TEMAS TCE

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TEMAS TCE: construindo o projeto 
Lilian Soares 
Projeto 
• Primeira etapa do processo 
• Planejamento da investigação: O quê? 
Para quê? Para quem? Como, com quê, 
quanto e quando? Quem? Com quanto? 
TCE 
• Rever a metodologia 
• Apresentar resultados e discussão 
• Conclusão 
• Apresentação oral 
Estudos 
preliminares: 
pesquisar sobre o 
assunto 
Definir o problema 
(O quê) 
Objetivo 
(para quê?) 
TITULOS 
1 Avaliação do binômio tempo x temperatura na distribuição de refeições 
2 Avaliação das boas práticas no preparo de saladas em uma unidade produtora de 
refeição (UPR) 
3 Avaliação das condições higiênico sanitárias no recebimento de alimentos em uma UAN 
4 Avaliação das boas práticas em uma UAN hospitalar em Salvador-BA 
5 Controle de tempo e temperatura de pratos proteícos: do armazenamento à distribuição 
6 Avaliação das boas práticas através da aplicação de check-list em um hospital de 
Salvador-BA 
7 Avaliação do conhecimento de boas práticas no pré-preparo de saladas 
8 Avaliação das condições de entrega de produtos alimentares em uma UAN 
9 Avaliação das boas práticas no recebimento de produtos alimentícios em uma UAN 
10 Segurança Alimentar no controle de tempo e temperatura de refeições transportadas 
11 Avaliação do desempenho de fornecedores de uma UAN (recebimento/ prazo/ 
condições/ visita técnica) 
12 Avaliação do procedimento de coleta de amostras de alimentos 
13 Controle de tempo e temperatura das refeições dos colaboradores de um hotel 
TEMA GERAL: Segurança dos alimentos 
SUGESTÕES 
TITULOS 
14 Monitoramento do tempo versus temperatura na distribuição de refeições em um 
restaurante 
15 Qualidade higiênico sanitária em restaurante do tipo self-service 
16 Comparação da temperatura de alimentos quentes aferidos com diferentes tipos de 
termômetros em restaurante 
17 Avaliação dos recursos físico- funcionais de um serviço de nutrição e dietética 
18 Diagnóstico avaliativo do armazenamento de alimentos perecíveis e não perecíveis 
do serviço de alimentação 
19 Temperatura de equipamentos de conservação de alimentos em UAN: temperatura do 
visor x aferida (10 aferições em cada equipamento) 
20 Avaliação das condições higiênico sanitárias de uma UAN 
21 Viabilização para adequação às boas práticas em serviços de alimentação 
22 Avaliação do pré-preparo, preparo e distribuição de saladas em uma UAN (lista de 
verificação+ aferição de tempo e temperatura do balcão e saladas) 
23 Implantação de medidas corretivas para a adequação da temperatura de exposição 
de saladas 
24 Avaliação da conformidade das medidas de tempo e temperatura dos alimentos 
servidos no almoço e do equipamento de distribuição 
TITULOS 
25 Boas práticas no armazenamento de alimentos em uma UAN 
26 Análise de um serviço de alimentação conforme a Resolução RDC no. 216/2004 
27 Monitoramento da temperatura de preparações quentes e frias oferecidas no sistema 
self-service em uma UAN 
28 Avaliação das boas práticas antes e depois do treinamento 
29 Alimento seguro: análise de possíveis riscos envolvidos na produção de alimentos e 
bebidas em hotéis 
30 Análise de lay out para melhoria do controle de qualidade em UAN 
31 Avaliação da conformidade das medidas tempo e temperatura e dos equipamentos de 
distribuição 
32 Aplicação do check list para diagnóstico das boas práticas relacionadas à higiene 
ambiental e operacional em uma UAN (43 questões) 
