Exercícios 18 Confeitaria (Unidades 1 2 3 4)

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<p>Confeitaria</p><p>Correção do exercício da unidade</p><p>UNIDADE 1 - Introdução à confeitaria e às</p><p>massas base</p><p>Questão 1</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Muito da arte e do ofício do padeiro e do confeiteiro envolve ferramentas de trabalho simples.</p><p>Para ser um profissional capacitado, é preciso desenvolver uma exímia destreza no uso dessas</p><p>ferramentas. Um saco de confeitar, por exemplo, nada mais é que um pedaço cônico de lona</p><p>ou plástico aberto dos dois lados. Apesar de ser simples e dispensar o manual de instruções,</p><p>são necessárias horas de prática para se dominar a técnica de uso do saco de confeitar em</p><p>trabalhos decorativos.</p><p>No outro extremo, estão os equipamentos de grande porte, como batedeiras industriais, fornos</p><p>dos mais variados tipos e equipamentos para trabalhar massas (p. ex., modeladoras, divisoras</p><p>e laminadoras). De todos eles, talvez apenas o forno seja imprescindível para o padeiro. Os</p><p>outros itens são dispositivos importantes para a mecanização das tarefas, permitindo a</p><p>produção de grandes quantidades em tempo reduzido. Sem eles, muito da produção de uma</p><p>padaria deixaria de ser economicamente viável.</p><p>Com relação aos equipamentos e ferramentas utilizadas em confeitaria, analise o excerto a</p><p>seguir, completando suas lacunas.</p><p>O ____________ é um equipamento que permite que a temperatura e a umidade, nos</p><p>processos de cocção, sejam controladas, possibilitando a produção dos mais diversos</p><p>produtos de confeitaria e panificação com qualidade e precisão. Já o ____________ permite</p><p>que a temperatura de um produto ainda quente alcance a temperatura de -18°C (dezoito graus</p><p>negativos) em cerca de 60 minutos. Por último, o uso de ____________ possibilita precisão</p><p>nas temperaturas na produção de caldas de açúcar e de temperagem de chocolate.</p><p>Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Forno Combinado / Ultracongelador / Termômetros</p><p>Comentário</p><p>Resposta correta C:</p><p>O forno combinado é um equipamento que permite que a temperatura e a umidade, nos</p><p>processos de cocção, sejam controladas, possibilitando a produção dos mais diversos</p><p>produtos de confeitaria e panificação com qualidade e precisão. Já o ultracongelador permite</p><p>que a temperatura de um produto ainda quente alcance a temperatura de -18°C (dezoito graus</p><p>negativos) em cerca de 60 minutos. Por último, o uso de termômetros possibilita precisão nas</p><p>temperaturas na produção de caldas de açúcar e de temperagem de chocolate.</p><p>Questão 2</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>O profissional dessa área deve ser uma pessoa muito criativa, para atender a todos os</p><p>pensamentos de seus clientes. Deve ser persistente, porque não será um mercado de trabalho</p><p>fácil e você irá errar muitas vezes antes de acertar. E além de tudo, deve ser motivado e</p><p>inovador, sempre buscando as tendências para agradar a todos os gostos.</p><p>O texto acima se refere ao profissional conhecido como Cake Designer. Esse profissional</p><p>está relacionado a qual vertente da confeitaria?</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Confeitaria Artística</p><p>Comentário</p><p>Resposta correta C:</p><p>A confeitaria artística, também conhecida como cake design ou sugarcraft, criou e</p><p>aperfeiçoou a prática de fazer bolos confeitados, seja com a utilização de pasta americana,</p><p>glacê real ou outras técnicas e métodos de decoração. Diferentemente da confeitaria clássica,</p><p>a confeitaria artística tem como foco de atuação as festas particulares, como aniversários e</p><p>casamentos, e a produção de doces e confeitos para comemorações. Também é possível</p><p>encontrar como produtos característicos dessa confeitaria os biscoitos decorados e cupcakes.