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Unidade de Alimentação e Nutrição

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Acerca da reconstituição de fórmulas lácteas e considerando o controle higiênico sanitário das fórmulas preparadas no lactário, assinale a alternativa correta: R: Antes do preparo, deve-se desinfetar as bancadas com álcool a 70% ou hipoclorito de sódio.

Estudo Através de Questões

há 10 meses

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Administração em Alimentação

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Ed

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A alternativa correta é que, antes do preparo das fórmulas lácteas, realmente deve-se desinfetar as bancadas com álcool a 70% ou hipoclorito de sódio. Isso é fundamental para garantir o controle higiênico-sanitário e evitar contaminações. A desinfecção adequada é uma prática essencial em lactários para assegurar a segurança alimentar.

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O Nutricionista como Administrador/Gestor de Serviços de Alimentação precisa, de maneira ficaz, gerenciar recursos humanos, matéria-prima, equipamentos, instalações, fluxos, prazos, produtividade e custos. As funções da Administração surgiram a partir do engenheiro francês Jules Henri Fayol em 1916, sendo a função administrativa aquela que coordena e integra todas as demais. Atualmente, as funções da Administração são:

R: planejar, organizar, dirigir e controlar.

Conforme Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, as áreas de atuação do nutricionista atuante em que trabalha com alimentação coletiva se dividem em quatro segmentos. I) Segmento – unidade de alimentação e nutrição (UAN) institucional (pública e privada): Subsegmento – SA coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, unidades de pronto atendimento (UPA), spas clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, instituições de longa permanência para idosos (ILPI) e similares. Subsegmento – alimentação escolar – rede privada de ensino. II) Segmento – alimentação e nutrição no ambiente escolar: subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), exceto a rede privada de ensino. III) Segmento – programa de alimentação do trabalhador (PAT): subsegmento – empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão). Subsegmento – empresas prestadoras de SA coletiva: refeição-convênio. Subsegmento – empresas fornecedoras de alimentação coletiva, exceto cestas de alimentos. IV) Segmento – serviço comercial de alimentação. subsegmento – restaurantes comerciais e similares. Subsegmento – bufê de eventos. Subsegmento – serviço ambulante de alimentação. Apenas a afirmação IV está correta.

O profissional nutricionista da área de alimentação coletiva, segundo a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, possuem atividades obrigatórias a serem desenvolvidas de acordo com o seguimento. Assinale a alternativa que contempla uma dessas atribuições no Subsegmento – Bufê de Eventos: A Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, apenas no momento de implantação dos cardápios. B Promover ações de incentivo ao desenvolvimento cultural da região. C Procurar um bom relacionamento com os fornecedores dos alimentos, visando valores mais atrativos dos ingredientes. D Elaborar informação nutricional dos alimentos prontos, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar, provenientes dos fornecedores dos produtos. E Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.

A área de alimentação e nutrição, salva muitas vidas diariamente, visto que promove qualidade higiênico sanitária e nutricional as refeições. O Nutricionista realiza diversas atividades dentro de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Assinale a alternativa que apresenta competências desse profissional nessa área. A O nutricionista colabora, durante todo o processo produtivo, com ações que danifiquem o meio ambiente, com vistas ao desenvolvimento insustentável. B O nutricionista acompanha e monitora apenas as atividades do recebimento até o pré‑preparo, excluindo a distribuição e o transporte. C O nutricionista acompanha as atividades de controle de qualidade em todo o processo produtivo, atendendo às normas de segurança alimentar e nutricional. D O Nutricionista não participa do levantamento de dados para os cálculos de informações nutricionais. E O nutricionista deve elaborar o Manual de Boas Práticas e POP, mas não acompanha a execução deles.

A possibilidade do nutricionista realizar suas atribuições no âmbito do PAT depende de qual segmento ele está inserido. Se empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão); empresas prestadoras de SA coletiva: refeição-convênio; ou empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos. Considerando as atribuições de nutrição e os subsegmentos do PAT, analise: I) Nas Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão), o nutricionista deverá realizar as atividades descritas na área de Nutrição em alimentação coletiva – UAN institucional (pública e privada)/SA coletiva (autogestão e concessão). II) Empresas prestadoras de SA coletiva: refeição-convênio. O nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias: coordenar as equipes de informação ao usuário final; integrar equipes de controle de qualidade em estabelecimentos comerciais credenciados e integrar a equipe responsável pelo cadastro de empresas contratantes. III) Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos. O nutricionista deverá atender a legislação do PAT nos itens relativos à educação nutricional e aos referenciais de valores nutricionais. A composição da cesta de alimentos é única, não havendo adequação às necessidades nutricionais da clientela. IV) Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do PAT (empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos), ficam definidas como atividades obrigatórias do nutricionista: participar das atividades de seleção de fornecedores, quanto à procedência dos alimentos, para avaliar sua qualidade e realizar análise sensorial dos produtos alimentícios que compõem a cesta. V) No âmbito de empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos, são atividades complementares: implantar e supervisionar procedimentos operacionais padronizados (POP) e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente; elaborar e

