A2 - bromatologia

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Usuário GABRIEL BARBOSA
Curso SD0022 BROMATOLOGIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS NUT211N3BAA
- 202110.135997.08
Teste A2
Iniciado 09/06/21 19:04
Enviado 09/06/21 20:04
Data de
vencimento
09/06/21 20:45
Status Completada
Resultado da
tentativa
9 em 9 pontos 
Tempo
decorrido
1 hora, 0 minuto
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários,
Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
A.
Respostas: A.
B. 
C. 
Sobre a classificação de sucos, néctares, refrescos e polpa, é correta a
explicação:
néctar: polpa da fruta diluída em água potável com adição de
açúcares.
néctar: polpa da fruta diluída em água potável com adição de
açúcares.
suco: bebida fermentada não diluída ou concentrada.
polpa: parte comestível concentrada com água
0,9 em 0,9 pontos
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D.
E.
suco tropical: produto com adição de água, obtidos da polpa
ou de suco concentrado.
refresco: bebida fermentada diluída em água potável com
adição de açucare
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
E.
Respostas: A.
B. 
C.
D.
E.
Na conservação de alimentos pelo frio, é correto afirmar:
A refrigeração é usada para reduzir a multiplicação microbiana
e, assim, aumentar a vida útil de alimentos frescos e
processados.
O congelamento rápido mata todas as células vegetativas
bacterianas viáveis presentes nos alimentos.
O congelamento inativa as enzimas presentes nas hortaliças.
O congelamento lento causa menos danos à estrutura do
alimento, por isso, é o mais recomendado
O congelamento rápido de alimentos provoca mais danos à
estrutura celular do que o congelamento lento.
0,9 em 0,9 pontos
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A refrigeração é usada para reduzir a multiplicação microbiana
e, assim, aumentar a vida útil de alimentos frescos e
processados.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
A.
Respostas: A.
B.
C.
D.
E.
No Brasil não é permitido o uso do leite cru para elaboração de derivados
lácteos, sendo obrigatória a pasteurização. Nesse contexto, é correto afirmar:
A pasteurização pode ser realizada usando 72 - 75°C de 15 a
20 segundos.
A pasteurização pode ser realizada usando 72 - 75°C de 15 a
20 segundos.
O leite quando pasteurizado sofre drásticas modificações
químicas, físicas e sensoriais.
O leite, após a pasteurização, pode ser armazenado em
temperatura ambiente.
O resultado positivo na análise de fosfatase alcalina indica que o
leite foi pasteurizado corretamente.
A pasteurização do leite, para consumo humano, tem como
finalidade destruir a totalidade da flora existente.
0,9 em 0,9 pontos
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Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
D.
Respostas: A.
B.
C.
 As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento do abate
de alguns animais, tais como bovinos e suínos. Uma série de modificações
bioquímicas e estruturais ocorre simultaneamente neste processo que 
conduz a conversão do músculo em carne. As alterações ocorridas neste
processo terão grande influência na qualidade da carne e seus produtos,
especialmente a sua maciez e as capacidades de retenção de água (CRA) e
emulsificante (CE).
Disponível em: (com adaptação). (GOMIDE, L. A. M. Avaliação da qualidade de
carnes: fundamentos e metodologias. Viçosa: Editora UFV, 2007, 599p.)
 
