa
Vá pedir ao seu patrão
Uma caneta, um tinteiro, um envelope e um cartão
Não se esqueça de me dar palitos
E um cigarro pra espantar mosquitos
Vá dizer ao charuteiro
Que me empreste umas revistas, um isqueiro e um cinzeiro
Seu garçom, faça o favor 
De me trazer depressa
Uma boa média que não seja requentada
Um pão bem quente com manteiga à beça
Um guardanapo e um copo d’água bem gelada
Feche a porta da direita com muito cuidado
Que não estou disposto a ficar exposto ao sol
Vá perguntar ao seu freguês do lado
Qual foi o resultado do futebol
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 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 59
Telefone ao menos uma vez
Para três quatro, quatro, três, três, três
E ordene ao seu Osório
Que me mande um guarda-chuva
Aqui pro nosso escritório
Seu garçom, me empresta algum dinheiro
Que eu deixei o meu com o bicheiro
Vá dizer ao seu gerente
Que pendure esta despesa
No cabide ali em frente
Seu garçom, faça o favor 
De me trazer depressa
Uma boa média que não seja requentada
Um pão bem quente com manteiga à beça
Um guardanapo e um copo d’água bem gelada
Feche a porta da direita com muito cuidado
Que não estou disposto a ficar exposto ao sol
Vá perguntar ao seu freguês do lado
Qual foi o resultado do futebol
Copyright © 1936 by, Mangione, Filhos e Cia Ltda. 
Todos os direitos autorais reservados para todos 
os países do mundo.
Regulamentação da gorjeta 
Além do salário pago por seu trabalho, é praxe e tradição 
do mercado, no Brasil e em vários países, pagar aos gar-
çons uma gorjeta. O valor convencional pago no Brasil 
é de 10% do total da conta.
A gorjeta pode ser entregue diretamente ao garçom, mas 
é muito comum ser paga pelos clientes com o valor da 
conta. Nesses casos, é responsabilidade do estabeleci-
mento comercial repassar os valores aos garçons.
Desde 2010, os garçons do Estado de São Paulo contam 
com um instrumento a mais para garantir que esse di-
reito seja cumprido: o Disque Gorjeta.
Leia a reportagem a seguir.
Se você quiser relembrar ou aprender 
um pouco mais sobre cálculos e 
Matemática – por exemplo, 
porcentagem –, reveja o Caderno 
do Trabalhador 3 – Conteúdos Gerais 
– “Fazendo contas”. 
Disponível em: <http://www.viarapida.sp.gov.
br>. Acesso em: 12 jun. 2013. 
60 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Sindicato de garçons cria disque denúncia contra não repasse 
da gorjeta 
Serviço funciona de segunda à sexta das 10h às 18h pelo 0800 77 171 04. 
Denúncias vão auxiliar nas investigações da CPI da Gorjeta.
Marcelo Mora 
Do G1, em São Paulo 
Desde o dia 18 deste mês, garçons, atendentes e outros funcionários 
contam com um serviço para denunciar bares, restaurantes, choperias 
e demais estabelecimentos ligados à gastronomia e hospedagem de 
São Paulo que não fazem o repasse da gorjeta – os 10% que são co-
brados a mais nas contas apresentadas aos clientes. 
De acordo com a lei, a cobrança da gorjeta não é obrigatória, mas, quando 
é feita, o estabelecimento comercial é obrigado a repassar o valor integral-
mente aos funcionários, que fazem o rateio do montante arrecadado.
A iniciativa do Disque Gorjeta Denúncia (0800 77 171 04) é do Sindi-
cato dos Trabalhadores em Gastronomia e Hospedagem de São Pau-
lo e Região (Sinthoresp), que representa cerca de 300 mil trabalhado-
res de 35 cidades da Grande São Paulo. O serviço funciona de 
segunda à sexta das 10h às 18h.
Andréa Heczel, diretora do departamento jurídico do Sinthoresp e 
responsável pelo recebimento das denúncias, disse que o serviço vai 
ajudar nas investigações que deverão ser realizadas pela CPI da Gor-
jeta, que está na pauta da Assembleia Legislativa de São Paulo. “Es-
tamos recebendo uma média de oito a dez denúncias por dia”, disse.
Segundo ela, a grande maioria das denúncias são de dois tipos: quan-
do a casa não repassa a gorjeta ou quando não repassa de forma 
correta. “Este segundo caso é porque a gorjeta complementa o salá-
rio e forma um rendimento mensal variável. Então o dono do estabe-
lecimento tem de repassar também todos os benefícios ao trabalhador 
com base no valor deste rendimento”, afirmou Heczel.
O G1 conversou com um dos garçons que apresentaram uma denún-
cia por meio do telefone disponibilizado pelo sindicato. Ele trabalha 
há quatro anos em uma churrascaria de Alphaville, bairro nobre de 
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 61
Barueri, na Grande São Paulo. Apesar de acrescer os 10% nas contas 
dos clientes, a churrascaria não repassa a gorjeta aos funcionários.
“Só pagam o piso salarial da categoria. E a gente não pode nem 
conversar sobre isso, nem questionar, porque ameaçam demitir. Quan-
do alguém questiona, eles repreendem”, contou. 
Até mesmo quando recebem gratificações em dinheiro dos clientes 
os garçons são obrigados a entregar o valor para a churrascaria. “Eles 
colocam os maîtres para fiscalizar quem recebe a gorjeta em mãos e 
para recolher o dinheiro”, relatou o garçom. Segundo ele, como não 
há qualquer fiscalização, os proprietários da churrascaria alegam que 
não fazem a cobrança dos 10%.
De acordo com Andréa Heczel, o disque denúncia também está dis-
ponível para clientes destes estabelecimentos comerciais. 
[…]
Aos poucos, os empresários começam a se conscientizar da impor-
tância de cumprir a lei. Uma das cadeias mais famosas de hotéis e 
restaurantes, responsável por recepcionar as principais estrelas inter-
nacionais, já se antecipou e fez um acordo com o Sinthoresp para 
regularizar essa questão. “Os trabalhadores terão a taxa de serviço 
registrada em carteira e parte deste valor será descontado para o 
pagamento de impostos”, disse Francisco Calasans, presidente do 
sindicato.
MORA, Marcelo. Sindicato de garçons cria disque denúncia contra não repasse da 
gorjeta. G1, 25 fev. 2010. Disponível em: <http://g1.globo.com/Noticias/
SaoPaulo/0,,MUL1504422-5605,00.html>. Acesso em: 12 jun. 2013.
Redução de tempo de aposentadoria dos garçons 
Outra importante conquista dos garçons foi a aprovação pelo Senado Federal, em 
8 de agosto de 2012, do Projeto de Emenda à Constituição (PEC) que reduz o 
tempo de aposentadoria para esses trabalhadores. 
Para entrar em vigor, a lei ainda depende de nova aprovação do Legislativo federal 
e sanção da presidenta da República. Quando aprovada, ela possibilitará aos garçons 
aposentarem-se cinco anos mais cedo do que prevê a lei atual, diminuindo de 30 
para 25 anos a contribuição daqueles que exercerem a função de garçom, maître, 
cozinheiro de bar ou restaurante e confeiteiro.
62 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Atividade 6
entendendo a pec dos gaRçons
1. Leia a reportagem a seguir.
Garçons são homenageados na CLDF e reivindicam incorpo-
ração da gorjeta à aposentadoria
[…]
PEC dos Garçons – No início do mês, o senado aprovou a Proposta 
de Emenda à Constituição (PEC) que regulamenta a aposentadoria de 
garçons […]. A lei foi apelidada de “Reginaldo Rossi”. Um dos pontos 
da matéria institui regime especial de aposentadoria para que esses 
profissionais possam encerrar a carreira cinco anos mais cedo, pois os 
profissionais que atuam em bares e restaurantes são submetidos a 
condições prejudiciais à saúde, como a necessidade de permanecer em 
pé durante longos períodos e a exposição a forte variação de tempera-
tura, em câmaras frigoríficas, fogões e fornos, o que justificaria a con-
cessão do benefício.
Para arcar com os custos da aposentadoria especial sem onerar o Insti-
tuto Nacional da Seguridade Social (INSS), o texto prevê a obrigatorie-
dade de que as empresas que empreguem garçons paguem 1% a mais 
de contribuição sobre a folha de pagamento. A aposentadoria especial 
é concedida a pessoas que trabalhamem condições prejudiciais à saúde 
ou à integridade física, expostas a agentes químicos e biológicos. O 
tempo de contribuição para as aposentadorias especiais é reduzido, 
variando de 15 a 25 anos, dependendo do tipo de exposição do segurado. 
A PEC dos Garçons foi aprovada por 62 votos, e garante aos segura-
dos da Previdência Social, que exercem as funções de garçom, maître, 
cozinheiro de bar ou restaurante ou confeiteiro poder se aposentar 
após 25 anos na atividade. O projeto que cria a aposentadoria 
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 63
especial para garçons e outros funcionários de bares e restaurantes 
vai agora ser examinada na Câmara dos Deputados e será analisada 
por comissões e pelo plenário. Se não sofrer alterações, o projeto 
seguirá para sanção presidencial, mas se for modificado, precisará 
retornar para revisão final do Senado.
Garçons são homenageados na CLDF e reivindicam incorporação da gorjeta à 
aposentadoria. Portal em Pauta, 21 ago. 2012. Disponível em: <http://
camaraempauta.com.br/portal/artigo/ver/page/9/id/3364/nome/Garcons_sao_
homenageados_na_CLDF_e_reivindicam_incorporacao_da_gorjeta_a_
aposentadoria>. Acesso em: 12 jun. 2013.
2. Agora, com base no texto lido, responda:
a) Quais os principais motivos que justificam o pedido de diminuição do tempo 
para aposentadoria dos garçons e outras ocupações citadas no texto?
b) Com base na resposta do item anterior, cite exemplos concretos dessas situações, 
que, em sua opinião, fazem parte do cotidiano de trabalho dos garçons.
c) Com a ajuda do monitor, faça uma pesquisa na internet e descreva a seguir 
quais serão as próximas etapas do projeto. Fique atento ao desenrolar desse 
processo, pois ele é muito importante para a sua ocupação e o seu futuro 
profissional e pessoal.
64 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 65
unida d e 3 
O garçom e seu 
ambiente de trabalho
Agora que você já identificou seus saberes, vamos pensar 
nas possibilidades de trabalho para garçons e garçonetes.
Sobre os possíveis locais de trabalho nos quais você pos-
sa ter pensado, em geral, os primeiros que vêm à cabeça 
são restaurantes e bares. Esses são, sem dúvida, os locais 
mais comuns de trabalho dos garçons.
Nesta Unidade, vamos conhecer os principais tipos de 
restaurante e bar, que podem ser dos mais variados esti-
los, atendendo aos mais variados públicos e suas neces-
sidades. 
