A formação da Comida Baiana

Prévia do material em texto

A FORMAÇÃO DA “CULINÁRIA BAIANA”: SOB UMA ÓTICA “AFRICANA” 
 
ÉRICO DA SILVA FRANÇA∗∗∗∗ 
 
INTRODUÇÃO 
O presente trabalho tem por finalidade “trazer à luz” aspectos inerentes e relevantes da 
“culinária baiana”, por sua vez, influenciada pelos modos de preparo e condimentação 
“africanos”. É preciso ressaltar que a “culinária baiana” é uma terminologia utilizada para 
nomenclaturar a cozinha da cidade Salvador e do Recôncavo Baiano, regiões marcadas por 
um número significativo de negros – principalmente bantos e iorubas – nos períodos colonial 
e imperial e, seus descendentes na contemporaneidade. 
Entretanto, é preciso considerar que os negros não conseguiram reproduzir 
inteiramente, os sabores da terra distante e, que a cozinha africana compreende as 
multiplicidades regionais “correspondentes aos numerosos grupos étnicos africanos que 
ajudaram a formar a fisionomia racial e cultural do Brasil contemporâneo – a cozinha, 
portanto, das várias nações africanas introduzidas no Brasil pelo sistema de escravidão”. 
(LIMA, 2010, p. 34). 
O centro de alimentação afro-brasileira mais importante é a Bahia, diz Freyre. Para 
ele, a doçaria de rua baiana se desenvolveu como em nenhuma cidade do Brasil, 
“estabelecendo-se verdadeira guerra civil entre o bolo de tabuleiro e o doce feito em casa. 
Aquele, o das negras forras, algumas tão boas doceiras que conseguiam juntar dinheiro 
vendendo bolo”. (FREYRE, 2004, p. 543). 
 
∗
 Estudante do Programa de Pós Graduação em Estudos Africanos e Representações da África pela Universidade 
do Estado da Bahia – UNEB. Graduado em Licenciatura Plena em História pela Universidade do Estado da 
Bahia – UNEB. 
 
 
 
 
Outros alimentos confeccionados pelas negras também se impuseram, como o acarajé 
(prato precioso na Bahia) feito com feijão-fradinho, cebola, sal; a massa é aquecida em tachos 
onde se derrama um bocado de azeite de dendê. 
Além de saborosa, a “culinária baiana” está intimamente ligada aos cultos de origem 
africana. Nesse sentido, a confecção dos alimentos devem atender as exigências dos deuses 
originários da África, os orixás. “Elaboradas, requintadas na forma, no ordenamento do 
preparo, ou na simplicidade aparente prescrito pelo mito. Vez que atrás de cada oferenda 
alimentar, está o mito que a prescreve pelas praticas divinatórias” (LIMA, 2006, p. 323). 
2 
 
 
 
 É preciso destacar que, graças ao conservadorismo dos deuses africanos, não só a 
cozinha como também alguns traços culturais oriundos África mantiveram-se preservados, 
uma vez que os cerimoniais religiosos são marcados por dança, música cânticos, iniciação, 
sacrifício e a oferenda. 
Outro aspecto que não se pode deixar de elucidar é a relação existente entre a 
“culinária baiana” e o turismo, uma vez que, a gastronomia consiste em um produto e/ou 
atrativo turístico capaz de captar correntes turísticas e, a partir da daí promover uma 
determinada localidade. 
Com destaque para Salvador, a Bahia, pôde descobrir a força cultural que possui e que 
as manifestações culturais poderiam atrair o turismo. A comida baiana, também conhecida 
“comida étnica” ou “comida de azeite” foi uma das manifestações culturais de maior destaque 
nesse processo. 
 
