AULA 29-09 UAN DISPERDÍCIO

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AULA 29/09 UAN DESPERDÍCIO
· Sobras sujas (comida que foi para o balcão) devem ser descartadas, não podem ser reaproveitadas.
· Sobras limpas (não foi para o balcão) devem ficar sob monitoramento de temperatura. Ideal que sobre no máximo 3% (7-25g/pessoa) do alimento servido.
· Resto-ingestão (servidos e não consumidos) devem estar entre 2 a 5% (15 a 45g/pessoa) no máximo, a ser descartado no lixo.
· É importante o registro dessas quantidades.
· Essas sobras podem ocorrer por vários fatores:
· Indicadores de desperdícios: índice de sobras e de resto-ingestão (depois do consumo) e IPC e FC (antes do consumo)
· (Olhar figura de fórmulas utilizadas para avaliação do percentil resto-ingestão e sobra alimentar no slide).
· Ter balança pra fazer mensuração de restos e preencher a planilha.
· Pesagem direta das preparações servidas (o peso de todas as preparações depois de prontas) e pesagem das bandejas (pesar o que sobrou nas bandejas).
· Ações corretivas: 
· Não receber quantidade acima do solicitado, verificar as especificações e prazo de validade do produto, reclamar no ato da entrega se não estiver de acordo.
· Pré-preparo e preparo: contar e pradronizar as porções corretamente, orientar de véspera sobre a execução do prato, verificar a elabo
· Distribuição: abastecer o balcão com quantidade necessidade pra fila, orientar os funcionários quanto a cardápio
· Sobras aproveitáveis: Acompanhar fila avaliando a aceitação do cardápio, acompanhar reposições, ação imediata sobre os resultados aumentando ou diminuindo, informar resultados de sobras pra equipe, para conscientização.
· Há leis que regulam a doação de restos de alimentos (mosquei nessa parte).