Contudo, existem outras possibilidades, pois garçons 
podem atuar em serviços de bufê e navios, por exemplo.
Também a maneira como um garçom vai trabalhar e os 
vínculos empregatícios podem ser diferenciados.
 
Veja alguns exemplos:
•				você	pode	trabalhar	como	empregado	assalariado	para	
alguém ou alguma empresa (restaurante, bar, clube 
etc.);
•				pode	trabalhar	por conta própria, montando o seu 
negócio (sozinho ou com um sócio), ou como autô-
nomo, prestando serviços em estabelecimentos ou em 
eventos na casa de clientes (serviços de bufê).
A forma ideal de trabalho é sempre 
aquela que garante os direitos do 
trabalhador. Entretanto, essa 
possibilidade nem sempre está 
disponível para todas as pessoas.
Você sabia?
O governo federal criou, em 
2008, uma lei para formali-
zar o trabalho dos que tra-
balham por conta própria.
Foi criada a figura do Mi-
croempreendedor Indivi-
dual (MEI), para permitir 
que esses trabalhadores 
sejam menos prejudica-
dos pela informalidade. 
Uma vez cadastrados, os 
trabalhadores podem re-
colher INSS e ter direito 
à aposentadoria e a ou-
tros benefícios da Previ-
dência Social.
66 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Há pessoas que preferem atuar por conta própria, tendo 
mais liberdade de organizar a vida pessoal e a agenda de 
trabalho. A principal vantagem, nesse caso, é a flexibili-
dade de horário, pois esses profissionais trabalham por 
serviço prestado, e não necessariamente com uma jornada 
fixa.
Pense no que é mais adequado para você.
Conhecendo restaurantes
Vamos falar agora sobre alguns dos principais tipos de res-
taurante. É importante lembrar que os restaurantes podem 
variar bastante de acordo com cada município ou Estado, 
ou dependendo de suas características locais e culturais.
Veja a seguir alguns deles.
•	 Churrascaria – tipo de restaurante bastante comum 
no Brasil; tem seu serviço baseado nos mais diferentes 
tipos de carne, que são servidas em forma de rodízio 
pelos garçons diretamente às mesas. Existem também 
as churrascarias com serviço à la carte, mas a predo-
minância é do rodízio.
Para saber mais sobre questões 
relacionadas ao tema trabalho, 
reveja o Caderno do Trabalhador 1 
– Conteúdos Gerais – “História do 
trabalho” e o Caderno do Trabalhador 
4 – Conteúdos Gerais – “Trabalhar 
por conta própria”. 
Disponíveis em: <http://www.viarapida.
sp.gov.br>. Acesso em: 12 jun. 2013. 
À la carte: Termo francês 
que significa “pelo cardápio”. 
Em restaurantes, diz-se de 
serviço em que se escolhem 
pratos listados no cardápio, 
com valor especificado para 
cada um deles.
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<www.aulete.com.br>
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•	 Restaurante de hotel – alguns hotéis possuem o próprio restaurante, que pode 
atender tanto hóspedes quanto outros clientes, mesmo que estes não estejam 
hospedados no hotel, conhecidos como “passantes”. É importante saber que o 
perfil dos hóspedes pode variar bastante de acordo com a categoria de cada hotel 
e, consequentemente, os profissionais do restaurante devem estar preparados para 
atendê-los. Esses restaurantes também podem ser chamados de restaurantes in-
ternacionais por atender clientes estrangeiros. 
•	 Restaurante fast-food – típico restaurante estadunidense. Serve sanduíches ou 
pratos prontos, sendo muito presente em shopping centers, além de ser uma boa 
opção para quem dispõe de pouco tempo para fazer as refeições.
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68 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
•	 Restaurante self-service – esse tipo de restaurante tem uma característica bastante 
específica: é o próprio cliente que se serve. Ao garçom, cabe o serviço de atendi-
mento de bebidas à mesa e as demais atividades referentes à preparação do salão; 
ele só não faz o serviço de comidas à mesa. 
Existem dois tipos de restaurante self-service: aquele onde as pessoas fazem seu prato 
e o pesam, pagando apenas pela quantidade de comida consumida (por quilo); e 
aqueles que têm um preço fixo e nos quais os clientes podem se servir à vontade.
•	 Restaurante típico ou de especialidades – caracteriza-se por servir determinado 
tipo ou estilo de comida, por exemplo, pizzarias, restaurantes de comida japone-
sa, de comida árabe, cujos pratos são específicos de outros países. Esse tipo de 
restaurante abrange também os que servem comidas típicas de outras regiões 
brasileiras, como restaurantes especializados em comida mineira ou baiana.
 
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 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 69
•	 Restaurante tradicional ou clássico – pode contemplar uma variedade muito 
grande de restaurantes, desde os mais simples até os mais sofisticados. Pode se 
diferenciar ainda pela variedade dos tipos de comida servidos e pelas diversas 
formações das equipes de brigada. Questões ligadas à arquitetura e à decoração 
também podem ser um diferencial.
•	 Serviço de buffet (ou bufê) – existe ainda outra possibilidade de trabalho para os 
garçons: são os que servem em eventos, trabalhando para buffets. Os buffets são 
serviços comumente utilizados em diferentes tipos de festase eventos, como ca-
samentos, aniversários, batizados, lançamentos, conferências, homenagens etc. O 
garçom que atua nesse mercado tem como principais funções atender aos convi-
dados, servindo-lhes bebidas, aperitivos e comidas, e recolhendo copos e pratos 
usados. Nesse caso, geralmente, os garçons são terceirizados. Trata-se de uma 
maneira bastante frequente de se começar a carreira e adquirir experiências va-
riadas e contatos profissionais. Além de ser também um modo de ganhar um 
pouco mais: muitos garçons que trabalham em restaurantes fazem “bicos” em 
bufês para complementar a renda. São os chamados “Extras”.
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70 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Conhecendo os bares
Além do restaurante, o bar é um dos locais que mais demandam a função de garçom. 
Comentaremos a seguir algumas especificidades das atividades exercidas pelo garçom 
em um bar, pois elas são um pouco diferentes das exercidas por esse trabalhador no 
restaurante. 
Embora possa parecer um serviço mais simples de ser realizado, o garçom de bar 
precisa ter conhecimento mais aprofundado de bebidas e da descrição de cada co-
quetel para poder oferecê-los aos clientes. Além de servir bebidas e coquetéis, tam-
bém é sua função servir porções, salgadinhos e lanches em geral nas mesas do bar. 
Mais à frente, conversaremos em detalhes sobre bebidas, na Unidade 10 do 
Caderno 2.
Por ora, assim como existe uma enorme diversidade de restaurantes, também os 
tipos de bares podem variar bastante, e é importante que você os conheça.
Vejamos a seguir alguns deles.
•	 Bar de hotel – nos hotéis, o tipo de bar mais comum é o chamado lobby bar 
(fala-se “lóbi bar”), localizado no saguão. Mas existem ainda os bares de piscina 
e o chamado set up (fala-se “setâp”), espécie de bar móvel, montado em um car-
rinho, que atende os hóspedes em seus quartos.
•	 Casas noturnas – são também um espaço importante para o garçom. Nesses 
bares, o cardápio de bebidas é amplo, e o de comida, restrito.
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 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 71
•	 American bar – típico bar estadunidense. Oferece bebidas conhecidas internacio-
nalmente, principalmente coquetéis. Bar no qual a atração principal é o barman, 
que em muitas ocasiões é o proprietário. O local é caracterizado por um longo 
balcão com grandes prateleiras iluminadas. A montagem do salão é voltada para 
o bar, dando a impressão de se estar em um teatro, cujo ator principal é o barman. 
É o mais popular estilo de bar no planeta.
•	 Botequim (ou boteco) – típico bar brasileiro, com serviço de bebidas, lanches, 
tira-gostos. Teve sua origem provavelmente nas vendas ou mercearias. Atualmen-
te podemos dividi-los em duas categorias: os tradicionais e os chiques. Estes úl-
timos são os preferidos para o happy hour após um dia de trabalho. Algumas ruas 
ou bairros são famosos por abrigar grande concentração desses tipos de bares.
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72 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
•	 Café – típico bar francês. Serve bebidas alcoólicas e café em seus variados estilos. 
Conta com o serviço de profissionais especializados na arte de tirar cafés, os 
baristas. Os cafés estão localizados em regiões como praças e calçadões, próximos 
a lojas, em shopping centers, por exemplo. Diferentemente do american bar, suas 
mesas são colocadas de forma que a atração principal seja o lado externo. Tem 
grande relação com a rua. As pessoas gostam de ver e serem vistas.
•	 Cervejaria – bar com vasta oferta de cervejas de alta e baixa fermentação, com 
destaque para o serviço de iguarias alemãs, assim como a disponibilidade de 
sommelier. Atualmente, tem-se percebido um grande interesse por cervejas diferen-
ciadas, ao mesmo tempo que os clientes estão cada vez mais exigentes em relação às 
cervejas, o que justifica a presença cada vez mais frequente do sommelier de cervejas.
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 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 73
•	 Choperia – casa especializada em chope, petiscos e 
outras bebidas. Geralmente não possui grande varie-
dade de marcas e especificidades de bebidas. Local 
bastante animado, costuma ser bem movimentado.
•	 Clube privê – típico bar inglês, exclusivo para asso-
ciados. Funciona como clube de bebidas destiladas 
exclusivas, além de charutaria com serviço de 
epicure sommelier (fala-se “epiquir someliê”). No Bra-
sil, no entanto, esse tipo de bar está em desuso em 
respeito às leis contra o tabaco.
Epicurista: Aquele que gos-
ta de boas comidas e bebi-
das. Nos bares brasileiros, o 
epicure sommelier é espe-
cialista nas combinações de 
bebidas e charutos. 
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74 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
•	 Dancing bar – típico bar estadunidense. Oferece bebidas, refeições e pista de 
dança com música ao vivo ou mecânica, com a presença de DJ.
•	 Piano-bar – típico bar estadunidense. Bar com característica de um american bar, 
com música de piano, standards do jazz estadunidense, bossa nova, entre outros.
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•	 Pub – típico bar britânico, com destaque para os ingleses e irlandeses. O nome 
deriva da palavra public house (público). Serve bebidas, alimentos rápidos e jogos 
como xadrez, gamão, dardo, entre outros. Atualmente, os pubs são encontrados 
nas capitais cosmopolitas, como São Paulo, e sua oferta de cervejas premium e 
destilados agrada o público amante do rock britânico.
•	 Quiosque – estabelecimento localizado em lugares de grande circulação de pes-
soas – praias, shopping centers, ruas, entre outros. Ele é geralmente aberto para 
todos os lados, com balcões. Nele há oferta de bebidas e comidas, de acordo com 
sua localização. Por exemplo, num quiosque de praia vendem-se cervejas, caipi-
rinhas, petiscos, entre outras coisas.