CULINÁRIA BAIANA: VERSÕES E CONTROVÉRSIAS 
Denomina-se “culinária baiana” aquela produzida na cidade de Salvador e no 
Recôncavo Baiano, marcada pela influência africana e condimentada pelo azeite de dendê. De 
acordo com Querino, a culinária baiana exerce uma primazia em relação à confecção de 
alimentos em outras regiões do Brasil, uma vez que o africano modificou profundamente as 
“iguarias portuguesas, resultando daí um produto todo nacional, saboroso, agradável ao 
paladar mais exigente, o que excede a justificada fama que precede a cozinha baiana”. 
(QUERINO, 1957, p. 23). 
É preciso ressaltar que mesa baiana de “origem africana” relaciona-se com aspectos 
históricos, uma vez que não se pode negar que a presença de africanos na Bahia fora 
notadamente maior que em outras regiões do Brasil. Sobre esse aspecto declara Veiga: 
 
A cidade do Salvador foi fundada para atender as necessidades de expansão do 
mercantilismo português e ali se implantar a capital do Brasil por mais de dois 
séculos. A cidade se torna o mais importante entreposto comercial na colônia. A 
monocultura agrícola principalmente com a cana de açúcar no nordeste brasileiro 
ou a extração de minerais formaram ciclos expressivos na exploração dos 
recursos das terras descobertas. Este tipo de apropriação teve suas bases na mão-
de-obra escrava trazida aos milhares das diversas regiões africanas. A cidade 
chegou a comportar uma população de negros maior do que o contingente de 
brancos formados pelas elites econômicas, clero, administradores e brancos 
pobres. Não obstante o movimento comercial com Portugal estivesse centralizado 
em Salvador e seu recôncavo; o empreendimento colonialista penetrou também 
nas áreas de clima quente e úmido do Sul e na ampla região conhecida como 
3 
 
 
Sertão caracterizado pela presença de caatingas, campinas, serras e vales. 
(VEIGA, p. 8) 
 
Marcante como a presença dos negros na Bahia, os seus condimentos, principalmente 
azeite de dendê1, favoreceram a formação do sistema culinário da cozinha baiana. 
 
A inserção desse produto na cozinha brasileira ocorreu, segundo Querino, pelo 
fato dos comerciantes portugueses destinarem sempre um africano ou africana 
para o serviço culinário em suas casa. Isso possibilitou que usos e costumes vindo 
da África fossem introduzidos e incorporados na culinária a “moda Reino”, daí, 
modificando o preparo das carnes, aves, mariscos e animais domésticos 
consumidos. (BORGES, 2008, p. 27) 
 
 
Apesar de sua importância e sabores, a cozinha afro-brasileira encontrou críticos 
ferrenhos. Vilhena – por exemplo – a considerava repugnante, além de “denunciar” a 
existência de um consumo público de diversos pratos africanos, tais como: mocotós, carurus, 
vatapás, mingau, pamonha, canjica, acaçá e acarajé. 
Querino – ao contrário de Vilhena – revela que muitos senhores – no período colonial 
– concediam cartas de alforria, fascinados com os sabores das iguarias preparadas pelos 
negros escravizados. 
 
Os senhorios de eras afastadas, muitas vezes, em momentos de regozijo, concediam 
cartas de liberdade aos escravizados que lhes saciavam a intemperança da gula 
com a diversidade de iguarias, cada qual mais seleta, quando não preferiam 
contempla-la ou dar expansão aos sentimentos de filantropia em algumas das 
verbas do testamento (...) Era vulgar nos jantares da burguesia uma saudação, 
acompanhada de cânticos, em honra da cozinheira, que era convidada a 
comparecer á sala do festim e assistir à homenagem dos convivas. (QUERINO, 
1957, p. 24-25). 
 
