HOS04005 OPERAÇÕES DE ALIMENTOS E BEBIDAS GR2261211 - 202110 ead-14939 01

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Pergunta 1
	1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“Os serviços de sala têm uma dupla conexão extremamente importante para o êxito de um bar ou restaurante. Primeiro, os trabalhadores são aligação entre os clientes e os funcionários da cozinha. O alimento apresentado em um prato pode ser magnificado pela maneira como é servido ao cliente, no entanto, se um acidente ocorre durante este percurso, por exemplo, a relação será outra, muito negativa e esse elo pode ser rompido. Assim, a organização dos serviços de sala deve ser de cuidado, atenção, discrição e hospitalidade”.
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar . São Paulo: Pearson Education, 2017, p.125.
 
Considerando o exposto, analise as proposições sobre o serviço americano e a relação entre elas.
 
I.                    Nesse tipo de serviço o atendimento deve acontecer pelo lado direito do cliente;o garçom deve utilizar sempre a mão direita para servir.
 
PORQUE
 
II.                 Nesse tipo de serviço não pode ser levado mais de um prato no braço do garçom.
 
Assinale a alternativa correta.
	Resposta Selecionada:
	Correta 
A proposição I é verdadeira, e a proposição II é falsa.
	Resposta Correta:
	Correta 
A proposição I é verdadeira, e a proposição II é falsa.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta! O método mais comum em bistrôs, trattorias e restaurantes informais, o serviço americano utiliza garçons para servir aos clientes. Essa forma de serviço é feita pelo lado direito e com a mão direita para possibilitar que seja levado mais de um prato no braço esquerdo do garçom.
	
	
	
			Pergunta 2
	1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“A multiplicidade de preparações culinárias, a diversidade de sabores dos alimentos e a extrema variedade de estilos de vinhos fazem com que a harmonização enogastronômica seja assunto complexo e controverso. A compatibilização vinho-alimento é, antes de tudo, questão de gosto pessoal. Todos nós temos o direito de consumir nossos pratos prediletos com o vinho que nos parece oferecer a melhor combinação com eles. No entanto, existem alguns ‘casamentos’ consagrados pelo simples motivo que agradam à maioria das pessoas que os experimentam. Por outro lado, pelas razões contrárias, há combinações notadamente antagônicas”.
 
PEREIRA, S. Enologia e harmonização . Recife: Secretaria de Educação e Esportes 2014, p. 54.
 
De acordo com as harmonizações estudadas no capítulo, relacione os tipos de vinhos com as respectivas refeições.
 
I. Tintos leves e frutados
II. Rosé
III. Brancos secos aromáticos
IV. Tintos encorpados
V. Brancos suaves
 
(   ) Frutas
(   ) Frios
(   ) Carnes vermelhas grelhadas
(   ) Rabada
(   ) Sobremesas em geral
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
	Resposta Selecionada:
	Correta 
III, II, I, IV, V.
	Resposta Correta:
	Correta 
III, II, I, IV, V.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta! De acordo com a proposta de Santi (2017), os vinhos podem seguir essas harmonizações, lembrando que sempre devem ser consideradas as características individuais dos pratos.
	
	
	
			Pergunta 3
	1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“O homem descobre no alimento, além de uma fonte de energia necessária para sua sobrevivência, um prazer. É nesta relação de necessidade e satisfação que o homem, como ser dotado de inteligência e habilidade, racionaliza sua relação com o alimento e passa a utilizá-lo de diferentes formas, buscando adequá-lo às suas necessidades e desejos pontuais. Toda esta relação é influenciada por aspectos regionais e tecnológicos, de modo que o conhecimento tecnológico foi adquirido e acumulado de modo empírico e rudimentar, durante muito tempo, sem que houvesse qualquer base científica”.
 
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção. Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 4, n. 2, 2016, p. 42.
 
Considerando os métodos de cocção, relacione-os às respectivas descrições.
 
I. Pocher
II. Saltear
III. Cocção por vapor
IV. Grelhar
V. Fritar
 
(   ) O alimento deve ser submerso na gordura.
(   ) A temperatura permanece em menos de 100ºC.
(   ) Cocção por curto período em fogo alto.
(   ) Método que preserva os nutrientes dos alimentos.
(   )Método que propicia a preservação do suco interior do alimento.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
	Resposta Selecionada:
	Correta 
V, I, II, III, IV.
	Resposta Correta:
	Correta 
V, I, II, III, IV.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta!São diversos os métodos possíveis de coccionar os alimentos. Nopocher a temperatura permanece inferior a 100ºC; na fritura se deve coccionar o alimento por submersão em gordura; no método de saltear, os alimentos devem ser submetidos à cocção por curto período de tempo, saltando na frigideira; na cocção por vapor, é proporcionada a manutenção das propriedades nutricionais do alimento; e no método de grelhar, o alimento tem os poros fechados, sendo retido o suco no interior dele.
	
