Vamos analisar as alternativas sobre as bactérias ácido-lácticas no leite: a) Lactococcus, Lactobacillus e Streptococcus são bactérias ácido-lácticas, mas Escherichia coli não é; ela não é usada na fermentação do leite. b) As bactérias ácido-lácticas produzem principalmente ácido láctico, não ácido acético. c) Elas realmente fermentam a glicose do leite, produzindo ácido láctico. d) Elas estão envolvidas na produção de iogurtes e queijos, mas não na produção de manteiga (que é feita por bactérias lipolíticas e processos diferentes). e) Produzem compostos aromáticos voláteis como diacetil, acetaldeído e acetoína a partir do citrato, o que é correto. Agora, a alternativa que está totalmente correta e mais completa é a e). Resposta correta: e. Produzem compostos aromáticos voláteis a partir do citrato, como diacetil, acetaldeído e acetoína.