Av2 Confeitaria e doceria

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Nota final---
5,4/6
Tentativa 1Enviado: 07/06/21 23:00 (BRT)
5,4/6
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/0,6
Complete os espaços em branco dando sentido a afirmação e em seguida assinale a alternativa correta:  
“macaron é um ____________ doce redondo, como se fosse um __________________ individual, e recheado. Tem uma casca ____________e um interior bem macio, feito com amêndoas moídas, açúcar e clara de ovo.” 
Assinale a alternativa correta:  
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1. 
Pequeno, merengue, crocante
Resposta correta
2. 
Carolinas, aeradas, farinha de trigo
3. 
Bombas, leves, gorduras
4. 
Madalenas, cremosa, manteiga
5. 
Musses, cremosas, creme de leite 
2. Pergunta 2
/0,6
Sobre o cartucho de papel, analise as porposições abaixo:
I. Utilizamos os cones de papel manteiga na decoração de produções diversas, como decoração de biscoitos ou doces finos, nas quais é possível usar chocolate, glacê real e geleias dentro do cone, mas evitando ingredientes demasiadamente líquidos.
II. Para fazer o cone, pegue uma folha de papel manteiga para culinária de 50 x 70 cm. Comece dobrando a folha em quatro partes, corte com auxílio de uma régua ou tesoura e acerte o tamanho para formar um quadrado. Dobre o quadrado no meio para formar um triângulo equilátero com os três lados iguais. Deixe-o virado para você formando um V ao contrário, segure a ponta de cima do triângulo com a mão esquerda, pegue a ponta do lado esquerdo e dê a volta, formando o primeiro lado do cone, faça o mesmo com o lado direito, juntando as três pontas.
III. Só é possível fazer o cartucho de papel alumínio.
Assinale a alternativa correta:
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1. 
I é falsa.
2. 
I e II são falsas.
3. 
II é falsa.
4. 
II e III são falsas.
5. 
III é falsa.
Resposta correta
3. Pergunta 3
/0,6
Quanto aos perigos que podem ocorrer nos alimentos em relação à contaminação, existem três tipos de perigos alimentares que poderíamos considerar. Deste modo, assinale a alternativa correta. Assinale V para verdadeiro e F para falso, de acordo com as sentenças abaixo. Em seguida, assinale a sequência formada.
(  ) Perigos biológicos são aqueles transmitidos por microrganismos, como bactérias, fungos, vírus e parasitas.
( ) Perigos químicos são determinados envenenamentos por elementos químicos decorrem de maquinários malconservados utilizados nas cozinhas, além da contaminação pelo contato com produtos de limpeza e inseticidas.
( ) Perigos físicos são quando a contaminação física acontece ao ingerirmos elementos estranhos ao alimento, pedaços de alumínio, de madeira e de vidro, que podem surgir de recipientes quebrados ou mesmo fios  de cabelo e insetos.
Assinale a alternativa correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, F
2. 
V, V, V.
Resposta correta
3. 
F, F, F
4. 
V, F, F
5. 
F, V, V
4. Pergunta 4
/0,6
Sobre a massa de bomba, considere as afirmações e assinale a alternativa INCORRETA:
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1. 
É uma massa densa, cujo glúten precisa ser desenvolvido através da sova, processo fundamental para a sua formatação.
Resposta correta
2. Incorreta: 
A primeira cocção (secagem) determina a quantidade de ovos que a massa pode absorver.
3. 
A massa começa com o cozimento de uma pasta formada de água ou leite, gordura (manteiga), farinha de trigo, sal e açúcar. 
4. 
A massa passa por cocção dupla: primeiramente na panela e, depois, no forno. 
5. 
Pode ser congelada e moldada antes de assar.
5. Pergunta 5
/0,6
As frutas são amplamente utilizadas na confeitaria. Diversas são as formas de preparo com este ingrediente. Desta forma, assinale a alternativa que descreve a definição de Coulis de Frutas.
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1. 
Calda de frutas adoçada ou não, utilizada como acompanhamento de sobremesas. 
Resposta correta
2. 
Frutas cristalizadas umedecidas com vinho licoroso.
3. 
Frutas gratinadas cobertas com creme inglês.
4. 
Calda de açúcar com vinho do porto e frutas secas.
5. 
Calda de caramelo com pedaços de frutas.
6. Pergunta 6
/0,6
A partir dos anos 50, uma enxurrada de tecnologia invadiu as cozinhas, trazendo câmaras frias, vitrines refrigeradas, freezers, batedeiras, fornos elétricos, laminadoras, etc. Ao mesmo tempo, surgiam novos materiais. Assinale a alternativa que NÃO corresponde a um destes materiais que surgiram neste período, ajudando o desenvolvimento e difusão da confeitaria:
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1. 
