Aula_9_-_Alimentos_Prot_icos_Carnes_NIG

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Padrão de Identidade e Qualidade de 
Alimentos Proteicos – Carnes 
 
Disciplina de Bromatologia 
Professora Dra. Emília Akil 
emilia.akil@estacio.br 
CARNES 
Carnes 
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal (RIISPOA; Decreto 30691, 29/02/62) 
define carne como: 
 
o É dito carne a parte comestível dos músculos, incluindo ou não a parte 
óssea, procedentes de animais abatidos sob inspeção sanitária. 
 
o Inspeção sanitária  S.I.F. (Serviço de Inspeção federal): garante 
produtos com certificação sanitária respeitando as legislações vigentes. 
 
 
 
 
 Profa. Dra. Emília Akil Curso de Graduação de Nutrição, Biomedicina e Farmácia – Disciplina Bromatologia 
Tipos de Carnes 
As carnes podem ser agrupadas pela cor das fibras musculares: 
 
Carnes vermelhas 
 
o Carne bovina: coloração avermelhada e teor de gordura variada; 
 
o Carne suína: coloração rosada; 
 
 
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o Ovinos: coloração rosa avermelhada e pouca gordura 
(cordeiro, carneiro e ovelhas); 
 
o Caprinos: bode, cabra e cabrito 
 
Tipos de Carnes 
As carnes podem ser agrupadas pela cor das fibras musculares: 
 
Carnes brancas 
 
o Carne de ave: aves domésticas ou de caça (frango, peru, pato, marreco, 
chester, avestruz, etc); 
 
o Pescado: peixes (cação, corvina, badejo, pescada, namorado, bacalhau, 
dourado, linguado, etc), mariscos (camarão, lagosta, caranguejo, siri, polvo, 
lula, mexilhão, ostras). 
 
 
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Composição da Carne 
ÁGUA 
(65 a 80 %) 
PROTEÍNAS 
(20 %) 
Suculência 
Excelente fonte; 
Aminoácidos essenciais. 
Continua... 
LIPÍDIOS 
(5 a 30 %) 
Muito variável 
Influência na textura e sabor 
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Composição da Carne 
VITAMINAS 
(pequenas quantidades, mas 
significativo) 
MINERAIS 
(pequenas quantidades, mas 
significativo) 
Complexo B. 
Fonte de Fe (heme), Zn; 
Na, K, P, Mg, Ca. 
CARBOIDRATOS 
(menor que 1 %) 
Músculo (glicogênio) 
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Composição da Carne 
GORDURAS DA CARNE 
o De 3 a 13% da composição química; 
o Subcutânea e visceral; 
o Intermuscular: que envolve os músculos. 
o Intramuscular: entremeada nas fibras musculares. 
o Promove PALATABILIDADE a carne  maciez e sabor as carnes 
(redução do tempo de cocção). 
 
 
Composição da Carne 
PROTEÍNAS DA CARNE 
Segundo componente mais abundante 
 
Proteínas 
Sarcoplasmáticas 
Proteínas 
Miofibrilares 
Proteínas do 
Tecido conectivo ou conjuntivo 
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Composição da Carne 
PROTEÍNAS DA CARNE 
Proteínas 
Sarcoplasmáticas 
o 30 a 35% do total das proteínas; 
o Solúveis em água; 
o Dividida em 2 grupos: 
 Enzimas 
 Coloração da carne: mioglobina e 
hemoglobina 
 
 
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CICLO DA COR DAS CARNES FRESCAS 
Proteínas Sarcoplasmáticas 
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METAMIOGLOBINA 
(marrom-pardo) 
MIOGLOBINA 
(vermelho-púrpura) 
OXIMIOGLOBINA 
(vermelho-vivo) 
- Exposição prolongada ao oxigênio; 
- Adição de sal ou açúcar. 
Armazenamento longo Interior da carne 
- Embalagem a vácuo; 
- Adição ác. ascórbico 
Carne fresca 
- Exposição ao oxigênio. 
As 3 formas que a MIOGLOBINA é encontrada: 
É a cor dos embutidos? 
o ADIÇÃO DE NITRATOS E NITRITOS (agentes de cura) 
 Fixam a cor. 
 Desenvolvimento de aroma característico; 
 Inibe o crescimento de algumas bactérias (Clostridium botulinum); 
 N-nitrosaminas  MANCHAS VERDES NA CARNE CURADA 
 
 
 
 
Nitrato – 0,03g/100g 
Nitrito – 0,015g/100g 
Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998 
Proteínas Sarcoplasmáticas 
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Composição da Carne 
PROTEÍNAS DA CARNE 
Proteínas 
do tecido conectivo ou conjuntivo 
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o Menores quantidades entre as proteínas; 
o Mais insolúveis e menos digeríveis; 
o Influencia na maciez da carne; 
o Dividida em 2 grupos: 
 Colágeno: desnatura e absorção parcial de 
água durante o cozimento (formação de um 
gel) 
 Elastina: rígida após a cocção. 
 
 
Composição da Carne 
PROTEÍNAS DA CARNE 
Proteínas 
Miofibrilares 
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o Mais abundante (65 a 70% do total) 
o São proteínas que compõe o tecido muscular 
(miofibrilares – actina e miosina). 
 