33 Avaliação das boas práticas dos procedimentos implantados em uma UAN 
TITULOS 
1 Desperdício dos folhosos em um restaurante comercial de Salvador/BA 
 
2 Influência da mão de obra e equipamentos sobre o fator de correção de hortaliças 
3 Avaliação do desperdício no pré-preparo de carnes em uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição 
4 Determinação de resto ingestão em Unidade de Alimentação e Nutrição institucional em Simões 
Filho-BA 
5 Desperdício da refeição/ almoço em um restaurante institucional de Camaçari/BA 
6 Índice de resto ingestão e sobras em unidade de alimentação e nutrição 
7 Avaliação e controle de sobras ou excedentes de alimentos em uma UAN 
8 Quantificação e análise de custo da sobra de arroz e feijão em uma UAN do grupo 
hoteleiro 
9 Avaliação do desperdício de alimentos na distribuição do almoço servido em uma UAN 
10 Comparação das preparações realizadas no forno combinado versus cocção tradicional 
11 Porcionamento e desperdício em uma UAN 
12 Estudo dos desperdícios alimentares em uma UAN escolar 
13 Desperdício em UAN: um estudo de caso (9 frutas/ 28 hortaliças c/3 coletas) 
TEMA GERAL: Gerenciamento de UAN 
TITULOS 
14 Controle do desperdício de alimentos no processo produtivo (10 dias): restos e sobras 
15 Diagnóstico e caracterização dos resíduos sólidos de uma UAN de Salvador (etapas de 
pré-preparo, preparo e distribuição e sobras-20 dias-4 grupos= org, papel, plast, metal) 
16 Avaliação da quantidade de sobras de alimentos no almoço dos pacientes 
17 Índice de sobra limpa e satisfação dos comensais 
18 Desperdício da refeição/ almoço em um restaurante institucional de Camaçari/BA 
19 Índice de resto ingestão e sobras em unidade de alimentação e nutrição 
20 Avaliação e controle de sobras ou excedentes de alimentos em uma UAN 
21 Quantificação e análise de custo da sobra de arroz e feijão em uma UAN do grupo 
hoteleiro 
22 Avaliação do desperdício de alimentos na distribuição do almoço servido em uma UAN 
23 Comparação das preparações realizadas no forno combinado versus cocção tradicional 
24 Porcionamento e desperdício em uma UAN 
25 Estudo dos desperdícios alimentares em uma UAN escolar 
26 Desperdício em UAN: um estudo de caso (9 frutas/ 28 hortaliças c/3 coletas) 
27 Comportamento de comensais no ato de se servirem numa UAN hospitalar 
28 Avaliação e elaboração de estratégias para reduzir os desperdícios em uma UAN 
TITULOS 
29 Avaliação dos recursos humanos em uma UAN (questionário/ ambiência, absenteísmo, 
plano de carreira) 
TITULOS 
1 Correlação da refeição institucional de uma UAN industrial com os parâmetros do PAT 
2 Análise das refeições ofertadas em uma UAN 
3 Avaliação do teor de sódio das preparações de um restaurante 
4 Análise da quantidade de fibras e gorduras saturadas ingeridas por usuários de uma 
UAN 
5 Avaliação qualitativa e quantitativa das preparações do cardápio 
6 Avaliação dos teores de sódio e lipídios em refeições oferecidas em UPR 
7 Variabilidade do valor energético das preparações quentes servidas no almoço em 
um serviço de alimentação 
8 Avaliação das preparações light e diet em uma UPR 
9 Avaliação da quantidade de sal utilizada em preparações culinárias de um hospital 
público 
10 Análise da qualidade nutricional dos cardápios em uma UPR 
11 Avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC bufê) em uma UPR 
12 Alimentação saudável: oferta e consumo em UAN (AQPC/ per capita Guia/ controle 
produção e sobras/ alimentos in natura, processados, ultraproc. 