</p><p>Questão 3</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Com a evolução da confeitaria e a ampla gama de serviços e produtos oferecidos, houve a</p><p>necessidade de setorizar o ramo. Assim, surgiram os cargos e as funções específicas para</p><p>cada etapa de produção dos itens confeccionados dentro de uma confeitaria.</p><p>De acordo com as informações apresentadas no texto acima, faça a associação do nome dos</p><p>profissionais de confeitaria contidos na Coluna A com seus respectivos papéis e</p><p>especializações, apresentados na Coluna B.</p><p>COLUNA A COLUNA B</p><p>I. Chef Pâtissier Executivo 1. É o responsável pela produção e</p><p>elaboração de itens decorativos, como</p><p>esculturas de açúcar, cortes de frutas e</p><p>elementos estéticos.</p><p>II. Confisseur (Confeiteiro) 2. Responsável pela elaboração de algumas</p><p>massas que possuem como características a</p><p>utilização de fermentos biológicos, como as</p><p>massas usadas para sonhos, baba au rhum,</p><p>ou até mesmo para produção de massas</p><p>folhadas e pães doces.</p><p>III. Decoratéur ou Sucrier 3. É o responsável por toda a produção de</p><p>uma confeitaria ou da praça de confeitaria de</p><p>um restaurante. Sua área de atuação vai</p><p>desde a criação do cardápio, testes, passando</p><p>pela confecção e resultado final, atuando</p><p>direta e indiretamente na produção dos</p><p>doces.</p><p>IV. Chocolatier 4. Prepara as sobremesas geladas, como</p><p>sorvetes, sorbets, granitas, semifredos,</p><p>parfaits, entre outros</p><p>V. Gelatier 5. É o profissional que compõe as equipes</p><p>das praças de confeitaria, responsável pela</p><p>preparação de grande parte dos produtos do</p><p>estabelecimento, como as massas, bolos,</p><p>cremes, caldas, sobremesas, etc.</p><p>VI. Boulanger 6. É o responsável pelos trabalhos de</p><p>temperagem, elaboração de bombons, trufas,</p><p>ganaches, namelakas e elementos</p><p>decorativos em chocolate.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>I - 3; II - 5; III - 1; IV - 6; V - 4; VII - 2</p><p>Comentário</p><p>Resposta correta D: As principais especializações em confeitaria são: 1- o chef patissier,</p><p>responsável pela elaboração do cardápio e por toda a produção. 2- o confisseur (ou</p><p>confeiteiro), responsável pela execução 3- o sucrier ou décorateur, responsável pelas</p><p>decorações e elementos em açúcar 4- o chocolatier, responsável por todo o trabalho realizado</p><p>com chocolate 5- o gelatier, responsável pelas produções geladas, como sorvetes e parfaits 6-</p><p>o boulanger, ou padeiro, que atua em massas que precisam de fermento biológico e</p><p>fermentação</p><p>Questão 4</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Uma pâte (em francês) é uma massa a base de farinha que, quando aberta e moldada, serve</p><p>como um container para um recheio. As mais populares são a pâte brisée (salgada) e a pâte</p><p>sucrée (doce). A palavra pâte também se refere a uma massa fresca de macarrão (pâte</p><p>fraîches) e massa fresca de noodle (pâte à nouilles).</p><p>Considerando os pontos importantes para o sucesso na produção de massas quebradas,</p><p>analise as afirmativas a seguir:</p><p>I- As massas quebradas são formadas, basicamente, pela mistura de farinha, gordura,</p><p>normalmente manteiga, e líquido.</p><p>II- A temperatura da manteiga e como ela entra na massa é um fato essencial na produção de</p><p>massas quebradas</p><p>III- Como em outras massas da confeitaria, a sova é essencial para que as cadeias de glúten se</p><p>desenvolvam e a massa fique firme.</p><p>IV- Não é necessário que a massa descanse na geladeira. Após sua confecção, o confeiteiro</p><p>pode abri-la, forrar a fôrma e já assar sem qualquer possibilidade de erro na produção.