 
Pode-se salientar que a culinária baiana – devido a sua força cultural – atende as 
exigências da globalização e por ser original é tida como um importante instrumento das 
relações públicas, dessa maneira, contribuindo para a disseminação da cultura baiana e do 
turismo. 
Os meios de comunicação e as pessoas públicas (escritores e artistas baianos) são os 
responsáveis pelas propagandas relacionadas à cozinha e a alegria do povo baiano. Atraídos 
pelos “comerciais”, os turistas se deslocam de suas localidades de origem para os turistas se 
deslocam de suas localidades de origem para experimentarem os sabores, os aromas e os 
prazeres baianos. A respeito disso Veiga diz o seguinte: 
 
1 O azeite de dendê é originário da palmeira africana denominada de Elaesis Guineensis e foi introduzida no 
Brasil durante o período do tráfico negreiro no final do século XVI. Do produto da palmeira é possível produzir 
dos tipos de óleo: um feito com a polpa (mesocarpo) e outro retirado da amêndoa (óleo de coco). O azeite 
largamente utilizado na culinária baiana é extraído dapolpa da fruta. 
4 
 
 
 
A metade do século XX é o limítrofe temporal em que se estabelece a imagem da 
Bahia como terra que cultiva tradições. Salvador, capital do Estado, ainda 
conserva o orgulho do status de ser a “rainha do Atlântico” cimentado pela sua 
posição comercial para o Atlântico Sul: “Oropa, França e Bahia” é uma 
expressão do folclore brasileiro, provavelmente inventada no século XIX, 
denunciadora do lugar da Bahia. Uma analogia traduzida como querendo dizer, 
Paris para a Europa e Bahia (Salvador ou a cidade da Bahia) para o Novo Mundo 
(América). (VEIGA, p. 11). 
 
É preciso dizer que na música, a culinária de matriz africana também se fez presente. 
Por exemplo, quem nunca ouviu a música Vatapá de Dorival Caymmi? Nela, o poeta, “bom 
cozinheiro e grande conhecedor dos mistérios da culinária baiana” (VAINSENCHER, 2006) 
conseguiu “trazer à luz” aspectos inerentes da “apimentada e adubada” culinária produzida na 
Bahia. Veja. 
 
Que procure fazer 
Primeiro o fubá 
Depois o dendê 
Procure uma nêga baiana, ô 
Que saiba mexer 
Que saiba mexer 
Procure uma nêga baiana, ô 
Que saiba mexer 
Que saiba mexer 
Que saiba mexer 
Bota castanha de caju 
Um bocadinho mais 
Pimenta malagueta 
Um bocadinho mais 
Bota castanha de caju 
Um bocadinho mais 
Pimenta malagueta 
Um bocadinho mais 
Amendoim, camarão, rala um coco 
Na hora de machucar 
Sal com gengibre e cebola, iaiá 
Na hora de temperar 
Não para de mexer, ô 
Que é pra não embolar 
Panela no fogo 
Não deixa queimar 
Com qualquer dez mil réis e uma nêga ô 
Se faz um vatapá 
Se faz um vatapá 
Que bom vatapá 
Bota castanha de caju 
Um bocadinho mais 
Pimenta malagueta 
Um bocadinho mais 
Bota castanha de caju 
Um bocadinho mais 
Pimenta malagueta 
Um bocadinho mais 
Amendoim, camarão, rala um coco 
Na hora de machucar 
Sal com gengibre e cebola
 
Apesar de saborosa e fascinante, a culinária da Bahia não se resume a pratos 
produzidos apenas sob a influência de africanos ou condimentada com o azeite de dendê e 
pimenta malagueta ou pimenta de cheiro. A cozinha da Bahia é diversificada e saborosa, 
como explica Veiga: 
 
(...) na cozinha da região sul da Bahia banhada pelo Oceano Atlântico: 
caranguejadas e peixadas e, seguindo para o oeste, na fronteira com o Estado de 
Minas Gerais, encontra-se comidas à base de carne e os frutos do mar 
5 
 
 
procedentes das localidades marítimas do Leste. Já a culinária típica do sertão 
baiano é apresentada por Vianna como sóbria e reflexo da pobreza do ambiente. 
Na bacia do rio São Francisco a mesa cotidiana é marcada pela presença da 
farinha de mandioca e a carne de bode, feijão verde e pirões em que a farinha é 
escaldada no leite, no caldo da carne, ou do peixe. (VEIGA, p. 8). 
 
