projeto geleia da casca do mamão (Grupo 7)

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ESCOLA DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE FARMÁCIA 
MARIA SIMONE DOS SANTOS DE SOUZA 
RAFAEL DOS SANTOS DE SOUZA 
DISCIPLINA: ESTÁGIO SUPERVISIONADO DE ALIMENTOS 
SUPERVISOR DO ESTÁGIO: MARCOS TÚLIO DA SILVA
PRECEPTORA: JOYCE FREITAS DE MENEZES 
TURMA: UNN0080106NMA (6° Período matutino)
ELABORAÇÃO DO PRODUTO ALIMENTÍCIO A PARTIR DE UMA PARTE POUCO UTILIZADA DE UM ALIMENTO
GELEIA DA CASCA DO MAMÃO 
MANAUS-AM
2021
INTRODUÇÃO 
O Brasil destaca-se como o país que mais produz mamão. 
O mamão é um fruto carnoso, com polpa macia, densa, aromática e de coloração variável entre o amarelo e o vermelho. Sua casca é lisa e fina, verde na ocasião da colheita e que torna-se gradativamente amarela ou alaranjada com o amadurecimento. A cavidade interna do fruto contém numerosas sementes pretas, comestíveis de sabor picante, revestidas por uma substância mucilaginosa. (PATRO,2013).
Os mamões maduros são consumidos geralmente in natura, mas têm ampla utilização culinária, na forma de shakes, doces, pudins, ensopados, geleias, etc. Os mamões verdes cortados em tiras finas, são utilizados na preparação de um saboroso doce em calda. O mamão é uma fruta sensível que deve ser acondicionada, transportada e armazenada sob cuidados especiais, para que não sofra machucaduras que inviabilizem sua comercialização e consumo. (PATRO, 2013 ).
Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de uma geleia da casca do mamão, pois o mesmo é um produto de baixo custo e que oferece um grande teor de proteínas, vitaminas, entre outros nutrientes. 
OBJETIVOS ( GERAL E ESPECÍFICOS )
Objetivo Geral- foi feito um produto com as cascas do mamão, provando-se assim que é possível utilizar um material que seria descartado ao lixo, mas que se tornou um produto que se pode fazer várias receitas deliciosas.
Objetivo Específico- avaliar sensorialmente a formulação da geleia produzida a partir da casca do mamão de acordo com os aspectos de cor, odor, sabor, textura e aceitação. E entender se esse tipo de produto deva ser inserido no mercado a partir da aceitabilidade do consumidor. 
JUSTIFICATIVA 
O mamão destaca-se por ser um fruto bastante consumido pela população, principalmente em regiões tropicais e subtropicais. É muito consumido in natura, quando maduro, e usado na preparação de doces, sorvetes, conservas, geleias, vitaminas e polpas.
O caule do mamão é também utilizado na fabricação de doces, bem como o mamão verde, o qual também é utilizado na preparação de pratos salgados. O mamão verde apresenta elevados teores de uma enzima proteolítica conhecida como papaína, a qual é empregada na indústria da cerveja na clarificação e estabilização dessa bebida. Do mamoeiro é também extraída a carpaina, que funciona como um ativador cardíaco. 
A casca do mamão, por sua vez, merece ainda destaque. “Ela reúne, uma quantidade maior de proteínas, fibras, potássio e fósforo do que a polpa”. Se quiser inovar e ter uma vida mais saudável, vale incluí-la em sucos, vitaminas, bolo, geleia e doces.
O mamão é uma excelente fonte de vitamina C, provitamina A, licopeno, cálcio, magnésio, ferro e potássio. O fruto também é rico em fibras, possui alto conteúdo de umidade e baixo teor de proteínas e gorduras. O conteúdo de fibras, lipídios e sais minerais é maior no mamão verde do que no mamão maduro. O mamão é muito conhecido também por sua propriedade laxante, a qual está relacionada com a presença de fibras e papaína, que aumentam a motilidade intestinal. 
É importante destacar que diferentes partes do mamoeiro já foram estudadas e várias propriedades medicinais são reconhecidas, como as propriedades anti-inflamatória, diurético, cicatrizante, antioxidante, antitumoral, anti-helmíntica, antibacteriana, antifúngica, hipolipidemica e hipoglicemica.
METODOLOGIA (TECNOLOGIA EMPREGADA) 
Para realização do produto foi realizado uma pesquisa com várias receitas e escolhemos a que possuía atributos como praticidade, qualidade e um bom custo.
A geleia da casca do mamão 
Materiais Utilizados:
Na elaboração da geleia da casca do mamão foram utilizados: mamões maduros, água filtrada, açúcar demerara, pauzinho de canela, peneira, faça inox, panela inox, pirex, liquidificador, balança, potes para o armazenamento da geleia. 
Métodos do Processamento:
Houve a seleção dos mamões, e ocorreu a primeira lavagem para a eliminação de impurezas, logo após os mamões foram higienizados em solução aquosa de hipoclorito de sódio por 15 minutos, logo após foram bem levados em água corrente, depois foi cortado as cascas no sentido longitudinal e reservado a polpa. Colocou-se as cascas do mamão de molho por 1 horas, depois iniciou-se as etapas da fervura, ferveu as cascas do mamão por três vezes, sempre trocando a água após cada fervura. Na quarta fervura, ferve- se por 3 minutos e desliga o fogo e espera- se esfriar, com as cascas já frias, coloca-se no liquidificador com um pouco de água filtrada, depois de batido, transfere-se o creme para um pirex para a pesagem. Depois de pesado transfere-se o creme para uma panela inox, com água filtrada e açúcar demerara e o pauzinho de canela, leva-se ao fogo até obter uma consistência gelatinosa (característica de geleia). Deixou-se esfriar e colocou-se em um pote de vidro devidamente esterilizado. 
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Segundo Almeida et al.(2018) a análise sensorial identifica características essenciais no alimento, sendo por isso que a qualidade deste, está diretamente relacionada com a aceitação do consumidor. Geralmente aplicada no ramo alimentício nas etapas do desenvolvimento de novos produtos e controle de qualidade através de diversos testes, tais como os afetivos de preferência, aceitação e intenção de compra (MININ, 2010 ).
A avaliação sensorial analisa os atributos de um produto, como, o odor, sabor, textura e aceitação global.
A aceitação global foi significativa, demonstrando que produtos à base da casca do mamão podem ser utilizados em geleias, já que foram bem aceitos e apresentam grande potencial nutricional. 
CONCLUSÃO 
A produção de geleia é uma forma de conservação e atribuição de valor as frutas, tem a vantagem de possibilitar uma maior durabilidade em relação à vida de prateleira da fruta com distribuição por maiores períodos do ano e reduzindo os problemas de perecibilidade, utilizando-se sempre as boas práticas assegurando assim a qualidade do produto final.
REFERÊNCIAS
MININ, V.P.R. Análise sensorial: estudos com consumidores. 2° ed. Viçosa: Editora UFV, 2010.
PATRO, RAQUEL. Mamão. 12 de agosto. 2013. Disponível em: <http://www.jardineiro.net/plantas/mamao-carica-papaya.html>> acesso em 10 de abril de 2017.