O nutricionista como Administrador precisa estar sempre atento às mudanças e inovações que ocorrem ao seu redor, desde o comportamento do consumidor – o qual, cada vez mais, realiza suas refeições fora de casa, procurando alternativas práticas, convenientes, saudáveis, seguras, inovadoras, prazerosas – até a questão de sustentabilidade, valorização dos aspectos culturais, segurança alimentar, custo/benefício, exigências legais, motivação de sua equipe e capacitações constantes.
I) Dentre as diversas áreas da Nutrição, o segmento da alimentação coletiva tem se revelado um grande empregador, com um mercado em franca expansão, representando uma das áreas com maior número de oportunidades de trabalho.
II) Conforme o Conselho Federal de Nutrição, o segmento de alimentação coletiva responde pelo segundo lugar como mercado empregador.
III) Quando a análise é feita por CRN, a saúde coletiva absorve mais de 40% dos profissionais em cinco dos sete Conselhos. A área de alimentação coletiva vem em segundo lugar.

Apenas as afirmacoes II e III estão corretas.
Apenas as afirmações I e II estão corretas.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação II está correta.

A empresa pode ser definida como organização que visa atender necessidades de bens e serviços da sociedade. Independentemente do campo de atividade, as funções realizadas são: planejamento, organização, direção e controle. As várias funções do administrador formam o processo administrativo. Avalie as afirmacoes e assinale a alternativa CORRETA: I) Planejamento se refere à hierarquia. II) Organização se refere à investigação de recursos. III) Direção se refere a comando, supervisão, recursos humanos e materiais. IV) Controle se refere à qualidade e à quantidade. Apenas as afirmações III e IV estão corretas.

Resposta correta

Os SA podem ser classificados de acordo com a atividade realizada, podendo ser alimentação em empresas, em serviços de saúde, de bordo, instituições de eduação, Forças Armadas, alimentação comercial, de acordo com o porte ou de acordo com a distribuição de refeições, a qual pode atender a coletividade sadia e/ou enferma. Com relação à distribuição das refeições para clientela enferma, analise as seguintes alternativas: I) Sistema centralizado: a refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria área de produção. É o sistema considerado mais prático, higiênico e funcional. Normalmente, ele conta com auxílio de esteira rolante, seguindo em carros térmicos e/ou bandejas térmicas diretamente para o quarto dos pacientes. O sistema apresenta, ainda, menor manipulação dos alimentos e contaminação, melhor conservação da temperatura e exige apenas minicopas. II) Sistema descentralizado: a refeição é preparada em copas, porcionadas e distribuídas em carros térmicos. A supervisão é dificultada, ocorre maior manipulação dos alimentos, pode haver inadequação na apresentação dos pratos e bandejas, maior possibilidade de trocas e enganos na montagem das refeições, maior desperdício de área física. III) Sistema misto: parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada; é o sistema mais utilizado nos hospitais atualmente. O que normalmente se encontra são as refeições sendo produzidas e porcionadas na cozinha, e alguns itens complementares serem adicionados à bandeja do paciente em copas de apoio das unidades de internação, como saladas, sucos, sobremesas, leite, café, chá, biscoitos e outros.

Uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) consiste em um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos sob o ponto de vista sanitário. Visa, ainda, atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de modo a se ajustar aos limites financeiros da instituição. Sobre o planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é INCORRETO afirmar: O fluxo de produção utilizado no planejamento de uma UAN refere-se à recomendação de que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos cruzados.

Alguns itens como iluminação, cor, ventilação, temperatura e sonorização das áreas, tanto operacionais quanto administrativas, devem ser planejados com muito critério para que possam oportunizar e facilitar o trabalho desenvolvido. Com relação à ambiência e aos fatores que limitam e condicionam as atividades administrativas e operacionais, determinando a quantidade e a qualidade do produto e serviço, é possível afirmar que: I. A iluminação na área de preparo dos alimentos deve proporcionar visualização adequada, de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais. A iluminação deve ser uniforme, sem sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A natural é a mais desejada e, se possível, deve ser a única, mas os raios solares não devem incidir sobre a superfície de trabalho (daí a recomendação das janelas no meio da parede). II. O uso adequado das cores melhora o conforto quando aliado à temperatura, iluminação e ventilação adequadas. A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) determina as cores que devem ser usadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes. Além das cores recomendadas para canalizações, também são sugeridas algumas cores para teto, parede e piso, tudo com o intuito de facilitar o trabalho e aumentar a satisfação da clientela. III. A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gordura e condensação de vapores. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas nas paredes para permitir a circulação natural do ar, com área equivalente a 10 a 15% da área do setor. Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados; a limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica desses equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica. Também podem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento. IV. Deve-se prever isolamento acústico para os setores mais ruidosos do serviço, especialmente entre os setores de higienização e o salão de refeições. Para impedir o efeito negativo dos ruídos no comportamento humano, é necessário seguir alguns cuidados no planejamento físico da UAN: paredes paralelas não devem ficar a mais de 17m de distância (para evitar eco); evitar projetos com formas circulares ou côncavas (concentram e conduzem o som); empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes; usar material isolante nas bancadas de inox, antes da fixação no concreto; preferir equipamentos silenciosos e carros de transporte com rodízios de borracha; setores de higienização construídos com paredes integrais e portas que se mantenham fechadas; sistema de exaustão com controle do nível de ruídos; instalação correta e manutenção periódica dos equipamentos. II e IV.