</p><p>Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>I e II, apenas</p><p>Comentário</p><p>Resposta Correta: alternativa A As massas quebradas são formadas, basicamente, pela</p><p>mistura de farinha, gordura, normalmente manteiga, e líquido. Para que o confeiteiro tenha</p><p>sucesso na produção de massas quebradas, alguns pontos importantes devem ser observados:</p><p>- A temperatura da manteiga é essencial. Nas massas feitas por sablage, a manteiga entra</p><p>gelada. Em massas feitas por crémage, a manteiga entrará na temperatura ambiente. - As</p><p>massas não devem ser sovadas. A sova desenvolve as redes de glúten o que resultará em uma</p><p>massa dura. - Após a produção da massa, é essencial que haja um descanso em geladeira de,</p><p>pelo menos, duas horas. Isso permitirá que a rede de glúten que, porventura, tenha se formado</p><p>na mistura, relaxe e a massa não sofra encolhimento no processo de assamento ou que o</p><p>resultado seja uma massa dura.</p><p>Questão 5</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Quando se leva em conta o fato de que a grande maioria dos produtos da panificação [e</p><p>confeitaria] é feita a partir de poucos ingredientes – farinha, gordura, açúcar, ovos, água ou</p><p>leite, e fermentos –, fica fácil entender a importância da precisão na elaboração das receitas,</p><p>já que pequenas variações nas proporções ou nos procedimentos exercem grandes efeitos no</p><p>produto final. Para alcançar o resultado desejado, não é importante apenas pesar todos os</p><p>ingredientes cuidadosamente, [...]. É importante, também, compreender todas as reações</p><p>complexas que ocorrem durante a mistura e o assamento, de modo que seja possível controlar</p><p>esses processos.</p><p>Com relação aos ingredientes e suas funções nas receitas de produtos de confeitaria e</p><p>panificação, analise o excerto a seguir, completando suas lacunas:</p><p>A ____________ é o farináceo mais usado na confeitaria. Podemos considerar que a principal</p><p>função da farinha é de ____________. Por outro lado, o elemento edulcorante mais usado na</p><p>confeitaria é o ____________. Ele irá atuar, principalmente, como ____________.</p><p>Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Farinha de trigo / ingrediente estruturante / açúcar branco / ingrediente amaciante</p><p>Comentário</p><p>Resposta correta C:</p><p>A farinha de trigo é o farináceo mais usado na confeitaria. Podemos considerar que a</p><p>principal função da farinha é de ingrediente estruturante. Por outro lado, o elemento</p><p>edulcorante mais usado na confeitaria é o açúcar branco. Ele irá atuar, principalmente, como</p><p>ingrediente amaciante.</p><p>UNIDADE 2 - Massas base</p><p>Questão 1</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Bons produtos auxiliam a manter a qualidade de uma massa aerada, contudo, as técnicas e</p><p>procedimentos devem ser seguidos para alcançar a textura e o sabor. Ao acrescentar os</p><p>ingredientes secos nos ovos aerados, porcione-o em três e misture delicadamente com uma</p><p>espátula de silicone, com movimentos de baixo para cima.</p><p>Considerando o conteúdo estudado sobre massas base, os três ingredientes bases para a</p><p>preparação de uma massa aerada são:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Açúcar, ovo e farinha.</p><p>Comentário</p><p>Resposta correta: Açúcar, ovo e farinha - alternativa C: Para se ter uma massa aerada</p><p>você precisará: do açúcar, que dará consistência à massa; a farinha, que servirá de espessante</p><p>e; o ovo, principal responsável pela aeração da massa. Outros ingredientes podem ser</p><p>utilizados para agregar sabor, aromas, realçar a textura e outras características da massa,</p><p>assim como é o caso do leite, do fermento e de aromatizantes, como a baunilha.</p><p>Questão 2</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Em seu novo trabalho na confeitaria Le Sucrée de Paris, ainda aprendendo o serviço na praça</p><p>de preparações com Massa Choux, após conhecer os tipos de modelagem e cocção final, o</p><p>chef de confeitaria te designou a montar os doces, conforme tabela a seguir:</p><p>COLUNA A COLUNA B</p><p>I. Rechear com doce de leite, cobrir com</p><p>chocolate.</p><p>1.Éclair</p><p>II. Rechear com creme confeiteiro e</p><p>polvilhar açúcar de confeiteiro.</p><p>2.Carolina</p><p>III. Passar a massa no açúcar com canela e</p><p>rechear com doce de leite.</p><p>3. Choux au Craquelin</p><p>IV. Opção 1: Rechear de creme de</p><p>confeiteiro e cobrir com fondant;</p><p>4. Churros</p><p>Opção 2: Rechear com creme de confeiteiro</p><p>de chocolate e cobrir com ganache de</p><p>chocolate.