Composição e Processos da Carne

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Carnes 
 
Parte comestível dos músculos dos bovinos, ovinos e 
caprinos. 
↪Compreende além dos músculos, todos os tecidos 
moles que circundam o esqueleto, incluindo sua 
cobertura de gordura, tendões, vasos, etc. 
 
CATEGORIAS 
Carnes vermelhas: Oriundas de animais de sangue 
quente (bovina, caprina) 
Carnes de aves: A principal representante é a 
carne de frango, mas também são consumidas 
outras espécies de aves. 
Carnes de caça: Consistem na carne de animais 
não domesticados (anta, capivara, etc) 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 
A carne possui uma variedade e uma quantidade 
elevada de elementos bioquímicos na sua 
composição, podendo depender da especie, raça, 
sexo, idade, atividade do animal. 
↪Todos esses fatores implicam em todos os 
processos de obtenção dos cortes. 
1. Área anatômica do corte; 
2. Processo pré e pró-abate; 
3. Armazenamento; 
4. Forma de cocção. 
Proteínas: A proteína miofibrilar da carne 
apresenta elevado valor biológico pela 
disponibilidade em aminoácidos essenciais. Esse 
constituinte define a textura e cor da carne. 
 
Lipídios: A gordura da carne, além do aspecto 
energético, é importante pelos ácidos graxos 
essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis. 
 
Vitaminas: Apresenta todas as vitaminas 
lipossolúveis (A, D, E e K), as hidrossolúveis do 
complexo B (tiamina, riboflavina, niacina, etc) e um 
pouco de vitamina C. 
↪A principal importância das vitaminas se verifica 
pela sua participação nas enzimas do organismo 
humano. 
 
Minerais: Possui todos os minerais, destacando- se 
a presença de ferro (maior fonte expressiva), 
potássio, sódio, zinco e fósforo. 
 
Água: Possui função transportadora, pois serve de 
veículo para muitas substancias organicas e 
inorganicas 
 
CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE 
É realizado uma série de modificações bioquímicas e 
estruturais, que ocorrem após o sacrifício. 
 
Processos fisiológicos 
1. Cessa circulação sanguínea (sangria), 
nesse processo as células de todo o 
organismo param de receber oxigênio para 
a produção de energia. 
2. Acionamento de via de glicólise, 
produzindo energia e ácido lático, o qual é 
acumulado no músculo diminuindo seu pH. 
3. Ciclo de contração e relaxamento, este 
processo é finalizado apenas quando toda a 
 
 
energia do músculo acaba, o qual começa o 
rigor mortis. 
4. Rigor mortis - Ocorre o enrijecimento do 
músculo e perda da capacidade de 
retenção de água. 
5. Pós-rigor mortis - Acontece o 
amaciamento gradual da carne, a qual 
acontece a degradação física das 
microestruturas do músculo, melhorando a 
maciez da carne. 
 
DEFEITOS EM CARNES 
 
O processo de queda ou aumento do pH está 
diretamente relacionado com a qualidade da carne. 
 
PSE - A carne se encontra pálida, flácida e 
exsudativa, ocorre pela liberação de um produto 
seroso, rico em proteínas advindo de um processo 
inflamatório da carne, a qual se agrava durante o 
cozimento. 
↪O pH se encontra mais ácido, pois o pH se 
encontra menor devido à maior acumulação de 
ácido lático nos tecidos, que são produzidos por 
animais que foram submetidos a um estresse 
intenso antes do abate. 
 
DFD - São carnes escuras, duras e secas, neste caso 
a diminuição do pH da carne é pequena, pois o 
músculo contém baixa concentração de glicogênio 
fazendo com que a carne fique mais seca e escura, 
devido a sua maior capacidade de retenção de água. 
↪Ocorre em animais que sofreram estresse de 
longo período antes do abate. 
 
PROTEASES COMO AMACIAMENTO DE 
CARNE 
 
São enzimas que catalisam a quebra das ligações 
peptídicas em proteínas liberando peptídeos e 
aminoácidos. 
São frequentemente utilizadas no amaciamento de 
carnes pois sua ação ocorre na degradação de 
proteínas presentes nas fibras musculares. 
Meio de extração: 
Vegetais - Geralmente encontrada no látex ou 
semente. Alguns exemplos são: 
1. Papaína - Obtida pelo fruto verde do 
mamoeiro. 
2. Bromelina - É uma cisteína-protease 
extraída do pedúnculo do fruto do 
abacaxizeiro. 
3. Ficina - Obtida do látex de figos imaturos. 
 
Animais - A grande maioria é produzida no aparelho 
digestivo. Alguns exemplos são: 
1. Quimosina ou renina - É uma protease 
extraída do quarto estômago (abomaso) de 
bezerros; 
2. Pepsina - Enzima digestiva produzida 
pelas paredes do estômago e secretada 
pelo suco gástrico.