TEMA 6 LIP

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Lista de exercícios
Lipídios
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1 Marcar para revisão
Os óleos e gorduras possuem análises específicas que são utilizadas para
determinar sua identidade e qualidade.
Em relação a essas análicas, marque a alternativa correta.
Consistem nas análises do índice de refração, índice de iodo, índice de
saponificação, índice de acidez e índice de peróxidos,
respectivamente.
Consistem nas análises do índice de refração e no índice de acidez,
respectivamente.
Consistem nas análises do índice de refração, índice de iodo, índice de
saponificação e índice de acidez.
Consistem nas análises do índice de refração, índice de iodo, índice de
saponificação e índice de acidez, respectivamente.
Consistem nas análises do índice de refração, índice de iodo e índice
de saponificação.
Resposta incorreta
Opa! A alternativa correta é a letra A. Confira o gabarito comentado!
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A
B
C
D
E
Gabarito Comentado
Para determinar a identidade e qualidade dos óleos e gorduras, são
realizadas análises específicas. As análises para identificação incluem o
índice de refração, índice de iodo e o índice de saponificação. Já para
avaliar a qualidade, são analisados o índice de acidez e o índice de
peróxidos. Portanto, a alternativa que corretamente lista todas essas
análises é a alternativa A: "Consistem nas análises do índice de refração,
índice de iodo, índice de saponificação, índice de acidez e índice de
peróxidos, respectivamente".
2 Marcar para revisão
O teste de Kreis ou reação de Kreis consiste em uma análise que se baseia na
reação dos triglicerídeos oxidados com o floroglucinol.
Sobre esse teste, marque a alternativa correta.
Trata-se de um teste de identidade e qualidade.
Trata-se de um teste de qualidade.
Trata-se de um teste simples, porém muito oneroso.
Trata-se de um teste simples, porém muito demorado.
Trata-se de um teste complexo e demorado.
Resposta incorreta
Opa! A alternativa correta é a letra B. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
O teste de Kreis é uma análise que avalia a oxidação lipídica em suas fases
i i i i b d ã t t i li íd id d
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A
B
C
D
E
iniciais, baseando-se na reação entre os triglicerídeos oxidados e o
floroglucinol. Essa avaliação é uma medida de qualidade do lipídio, pois
verifica a oxidação desses compostos. Portanto, o teste de Kreis é
classificado como um teste de qualidade e não de identidade. Um teste de
identidade, como o nome indica, identifica as principais características dos
lipídios, enquanto a oxidação é um estado de decomposição, não uma
característica. Além disso, o teste de Kreis é um processo simples, não
oneroso e não demorado, contrariando as alternativas C, D e E.
3 Marcar para revisão
Os lipídios são essenciais na nutrição humana, não apenas pela energia que
fornecem, mas também por desempenharem papéis vitais em diversas funções
biológicas. Eles são principalmente compostos por _______, hidrogênio e
oxigênio, e em certos casos, podem conter fósforo, nitrogênio e enxofre. Ao
contrário de outros macronutrientes, os lipídios são insolúveis em água, mas
solúveis em _______ . Esta característica é fundamental para a formação de
membranas celulares e a proteção de órgãos vitais. A classificação dos lipídios
em simples, compostos e derivados baseia-se em sua estrutura química e
funcionalidade, onde os simples incluem principalmente os triglicerídeos, os
compostos os fosfolipídios, e os derivados incluem os _______ e hormônios
esteroides.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta para preencher as
lacunas acima.
nitrogênio - solventes polares - ácidos graxos
carbono - solventes polares - ácidos graxos
carbono - solventes polares - gliceróis
nitrogênio - solventes apolares - gliceróis
carbono - solventes apolares - ácidos graxos
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A
B
C
D
E
Resposta incorreta
Opa! A alternativa correta é a letra E. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
A resposta correta é "carbono - solventes apolares - ácidos graxos". Os
lipídios são constituídos principalmente de carbono, hidrogênio e oxigênio,
sendo solúveis em solventes apolares, o que é uma característica distintiva
desses compostos. Além disso, a classificação dos lipídios em simples,
compostos e derivados inclui os ácidos graxos como um tipo de lipídio
derivado. As alternativas incorretas misturam informações corretas com
contextos inadequados ou elementos químicos que não se encaixam na
composição principal dos lipídios.
4 Marcar para revisão
(IPEFAE/ Prefeitura de Campos do Jordão/SP/2019 - SP - adaptada)
No aquecimento do óleo para realizar imersão em fritura, acontece uma série
de reações que produzem numerosos compostos de degradação, por isso, é
necessária a troca constante do óleo utilizado para minimizar o risco de
formação de compostos tóxicos.
Marque a alternativa que apresenta o composto citotóxico gerado nesse
processo.
Dextrosol.
Oxalato.
Nitrato.
Acroleína.
Nitrito.
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A
B
C
D
Resposta incorreta
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Gabarito Comentado
A acroleína é um dos principais compostos formados durante a
decomposição dos lipídios, especialmente no processo de fritura. Este
composto é considerado tóxico e pode desencadear diversas doenças.