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•	 Bares temáticos – são aqueles que apresentam uma característica culturalmente 
definida: jogo de dardos, anos 1960 etc. Ou seja, são bares com um tema defini-
do e com o objetivo de atingir um público específico por afinidade ou por ser 
especializado em algum tipo de bebida.
Além desses, há ainda bares que se concentram em temas prediletos da população 
brasileira, como o temático de futebol, o bar do rock and roll, do samba, entre 
tantos outros exemplos.
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unida d e 4
Rotina e procedimentos 
do garçom
Agora que você já conhece um pouco mais sobre o trabalho 
do garçom, inclusive os principais locais onde eles podem 
trabalhar, avançaremos mais um passo para nos aprofundar 
em conhecimentos sobre as atividades que os garçons realizam 
e outras questões relacionadas ao serviço de atendimento e da 
relação com os clientes, à estrutura e ao funcionamento dos 
restaurantes.
Para isso, propomos a princípio uma atividade que pode ser mui-
to interessante: uma pesquisa com seus futuros colegas de trabalho.
Atividade 1
conhecendo o cotidiano da ocupação
1. Em grupo de quatro integrantes, vocês vão entrevistar um 
profissional da área. Considerando o conhecimento e as faci-
lidades de cada um, procurem se organizar com os demais 
gruposda classe para que cada um converse com pessoas que 
trabalhem em lugares diferentes e, portanto, tenham atividades 
distintas. 
Por exemplo: um grupo pode entrevistar alguém que atue em 
um restaurante pequeno, de bairro; outro, um profissional de um 
restaurante maior, de hotel. Um terceiro pode escolher entrevis-
tar um garçom que não trabalhe em restaurante, mas em eventos 
com bufês (trabalho chamado freelancer), e assim por diante.
78 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
O importante é tentar coletar diferentes olhares e expe-
riências sobre a ocupação, pois isso poderá ajudá-lo a 
saber se quer mesmo seguir esse caminho e de que ma-
neira vai tentar trabalhar no futuro.
Antes de sair para a entrevista, o grupo deve preparar 
um roteiro com perguntas. Aqui são apresentadas algu-
mas, mas vocês podem acrescentar outras que conside-
rarem importantes.
a) Qual é o nome do entrevistado?
b) É homem ou mulher?
c) Quantos anos tem? Qual é a escolaridade? Ainda es-
tuda ou pretende voltar a estudar?
d) Costuma fazer cursos para se especializar?
e) Onde trabalha?
f) Trabalha em apenas um lugar?
g) Como escolheu essa ocupação?
h) Como a aprendeu?
i) Quais os pontos positivos e negativos nessa ocupação?
j) Quais são os conselhos do entrevistado para um gar-
çom que está começando agora?
Agora é com o grupo: Quais são as outras perguntas que 
vocês gostariam de fazer a esse profissional? 
2. Realizada a entrevista, é hora de compartilhar o que 
aprenderam. Com esse objetivo, façam um resumo 
com as informações mais importantes coletadas para 
apresentar à classe.
3. Agora, produzam um cartaz (que, se possível, deve ser 
afixado na sala de aula) com os principais achados 
desse trabalho.
Indiquem no cartaz:
a) o que é mais prazeroso na ocupação;
Não se esqueçam de levar papel e 
caneta, ou mesmo um gravador, para 
registrar as respostas. 
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 79
b) o que é mais difícil; 
c) o que vocês não podem esquecer para serem bons 
profissionais, ou seja, os pontos que merecem atenção 
o tempo todo.
Conhecendo a hierarquia dos restaurantes
Um restaurante, assim como qualquer empresa, tem uma 
hierarquia dos profissionais que nele trabalham. A hie-
rarquia é importante para determinar como o grupo de 
profissionais se relacionará e quem é responsável por qual 
tarefa. São encontrados nas brigadas dos principais res-
taurantes: gerente de A&B (alimentos e bebidas); maître 
e garçom. Dependendo do ramo de atividade e do tama-
nho do estabelecimento, também podemos encontrar 
commis (fala-se “comí”), sommelier, barman e chefe de fila.
O gerente é o responsável pelo restaurante e deve super-
visionar o trabalho dos demais profissionais. Ele tem que 
manter a qualidade do atendimento e dos alimentos e 
determinar as atividades de toda a equipe do restaurante. 
É quem cuida do estoque, confere o prazo de validade dos 
alimentos e estabelece os produtos e as quantidades a com-
prar. Também cuida da rotina financeira e atua com a 
direção para determinar os produtos e serviços que melhor 
atendem à expectativa dos clientes.
O maître é um profissional experiente responsável pelo 
serviço do restaurante, no qual deve supervisionar o aten-
dimento aos clientes e o comportamento dos garçons e 
demais profissionais. É quem verifica a qualidade geral dos 
serviços, a limpeza dos utensílios de mesa (sendo responsá-
vel, inclusive, pela organização da mise en place), a aparência 
dos pratos e a qualidade dos alimentos servidos em geral. 
Também conhece em detalhes os produtos servidos e é, 
ao lado dos garçons, quem faz sugestões aos clientes e 
atende a solicitações e dúvidas, tendo como uma de suas 
principais funções tornar a visita do cliente ao estabele-
cimento um momento agradável. Em alguns restaurantes 
Brigada: Como é denomina-
do em restaurantes e bares o 
conjunto dos profissionais 
que lá trabalham; os garçons 
são parte integrante dessa 
brigada. 
80 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
existe também a figura do segundo maître, que tem praticamente as mesmas funções 
do primeiro, mas ainda é subordinado a este. Porém, o mais comum é a presença de 
apenas um maître no restaurante.
O chefe de fila é uma ocupação que, na hierarquia do restaurante, fica entre o maître 
e o garçom; garçons e commis têm de responder a ele. O chefe de fila também 
exerce as funções de garçom, podendo ainda orientar os demais serviços, como 
limpeza e arrumação do salão.
O garçom é a figura central do restaurante; todo o atendimento ao cliente, desde 
sua chegada até a saída, depende desse profissional.
O commis é o ajudante do garçom, sendo sua função, portanto, auxiliar esse profis-
sional: ele ajuda na limpeza do salão, nos serviços das mesas, em relação às quais é 
responsável pela retirada dos utensílios usados, e auxilia na relação entre garçom e 
cozinha do restaurante e/ou bar. 
Em que posso ajudá-lo? – como se dá o atendimento às mesas 
Para organizar o atendimento às mesas e aos clientes, o salão é dividido em partes 
chamadas praças, compostas por mais ou menos 20 lugares, tendo em geral um 
garçom e um commis responsáveis por seu atendimento.
A divisão das praças depende do porte de cada estabelecimento e do tipo de serviço 
executado, mas essa é uma divisão recomendável que garante a qualidade do aten-
dimento e do serviço.
O maître é o responsável pela divisão dos garçons nas praças, e pode mantê-las fixas 
ou variá-las, de acordo com a necessidade do estabelecimento.
Caso seja necessário, ou caso seja chamado por um cliente de outra praça, o 
garçom requisitado pode atender à mesa, dependendo da demanda, ou informar 
o garçom responsável pela praça de que sua presença está sendo solicitada. Caso 
tenha anotado algum pedido, deve repassá-lo ao garçom daquela praça.
A rotina de um garçom 
A rotina de trabalho do garçom inclui algumas tarefas que devem se repetir diaria-
mente no funcionamento de um restaurante, bar ou outro estabelecimento seme-
lhante. Essas tarefas envolvem desde as atitudes e a apresentação pessoal, até outras 
funções, como arrumação do salão, limpeza do material, recepção e atendimento 
aos clientes.
Após a atividade a seguir, falaremos sobre elas.
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 81
Atividade 2
um olhaR sobRe as pRópRias atitudes
1. Leia o texto a seguir.
Um último obrigado
Na padaria, ontem cedo, soube que Toninho foi despedido. O homem 
que me atendeu no café da manhã durante os últimos cinco anos 
acaba de se perder na imensidão de São Paulo. Nunca mais o verei, 
certamente. E parece-me estranho que esse homem, sempre tão 
gentil, sempre atencioso, desapareça sem ao menos um último aper-
to de mão.
Logo cedo, no balcão do café, era Toninho quem se desdobrava, e 
seu nome podia ser escutado a todo o momento, em meio ao ba-
rulho das xícaras, às ordens gritadas para o chapeiro e ao atropelo 
dos que chegavam ali para a primeira refeição do dia, antes de pe-
garem o metrô.
Naqueles minutos tensos, quando a turba se amontoava em volta 
do balcão, fazendo seus pedidos ao mesmo tempo, dando aos tons 
de voz uma urgência às vezes mentirosa, ele era o único que nunca 
perdia a paciência. E o que me encantava na sua maneira de atender 
é que Toninho jamais foi servil. Havia uma leve tensão em seus 
gestos; possuído de uma agilidade e de uma concentração inigualá-
veis, ele comandava aquele espaço. Era educado sem ser submisso 
– qualidade rara em um empregado cuja principal tarefa é atender 
bem ao cliente, deixá-lo satisfeito, com a sensação de que, entre 
todos os que circundam a máquina de café e a vitrine de salgados, 
ele é o mais importante.
82 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Observar o comportamento desse homem significava entender de 
que maneira alguém pode, apesar da função subalterna, manter suadignidade, conceder aos seus menores atos certa dose de arte – com 
que perfeição ele lavava os copos e as xícaras; sua destreza ao preen-
cher as comandas; e sempre, antes de me cumprimentar, tomava o 
cuidado de enxugar as mãos –, e assim manter-se acima da massa 
banal. Ser um subalterno, mas transformar seu trabalho em um refi-
nado sistema de gestos, palavras, olhares e certezas.
Temo que ele tenha sido despedido por causa da idade, pois já pas-
sava dos quarenta. Mas se foi essa a razão, o que posso dizer, senão 
lastimar que, vagando por São Paulo ou remoendo suas decepções 
em alguma humilde casa da periferia, ele esteja impedido de ler este 
texto e, principalmente, de saber que suas diferentes gentilezas per-
manecem guardadas em minha memória – e que faço dessas lem-
branças uma forma de lhe dizer meu último muito obrigado.
GURGEL, Rodrigo. Um último obrigado. Rodrigo Gurgel, 5 out. 2007. 
Disponível em: <http://rodrigogurgel.blogspot.com.br/2007/10/um-ltimo- 
obrigado-na-padaria-ontem-cedo.html>. Acesso em: 12 jun. 2013.
Crítico literário do jornal Rascunho, colaborador da Folha de S. Paulo e colunis-
ta do site Mídia sem Máscara, Rodrigo Gurgel é autor de Muita retórica – Pouca 
literatura (de Alencar a Graça Aranha), publicado pela Vide Editorial.