 Considerando as afirmações no texto, assinale a alternativa correta.
 O declínio da rigidez do músculo, durante o tempo pós-rigor, é
atribuído à degradação proteolítica por enzimas endógenas,
sendo comumente referido como resolução do rigor.
A carne, embora reflita a natureza química e estrutural do
músculo, difere deste devido a uma série de alterações
bioquímicas que são iniciadas ao final do processo do rigor
mortis.
O início do rigor mortis está correlacionado ao declínio da
produção de ácido láctico que faz com que a actina e a miosina
se combinem para formar cadeias rígidas de actomiosina.
0,9 em 0,9 pontos
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D.
E.
Se o pH do músculo, 24 horas após o abate, permanecer acima
de 6,0, tem-se o indício de uma carne PSE (“Pale, Soft,
Exudative” – pálida, flácida, exudativa), problema causado pelo
estresse crônico antes do abate, que esgota os níveis de
glicogênio.
 O declínio da rigidez do músculo, durante o tempo pós-rigor, é
atribuído à degradação proteolítica por enzimas endógenas,
sendo comumente referido como resolução do rigor.
O pré-rigor (10 min pós abate) é acompanhado pelo aumento da
rigidez cadavérica.
Pergunta 5
Muitos termos são utilizados para definir as frutas e as hortaliças que são
higienizadas e preparadas da maneira mais próxima possível do in natura, e o
termo Minimamente Processado vem ganhando o consenso, já que pode melhor
definir as características desses produtos. Em relação a esse assunto, marque V
para verdadeiro ou F falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a
sequência correta: 
 
( ) Os produtos minimamente processados são frutas ou hortaliças modificadas
fisicamente, mas que mantém o seu estado fresco.
( ) O processamento mínimo torna os produtos hortícolas menos perecíveis
devido às operações de descascamento e corte, apresentando, dessa forma,
vantagens em seu uso. 
( ) As preocupações relacionadas às frutas e hortaliças minimamente
processadas estão voltadas à garantia da vida útil, à necessidade de um
controle rígido de temperatura e de embalagem, à higiene e sanitização
eficientes dos produtos, bem como à manutenção da qualidade do produto em
relação ao sabor, ao aroma e ao valor nutricional. 
( ) A baixa adaptabilidade e risco de alterações sensoriais e nutricionais da
0,9 em 0,9 pontos
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Resposta Selecionada:
A. 
Respostas:
A. 
B. 
C. 
D. 
E. 
matéria-prima ao processamento mínimo são problemas que impedem uma
expansão maior do mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas. 
V/ F/ V/ V
V/ F/ V/ V
F/ V/ F/ V
V/ V/ F/ F
V/ F/ V/ F
F/ V/ V/ F
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
A.
Respostas: A.
A composição dos gases no ambiente de armazenamento pode afetar a
qualidade do vegetal. Com relação à tecnologia de armazenamento em
atmosfera modificada, assinale a alternativa correta:
A redução de O2 e o aumento do nível de CO2, combinados
com baixa temperatura e remoção do etileno produzido pelos
frutos, no interior da câmara frigorífica, diminuem
acentuadamente os processos metabólicos dos frutos.
0,9 em 0,9 pontos
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B.
C.
D.
E.
A reduçãode O2 e o aumento do nível de CO2, combinados
com baixa temperatura e remoção do etileno produzido pelos
frutos, no interior da câmara frigorífica, diminuem
acentuadamente os processos metabólicos dos frutos.
Embalagens com atmosfera modificada também ajudam a
manter valores elevados de umidade no seu interior, o que pode
ser vantajoso devido à diminuição da perda de peso dos
vegetais.
A atmosfera modificada é um método de conservação que
mantém, no ambiente de armazenamento das frutas e
hortaliças, as mesmas concentrações de oxigênio e de dióxido
de carbono normalmente encontradas no ar.
Na modificação da atmosfera para frutas e hortaliças,
geralmente, utilizam-se filmes sintéticos com impermeabilidade
ao oxigênio e ao gás carbônico.
A obtenção de um ambiente com atmosfera modificada é
realizada por meio da remoção ou adição de gases, para que se
diminua a taxa respiratória de vegetais, acelerando o seu
amadurecimento.
Pergunta 7
Produto: Biscoito
Ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, farinha de
trigo integral, gordura vegetal, açúcar invertido, sal, fermento químico,
bicarbonato de sódio, melhorador de farinha metabissulfito de sódio, umectante
sorbitol emulsificante lecitina de soja.
 