	
	
			Pergunta 4
	1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“De acordo com pesquisas arqueológicas, o vinho é uma das bebidas mais antigas do mundo. Não se sabe quando o homem começou a fazer vinho, mas, como foram encontradas sementes de uva em cavernas pré-históricas da Ásia Ocidental, presume-se que essa bebida seja muito mais velha que a escrita. Provavelmente a descoberta da fabricação do vinho foi algo ocidental. Um cacho de uvas esmagadas fermentou e se transformou em vinho”.
 
SEQUERRA, L. Cozinha francesa . Ribeirão Preto: Pearson Education do Brasil, 2017, p. 60.
 
Considerando o texto exposto sobre a classificação de vinhos, analise as proposições a seguir e a relação entre elas.
 
I.                    A classificação de vinhos é bem estabelecida.
 
PORQUE
 
II.                 O vinho pode ser classificado quanto a coloração, quantidade de açúcar, teor alcoólico e classe.
 
Assinale a alternativa correta.
	Resposta Selecionada:
	Correta 
As proposições I e II são verdadeiras, e a II é justificativa da I.
	Resposta Correta:
	Correta 
As proposições I e II são verdadeiras, e a II é justificativa da I.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta. Uma das bebidas mais antigas do mundo, é possível que os vinhos sejam classificados quanto a algumas variáveis. Na classificação de vinhos há possibilidade de classificar pela cor, pela quantidade de açúcar expressa em g/L, pelo teor alcoólico em Gray-Lussac e pela classe.
	
	
	
			Pergunta 5
	0 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“[...] as diferentes técnicas, em quaisquer formas de aplicação do calor, foram desenvolvidas ao longo do tempo, com base em experimentos (intencionais ou não), gerando um tipo de conhecimento tácito. Este tipo de conhecimento forma a base inicial da gastronomia e da evolução das técnicas, sendo passado de geração para geração na forma do ‘aprender fazendo’ ou ‘ learning-by-doing ’”.
 
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção. Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 4, n. 2, 2016, p. 51.
 
Com o passar dos anos, os métodos de cocção e os assuntos que os permeiam foram se desenvolvendo conforme a necessidade do ser humano.
 
Sobre o método de gratinar, assinale a alternativa correta.
	Resposta Selecionada:
	Incorreta 
É um método de cocção por calor seco.
	Resposta Correta:
	Correta 
É considerado um método auxiliar da cocção dos alimentos.
	
	
	
			Pergunta 6
	1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“A alimentação é uma necessidade. O ser se alimenta para sobreviver. Enxergamos ao longo da história as diversas alterações na relação entre homem e alimentos, como suas preferências, hábitos, métodos, moldando a história ao longo dos anos até os padrões atuais. O alimento proporcionou ao homemum processo de evolução constante que engloba desde a transformação das características físicas do indivíduo até mudanças nas estruturas organizacionais e socioeconômicas”.
 
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção. Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 4, n. 2, 2016, p. 42.
 
No contexto da relação do homem com a forma de preparar alimentos, também houve evolução, com o surgimento de diversos métodos de cocção.
 
Sobre o método de brasear, assinale V para as afirmações verdadeiras, e F para as falsas.
 
(   ) Método de cocção rápido, pois utiliza brasas.
(   ) Método de cocção lento que utiliza chama.
(   ) Nesse método a perda de suco interior dos alimentos é extremamente alta.
(   ) O líquido restante do processo de cocção por braseamento pode ser utilizado.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
	Resposta Selecionada:
	Correta 
F, V, F, V.
	Resposta Correta:
	Correta 
F, V, F, V.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta! Esse é um método de cocção lento, pois utiliza chama ou fogo para dar cor externa ao alimento mantendo seu suco interior. O líquido que resta do processo de cocção pode ser utilizado para fabricação de molhos.
	
	
	
			Pergunta 7
	1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“Entre as bebidas fermentadas, o vinho é a que apresenta maior valor cultural, além de ser a que mais valoriza a origem geográfica, isto é, o local onde é produzida a uva e elaborado o vinho. Quando consumido em quantidade moderada – acompanhando as refeições –, o vinho branco proporciona efeito benéfico à saúde do consumidor [...]. No setor vitivinícola brasileiro, ainda predomina uma estrutura em que muitas famílias de pequenos produtores rurais atendem à demanda de matéria-prima das agroindústrias instaladas, para elaboração de vinhos, suco de uva e outros derivados”.
 