2. Agora, com base no texto lido, responda às seguintes questões:
a) Quais são as características do Toninho, atendente da padaria, que mais 
chamaram a atenção do autor?
b) O que você acha dessas características? Elas são adequadas ao trabalho do 
garçom? Justifique sua resposta.
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 83
c) Observe e reflita sobre suas atitudes no cotidiano com a família, com os vi-
zinhos ou nos lugares onde já trabalhou. Você considera que possui algumas 
das características descritas no texto? Quais?
A relação garçom-cliente
O trabalho do garçom, assim como o de diversas outras ocupações do setor de 
serviços, exige um relacionamento direto com o cliente. Por isso, além dos conhe-
cimentos técnicos que você está aprendendo neste curso, há também outros saberes 
importantes, relacionados com o jeito de ser e de agir das pessoas no cotidiano (suas 
atitudes pessoais) e no trabalho (suas atitudes profissionais).
Neste momento, falaremos de alguns desses aspectos, ajudando-o a refletir sobre a 
melhor maneira de agir no local de trabalho e no momento de atender e servir os 
clientes.
Gostar de conhecer pessoas e conviver com elas é fundamental para um profissional 
que vai atender o público diariamente.
Todos nós sabemos que existem pessoas com as quais é mais fácil conviver, e outras, 
digamos, menos sociáveis. Mas quantas vezes, no dia a dia, você já teve de lidar 
com indivíduos estressados, impacientes, cansados ou, até mesmo, furiosos com 
alguma situação?
Na área profissional não será diferente. Você encontrará pessoas tranquilas e outras 
nem tanto; algumas compreensivas e outras menos dispostas a ouvir seus argumen-
tos; pessoas contentes com o momento que estão vivendo e outras que passam por 
situações difíceis.
Porém, como garçom, diante de todas elas será preciso demonstrar equilíbrio 
e paciência. Isso não significa que você precisa concordar com tudo, sem expor 
as próprias opiniões. Também não quer dizer que você deve aguentar desaforos 
ou deixar que o explorem. Apenas considere que lidar com pessoas requer 
tranquilidade e cuidado para não tornar situações difíceis mais complicadas do 
que já são.
84 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
A comunicação com os colegas de trabalho também deve 
acontecer de forma tranquila, tanto na relação com os 
profissionais da cozinha quanto com os demais garçons 
no salão do restaurante, onde não se deve falar alto, mas 
sim de forma discreta, caso tenha que se comunicar com 
outro colega de trabalho.
Apresentação pessoal dos garçons 
Em relação à aparência pessoal e ao vestuário, não exis-
tem propriamente regras, mas sim algumas recomenda-
ções que são muito importantes. 
Vestimenta: essa recomendação independe do tipo de 
uniforme a ser utilizado (que é definido pelo estabeleci-
mento em que se trabalha); o importante é que ele este-
ja sempre limpo e em bom estado de uso.
Você sabia?
As roupas também po-
dem carregar micróbios e 
contaminar os alimentos; 
por isso, além de lavar os 
uniformes de trabalho de 
maneira apropriada e 
constante, é muito impor-
tante que eles sejam pas-
sados, pois o calor do 
ferro ajuda a esterilizar as 
vestimentas. 
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Sapatos: como se trata de uma ocupação que exige do 
profissional ficar em pé durante longos períodos, é im-
portante que o garçom utilize um sapato confortável, e 
as garçonetes devem evitar o uso de saltos. Ambos devem 
estar atentos, também, a solados escorregadios.
Unhas e maquiagem: garçons devem estar atentos à 
higiene das mãos, sempre com unhas cortadas e limpas. 
No caso das garçonetes, é recomendável que tenham 
as unhas curtas e bem tratadas, pintadas apenas com 
base, além de usar maquiagem leve.
Acessórios e perfumes: não é adequado o uso de acessórios 
grandes – como brincos, pulseiras, anéis ou cachecóis –, 
pois eles podem atrapalhar o desempenho profissional. 
Não se recomenda também o uso de perfumes. 
Cabelos: devem dar especial atenção aos cuidados com 
os cabelos, que devem estar sempre limpos e penteados; 
se compridos, devem ser presos para evitar qualquer con-
tato com a comida, de preferência em um coque.
Se você for executar atividades de 
manipulação de alimentos, não use 
esmalte de nenhum tipo. 
Seguem algumas outras recomendações importantes feitas pela 
Anvisa para os profissionais que, de alguma maneira, manipulam 
alimentos:
•	 não fume, coma, tussa, espirre, fale demais ou toque em dinheiro 
durante a manipulação de alimentos;
•	 se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule os ali-
mentos;
•	 faça exames periódicos de saúde.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Cartilha sobre boas práticas para 
serviços de alimentação. Resolução-RDC no 216/2004. Brasília: Anvisa, p. 22-4. 
Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_
final.pdf>. Acesso em: 12 jun. 2013.
Saúde: além de visitas ao médico, recomendam-se 
também visitas periódicas ao dentista; mais que uma 
questão estética, o cuidado com a boca e os dentes é 
uma questão de saúde.
86 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Organização do salão 
O trabalho do garçom começa bem antes do momen-
to em que o restaurante abre as portas, para que haja 
condições de atender ao público de maneira adequada, 
com a qualidade que se espera. Antes, existe uma série 
de atividades de preparação que precisam ser feitas. 
Vamos a elas!
São de responsabilidade do garçom (em conjunto ou 
não com outros funcionários, como maîtres e commis, 
dependendo da brigada de cada estabelecimento) ativi-
dades de organização do salão, como arrumação do 
espaço físico e seus móveis e a limpeza dos utensílios 
que serão utilizados.
Geralmente, os restaurantes funcionam em dois turnos, 
almoço e jantar; nos dois casos os mesmos procedimen-
tos devem ser realizados.
A organização das mesas e dos utensílios pode variar de 
acordo com o tipo de restaurante, assim como a mise en 
place que será executada. Voltaremos a esse assunto nas 
Unidades 7 e 8 do Caderno 2, dedicadas exclusivamen-
te a explicar em detalhes os diferentes tipos de serviço e 
suas respectivas mises en place.
É tarefa do maître fazer a distribuição das atividades, 
bem como orientar a brigada de seu restaurante sobre 
todas as tarefas que deverão ser feitas.
A organização do salão deve incluir ainda a arrumação 
de janelas e cortinas, a verificação do funcionamento do 
ar-condicionado ou dos ventiladores, bem como da lim-
peza geral do salão.
Outra etapa importante durantea mise en place consiste 
na higienização dos utensílios de uso do estabelecimento.
Veja quais são os procedimentos para realizar essa higie-
nização:
Uma das principais funções do 
maître é repassar aos garçons, 
diariamente, as principais 
informações relativas aos pratos 
disponíveis no cardápio e às bebidas 
disponíveis no bar; neste último caso, 
é importante que os garçons tenham 
conhecimento da falta de alguma 
bebida em especial, para informar o 
cliente com precisão e evitar 
situações constrangedoras ou futuras 
reclamações.
Sobre o cardápio de alimentos, é 
recomendável que o maître transmita 
aos garçons as informações dadas 
pelo chefe de cozinha sobre as 
recomendações do dia.
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 87
1. Separar os materiais por tipo: pratos, copos, talheres etc.
2. Os talheres devem ser colocados em uma bandeja forrada; em seguida, joga-se 
álcool 70% sobre eles e, com um pano apropriado, limpa-se um a um. Após a 
higienização, eles devem sempre ser manuseados com auxílio de guardanapos 
para evitar que se sujem novamente.
3. Pratos e copos também devem ser higienizados com álcool; o procedimento é pa-
recido com o da limpeza dos talheres, vertendo-se álcool sobre todos eles, sempre 
utilizando panos apropriados para limpeza. É importante que esse pano não solte 
fiapos e que os copos sejam limpos dentro e fora, e os pratos, dos dois lados.
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4. Após a higienização, pratos e copos devem ser colocados 
em bandejas forradas para serem levados às mesas ou 
colocados em aparadores. É preciso tomar cuidado para 
não tocar na borda dos copos após o procedimento 
realizado; deve-se sempre pegá-los pela base ou haste.
5. Todos os demais utensílios a serem utilizados em 
mesas e como apoio deverão ser higienizados; os reci-
pientes (saleiros, pimenteiras, galheteiros etc.) devem 
ser esvaziados e limpos, para somente depois serem 
cheios novamente; nunca leve ou deixe permanecer à 
mesa recipientes com menos de ¼ de conteúdo.
6. Os cardápios devem ser limpos diariamente; os que 
não tiverem mais condições de uso devem ser substi-
tuídos.
7. Aparadores, carrinhos de comidas e bebidas e mesas 
auxiliares (gueridons) também devem ser limpos para, 
em seguida, serem equipados. 
São chamados de ménage (fala-se 
“menáge”) utensílios como 
porta-condimentos, açucareiros, 
pimenteiras, e ornamentação, como 
vasos, número de mesa, entre outros. 
Na reposição dos recipientes, é 
importante estar atento para não 
misturar produtos diferentes, 
sobretudo no caso de azeites, 
vinagres, mostardas e queijos.
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Atendimento ao cliente 
Assim que entrar no restaurante, o cliente deve ser recepcionado pelo maître ou 
garçom, que o acompanhará e o acomodará à mesa.
Em seguida, deve-se entregar o cardápio, para que possam ser escolhidos os pratos 
e as bebidas.
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90 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Como alguns já sabem exatamente o que vão pedir, mas 
outros demoram um tempo maior para escolher, não é 
necessário que o garçom fique junto à mesa, ao lado dos 
clientes. Porém, é necessário que esteja atento, caso o 
cliente precise de explicações sobre os pratos ou alguma 
outra questão relacionada ao cardápio. Por isso, estar bem 
informado sobre bebidas em falta, pratos com os quais 
o restaurante trabalha, bem como sobre as sugestões do 
dia ou as especialidades da casa é fundamental para a 
qualidade do trabalho de um garçom.
Também é função do garçom – e, dependendo do res-
taurante, do maître – sugerir pratos aos clientes. A mes-
ma recomendação vale para as bebidas. Nesse caso, 
sobretudo em relação aos vinhos, é preciso conhecer bem 
a carta de vinhos do estabelecimento para fazer uma boa 
indicação. Mais à frente, no Caderno 2, quando falare-
mos em detalhes sobre bebidas, retomaremos esse as-
sunto, explicando melhor as características de cada tipo 
de vinho e dando dicas de harmonização, ou seja, com-
binação dessa bebida com os pratos.
Cabe ao garçom, ainda, oferecer o couvert, que pode ou 
não ser aceito pelos clientes.
Lembre-se sempre de que a relação a ser estabelecida 
entre o garçom e seus clientes deve ser de respeito, sobre-
tudo quanto à opinião do cliente. Não se deve forçar 
nenhum serviço, mas sim dar sugestões, com muita tran-
quilidade e gentileza.