Para Radel, a cozinha sertaneja está presente em todo território baiano, sendo sua 
presença menos intensa nas regiões de Salvador, Recôncavo Baiano e o litoral. A 
comensalidade no interior da Bahia está relacionada à ingestão de alimentos como feijão, 
carne e vários tipos de legumes. A estrutura da cozinha sertaneja – segundo Radel – 
contribuiu de maneira significativa para a confecção da culinária da Bahia, todavia não tem 
“divulgação digna, deixando que a cozinha afro-baiana constitua a chamada cozinha baiana, 
como se somente os africanos tenham contribuído para sua formação” (RADEL, 2002, p. 19). 
 
A “CULINÁRIA BAIANA” EM CONFLUÊNCIA COM AS RELIGIÕES AFRO-
BRASILEIRAS 
Durante o século XIX – no Brasil – africanos escravos, libertos e crioulos passaram a 
se organizar a fim de promover cultos aos seus ancestrais (orixás). Nesse sentido, foi 
organizado um sistema de representação de caráter religioso, cujos rituais eram marcados por 
“dança, musica, cânticos, iniciação, sacrifício e a oferenda se transformam na pura expressão 
da religiosidade africana, em território brasileiro”. (BORGES, 2008, p. 19). 
É preciso ressaltar que os cultos as divindades africanas somente foram possíveis 
graças aos africanos mais velhos, que por sua vez, conservaram na memória os mitos e os 
ritos do seu povo, podendo assim, transmiti-los. Além disso, a cozinha das “casas dos 
senhores e nos sobrados eram, em geral, filhas dos deuses. Assim, elas enriqueceram a 
cozinha europeia com os pratos mais apetitosos e deliciosos, para todos aqueles que sabem 
apreciar a boa mesa”. (BASTIDE, 2001, p. 333). 
Segundo Lima, nas confrarias religiosas de diferentes matrizes étnicas, agrupados sob 
uma égide ideológica bem definida e etnocêntrica – na Bahia – prevaleciam os aspectos 
simbólicos, bem como os doutrinários dos grupos fon e ioruba, chamados na Bahia, de jejes e 
nagôs. 
No que se refere à relação existente entre culinária baiana e os cultos de origem 
africana, Bastide diz: “Se a cozinha africana pôde manter-se fielmente na Bahia, contra a 
cozinha portuguesa ou indígena, com base na mandioca, foi porque se encontrou ligada ao 
culto dos deuses e que os deuses não gostam de mudar de hábitos” (BASTTDE, 1960, p. 464). 
6 
 
 
Segundo Costa, alguns terreiros em Salvador – ainda hoje – são bastantes 
conservadores. Eles mantêm em suas cozinhas, técnicas, acessórios e ingredientes 
tradicionais. Dessa maneira, preservam a fidedignidade em relação ao preparo das comidas 
dos orixás. 
Nesses terreiros, o pesquisador (Vivaldo da Costa e Lima) encontrou, além da 
pedra de ralar, fogões alimentados por carvão vegetal ou lenha, panelas de barro, 
além de condimentos importados diretamente da África, tudo isso, na intenção de 
se manter a tradição genuinamente africana, além da boa qualidade da comida. 
Contudo, a seu ver os fogões alimentados a lenha, ou a carvão vegetal, estavam 
em vias de serem substituídos, pelos fogões a gás, muito mais práticos e fáceis de 
manusear. Além dessas motivações apontadas pelo autor, o desmatamento e a 
destruição das reservas naturais provocadas pela extração da madeira, para 
fabricação de carvão também contribuíram para que este fosse menos produzido, 
e consequentemente, se tornasse mais caro que o gás mineral, dessa forma, 
ficando economicamente inviável o seu consumo. (BORGES, p.14). 
 
