Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta: a) A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico. - Esta afirmação está incorreta, pois a acidez baixa em produtos lácteos geralmente está relacionada à presença de ácidos lácticos, não ao ácido oleico. b) Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico. - Esta afirmação não é correta, pois a desnaturação de proteínas em análises de gordura não é feita com ácido clorídrico. c) A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas. - Esta afirmação está incorreta, pois o índice de iodo é utilizado para medir a insaturação de lipídios, não a desnaturação de proteínas. d) As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios. - Esta afirmação é verdadeira, pois as análises de manteiga geralmente focam na determinação de proteínas e lipídios. e) A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio. - Embora a técnica Bligh e Dyer seja utilizada para extração de lipídios, ela não é a única técnica utilizada para análise de gorduras em laticínios. Portanto, a alternativa correta é: d) As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.