O que o senhor deseja? 
Quando for anotar os pedidos, o garçom deve ter em mãos 
a comanda, na qual o pedido será anotado. Em alguns es-
tabelecimentos já são utilizados aparelhos eletrônicos, ou 
seja, comandas eletrônicas, para realizar os pedidos.
Nesse momento, é fundamental concentrar-se, possibi-
litando assim a passagem correta da informação para a 
cozinha e o bar.
Veja algumas informações 
importantes para a hora do 
atendimento ao cliente e da 
escolha da refeição:
•	 nunca faça imposições nem force 
a escolha dos clientes; procure 
sempre se posicionar de forma 
atenciosa, deixando-os à vontade;
•	 é importante estar atento e 
perceber as reações dos clientes;
•	 tenha em mente que, se nada for 
oferecido, a chance de o cliente 
pedir algum item a mais, como um 
vinho, por exemplo, diminui; por 
isso, é função do garçom fazer 
sugestões, sempre de maneira 
clara, gentil e simpática. 
Para saber mais sobre informática, 
reveja o Caderno do Trabalhador 3 
– Conteúdos Gerais – “ABC da 
informática”, que trata dessa questão. 
Disponível em: <http://www.viarapida.sp.gov.
br>. Acesso em: 12 jun. 2013. 
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A anotação correta também auxilia no momento de 
servir os pratos solicitados pelos clientes que compõem 
a mesa. Por exemplo: para saber o que cada cliente pe-
diu, faça uma numeração na comanda dos lugares. 
Imagine que a cadeira que está de costas para a porta 
de entrada do salão é a número 1; no sentido horário, 
cadeira 2, cadeira 3 etc. Desse modo, o garçom conse-
guirá servir todos os clientes da mesa sem perguntar o 
que cada um pediu, mesmo sendo uma mesa grande 
ou o serviço executado por um garçom que não anotou 
o pedido.
Essa atenção especial na hora de se tirar o pedido não deve 
fazer parte apenas da rotina dos garçons de restaurantes; 
deve estar presente em qualquer ambiente de trabalho, 
desde uma lanchonete até um quiosque da praia.
A conta, por favor! 
A última etapa de atendimento ao cliente é o pedido da 
conta.
O garçom não deve nunca perguntar se os clientes que-
rem a conta; essa é uma atitude deselegante, que pode 
causar constrangimento. O ideal é sempre esperar que 
os clientes o façam.
É função do garçom checar a conta antes de entregá-la, 
verificando se os produtos consumidos foram anotados 
e cobrados adequadamente e se o valor da conta está 
correto.
A conta deve ser entregue na mesa, sempre para quem a 
pediu, e o garçom deve se retirar, aguardando de forma 
atenta até que os clientes o chamem de novo.
É importante observar que o copo de água, o guardana-
po e a xícara de café devem ficar sobre a mesa mesmo 
que não sejam usados. Eles só devem ser retirados quan-
do o cliente sair do estabelecimento.
O posicionamento correto do garçom 
para a anotação dos pedidos é 
sempre à direita do cliente. Além 
disso, o garçom deve olhar sempre de 
frente para o cliente e ficar em uma 
posição que permita isso.
92 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Veja agora algumas orientações sobre como lidar com reclamações:
•	ouça	o	cliente	com	atenção,	para	poder	compreender	qual	é	sua	reclamação;
•	mantenha	a	calma	em	todas	as	situações;
•	não	discuta	com	o	cliente;	procure	se	responsabilizar	pelos	erros,	casotenham	de	fato	acontecido;
•	se	for	o	caso,	faça	a	troca	do	produto	que	foi	objeto	da	reclamação.	
Pode desembaraçar 
Após a saída dos clientes e liberação da mesa, o garçom ou o commis, dependendo 
da organização e brigada do estabelecimento, deve fazer o serviço de retirada dos 
utensílios que restaram, operação também conhecida como desembaraço da mesa. 
Em seguida, a mesa deve ser preparada novamente para receber os próximos clientes.
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 93
unida d e 5
O material do garçom
Quais serão os segredos do garçom? Certamente, muitos! Você 
também vai colecionar segredos que descobrirá ao longo de sua 
carreira.
Nesta Unidade, conheceremos alguns desses segredos ao tratar 
do material que os garçons têm à disposição no local de traba-
lho. É importante que você conheça e aprenda a utilizar esse 
material, para que o trabalho seja realizado com maior quali-
dade e eficiência.
Cada restaurante, de acordo com suas especificidades, fará uso 
do material necessário para a realização de seus serviços. É in-
teressante notar que, para o mesmo material, existem variedades 
de tipo e de qualidade; cada restaurante ou estabelecimento 
utilizará os que mais se adequam ao seu perfil.
Antes de lhe apresentarmos esses materiais, faça a atividade a 
seguir, para verificar o que você já conhece.
Atividade 1
paRa ReconheceR a áRea de tRabalho
Liste a seguir os materiais que você conhece que são utilizados 
pelo garçom, descrevendo brevemente suas respectivas utilidades.
Material Utilidade
94 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Material Utilidade
Principais materiais do ambiente de trabalho do garçom 
Vamos agora conhecer em detalhes os principais equipamentos e materiais existen-
tes em restaurantes e demais espaços de trabalho de garçons e garçonetes:
Móveis
Mobiliários Características Usos
Mesas
Quadradas ou 
retangulares
São, geralmente, usadas para 
acomodar até quatro pessoas. 
Para acomodar grupos 
maiores, é comum juntar 
mesas, de acordo com a 
necessidade dos clientes e a 
capacidade do salão
Mesas
Redondas
São, geralmente, usadas para 
acomodar seis ou mais 
pessoas
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 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 95
Mobiliários Características Usos
Mesas
Ovais
São, geralmente, usadas para 
acomodar seis ou mais 
pessoas
Mesas auxiliares ou gueridons
Vários formatos
Usados para dar apoio ao 
serviço das mesas. Podem ser 
fixos ou possuir rodinhas para 
possibilitar sua circulação pelo 
salão. Geralmente possuem 
uma prateleira na parte 
inferior, também para guardar 
utensílios
 Aparadores ou aparadores de praça
Vários formatos
Usados em salões para 
guardar demais utensílios 
(talheres, pratos, copos etc.) e 
dar apoio aos garçons durante 
o serviço das mesas
Cadeiras
Vários formatos
Assentos para crianças 
(maiores de cinco anos), jovens 
e adultos
 
Cadeirões
Vários formatos Assento para crianças (menores de cinco anos)
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96 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Mobiliários Características Usos
Carrinhos de 
comidas e bebidas
Vários formatos
Sua função é circular pelo 
restaurante levando bebidas 
ou sobremesas para a escolha 
dos clientes em suas mesas
Utensílios 
Utensílios Usos
Louças de porcelana
Pratos de mesa
Pratos comumente utilizados para servir a 
maioria das refeições; existem diversos formatos 
e tamanhos. Também chamados de pratos rasos
A montagem do salão deve levar em consideração a circulação das pessoas e dos funcionários, principal-
mente garçons. É recomendável que exista um espaço de pelo menos 1,5 metro entre as mesas, para que 
esse trânsito flua de forma satisfatória. Quanto mais sofisticado o restaurante, maior pode ser o distan-
ciamento entre as mesas. 
O aparador deve ser montado antes da abertura do restaurante, ou seja, durante a mise en place. Sua 
montagem consiste em: estar forrado com toalha, ter bandejas, cardápios (comidas e bebidas), talheres, 
pratos e guardanapos de pano extras para a necessidade de substituição nas mesas.
Com o hábito cada vez mais frequente de as famílias comerem fora de casa, diversos restaurantes ofere-
cem serviços diferenciados para crianças, que vão desde cardápios apropriados (comida e quantidade) ou 
espaços com brinquedos, até papéis e lápis de cor para as crianças pintarem enquanto estão à mesa. Ao 
acomodar famílias com crianças, o garçom deve oferecer esses serviços aos clientes. 
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 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 97
Utensílios Usos
Taças de consommé
Usadas para servir consommé (tipo de caldo) 
ou então alguma sopa em pequena porção
Pratos de sopa
Pratos fundos, especiais para servir sopas e 
caldos. Também usados para servir massas, 
risotos e até saladas. Deve-se colocar sempre 
um prato raso embaixo quando for servir
Sopeiras
Recipientes utilizados para servir sopa à mesa
Pratos de sobremesa
Pratos menores, para servir a maioria das 
sobremesas. Em alguns lugares podem também 
ser usados para servir pequenas entradas
Pratos de pão
Pratos menores para consumo do couvert
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98 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Utensílios Usos
Xícaras de café com pires
Xícaras pequenas para servir café à mesa
Xícaras de chá com pires
Xícaras maiores para servir chá à mesa
Baixelas (geralmente de aço inox ou prata) 
Bandejas
São os principais instrumentos de trabalho do 
garçom; podem ser retangulares, redondas ou 
ovais. As retangulares são usadas em room 
service, e para transporte de pratos e travessas. 
As redondas são usadas para transporte de 
bebidas e outros pequenos itens como ménage. 
Podem ser de inox ou fibra plástica. Esta última 
possui superfície antiderrapante, sendo por isso 
mais prática
Baixelas de peixe
Recipientes utilizados para servir pratos à base 
de peixe. São sempre ovais e mais estreitas que 
as demais
Baixelas
Recipientes utilizados para servir pratos à mesa; 
podem ter diversos tamanhos. Podem ser 
redondas ou ovais
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 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 99
Utensílios Usos
 
Sous-plats
Pratos grandes (maiores que todos os demais) 
usado como base para os outros pratos. 
Antigamente, era confeccionado em prata; hoje 
é encontrado em vários tipos de materiais
Cloches
Tampas utilizadas para cobrir os pratos no 
serviço de empratados sofisticados. Também 
usado em hotéis no room service (serviço de 
quarto)
Demais utensílios
Baldes para gelo
Também conhecidos como caçambinhas, são 
utilizados para levar gelo à mesa dos clientes
Baldes para garrafas
De tamanho maior, são usados para manter 
vinhos, champanhes e cervejas gelados depois 
de abertos. Também podem ser chamados de 
baldes de gelo pequeno e grande
Porta-baldes
Apoios para baldes, para evitar colocá-los 
diretamente na toalha. Pode-se ainda usar um 
tripé para balde de gelo
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100 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Utensílios Usos
Pinças para gelo
Utensílios para pegar o gelo do balde
Porta-couverts
Recipientes para colocar os aperitivos servidos 
no couvert e levar à mesa. Também chamado 
riviera
Porta-manteigas
Recipientes para colocar a manteiga 
geralmente em formato de pequenas bolas, 
chamadas noisettes, e levar à mesa
Bules para leite
Recipientes para colocar leite e levar à mesa
Bules para chá
Recipientes para colocar chá e levar à mesa
Bules para café
Recipientes para colocar café e levarà mesa
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 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 101
Utensílios Usos
Suportes para vinho
Apoios para colocar a garrafa de vinho à mesa
Cestas para pão
Recipientes para colocar pães e levar à mesa
Abridores de garrafa
Fazem parte do material que o garçom deve 
carregar com ele
Saca-rolhas 
Utilizados pelos garçons para abrir garrafas de 
vinho
Saleiros
Recipientes para colocar sal e levar à mesa
Pimenteiras
Recipientes para colocar pimenta e levar à mesa
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102 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Utensílios Usos
Paliteiros
Recipientes para colocar palitos e levar à mesa, 
apenas quando solicitado pelo cliente
Galheteiros
Recipientes para colocar azeite e vinagre para 
levar à mesa.