 
 
 
Vamos agora aprender um pouco mais sobre as proteínas 
miofibrilares e as proteínas sarcoplasmáticas! 
 
Proteínas Miofibrilares 
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Sarcômero: 
 
o formados por filamentos grossos 
(miosina) e finos (actina) e 
delimitados por linhas Z. 
 
o Onde ocorre os ciclos de 
contração e relaxamento 
muscular. 
 
o Ca promove a contração e o ATP 
promove o relaxamento do 
complexo actomiosina. 
Proteínas Miofibrilares 
CONTRAÇÃO MUSCULAR 
Formação da Carne 
Formação da Carne 
 
1) Abate 
2) Processo de rigor mortis 
3) Maturação 
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Abate 
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Formação da Carne 
RIGOR MORTIS OU RIGIDEZ CADAVÉRICA 
Alterações que ocorrem na carne após o abate 
Promove alterações na carne 
Importantíssimo atributo de qualidade da carne!!! 
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Como é o processo de Rigor Mortis?? 
1) Animal abatido  redução dos níveis de ATP e o acúmulo de Ca. 
2) Dentro dos músculos, ocorre a contração da actina e da miosina devido 
a presença do Ca. 
3) Mas como tem baixo nível de ATP, não ocorre o relaxamento do 
complexo actiomiosina  NÃO DESFAZ O COMPLEXO ACTIOMIOSINA 
4) Logo, todos os músculos ficam contraídos e RÍGIDOS  RIGOR MORTIS 
Há DUAS situações ocorrendo simultaneamente 
Esgotamento de ATP 
Não desfaz complexo 
actiomiosina 
Contração muscular 
irreversível 
Rigor mortis 
Rigor Mortis 
A PRIMEIRA É: 
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MAS o organismo continua tentando produzir ATP através da GLICÓLISE ANAERÓBIA 
Glicogênio muscular Ácido láctico 
 Abrupta do pH Ácido láctico 
1) Inativação das enzimas proteases 
2) Desnaturação PTN musculares 
1) Enzimas não conseguem hidrolisar (degradar)as proteínas do complexo actomiosina 
2) As proteínas das musculatura perdem água 
Rigor mortis 
Rigor Mortis 
Carne exsudada um 
tempo depois 
Há DUAS situações ocorrendo simultaneamente 
A SEGUNDA É: 
ENTÃO o pH da carne deve cair até 5,5 de forma 
controlada 
- Maturação da carne (redução lenta do pH) 
+ 
- Abate sem estresse (reserva de glicogênio) 
Como controlar a queda de pH??? 
Não deixar que ocorra o rigor mortis!! 
Resolução do Rigor Mortis! 
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Resolução do Rigor Mortis 
Processo chamado de MATURAÇÃO 
o Carne após processada fica de 3 a 4 dias sob refrigeração (15º C) com 
adição de enzimas proteolíticas. 
o Ocorre a redução LENTA do pH da carne atéatingir 5,5. 
pH (5,5) 
NÃO OCORRE: 
1) Inativação das enzimas musculares 
2) Desnaturação das PTN musculares 
Hidrólise das PTN musculares ocorrendo uma ruptura 
das fibras musculares 
(degradando o complexo actomiosina) 
 
Amaciamento da carne 
Resolução do Rigor Mortis 
Abate SEM ESTRESSE 
o O abate é feito de forma HUMANIZADO e SEM ESTRESSAR o animal 
 irá proporcionar acúmulo no glicogênio pós abate. 
o A carne alcança pH IDEAL para 
proporcionar qualidade sensorial e 
para a qualidade mirobiológica. 
Resolução do Rigor Mortis 
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Carnes Defeituosas 
A CARNE FRESCA pode apresentar DEFEITOS, ou seja, 
apresentar BAIXA QUALIDADE se o abate não for feito 
corretamente (com estresse) ou se o processo de maturação 
não for feito de forma adequada. 
Carnes PSE 
 
Carnes DFD 
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Carnes Defeituosas 
(“Pale, Soft, Exudative”  carnes pálidas, moles e exsudadas) 
CARNES PSE 
o Quando há PROBLEMAS COM A MATURAÇÃO 
 
 
Quando não há controle da redução do pH da carne 
Acelera o processo de Rigor Mortis 
 Abrupta do pH 1) Inativando as enzimas proteases 
2) Desnaturação PTN musculares 
Carne exsudada, mole e pálida (perda do valor nutritivo) 
Carnes Defeituosas 
(“Dark, Firm, Dry”  carnes escuras, firmes e secas) 
CARNES DFD 
o Ocorre o estresse do animal antes do abate 
 
Por que o animal não deve estar estressado no pré-abate? 
Esgotamento do glicogênio muscular 
Baixa reserva de glicogênio pós-abate para a glicólise anaeróbica 
pH final 
Ambiente desfavorável 
para as enzimas 
proteases agirem 
Não há hidrólise das 
PTN e nem a ruptura 
das fibras musculares 
Não há o amaciamento das carne! 
Carnes Defeituosas 
Fontes de Contaminação 
Pele do animal 
(sujeira e material fecal) 
Faca da sangria 
(contaminação da carcaça) 
TGI 
(elevada carga MO – 1010/g) Mãos dos manipuladores 
Recipientes de 
acondicionamento 
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Contaminantes 
o PATOGÊNICOS 
 Salmonella sp; 
 Escherichia coli; 
 Clostridium perfringens; 
 Yersinia enterocolitica; 
 
LIMOSIDADE SUPERFICIAL 
PUTREFAÇÃO 
o DETERIORANTES 
 Pseudomonas; 
 Alcaligenes; 
 Acinetobacter; 
 Moraxella; 
 Aeromonas. 
 