Nos cerimoniais religiosos dedicados aos orixás e “regados” a comidas sagradas, os 
deuses podem alimentar-se com suas iguarias prediletas. Sobre a “ingestão” dos alimentos 
pelos orixás, Borges declara: 
 
São através das oferendas, dos ritos e dos cânticos que os homens demonstram e 
reforçam sua fé nos Orixás e se auto-identificam. Os Orixás, divindades do 
candomblé ligados às forças da natureza e a aspectos da vida humana, assim 
como os homens, têm seus gostos e preferências. Muito mais que relacionada a um 
sistema nutricional, a comida é também chamada de Axé do Orixá, indispensável 
para a conservação da vida. (BORGES, 2008, p. 21). 
 
 
É preciso ressaltar que as cerimônias dedicadas aos deuses atraem um número 
significativo de pessoas, estas, nem sempre pertencentes à religião, vão apenas com o intuito 
de participarem do banquete que é servido nos terreiros. Para Bastide, os estranhos a religião 
frequentam os candomblés apenas por gulodice. 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Sobre o exposto, pode-se dizer que a “culinária baiana” – graças aos negros trazidos 
da África e dos seus descendentes – é considerada parte integrante do patrimônio cultural 
imaterial brasileiro, uma vez que não se destacou apenas em função dos quitutes e das 
travessas. 
Estudar a “culinária baiana” é uma tarefa deveras importante e saborosa, uma vez que 
referir-se a mesma não se resume a buscar respostas apenas sobre a sua importância 
nutricional. A comida e a sua preparação simbolizam uma prática cultural, que, por sua vez 
envolve relações sociais, crenças e classificações. 
7 
 
 
O presente trabalho faz-se importante na medida em que projeta algumas 
possibilidades de problemáticas a serem desbravadas pela historiografia em geral, dada a 
importância do tema para os estudos da formação da cultura baiana e brasileira, a partir de um 
novorecorte, a culinária. 
Os conteúdos discutidos podem contribuir para que outros estudos históricos sejam 
realizados sobre um tema ainda a ser desbravado pelos historiadores, já que a culinária – a 
partir de Freyre – tornara-se um tema bastante discutido pela ciência antropológica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
BASTTDE, R. A. A Cozinha dos Deuses: alimentação e candomblés. Rio de Janeiro: Saps, 
1960. 
 
 
BASTIDE, Roger. O Candomblé da Bahia. São Paulo: Cia das Letras, 2001. 
 
 
BORGES, Florismar Menezes. Acarajé : tradição e modernidade. Dissertação (Mestrado). 
Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Filosofia e Ciências Humanas. Programa de Pós 
Graduação em Estudos Étnicos e Africanos, 2008. 
 
 
FREYRE, Gilberto. Casa-Grande & Senzala: Formação da família brasileira sob o 
regime da economia patriarcal. 49. ed. São Paulo: Global, 2004. 
 
 
LIMA, Vivaldo da Costa. As Dietas africanas no sistema alimentar brasileiro. In: 
CARDOSO, C.;BACELAR, J. (orgs) Faces da tradição afro - brasileira religiosidade, 
sincretismo, anti-sincretismo, reafricanização. Salvador: 2 ªed. 2006. Pallas. 
 
 
LIMA, Vivaldo da Costa. A anatomia do acarajé e outros escritos. Salvador: Corrupio, 
2010. 
 
 
QUERINO, Manoel. A arte culinária na Bahia. Salvador: Progresso, 1957. 
 
 
RADEL, Guilherme. A cozinha sertaneja da Bahia: as origens, a evolução e as receitas da 
cozinha sertaneja baiana. Salvador, Guilherme Radel, 2002. 
 
 
VAINSENCHER, Semira Adler. Dorival Caymmi. Pesquisa Escolar Online, Fundação 
Joaquim Nabuco, Recife. Disponível em: <http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/>. 
Acesso em: abr. 2014. 
 
 
VEIGA, Ericivaldo. A essência do sabor brasileiro: segredos da Bahia. Disponível em: 
<http://dc.itamaraty.gov.br/imagens-e-textos/SaborBrasil01-AEssenciadoSabor.pdf>. Acesso 
em: abr. 2014. 
 
SITE 
 
<http://letras.mus.br/dorival-caymmi/924247/>. Acesso em: abr. 2014.