Não se costuma colocar no galheteiro azeites de 
melhor qualidade, preferindo-se preservar sua 
embalagem original
Mostardeiras
Recipientes para colocar mostarda e levar à 
mesa
Açucareiros
Recipientes para colocar açúcar e levar à mesa. 
Atualmente, é bastante comum o uso de sachês 
de açúcar e adoçante
Moinhos ou moedores de pimenta
Recipientes para moer a pimenta diretamente 
no prato do cliente
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 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 103
Utensílios Usos
Queijeiras
Recipientes para colocar queijo ralado e levar à 
mesa
Castiçais
Recipientes apropriados para colocar velas à 
mesa
Números para as mesas
Existem diversos modelos e servem para 
numerar as mesas do salão, facilitando o 
controle por parte dos garçons e dos demais 
funcionários do restaurante
Lavandas
Recipientes com água e, geralmente, uma fatia 
de limão, deixados à mesa para que os clientes 
limpem as pontas dos dedos no caso de 
alimentos que devem ser consumidos com as 
mãos. Pode-se usar no lugar uma toalha 
pequena úmida e quente
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104 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Nome Como se fala
Sous-plats Suplá
Cloches Clóche
Room service Rum sérvis
Noisettes Nuaséte
Consommé é uma palavra francesa. A receita desse 
prato foi criada por volta de 1700 e destinava-se a pes-
soas enfermas, dada a concentração de nutrientes do 
preparo. Na atualidade, ela pode ser servida como en-
trada quente ou fria, geralmente em taças especiais 
para esse fim.
Para que o sal, ao ser colocado nos 
saleiros, não fique úmido, 
dificultando a saída do recipiente, 
deve-se torrá-lo no forno.
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A bandeja é um dos instrumentos mais importantes do trabalho do 
garçom; é preciso dominar sua utilização, mas saiba que isso requer 
treino e conhecimento de algumas técnicas básicas:
•		elas	devem	sempre	ser	carregadas	com	a	mão	esquerda,	para	que	
a mão direita fique livre para servir os clientes;
•		a	mão	deve	permanecer	espalmada	embaixo	da	bandeja	com	os	
dedos bem abertos, para dar equilíbrio;
•		para	ajudar	a	equilibrar	a	bandeja,	no	caso	de	pequenos	objetos,	é	
preciso separar os utensílios que serão colocados, de forma a ba-
lancear seu peso; também não é recomendado que se exagere na 
quantidade de utensílios colocados na bandeja, pois isso pode 
acarretar sua queda;
•		para	ajudar	a	equilibrar	a	bandeja,	no	caso	de	garrafas,	deve-se	
procurar deixá-las sempre encostadas umas nas outras, próximas 
ao corpo. Esse procedimento traz maior segurança. Se algo for cair, 
o garçom consegue segurar tudo de uma só vez. A distribuição de 
garrafas separadas pela bandeja é sempre muito perigosa;
•		também	se	recomenda	que	os	pratos	sejam	separados	por	tipo	(de	
mesa, sobremesa, pão) ao serem colocados para o transporte. Da 
mesma forma deve-se agir com os copos, lembrando-se de nunca 
colocar um dentro do outro. 
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 105
Talheres 
Facas de mesa e de sobremesa Facas de peixe
Garfos de peixe Garfos de mesa e de sobremesa
Colheres de sopa, sobremesa, chá e café Colheres de açucareiro
Talheres para churrasco Garfos de ostra, também usados para 
casquinha de siri
Colheres de molheira Conchas de sopeira
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106 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Seguem algumas dicas importantes ao servir pratos não tão comuns como:
•		Ostras – em geral, são servidas dentro da própria concha e, 
assim, levadas diretamente à boca.
•		Lagosta – para servir este fruto do mar em sua versão origi-
nal, ou seja, a lagosta inteira, é preciso que o prato acompanhe 
alicates especiais para se cortar a lagosta. Depois de retirada 
a carne, utiliza-se o talher de peixe para levar o alimento à 
boca. Hoje em dia é mais comum se servir o medalhão de 
lagosta – a lagosta sem a casca.
	•		Escargô – ao servir este molusco, é preciso fazer uso de uma 
pinça especial que é utilizada para prendê-lo. Se tiver molho, 
coloca-se do lado direito do prato, antes do garfo, uma colher 
de sobremesa.
Talheres de escargô
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 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 107
Enxoval do restaurante 
 Roupas Usos
Moletons
Evitam ruídos, impedem que a toalha 
escorregue, protegem a mesa quando se coloca 
algo quente, absorvem líquidos derramados
Toalhas
Podem ser de vários tecidos e cores, de acordo 
com os tipos de mesa e a decoração dos 
restaurantes; é importante que tenham de 20 a 
30 centímetros de caimento
Cobre-manchas ou napperons (fala-se “náp ron”)
São utilizados sobre as toalhas; têm dupla 
função: ajudam a decorar a mesa e a manter a 
toalha limpa por mais tempo. Nos restaurantes 
mais simples, são utilizados cobre-manchas de 
papel que, assim como os de tecido, devem ser 
trocados a cada novo cliente
Guardanapos de mesa
São os guardanapos para utilização dos clientes; 
nos restaurantes mais simples, são utilizados 
guardanapos de papel. Mais à frente, no 
Caderno 2, teremos uma Unidade específica 
para ensinar a fazer diferentes dobras de 
guardanapo
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108 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
 Roupas Usos
Guardanapos de garçom
São guardanapos utilizados pelos garçons no 
auxílio ao serviço de bandejas. São usados sobre 
o braço, evitando, sobretudo, que os garçons se 
queimem ao servir pratos quentes
Panos de prato ou panos de copa
Utilizados para higienizar os utensílios
Panos de pó
Utilizados para limpeza de móveis e alguns 
utensílios
Panos descartáveis
Utilizados para limpeza geral de móveis e 
utensílios
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 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 109
 Roupas Usos
Forros de bandeja
Tipos de guardanapos utilizados para forrar as 
bandejas com o objetivo de evitar que os 
utensílios escorreguem. Também absorvem 
líquidos
Equipamentos 
Equipamentos Usos
Réchaud maître-d’hôtel 
(fala-se “rechô métre dotel”)
Aparelhos utilizados para fazer a finalização de 
alguns pratos à mesa, por exemplo, massas e 
flambados
Aparelhos para fondue 
Aparelhos utilizados para servir o fondue e seus 
acompanhamentos à mesa.
A panela em que o fondue é preparado se 
chama caquelon
Chaffing dish (fala-se “xáfim díchi”)
Utilizados para servir diferentes tipos de comida 
e mantê-las aquecidas
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110 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Copos 
Para o garçom, é importante conhecer os diferentes copos para as mais variadas 
bebidas, assunto que abordaremos em detalhes, nas próximas páginas. 
Além do formato e do tamanho corretos, o garçom deve estar atento também a 
outras características que vão contribuir para a apreciação da bebida: limpeza ex-
trema do copo, temperatura exata, decoração e bom gosto.
Apesar da variedade de copos, eles são classificados apenas em duas grandes famílias:
•	 copos sem pé (ou haste) – chamados tumblers ou unfooted (falam-se “tâmblers” e 
“anfúted”);
•	 copos com pé (ou haste) – chamados stemmed ou footed (falam-se “stémed” e 
“fúted”).
Veja na tabela a seguir alguns dos copos mais usados nos restaurantes e bares:
Copos Características Usos
Highball (fala-se “raibol”) ou 
long tumbler
Alto, grande e com 
formato cilíndrico
Long drinks (fala-se “longue 
drinques”): cuba-libre, gin fizz, 
hi-fi, gim-tônica, campari soda, 
sucos
Collins
Um pouco mais baixo que o 
highball e mais esguio. Ideal 
para long drink
Uísque com club soda ou 
água mineral. Coquetéis 
servidos: bloody mary, tom 
collins, tequila sunrise, 
mojito, entre outros
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 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 111
Copos Características Usos
On the rocks (fala-se 
“on de roques”)
Baixo, com borda e 
fundo largos.
O copo para caipirinha é 
semelhante, porém um pouco 
mais estreito e com 
fundo espesso
Uísque com 
pedras de gelo
Old-fashioned (fala-se 
“old fechion”)
Borda mais larga que o fundo
Coquetéis old-fashioned, 
negroni e americano, além de 
white russian, black russian, 
french connection, rusty nail, 
entre outros
Taça martíni ou copo para 
coquetel
Formato aberto na borda, 
com haste longa
Martíni, manhattan (fala-se 
“manrátan”), daiquiri, 
alexander
Hurricane ou taça escandinava, 
ou, ainda, poco grande, em 
espanhol
Haste baixa, bojudo desde a 
parte de baixo até a metade, 
com estreitamento e nova 
abertura mais larga na borda.
Ideal para servir com canudos 
dobráveis e decoração 
com frutas
Coquetéis tropicais, 
piña colada (quando não é 
servida dentro do abacaxi, 
esta é sua taça oficial)
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112 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Copos Características Usos
Margarita ou coupett
(fala-se “cupê”)
Haste longa, bojudo e com 
borda larga
Margarita
Copo para água
Pé e formato bojudo; alto, com 
borda mais aberta e maior que 
os copos de vinho branco e 
vinho tinto
A água é servida nesta taça e 
sempre acompanha o serviço 
de vinhos
Copo para vinho branco 
ou rosé (fala-se “rosê”)
Pé e formato bojudo ou 
cilíndrico; pequeno, com borda 
menor
Vinho branco e vinho rosé. 