 
Pescado 
Pescado 
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal (RIISPOA; Decreto 30691, 29/02/62) 
define PESCADO como: 
 
o Denominação genérica para peixes, crustáceos, moluscos, 
anfíbios e mamíferos de água doce ou salgada utilizados na 
alimentação humana”. 
 
 
 
Qualidade do Pescado 
Qualidade da 
água 
Métodos de 
captura 
Manipulação 
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Decomposição do Pescado 
POR QUE OS PEIXES SÃO MAIS PERECÍVEIS? 
o Menor reserva de glicogênio devido ao estresse extenuante que sofrem em 
sua morte: 
pH final (6,3) 1) Ácido láctico 
Ambiente favorável para 
a contaminação e o 
crescimento microbiano 
2) Elevado conteúdo de água 
3) Produção de muco na superfície 
4) Rica microbiota natural (alto valor de 
bactérias psicrófilas ou psicotróficas que 
atuam bem em 20ºC); 
5) grande aporte de nutrientes 
Qualidade do Pescado 
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CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO 
 
PROCEDIMENTO QUE DEVEM SER 
FEITOS AINDA A BORDO! 
Qualidade do Pescado 
Profa. Dra. Emília Akil Curso de Graduação de Nutrição, Biomedicina e Farmácia – Disciplina Bromatologia 
Adequadas condições de higienização 
Processo de lavagem e evisceração ainda a bordo. 
Qualidade do Pescado 
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Resfriamento do pescado a bordo 
o Deve ser feito o mais rápido possível após a captura. 
o Reduzir a temperatura (0 a 2°C) – retarda atividade enzimática e MO. 
o GELO: água potável e gelo pequeno (reduzir danos físicos) 
o Evitar camadas de gelo > 50 cm – evitar excessiva pressão (danos físicos) 
 
 
Qualidade do Pescado 
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Resfriamento do pescado a bordo 
o Deve ser feito o mais rápido possível após a captura. 
o Reduzir a temperatura (0 a 2°C) – retarda atividade enzimática e MO. 
o GELO: água potável e gelo pequeno (reduzir danos físicos) 
o Evitar camadas de gelo > 50 cm – evitar excessiva pressão (danos físicos) 
 
 
Qualidade do Pescado 
Resfriamento do pescado a bordo 
Qualidade do Pescado 
Profa. Dra. Emília Akil Curso de Graduação de Nutrição, Biomedicina e Farmácia – Disciplina Bromatologia 
Transporte e comercialização 
 NÃO INTERROMPER A CADEIA DE FRIO 
Qualidade do Pescado 
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Comercialização do pescado 
o Classificação do pescado: 
 
 
1 – FRESCO: 
 pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a 
não ser a ação do gelo. 
 
2 – RESFRIADO: 
 pescado acondicionado em gelo por mais tempo -0,5 a -2ºC 
 
3 – CONGELADO: 
 pescado congelado, em temperatura não superior a -25ºC 
ALTERAÇÕES NA COR E AROMA DE PUTRETAÇÃO 
Contaminação por MO 
Fermentação anaeróbica de 
proteínas 
Formação de compostos 
amoníacos e sulforados 
- Odor e sabor: putrefação 
- Cor: verde 
 H2S (gás sulfídrico): reage com a mioglobina – formação se 
sulfomioglobina 
 
Principais alterações de deterioração 
nas carnes 
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PROVAS DE ÉBER 
Determinação de gás amoníaco 
Determinação de gás sulfídrico 
Principais análises de controle de 
qualidade 
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PROVAS DE ÉBER 
Determinação de gás amoníaco 
 Adiciona reativo de Éber (HCl concentrado) 
 
 Os vapores do HCl em contato com os compostos 
amoníacos da carne contaminada forma o composto 
cloreto de amônia de fumaça branca – indicado 
resultado positivo. 
Principais análises de controle de 
qualidade 
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PROVAS DE ÉBER 
Determinação de gás sulfídrico 
 Indica estágios mais avançados de decomposição da 
carne. 
 
 Utiliza papel de filtro umedecido com plumbito de 
sódio. 
 
Gás sulfídrico reage com o plumbito produzindo 
sulfeto de chumbo (de coloração escura) ocasionando 
manchas no papel de filtro. 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia Profa. Dra. Emília Akil Curso de Graduação de Nutrição, Biomedicina e Farmácia – Disciplina Bromatologia 
Principais análises de controle de 
qualidade