prova uniasselvi O índice de saponificação de um óleo ou gordura é um parâmetro que indica a quantidade de álcali necessária para reagir com todos os ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis da amostra. Esse índice é útil para caracterizar o óleo ou gordura, fornecendo informações sobre o peso molecular médio dos ácidos graxos e auxiliando na avaliação da qualidade e composição do produto. É importante lembrar que ácidos graxos de baixo peso molecular demandam mais álcalis para a saponificação, tornando o índice inversamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos presentes. Fonte: adaptado de: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. O índice de saponificação é definido como