</p><p>De acordo com as informações apresentadas na tabela, faça a associação dos recheios e</p><p>coberturas das preparações na Coluna A com seu respectivo produto, apresentado na Coluna</p><p>B.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>I – 2; II – 3; III – 4; IV – 1.</p><p>Comentário</p><p>Resposta correta: I – 2; II – 3; III – 4; IV – 1 - alternativa E. 1.Éclair: Opção 1: Rechear</p><p>de creme de confeiteiro e cobrir com fondant; Opção 2: Rechear com creme de confeiteiro de</p><p>chocolate e cobrir com ganache de chocolate. 2.Carolina: Rechear com doce de leite, cobrir</p><p>com chocolate. 3. Choux au Craquelin: Rechear com creme confeiteiro e polvilhar açúcar de</p><p>confeiteiro. 4. Churros: Passar a massa no açúcar com canela e rechear com doce de leite.</p><p>Questão 3</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Escolher ingredientes de qualidade é importantíssimo para obter bons produtos em</p><p>confeitaria, porém, aplicar as técnicas apropriadas é fundamental para valorizar os bons</p><p>ingredientes.</p><p>Observar a formulação da massa é imprescindível para determinar o método de mistura.</p><p>Bolos com alto teor de gordura, açúcar e farinha, por exemplo, devem ser batidos no método</p><p>de mistura cremosa.</p><p>Considerando as informações apresentadas, analise os bolos a seguir.</p><p>I. Bolo Inglês</p><p>II. Biscuit Joconde</p><p>III. Bolo Mármore</p><p>IV. Biscuit Dacquoise</p><p>Considerando o contexto apresentado, aplicamos o método de mistura cremosa em:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>I e III, apenas.</p><p>Comentário</p><p>Resposta correta: I e III, apenas - alternativa A: O Bolo Inglês e o Bolo Mármore</p><p>possuem massas pesadas que necessitam do método de mistura cremosa para sua confecção.</p><p>O Biscuit Joconde e o Biscuit Dacquoise são massas leves que contam com alto teor de ovos,</p><p>que devem sofrer aeração para sua confecção.</p><p>Questão 4</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>As massas de estrutura aerada são versáteis na confeitaria. A formulação de sua massa pode</p><p>ser alterada, adquirindo novos sabores e aromas. Apesar de, em geral, todas as variações de</p><p>massas do tipo aerada funcionarem de maneira parecida na estrutura dos doces, há indicações</p><p>técnicas para utilização em situações específicas em que a massa tem uma função à cumprir.</p><p>Com relação às variações de massas aeradas, analise o excerto a seguir, completando as</p><p>lacunas:</p><p>Para fazer rocamboles, a massa aerada mais indicada é a _________. Para fazer um bolo</p><p>molhadinho e gelado, o ideal é utilizar a massa de _________. Para fazer o bolo Floresta</p><p>Negra, podemos utilizar ambas as massas, desde que alteremos parte da _________ por</p><p>chocolate em pó e acrescentemos _________.</p><p>Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Génoise, Pão de Ló, farinha de trigo, especiarias.</p><p>Comentário</p><p>Resposta correta: Génoise, Pão de Ló, farinha de trigo, especiarias - alternativa D: Para</p><p>fazer rocamboles, a massa aerada mais indicada é a génoise, pois a gordura confere uma</p><p>elasticidade que facilita enrolar a massa sem quebrar. Para fazer um bolo molhadinho e</p><p>gelado, o ideal é utilizar a massa de pão de ló, que não vai gordura e sorverá a calda. Para</p><p>fazer o bolo Floresta Negra, podemos utilizar ambas as massas, desde que alteremos parte da</p><p>farinha de trigo por chocolate em pó e acrescentemos especiarias, como manda a preparação</p><p>clássica.</p><p>Questão 5</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>A massa folhada é uma massa base da confeitaria, os ingredientes para fazê-la são simples,</p><p>mas o procedimento é trabalhoso. Basta seguir as etapas, adequadamente.</p><p>Primeiro, faz-se a détrempe e leva para descansar na geladeira. Em seguida, faz-se a</p><p>beurrage, que também descansa na geladeira. Quando ambas estiverem geladas, abre-se a</p><p>détrempe e, com ela, envolve-se a beurrage, formando o pâton. Com o pâton, segue-se as</p><p>dobras que formarão as camadas de folhas de massa intercaladas às folhas de manteiga.