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Lipídios EXERCICIO
1
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(COPEVE/UFMG /2019)
A caracterização de óleos e gorduras é feita pela determinação de índices.
A respeito dos índices de caracterização de óleos e gorduras, julgue as afirmativas em (V) verdadeira ou (F) falsa.
(V ) O índice de iodo pode ser utilizado como medida do grau de insaturação para óleos e gorduras.
( F) O índice de saponificação pode ser utilizado para identificação de óleos e gorduras.
(F ) O índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico) mede a oxidação das gorduras em qualquer estágio da rancidez oxidativa.
( V) O índice de peróxidos pode ser utilizado como medida do estado de oxidação de óleos e gorduras.
A sequência CORRETA é:
A) V, F, F, V.
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Os óleos e gorduras possuem análises específicas que são utilizadas para determinar sua identidade e qualidade.
Em relação a essas análicas, marque a alternativa correta.
A
Consistem nas análises do índice de refração, índice de iodo, índice de saponificação, índice de acidez e índice de peróxidos, respectivamente.
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O sucesso na determinação dos lipídios nos alimentos depende muito do seu processo de extração, pois em muitos casos, não é possível avaliar os lipídios de um alimento sem que seja realizada uma etapa de extração, devido à complexidade da amostra. Dentre os principais métodos de extração de lipídios é possível destacar a extração por Soxhlet e por Bligh-Dyer que consistem, respectivamente em:
D) É um método de extração a quente que consiste na passagem do solvente pela amostra; é um método de extração a frio que consiste na extração por meio do emprego de uma mistura de três solventes (clorofórmio, metanol e água).
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Os alimentos lipídicos são suscetíveis a diversas adulterações, bem como outros alimentos. A maioria dessas adulterações visam o aumento dos lucros, mas prejudicam a qualidade dos alimentos e podem oferecer riscos à saúde dos consumidores.
Dessa maneira, marque a alternativa correta.
C) As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois podem desencadear as reações de oxidação, hidrólise ou polimerização que resultam na rancificação dos lipídios.
5 Marcar para revisão
Os ácidos graxos podem apresentar em sua conformação química saturações ou podem ser insaturados. Desta forma, a conformação cis ou trans é uma característica dos ácidos graxos.
E) Insaturados, pois esses ácidos graxos podem produzir esses isômeros que possuem diferenças na sua rotação orbital.
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A ANVISA publicou recentemente (março de 2021) uma nova Instrução Normativa (IN -87/2021) que dispõe sobre óleos e gorduras vegetais.
Em relação a esta resolução, marque a alternativa correta.
C) Classifica os óleos e gorduras como produtos constituídos, em grande parte, por glicerídeos de ácid DE GORDUos graxos, mas que também podem conter fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres (em menor quantidade) naturais da composição do óleo ou gordura.
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Os lipídios são essenciais na nutrição humana, não apenas pela energia que fornecem, mas também por desempenharem papéis vitais em diversas funções biológicas. Eles são principalmente compostos por _______, hidrogênio e oxigênio, e em certos casos, podem conter fósforo, nitrogênio e enxofre. Ao contrário de outros macronutrientes, os lipídios são insolúveis em água, mas solúveis em _______ . Esta característica é fundamental para a formação de membranas celulares e a proteção de órgãos vitais. A classificação dos lipídios em simples, compostos e derivados baseia-se em sua estrutura química e funcionalidade, onde os simples incluem principalmente os triglicerídeos, os compostos os fosfolipídios, e os derivados incluem os _______ e hormônios esteroides.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta para preencher as lacunas acima.
E) carbono - solventes apolares - ácidos graxos
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Diversos tipos de alterações podem ocorrer nos alimentos lipídicos, entretanto, é possível destacar a (1) oxidação, a (2) hidrólise e a (3) polimerização.
Em relação a essas alterações, assinale a afirmativa correta.
B) (1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em baixas temperaturas e é de natureza autolítica, microbiana ou química; (3) pode ocorrer somente em altas temperaturas.
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O teste de Kreis ou reação de Kreis consiste em uma análise que se baseia na reação dos triglicerídeos oxidados com o floroglucinol.
Sobre esse teste, marque a alternativa correta.
B) Trata-se de um teste de qualidade.
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Alguns ácidos graxos são sólidos em temperatura ambiente e inclusive em temperaturas um pouco mais altas. Entretanto, existem lipídios que são líquidos em temperatura ambiente e temperaturas muito baixas, como -5 °C, por exemplo.
Marque a alternativa que apresenta a classificação desses lipídios.
D) Insaturados.
Os lipídios que são líquidos em temperatura ambiente e em temperaturas muito baixas, como -5 °C, são classificados como lipídios insaturados. Dependendo do grau de insaturação, eles podem permanecer líquidos mesmo em temperaturas extremamente baixas. Por outro lado, os lipídios saturados são sólidos em temperatura ambiente e em baixas temperaturas, pois seu ponto de fusão é mais alto que o dos insaturados. É importante ressaltar que a classificação dos lipídios em simples ou compostos não está relacionada ao seu estado físico, mas sim à sua composição química.