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Hora do 
Chá
Alunos:
Carolina Araújo Figueiredo
Fernanda H. D. Santos
José Guilherme D. A. Neto
Joao Paulo de M. Lins 
Larisse do Socorro S. Furtado
Maria Paula Chaves Pereira
Marlon Nascimento Tavares
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A história do chá
2737 a.C. onde um Imperador chinês teria sido o primeiro a saborear o chá.
Relato em 200 a.C., em um livro chinês sobre plantas medicinais.
Chá das cinco.
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Originalmente os chás são provenientes da Camellia sinensis, um arbusto nativo da China, do qual origina outras variedades, como o chá verde e o chá preto, ao qual o que difere todos esses tipos é o processo de preparação de cada um, que garante distintas propriedades medicinais, de textura, aroma e sabor. 
O chá é uma bebida preparada através da infusão de folhas, flores, raízes de planta do chá (Camellia sinensis), geralmente preparada com água quente.
Definição 
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Botânica
Utilização 
Chá Verde: folhas e botões
Chá Preto: folhas envelhecidas 
Família Theaceae;
Lenhosa e de folhagem persistente;
Pequenas, 4 a 5 pétalas, aromáticas;
Atendendo ao fator geográfico, considera-se três variedades principais de Camellia sinensis: var. sinensis (chá da China), var. assamica (chá de Assam) var. assamica ssp. lasiocalyx ( chá do Cambodja ou Indochina)
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Composição Química 
Uma característica importante dos chás provenientes da Camellia sinensis é que todos apresentam cafeína em sua composição química.
Braiband, (2014 Apud Dardora 2010)Os chás são classificados em quatro principais tipos: branco, verde, Oolong e preto. ¹O chá verde detém um alta concentração de catequinas e baixa de teaflavinas já o Oolong contém quantidades intermediárias desses compostos enquanto, entando o chá preto apresenta elevada concentração de teaflavinas e baixa de catequinas. 
Estrutura 3 : Catequinas
Estrutura 2: Teaflavina
 Estrutura 1 : cafeína
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LEGISLAÇÃO 
Resolução RDC Anvisa nº 277, de 22 de setembro de 2005
“O produto constituído de uma ou mais partes de espécie(s) vegetal(is) inteira(s), fragmentada(s) ou moída(s), com ou sem fermentação, tostada(s) ou não, constantes de Regulamento Técnico de Espécies Vegetais para o Preparo de Chás. O produto pode ser adicionado de aroma e ou especiaria para conferir aroma e ou sabor”. 
Regulamento Técnico para Café, Cevada, Chá, Erva-Mate e Produtos Solúveis segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
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“O produto deve ser designado de "Chá", seguido do nome comum da espécie vegetal utilizada, podendo ser acrescido do processo de obtenção e ou característica específica”.
Espécie vegetal 
Regulamento Técnico para Café, Cevada, Chá, Erva-Mate e Produtos Solúveis segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
SUA DENOMINAÇÃO
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“Bebida obtida pela maceração, infusão ou percolação de folhas e brotos de várias espécies de chá do gênero Thea (Thea sinensis e outros) ou de folhas, hastes, pecíolos e pedúnculos de erva-mate da espécie Iléx paraquariensis, ou de outros vegetais, podendo ser adicionados de outras substâncias de origem vegetal e açúcares.
Fonte: www.bahiadevalor.com.br
Regulamento Técnico para Café, Cevada, Chá, Erva-Mate e Produtos Solúveis segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
CHÁ PRONTO PARA CONSUMO
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“No rótulo de chá pronto para o consumo deverá constar sua denominação, de forma visível e legível, da mesma cor e dimensão mínima de 2 mm, sendo vedada a declaração, designação, figura ou desenho que induza a erro de interpretação ou possa provocar dúvida sobre a designação, figura ou desenho que induza a erro de interpretação ou possa provocar dúvida sobre a origem, natureza ou composição”.
Regulamento Técnico para Café, Cevada, Chá, Erva-Mate e Produtos Solúveis segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
 SUA DENOMINAÇÃO
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	Nome comum / nome científico 	Parte do vegetal utilizada 
	Abacaxi / Bromelia ananas L.  	Polpa dos frutos 
	Cenoura / Daucus carota L. 	Raízes 
	Chicória / Cichorium intybus L. 	 Folhas e talos 
	Framboesa / Rubus idaeus L. 	Frutos 
	Guaraná / Paullinia cupana L.	 Sementes 
	Jasmim / Jasminum officinale L. 	 Flores 
Tabela adaptada - Espécies vegetais para o preparo de chás
Regulamento Técnico para Café, Cevada, Chá, Erva-Mate e Produtos Solúveis segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Tabela disponível em: bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/res0267_22_09_2005.html
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ESPÉCIES VEGETAIS APROVADAS
 “O chá é uma bebida preparada a partir de partes de espécies vegetais como folhas, ramos, flores, frutos, raízes ou casca. Importa frisar que não são todas as espécies vegetais, nem qualquer parte da planta, que podem ser utilizadas para o preparo de chás”.
Regulamento Técnico para Café, Cevada, Chá, Erva-Mate e Produtos Solúveis segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Fonte: otempo.com.br
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INFRAÇÃO SANITÁRIA
“Considera infração sanitária: rotular alimentos e produtos alimentícios ou bebidas bem como medicamentos, drogas, insumos farmacêuticos, produtos dietéticos, de higiene, cosméticos, perfumes, correlatos, saneantes e/ ou de correção estética”.
	ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE FUNCIONAL	ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE DE SAÚDE
	É aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano.	É aquele que afirma, sugere ou implica a existência de relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada à saúde.
