Vamos analisar cada afirmativa sobre os ácidos carboxílicos: I. As características dos ácidos carboxílicos variam conforme a estrutura da cadeia carbônica e o seu tamanho. Verdadeiro, as propriedades dos ácidos carboxílicos, como solubilidade e acidez, realmente variam com a estrutura e o tamanho da cadeia carbônica. II. Os ácidos carboxílicos participam de reações de esterificação, que é utilizada para produção de aromatizantes. Verdadeiro, os ácidos carboxílicos reagem com álcoois em reações de esterificação, formando ésteres, que são frequentemente utilizados como aromatizantes. III. Os ácidos carboxílicos são produtos instáveis originados por reações de redução de aldeídos e cetonas. Falso, os ácidos carboxílicos não são produtos instáveis; na verdade, eles são compostos bastante estáveis. Além disso, eles não são originados diretamente por reações de redução de aldeídos e cetonas. Com base nas análises, as afirmativas I e II estão corretas. Portanto, a alternativa correta é: A. Somente as afirmativas I e II estão corretas.