Essas bebidas são servidas 
sempre geladas, e o tamanho 
pequeno ajuda a evitar o 
aquecimento
Copo para vinho tinto
Pé e formato bojudo; alto e 
com borda mais aberta
O vinho tinto é servido nesta 
taça, que contribui para que 
ele “respire” mais, liberando 
seu aroma
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 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 113
Copos Características Usos
Copo para espumante ou flûte 
(fala-se “flite”)
Fino, comprido, com pé; borda 
mais estreita
Espumante. A taça contribui 
para manter o gás carbônico 
presente, permitindo apreciar 
as borbulhas
Sherry (xerez ou jerez)
Mais baixo, com borda 
larga e pé
Vinhos fortificados: xerez, 
madeira, vinho do Porto
Copo para licores
Cálice pequeno (30 ml)
Licores, destilados puros, 
shots (fala-se “shóts”)
Copo para conhaque Napoleão 
ou balão (balloon ou snifter - 
falam-se “balum” e “esnífter”)
Bojudo, com borda estreita.
Apesar da haste, é preferível 
segurar a taça com as mãos 
em seu bojo. O objetivo é que 
as notas aromáticas que 
compõem o bouquet (fala-se 
“buquê”) sejam sentidas no 
olfato graças ao calor
Conhaques e brandies 
(fala-se “brénds”)
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114 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Dicas sobre as taças de vinhos
As taças de vinho muitas vezes parecem todas iguais, certo?
Vamos colocá-las uma ao lado da outra para visualizar as diferenças de tamanho entre elas.
Da esquerda para a direita: água, espumante, vinho tinto e vinho branco.
Copos para cerveja e chope
Quanto à cerveja, ela pode ser servida em diversos tipos de copo, em geral cilíndricos e de corpo grande.
O chope, em particular, é servido em dois tipos específicos: copo tulipa e canecas de vidro grosso.
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Atividade 2
ReVendo o Que apRendi
Depois de conhecer os materiais mais importantes utilizados pelos garçons, respon-
da às perguntas a seguir.
1. Como devem ser distribuídas as mesas no salão dos restaurantes? Por quê?
2. Quais os principais critérios para utilização da bandeja?
3. O que é um gueridom e qual sua utilização?
4. Quais atitudes o garçom deve tomar ao receber uma família com crianças?
5. Como se chama o recipiente apropriado para se colocar velas à mesa, que ajudam 
na decoração do ambiente?
116 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
6. Quais as principais características que diferenciam as taças de vinho branco, 
champanhe e martíni?
 
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 117
unida d e 6
Boas práticas de higiene 
O alimento, líquido ou sólido, é um assunto central nesta nova 
ocupação que você está aprendendo. Como ele é um dos mais 
importantes promotores da saúde, devemos conhecer a melhor 
maneira de prepará-lo e servi-lo, pois, caso contrário, poderá 
até mesmo nos causar doenças.
Preparar um alimento de modo seguro para consumo significa, 
obrigatoriamente, adotar cuidados higiênico-sanitários em todas 
as etapas da produção, isto é, desde a plantação (também deno-
minada produção primária) até a mesa do consumidor.
Os estabelecimentos do ramo alimentício (bares, restaurantes, 
cafés etc.) devem, obrigatoriamente, ter um documento com a 
descrição do trabalho a ser executado e a forma correta de fazê-lo.
É o chamado Manual de Boas Práticas. Nele, podem ser regis-
tradas informações gerais sobre limpeza, água utilizada, con-
trole de pragas, procedimentos de higiene e de controle de 
saúde dos funcionários, de que modo eles são capacitados, qual 
o destino do lixo e, por fim, como garantir a preparação de 
alimentos saudáveis.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) disponi-
biliza material e cartilhas que informam sobre os Procedimen-
tos Operacionais Padronizados (POP), ou seja, documentos que 
descrevem como se deve proceder em cada operação em uma 
cozinha.
Os POP devem conter todas as etapas de cada ação, bem como 
os materiais empregados e os responsáveis pelas ações.
Além disso, esses documentos devem ficar disponíveis para que 
todos os funcionários de restaurantes, bares etc. possam con-
sultá-los a qualquer momento durante seu trabalho. Parece uma 
etapaburocrática, mas ela é de extrema importância para ga-
rantir os padrões de higiene na cozinha e no bar.
118 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Veja a seguir quais são os procedimentos indicados pela Anvisa.
•	 Limpeza das instalações, dos equipamentos e móveis.
•	 Controle de insetos transmissores e pragas.
•	 Limpeza do reservatório de água.
•	 Higiene e saúde dos manipuladores.
Os procedimentos que devem ser adotados e estar presentes nos Manuais de Boas 
Práticas e nos POP, cujo objetivo é assegurar as condições higiênico-sanitárias do 
alimento a ser preparado, foram aprovados pela Resolução-RDC no 216, de 15 de 
setembro de 2004, da Anvisa. Essa Resolução estabelece as Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação:
[...]
Art. 2o – A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos 
de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais visando abranger 
requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das 
condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.
[...]
Fonte: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(Anvisa). Resolução-RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível em: 
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.
html>. Acesso em: 12 jun. 2013.
Tais medidas são essenciais para que não haja risco de contaminação das pessoas, 
pois qualquer problema com os alimentos pode causar risco para a saúde dos tra-
balhadores e dos consumidores.
Como os alimentos são contaminados?
Assim como há inúmeras maneiras de contaminar nossa água, o mesmo se dá com 
os alimentos. 
Qualquer elemento diferente do alimento pode ser sinal de contaminação. A con-
taminação pode ser física, química ou biológica.
Alguma vez você já encontrou fios de cabelo em sua comida? Esse é um exemplo 
de contaminação física. 
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 119
Já a contaminação química difere da física porque não é 
facilmente vista. Sabemos que um alimento sofreu con-
taminação química quando nele há algum tipo de pro-
duto químico que habitualmente não é utilizado como 
ingrediente. Podem ser produtos de limpeza, inseticidas, 
antibióticos, agrotóxicos, óleos lubrificantes, entre outros.
E, por fim, quando o alimento contém seres vivos, como 
microrganismos e parasitas, ele sofreu contaminação 
biológica. Em geral, todas essas contaminações ocorrem 
no momento do preparo e da manipulação dos alimentos. 
Portanto, é possível evitá-las!
O que são microrganismos?
São seres invisíveis a olho nu, que podem ser vistos ape-
nas com auxílio de microscópios dotados de lentes que 
aumentam de 400 a 1 000 vezes seu tamanho. Só é pos-
sível enxergá-los a olho nu quando estão agrupados em 
forma de colônia.
Os microrganismos são também conhecidos como mi-
cróbios, classificados como desejáveis ou indesejáveis. 
Os microrganismos multiplicam-se 
nos alimentos quando encontram 
condições ideais de nutrientes, 
umidade e temperatura.
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120 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Você já ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, é necessário adi-
cionar uma cultura de bactérias? Parece estranho, mas a bactéria é um tipo de 
microrganismo desejável, como aqueles utilizados na produção de alguns alimen-
tos e bebidas, como queijos, cervejas, vinhos e pães, entre outros.
Os microrganismos indesejáveis que se desenvolvem no alimento causam deterioração e até doenças. 
Por exemplo, talvez você já tenha jogado fora algum alimento porque ficou muito tempo fora da geladei-
ra e azedou, ou ficou com uma cor diferente da habitual. Esse é um caso típico de microrganismo que 
altera o aspecto físico do alimento. No entanto, a maioria dos microrganismos que causam doenças não 
provoca essa alteração no alimento.
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Zona de 
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Conheça alguns microrganismos
A maioria das doenças transmitidas por alimentos é causada por bactérias. Mas há 
outros tipos de microrganismos, como vírus, fungos e protozoários. Veja alguns 
exemplos no quadro a seguir.
Tipo Onde? O que fazer?
Salmonella
Esta bactéria é encontrada em 
vários alimentos crus, como 
frango, porco e na casca dos 
ovos
Cozinhar bem as carnes; limpar a 
casca do ovo com vinagre; 
consumir no mesmo dia 
produtos que levam ovos crus 
(maionese, por exemplo)
Listeria monocytogenes
Bactéria encontrada nas frutas, 
no leite e em seus derivados 
Lavar bem as frutas, consumir e 
utilizar os produtos refrigerados 
no prazo de validade
Toxoplasma gondii
Este é um protozoário que vive 
no aparelho digestório de gatos 
e pode contaminar os alimentos 
e as pessoas. Gatos e cozinha 
não combinam!
Não ter gatos próximos à 
cozinha ou ao bar. Caso tenha 
vizinhos com gatos, chame a 
vigilância sanitária de sua cidade 
para a verificação dos animais
Atividade 1
Refletindo, inteRpRetando, escReVendo
1. Em dupla, no laboratório de informática, pesquisem sobre a importância da 
temperatura para a conservação dos alimentos.
2. Observe o desenho a seguir.
Fonte: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. 
Resolução-RDC no 216/2004. Brasília: Anvisa, p. 11. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 12 jun. 2013.
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122 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
3. Agora, escreva um texto sobre a importância da temperatura para o controle dos 
microrganismos nos alimentos.
Os alimentos que contêm níveis elevados de umidade oferecem condições mais 
adequadas para a multiplicação de microrganismos. Para evitar sua proliferação, é 
necessário que os alimentos sejam conservados em temperaturas adequadas e em 
locais secos.
Os alimentos perecíveis são aqueles passíveis de estragar quando não há condições 
adequadas de armazenamento.
Os alimentos não perecíveis são secos, pois não possuem umidade suficiente para 
a proliferação de microrganismos. Isso permite que sejam conservados à tempe-
ratura ambiente.
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 123
Atividade 2
identificação de peRecíVeis e não peRecíVeis
Agora que você conhece a definição de alimentos perecíveis e não perecíveis, clas-
sifique os alimentos do quadro a seguir.
Alimento Perecível Não perecível
Morango
Uísque
Leite
Abacaxi
Chocolate em barra
Iogurte
Já conhecemos as medidas denominadas Boas Práticas para Serviços de Alimenta-
ção, editadas pela Anvisa. Elas são necessárias para evitar, eliminar ou reduzir a 
níveis aceitáveis as contaminações biológicas, físicas e químicas.
O local de trabalho
Limpeza e organização são duas palavras de ordem nos locais de trabalho do garçom, 
isto é, restaurantes, bares, bufês e também a cozinha – lugares onde ele pode pré-
-preparar os ingredientes. Para isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura 
física, deve ser adequada para a manipulação de alimentos:
•	 o piso, a parede e o teto devem ser conservados e não podem ter rachaduras, 
goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos – porque uma rachadura, por 
exemplo, pode abrigar insetos e fungos sem que percebamos;
•	 as janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e 
outros animais;
•	 todos os objetos sem utilidade para o trabalho no bar devem ser retirados do 
local; eles só atrapalhama circulação de pessoas e o manuseio dos equipamentos, 
e podem concentrar poeira e micróbios;
•	 a rede de esgoto ou fossa séptica deve ser instalada fora da área de preparo e de 
armazenamento de alimentos;
124 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
•	 os produtos de limpeza devem ser regularizados e con-
ter no rótulo o número de registro no Ministério da 
Saúde, ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”, 
e devem ser guardados separados dos alimentos;
•	 os banheiros e vestiários não devem se comunicar di-
retamente com as áreas de preparo e de armazenamen-
to dos alimentos e precisam estar sempre limpos;
•	 a limpeza deve ser feita sempre que necessário e ao final 
das atividades de trabalho. Ela é importante para preve-
nir e impedir a aparição de baratas, ratos e outras pragas.