TEMA GERAL: Planejamento de Cardápios 
TITULOS 
13 Avaliação da adequação nutricional das refeições 
14 Presença de sódio proveniente do uso de alimentos industrializados 
14 Avaliação da composição nutricional das dietas 
15 Análise do cardápio (AQPC) e disponibilidade de equipamentos 
16 Ficha técnica de preparo: tecnologia mais limpa no controle do desperdício 
16 Análise qualitativa da oferta de frutas e hortaliças (oferta e variedade como 
acompanhamento/ técnicas de preparo/ no.saladas diárias/ presença de frutas 
como sobremes e sua variedade) 
18 Determinação do per capita de sal utilizado em algumas preparações servidas no 
restaurante 
TITULOS 
1 Controle sobre frequencia e técnica de higiene das mãos de manipuladoresde 
alimentos em uma UAN 
2 Conhecimento e avaliação de risco sobre higiene alimentar dos manipuladores de 
alimentos de um restaurante popular 
3 Conhecimento de boas práticas de manipuladores de um hotel 
4 Avaliação da ergonomia e uso de EPI em UAN 
5 Conduta e higiene pessoal de manipuladores de alimentos atuantes em restaurante 
comercial 
6 Avaliação do nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de 
alimentos 
7 Estado nutricional versus desconforto físico em colaboradores de uma UAN 
hospitalar 
8 Avaliação do conhecimento sobre segurança de alimentos entre colaboradores 
9 Qualidade da alimentação e conhecimentos técnicos de manipuladores de 
alimentos 
10 Avaliação do perfil ergonômico e nutricional de colaboradores de uma UAN 
11 Avaliação da condição estrutural e higiênica de uma UAN 
12 Motivação dos colaboradores de uma UAN 
TEMA GERAL: Manipulador 
TITULOS 
13 Avaliação sobre capacitação de manipuladores em higiene pessoal e boas praticas 
em serviço de alimentação 
14 Uso de EPIs e riscos à saúde do trabalhador 
15 Avaliação sobre capacitação de manipuladores em higiene pessoal e boas práticas 
16 Satisfação e estresse no trabalho entre funcionários da UAN 
17 Análise da prática de higiene dos manipuladores de alimentos 
18 Avaliação do conhecimento dos colaboradores de uma UAN hospitalar sobre rotinas 
e qualidade higiênico sanitária 
19 Análise das práticas de higiene dos manipuladores de alimentos (práticas, 
escolaridade, uso de uniforme, exames, afecções, higiene das mãos, conduta) 
20 Avaliação das práticas de higiene adotadas por manipuladores de alimentos e 
fatores associados (treinamento, forma e frequencia de lavagem de mãos, 
existência pia exclusiva e insumos, atitudes no preparo, EPI, uniforme) 
21 Características dos funcionários de restaurantes comerciais (sexo, escolaridade, 
idade, formação complementar, tempo serviço, salário, dados sócio econômicos, 
carga horária) 
22 Potenciais fatores de risco para ocorrência de doenças ocupacionais e acidentes de 
trabalho entre trabalhadores de UAN 
TITULOS 
1 Hábitos alimentares e risco para hipertensão arterial em manipuladores de uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição de Salvador/BA 
2 Conhecimento de hábitos alimentares saudáveis pelos clientes de em serviço de 
alimentação hospitalar 
3 A importância do guia alimentar como ferramenta para uma alimentação 
saudável 
4 Estado nutricional e presença de fatores de risco para doenças cardiovasculares 
em colaboradores 
5 Análise do consumo alimentar de trabalhadores vinculados ao PAT em Salvador 
(recordatório 24 h) 
6 Consumo adequado de frutas, legumes e verduras entre usuários de um serviço 
de alimentação 
7 Prevalência de pressão arterial elevada e consumo de sódio em trabalhadores 
8 Perfil antropométrico dos trabalhadores de uma indústra 
9 Alimentação coletiva e práticas alimentares 
10 Avaliação dos hábitos alimentares 
11 Consumo de frutas e hortaliças dos comensais de uma UAN 
TEMA GERAL: Vigilância em saúde (comensais ou colaboradores) 
TITULOS 
12 Consumo de refrigerantes por indivíduos adultos 
13 Prevalência de constipação intestinal e sua relação com o consumo de fibras, 
ingestão hídrica e prática de atividade física 
14 Hábito alimentar e consumo de sódio, lipídios e colesterol 
15 Padrões de consumo alimentar e fatores sóciodemográficos associados 
16 Perfil do comensal de um restaurante coletivo (conhecimento PAT/ perfil 
sociodemografico e de saude, peso, atividade física, preferências alimentares) 
17 Perfil nutricional de funcionários de uma empresa de alimentação (frequencia, 
atividade física, dcnt 
18 Índice de massa corporal e conhecimentos sobre nutrição 
19 Prevalência de sobrepeso e obesidade entre colaboradores da UAN e sua relação 
com o conhecimento sobre alimentação saudável 
20 Perfil socioeconômico, nutricional e de consumo alimentar de usuários de uma UAN 
hospitalar 
21 Frequência de consumo de alimentos ricos em fibras em consumidores do sexo 
feminino 
22 Alimentação saudável: fator determinante para melhoria da qualidade de vida