Embora os outros compostos listados (Dextrosol, Oxalato e Nitrato) possam
ser tóxicos, eles não são formados durante a degradação dos lipídios.
Portanto, a alternativa correta é a acroleína, que é produzida durante o
processo de fritura e é conhecida por sua toxicidade.
5 Marcar para revisão
Os alimentos lipídicos são suscetíveis a diversas adulterações, bem como
outros alimentos. A maioria dessas adulterações visam o aumento dos lucros,
mas prejudicam a qualidade dos alimentos e podem oferecer riscos à saúde
dos consumidores.
Dessa maneira, marque a alternativa correta.
As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois
tornam os alimentos impróprios para o consumo e sempre causam
doenças nos consumidores.
As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois
tornam os alimentos impróprios para o consumo e causam doenças
cardiovasculares nos consumidores.
As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois
podem desencadear as reações de oxidação, hidrólise ou
polimerização que resultam na rancificação dos lipídios.
As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois
sempre desencadeiam as reações de auto-oxidação que resultam na
rancificação dos lipídios.
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E
A
B
C
As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois
sempre desencadeiam a produção de isômeros trans e tornam os
alimentos impróprios para o consumo.
Resposta correta
Parabéns,você selecionou a alternativa correta. Confira o gabarito
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Gabarito Comentado
A alternativa correta é a letra C. A adulteração dos alimentos lipídicos pode
desencadear reações de oxidação, hidrólise ou polimerização, que
resultam na rancificação dos lipídios. A rancificação é um processo que
altera as propriedades dos alimentos, incluindo suas características
sensoriais, tornando-os menos agradáveis ao paladar e, em alguns casos,
até mesmo impróprios para o consumo. Essas adulterações, além de
prejudicarem a qualidade dos alimentos, podem oferecer riscos à saúde
dos consumidores. Portanto, é importante estar atento à qualidade dos
alimentos lipídicos e evitar aqueles que apresentam sinais de adulteração.
6 Marcar para revisão
A ANVISA publicou recentemente (março de 2021) uma nova Instrução
Normativa (IN -87/2021) que dispõe sobre óleos e gorduras vegetais.
Em relação a esta resolução, marque a alternativa correta.
As especificações para o azeite de dendê foram alteradas, não
podendo mais ser classificado com essa denominação.
As especificações para o azeite de dendê foram alteradas, devendo
ser denominado por óleo ou gordura de palma bruto.
Classifica os óleos e gorduras como produtos constituídos, em grande
parte, por glicerídeos de ácidos graxos, mas que também podem
conter fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos
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D
E
livres (em menor quantidade) naturais da composição do óleo ou
gordura.
Classifica os óleos e gorduras como produtos constituídos, em grande
parte, por glicerídeos de ácidos graxos, mas que também não podem
conter fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos
livres (em menor quantidade) naturais da composição do óleo ou
gordura.
Classifica os óleos e gorduras como produtos constituídos, em grande
parte, por glicerídeos de ácidos graxos, mas que também podem
conter fosfolipídios, constituintes insaponificáveis (em menor
quantidade) naturais da composição do óleo ou gordura, mas sem
ácidos graxos livres.
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a alternativa correta. Confira o gabarito
comentado!
Gabarito Comentado
De acordo com a Instrução Normativa (IN) 87/2021, publicada pela ANVISA,
os óleos e gorduras vegetais são classificados como produtos constituídos,
em sua maior parte, por glicerídeos de ácidos graxos. Além disso, a
normativa também permite que esses produtos possam conter
fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres, desde
que em menor quantidade e que sejam naturais da composição do óleo ou
gordura. Portanto, a alternativa C está correta, pois apresenta essa
definição de forma precisa.
7 Marcar para revisão
É fundamental para a indústria de alimentos os Padrões de Identidade e
Qualidade (PIQ), visto a necessidade de controle da cadeia produtiva e
comercial do alimento, reduzindo o risco de danos à saúde do consumidor.
Em relação aos PIQs de alimentos lipídicos, mais especificamente, sobre a
denominação do azeite, marque a alternativa correta.
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A
B
C
D
E
Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a
partir do processo de prensagem.
Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a
partir de qualquer parte da oliveira (Olea europaea L.).
Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a
partir dos frutos da oliveira (Olea europaea L.).
Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a
partir dos frutos da oliva (Olea europaea L.).
Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a
partir do processo de prensagem, sem passar por nenhum processo
químico.
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a alternativa correta. Confira o gabarito
comentado!
Gabarito Comentado
De acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ), para que um
produto seja denominado como azeite de oliva, ele deve ser obtido
exclusivamente dos frutos da oliveira (Olea europaea L.). Isso significa que
a denominação "azeite de oliva" não se refere ao processo pelo qual o
azeite é obtido, seja ele de prensagem ou qualquer outro, nem se o azeite é
obtido de qualquer parte da oliveira. A denominação é estritamente ligada à
origem do azeite, que deve ser dos frutos da oliveira. Portanto, a alternativa
C é a correta.