RIZZON, L. A. Vinho branco . Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2009, p. 9.
 
Sobre a fabricação do vinho branco, assinale a alternativa correta.
	Resposta Selecionada:
	Correta 
As cascas das uvas são retiradas antes de iniciar a fermentação, quando são utilizadas uvas escuras.
	Resposta Correta:
	Correta 
As cascas das uvas são retiradas antes de iniciar a fermentação, quando são utilizadas uvas escuras.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta!Na fabricação do vinho branco as cascas das uvas devem ser retiradas antes da fermentação para que o líquido não obtenha a cor do pigmento delas, responsável pela coloração escura.
	
	
	
			Pergunta 8
	1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“É possível assim enxergar a trajetória do homem e da tecnologia aplicada às transformações dos alimentos. Inicialmente as mudanças aconteceram de modo a transformar alguns padrões individuais e coletivos de comportamento, variando com cada momento histórico. Mas esta relação torna-se mais relevante a partir do período em que há uma intensificação das relações de produção oriundas da industrialização”.
 
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção. Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 4, n. 2, 2016, p. 53.
 
Sobre o branqueamento, assinale a alternativa correta.
	Resposta Selecionada:
	Correta 
É um método auxiliar no preparo dos alimentos.
	Resposta Correta:
	Correta 
É um método auxiliar no preparo dos alimentos.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta!O branqueamento não é um método de cocção dos alimentos, pois é considerado um processo auxiliar realizado posteriormente ao cozimento. Baseia-se na imersão de um alimento em água gelada por um curto período de tempo logo após este ser retirado da cocção.
	
	
	
			Pergunta 9
	1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“O serviço à mesa pode ser muito variado em função de alguns fatores, por exemplo, o porte do salão e a quantidade de pessoas que recebe, o tipo de refeição servida, o layout do salão e a localização de mesas e cadeiras, inclusive, se conta com pessoal para esse trabalho ou não. Existem restaurantes e bares pequenos que contam com uma equipe reduzida que acaba realizando todos os procedimentos. Obviamente, nesse caso, o serviço será diferenciado, mais tranquilo, sem tantas especificidades e rituais.”
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar . São Paulo: Pearson Education, 2017, p. 127.
 
Sobre o serviço à francesa, marque V para as afirmações verdadeiras, e F para as falsas.
 
(   ) A principal função do garçom é colocar os alimentos no prato do cliente.
(   ) Não há necessidade de conhecimento prévio desse tipo de serviço.
(   ) O garçom traz ao cliente um prato vazio.
(   ) A principal desvantagem desse serviço é a demora que pode ocorrer ao cliente se servir.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
	Resposta Selecionada:
	Correta 
F, F, V, V.
	Resposta Correta:
	Correta 
F, F, V, V.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta!O serviço à francesa é utilizado geralmente em eventos formais e de preferência para clientes com conhecimento prévio a respeito de como funciona. O garçom entrega um prato vazio ao cliente e este se serve da travessa de comida apresentada pelo garçom. Tal procedimento pode representar uma demora quanto ao serviço.
	
	
	
			Pergunta 10
	1 em 1 pontos
	
	
	
	Quando nos referimos à palavra “serviço”, esta pode ter diferentes significados. No entanto, em um restaurante, quando nos reportamos ao tipo de serviço, estamos estabelecendo a maneira pela qual a refeição irá chegar até o comensal. Em primeiro lugar, precisamos ter conhecimento do perfil de cliente que iremos atender, o tipo de refeição e o tempo de duração do evento. Dentre os serviços, temos o serviço à inglesa, que pode ser subdividido em direto e indireto, devendo ser implementado aquele que vá ao encontro das demandas do estabelecimento e dos clientes.
 
PACHECO, A. de O. Manual de serviço do garçom . 3. ed. São Paulo: Editora Senac, 2001.
 
Considerando o exposto e o que estudamos sobre o serviço à inglesa, assinale a alternativa correta.
	Resposta Selecionada:
	Correta 
No serviço à inglesa indireto as preparações são servidas em um guéridon.
	Resposta Correta:
	Correta 
No serviço à inglesa indireto as preparações são servidas em um guéridon.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta! No serviço à inglesa indireto as preparações são trazidas em travessas no guéridon(espécie de carrinho de apoio para alimentos); o garçom serve o prato do cliente e depois o retorna para a mesa dele.