Não há registro, até esta data, de nenhuma alegação de propriedade funcional e ou de saúde aprovada para os chás. Qualquer alegação contida no rótulo ou material publicitário destes alimentos encontra-se em desacordo com a legislação sanitária.
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PROPRIEDADE FUNCIONAL E/OU DE SAÚDE
A Resolução Anvisa nº 18 de 30 de abril de 1999, define o que são alegações de propriedade funcional ou de saúde:
Água fervente 
Abafado junto a planta 
Depois de 2 a 3 minutos 
Fervura da planta 
Depois de 2 a 5 minutos 
Decocção
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MODO DE PREPARO E RECOMENDAÇÃO DE USO
Segundo a ANVISA (2010), o chá é tradicionalmente preparado por infusão (adição de água fervente à planta e abafado por 2 a 3 minutos) ou decocção (fervura da planta por 2 a 5 minutos) em água. A decocção é usada para partes mais duras da planta como cascas.
Murchamento
Murchamento
Cozimento a vapor 
Enrolamento/ Corte
Secagem 
Fermentação por 6h
Enrolamento ou corte
Chá Verde
Fonte: Albuquerque (2013), adaptado.
Camellia Sinensis
Chá Preto
Secagem
Chá Vermelho
Armazenamento
Fermentação Lenta
 
Chá Oolong
Fermentação por 2h
Fluxograma
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	Segundo (RDC Nº 267, 2005, p.5), para conservar o chá sem perder suas principais características de qualidade e sabor, o armazenamento precisa ser feito com cuidado, independente do tipo de chá. Para manter o sabor e aroma da erva, é de grande valor, impedir o contato com o ar e conservar em local fresco e escuro.
Sua conservação 
Figura 1: Como armazenar
Figura 2: Guarde fechado 
Figura 3: Conserve fresco
Figura 4: Não exponha à luz
FONTE: Blog Chá Dão (2020, pag.1)
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Controle de Qualidade
PORTARIA Nº 519, DE 26 DE JUNHO DE 1998
	Entre os parâmetros importantes para a qualidade do chá, estão a determinação do percentual de umidade, cinzas totais, cinzas insolúveis em ácido clorídrico, pesquisa de impurezas e confirmação da identidade do material vegetal através de avaliação microscópica.
REGULAMENTOTÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CHÁS_PLANTAS DESTINADAS À PREPARAÇÃO DE INFUSÕES OU DECOCÇÕES ÂMBITO DE APLICAÇÃO
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PORTARIA Nº 519, DE 26 DE JUNHO DE 1998
As espécies vegetais utilizadas para chás, não podem ser artificialmente coloridas e/ou previamente esgotadas no todo ou em parte, exceto no descafeínado.
 O chá de Carnelia si,zensis deve ser constituído por folhas e brotos, inteiros ou fragmentados,
O chá de ilex paraguariensis deve ser constituído de no mínimo 70% de folhas fragmentadas e no máximo 30%, de outras partes do ramo.
Os demais chás devem ser constituídos exclusivamente das partes vegetais previstas na resolução.
A utilização de outra espécie vegetal isoladamente ou em combinação não previstas nos Anexos 1 e 11 poderá ser autorizada pelo Ministério da Saúde, desde que sejam apresentados estudos conclusivos de avaliação de risco a saúde do consumidor, características sensoriais e físico-químicas.
Controle de qualidade
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Controle de qualidade
Características sensoriais
Aspecto: próprio do produto.
Cor: própria do produto.
Odor: próprio do produto.
Sabor: próprio do produto pronto paro o consumo.
PORTARIA Nº 519, DE 26 DE JUNHO DE 1998
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Características físico-química
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Controle de qualidade
	Chá	Umidade (máx.)	Cinzas (máx.)	Cinzas insol. (HCL) (máx.)	Cafeina (min)
	Verde	12	8	1,5	1
	Preto	12	8	1,5	1
PORTARIA Nº 519, DE 26 DE JUNHO DE 1998
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	Parâmetro	 
	Ausência em 5g	Elementos histológicos estranhos
		Amidos estranhos
	Ausência em 10g	Fragmentos de outros insetos
		Insetos e ácaros vivos
		Excrementos de animais
		Pelos de roedor
		Outras matérias estranhas
	Máx. 15/10g	Fragmentos de insetos próprios da cultura
	Máx. 150 mg/10g	Sujidades pesadas 
Controle de qualidade
PORTARIA Nº 519, DE 26 DE JUNHO DE 1998
Características microscópicas
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Controle de qualidade
PORTARIA Nº 519, DE 26 DE JUNHO DE 1998
Características microbiológicas 
Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 do Ministério da Saúde, exige a pesquisa de Salmonela sp., bactérias coliformes a 45ºC, bolores e leveduras.
 Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pela legislação específica em vigor para a(s) espécie(s) vegetal(ais) utilizada(s).
Higiene
Os chás devem ser produzidos, manipulados, processados, acondicionados, armazenados, conservados e transportados conforme Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicas-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação.
Acondicionamento
Os chás deverão ser acondicionados em embalagens adequadas para as condições previstas de transporte, armazenamento e comercialização, conferindo ao produto a devida proteção. É proibida a exposição à venda e a comercialização, ao consumidor final, do produto a granel. Os chás só poderão ser vendidos pré-embalados, não sendo permitida a venda a granel ou fracionada. 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
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BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 277, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Técnico para Café, Cevada, Chá, Erva-Mate e Produtos Solúveis. Diário Oficial da União, Brasília, 23 ago.2005.
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