Atividade 3
Visita a um RestauRante
Você e seus colegas vão visitar um restaurante (comida 
por quilo, churrascaria, pizzaria etc.). Com o auxílio do 
monitor, solicitem autorização para a visita.
1. Na visita, vocês assumem o papel de observadores das 
condições de higiene do local. Fiquem atentos aos 
itens relacionados anteriormente.
2. Se possível, entrevistem o responsável pelo estabele-
cimento e conversem sobre a manutenção do local de 
trabalho, quais são as formas de limpeza da cozinha, 
quem faz a limpeza etc.
3. Cada grupo deve organizar as observações e informa-
ções coletadas durante a visita.
4. Apresentem aos demais colegas essas observações e 
informações coletadas na visita e troquem impressões.
•	 Use apenas água tratada ou de 
sistema alternativo, como poços 
artesianos. Para o preparo de 
alimentos e do gelo, use apenas 
água potável.
•	 O lixo deve ser retirado com 
frequência da área de preparo de 
alimentos, em sacos bem 
fechados. Após seu manuseio, lave 
bem as mãos com sabão.
•	 Alguns tipos de lixo devem ser 
descartados de forma diferenciada.
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ANTIS-
SÉPTICO
Atividade 4
É bom RefletiR sobRe as boas pRáticas
1. Em grupo de cinco pessoas, analisem as recomenda-
ções da Anvisa e discutam:
a) sobre os procedimentos que geralmente usam na co-
zinha da própria casa;
b) quais procedimentos devem ser alterados? Por quê?
2. Exponham para a classe as conclusões a que chegaram. 
O ato de lavar as mãos parece ser um procedimento 
simples, mas, para quem lida com alimentos, são neces-
sários alguns cuidados especiais, já que esse é o principal 
meio de transmissão de bactérias. Veja como fazer:
Fonte: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Cartilha sobre boas práticas 
para serviços de alimentação. Resolução-RDC no 216/2004. Brasília: Anvisa, p. 26. 
Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.
pdf>. Acesso em: 12 jun. 2013. 
Lavar as mãos é o procedimento mais 
importante dentre as práticas de 
higiene, na cozinha ou no bar! 
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126 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos.
2. Esfregue o antebraço, a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as 
unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos.
3. Enxágue as mãos com água corrente, retirando todo o sabonete.
4. Seque-as com papel-toalha ou outro sistema eficiente de secagem.
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico.
Ao lavar as mãos, fique atento também a estes cuidados:
•	 esfregue	todas	as	regiões	das	mãos	(veja	a	ilustração	a	seguir,	com	as	áreas	geral-
mente esquecidas);
•	 a	pia	para	lavar	as	mãos	não	deve	ser	a	mesma	para	a	lavagem	dos	vasilhames.
 
Fonte: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução-
RDC no 216/2004. Brasília: Anvisa, p. 28. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.
pdf>. Acesso em: 12 jun. 2013.
Cuidados com os ingredientes usados no preparo de 
bebidas
Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamente. Em 
seguida, armazenam-se os produtos não perecíveis, já que nestes últimos, como vimos, 
é mais difícil ocorrer a proliferação dos micróbios. Os locais de armazenamento 
devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
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Áreas frequentemente esquecidas
durante a lavagem das mãos
Áreas pouco esquecidas durante 
a lavagem das mãos
Áreas não esquecidas durante 
a lavagem das mãos
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 127
Não compre e, principalmente, não utilize produtos cujas 
embalagens apresentem algum tipo de alteração, que 
estejam amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, 
com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com 
qualquer tipo de defeito.
Antes de abrir as embalagens, é necessário limpá-las.
Após a abertura da embalagem, os ingredientes que não 
forem utilizados totalmente devem ser armazenados em 
recipientes limpos e identificados com:
•	 o nome do produto;
•	 a data da retirada da embalagem original;
•	 o prazo de validade após a abertura.
Preparação dos alimentos com higiene
Quando tratamos da preparação dos alimentos, é preci-
so lembrar que a cozinha – e não apenas o restaurante 
ou bar – é também o local de trabalho do garçom. Por 
isso, todos os cuidados de higiene são fundamentais para 
o desempenho de suas funções. O primeiro cuidado deve 
ser não deixar alimentos crus em contato com alimentos 
cozidos. É importante que os utensílios utilizados no 
preparo de alimentos crus sejam lavados antes de serem 
usados em alimentos cozidos.
Os alimentos congelados e refrigerados não devem per-
manecer fora do freezer ou da geladeira por tempo pro-
longado.
Os alimentos cozidos precisam atingir altas temperaturas 
de forma que todas as partes do alimento atinjam no 
mínimo 70 °C. A mudança na cor e na textura da parte 
interna do alimento indica, geralmente, que houve com-
pleto cozimento.
Alterações de cheiro, sabor, cor, ou a formação de espu-
ma e fumaça durante a utilização de óleos e gorduras, 
indicam que eles devem ser trocados imediatamente.
Produtos com prazo de validade 
vencido não devem ser utilizados. 
128 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
No caso de alimentos preparados, eles devem ser armazenados na geladeira ou no 
freezer e identificados de maneira semelhante à das embalagens de alimentos aber-
tos e não utilizados totalmente, com:
•	 o nome do produto;
•	 a data de preparo;
•	 o prazo de validade.
Os alimentos nunca devem ser descongelados à temperatura ambiente. Para tanto, 
existem duas opções: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou deixar 
o alimento na geladeira até descongelar.
Frutas, legumes e hortaliças
Alimentos que podem ser consumidos crus devem ser higienizados. Lembre-se de 
que a correta higienização elimina os micróbios. 
Para higienização de hortaliças, frutas e legumes:
1. Retire folhas, partes ou unidades deterioradas.
2. Lave em água corrente vegetais folhosos (hortelã, erva-cidreira, rúcula, agrião 
etc.), folha a folha, e frutas, uma a uma.
3. Coloque-os de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando um produto 
adequado para esse fim (ler o rótulo da embalagem), com diluição de uma colher 
de sopa para um litro.
4. Enxágue em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes, um a um.
5. Faça o corte dos alimentos, para a montagem dos pratos, com as mãos e assegure-
-se de que os utensílios estejam bem lavados.
6. Mantenha o alimento sob refrigeração até a hora de servir.
Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo a alimentação 
saudável, 2005. Apud Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação, p. 35. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>.Acesso em: 12 jun. 2013.
Cozinhar: parte integrante da função do garçom
Você já deve ter assistido a alguns programas de televisão nos quais se preparam 
receitas culinárias. Nesses programas, parece ser fácil cozinhar, pois todos os in-
gredientes da receita estão dispostos de forma ideal: cortados, ralados, descascados 
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 129
e separados nas proporções exatas. É isso que na cozinha 
chamamos mise en place. Mais à frente, em outra Uni-
dade, aprenderemos a mise en place referente à prepara-
ção das mesas nos restaurantes, uma das principais 
atividades realizada pelos garçons. 
Para quem cozinha, portanto, a mise en place é o mo-
mento inicial, em que todos os utensílios e ingredien-
tes necessários para o preparo de algum prato devem 
ser separados e organizados. Além disso, nessa fase, 
os ingredientes são medidos, descascados e cortados, 
quando é preciso. Trata-se da etapa fundamental para 
a boa execução de qualquer receita.
Imagine: o cliente pede um prato que leva abacaxi cozi-
do e você começa a prepará-lo: descascar e cozinhar. 
Impossível! Assim, para que na cozinha haja uma pro-
dução perfeita, a mise en place deve estar em ordem.
Essa organização também auxilia na criação de um 
clima menos estressante no trabalho. Falhas nessa 
etapa, somadas à pressão para que o pedido saia rapi-
damente, serão, com certeza, fonte de desgaste entre 
colegas. Para realizar a mise en place é essencial ter a 
ficha técnica do que vai ser preparado, ou seja, a re-
ceita. Na ficha de cada prato ou produção a serem 
feitos estão contidas as quantidades de cada item e o 
método de preparo.
Atividade 5
o estResse e as condições de tRabalho
1. Leia o texto a seguir e, durante a leitura, marque as 
palavras que desconhece.
De acordo com a enciclopédia 
Larousse Gastronomique, na cozinha 
profissional, a mise en place é um 
procedimento que facilita e organiza 
todas as operações necessárias para a 
elaboração de qualquer prato. 
130 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e gA r ç o m 1
Estresse na cozinha 
Observe um restaurante (que não seja por quilo) nos momentos de 
maior movimento. Geralmente, como clientes, as pessoas veem ape-
nas os garçons correndo apressados equilibrando pratos, copos e 
bebidas, mas há o trabalho invisível ao público e que, de fato, faz tudo 
acontecer: é o trabalho no interior da cozinha.
Para que os pratos, em seu resultado final, sejam saboreados pelos 
clientes houve um trabalho de muitas mãos. Dependendo do porte 
do restaurante o chef comanda uma “orquestra”, na qual todos devem 
tocar uma música harmoniosa para que a sinfonia, o prato final, che-
gue à mesa corretamente.
Mas, o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem 
tranquila da execução de uma sinfonia e se assemelha a uma verda-
deira maratona. Mesmo que haja o pré-preparo dos alimentos, a cor-
reria é sempre grande.
Se você teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente 
Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pôde 
perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso e o trabalho, 
realizado sob forte pressão.
Ou seja, para trabalhar no ramo de gastronomia é preciso se qualificar, 
mas também ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e 
compartilhar com seus colegas que a pressão não só altera o sabor 
do prato, mas pode aumentar as chances de o resultado final não 
agradar o cliente.
Além da pressão nos momentos de pico no restaurante, em geral, as 
cozinhas são quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos 
cargos é repetitivo.
É sempre importante ficar alerta para as condições de trabalho, a 
fim de encontrar formas de prevenção do estresse e da fadiga física 
e mental.
 gA r ç o m 1 Arco Ocupacional Tu r i s m o e Ho s p i Ta l i d a d e 131
2. Procure no dicionário as palavras desconhecidas que você marcou e analise seu 
grau de compreensão do texto.
3. Forme um grupo com quatro colegas e discutam:
a) Qual é a mensagem contida no texto?
b) Quais são as maneiras para controlar o estresse no trabalho e na vida?
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www.viarapida.sp.gov.br
    A história do turismo e da ocupação de garçom
     Quem é o garçom hoje?
    O garçom e seu ambiente de trabalho
    Rotina e procedimentos do garçom
    O material do garçom
    Boas práticas de higiene