Panificação+-+Aula+2+-+Fluxo+de+padaria

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ANHANGUERA DE SÃO PAULO 
 
 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO, 2020-2 
 
Centro Universitário 
Anhanguera de São Paulo 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
CONTEXTUALIZAÇÃO TEÓRICA 
 
 
 
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FLUXO DE PADARIA 
 
 Na busca do pão perfeito, as etapas da panificação devem ser respeitadas e muito bem 
executadas. Sempre preste muita atenção nas transformações que acontecem em cada uma 
destas fases para aprender com elas. 
 A panificação, diferente de outras áreas da gastronomia, não requer necessariamente que 
você leia instruções de receitas, mas sim o conhecimento destas etapas. 
 Nesta aula conheceremos quais são elas e, mais adiante estudaremos a fundo cada uma 
delas. 
1. MISE EN PLACE: como em qualquer ramo da gastronomia é a fase importante para 
organizar-se. Na panificação ela é crucial, dado que cada ingrediente tem função 
fundamental para o desenvolvimento do pão e sua ordem correta, sendo que nem sempre 
é possível acrescentar posteriormente. 
 
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CONTEXTUALIZAÇÃO TEÓRICA 
 
 
 
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2. MISTURA: é o momento de em que se combina os ingredientes, mais do que isso, é a 
fase em que se desenvolve a colônia de fermento – por isso a seriedade de respeitar 
uma sequência correta de adição dos insumos. 
3. DESENVOLVIMENTO: nesta etapa se reforça a massa montando a cadeia de glúten, 
decisiva para estrutura e textura do pão. 
4. FERMENTAÇÃO PRIMÁRIA: momento de repouso da massa. Nos primeiros 5 a 10 
minutos, ela relaxa, depois começa a perder elasticidade, ganhando consistência e 
volume. Facilita a manipulação. 
5. MODELAGEM: divisão, boleamento e modelagem final. Quando as peças ganham 
tamanho e formato. 
6. FERMENTAÇÃO FINAL: o pão adquirirá seu volume final. 
7. ACABAMENTO E COCÇÃO: se necessário, momento de fazer a pestana do pão. Ao 
assar a massa, ela finalmente se transforma em pão. 
8. ESFRIAMENTO: pão quentinho é uma delícia, mas ele sai do forno com a temperatura 
muito elevada. Para não suar – vapor penetrando na massa -, coloca-se sobre grelhas à 
temperatura ambiente. 
 
 
 
 
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BIBLIOGRAFIA 
 
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 4. ed. São Paulo: Senac, 2011. 
KALANTY, Michael. Como assar pães: As cinco famílias de pães. São Paulo: Senac São Paulo, 
2012. 
SEBESS, Paulo. Técnicas de Padaria Profissional. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac, 2013.