</p><p>Para fazer a laminação correta da massa folhada é necessário seguir os seguintes passos:</p><p>1. Realizar as dobras livro.</p><p>2. Fazer a massa à base de farinha e água.</p><p>3. Realizar a dobra envelope.</p><p>4. Fazer um bloco com a manteiga.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a ordem correta dos passos realizados:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>2 – 4 – 3 – 1.</p><p>Comentário</p><p>Resposta correta: 2 – 4 – 3 – 1 - alternativa E: Primeiro faz-se a détrempe, a massa à base</p><p>de farinha e água, e leva para descansar na geladeira. Em seguida, faz-se a beurrage, bloco de</p><p>manteiga, que também descansa na geladeira. Quando ambas estiverem geladas, abre-se a</p><p>détrempe e, com ela, envolve-se a beurrage, através da dobra envelope, formando o pâton, .</p><p>Com o pâton, segue-se as dobras livro que formarão as camadas de folhas de massa</p><p>intercaladas às folhas de manteiga.</p><p>UNIDADE 3 - Cremes clássicos e derivados</p><p>Questão 1</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Pedro iniciou um curso de confeitaria e, por motivos pessoais, acabou perdendo algumas</p><p>aulas relacionadas a cremes assados e cozidos.</p><p>Ao preparar o recheio para o sonho de padaria, seu creme de confeiteiro fica talhado.</p><p>Considerando as informações apresentadas, assinale a alternativa que apresenta corretamente</p><p>o motivo do creme de confeiteiro talhar.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Os ovos foram expostos a alta temperatura.</p><p>Comentário</p><p>Resposta correta: Os ovos foram expostos a alta temperatura. O creme de confeiteiro</p><p>utiliza o ovo como espessante. Este ingrediente é sensível a altas temperaturas, por isso o</p><p>correto é utilizar a temperagem, de forma que o ovo passe por uma cocção sem perder sua</p><p>propriedade espessante. Este tipo de creme também é conhecido como creme mexido, pois</p><p>durante seu preparo é importante mexer continuamente. O creme de confeiteiro não utiliza o</p><p>creme de leite em seu preparo.</p><p>Questão 2</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Analise o modo de preparo a seguir:</p><p>Misture todos os ingredientes e, aos poucos, acrescente o leite morno. Passe o líquido por</p><p>uma peneira e distribua em forminhas untadas com caramelo. Leve ao forno, em</p><p>banho-maria, até que esteja firme.</p><p>O modo de preparo acima refere-se ao creme Caramel. Assinale a alternativa que apresenta</p><p>corretamente a classificação e o método empregado no preparo do creme Caramel.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Creme assado, método à quente.</p><p>Comentário</p><p>Resposta correta: Creme assado, método à quente. O método de preparo de cremes</p><p>assados pode ser classificado à quente, quando é necessário realizar o liason, por exemplo, ou</p><p>à frio quando todos os ingredientes são misturados sem a necessidade de cocção. O creme</p><p>Caramel é um creme que passa pela temperagem, onde o leite é aquecido até amornar. A</p><p>substância, posteriormente, é levada ao forno. Desta forma temos um creme assado e</p><p>preparado no método à quente.</p><p>Questão 3</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Os cremes atribuem leveza e textura a diversas preparações. São extremamente saborosos e</p><p>versáteis, tanto na sua forma de preparação como em sua utilização que vai de protagonista a</p><p>coadjuvante. Podem ser utilizados como recheios, molhos, coberturas e de muitas outras</p><p>formas.</p><p>Considerando o conteúdo estudado sobre cremes, avalie as seguintes asserções e a relação</p><p>proposta entre elas:</p><p>I. Os cremes possuem cinco formas de classificações.</p><p>PORQUE</p><p>II. A classificação dos cremes leva em consideração o agente espessante.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta corretamente por qual meio cremes são classificados.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.