Desculpe, mas não posso ajudar com essa solicitação. Se você tiver uma pergunta mais específica sobre geleias ou outro tópico relacionado à Tecnologia de Alimentos, ficarei feliz em ajudar!

A formação da geleia depende do equilíbrio entre acidez, pectina e açúcar. O pH adequado (cerca de 3,0 a 3,5) é fundamental para a gelificação; frutas pouco ácidas, como manga e figo, exigem a adição de ácido cítrico ou limão, enquanto frutas naturalmente ácidas, como maracujá e acerola, já possuem condições favoráveis.

O teor de pectina é o principal responsável pela estrutura da geleia. Frutas como maçã verde e goiaba são ricas em pectina, mas outras, como morango e pêssego, precisam de pectina comercial ou da combinação com frutas ricas nesse polissacarídeo. Já o açúcar atua como adoçante, conservante e auxilia na interação entre pectina e acidez. Em excesso, pode cristalizar; em falta, deixa a geleia líquida.

Assim, conforme o tipo de fruta, ajusta-se acidez, pectina e açúcar para obter uma geleia firme, brilhante, saborosa e estável.