Formas de silicone
Resposta correta
2. 
O plástico
3. 
Sacos descartáveis 
4. 
Caixinhas de alumínio 
5. 
O celofane 
7. Pergunta 7
/0,6
A farinha de trigo é a mais utilizada nas sobremesas, mas não é a única. Como sabemos, sendo a doçaria uma arte e uma ciência, é sempre possível encontrar alternativas para o uso de diferentes ingredientes. Quanto as farinhas alternativas para a confeitaria, assinale a alternativa INCORRETA.
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1. 
Centeio – a farinha oriunda dessa semente fornece uma quantidade de glúten muito escassa.
2. 
Trigo espelta – parente do feijão e considerado um legume, não é rico em proteínas originadoras do glúten, mas é repleto de lipídios e outras proteínas, sendo muito valioso na dieta humana.
Resposta correta
3. 
Castanhas – as farinhas de castanha entram na composição de doces específicos e em algumas massas de torta.
4. 
Aveia – tem em sua genética muitas proteínas e, inclusive, glúten, mas não é capaz de formar redes estruturais na composição da massa de um pão, por exemplo, sendo indicada para misturas com a farinha de trigo para a feitura de receitas especiais e saudáveis.
5. 
Trigo sarraceno – para a farinha que se fabrica a partir dessa espécie todo o grão é moído e utilizado. O resultado é uma farinha escura e de sabor marcante, a preferida para panquecas e crepes.
8. Pergunta 8
/0,6
Os Brownies, doces típicos das cozinhas dos Estados Unidos, se apresentam como um bolo de forma mais compacta. Isto se deve a:
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1. 
Ausência de farinha de trigo, uma vez que esta massa é feita com amido de milho.
2. 
Presença de oleaginosas, que deixa a massa pesada e faz com que o fermento não consiga executar com eficiência a sua função.
3. 
Ausência do fermento, o que faz com que a massa cresça bem pouco.
Resposta correta
4. 
Ao alto teor de gordura, que faz com que o fermento interaja menos com a farinha de trigo.
5. 
Alto teor de açúcar, que cozinha na massa se transformando em calda, deixando o bolo macio e compacto.
9. Pergunta 9
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“Existem em vários tamanhos e formatos: redondos, quadrados, triangulares, e em formatos lúdicos, como animais e plantas.“  
Esta descrição se refere a um utensílio de confeitaria, amplamente utilizado para aplicar cremes em bolos e outros elementos da confeitaria como um todo. 
Assinale a alternativa que contextualiza com esta informação, dando complemento e sentido a mesma.
Ocultar opções de resposta 
1. 
Muito parecida à fôrma de aro removível, mas nesta, o que se remove é o fundo. 
2. 
São muito versáteis para diversos alimentos, principalmente biscoitos e massas folhadas, por exemplo. Em geral, são utilizados com massas secas e cruas. 
Resposta correta
3. 
Está disponível em diversos tamanhos e modelos, inclusive, com pequenos furos, que permitem a circulação do ar quente e assam o alimento uniformemente. 
4. 
Em geral, são de madeira e muito utilizados para massas de tortas. 
5. 
Adotadas para a mistura de quaisquer tipos de ingredientes, secos ou líquidos. 
 
10. Pergunta 10
/0,6
Existem alguns métodos para preparos de bolos. Quanto ao método direto, assinale V para as alternativas verdadeiras e F para as falsas, em seguida, marque a alternativa que corresponde a sequência formada: 
(  ) Inicia-se pelo batimento da manteiga até que ela se dissolva e assume uma consistência única, lisa e cremosa.
(  ) O primeiro passo se dá pela mistura dos ingredientes secos com a gordura.
(  ) Deve-se misturar todos os ingredientes líquidos diretamente na batedeira. 
(  ) Em um recipiente de inox ou vidro em banho-maria, mistura-se claras, açúcar e sal com um batedor de arame e com a ajuda de um termômetroverifica-se se a temperatura atingiu 43°C.
(  ) Os ingredientes secos, dentre eles o açúcar, devem ser peneirados diretamente na tigela da batedeira e em seguida deve-se adicionar o óleo, as gemas, a água e saborizantes líquidos, misturando bem com os elementos secos para obter uma massa homogênea. 
Marque a alternativa que corresponde a sequência formada:
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, F, V, V, F
2. 
F, F, V, F, F
Resposta correta
3. 
V, V, V, V, V 
4. 
V, F, V, F, V
5. 
F, V, F, V, V