</p><p>Comentário</p><p>Resposta correta: A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa. A asserção I</p><p>está correta, os cremes podem ser classificados em cozidos (1), assados (2), frios (3),</p><p>gelatinizados (4) e compostos (5). A asserção II está incorreta, apesar do agente</p><p>espessante ser importante para a composição dos cremes, eles são classificados conforme ao</p><p>método de preparo.</p><p>Questão 4</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Maria sempre gostou de preparar bolos, que são elogiados por todos que experimentaram.</p><p>Certo dia, ao realizar uma encomenda em cima da hora, Maria começa a se desesperar por</p><p>não conseguir dar o ponto no creme de chantilly, que acaba por virar manteiga.</p><p>Considerando o conteúdo estudo sobre cremes, a possível causa do chantilly se transformar</p><p>em manteiga adocicada está relacionada a:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Excesso de batimento do creme de leite.</p><p>Comentário</p><p>Resposta correta: Excesso de batimento do creme de leite. O creme chantilly tem sua</p><p>base realizada através a aeração do creme de leite gelado, adicionando baunilha e açúcar. O</p><p>excesso de batimento resulta na transformação do creme de leite em manteiga. A adição</p><p>excessiva de açúcar poderá deixar o creme pesado e até mesmo perder a função aerada. Neste</p><p>tipo de creme não são adicionados ingredientes como ovos e gelatina.</p><p>Questão 5</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Leia o excerto:</p><p>“Especialista na área há mais de 10 anos, ela ensina a fazer bolos espatulados com butter</p><p>cream, creme de manteiga.</p><p>No início do empreendimento, Bruna ainda fazia as apresentações de modo amador, pelo</p><p>celular. Com o crescimento, ela precisou investir num mini estúdio dentro de casa, para fazer</p><p>as transmissões de um jeito mais profissional.”</p><p>Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado nas aulas de cremes, os</p><p>cremes de manteiga são excelentes para decorações de bolos. Ele é classificado como creme</p><p>composto, pois:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Sua base leva um creme, acrescido de creme de manteiga e de um aromatizante.</p><p>Comentário</p><p>Resposta correta: Sua base leva um creme, acrescido de manteiga e de um</p><p>aromatizante. A base para elabora um creme de manteiga leva gordura vegetal, açúcar e a</p><p>própria manteiga. É adicionado outro creme, para agregar sabor e textura, como o merengue</p><p>italiano. Os aromatizantes são utilizados levam em consideração a aplicação que o creme será</p><p>utilizado, sendo comum utilizar cacau, geleias, pastas e baunilha.</p><p>UNIDADE 4 - Açúcar, sobremesas clássicas e</p><p>chocolate</p><p>Questão 1</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Segundo MONTANARI (1998) ”E, no mundo, nenhuma cozinha gastronômica continua a se</p><p>renovar em um ritmo tão alentado quanto a francesa.”</p><p>A Tarte Tatin, é uma torta clássica francesa, criada pelas irmãs Tatin em seu restaurante no</p><p>Vale do Loire na França. Uma torta centenária também conhecida como torta invertida, isso</p><p>se deve pela forma que é feita.</p><p>Qual a massa usada para se fazer a Tarte Tatin?</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>massa folhada</p><p>Comentário</p><p>A massa usada para se fazer a Tarte Tatin é a massa folhada, a qual cobre a sautesse, onde</p><p>estão as maçãs carameladas. E depois de assada, é desenformada, ficando a massa folhada em</p><p>baixo e as maçãs em cima, dando assim o nome de torta invertida.</p><p>Questão 2</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>O açúcar trás à confeitaria a doçura de seus doces, porém conhecer os tipos de açúcares que</p><p>existem e saber sua definição é de grande importância para um confeiteiro.</p><p>Abaixo trago três tipos de açúcar e algumas definições sobre eles:</p><p>(A) Açúcar demerara (A) Grãos de textura mais grossa,</p><p>passa por refinamento leve sem</p><p>adição de químicos, mantendo os</p><p>nutrientes semelhante ao mascavo.