0,9 em 0,9 pontos
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Resposta
Selecionada:
B.
Respostas: A. 
B.
C. 
D.
E. 
Um dos aditivos utilizados no biscoito é o umectante sorbitol. A função deste
composto no produto é:
Proteger o alimento da perda de umidade em ambiente de
baixa umidade relativa.
Reduzir as características higroscópicas do alimento.
Proteger o alimento da perda de umidade em ambiente de
baixa umidade relativa.
Conferir o sabor doce ao alimento.
Tornar possível a manutenção de uma dispersão uniforme de
duas ou mais substâncias imiscíveis.
Conferir textura ao alimento.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
E.
Respostas: A.
Sobre o grupo dos leites e derivados, marque a alternativa incorreta:
O leite UHT possui alta exigência sanitária, a ordenha pode ser
manual ou mecânica e passa por pasteurização.
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B.
C.
D.
E.
O leite tipo C pode ser obtido por ordenha manual ou mecânica
e é pasteurizado em um local diferente de onde é feita a
ordenha.
O leite tipo B é pasteurizado em um local diferente de onde é
feita a ordenha.
O leite tipo A possui alta exigência sanitária, é obtido por
ordenha mecânica e pasteurizado no mesmo local onde é feita a
ordenha.
A manteiga é um derivado lácteo obtido através do processo de
bateção e mexedura do creme de leite.
O leite UHT possui alta exigência sanitária, a ordenha pode ser
manual ou mecânica e passa por pasteurização.
Pergunta 9
Sobre os aditivos alimentares, marque verdadeiro (V) ou falso (F):
 
( ) Os corantes naturais são obtidos a partir de vegetal, ou eventualmente, de
animal. Exemplos de corantes naturais são os carotenóides e o carmim.
( ) Para um aditivo ser liberado para utilização não deve apresentar risco de
toxicidade nem comprometer a qualidade nutricional do alimento.
( ) Os edulcorantes conferem sabor doce ao alimento, dentre os edulcorantes
naturais estão a estévia e a sucralose.
 ( ) É obrigatório declarar no rótulo as quantidades (microgramas ou
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Resposta Selecionada:
D. 
Respostas:
A. 
B. 
C. 
D. 
E. 
miligramas) do corante amarelo tartrazina, pois este composto apresenta risco
de alergias.
( ) O corante caramelo se enquadra na classe de corantes orgânicos sintéticos
idênticos ao natural, sendo produzidos por tratamento térmico controlado de
carboidratos.
 
A sequência correta é:
V-V-F-F-V
F-V-F-V-F
F-V-V-F-V
V-V-V-V-V
V-V-F-F-V
V-V-F-V-F
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
C.
Dentre os processamentos térmicos mais empregados na indústria de
alimentos, tem-se a pasteurização, criado por Pasteur, em 1864, e o
branqueamento, empregado principalmente durante o beneficiamento dos
alimentos. Em relação a essas técnicas, é correto afirmar:
0,9 em 0,9 pontos
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Quinta-feira, 10 de Junho de 2021 11h18min06s BRT
Respostas: A.
B.
C.
D.
E.
A pasteurização elimina os microrganismos patogênicos não
esporulados e o branqueamento inativa enzimas próprias dos
alimentos e auxilia na conservação da cor dos vegetais.
O branqueamento é um processamento que elimina os esporos
bacterianos.
A pasteurização elimina completamente as enzimas presentes
no leite, inclusive a peroxidase.
A pasteurização elimina os microrganismos patogênicos não
esporulados e o branqueamento inativa enzimas próprias dos
alimentos e auxilia na conservação da cor dos vegetais.
O branqueamento tem o objetivo de clarear os vegetais antes do
processamento, conferindo uma aparência isenta de manchas.
A pasteurização de sucos e vinagre deve ser efetuada bem
próximo a 120 ºC devido ao fato de as bactérias aeróbias serem
altamente termoresistentes.