Vamos analisar cada afirmativa: I. Durante a mosturação, os açúcares fermentáveis são convertidos do malte por meio da ação de leveduras. Falso, a conversão dos açúcares fermentáveis ocorre por meio da ação de enzimas, não de leveduras. As leveduras atuam na fermentação, que ocorre após a mosturação. II. As principais enzimas envolvidas na mosturação são as proteases e amilases, responsáveis por hidrolisar os diferentes componentes do malte em açúcares simples, proteínas e beta-glucanos, respectivamente. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois as proteases e amilases desempenham papéis importantes na mosturação. III. A temperatura ideal para a atividade da α-amilase é entre 62-65°C, resultando na produção de maltose e outros açúcares não tão fermentescíveis, conferindo mais corpo e dulçor residual à cerveja. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois a α-amilase realmente atua nessa faixa de temperatura. IV. O controle preciso da temperatura durante a mosturação é essencial para garantir a atividade ótima das enzimas, evitando desnaturação das enzimas em temperaturas muito altas e diminuição da atividade em temperaturas muito baixas. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois o controle da temperatura é crucial para a atividade enzimática. V. O ajuste cuidadoso do pH do mosto durante a mosturação não é tão importante quanto o controle da temperatura para garantir uma extração eficiente dos açúcares. Falso, o ajuste do pH é importante e deve ser considerado junto com a temperatura para uma extração eficiente. Com base nas análises, as afirmativas corretas são II, III e IV. Portanto, a alternativa correta é: "As afirmativas II, IV e V estão corretas." (mas a V está incorreta, então essa opção não é válida). A alternativa correta que contém todas as afirmativas verdadeiras é: "Todas as afirmativas estão corretas." (mas isso também não é verdade). Assim, a resposta correta é: "Apenas as afirmativas III e IV estão corretas." (mas essa opção não está listada). Portanto, a resposta correta é: "Apenas as afirmativas II e III estão corretas."