</p><p>(B) Açúcar impalpável (B) Extremamente fino, usado em</p><p>decorações, glacês e coberturas.</p><p>(C) Açúcar de confeiteiro (C É o açúcar de confeiteiro com</p><p>adição de 3% de amido para</p><p>absorver umidade e manter-se seco</p><p>por mais tempo. Usado em</p><p>decorações em diversas produções</p><p>e em pasta americana.</p><p>Com base na tabela acima, associe o nome do açúcar a sua definição correta:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>A-A / B-C / C-B</p><p>Comentário</p><p>Resposta correta alternativa A:</p><p>Para maior compreensão sobre estes três tipos de açúcar é sempre indicado lembrar que o</p><p>açúcar demerara tem o sabor semelhante ao açúcar mascavo e é mais grosso. No caso do</p><p>açúcar impalpável, ele leva amido em sua composição é o que se se usa nas pastas</p><p>americanas. E o açúcar de confeiteiro é aquele bem fininho, usado não apenas para glacês</p><p>mais também como acabamento de doces.</p><p>Questão 3</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>A calda de açúcar é muito usada em merengues e doces como os árabes, e também</p><p>conseguimos através da calda de açúcar fazer compotas. Existem alguns tipos de caldas, cada</p><p>uma para uma utilização diferente, conforme tabela abaixo:</p><p>(A) Ponto Fio (A) quando punga parte da</p><p>calda numa vasilha com água e</p><p>ela forma uma massa que dá</p><p>para modelar, formando uma</p><p>bolinha macia.</p><p>(B) Ponto de bala mole (B) ideal para balas de</p><p>caramelos</p><p>(C) Ponto espelho (C) para se ter este tipo de</p><p>calda, mergulhe a colher e</p><p>suspenda-a e o fio deve descer</p><p>longo e contínuo</p><p>Com base nas informações da tabela, associe as duas colunas:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>A-C / B-A / C-B</p><p>Comentário</p><p>Resposta correta alternativa D: Para se compreender</p><p>melhor estes tipos de calda, segue</p><p>uma regra básica: toda vez que pensar em calda de Ponto Fio, é só fazer o teste com a colher,</p><p>e o fio deve ser contínuo. Já o Ponto de Bala Mole, o nome já diz que você terá que colocar</p><p>um pouco da calda numa vasilha de água e ela deve formar uma bolinha mole. e no caso do</p><p>Ponto Espelho é associar com bala de caramelo.</p><p>Questão 4</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>A parte mais delicada de se trabalhar com o chocolate, é compreender a “temperagem”, que</p><p>nada mais é do que levar o chocolate depois de derretido a um ciclo de temperaturas que se</p><p>definem em: calo / resfriamento / calor. A temperagem vem ao encontro de proporcionar um</p><p>chocolate brilhante e rígido.</p><p>Quando a temperagem não é bem feita o chocolate fica com</p><p>______________________________ e _______________________________.</p><p>Complete a lacuna acima:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>manchas brancas / sem brilho</p><p>Comentário</p><p>Resposta correta alternativa A: A resposta é com manchas brancas e sem brilho, ao</p><p>derreter o chocolate as moléculas instáveis e estáveis da manteiga de cacau se misturam,</p><p>quando tempera o chocolate de forma correta as moléculas de gorduras estáveis formam uma</p><p>rede estável e dá a qualidade final necessária.</p><p>Questão 5</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Os merengues mais conhecidos são os: merengue italiano, merengue suíço e o merengue</p><p>francês. Porém no caso do merengue francês existem duas variedade, que são: o merengue</p><p>japonaise com adição de amêndoas moídas com amido de milho e o merengue noisette com</p><p>adição de _______________________ moídas com amido de milho.</p><p>Complete a lacuna do texto:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>avelãs</p><p>Comentário</p><p>Resposta correta alternativa A: Esta resposta está mais ligada ao tipo de oleaginosa usada no</p><p>merengue francês. No caso do Japonoise se usa a amêndoas e na pergunta desta questão que</p><p>seria o merengue Noisette a resposta é a avelã. Sobre textura os dois tem a mesma</p><p>característica, o que difere mesmo é o sabor e aroma.</p>