8 Marcar para revisão
Como sabemos, os macronutrientes como carboidratos, proteínas e lipídios
desempenham muitas funções importantes tanto no metabolismo humano
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A
B
C
D
E
desempenham muitas funções importantes tanto no metabolismo humano
quanto em relação à funcionalidade dos alimentos, sua formulação, etc.
Em relação às principais funções dos lipídios, marque a alternativa correta.
Somente as funções biológicas, como sua presença na membrana
plasmática, por exemplo.
Suas funções biológicas, nutricionais e na qualidade e características
dos alimentos, como a permeabilidade seletiva, precursores de
vitaminas e propriedades sensoriais dos alimentos, respectivamente.
Suas funções biológicas, nutricionais e na qualidade e características
dos alimentos, como a permeabilidade seletiva, agregação de
plaquetas e propriedades sensoriais dos alimentos, respectivamente.
Suas funções biológicas, nutricionais e na qualidade e características
dos alimentos, como a permeabilidade seletiva, sensação de
lubrificação durante a ingestão e propriedades sensoriais dos
alimentos, respectivamente.
Somente as funções nutricionais, como a facilitação da absorção de
vitaminas lipossolúveis.
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a alternativa correta. Confira o gabarito
comentado!
Gabarito Comentado
Os lipídios desempenham diversas funções importantes que podem ser
divididas em funções biológicas como sua atuação na permeabilidade
seletiva da membrana plasmática das células; funções nutricionais como
melhoramento da absorção das vitaminas lipossolúveis; funções na
qualidade e propriedade dos alimentos como sua contribuição para as
características sensoriais. Portanto, não é possível afirmar que apenas uma
dessas funções é a mais importante.
22/04/2025, 16:18 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/6807e98a0967178810c776aa/gabarito/
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A
B
C
D
E
9 Marcar para revisão
O ponto de fusão de um ácido graxo pode ser definido como a temperatura em
que esses compostos passam de um estado para o outro.
Em relação ao ponto de fusão dos ácidos graxos, marque a alternativa correta.
Os ácidos graxos com mais carbonos insaturados possuem um ponto
de fusão maior.
Os ácidos graxos com 18 carbonos insaturados como o linoleico
possuem um ponto de fusão maior que os ácidos graxos com 12
carbonos insaturados como o láurico.
Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional
ao seu nível de insaturação.
Os ácidos graxos possuem ponto de fusão proporcional ao seu nível
de insaturação.
Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional
ao seu nível de saturação.
Resposta incorreta
Opa! A alternativa correta é a letra C. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
O ponto de fusão dos ácidos graxos é determinado pelas ligações
existentes entre seus carbonos. Quando os ácidos graxos são saturados,
ou seja, possuem todas as ligações possíveis com hidrogênio, o ponto de
fusão é maior. Por outro lado, quando os ácidos graxos são insaturados, ou
seja,possuem ligações duplas ou triplas entre os carbonos, o ponto de
fusão é menor. Portanto, o nível de insaturação de um ácido graxo é
inversamente proporcional ao seu ponto de fusão, conforme indicado na
alternativa C. Quanto maior o nível de insaturação, menor será o ponto de
fusão do ácido graxo.
22/04/2025, 16:18 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/6807e98a0967178810c776aa/gabarito/
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A
B
C
D
E
10 Marcar para revisão
O processo de hidrogenação foi amplamente utilizado na indústria de alimentos
para a produção de gorduras a partir de óleos vegetais. Entretanto, atualmente
há um grande esforço por parte da indústria de alimentos em substituir o
processo de hidrogenação pelo processo de interesterificação.
Nesse contexto, marque a alternativa que exprime a importância dessa
substituição.
A interesterificação consiste em um processo químico em que ocorre
a redistribuição dos ácidos graxos na molécula do triglicerídeo.
A hidrogenação consiste em um processo químico em que são
formados isômeros trans dentro da molécula do triglicerídeo.
A hidrogenação consiste em um processo químico em que são
formados isômeros cis dentro da molécula do triglicerídeo.
A interesterificação consiste em um processo químico em que ocorre
a produção de saturação total ou parcial, sendo formado isômeros
trans o que é interessante do ponto de vista de saudabilidade para os
consumidores.
A interesterificação consiste em um processo químico em que ocorre
a produção de saturação total ou parcial, não sendo formado isômeros
trans o que é interessante do ponto de vista de saudabilidade para os
consumidores.
Resposta incorreta
Opa! A alternativa correta é a letra E. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
A alternativa correta é a E. O processo de interesterificação é uma
alternativa ao processo de hidrogenação, que era amplamente utilizado na
indústria de alimentos. A interesterificação consiste em um processo
22/04/2025, 16:18 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/6807e98a0967178810c776aa/gabarito/
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indústria de alimentos. A interesterificação consiste em um processo
químico em que ocorre a produção de saturação total ou parcial, mas,
diferentemente da hidrogenação, não resulta na formação de isômeros
trans. Isso é relevante do ponto de vista da saúde dos consumidores, pois
os isômeros trans estão associados a riscos à saúde, como o
desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Portanto, a indústria de
alimentos tem buscado substituir o processo de hidrogenação pela
interesterificação, visando a produção de alimentos mais saudáveis.
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